Anexo 8. Condiciones de trabajo producción de alimentos

CONDICIONES DE TRABAJO EN LA PRODUCCIÓN DE COMIDAS COMO FACTORES DE RIESGO PARA LA ENFERMEDAD VENOSA

DE MIEMBROS INFERIORESBERTOLDI, CLARISSA MEDEIROS DA LUZ (*); PROENÇA, ROSSANA PACHECO DA COSTA(**);

GALEGO, GILBERTO DO NASCIMENTO (***), COSTA, SORAYA PACHECO DA(****)

(*) Licenciada en Fisioterapia. Alumna del programa de Doctorado en Ciencias Médico-Sociales y Documentación Científica. Universidad de Alcalá.

(**) Licenciada en Nutrición. Profesora del Departamento de Nutrición. Universidad Federal de Santa Catarina. Florianópolis. Brasil.

(***) Licenciado en Medicina. Profesor del Departamento de Clínica Quirúrgica. Universidade Federal de Santa Catarina. Brasil.

(****) Diplomada en Fisioterapia. Licenciada en Documentación. Profesora del Departamento de Fisioterapia. Universidad de Alcalá.

Med Segur Trab 2007; Vol LII Nº 206: 25-32

RESUMEN

El presente estudio tiene por objetivo identifi-car los factores que pueden desencadenar o, segúnel caso, empeorar el desarrollo de enfermedadesvenosas en los miembros inferiores en operariosde una cocina colectiva, denominada Unidad deAlimentación y Nutrición. Se ha realizado un estu-dio cualitativo descriptivo de las condiciones detrabajo de los operarios de la cocina del HospitalUniversitario de Florianópolis, al sur de Brasil. Seha utilizado la metodología del Análisis Ergonó-mico del Trabajo. Como técnicas para la recopila-ción de datos se han realizado entrevistas concuestionario aplicado por el observador, evalua-ción del Índice de Masa Corporal, examen clínicoespecífico, volumetría por desplazamiento de aguade miembros inferiores, observación directa de lasactividades desarrolladas en el ambiente de traba-jo, con registro de imágenes y utilización de mate-rial como podómetro, cronómetro ytermo-higrómetro digital. Tras la realización delestudio se ha podido observar la presencia de dis-tintos grados de enfermedad venosa en un 78,57%de los casos, con una variación media para volu-metría del 5,13%. Se han encontrado factores deriesgo para enfermedad venosa en el ambienteinvestigado, tales como, la postura de bipedesta-ción por largos periodos de tiempo, temperatura yhumedad elevados, la carga inadecuada de peso yel sobrepeso de los operarios.

PALABRAS CLAVES: Unidad de Alimenta-ción y Nutrición, producción de comidas, alimen-tación hospitalaria, enfermedad venosa,ergonomía, Análisis Ergonómico del Trabajo, res-tauración colectiva.

SUMMARY

The present study evaluates which factors mayinfluence the appearance or severity of lower limbvenous disease on workers of a Unit of Food Ser-vice. A qualitative research, in the form of a casestudy, was carried out at a hospital Unit of FoodService located in Florianópolis, Santa Catarina,Brazil. The followed methodology was the Ergo-nomic Analysis of Work. As for data collection,the following were used: interviews and BodyMass Index (BMI) assessment; specific clinicalexamination, water displacement volumetry of thelower extremities, in addition, on site direct andarmed observations of daily tasks were carried outusing photo cameras, pedometer, digital stop-watch and thermo-hygrometer. The presence ofdifferent degrees of venous disease in 78% of thecases was observed, with an average variation forvolumetry of 5,13%. It was found as risk factors:standing activities at work during a long period oftime, the elevated temperature and humidity, theinadequate weight carrying and the operators´overweight.

KEY WORDS: food service, production ofmeals, hospital feeding, chronic venous insuffi-ciency, ergonomics, Ergonomic Work Analysis.

INTRODUCCIÓN

El sector de producción de comidas se caracterizapor la utilización intensiva de mano de obra con grandependencia de la labor desarrollada por los opera-rios. Por ello, en algunas situaciones, esta caracterís-tica es uno de los principales problemas del sector enel que podemos observar un alto índice de absentis-mo y de cambios de los trabajadores, debido a que lascondiciones de trabajo, en la mayoría de las veces, noson favorables (1). El proceso tradicional de produc-ción de comidas exige que los trabajadores manten-gan una alta productividad durante un periodolimitado de tiempo, a menudo en condiciones inade-cuadas, presentando problemas relacionados con elambiente, el equipamiento y los procesos. Esas con-diciones pueden llevar hacia distintos grados de insa-tisfacción laboral, incomodidad, desconcentración,cansancio excesivo, baja productividad, accidentesde trabajo y problemas de salud (2).

La postura de bipedestación es la más común enese sector. Esta posición exige el trabajo estático dela musculatura utilizada para su mantenimiento, pro-vocando, en consecuencia, la fatiga muscular (3).Además, podemos observar la presencia de unestrangulamiento de los capilares, lo que perjudica lacirculación sanguínea y linfática. Como consecuen-cia, se evidencia la aparición de algunos trastornoscirculatorios, tales como varices, edema y celulitis.A parte del compromiso estético y funcional, lostrastornos circulatorios de los miembros inferiores(MMII), comúnmente desencadenan dolores yparestesias que pueden evolucionar hacia la pérdidaparcial o total de su movilidad.

Las enfermedades venosas tienen, indudable-mente, un impacto socio-económico muy importan-te debido al elevado número de personas que laspadecen, a su morbilidad y al coste elevado de sutratamiento a causa de la mano de obra especializa-da necesaria para realizarlo (4). Su prevalencia enpaíses occidentales industrializados es tan alta queconstituye una gran carga social en términos de costede cuidados de salud, de bajas laborales y de dismi-nución de la calidad de vida (5).

Aproximadamente la mitad de la población mun-dial adulta presenta señales de enfermedad venosa(mujeres: 50–55%, hombres: 40–50%). Sin embar-go, menos de la mitad de esos individuos presentavarices visibles (mujeres: 20–25%, hombres:10–15%) (6).

La relación entre condiciones de trabajo e insufi-ciencia venosa ha sido descrita anteriormente por dis-

tintos autores (7, 8, 9, 10, 11, 12) en estudios realizadoscon trabajadores de los sectores industrial y comercial,en los que se han evidenciado algunos factores de ries-go. Entre los que podemos relacionar con el sector deproducción de comidas están la permanencia en bipe-destación por largos periodos de tiempo, los desplaza-mientos durante la jornada, las altas temperaturas y lahumedad relativa el aire en el ambiente de trabajo, laforma inadecuada de cargar peso y la utilización deindumentaria demasiado ajustada. El sobrepeso y laobesidad, comprobadamente frecuente entre los traba-jadores de ese sector (13, 14), parece constituir tambiénun factor de riesgo que, a su vez, se presenta con unamayor incidencia entre mujeres, lo que resulta en unaspecto de gran relevancia, ya que la mayoría de losoperarios del sector es del sexo femenino.

A partir del análisis de algunos estudios, pode-mos concluir que, generalmente, las mismas profe-siones son mencionadas. De hecho, se realizancomparaciones entre algunos sectores, sin embargola naturaleza real del trabajo, las posturas adoptadas,los gestos, la polivalencia de los puestos y su evolu-ción en el tiempo, no han sido descritos hasta elmomento. Por ello, se justifica un abordaje ergonó-mico del tema (15), a través del cual, podríamosespecificar algunos puntos importantes, como, porejemplo, la duración del trabajo efectivo, la descrip-ción de las posturas y movimiento más utilizados, latemperatura ambiente y humedad relativa del aire,entre otros. De esta forma, el principal objetivo delpresente estudio es contribuir para una caracteriza-ción más específica de la relación entre el trabajodesarrollado en el sector de producción de comidasy la aparición o, según el caso, el empeoramiento delas enfermedades venosas en los MMII de estos tra-bajadores.

MATERIAL Y MÉTODO

Se ha desarrollado un estudio cualitativo descrip-tivo, del tipo estudio de caso, en el sector de pro-ducción de una Unidad de Alimentación y Nutrición(UAN) en el Hospital Universitario (HU) de Flo-rianópolis, al sur de Brasil. Como herramienta meto-dológica se utilizó el Análisis Ergonómico delTrabajo (AET), siguiendo la aplicación de sus etapasde análisis de la demanda, análisis de la tarea, análi-sis de la actividad, diagnóstico y cuaderno de reco-mendaciones ergonómicas, respectivamente (16).

Los criterios de inclusión utilizados han sido quetodos los individuos que participaron en el estudioeran operadoras del sexo femenino, que trabajasenen el sector de producción de comidas por un perío-do mínimo de 1 año.

26 CLARISSA MEDEIROS DA LUZ BERTOLDI, ROSSANA PACHECO DA COSTA PROENÇA, GILBERTO DO NASCIMENTO GALEGO, SORAYA PACHECO DA COSTA

MEDICINA Y SEGURIDAD DEL TRABAJO Nº 206 - 1er TRIMESTRE - MARZO 2007

Para la recopilación de los datos se han realizadoentrevistas, examen clínico específico, volumetría,además de observación directa de las condiciones detrabajo de las operadoras.

Entrevista

Las entrevistas se realizaron por el investigador através de un cuestionario elaborado a partir de lorecomendado en la mayoría de los estudios consulta-dos. Dicho cuestionario fue utilizado como principalherramienta de investigación de insuficiencia venosa(17, 18, 19), con el objetivo de evaluar las quejas pre-sentadas por los sujetos, además de sus antecedentespersonales y familiares. En el momento de la entre-vista también se recopilaron datos correspondientes apeso y altura, para obtener el Índice de Masa Corpo-ral (IMC) de cada individuo, para posterior evalua-ción del estado nutricional, utilizando como puntosde corte, los recomendados por la OrganizaciónMundial de la Salud (OMS) en 1997 (20).

Examen Clínico

A través de un acuerdo firmado con el Departa-mento de Cirugía del HU, un equipo de médicosespecialistas en Angiología y Cirugía Vascular rea-lizó un diagnóstico clínico preciso con el fin de evi-tar problemas por error de caracterización deeventual enfermedad venosa existente. La clasifica-ción adoptada fue la de CEAP (clinical, etiological,anatomical, pathophysiological), ampliamentedifundida en estudios epidemiológicos y que se fun-damenta en los aspectos anatómicos, clínicos, etioló-gicos y fisiopatológicos de la enfermedad venosa(21).

Volumetría

La volumetría por desplazamiento de agua es unmétodo de referencia para el diagnóstico de edemasen función de la variación de volumen de MMII (22,23, 24, 25, 26, 27).

Los individuos participantes fueron sometidos aeste procedimiento en dos momentos distintos delmismo día, el primero al inicio de la jornada y elsegundo inmediatamente después del final de lamisma. Los valores obtenidos fueron registrados y ladiferencia entre ellos reflejó el volumen de líquidoacumulado en los MMII durante un día de trabajo, ycompararla con los indicadores de referencia descri-tos en la literatura.

A partir de protocolos previamente validados(25, 27), para desarrollar la medición de forma que

ambos MMII pudieran ser inmersos simultáneamen-te, se ha construido una caja de acrílico de 8mm, quemide 42,0x42,0x42,0cm, con un grifo a 25 cm. de labase para el escape de agua en caso de rebosamien-to durante el procedimiento. Los individuos estabansentados, con flexión de 90º de caderas, rodillas ytobillos, con el objeto de garantizar un grado deinmersión fijo. La caja se llenaba con agua hasta porencima del grifo, con una temperatura entre 25 y27oC y la temperatura ambiente también era estan-darizada, en torno a 22 - 25oC (22, 27).

Observación Directa y Armada

La observación directa y armada ha sido realiza-da por el mismo examinador, que acompañaba la jor-nada de trabajo de 12 horas de cada operadora. Se hautilizado un protocolo de observación y instrumentoscomo grabador de cinta casete (marca Sony®),máquina fotográfica, filmadora digital (modelo DSC-T3, Sony®) y cinta métrica flexible (marca Gulick)como recurso para determinar el espacio físico delambiente de trabajo de las operadoras.

Los parámetros establecidos para la comparaciónson los elaborados por las Normas Regulamentado-ras do Trabalho (NR) 15 y 17. La primera relata lasactividades y operaciones insalubres, mientras que lasegunda se refiere a la ergonomía, con vistas a unaadaptación de las condiciones de trabajo a las carac-terísticas psicofisiológicas de los trabajadores, conel fin de proporcionarles el máximo de confort,seguridad y desempeño eficiente (28).

La temperatura y la humedad relativa del aire dela UAN fueron evaluadas a través de un termo-higrómetro digital de la marca TFA (sensibilidad de0,1º C y un 0,1%) y cotejadas según los parámetrosestablecidos por la NR 15 (28) y por indicadoresencontrados en la literatura (29, 30, 31). Las medi-das se tomaban cada hora, exactamente en el lugardonde el individuo observado estuviera ejecutandosu tarea con el fin de obtener los valores reales detemperatura y humedad relativa del aire a los que lasoperadoras estaban expuestas.

La postura en que cada operadora realizaba susactividades a lo largo de la jornada de trabajo se des-cribía en cada momento, así como el tiempo que per-manecía en sedestación y bipedestación, que secuantificó a través de observación directa y pormedio de un cronómetro digital simple. Los despla-zamientos realizados e lo largo de la jornada semidieron utilizándose tres podómetros (OMRON,modelo HJ-102; Podomètre Electronique; Digiwal-ker, modelo SW-700).

CONDICIONES DE TRABAJO EN LA PRODUCCIÓN DE COMIDAS COMO 27FACTORES DE RIESGO PARA LA ENFERMEDAD VENOSA DE MIEMBROS INFERIORES


La estructura física del puesto de trabajo de cadaoperadora se ha descrito detalladamente para evaluarla adecuación del equipamiento a las característicaspsicofisiológicas de las trabajadoras y a la naturale-za del trabajo ejecutado. Las medidas referentes almobiliario, las características del asiento y alambiente de trabajo fueron evaluadas según losparámetros definidos por la NR 17.

RESULTADOS

La UAN hospitalaria investigada produce comi-das de modo tradicional y es responsable por la pre-paración de 1.580 diarias. En relación a los horariosy turnos de trabajo, las operadoras están divididas endos turnos (diurno y nocturno), que realizan distintasjornadas de trabajo semanales dependiendo del tipode contrato, es decir, guardias de 12 horas con des-canso de 36 horas para las subcontratadas o 12 horascon descanso de 48 para operadoras en plantilla. Enel presente estudio se incluyeron 14 trabajadoras quedesarrollan su labor en la preparación y cocción dela comida de dieta normal y dietética, de higieniza-ción de utensilios y del sector de café y postre de laUAN. Dichas trabajadoras debían tener, como míni-mo, un año de antigüedad en su puesto de trabajo,independientemente del tipo de contratación.

A partir de la observación de las condiciones detrabajo de la UAN y de la evaluación de sus opera-doras, se pudo constatar, a través de diagnóstico clí-nico, la presencia de distintos grados deinsuficiencia venosa en un 78,57% de los casos.Todas mostraban un aumento de volumen de pies ypiernas al final de una jornada de trabajo. La volu-metría por desplazamiento de agua mostró unaumento de cerca de un 5,13% en media.

Después de la clasificación del CEAP, ocho ope-radoras presentaron C1 (telangiectasias y venas reti-culares), dos presentaron C2 (varices clínicas), unapresentó C3 (varices y edema) y tres no presentaronninguna señal visible o palpable de enfermedadvenosa (C0). Todas las operadoras fueron considera-das sintomáticas (C0-6,S), aún cuando no presentabanun diagnóstico de enfermedad venosa. Entre los sín-tomas referidos, podemos mencionar el dolor, lacongestión, los calambres, el edema y la sensaciónde peso y cansancio en los MMII. Las alteracionesde la piel no fueron relacionadas a la enfermedadvenosa en las participantes del estudio. Todas lasoperadoras con diagnóstico de enfermedad venosapresentaron varices primarias y superficiales. Lasseñales clínicas y los síntomas de disfunción venosaen todos los casos diagnosticados eran consecuenciade reflujo.

El diagnóstico de estado nutricional basado enlos indicadores de la OMS (1997) reveló que de lascatorce personas estudiadas, tres de ellas presenta-ban un peso normal y las otras presentaban sobrepe-so en diferentes grados.

Las actividades que tenían que desarrollar eranrealizadas, en su mayoría, en bipedestación, conmovimiento de miembros superiores. Había alter-nancia de movimientos en posturas estáticas y diná-micos, siendo que la mayoría de las veces, losindividuos adoptaban posturas inadecuadas, queexigían un sobre esfuerzo de la musculatura impli-cada, como por ejemplo en el movimiento de flexiónde la cabeza y del tronco sobre mesas, encimeras yollas grandes.

La postura en sedestación, que era adoptada enactividades de estuchado de cubiertos, en la prepara-ción de algunas verduras y durante las comidas,ocurría, en media, cerca de un 10,4% del tiempototal de la jornada, sin considerar el periodo de inter-valo de cada uno de los sujetos. Aún que no fueramuy amplio el periodo en que se mantenía esta pos-tura, algunas inadaptaciones han sido observadas,como por ejemplo, sillas de plástico sin reposa bra-zos, ni apoyo en la región lumbar y sin posibilidadde regular el respaldo o la altura de las mismas.Además de ser la única opción disponible en laUAN, eran en número reducido, solamente tres uni-dades, provocando que las operadoras tuviesen quepermanecer con el tronco flexionado para manipularel género en una caja de plástico colocada sobre ban-quitos más bajos cuando desarrollaban las activida-des anteriormente mencionadas.

La medición de la distancia recorrida por cada unase realizó a través de un podómetro y se reveló quealgunos sectores requieren un mayor número de des-plazamientos. La distancia media recorrida duranteuna jornada de trabajo fue de 4,9 km. La distanciamás corta era la de las operadoras del sector de higie-nización de utensilios, cerca de 3,2 km. en media. Encontrapartida, las que más se desplazaban eran lascocineras y la persona del sector de café y postres, conmedias de 6,4 km. y 6,5 km., respectivamente. Lasauxiliares ocupaban una posición intermediaria, conuna distancia media recorrida de 4,5 km.

La forma inadecuada de cargar peso era frecuente.En distintos momentos, se observó que las operadorasno utilizaban los carritos para el transporte de utensi-lios pesados, de manera que cargaban latas de conser-vas y otros alimentos desde el almacén, ayudándosede su propia ropa, además de cajas y barreños con ver-duras y legumbres que pesaban cerca de 10 kg.



Tras el estudio de la rutina de trabajo de la UAN,se constató que todos los individuos estaban someti-dos a valores de temperatura superiores a los que serecomiendan en la literatura en relación al límite deconfort y aparición de enfermedad venosa. Las altastemperaturas provenían tanto del contacto con elequipamiento, como por el hecho de que el ambien-te presenta una ventilación deficiente (ventanas ubi-cadas en la parte más alta de las paredes y de unsistema de extracción de humos bastante precario).La temperatura máxima observada dentro de laUAN, 31,91º C en media, estaba muy por encima detodos los parámetros adoptados como referencia.Aunque esta temperatura no es la que las operadorasestán sometidas durante toda la jornada, la tempera-tura mínima, 22,73º C en media, solamente registra-da durante la primera hora del turno que representamenos de 10% del tiempo total de trabajo, tambiénsupera los índices adoptados como referencia. Pode-mos resaltar que la temperatura en el área de cocciónseguía siendo alta aún durante los meses de invierno,principalmente cuando se utilizaban el horno, losfuegos de la cocina industrial y las ollas a vapor a lavez.

DISCUSIÓN

En relación a las alteraciones circulatorias de lasoperadoras estudiadas, el diagnóstico de edema yenfermedad venosa de MMII parece estar relaciona-do con las condiciones de trabajo presentadas. Losresultados sugieren que la permanencia en posturasinadecuadas, la exposición al calor y a la humedadexcesiva, el sobrepeso que puede estar provocadopor el hecho de trabajar con producción de comidas,la presión temporal y el ritmo de trabajo elevado,entre otros factores, pueden tener influencia en eldesencadenamiento y/o en el empeoramiento deinsuficiencia venosa y edema de MMII.

Varios factores agravantes de enfermedad venosaparecen actuar estadísticamente en sinergia con laobesidad (32). Ellos no son independientes, dehecho, están relacionados los unos con los otros,bien como una consecuencia (sedentarismo, pocaactividad deportiva) o como un desencadenante(número de embarazos, etc.). Por tanto, la obesidadno aparece solamente como un factor agravante, sinomás bien en un contexto de riesgo para desarrollar ypotenciar otros elementos que predisponen la enfer-medad venosa.

Los valores de edema encontrados - con excep-ción de cinco operadoras que presentaron variaciónde volumen esperada en individuos consideradossaludables (de 1,2 la un 2,4%) - superaron los índices

encontrados en las referencias, como por ejemplo,edema periférico en pacientes ingresados para trata-miento (un 5,9%) y edema para trabajo sedentario(un 4%) y en sedestación (un 4,8%) (24, 33, 25, 34).

Por otro lado, la jornada de trabajo de 12 horascon 36 o 48 horas de descanso, con número reduci-do de libranzas y en muchas ocasiones con dos díasde trabajo seguidos por la sustitución de compañe-ras, podría desencadenar varios problemas. Entreellos está el mayor desgaste físico y las quejas rela-cionadas a los trastornos circulatorios de MMII,como por ejemplo dolor, edema, sensación de peso,parestesia y calambres.

A partir del estudio de seguimiento se observaque las operadoras se orientan en el desarrollo de sutrabajo a través de la tarea que se les encarga. Sinembargo, necesitan tener autonomía y asumir res-ponsabilidades frente a situaciones imprevistas yurgentes, como por ejemplo, la falta de algún equipa-miento o de algún género en concreto, sin perder devista el objetivo final que es la calidad de la comidaofertada. Para sortear estas situaciones adversas en elambiente de trabajo las operadoras podrían estarexpuestas a factores de riesgo desencadenantes oagravantes de enfermedades venosas pre-existentes.

El hecho de realizar la volumetría además delAET representó uno de los puntos más interesantespara discusión de los resultados, debido a que suanálisis mostró valores concretos para medir y com-probar los otros hallazgos clínicos y sintomatología.El método de evaluación de la volumetría, que nopresenta mucha complejidad de ejecución y tienerelativamente bajo coste, representa la forma cuanti-tativa más expresiva de relación entre enfermedadvenosa y condiciones de trabajo, debido a que eledema es uno de los primeros signos de enfermedadvenosa.

Algunos aspectos relacionados con las caracterís-ticas individuales de cada operadora se presentaroncomo un punto de gran importancia. En ese sentido,se barajan principalmente la edad, el número deembarazos y su historia familiar. Sin embargo, comocomentado en la suposición básica de este estudio,se pudo comprobar que, independientemente de lasparticularidades de cada uno, cuando se está someti-do a las mismas condiciones de trabajo, que com-probadamente tienen influencia en el desarrollo deenfermedad venosa, tales como, la bipedestacióndurante largos periodos, la temperatura y la hume-dad relativa del aire elevados, la forma de cargarpeso y la exigencia de alta productividad en condi-ciones desfavorables, consecuentemente terminan



presentando cuadros sintomáticos y clínicos positi-vos semejantes para trastornos circulatorios deMMII. A través de la observación directa de la jor-nada de trabajo, también se pudo identificar otrosfactores que estarían relacionados con el empeora-miento del cuadro, como la naturaleza de la activi-dad que exige un trabajo repetitivo y continuo, bajopresión temporal constante, con pocas posibilidadesde realizar pausas o descansos, con turnos de 12horas ininterrumpidas.

Aunque no haya sido objeto del estudio, la inges-ta realizada en el local de trabajo se reveló como unaposible contribución para el sobrepeso y la obesidad,debido a que las operadoras mantienen un contactodirecto con los alimentos y tienen la posibilidad deconsumirlos libre e indiscriminadamente. En el con-texto del presente estudio, ese hecho se hace rele-vante, debido a que la obesidad es uno de losfactores de riesgo más importantes en el desarrollode enfermedades venosas.

Además, algunas condiciones adversas comoequipamientos damnificados, utensilios difíciles demanipular, sistema de ventilación funcionando ina-decuadamente, encimeras y mesas fijas que exigenposturas forzadas, entre otros, formaban el universode trabajo encontrado. De esta forma, las trabajado-ras están obligadas a optar por alternativas improvi-sadas para cumplir con su tarea.

Merece la pena resaltar las condiciones térmicasdel ambiente. Aunque el estudio se realizó durante elinvierno, con las temperaturas más bajas del año, larealidad del sector de producción de comidas revelóíndices de temperatura más altos que los recomenda-dos para el desarrollo de la actividad. Además de serun factor de riesgo para las condiciones vasculares delas operadoras, es sabido que en cualquier sector pro-ductivo, una situación térmica desfavorable conintenso calor y humedad provoca una disminuciónconsiderable de la productividad y favorece el can-sancio y la reducción de la eficiencia operacional.

La presión temporal para la realización de lasactividades dentro de la UAN era más alta durantelos períodos que antecedían la distribución de lacomida. Otro elemento crítico era la inflexibilidadde horarios, debido a que las operadoras están con-dicionadas a los horarios de distribución de la comi-da que, por su parte, obedecen al funcionamiento delas rutinas del HU.

Se debe hacer hincapié que la enfermedad veno-sa crónica es un problema importante tanto de saludpública como de incapacidad laboral. Es resultado

de absentismo y hospitalizaciones repetidas, tenien-do también una repercusión indirecta sobre la cali-dad de la producción y consecuente pérdida deeficacia laboral. También en este estudio se observóque, en contraste con otras alteraciones crónicas,pacientes y médicos suelen tratar con banalidad lapresencia y gravedad de enfermedades venosas. Engeneral, parece existir un alto nivel de aceptación yconformismo entre los individuos acometidos conrelación a las quejas resultantes.

CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos sugieren que el trabajodesarrollado en el sector de producción de comidaspuede influenciar en el desencadenamiento o empe-oramiento de trastornos circulatorios de MMII,como edema y enfermedad venosa. Podemos men-cionar la observación directa y armada posibilitó elacceso al universo de las operadoras en su ambientede trabajo y a una riqueza mayor de detalles delmismo, que generalmente no son obtenidos conotros instrumentos metodológicos.

Las trabajadoras y la dirección se mostraron pocosensibles en relación a la importancia de la enferme-dad venosa y su relación con el ambiente de trabajo.Sería necesario realizar una concienciación másespecífica, que podría estar incluida dentro del pro-grama de los cursos de actualización y capacitaciónque se ofertan periódicamente a los trabajadores deHU. Un punto interesante de esta concienciaciónpodría ser la introducción de la costumbre de realizardeterminadas tareas en sedestación, hecho que, pro-bablemente, no ocurre en la práctica por cuestionesculturales o de hábitos adquiridos, sin relación conlas exigencias específicas del proceso productivo.

Debido a que las condiciones de trabajo desem-peñan un papel importante en el desarrollo de tras-tornos circulatorios de MMII, esta relaciónconstituye, de hecho, un campo interesante para lainvestigación, por que los aspectos exógenos (postu-ra, temperatura, carga de peso, jornada de trabajo,equipamientos, entre otros) pueden ser modificadosy se pueden tomar medidas preventivas, que seríanfácilmente aplicables, por ejemplo evitando la bipe-destación por periodos prolongados y en espacioreducido, controlando la temperatura y la humedaddel ambiente de trabajo, disponiendo de un mobilia-rio adecuado, reestructurando la organización de lostiempos de trabajo, como turnos y jornadas de traba-jo, intervalos, entre otros y, por último pero nomenos importante, haciendo un diagnóstico precozde la enfermedad además de una orientación para lapráctica de ejercicios específicos.



Debemos tener en cuenta que algunos de los fac-tores de riesgo para IVC, como la edad o la historiafamiliar, no son susceptibles de ser modificados,mientras otros como sobrepeso y condiciones de tra-bajo pueden ser modificados con acciones preventi-vas, benefician al trabajador. Dentro de ese contexto,la Medicina del Trabajo tiene un papel fundamentala desempeñar. El ideal sería colocar en prácticamedidas preventivas, identificando, de forma sis-temática, los factores de riesgo y elaborando suge-rencias asequibles para mejorar las condiciones detrabajo. Además, es importante resaltar que cabe alos profesionales de salud relacionados con el área,diseñar estrategias preventivas y de tratamiento de

esa enfermedad, aunque la misma no sea, hasta elmomento, considerada una enfermedad profesional.

Así, los resultados obtenidos en este estudiohacen hincapié en la importancia de la posibilidad dela realización de un abordaje multidisciplinar deltema, lo que podría evolucionar hacia establecer unprotocolo de prevención y tratamiento de enferme-dades venosas dependiendo del puesto de trabajodesarrollado. Sería el inicio de un proceso de identi-ficación de este disturbio como una enfermedad decarácter ocupacional, lo que contribuiría, por tanto,para la reformulación conceptual de los gravámenesdecurrentes de esa actividad profesional.



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Anexo 8. Condiciones de trabajo producción de alimentos