Hygiena a sanitace

potravinářských výrob

Aneta Hniličková

Tereza Matějcová

Pojmy na úvod ➤ Správná výrobní praxe – postupy zaměřené na zajišťování celkové jakosti výrobků tzn. způsobilosti k

uvedenému či předpokládanému použití. Zabývá se všeobecnou kontrolou a výrobními postupy.

➤ Správná hygienická praxe – postupy zaměřené na zabezpečení zdravotní nezávadnosti výrobků . Zabývá se

hygienickou kontrolou a výrobními postupy. Správná hygienická praxe je součástí Správné výrobní praxe.

➤ Hygiena potravin - veškerá opatření nezbytná k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin v jakémkoliv stádiu

manipulace s potravinami.

➤ Provozní hygiena – veškerá opatření, týkající se pracovišť potravinářských provozoven, nezbytná k zajištění

zdravotní nezávadnosti a jakosti potravin a surovin.

➤ Osobní hygiena – veškerá opatření, týkající se pracovníků potravinářských provozoven, nezbytná k zajištění

zdravotní nezávadnosti a jakosti potravin a surovin.

➤ Dezinfekce - aplikace dezinfekčních prostředků – ošetření čistých povrchů pro dostatečné potlačení

mikroorganismů.

➤ Sanitační řád – soubor nezbytných standardů a opatření a soubor popisů postupů činností, týkající se sanitace,

včetně zařazení metod a účinných kontrolních postupů k posouzení spolehlivosti provádění sanitace.

➤ Kritický bod – krok, ve kterém lze aplikovat kontrolu a který je nezbytný pro prevenci nebo odstranění

potravinářského bezpečnostního rizika.

➤ Kritická mez - hodnota, která odděluje přijatelné od nepřijatelného.

➤ HACCP – Hazard Analysis Critical Control Points – systém, který analyzuje možná nebezpečí a stanovuje

kritické body k ovládání nebezpečí ve výrobě potravin, stanovuje kritické meze, které nesmí hodnota

sledovaného znaku překročit a určuje postupy v případě překročení těchto mezí.

Sanitace - pojem ➤ Souhrn všech činností, které zabezpečují plnění hygienických a

protiepidemických požadavků daných platnými právními předpisy

➤ Podle Vyhlášky č. 107/ 2001 Sb. o hygienických požadavcích na

stravovací služby a při činnostech epidemiologicky závažných § 49

➤ Sanitace = úklid, čištění, dezinfekce, dezinsekce a deratizace

➤ Zajišťuje mechanickou a mikrobiální čistotu prostředí, nástrojů, ploch

Charakteristika budov z hlediska sanitace

Zásady provozní hygieny

➤ veškeré zařízení, pracovní plochy a náčiní musí být čisté, nesmí ohrožovat jakost a

nezávadnost

➤ úklid pracovišť a provozních prostor se provádí průběžně za použití mycích a dezinfekčních

prostředků dle použitého technologického procesu

➤ hygienická zařízení (záchody) se musí udržovat čistá a provozuschopná, nesmí být přístupná

přímo z prostor, kde se zachází s potravinami

➤ pomůcky a prostředky určené k hrubému úklidu se musí barevně označit a uchovávat

odděleně od pomůcek na čištění pracovních ploch a zařízení

● potravinářské odpady a jiné odpady se

nesmí hromadit v prostoru výroby – ve

výrobních prostorách by měly být nádoby

pro sběr odpadu a tyto nádoby by měly

být denně likvidovány

● výrobní závody by měly pravidelně

provádět běžnou ochrannou dezinsekci a

deratizaci k zamezení výskytu hmyzu a

hlodavců

● pro zaměstnance musí být k dispozici

šatny, umývárny, sprchy

● lze použít jen čisticí a dezinfekční

prostředky určené pro potravinářský

průmysl, musí být řádně označeny

Zásady osobní hygieny

➤ zaměstnanci musí pečovat o tělesnou čistotu a před započetím vlastní

práce

➤ zaměstnanci musí nosit osobní ochranné prostředky, zejména pracovní

oděv a obuv

➤ zaměstnanci nesmí opouštět provoz v průběhu pracovní doby v

pracovním oděvu a v pracovní obuvi s výjimkou pohybu mezi

provozovnami

➤ je zakázáno jakékoliv nehygienické chování na pracovišti (např.

konzumace jídla, kouření, úpravy vlasů a nehtů)

➤ před vstupem na pracoviště je nutné si sundat např. prstýnky, náušnice

atd.

Sanitační opatření ➤ sanitace se provádí pomocí fyzikálních nebo chemických metod popř.

kombinací obou

➤ pro každý úsek výroby musí být vypracovány vlastní sanitační postupy

Postupy :

1. Úklid hrubých nečistot

2. Mytí

3. Dezinfekce + sterilizace

4. Oplach pitnou vodou

5. Dezinsekce

6. Deratizace

Dezinfekce

➤ ničení choroboplodných zárodků

ve vnějším prostředí

➤ velice účinné, avšak nesmí jí být

nahrazován pravidelný úklid a

čištění

➤ fyzikální (dezinfekce varem,

suchým horkým vzduchem,

vodní párou) i chemické metody

(častější)

➤ předchází mechanické čištění

➤ provádí proškolený pracovník

➤ vhodný dezinfekční přípravek (pro potr. průmysl, neagresivní vůči

povrchům, návod od výrobce)

➤ dodržení vhodně stanovené koncentrace

➤ příprava dezinfekčních roztoků co nejkratší dobu před použitím

➤ nutno dodržet dobu expozice

➤ nutno používat ochranné pracovní pomůcky a dodržovat zásady

bezpečnosti a hygieny práce

➤ po uplynutí doby expozice oplach pitnou vodou všech ploch, které přijdou

do kontaktu s nebalenou potravinou

Pravidla chemické dezinfekce

Dezinsekce ➤ cílem zamezit přežívání a

rozmnožování hmyzu a ostatních

členovců (mouchy, komáři, vši)

➤ vytvoření takových podmínek,

které jsou pro ně nevýhodné

➤ zamezení přístupu k potravinám

➤ při výskytu možno použít

insekticidní přípravky

Deratizace ➤ ničení nežádoucích hlodavců (myši, potkani, krysy)

➤ cílem zamezit jejich přežívání a rozmnožování - vytvoření nepříznivých

podmínek v provozu i v jeho okolí

➤ zabránit přístupu k potravě

➤ při výskytu možno využít mechanického ničení, tj. různé pasti, chemické

deratizační přípravky

Preventivní metody pro dezinsekci a

deratizaci ➤ úklid a udržování čistoty v provozovně i jejím okolí

➤ uskladňování odpadů v uzavřených nádobách

➤ pravidelná a nezávadná likvidace odpadů

➤ čištění a dezinfekce odpadových nádob

➤ nezávadné skladování obalů

➤ zamezení vnikání hmyzu/hlodavců do provozovny

➤ intenzivní větrání prostor

Prováděné sanitace

Průběžný úklid:

➤ umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí

➤ odstraňují se nečistoty a zbytky potravin

➤ odstraňují se odpadky a odpady

➤ provede se oplach pitnou vodou

Denní úklid :

➤ odstraňují se nečistoty a zbytky potravin

➤ odstraňují se odpadky a odpady

➤ umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí,

obklady a podlaha

➤ provede se dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních

pomůcek a nádobí, stěn a podlah

➤ provede se oplach pitnou vodou

➤ provede se úklid v okolí kontejnerů

Týdenní úklid:

➤ odstraňují se nečistoty a zbytky potravin

➤ odstraňují se odpadky a odpady

➤ umyjí se použité stroje, pracovní plochy, pracovní pomůcky a nádobí, obklady a

podlaha

➤ provede se dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a

nádobí, stěn a podlah

➤ provede se mytí a dezinfekce chladícího zařízení, vitrín, dveří, okenních parapet

➤ provede se oplach pitnou vodou

Měsíční úklid (tzv. sanitační den)

➤ odstraňují se hrubé nečistoty a zbytky potravin

➤ odstraňují se odpadky i všechny odpady

➤ provede se mytí a dezinfekce použitých strojů, pracovních ploch, pracovních pomůcek a nádobí

➤ provede se důkladná dezinfekce zařízení, přípraven, úseků a skladů

➤ provede se mytí a dezinfekce chladících vitrín, dveří, okenních parapet, povrchů stěn

➤ provede se mytí a dezinfekce mrazících boxů a van

➤ provede se oplach pitnou vodou

➤ provede se čištění a dezinfekce odtokových kanálů vždy až po ukončení provozu a vyskladnění

suroviny, k dezinfekci se používá 5% koncentrace dezinfekčního činidla

➤ provede se úklid okolí provozovny a kontejnerů

Pozor !!!

Čistící náčiní se musí v úklidové komoře po použití vyprat, dezinfikovat a usušit!

Dezinfekce se musí měnit, aby nedošlo k rezistenci mikroorganismů

Rozlišení náčiní(např. barevně) pro části provozu:

1. - potravinářský

2. - nepotravinářský

3. – hygienické zázemí

Zdroje: Text:

prezentace: úvod do potravinářské legislativy

bezpečnostpotravin.cz

http://haccp.webnode.cz/sanitace-v-potravinarstvi/

eagri.cz/public/web/file/3455/GHP_a_GMP_def.doc

http://www.saxanagroup.cz/nase-sluzby/uklid-vyrobnich-a-skladovych-prostor.htm

obrázky google