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O poder anticongelante dos açúcares nosorveteA exigência dos consumidores é cada vez mais alta e é muito importante que o sorveteiro adquiraconhecimentos profundos dos produtos que elabora. Uma das características que fazem a qualidade dosorvete é a consistência ao servi-los, sendo de grande importância, que cada um dos sabores tenha amesma estrutura, evitando que alguns estejam suaves e outros excessivamente duros.Para poder lidar com esta situação, é fundamental conhecer o poder anticongelante da mistura.

O poder anticongelante, é a capacidade que tem os açúcares de baixar a temperatura de congelamento (ponto decongelamento) da água, portanto, o ponto de congelamento de uma mistura de sorvete. É possível determinareste valor (P.A.C.), quando se realiza o cálculo de balanceamento do sorvete. É um dos dados mais importantesque o sorveteiro deve levar em conta, já que esta informação lhe permitirá conservar todos os seus sorvetes auma mesma temperatura, mesmo ponto de congelamento, mesma consistência, textura e comportamento.Para atingir este objetivo, deve- se balancear cada sorvete de maneira independente, de tal forma que todostenham o mesmo poder anticongelante ou resistência ao frio.Durante o processo de congelamento do sorvete, os açúcares atuam como retardadores por este motivo, quantomaior for a concentração de açúcar em uma mistura, maior será a necessidade de frio para obter-se umadeterminada consistência, e como consequência, menor deverá ser a temperatura para sua conservação.Os açúcares não são utilizados somente para adoçar, mas também, para conferir ao sorvete consistência suave,paladar e suas características anticongelantes particulares.Como se pode calcular o poder anticongelante?, Considerando a quantidade e tipo de açúcares presentes emcada ingrediente que compõe o sorvete. Os açúcares (não só os que são adicionados à mistura mas também, osque estão presentes nos demais ingredientes), possuem diferentes potenciais anticongelantes, que sãodeterminados por seu peso molecular. Quanto menor o peso molecular do açúcar, maior é a redução do ponto decongelamento que produz. Toma-se como referência o peso molecular da sacarose, o que significa dizer que opoder anticongelante de um açúcar tem um valor relativo e a ele se atribui um valor de 100 à sacarose. Porexemplo:

Peso molecular sacarose: 342 342/342=1Peso molecular dextrose: 180 342/180=1,9

Não é só através do aumento ou redução da porcentagem de açúcares que se pode regular a consistência edoçura do sorvete. São muitos os tipos de açúcares e com variados P.A.C., que se encontram disponíveis nomercado para combiná-los com sacarose da forma mais conveniente para alcançar o objetivo desejado. Na tabela1, será apresentado o poder anticongelante dos açúcares mais utilizados.Conhecendo a temperatura a que vai ser servido o sorvete (na vitrine ou na conservadora), será possível saberque P.A.C. deverá ter os mesmos. Encontramos esta informação na tabela 2, onde se mostra o valor de poderanticongelante para cada temperatura de serviço. Para uma temperatura de serviço de -12 °C, que se pode tomarcomo média, corresponde um valor de poder anticongelante de 28%, segundo a tabela. Isso significa, que obalanceamento para os sorvetes, deverão estar nesse valor, para oferecerem uma consistência ideal ao seremservidos.

A fim de poder analisar os diferentes casos de forma ordenada, pode-se dividir em grupos os diferentes tipos desorvetes de acordo com o efeito que produzem seus ingredientes sobre o ponto de congelamento.a) Sorvetes à base de creme;b) Sorvetes à base de água;

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c) Sorvetes de chocolate;d) Sorvetes com bebidas alcoólicas;e) Sorvetes de doce de leite

Sorvetes à base de cremeNeste grupo, consideramos como básico um creme branco, elaborado com leite, leite em pó, creme de leite,açúcar e estabilizante neutro. Os sorvetes de creme são os que apresentam menor dificuldade para equilibrar seupoder anticongelante.A combinação ideal de açúcares é a sacarose com 5 a 20% de dextrose, de maneira que a soma dos açúcares detodos os ingredientes chegue ao valor estipulado. É importante destacar que pode ser utilizado qualquer tipo deaçúcar, essa decisão irá depender da facilidade em se adquirir o produto no mercado, seu poder adoçante e ossólidos totais que aportam, de acordo com as necessidades de cada sabor.A tabela 3 apresenta como influi a composição dos ingredientes básicos do sorvete sobre o poder anticongelante.O leite e seus derivados, estão compostos principalmente por matéria gordurosa e sólidos não gordurosos,formados por sua vez por proteínas e lactose, que é o açúcar natural do leite, tendo um P.A.C. de 1, igual ao doaçúcar. Aproximadamente 50% destes sólidos é lactose, porque em diferentes medidas, todos os produtos lácteosdiminuem o poder anticongelante da mistura do sorvete.

Sorvetes de águaA maior parte dos sólidos neste tipo de sorvetes é a sacarose. Geralmente são utilizadas porcentagens bastanteelevadas o que costuma levar à cristalização da sacarose, principalmente sobre a superfície do sorvete. Devido aisto, é substituída parte deste açúcar (de 10 a 30%) por outros açúcares por exemplo, o xarope de glicose (demenor P.A.C. que a sacarose) o que permite aumentar os sólidos totais sem elevar o P.A.C., nem o dulçor damistura. Devemos ter em conta a quantidade de açúcar que aportam as frutas naturais, as polpas ou pastasagregadas (Tabela 4). Tomando o exemplo inicial de -12°C como temperatura de serviço, há que levar a mistura aum poder anticongelante de 28%. Como conclusão, pode-se resumir que nestes sorvetes, o equilíbrio do poderanticongelante do mix se consegue com sacarose e um açúcar de menor poder anticongelante que a sacarose.Nos casos em que a temperatura de serviço seja muito baixa (-18°C), teremos que recorrer à dextrose parachegar mais facilmente a um poder anticongelante elevado.

Sorvetes de chocolateEquilibrar um sorvete de chocolate para que tenha a mesma textura que os demais, de creme ou água quando seexpõe à mesma intensidade de frio, não é simples. Assim como os açúcares diminuem o ponto de congelamentodo sorvete em maior ou menor grau, há ingredientes que influem de maneira contrária, como é o caso do cacau ea manteiga de cacau, que atuam endurecendo o sorvete (Tabela 5). O valor de endurecimento que produzem ossólidos de cacau e a manteiga de cacau se determina experimentalmente oferecendo uma excelenteaproximação. Para contrapor esse efeito negativo, deve ser utilizada uma combinação de sacarose com açúcaresde elevado poder anticongelante como a dextrose (P.A.C. 1,8) ou açúcar invertido (P.A.C. 1,9). Neste caso, é oinverso que nos sorvetes de água, já que nos sorvetes de chocolate, a quantidade de sólidos é sempre mais altapor seus ingredientes o que faz necessário elevar muito o poder anticongelante aportando a menor quantidadepossível de sólidos e a escolha entre um ou outro açúcar, dependerá da necessidade de adoçar mais ou menos osorvete e da disponibilidade dos mesmos no mercado. Não há limitação quanto à proporção a utilizar com oaçúcar.

Sorvetes com bebidas alcoólicasO uso de produtos alcoólicos no sorvete é bastante problemático já que o álcool contido em vinhos, licores edestilados, desestabiliza as proteínas que são elementos básicos para a estabilidade do sorvete, também desativaa capacidade de hidratação do estabilizante e a ação do emulsificante, e baixa consideravelmente o ponto decongelamento da mistura pelo fato de cada grama de álcool apresentar um poder anticongelante de 2,5 diferentedo açúcar que é 1 (Tabela 6). O exemplo mais conhecido é o do sambayón, no qual se utiliza um vinho generoso

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em grande quantidade, para conseguir um bom sabor. Para melhorar a estrutura deste sorvete não é suficientereduzir ao máximo a porcentagem de açúcar, e sim, substituir parte da sacarose por um açúcar de menor poderanticongelante como o xarope de glicose. Existe no mercado um novo tipo de produto especialmente formuladopara sorvetes que levam bebidas alcoólicas em sua receita. É uma base 100 que compensa o efeitoanticongelante do álcool, aportando sólidos e compensando o efeito desestabilizador do mesmo, o que permitedesenvolver toda uma variedade de sorvetes em base alcoólica, desde sorvetes de vinho, cerveja, champanhe,drinques preparados, dando maiores possibilidades de criatividade, sem ter os inconvenientes mencionados, queocasiona o álcool no sorvete.

Sorvetes de doce de leiteO doce de leite apresenta certo grau de complexidade para calcular seu poder anticongelante e para determinarcomo influi no ponto de congelamento da mistura de sorvete (Tabela 7). Por um lado, há um aporte de lactosepresente nos sólidos não gordurosos do leite bem definido, com um P.A.C. de 1. Por outro lado, há umaporcentagem de açúcar de 40%, que depende do fabricante, porque pode estar elaborado com 100% de sacaroseou uma combinação desconhecida de sacarose e xarope glicose (com poderes anticongelantes diferentes) e alémdisso, durante o processo de elaboração, parte da sacarose se inverte (produzindo dextrose e frutose) com aconsequente mudança de P.A.C. a quase o dobro. Os ajustes para conseguir o poder anticongelante desejado,devem se realizar diminuindo a porcentagem de açúcares ao mínimo e substituindo parte deste, por algum outrode menor poder anticongelante que a sacarose, como o xarope de glicose. Este além disso, tem um menor poderadoçante que a sacarose, o que é muito conveniente para compensar o elevado dulçor deste sorvete. Daexperiência pode-se tomar um valor de 1,5 para o P.A.C. do açúcar do doce de leite, mas o ideal é terminar seuajuste de forma prática, em comparação aos demais sorvetes, pelo fato de que cada marca de doce de leitesorveteiro terá uma composição de açúcares difícil de determinar.

ConclusõesÉ muito importante para o correto balanceamento dos sorvetes, consultar a informação presente nos rótulos ounas fichas técnicas oferecidas pelos fornecedores de cada uma das matérias primas que são utilizadas naelaboração. As tabelas presentes são um mero exemplo. Neste trabalho, somente foi analisado o aspecto dainfluência dos ingredientes do sorvete no ponto de congelamento da mistura, não mencionamos nem analisamosoutras características do balanceamento, já que se desviaria do objetivo principal mas não por isso menosimportantes para serem levadas em conta no momento de formular as receitas. O objetivo final, é que todos ossorvetes seja qual for o grupo a que pertençam e os ingredientes que os componham, tenham o mesmo poderanticongelante para assegurar que a igual temperatura de conservação mantenha todos com a mesmaconsistência e que não apresentem complicações no momento de servi-los, oferecendo ao consumidor umaqualidade indiscutível.

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