Analiza Resturanul Elegance

8/16/2019 Analiza Resturanul Elegance

1/73

Mod. Coala N. Document Semnat Data

A efectuat

A verificat

Litera Coala Coli

Analiza managementuluide producere in

restaurantul “Elegance”

Cociug L.UTM 541.1TAP ME

CURPINS

!"T#$%UCE#E....................................................................................................................&!.'TU%!U L!TE#A#...............................................................................................................4 1 Managementul de producere (n unit)ț ile de alimentaț ie pu*lic)............................................4 1.1 Amplasarea unit)ț ilor de alimentaț ie pu*lic)...................................................................4 1.+ Asigurarea unit)ț ilor de alimentaț ie pu*lic) cu ap), canalizare, -entilareș i lumin)...........5 1.& #epartizarea i organizarea supra/e0elor de care dispune unitatea de alimenta0ie pu*lic)... 1.4 %otarea cu mo*ilier i utila2e .........................................................................................11 1.5 Meniulș i programul de lucru al (ntreprinderii.................................................................1& 1.3 Asigurarea unit)ț ii de alimenta0ie pu*lic) cu materie prim) ..........................................13 1. %epozitarea materiei prime...........................................................................................1 1. Prepararea produselor culinare.......................................................................................+ 1. .1 'ecț ia de prelucrare a materiei prime. 'ecț ia legume.'emipreparate.......................++ 1. .+ 'ecț ia de prelucrare a semipreparatelor. 'ecț ia carne peș te.................................+4 1. .& 'ecț ia de /inisare a semipreparatelor. 'ecț ia. 6ucate calde.....................................+5 1. .4. 'ecț ia 6ucate reci...............................................................................................+ 1. .5 'ecț ia patiserie....................................................................................................+7 1.7 %istri*uț ia ș i sala pentru ser-irea consumatorilor.............................................................&1 1.1 Colectareaș i e-acuarea deș eurilor.................................................................................&+ 1.11. Asigurarea unit)ț ii de alimenta0ie pu*lic) cu personal...................................................&&!!. C$MPA#T!ME"T E8PE#!ME"TAL...............................................................................& +. Analiza managementului de producere in restaurantul 9Elegance”......................................& +.1. Caracteristica general) a restaurantului 9Elegance”........................................................& +.+ Analiza asigur)rii restaurantului cu ap), canalizare, -entilareș i lumin) .........................& +.& Analiza planuluiș i /lu:urilor te;nologice in restaurantul 9Elegance”.............................&

+.4 Analiza meniuluiș i programului de lucru al restaurantului.............................................44 +.5 Analiza asigur)rii cu materie prim) ...............................................................................4 +.3 Analiza condiț iilor de p)strare a materiei prime .............................................................4 +.3.1.Analiza asigur)rii depozitelor cu utila2ș i ustensile necesare....................................47 +.3.+. #espectarea normelor sanitaro igienice (n camerele de depozitare...............................


2/73

Coala+

Mod Coala N. Document Semnat Data

UTM 541.1 TAP< + ME

+. . Analiza sectorului de producere...................................................................................51 +. .1Secț ia Legume. Semipreparate...............................................................................51 +. .1.1 Asigurarea cu utila2 te;nologicș i ustensile.........................................5+ +. .1.+ Analiza /lu:ului te;nologic................................................................5+ +. .1.& #espectarea normelor sanitare i igienice............................................5& +. .+Secț ia Carne.Peș te ..........................................................................................5& +. .+.1 Asigurarea cu utila2 te;nologicș i ustensile........................................54 +. .+.+ Analiza /lu:ului te;nologic...............................................................54 +. .+.& #espectarea normelor sanitareș i igienice...........................................55 +. .& Secț ia Bucate calde..........................................................................................55 +. .&.1 Asigurarea cu utila2 te;nologicș i ustensile........................................53 +. .&.+ Analiza /lu:ului te;nologic...............................................................53 +. .&.& #espectarea normelor sanitareș i igienice...........................................5 +. .4Secț ia Bucate reci..........................................................................................5 +. .4.1 Asigurarea cu utila2 te;nologicș i ustensile........................................5 +. .4.+ Analiza /lu:ului te;nologic...............................................................57 +. .4.& #espectarea normelor sanitare igienice...............................................57 +. .5Secț ia patiserie...............................................................................................3

+. .5.1 Asigurarea cu utila2 te;nologicș i ustensile........................................3 +. .5.+ Analiza /lu:ului te;nologic...............................................................31 +. .5.& #espectarea normelor sanitareș i igienice...........................................3+ +. Analiza organiz)rii acti-it)ț ii distri*uț iei ș i (nc)perilor pentru consumatori.................3+ +.7 Colectarea, depozitareaș i e-acuarea deș eurilor...........................................................34 +.1 .Analiza asigur)rii cu personal a UAP.......................................................................35C$"CLU=!!........................................................................................................................3

6!6L!$>#A?!E..................................................................................................................A"E8A 1. Planul restaurantlui Elegance cu indicarea /lu:urilor te;nologice.A"E8A +. Meniul restaurantului Elegance.A"E8A +.1. Meniu pentru *anc;ete.A"E8A &. Planul restaurantului Elegance cu dotarea lui.A"E8A 4. Planul restaurantului Elegance modi/icat.

!"T#$%UCE#E


3/73

Coala&


UTM 541.1 TAP< + ME

Alimentaţia publică reprezint) o ramur) a comer0ului cu am)nuntul i are ca scop produc0ia idistri*u0ia de m@ncare i *)uturi, respecti- dup) caz preg)tirea preparatelor culinare i a produselorco/et)rie


4/73

Coala4


UTM 541.1 TAP< + ME

1 Mana ementul !e pr"!ucere #n unităț ile !e alimentaț ie publică.1.1 Amplasarea unităț il"r !e alimentaț ie publică.Amplasarea unit)0ilor de alimenta0ie i a restaurantelor au rol important in asigurarea succcesulu

poten0ial pe pia0a respecti-). %ecizia de amplasare este e:trem de comple:) i din acest moti- tre*ui/ie lua0i in considerare o serie de /actori atat la ni-el de zon) geogra/ic) cat i la ni-el de local.

a Alegerea zonei geografice presupune analiza urm)torilor /actoriB1. Compati*ilitatea zonei cu o*iectul principal. %in acest punct de -edere pentru unit)0ile cu ser-i

de alimenta0ie se disting dou) categorii de zone cu un poten0ial /a-ora*ilB< zon) turistic) i de agrement< zon) ur*an) puternic industrializat)+. Poten0ialul demogra/ic al zonei presupune adaptarea o/ertei de ser-icii de alimenta0ie la

speci/icul zonei. Aceast) analiz) presupune in primul rand s) se determine num)rul i pre/erin0eleconsumatorilor poten0iali din zon). La determinarea acestor in/orma0ii se -or analizaB num)rul delocuitori din zon), num)rul de /amilii i dimensiunea medie, -arsta medie a popula0iei, structura pegrupe de -arst), structura pro/esional).

&. Poten0ialul economic al zonei presupune o analiz) a posi*ilit)0ilor unit)0ii de a< i des/) uraacti-itatea e/icient din punct de -edere economic i managerial. Ast/el se -a analiza disponi*ilitateamateriilor prime, posi*ilitatea i costurile de acces la aceste materii prime, in/rastructura e:istent),ni-elul mediu de preg)tire i cali/icare a /or0ei de munc).

4. $*iceiurile de consum ale popula0iei din zon) presupune o analiz) a pre/erin0elor pentruconsumul i ac;izi0ionarea anumitor *unuri i ser-icii i corela0ia acestora cu consumul i cump)raser-iciilor de alimenta0ie, /rec-en0a de cump)rare a acestora i in/luen0a sezonier), ni-elul de mo*ilial gusturilor clien0ilor de la o perioad) la alta de timp.

* Alegerea localizării in cadrul zonei presupune analiza oportunit)0ilor unor loca0ii *ineidenti/icate pentru dez-oltarea ser-iciilor de alimenta0ie. !n acest sens se -or alege urm)torii /actoriB

1. Factorul amplasare reprezint) poten0ialul loca0iei din perspecti-a num)rului de persoane care s

pot constitui in segmentul poten0ial de consumatori ai unit)0ii. Acest /actor se poate sta*ili pornind tra/icul de persoane corespunz)tor unor zone pe inter-ale de timp di/erite i /rec-en0a de cump)rare aser-iciilor i produselor speci/ice unit)0ii.+. Amplasarea concurenţilor in acest sens se analizeaz) situa0ia principalilor concuren0i care o/er) produse i ser-icii similare, prin capacitatea acestora de a o/eri produse i ser-icii, gradul de di/erenaplicat de ace tia pentru a cre te -aloarea o/erit) clien0ilor.


5/73

Coala5


UTM 541.1 TAP< + ME

Amplasarea (n spa0iile unit)0ii comerciale a unit)0ilor de alimenta0ie pu*lic), a sec0iilor de prepsemipreparatelor culinare sau des/) urarea altor acti-it)0i nelegate de comercializarea produseloralimentare se -a /ace (n condi0iile respect)rii regulamentelor sanitare pre-)zute pentru respecti-ele tipde unit)0i sau ser-icii.

Utilizarea surselor de zgomot i -i*ra0ie (n unit)0i se -a /ace (n condi0ii de asigurare a protec0iei/onice -is


6/73

Coala3


UTM 541.1 TAP< + ME

?olosirea g;e0ii naturale (n unit)0i este permis) numai pentru r)cirea *)uturilor (m*uteliate. >;ea0a pro-eni numai din g;e0)rii autorizate sanitar.

>;ea0a -a /i preparat) numai din ap) pota*il) i -a /i manipulat) i depozitat), ast/el, (nc(t s) /ie prote2at) de contaminare.

A*urii utiliza0i pentru contactul direct cu produsele culinare sau supra/e0ele de contact cu produsculinare nu tre*uie s) con0in) su*stan0e care s) prezinte pericol pentru s)n)tate sau s) contamineze produsele alimentare.

Apa nepota*il) utilizat) pentru producerea de a*uri, re/rigerare, stingerea incendiilor sau alte scopsimilare nelegate de produsele culinare, -a /i transportat) prin re0ele complet separate, identi/ica*ile culoare, /)r) conect)ri (ncruci ate cu 0e-i de transportare a apei pota*ile.

Pe tot /lu:ul te;nologic de producere, con/orm necesit)0ilor, -or /i instalate con-ena*il c;iu-ete iro*inete cu amestec)tor pentru apa cald) i rece pentru sp)larea, dezin/ectarea i uscarea m(inilor.Usc)toarele electrice sau er-e0elele i recipientele pentru er-e0elele utilizate -or /i amplasate l(ngc;iu-et). !nstala0iile -or /i asigurate cu 0e-i pre-)zute adec-at cu si/on, racordate la canalele descurgere.

Pentru cur)0area i dezin/ectarea instala0iilor, instrumentelor i a ustensilelor de lucru -or /i asiguutila2e adec-ate, con/ec0ionate din materiale rezistente la coroziune, care pot /i u or cur)0ate, dotatemi2loace de asigurare cu ap) cald) i rece (n cantit)0i su/iciente.

#e0elele de e-acuare a apelor uzate, inclusi- sistemele de canalizare, -or /i construite ast/el, (nc(t

se e:clud) contaminarea apei pota*ile. Ie-ile de scurgere -or /i dotate corespunz)tor cu si/on i -orduce la canalele de scurgere.

Trecerea coloanelor de canalizare prin (nc)perile de preparare, depozitare i ser-ire a produselorculinare este permis) numai cu condi0ia izol)rii lor, ast/el, (nc(t s) se pre-in) orice posi*ilitate dein/iltra0ie i impuri/icare a spa0iilor i produselor.

n localit)0ile /)r) re0ea de canalizare a apelor uzate colectarea i (ndep)rtarea reziduurilor lic;ide/i adaptate la condi0iile locale, asigur(ndu


7/73

Coala


UTM 541.1 TAP< + ME

L)mpile de iluminare i accesoriile suspendate deasupra produselor culinare (n orice punct al /lu:de producere -or /i prote2ate, pentru a pre-eni contaminarea produselor culinare (n caz de spargere.

'istemul de -entilare tre*uie s) /ie adec-at, pentru a pre-eni acumularea c)ldurii, a pra/ului icondensarea a*urilor, precum i pentru eliminarea aerului contaminat. "u se permite ca direc0ia /lu:ude aer (n interiorul unit)0ii s) /ie din zona murdar) (n cea curat). >urile de -entilare -or /i asigurate cuecrane sau alte (nc;ideri de protec0ie con/ec0ionate din materiale necorozi-e. Ecranele -or /i u ordeta a*ile pentru cur)0are.

%easupra instala0iilor de prelucrare termic) -or /i instalate dispoziti-e pentru (nl)turarea e/icient) a*urilor i -aporilor.

n (nc)perile unde produsele culinare s(nt manipulate dup) r)cire temperatura nu tre*uie s)dep) easc) K15 C. C(nd aceast) temperatur) nu poate /i men0inut), produsul alimentar care urmeaz/ie manipulat sau preparat poate /i e:pus temperaturii (nc)perii pentru o perioad) de p(n) la & min.

'ala de ser-ire -a a-ea asigurat un sistem e/icient de -entilareJcondi0ionare a aerului pentru(ndep)rtarea /umului din zonele unde se /umeaz).

1.) Reparti&area (i "r ani&area supra*eţel"r !e care !ispune unitatea !e alimentaţie publicăLa proiectarea unit)0ilor se -a 0ine cont de -olumul estimat al acti-it)0ii. "um)rul, m)rimea i

destina0ia (nc)perilor se -or sta*ili (n /unc0ie de -olumul estimat al acti-it)0ii unit)0ii.Unit)0ile -or /i amplasate, proiectate, construite i dimensionate ast/el (nc(tB

1 s) asigure supra/e0e de lucru adec-ate pentru des/) urarea igienic) a tuturor opera0iunilor+ s) se asigure circuite /unc0ionale salu*re i s) se e-ite (ncruci )rile materiei prime cu produselgata pentru consum, a produselor alimentare i nealimentare, a anga2a0ilor i a -izitatorilor. Proiect

i amplasarea instala0iilor se -a /ace ast/el (nc(t s) asigure temperatura corespunz)toare a procesuluite;nologic i a produselor

& accesul (n ele s) poat) /i controlat, s) permit) cur)0area u oar) i adec-at) i s) /acilitezesupra-eg;erea corect) a igienei produselor alimentare s) pre-in) p)trunderea i ad)postiread)un)torilor i p)trunderea contaminan0ilor de mediu, cum ar /i /umul, pra/ul sau altele

4 s) asigure protec0ia contra c)derii particulelor (n produsele alimentare i /ormarea condensatusau a mucegaiului pe supra/e0e5 s) asigure, dup) caz, manipularea corespunz)toare (n regim de temperatur) controlat) i condi0ii depozitare de capacitate su/icient) pentru p)strarea produselor alimentare la temperaturilecorespunz)toare, s) /ie proiectate ast/el (nc(t s) permit) monitorizarea acestor temperaturi i, dup) ca(nregistrarea.


8/73

Coala


UTM 541.1 TAP< + ME

Unitatile de alimentatie pu*lica sunt constituite din urmatoarele grupe de incaperiB< pentru consumatori Fde comer0< de depoztare< de producere< destinate administra0iei i personalului unit)0ii< te;nice Fcamer) de -entilare, etc. Încăperile pentru consumatori tre*uie sa ai*)B ;ol, gardero*), grup sanitar pentru consumatori F C

a-ansal), sal) de comer0 Fsal) de *anc;et, sal) N!P , o intrare separate din dosul (ntreprinderii Fpentrmaterial prim) , o intrare pentru consumatori.

Încăperile pentru depozite se clasi/ic) (n dependent de necesitatea condi0iilor de p)strareBa ?)r) racireB

< deposit legume< deposit produse uscate< deposit pentru *)uturi< (nc)pere pentru in-entor F-esel)< de mena2< pentru am*ala2e returna*ile.

* Cu condi0ii de racireB• $ camera /rigori/ic) care este di-izat) (n & (nc)periB

< Pentru produse gastronomice i lactate< Pentru carne i pe te< Pentru *)uturi, /ructe i legume u or altera*ile

Aceast) camera /rigori/ic) dispune de un agregat /rigori/ic care se instaleaz) (n (nc)pere separate, dal)turi de camera /rigori/ic). !ntarea (n (nc)perea cu agregat /rigori/ic tre*uie s) /ie din e:teriorulcl)dirii. Temperatura camerei /rigori/ice tre*uie s) /ie de < 4OC.

'u* aspect organizatoricîncăperile de producere -or /i ast/el amplasate (nc@t s) permit) ca

preparatele culinare s) a2ung) la un singur punct de distri*u0ie i control, supra-eg;eat de *uc)tarul nc)perile de producere se clasi/ic) (nB

a 'ec0ii de prelucrare primar)B• n *aza semipreparatelor tre*uie s) a-emB

< sec0ie pentru /inisarea semipreparatelor• n *aza materiei primeB

< sec0ie pentru legume


9/73

Coala7


UTM 541.1 TAP< + ME

< sec0ie carne


10/73

Coala1


UTM 541.1 TAP< + ME

Tabelul 1.).1. C"mp"nenţa (i supra*aţa #ncăperil"r pentru restaurant cu 1+, l"curiNr.crt. Denumirea #ncăperil"r Supra*aţa #ncăperil"r%

m$-ncăperi pentru c"nsumat"ri

1 >ardero*), C 53+ A-ansal) 14

& 'ali pentru consumatori +5+4 nc)pere pentru c;elneri 5,35 nc)pere pentru instrumentele muzicale


11/73

Coala11


UTM 541.1 TAP< + ME

&3 %epozit pentru al*ituri 3,5St"t a restaurantului pe ba&ă !e materie primă )1%

1.+ D"tarea cu m"bilier (i utila/e%otarea cu mo*ilier, utila2e i instala0ii se -a realiza 0in(nd seama de o serie de elemente precum

tipul de unitate, num)rul de locuri la mese, sortimentul de preparate culinare ce se des/ace prin unitat *una des/) urare a acti-it)0ii de produc0ie i de des/acere, realizarea unor consumuri reduse de enercom*usti*il, ap), materii prime i materiale, o*0inerea unor produse de calitate superioar), u urin0amanipulare, (ntre0inere u oar), re-izii i repara0ii necostisitoare.

Modelul mo*ilierului, /elul, caracteristicile i num)rul pieselor de mo*ilier, a utila2elor i instaladin dotarea unit)0ilor de alimenta0ie pu*lic) se determin) (n /unc0ie de mai mul0i parametri, precum

i categoria unit)0ii, sistemul de -(nzare practicat, m)rimea, amplasamentul i pro/ilul unit)0ii, spec

preparatelor o/erite la -(nzare, orarul de /unc0ionare.Utila2ul i mo*ilierul te;nologic a restaurantelor, ustensilele utilizate (n spa0iile de manipulare a produselor culinare -or /i con/ec0ionate din materiale autorizate de Ministerul ')n)t)0ii, rezistente lalo-ituri i coroziune, cur)0)ri repetate i dezin/ec0ie, ne/eroase, nea*sor*ante, u or de cur)0at, care transmit su*stan0e to:ice produsului alimentar i nu a/ecteaz) propriet)0ile nutriti-e, /izico


12/73

Coala1+


UTM 541.1 TAP< + ME

Elementul de *az) de organizare i /unc0ionare a interiorului (ntreprinderii de alimenta0ie estemo*ilierul. n ta*elul 1.4 sunt indicate cerin0ele de *az) (ntrunite de un restaurant, pri-ind dotarea cmo*ilier, utila2e i ustensile, con/orm ot)r(rii >u-ernului "r.1+ 7 din noiem*rie + , Ane:a nr.1#egulamentul de clasi/icre a UAP pe categorii.


13/73

Coala1&


UTM 541.1 TAP< + ME

Tabelul 1.+.1. Cerinţele !e ba&ă #ntrunite !e un restaurant% pri'in! !"tarea cum"bilier% utila/e (i ustensile

Nr.!0"

Cerinţele

1 Amena/ări (i !"tări cu m"bilier

1.1 Pardoseal) din mozaic, linoleum, alte materiale1.+ Mo*ilier de con/orta*ilitate sporit) care s) corespund) am*ian0ei interioare a

saloanelor 1.& MeseB

< acoper)m(nt polieteric1.4 ?otolii Fcanapele, *anc;ete etc. moi F(n ;ol B

< moi cu suporturi pentru coate1.5 Mese de di/erite m)rimi Fpentru +, 4 i 3 locuri1.3 Perdele i draperii din material te:til de *un) calitate

1. ?e0e de mas) al*e sau (n culori1. Ger-e0ele din material te:til de /olosin0) indi-idual)1.7 'c;im*area len2eriei de mas) dup) /iecare consumator $ D"tare cu in'entar% 'eselă+.1 Nase i tac(muri metaliceB

< din o0el ino:ida*il+.+ Cup) pentru creme+.& !*rice pentru ca/ea+.4 Platouri

+.5 Ta-) pentru *ucate por0ionate+.3 'osiere+. Linguri0e pentru ceai+. Linguri0e pentru ca/ea+.7 Cu0ite i /urculi0e pentru pe te+.1 Cu0ite i /urculi0e pentru gust)ri+.11 Cu0ite, /urculi0e, len2erie pentru mas)+.1+ Cu0ite i /urculi0e pentru desert+.1& Cle te pentru za;)r +.14 Nase de sticl) /)r) ornament+.15 Cupe de ampanie+.13 Pa;are pentru -in ro u+.1 Pa;are pentru -in al*+.1 Pocale pentru ap)+.17 P);)rele pentru *)uturi tari


14/73

Coala14


UTM 541.1 TAP< + ME

1. .Meniulș i pr" ramul !e lucru al #ntreprin!eriiCartea de -izit) a (ntreprinderii de alimenta0ie pu*lic) estemeniul eiB care reprezint) lista

preparatelor culinare i *)uturilor care sunt aran2ate (n ordinea sta*ilit), cu indicarea num)rului re0edenumire, grama2 de preparat i pre0 pentru o por0ie sau *ucat). Meniul prezint) un document dup)se ela*oreaz) programul de producere a unit)0ii, se determin) cantitatea materiei prime necesare penrealizarea acestui meniu i se organizeaz) e-iden0a *unurilor de la momentul intr)rii la (ntreprindere p(n) la momentul comercializ)rii.

+.+ P);)rele pentru aperiti-+.+1 P);)rele pentru lic;ior +.++ P);)rele pentru coniac+.+& >ara/e de -in+.+4 Pocale pentru cocteiluri+.+5 'onde pentru *)uturi r)coritoare

+.+3 Cilindri i pa;are gradate+.+ 'eturi pentru condimente+.+ 'crumiere+.+7 Naz) pentru /lori+.& ?ar/urioar) pentru dulcea0)+.&1 ?ructier)+.&+ Nas pentru *iscui0i+.&& Palet) pentru tort Por0elan, /aian0)+.&4 Nesel) semipor0elan+.&5 Platou rotund cu diametrul de & mm pentru 5


15/73

Coala15


UTM 541.1 TAP< + ME

Pentru ela*orarea meniului (n primul r(nd se 0ine cont de tipul unit)0ii. Ast/el pentru un restaurancategoria ! este sta*ilit sortimentul minim recomandat de preparate, acesta include num)rul total de preparate i di-izarea acestora pe grupe. 'e mai ia (n cosiderare i programa de lucru a (ntreprinderii

'ortimentul preparatelor si *)uturilor care urmeaz) s) /ie incluse (n meniu se coordoneaz) cuorganele teritoriale de supra-eg;ere sanitaro epidemiologic). Ca surs) pentru alegerea sortimentulu pot ser-i numai documentele normati- te;nologice si anume retetarul apro*at pentru teritoriul dat. cazul includerii (n meniu a preparatelor care nu sunt incluse (n aceste retetare (ntreprinderea prelucrdocumentatia normati- te;nologic) si apro*) aceast) documentatie (n consiliile culinare teritoriale,ceea ce reprezinta specialitatile casei.

%intre documentele cu caracter normati- /olosite la (ntreprinderi s(ntB• QRS VW XYXZ[\ R]^_ V W\]V ` b V _X]V _] f f, hie- + 3.• #e0etarul pentru preparate na0ionale moldo-ene ti de Pitirimo-a.• ?i e te;nologice personale.• 'ortimentul minim recomandat

Aceste documente pun la dispozi0ia personalului de producere in/orma0ia necesar) pentru prepar *ucatelor, respect(nd te;nologia. ?i ele te;nologice personale s(nt o/ormate corect, te;nologiilerecomandate (n ele i


16/73

Coala13


UTM 541.1 TAP< + ME

• Preparate de *az) cu garnituri i sosuri preparat din pe te, preparate din carne, preparate din

*r(nz) i ou), preparate din crupe sau /)inoase i preparate din legume• Preparate de desert Freci i calde• 6auturi calde•

6)uturi reci• Preparate de co/et)rie si patiserie.

Listele (ntocmite tre*uie s) raspund) anumitor cerin0e de ordin general i anumeB< s) arate denumirea i amplasarea restaurantului, categoria unit)0ii, e-entual orele de /unc0iona< s) /ie estetice, cu o gra/ic) corespunz)toare, ast/el (nc@t s) constituie un mi2loc de reclam)< pentru unitatea respecti-), s) trezeasc) interesul clientului i s)


17/73

Coala1


UTM 541.1 TAP< + ME

1.2 Asi urarea unităț ii !e alimentaţie publică cu materie primăCa *az) pentru determinarea -olumului necesar a produselor ser-e te programa de producer zilnic

unit)0ii, alc)tuit) pe *az) de meniu.Aceasta este o directi-e dup) care noi putem cunoa te necesarul de materie prim) pentru /iecare z

concret). %ar este mposi*il de a organiza producerea c(nd zilnic tre*uie s) aducem produse necesaretre*uie s) a-em reser-e. %in acest considerent , ca s) a-em ce-a reser-e, necesarul de produse poate /ideterminat i (n *aza a a numitor indicatori concentra0i. Ceea ce (nseamn) c) noi analiz)m consumumaterie prim) pe o perioad) precedent (n mediu Fpe o lun) sau pentru un trimestru i din timp sta*i-olumul stocurilor mediu.

'tocurile de materie prim) pot /i sezoniere i curente. Cele sezoniere sunt /ormate pentru un sezonsau o perioad) mai (ndelungat) din care-a considerente economice.

'tocurile curente depend de mai mul0i /actoriB tipul de unitate, condi0iile de p)strare, e:istent(nc)perilor de depozitare, structura surselor de apro-izionare, termenul de p)strare, e:istent surselorcirculante F*ani .

n cazul c(nd a-em condi0ii de p)strare (n UAP, stocurilor curente se /ormeaz)B< pentru 1


18/73

Coala1


UTM 541.1 TAP< + ME

& termenul de li-rare4 modul de ac;itare5 modul de transportare i c;eltuieli pentru transport., modul de transport.

Ca ane:) la contract ser-e te a a numita speci/ica0ie (n care mar/a se nume te dup) tipuri cuindicarea pre0ului.

Pentru m)r/urile perisa*ile sunt necesare certi/icate care con/irm) starea igienic) a m)r/iiB pentru produse de origine aimal) sunt necesare certi/icate -eterinar i con/ormitate pentru toate produselenecesare certi/icate de con/ormitate.

#ecep0ionarea m)r/ii se /ace (n con/ormitate cu regulamentul cu pri-ire la recep0ionarea m)r/urilocon/orm cantit)0ii i calit)0ii (n #.M, apro*at prin ot)r(rea >u-ernului "r. 1 3 din + .1 .+ .

Unit)0ile au o*liga0ia s) /oloseasc) materii prime, materii au:iliare, ingredien0i, semi/a*ricate, car/ie ino/ensi-e i s) corespund) actelor normati-e (n -igoare.

Criterii principale privind recepţionarea materiei prime:< Materiile prime i ingredien0ii cunoscu0i c) con0in parazi0i, microorganisme sau to:ine, su*

to:ice, su*stan0e descompuse sau str)ine nu -or /i acceptate (n unitate.< #ecep0ionarea materiilor prime, a celor au:iliare i a oric)ror produse i ingrediente aliment

unitate se -a /ace (n condi0ii (n care s) se asigure trasa*ilitatea.< Materia prim) i ingredientele -or /i inspectate i sortate anterior procesului de prelucrare

termic) sau preparare i, (n caz de necesitate, -or /i supuse analizelor de la*orator. La prepara

produselor alimentare se admit numai materii prime i ingrediente curate i ino/ensi-e.< Apro-izionarea cu materii prime i ingrediente se -a /ace pe m)sura necesit)0ilor, /)r)

depozitarea unor cantit)0i e:cesi-e.1. Dep"&itarea materiei prime

E:ist) unele cerin0e sta*ilite /a0) de organizarea lucrului (n depozite din cae principalele suntB1 $rganizarea p)str)rii materiilor prime i semipreparatelor dup) /elul lor, respect(nd -ecin)tatea

produselor (n unele i acelea i (nc)peri

+ #espectarea temperaturii i umidit)0ii (n depozite& #espectarea termenului admisi*il de p)strare a produsului.La recep0ionarea materiei prime prin transport este necesar de spa0iu de regul)cu ga*arite &:3 m

Framp) d desc)rcare


19/73

Coala17


UTM 541.1 TAP< + ME

Materia prim) i ingredientele perisa*ile se -or p)stra (n depozite, pe m)sura capacit)0ii spa0iulu

r)cire, (n condi0ii care s) pre-in) alterarea i s) le prote2eze de contaminare.Materia prim) alimentar) de origine animal) re/rigerat) -a /i depozitat) la temperatura (ntre K1 C

K4 C. Alte materii prime alimentare care cer re/rigerare, cum s(nt legumele, /ructele i -erde0u-or /i depozitate (n inter-alul de temperatura K+ C i K3 C.

n depozite se -a respecta principiul HPrimul a intrat < primul a ie itH.

Materia prim) congelat) care nu este /olosit) imediat -a /i depozitat) la temperatura de sau su*

minus 1 C.n cazul (n care, pentru depozitarea materiilor prime perisa*ile i neperisa*ile nu se poate asigu

dec(t o singur) (nc)pere, este o*ligatorie (ndeplinirea urm)toarelor condi0iiB• dotarea corespunz)toare cu ra/turi, ;am*are sau recipiente pentru toate produsele

neperisa*ile• asigurarea unui spa0iu /rigori/ic pentru produsele perisa*ile, cu compartiment separat pentr

carne crud), cu asigurarea temperaturii de C i K4 C• asigurarea unei -entila0ii satis/)c)toare prin geamuri sau oc;iuri cu rame i plas) protectoar• apro-izionarea cu materii prime perisa*ile, (ndeose*i cu carne i lapte, s) nu dep) easc)

necesit)0ile de consum pentru o zi.Pentru p)strarea materiilor prime, a produselor culinare semipreparate i preparate perisa*ile,

unit)0ile -or /i dotate cu spa0ii /rigori/ice, compartimentate ast/el, (nc(t s) se e:clud) contaminare produselor culinare tratate termic sau a semipreparatelor de la cele crude, sau (mprumutul demirosuri de la produsele alimentare care eman) mirosuri speci/ice, cu -olum sta*ilit (n /unc0ie denatur),temperatura de p)strare, durata de p)strare i de cantitatea produselor destinate a /i depozi

i pre-)zute cu posi*ilit)0i de control i (nregistrare a temperaturii.%epozitarea produselor alimentare se -a /ace (n condi0ii care s) asigure p)strarea ma:imal) a -alo

nutriti-e, a propriet)0ilor organoleptice i /izico


20/73

Coala+


UTM 541.1 TAP< + ME

n spa0iile de depozitare nu se -or introduce produse alimentare (n am*ala2e murdare, degradat

deteriorate, care nu corespund normelor de igien), precum i produse care pot /i surse decontaminare a altor produse alimentare.Am*ala2ele returna*ile -or /i depozitate (n spa0ii separate, cu pere0i etan i, care s) nu permit)

accesul d)un)torilor. %epozitarea am*ala2elor (n spa0iile de producere este interzis).Produsele alimentare am*alate -or /i depozitate separat de o*iectele de in-entar, am*ala2ele goal

su*stan0ele pentru cur)0enie i dezin/ec0ie.Preparatele /inite i cele care se consum) /)r) a mai /i tratate termic se -or p)stra separat de carne

pe te, -iscere crude, preparatele de carne crud), ou), de alte materii prime crude.P(inea, produsele de pani/ica0ie i cele de patiserie neperisa*ile se -or p)stra (n spa0ii special

amena2ate, (n co uri de r)c;it), material plastic sau (n na-ete, acoperite, la ad)post de pra/ i deinsecte, cu e-itarea plas)rii directe pe podea. %up) caz, se -or e/ectua m)suri de com*atere a *olii(ntinderii.Produsele alimentare neperisa*ile Fcrupele, pastele /)inoase, za;)rul, sarea se -or p)stra (n

am*ala2e originale, pe suporturi speciale (n (nc)peri curate, *ine aerisite, (n condi0ii de umiditatrelati-) de p(n) la 5 .

Transportarea produselor alimentare se -a e/ectua (n /unc0ie de perisa*ilitatea acestora, numai cumi2loace autorizate sanitar, igienice, care s) asigure pe toat) durata transportului p)strarea nemodi/ica caracteristicilor nutriti-e, organoleptice, /izico


21/73

Coala+1


UTM 541.1 TAP< + ME

Mi2loacele de transport a produselor alimentare, precum i am*ala2ele de transportare tre*uie s) p)strate permanent (n per/ect) stare te;nic) i de cur)0enie acestea -or /i sp)late i dezin/ectate dup/iecare transportare.Personalul care asigur) transportarea i manipularea produselor alimentare, inclusi- a celor perisa*ila p(inii -a purta -estimenta0ia special) de protec0ie sanitar) a produselor alimentare Fp)strat (n

-e;iculul respecti- , la urcarea pe plat/orma -e;iculului i (n timpul tuturor opera0iunilor (n careacesta -ine (n contact direct cu produsele alimentare i -a a-ea carnet de s)n)tate cu men0iunilerespecti-e despre controlul medical i instruirea igienic).

Temperatura corespunz)toare (n mi2loacelor de transport tre*uie s) /ie urma)toareaB• Mi2loacele de transport iJsau recipientele destinate s) transporte produse culinare /ier*i

tre*uie s) /ie con/ec0ionate ast/el, (nc(t s) men0in) temperatura de cel pu0in K3 C.• Temperatura produselor culinare preparate


22/73

Coala++


UTM 541.1 TAP< + ME

naintea utiliz)rii repetate pentru pr)2ire, gr)simile i uleiurile -or /i /iltrate prin /iltru pentru(nl)turarea particulelor de produse alimentare. ?riteuzele ad(nci -or /i ec;ipate cu ro*inet pentrue-acuarea gr)simii din *aie.Calitatea uleiului sau a gr)simii (n termeni de miros, gust i culoare -a /i controlat) sistematic. Uleiu/i sc;im*at imediat ce apar modi/ic)ri ale culorii, aromei sau mirosului. %ac) calitatea este suspect),

uleiul de pr)2ire -a /i controlat prin pro*e de la*orator pentru temperatura punctului de /umega0ieacizi gra i li*eri i, (n special, prezen0a compu ilor polari.

"u se permite utilizarea gr)similor /olosite la pr)2ire ca ingredient alimentar.6r(nza de -aci preparat) din lapte nepasteurizat poate /i /olosit) numai la prepararea produselor

culinare tratate termic.Temperatura (n interiorul produsului tratat termic i timpul de tratare -or /i su/iciente pentru a asig

distrugerea microorganismelor patogene nesporulate i siguran0a Fino/ensi-itatea produselor alimeE/icien0a procesului de preparare termic) -a /i controlat) prin m)surarea temperaturii (n p)r0ileinterioare ale produselor alimentare.

La prepararea produselor culinare se -a /olosi sare iodat).%ac) produsele tratate termic prin di/erite metode F/ier*ere, pr)2ire, coacere nu s(nt destinate a

consumate (n ziua prepar)rii, procesul de tratare termic) -a /i urmat imediat de r)cire.Por0ionarea produselor alimentare se -a e/ectua (n condi0ii de igien) stricte. Procesul de por0iona

-a dep) i & de minute pentru orice produs r)cit.#ecipientele utilizate -or /i *ine cur)0ate i dezin/ectate.Pentru prote2area produselor alimentare de contaminare se -or utiliza, pre/era*il, recipiente cu capLa (ntreprinderile mari, unde procesul de por0ionare a produselor alimentare tratate termic i r)ci

poate /i e/ectuat (n & de minute, por0ionarea -a /i e/ectuat) (n (nc)peri separate, (n care temperaturmediului am*iant nu -a dep) i K15 C. Temperatura produselor alimentare -a /i monitorizat) prin prode temperatur). Produsele -or /i ser-ite imediat sau -or /i plasate pentru p)strare la rece la temperatura

de ma:imum K4 C.Produsele alimentare -or /i r)cite imediat dup) preparare.Temperatura (n centrul produsului alimentar -a /i redus) de la K3 C p(n) la 1 C (n cel mult + o

produsul -a /i imediat depozitat la K4 C.Temperatura nu tre*uie s) dep) easc) K4 C (n orice parte a produsului alimentar r)cit i -a /i

men0inut) la acest ni-el p(n) la consumare. Temperatura p)str)rii -a /i permanent monitorizat).Perioada de depozitare a preparatului r)cit de la momentul prepar)rii produsului i p(n) la momen

de consum nu tre*uie s) dep) easc) +


23/73

Coala+&


UTM 541.1 TAP< + ME

Congelarea produselor alimentare se -a e/ectua imediat dup) preparare.Produsele preparate


24/73

Coala+4


UTM 541.1 TAP< + ME

'ortarea <'p)larea <Cur)0area Ma in) de cur)0at 1

Cur)0area manual) Mas) de lucru 1'p)larea Cu-) de sp)lat 1T)ierea Mas) de lucru 1

Sect"rul !e prelucrare primară a 'er&ei% 'er!eţuril"r (i a cepeiAcest sector tre*uie s) /ie (nzestrat cu mas) de producer pe care se e:ecut) opera0iile de alegere

cur)0are, dup) care a-em cu-) de sp)lat, pentru sp)larea i pentru p)strarea (n solu0ii de sare a -erzei.Aceea i mas) se utilizeaz) pentru t)iere.

$pera0iunile de t)iere pot /i e:ecutate la ma ina de t)iat legume sau ro*ot uni-ersal.T)ierea semipreparatelor se e:ecut) doar pentru legumele care cor trece ulterior tratare termic).Pentru (ntreprinderile cu capacitate mare, se organizeaz) separate sector pentru prelucrarea prima

cepei, acest sector este dotat cu ni ) de -entilare i cu-) de sp)lat.Pentru (ntreprinderile cu capacitate mica poate /i utilizat) cu-a din sectorul de prelucrare a -erzei

-erde0urilor care se a/l) (n -ecinatate direct).'ec0ia legume, semipreparate (n cadrul (ntreprinderii este amplasat) (n direc0ia nordic) sau nord


25/73

Coala+5


UTM 541.1 TAP< + ME

cepei Util.'ortarea <Cur)0area "i ) de -entilare 1'p)larea Cu-) de sp)lat 1T)ierea Mas) de lucruJ#o*ot uni-ersal 1J1

1.3.$ Secț ia !e prelucrare a semipreparatel"r. Secț ia carne 5 peș te.'ectia Carne


26/73

Coala+3


UTM 541.1 TAP< + ME

1.3.) Secț ia !e *inisare a semipreparatel"r. Secț ia bucate cal!e'ec0ia ,, 6ucate calde” este destinat) pentru prelucarea termic) a produselor. 'ec0ia *ucate calde

tre*uie s) ai*) iluminat natural, amplasarea sec0iei s) /ie 'ud


27/73

Coala+


UTM 541.1 TAP< + ME

Pentru preg)tirea *ulionurilor, supelor, terciurilor i garniturilor, (n /unc ie de cantitatea, seulizeaz) cazane de /ier*ere de di-erse tipuriB electrice, cu gaze, cu a*uri etc.Pentru c)lirea i (n)*u irea legumelor i *ulionului de ro ii (n cantit) i mari, se utilizeaz) tigelectrice. La (ntreprinderile mici legumele se c)lesc (n -ase, pe plit).

La sect"rul !e pre ătire a bucatel"r !e ba&ă% s"surile (i arnituril"rse pre-)d locuri de munc) pentru preg)tirea produselor supuse prelucr)rii termice pentru prelucrarea termic) a produselor pe/inisarea produselor dup) prelucrarea termic).

1. L"cul !e muncă pentru pre ătirea pr"!usel"r supuse prelucrării termicese doteaz)cu mas) de lucru cu cu-) de sp)lat. Aici se instaleaz) mese de lucru pentru umplerea cutoc)tur) i /asonarea preparatelor.

$. L"cul !e muncă pre'ă&ut pentru prelucrarea termică a pr"!usel"rse doteaz) cuec;ipamente te;nologice respecti-eB pentru /ier*ere J *rezare se instaleaz) plite, pentru pr)2itig)i, /riteoze, cuptor de pr)2it. Pentru /ier*erea legumelor, terciurilor, compoturilor etc. 'eutilizeaz) cazane de plit) sau sta0ionare. La dotarea locului de munc)cu gr)tar, care se alimenteaz) cu com*usti*il solid Flemne , este o*ligatorie instalarea lui la undin p)re0i, cu (nc)pere special amena2at) pentru p)strarea lemnelor. 'uplimentar, la sectorul de preg)tire a garniturilor i *ucatelor cu sos (n osp)t)rii se instaleaz) cazane module. Larestaurante (n acest sector se includ marmite electrice pentru p)strarea pe o perioad) scurt) agarniturilor, sosurilor, precum i pentru por0ionarea i aran2area *ucatelor de *az).

L"cul !e muncă pentru *inisarea pr"!usel"r !upă prelucrarea termicăse amena2eaz) (napropierea aparatelor termice. Aici se instaleaz) mese de lucru por0ionate, aran2area pe platou sau p/arurie a *ucatelor. Pentru sp)larea componentelor se pre-ede o cu-).

n sec0ia Bucate calde este ne-oie, de asemenea, de ro*ot uni-ersal Fcu mecanism de sc;im* i dul/rigori/ic.

n ta*elul 1. .&.1. este indicat sortimentul minim de utila2e te;nologice necesare pentru sec0ia *calde, (n con/ormitate cu opera0iile te;nologice.

Tabelul 1.3.).1. Utila/e te4n"l" ice necesre #n secţia bucate cal!e


28/73

Coala+


UTM 541.1 TAP< + ME

Utila2ul (n sec0ie se amplaeaz) insular. Lateral pere0ilor se amplaseaz) utila2ul mecanic i nemeciar utila2ul termic se amplaseaz) centrar. Utila2ul pentru p)strarea i eli*erarea *ucatelor se amplase/ie la ie irea din sec0ie (n sala de comer0 sau se asigur) /erestre specializate de eli*erare a *ucatelor

n aceast) sec0ie este ne-oie de um)toareleustensile6 crati0e, cu0ite, lu , linguri, palete, site, linguri pentru spumare.

n sec0ia *ucate calde pot acti-a lucr)tori (ncep(nd cu categ. !!! i inclusi- categ. !N.1.3.+. Secț ia bucate reci.

n sec0ie se utilizeaz) produse care, (n ma2oritatea cazurilor, nu necesit) prelucrare termic), de ace necesar ca (n aceast) sec0ie s) se respecte strict regulile sanitare la organizarea procesului te;nologi'ec0ia, (n con/ormitate cu condi0iile te;nologice, se doteaz) cu dulapuri /rigori/ice, te2g;ele cutemperaturi 2oase, num)rul c)rora depinde de programul de produc0ie.

7peraţiile te4n"l" ice Utila/ te4n"l" ic necesar Nr.util.

'ortarea, t)ierea, etc. Mas) de producere 1'p)larea Cu-) de sp)lat 1

P)strarea materiei prime ?rigider 1'p)larea m(inilor La-uar 1

Sectorul de obţinere a bulioanelor ?ier*erea *ulioanelor Cazan 1

Pr)2irea oaselor i legumelor #ol) 1Prelucrarea termic) Plit) electric) 1

Pentru /ier*ere ?ier*)tor electric 1 Sectorul de obţinere a supelor

T)ierea ingredientelor Mas) de producere 1'otarea Tigaie elctric) 1?ir*erea ?ier*)tor electric 1

Pr)2ire, sotare Plit) electric) 1

Men0inerea temperaturii supelor Marmite 1 Sector de preparare a garniturilor, sosurilor şi preparatelor de bază6rezarea, (n)*u irea Plit) electric) 1

Coacerea Cuptoar electric 1'otarea Tigaie electric) 1Pr)2irea ?riteuz) 1

Coacerea >r)tar electric 1T)ierea, m)run0irea, *aterea etc. #o*ot uni-ersal de ac0iune 1

Sector pentru porţionare, decorarePor0ionarea, decorarea Mas) de lucru +

6ucate care necesit) temperare 'tela2e +P)strarea ingredientelor %ulap /rigori/ic 1


29/73

Coala+7


UTM 541.1 TAP< + ME

'ec0ia *ucate reci tre*uie s) ai*) iluminat natural. n cadrul restaurantului tre*uie s) /ie amplasat) partea de "ord


30/73

Coala&


UTM 541.1 TAP< + ME

n sec0ia *ucate reci se /olosesc un asortiment mare deustensileB di/erite cu0ite pJu /iecare grup de

produse (n parte Fpentru carne, ou), legume , di/erite linguri, palete pJu /iecare grup (n parte, site, en sec0ia *ucate reci -or lucra *uc)tari de cali/icare (nalt), care cunoa te i respect) regulile sani

igienice, te;nologia de preparare a unui sortiment -ast de *ucate i *)uturi, precum i (nzestrarea luia*ilit)0i de ornare i decorare a *ucatelor.

Pentru restaurate mici pot s) lucreze 1 sau + *uc)tari.1.3. Secț ia patiserie

Produc0ia articolelor de patiserie, indi/erent de tipul de proprietate, de stat sau pri-at), se e/ectuea

(n corespundere cu >$'Turile. Lucrul sec0iei de patiserie se organizeaz) (n dependen0) de uni/ormitacererii din partea consumatorilor, /ie (n *az) de materie prim) sau semipreparate, cu o*iecti-ul de *azde a asigura consumatorul cu un produs c(t mai proasp)t i mai calitati-. %in acelea i considerente l(n sec0ia de patiserie se organizeaz) /ie (n /lu: continuu sau discontinuu, cu e/ectuarea unor etape de producere aparte. Lucru (n sec0ia de patiserie se organizeaz) 0in(nd cont de caracteristica articolelor patiserie care nu necesit) la li-rare i consum, tratament termic suplimentar, i deci presupune orespectare riguroas) a regulilor sanitare igienice i a regimurilor te;nologice de producere, realizar

p)strare.


'p)larea m(inilor La-uar 1 Sectorul de obţinere a bucatelor din legume(supe reci, salate

'p)larea legumelor, -erde0ei Cu-) de sp)lat 1T)iere, m)run0irea Mas) de producere 1

P)strarea semipreparatelor ?rigider 1 Sector pentru pregătirea bucatelor n aspic

Por0ionarea, temperarea Mas) de lucru +>eli/ierea i p)strarea *ucatelor ?rigider 1

Sector pentru pregătirea deserturilor (fără raciere!?ier*erea Plit) electric) 1

Por0ionarea, t)ierea Mas) de lucru 1'p)larea /ructelor Cu-) de sp)lat 1P)strarea *ucatelor ?rigider 1

Sector pentru pregătirea deserturilor (cu raciere!

6atere Mi:er 1P)strarea *ucatelor /inite Mas) cu sec0ie /rigori/ic) 1 Sector pentru pregătirea băuturilor

T)ierea Mas) de lucru 1Amestecarea Ma in) de amestecat compozi0ia 1'toarcerea 'torc)tor de /ructe 1

$*0inerea g;e0ei Aparat de o*0inere a g;e0ei 1Pentru cocjtailuri ';ajer 1

Pentru g;ea0) i materia prim) ?rigider +


31/73

Coala&1


UTM 541.1 TAP< + ME

Destinaţia secţiei patiserie 8c"*etărie9.'ec0ia se organizeaza in intreprinderile de alimentatie pu*lica pentru a realiza productia de patiser

Fco/etarie . 'ectia se poate organiza pentru lucru in *aza materiei prime sau in *aza de semipreparatese plani/ica in grupul sectiilor de producere in asa mod inci sa nu /aca di/icil accesul muncitorilor lagrupul sanitar, sa nu pro-oace intersectie de /lu:uri te;nologice si sa /ie in apropierea depozitului penta /acilita primirea materiei prime necesare in cantitatile calculate cit mai rapid si cu utilizarea minimtimpului si /ortei de munca. Programul de producere a sectiei se determina de te;nolog care alcatuiesun ta*el de inregistrare a tuturor articolelor ce urmeaza a /i produse, insumeaza ingredientele acestoreli*ereaza materie prima de la depozit. %easemenea te;nologul este responsa*il pentru preparareacon/orm /iselor te;nologice.

'ectia de patiserie se plani/ica cu urmatoarele locuri de muncaB1. prelucrarea primara a materiilor prime+. prepararea aluaturilor&. con/ectionarea articolelor4. coacerea5. /inisare, decorarea3. am*alarea articolelor.

Locurile de lucru se doteaza cu instrumentele si utila2ul necesar, in numar corespunzator -olumulude producereB mese de producere, cintar, cutite, stela 2e, merdenea, mala:or, mi:er, posuri, dui, -ase,

aragaz, cuptoare, ta-e, carucioare, s. a.n ta*elul 1. .5.1. este indicat sortimentul minim de utila2e te;nologice necesare pentru sec0ia *u

calde, (n con/ormitate cu opera0iile te;nologice.

Tabelul 1.3. .1. Utila/e te4n"l" ice necesre #n secţia patiserie 8c"*etărie9


32/73

Coala&+


UTM 541.1 TAP< + ME

n sec0ia patiserie Fco/et)rie se /olosesc urm)toareleustensile iin'entar B ciuruitor, cu0ite, lop)0elemetalice pentru ciocolat), co de co/et)rie, /orme metalice pentru coacere, ta-) de coacere, /ormesilicon pentru coacere, co-ora e ce nu lipesc, c(ntar.

1.: Distribuț ia ș i sala pentru ser'irea c"nsumat"ril"r


'p)larea m(inilor La-uar 1 Sector pentru pregătirea materiei prime

%ozarea, cernerea /)inii Mas) de lucru 1'p)larea Cu-) de sp)lat 1

P)strarea mteriei prime ?rigider 1 Sector pentru pregătirea aluatului cu dro"die şi a semipreparatelor

?r)m(ntarea Ma in) de /r)m(ntat aluat 1Por0ionarea Mas) de lucru 1Modelarea

< 'tela2e 1 Sector pentru pregătirea aluatului n foi, a aluatului fraged şi a semipreparatelor

?r)m(ntarea Ma in) de /r)m(ntat aluat 1Modelarea, por0ionarea, p)strarea

ingredientelor Mas) cu sec0ie /rigori/ic) 1

Laminarea Ma in) de laminat 1< 'tela2e 1 Sector pentruregătirea aluatului opărit şi pandişpan$p)rire Plit) electric) 1'pumare Ma in) de spumat 1

Modelarea, umplerea /ormelor Mese de lucru +< 'tela2e 1

Sector pentru pregătirea semipreparatelor pentru ornare, a umpluturilor şi tocăturilor

Cernerea, m)run0irea produselor,r)cirea glazurii de za;)r, por0ionarea

Mese de lucru cu instala0ii de racire +

$p)rirea Plit) electric) 1'pumarea Ma in) de spumat 1

P)strarea materiei prime ?rigider 1 Sector pentru coacerea articolelor

Coacerea articolelor %ulap pentru coacere +< 'tela2e +#inisarea articolelor de cofetărie, decorarea

T)ierea i (m*i*area cu sirop,umplerea cu crem), decorarea

Mas) pentru lucru 1

P)strarea ingredientelor ?rigider 1< 'tela2e 1 Sector pentru spălarea inventarului < Mas) de producere 1

'p)larea in-entarului Cu-) de sp)lat +


33/73

Coala&&


UTM 541.1 TAP< + ME

?ormele i metodele de ser-ire a consumatorilor se sta*ilesc con/orm cerin0elor /a0) de restaurantcategoria lui. ?ormele de comercializare pot /iB

• -(nzarea prin intermediul c;elnerilor• -(nzarea prin intermediul -(nz)torilor•

-(nzarea (n *az) de comenzi preala*ile, inclusi- cu transportarea la domiciliu sau (n alt loc, solicitarea consumatorului

• -(nzarea la *ordul na-elor aeriene i -aselor na-ale.

n restaurante de categorie lu:, superioar) i ! Fcu e:cep0ia *arurilor , (n procesul preg)tirii s)lii pentru primirea -izitatorilor se practic) ser-irea preala*il) a meselor.

Unit)0ile (n care clien0ii s(nt ser-i0i de c;elneri, cum sunt restaurantele, au dreptul s) limiteze acc-izitatorilor cu & minute p(n) la ora (nc;iderii.

n restaurante se utilizeaz) /orma de ac;itare a produselorB pre-enti- i dup) ser-irea mesei, con/ocontului eli*erat de osp)tar.

Contul se (ntocme te de c)tre osp)tar (n dou) e:emplare i con0ine urm)toarea in/orma0ieB denuunit)0ii, num)rul de r(nd, numele de /amilie al osp)tarului, denumirea *ucatelor, cantitatea acestora pre0ul, -aloarea total), semn)tura osp)tarului i data ser-irii. ?ormularele contului s(nt de strict)e-iden0).

#estaurantele presteaz) ser-icii suplimentare, a c)ror list) este *ene-ol) i indi-idual) categorie derestaurant. Lista i costul ser-iciilor suplimentare se indic) separat, ane:at la meniu sau (n lista de pre0uri.

n sala de consum clien0ilor li se o/er) posi*ilitatea de a lua cuno tin0) de meniu i de lista ser-iciilsuplimentare, o/erite de restaurant.

Meniul i catalogul Flista *)uturilor alcoolice tre*uie s) /ie semnate de c)tre conta*ilul iconduc)torul unit)0ii.

#estaurantele amplasate (n ;oteluri, g)ri, na-e, pot utiliza, de r(nd cu /ormele tradi0ionale decomercializare a produselor, ser-irea de2unurilor, pr(nzurilor i cinelor comple:e, di-ersi/icate pe zils)pt)m(nii, 0in(ndu


34/73

Coala&4


UTM 541.1 TAP< + ME

Unit)0ile de alimenta0ie pu*lic) s(nt o*ligate s) asigure p)strarea lucrurilor -izitatorilorFconsumatorilor (n -estiar, (n cazul pierderii aceste unit)0i poart) r)spundere (n con/ormitate culegisla0ia (n -igoare.

Produc0ia preparat) de unit)0ile de alimenta0ie pu*lic) poate /i li-rat) prin -(nzare altor (ntreprindFinstitu0ii , con/orm contractelor (nc;eiate.

%eser-irea muzical) a localului Funit)0ii se e/ectueaz) de c)tre organiza0iile concertistice pe *azcontract sau de c)tre orc;estra Fansam*lul restaurantului.

Patronul sau conduc)torul unit)0ii nu are dreptul s) sta*ileasc) costul minimal al comenzii, inclusi pentru o/icialit)0i, s) propun) consumatorului un sortiment o*ligatoriu sau s) sta*ileasc) platasuplimentar) pentru ser-ire.

n cazul (n care unitatea, din moti-e neimputa*ile, nu poate e:ecuta comanda preala*il), cum ar /ideser-irea unor nun0i i *anc;ete, (n inter-alul de timp con-enit, administra0ia este o*ligat) s) asigurdes/) urarea solemnit)0ii la o alt) unitate (n-ecinat) i s)


35/73

Coala&5


UTM 541.1 TAP< + ME

'pa0iile pentru depozitarea de eurilor -or /i dotate cu ec;ipamente de sp)lare i cur)0are. Pa-iment-a /i impermea*ilizat, amena2at (n pant) spre o gur) de scurgere.

Temperatura (n interiorul acestor spa0ii -a /i men0inut) la un ni-el c(t mai 2os posi*il.!nstala0iile pentru depozitarea de eurilor -or /i con/ec0ionate din material rezistent, u or de sp)la

de dezin/ectat.%e eurile din spa0iile de manipulare a produselor culinare -or /i colectate (n saci de unic) /olosin

rezisten0i la scurgere, sau (n recipiente reutiliza*ile, (nc;ise etan sau cu capac, marcate corespunz)tEle -or /i scoase din zona de lucru pe m)sura umplerii ori dup) /iecare perioad) de lucru i -or /i plasFsacii de unic) /olosin0) sau desc)rcate Frecipientele reutiliza*ile (n l)zi de gunoi acoperite,introducerea c)rora (n *uc)t)rie este interzis). #ecipientele reutiliza*ile, precum i l)zile de gunoi -orcur)0ate i dezin/ectate dup) /iecare desc)rcare.

Cutiile de carton i am*ala2ele -or /i (nl)turate pe m)sura eli*er)rii, (n acelea i condi0ii ca ide eurile.

!nstala0iile de presare a de eurilor -or /i separate de zonele de manipulare a produselor culinare.%ac) se utilizeaz) sistemul de e-acuare a de eurilor prin conducta de gunoi, resturile de carne,

re*utul i de eurile -or /i plasate (n saci (nc;i i de unic) /olosin0). >ura conductei -a /i cur)0at) idezin/ectat) zilnic.

#ecipientele de colectare i spa0iile de depozitare -or /i men0inute (n permanent) stare de cur)0enE-acuarea de eurilor solide i lic;ide se -a /ace (nainte ca acestea s) dep) easc) capacitatea de

depozitare sau s) intre (n descompunere.1.11. Asi urarea unităț ii !e alimentaţie publică cu pers"nal

Calitatea resurselor umane (ntru-ernului nr.1+ 7 din noiem*rie + .

%in componen0a personalului anga2at (n unit)0ile de alimenta0ie pu*lic) /ac parteB administrato

s)lii, osp)tarul, *armanul, *uc)tarul, *u/etierul, casierul, gardero*ierul, portarul, -(nz)torul (n sec0iaculinar).

Personalul, indi/erent de categoria restaurantului tre*uie s) treac) un instructa2 pri-ind regulile deordin intern ale unit)0ii.

?unc0iile, o*liga0iile, drepturile i responsa*ilitatea personalului anga2at tre*uie s) /ie e:puse (n / postului i apro*ate de c)tre conduc)torul unit)0ii.

Conduc)torul unit)0ii este o*ligat s) asigure, sistematic, cali/icarea pro/esional) a personalului.

Personalul anga2at este o*ligat s)B


36/73

Coala&3


UTM 541.1 TAP< + ME

asigure securitatea -ie0ii i s)n)t)0ii consumatorului, precum i integritatea *unurilor (n timpu

atri*u0iilor de ser-iciurespecte regulile de ordin intern ale unit)0ii, regulile igienei personale i re/eritoare la locul de

munc) regulile pri-ind protec0ia munciicunoasc) cerin0ele documentelor te;nice (n -igoare pri-ind alimenta0ia pu*lic)

respecte etica pro/esional) (n procesul ser-irii consumatorilor

per/ec0ioneze cali/icarea pro/esional) Fnu mai rar de o dat) la 5 ani , cu e:cep0ia gardero*ieru

portarului.Personalul anga2at tre*uie s) /ie (m*r)cat i (nc)l0at con/orm modelului sta*ilit pentru unitatea

respecti-).m*r)c)mintea de /irm) a portarului, gardero*ierului, administratorului, osp)tarului i a *armanul

(n restaurante i *aruri tre*uie s) con/irme stilul unit)0ii.Personalul tre*uie s) poarte ecuson cu em*lema unit)0ii i indicarea /unc0iei.Tot personalul unit)0ii tre*uie s) treac), periodic, controlul medical, con/orm criteriilor sta*ilite de

c)tre Ministerul ')n)t)0ii, s) sus0in) e:amenul la cuno tin0ele sanitare.?iecare anga2at tre*uie s) posede carnet medical, (n care se -or introduce rezultatele e:amin)rii

medicale.CERIN;E


37/73

Coala&


UTM 541.1 TAP< + ME

s) cunoasc) particularit)0ile organiz)rii /esti-it)0ilor i ser-irii anumitor consumatoris) e/ectueze controlul asupra ser-irii consumatorilor din partea osp)tarilor i *armanilor

s) asigure o atmos/er) *ine-oitoare, s) e:amineze reclama0iile consumatorilor pri-ind

/unc0ionarea unit)0ii.CERIN;E


38/73

Coala&


UTM 541.1 TAP< + ME

s) cunoasc) tipurile i destina0ia in-entarului, -eselei, tac(murilor, utila2ului pentru prepararea

comercializarea *)uturilor i *ucatelors) cunoasc) i s) respecte condi0iile i termenele de p)strare a produselor, inclusi- a celor culin

s) cunoasc) in/orma0ia pri-ind c;emarea ta:iului, a poli0iei, asisten0ei medicale, ec;ipei de

pompieri.CERIN;E UC=TAR6uc)tarul tre*uie s) respecte urm)toarele cerin0eB

s) ai*) o preg)tire special) (n domeniu prin intermediul colilor pro/esionale

s) cunoasc) te;nologia de preparare, regulile de amena2are i temperatura de ser-ire a *ucatelo

s) prezinte consumatorilor in/orma0ie scurt) cu pri-ire la con0inutul produsele ser-ite

s) cunoasc) i s) (ndeplineasc) cerin0ele legisla0iei pri-ind condi0iile i termenele de p)strare a

produselor culinares) cunoasc) mecanismul de instalare i /unc0ionare a utila2ului respecti-, asigur(nd securitatea

consumatorilor (n timpul ser-irii.CERIN;E ardero*ierul tre*uie s) respecte urm)toarele cerin0eB

sa /ie supus instructa2ului pri-ind regulile de ser-iciu

s) cunoasc) regulile de primire i p)strare a *unurilor consumatorilor

s) primeasc) de la consumatori pentru p)strare *unuri i s) poarte r)spundere pentru p)strarea lo

s) acorde a2utor primar clien0ilor, (n caz de necesitate, (n repararea (m*r)c)mintei.CERIN;E


39/73


40/73

Coala4


UTM 541.1 TAP< + ME

4. $rganizarea alimenta0iei pu*lice,5. Cump)rarea i realizarea *)uturilor alcoolice i articole din tutun.

#estaurantul deser-e te consumatorii (n sala de 4 de locuri, (ntre orele 1 +4 , toate acesteasint indreptate spre aten0ia si men0inerea *unei dispozi0ii a contingentului.

$.$ Anali&a asi urării restaurantului cu apă% canali&are% 'entilareș i luminăn restaurantul Elegance asigurarea cu ap) i canalizarea se e/ectueaz) (n con/ormitate cu cerin0

pri-ind asigurarea cu ap) i canalizare a UAP din Ane:a nr.4 la ot)r(rea >u-ernului nr.1+ 7 din noiem*rie + .

Pe tot /lu:ul te;nologic de producere, con/orm necesit)0ilor, sunt instalate c;iu-ete i ro*inete cuamestec)tor pentru apa cald) i rece pentru sp)larea i dezin/ectarea m(inilor. !nstala0iile sunt asigucu 0e-i pre-)zute adec-at cu si/on, racordate la canalele de scurgere.

#e0elele de e-acuare a apelor uzate, inclusi- sistemele de canalizare, sunt construite ast/el, (nc(t se:clud) contaminarea apei pota*ile.

#especti- nu are loc trecerea coloanelor de canalizare prin (nc)perile de preparare, depozitare iser-ire a produselor culinare, pentru pre-enirea oric)rei posi*ilit)0i de in/iltra0ie i impuri/icare aspa0iilor i produselor.

Iluminarea (i 'entilareanc)perile restaurantului Elegance sunt asigurate cu iluminarea natural) i arti/icial) adec-at).nc)perile pentru consumatori, administra0ie, personal i depozitele dispun de iluminare arti/icia

(nc)perile de producer sunt asigurate cu iluminarea natural) i iluminare arti/icial).L)mpile de iluminare care sunt suspendate deasupra produselor culinare sunt sigure i prote2ate,

pentru a pre-eni contaminarea produselor culinare (n caz de spargere.'istemul de -entilare, (n incinta restaurantului, este adec-at, pentru a pre-eni acumularea c)ldurii, a

pra/ului i condensarea a*urilor, precum i pentru eliminarea aerului contaminat din (nc)perile unit>urile de -entilare sunt asigurate cu ecrane de protec0ie con/ec0ionate din materiale necorozi-e.#especti- ecranele sunt u or deta a*ile pentru a se putea cur)0a.

%easupra instala0iilor de prelucrare termic), cum sunt aragazele i /riteuzele, deasemenea suntinstalate dispoziti-e pentru (nl)turarea e/icient) a a*urilor i -aporilor de ap).

'ala pentru consumatori este asigurat) cu un sistem e/icient de condi0ionare a aerului pentru(ndep)rtarea /umului din zonele unde se /umeaz).

$.) Anali&a planuluiș i *lu uril"r te4n"l" ice in restaurantul BEle anceLa proiectarea restaurantului Elegance s


41/73

Coala41


UTM 541.1 TAP< + ME

< pentru consumatori< de depozitare< de producere

< destinate administra0iei i personalului unit)0ii< te;nice Fcamer) de -entilare, etc. $ncăperile pentru consumatori suntB< ol< A-ansal)< >ardero*)< grup sanitar pentru consumatori F C< + s)li de comer0 Fsal) de *anc;et cu 1 locuri, sal) pentru consumatori de zi cu zi de 4 locu< !ntrare pentru consumatori< 6ar. $ncăperile pentru depozite sunt clasi/icate (n dependen0) de necesitatea condi0iilor de p)strareB

a ?)r) racireB< depozit produse uscate< depozit pentru *)uturi< (nc)pere pentru -esel)

< deposit pentru al*ituri * Cu condi0ii de r)cireB

• $ camera /rigori/ic) care este di-izat) (n + (nc)periB

< Pentru produse gastronomice i lactate< Pentru *)uturi, /ructe i legume u or altera*ile

• $ camera /rigori/ic) cu + di-iziuniB

< Pentru carne


42/73

Coala4+


UTM 541.1 TAP< + ME

a 'ec0ii de prelucrare primar)B< sec0ie pentru legume, semipreparate< sec0ie carne


43/73

Coala4&


UTM 541.1 TAP< + ME

dispune de toate(nc)perile care sunt

(nscrise (ndocumenta0ia

normati-)B *u/et,

(ncapere de taiere a p(inii, (nc)pere pentru e/ul de

producere, depozitlegume Fse p)streaz)nemi2locit (n sec0ialegume , depozit

pentru o*iecte dein-entar Fse p)streaz)

pe stela2e (n

1& 'ec0ia *ucate calde K14 'ec0ia *ucate reci K15 'ec0ia carne, pe te. 'emipreparate K13 'ec0ia legume . 'emipreparate K1 'ec0ia patiserie K1 %istri*u0ie K17 Camer) /rigori/ic) Carne. Pe te K+ Camer) /rigori/ic) ?ructe. Legume. 6)uturi K+1 Camer) /rigori/ic) Lapte. Lactate. >astronomie K++ Agregat /rigori/ic K+& %epozit de produse uscate K+4 %epozit de legume <+5 %epozit de *)uturi alcoolice K+3 %epozit i sp)l)toria am*ala2elor <+ %epozit pentru o*iecte de in-entor <+ c)pere pentru de euri K+7 #amp) de (nc)rcare i desc)rcare K& Tam*ur K&1 6iroul directorului K&+ Conta*ilitatea K&& Casa K&4 nc)pere pentru personal K&5 %epozit pentru al*ituri K&3 >ardero*) pentru personal K& >rup sanitar penru personal Fdu , -estiar, C K4 %epozit pentru al*ituri K& Congelator <

& 'al) de consum pentru personal


44/73

Coala44


UTM 541.1 TAP< + ME

SNIP ului% m$ Restaurantului Ele ance %m$1 ol 14 1 , 3+ A-ansal) +&& >ardero*) i C pentru consumatori 53 14,14 'al) de comer0 +5+ +4 ,5 nc)pere i gardero*) pentru c;elneri 14,7 ,43 6ar ++,4 1&,+

6u/et <ncapere pentru -esel) ,4 +,&

7 ncapere de taiere a p(nii 3,5 <1 'p)l)toria -eselei din sal) ++,4 ,411 'p)l)toria o*iecte de in-entar 7,& ,1+ nc)perea e/ului de producere 3,5 <1& 'ec0ia *ucate calde 35,& + ,14 'ec0ia *ucate reci 1 , 1+,715 'ec0ia carne, pe te. 'emipreparate 15,+ 1&, 313 'ec0ia legume . 'emipreparate 1 , 5,431 'ec0ia patiserie "u se indic) 1 ,+1 %istri*u0ie +&,&17 Camer) /rigori/ic) Carne. Pe te 7,& 1+,&+ Camer) /rigori/ic) ?ructe.Legume 1 ,& +,4+1 Camer) /rigori/ic) Lapte.Lactate.>astr. 1+,1 7, 3++ Agregat /rigori/ic "u se indic) 5,+& %epozit de produse uscate 1 ,& 5,43+4 %epozit de legume 11,+ <+5 %epozit de *)uturi alcoolice 3,5 7,+3 %epozit i sp)l)toria am*ala2elor 15, <

+ %epozit pentru o*iecte de in-entar ,4 rup sanitar penru personal Fdu , C 1+,1 &, +& Congelator < 4,& 'al) de consum pentru personal < ++, 4&7 'p)l)toria -eselei din sala pJu personal < 11,31

Supra*aţa t"tală a #ncăperil"r )1% +%3< sunt indicate (nc)perile suplimentare din restaurant, care nu sunt indicate (n normati-ele din '"!

7bser'aţii 6Analiz(nd ta*elul +.&.+. am o*ser-at c) #estaurantul “Elegance” are o supra/a0) de circa 5 5 m+,

semni/icati- de mica /a0) de acea (nscris) (n documena0ia normati-) F &1, m+ , cu apro:imati- 1,& ori.Aceast) supra/a0) a restaurantului este mic) din cauza unor (nc)periB a celor de producere F (nc)per

pntru c;elneri, *ar, sp)l)toria -eselei din sal) i sec0ia *ucate calde care sunt de + ori mai mici /a0) d


45/73

Coala45


UTM 541.1 TAP< + ME

normati-e , deasemenea din cauza supra/e0ei mici de circa 4 ori a (nc)perii pentru -esel), a (nc)periigrupului sanitar pentru personal i a sec0iei legume.

ns) nu numai aceasta este cauza principal) a acestei de-ieri, ci i lipsa nemi2locit) a unor (nc)percare tre*uie s) dispun) restaurantul de categ. ! de 14 locuri, a a cum este restaurantul Elegance.

nc)perile care lipsesc (n aceast) (ntreprindere sunt indicate (n ta*elul +.&.1.Cu toate acestea, supra/a0a a-ea s) /ie mai mic), dac) restaurantul Elegance nu dispunea de & (nc)

suplimentareB congelator pentru materia prim) congelat), sal) de consum pentru personal i sp)l)tor-eselei din aceast) sal). Aceste (nc)peri nu sunt stipulate (n documentul normati-e '"!P, dar are una-anta2 asupra moti-)rii personalului de lucru al acestei (ntreprinderi.

Anali&a *lu uril"r te4n"l" ice #n restaurantul Ele ance 6 Avanta"ele amplas)rii i organiz)rii grupurilor /unc0ionaleB1. Toate aceste grupuri /unc0ionale dispun de leg)turiB coridoare, intr)ri i ie iri.+. nc)perile de producere sunt amplasate ast/el ca /lu:urile te;nologice s) nu se intersecteze&. Mi c)rile (n sec0iile de producere sunt totalmente (n corespundere cu procesele te;nologice

?lu:urile consumatorilor nu se intersecteaz) cu nici un alt /lu: te;nolgic din restaurantul dat, c;iar dac) prin aceasta trece materia prim) din camerele /rigori/ice i personalul, deoarece sala de

4. cosumatori de 1 de locuri este destinat) doar e-enimentelor /esti-e care (ncep nu mai de-remde orele 15 , iar toate lucr)rile necesare sunt e/ectuate (ntre orele 7


46/73

Coala43


UTM 541.1 TAP< + ME

5. !ntrarea pentru personalul restaurantului se a/l) (n zona sec0iilor de producer, deci acesta pentrua2unge la locul de munc) F(nc)perea de mena2, ca*inetul conta*ilului i sec0ia de sp)lare a -eselei dsala de consum pentru personal tre*uie s) tra-erseze sala de *anc;ete.

&ecomandări:1. 'e propune de a amplasa (nc) o ramp) de (nc)rcare


47/73

Coala4


UTM 541.1 TAP< + ME

ra0iile de alimentare. Este posi*il) -(nzarea *ucatelor por0ionate

din .11.+ .

n ta*elul +.4.+ este indicat sortimentul minim de *ucate pentru restaurantul de categ.! con/ormQZ ` S VW \WS S_V[X] f f 17 1.

Tabelul $.+.$. S"rtimentul minim !e bucate pentru restaurant !e cate . I c"n*"rmGH JK O Q J Q VW XYXZ 1:31

Denumirea preparatel"r !upă GH JK O QJ Q VW XYXZ 1:31

Sortimentminim,

denumiri

Sortimentul de bucate aRestaurantului

« Elegance », denumiri

'pecialit)0ile casei "u suntreglementate

<Aperiti-e 4

>ust)ri reci 11 1>ust)ri calde + 1

Preparate lic;ide 3 3Preparate de *az) 15 +Preparate dulci 4 46)uturi /ier*in0i 4 3

6)uturi reci 4 1Produse de patiserie 1P(ine (n asortiment "u se reglem. +


48/73

Coala4


UTM 541.1 TAP< + ME

Personalul de producere, la prepararea *ucatelor, nu duce cont de grama2ul (nscris (n /i elete;nologice, ceea ce poate a/ecta calitatea *ucatelor /inite.

&ecomandări:!nstruirea personalului de producere pri-ind respectarea grama2ului (nscriese (n /i ele te;ologice d

preparare a *ucatelor.Elab"rarea meniului pentru banc4ete

La restaurantul “Elegance”, pentru organizarea unui *anc;et se 0ine cont (n primul r(nd de tipul *anc;etuluiB o/icial sau neo/icial i de num)rul persoanelor prezente la *anc;et. %e o*icei (n acestrestaurant se petrec *anc;ete de tip neo/icialB nun0i, cum)trii, zile de na tere, parastasuri etc.

ntocmirea meniului pentru *anc;ete (n restaurantul “Elegance” se /ace con/orm meniului speciadestinat pentru e-enimente F-ezi Ane:a +.1 i are loc cu 1< + saptam(ni (nainte de s)r*)toare. %ac) parcursul acestor s)pt)m(ni, clien0ii doresc s) /ac) sc;im*)ri (n meniu sau (n nr. de persoane care -or prezen0i la *anc;et, atunci ei pot s) se apropie doar (n zilele de luni a s)pt)m(nii, p(n) la orele 14Bs) /ac) aceste sc;im*)ri. Meniul pentru *anc;ete

Cu &


49/73

Coala47


UTM 541.1 TAP< + ME

Aripi 5 jg>)ini 5 jg?icat + jg

#ogo* Fcarne porc si -ita 6itocFporc & jg %e dou) ori pes)pt)m(n)

?actur)Cea/a +5jg?ileu 1 jgAntricotF-ita 15jg?ileu 1 jgPiept 5jg

#ogo* FmezeluriMitt


50/73

Coala5


UTM 541.1 TAP< + ME

m$, C

1 Camer) /rigori/ic) Carne. Pe te 1+,& K K4 5< 5+ Camer) /rigori/ic) ?ructe. Legume. 6)uturi +,4 K K4 5astronomie 7, 3 K K4 5<4 %epozit de produse uscate 5,43 K13K1 < 55 %epozit de legume < < <3 %epozit de *)uturi alcoolice 7, K13K1 < 5

Congelator 4,


51/73

Coala51


UTM 541.1 TAP< + ME

Transportarea produselor alimentare se e/ectuez) cu mi2loace autorizate sanitar i igienice.#estaurantul comercializeaz), cel mai des, produse de patiserie Fpl)cinte i (n-(rtite , la transportareacestea sunt (nso0ite de documente care certi/ic) recep0ionarea lor con/orm actelor normati-e (n -igoTransportul este dotat cu ra/turi i stela2e sta0ionare.

Mi2loacele de transport, precum i am*ala2ele de transportare sunt p)strate permanent (n per/ect)stare te;nic) i de cur)0enie acestea sunt sp)late i dezin/ectate dup) /iecrae zi de lucru..

Temperatura (n mi2loacul de transport destinat produselor de patiserie Fpl)cinte i (n-(rtite este K14K1 C, produsele sunt transportate (n aria or. C;o in)u la compania %ulcinella i alte magazine.

$.2.1.Anali&a asi urării !ep"&itel"r cu utila/ș i ustensile necesare.Pentru p)strarea materiilor prime, a produselor culinare semipreparate i preparate perisa*ile,

restaurantul este dotat cu spa0ii /rigori/ice, amplasate ast/el, (nc(t s) se e:clud) contaminarea produseculinare tratate termic sau a semipreparatelor de la cele crude, sau (mprumutul de mirosuri de la produsele alimentare care eman) mirosuri speci/ice, cu -olum sta*ilit (n /unc0ie de natur),temperaturde p)strare, durata de p)strare i de cantitatea produselor destinate depozit)rii.

n /igura +.1 sunt reprezentate depozitele /)r) condi0ii de r)cire ale restaurantului Elegance iasigurarea lor cu utila2, Fdepozitul de produse uscate, depozit pentru *)uturi alcoolice .


52/73

Coala5+


UTM 541.1 TAP< + ME


53/73

Coala5&


UTM 541.1 TAP< + ME

n /iecare s)pt)m(n) (n camerele /rigori/ice se realizeaz) o zi sanitar) F/iacre luni , c(nd sunt sp)ladezin/ectate toate suporturile, stela2ele i pere0ii (nc)perilor. !ar (n depozitele /)r) condi0ii de r)cire,/ace cur)0enie dup) /iecare zi de lucru.

$. . Anali&a sect"rului !e pr"!ucereAnaliz@nd practic structura (ntreprinderii putem a/irma ca sec0iile nu sunt amplasate corect (n c

pri-e te decurgerea procesului te;nologic.< n ceea ce pri-e te ec;ipamentul de protec0ie indi-idual) a lucr)torului i a utila2ului,corespund

cerințelor de securitate i s)n)tatea muncii.< tot utila2ul electric este dotat cu leg)tur) la p)m(nt i co-ora de cauciuc

(n prea2ma /iec)rui utila2 sunt a/i ate regulile de e:ploatare a lui.< (ns) ma2oritatea sec0iilor sunt dotate iluminare arti/icial) i numai sec0

/ier*inte este dotat) cu iluminare natural),/apt ce este o a*atere.$. .1 Secț ia *egume+ Semipreparate

n restaurantul Elegance sec0ia de legume i semipreparate este amplasat) apropiere cu sec0ia rece i sc0ia cald). n sec0ia “legume si semipreparate” esreceptionat) un sortiment de materie prim) caB carto/i, radacinoase F s/ecl), morco-, ridic;e de luna-)rzoase, legume F castra-e0i, *ostani, ro ii, ardei dulce, -inete , leguminoase, *ul*i/ere, /runzoase ciuperci.

n aceast) sec0ie are loc prelucrarea primar) a legumelor i anume sortarea, cur)0area i sp)larea

opera0iile de t)iere se /ac (n sec0iile de /inisare F*ucate reci i *ucate /ier*in0i .Con/orm cerin0elor normati-e (n sec0ia legume, semipreprate tre*uie s) e:iste o*ligatoriu dou) sectodestinate pentru prelucrarea primar) a r)d)cinoaselor i alt sector pentru prelucrarea primar) a

-)rzoaselor i -erde0urilor. n restaurantul Elegance e:ist) doar un sector unde are au loc toate aceopera0ii te;nologice de prelucrare primar).

Programul de lucru in aceasta sec0ie este de la orele 7B


54/73

Coala54


UTM 541.1 TAP< + ME


55/73

Coala55


UTM 541.1 TAP< + ME

Legumele recep0ionate (n sec0ie se p)streaz) (n l)zi (nc;ise cu capac, (nainte de prelucrare legumcu e:cep0ia cepei, se spal) (nainte i dup) cur)0ire pentru pre-enirea contamin)rii micro*iene.

Masa i cu-a de sp)lat se terge dup) /iecare proces te;nologic, iar la s/(r itul zilei se /ace o cur)0general) i se dezin/ecteaz) masa, cu-a i stela2ul cu solu0ii dezin/ectante.

'ec0ia dispune de sistem de -entilare i de a*sor*0ie a gazelor, a to:inelor.Pentru respectare securit)0ii la locul de munc), (n sec0ia legume, podeaua este (nclinat) pentru a

direc0iona scurgerea apei spre re0eaua de canalizare instalat) (n aceast) zon).Lipsa la-uarului (n sec0ie, arat) c) nu se respect) norma de igien) a personalului. %ezavanta"e: Lipse te iluminarea natural).Legumele sunt depozitate direct (n sec0ia legume, ceea ce (ncalc) riguros regulile


56/73

Coala53


UTM 541.1 TAP< + ME


57/73

Coala5


UTM 541.1 TAP< + ME

$. .$.) Respectarea n"rmel"r sanitareș i i ieniceUn nea2uns, din moti-e sanitaro


58/73

Coala5


UTM 541.1 TAP< + ME


59/73

Coala57


UTM 541.1 TAP< + ME


60/73

Coala3


UTM 541.1 TAP< + ME

Utila2ele i ustensilele care au /ost utilizate pentru produsele alimentare crude sunt cur)0ate regu per/ect dezin/ectate (nainte de utilizarea lor pentru produsele culinare tratate termic sau produse culi preparate cu grad (nalt de /inisare.

Ustensilele ast/el caB lingurile, lu urile, paletele, -asele de *uc)t)rie, precum i alte ustensile se p)streaz) (n condi0ii care e:clud contaminarea lor.

%ezavanta"e:Lipse te iluminarea natural). &ecomandări: %otarea sec0iei cu iluminat natural Fse -ucate reci!n restaurantul 9Elegance” pentru pregatirea *ucatelor reci, gustarilor, aperiti-elor, deserturilor est

organizat) sec0ia rece. Programul de lucru in aceasta sec0ie este de la orele B


61/73

Coala31


UTM 541.1 TAP< + ME

n sec0ia *ucate reci a restaurantului se /olosesc un asortiment mare deustensileB di/erite cu0ite pJu/iecare grup de produse (n parte Fpentru carne, ou), legume , di/erite linguri, c(te-a palete, site, mi:eetc.

%ezavanta"e:%ulapul /rigori/ic nu e *ine amplasat, e de dorit din punct de -edere sanitar i igienic s) se amplas

la ie irea din sec0ie. &ecomandări: Amplasarea /rigiderului la intrarea (n sec0ia *ucate reci a restaurantuluiF-ezi Ane:a

$. .+.$ Anali&a *lu ului te4n"l" icn /igura +.1 . sunt reprezentate /lu:urile te;nologice (n sec0ia *ucate reci a restaurantului Elegan


62/73

Coala3+


UTM 541.1 TAP< + ME

'ec0ia *ucate reci, (n cadrul restaurantului, este amplasat) (n partea de "ord ceea ce asigur) otemperatur) sc)zut) (n sec0ie K13K1C, (n scopul sanitaro


63/73

Coala3&


UTM 541.1 TAP< + ME


64/73

Coala34


UTM 541.1 TAP< + ME

%ezavanta"e: Analiz(nd /lu:urile te;nologice (n sec0ia patiserie din cadrul restaurantului Elegance,o*ser-)m c) c) nu se respect) procesul te;nologic, deoarece mala:orul care se a/l) (n sec0ia *ucatecalde nu este amplasat constructi- i din aceast) cauz) /lu:urile materiei prime se intersecteaz) cusemipreparatele de patiserie i cu articolele de patiserie /inite.

&ecomandări: Pentru e-itarea intersec0iilor /lu:urilor te;nologice, i 0in(nd cont de modi/ic)rile case -or /ace (n sec0ia *ucate calde Fmala:orul trece (n locul mesei cu cu-a , se recomand) de a sc;im*cu locurile sectorul patiserie cu cel al distri*u0iei F-ezi Ane:a 4 .

$. . .) Respectarea n"rmel"r sanitareș i i ienicen scopul respect)rii normelor sanitare i igienice, (n sec0ia patiserie din cadrul restaurantului

Elegance, se 0in (n cur)0enie toate supra/e0ele i utila2ele din aceast) sec0ie, inclusi- i mala:orul, dup) /iecare opera0ie se cur)0). Mesele se spal) i se dezin/ecteaz) dup) /iecare zi de lucru.

Pere0ii i podeaua sunt acoperi0i cu teracot), care cu u urin0) este cur)0at) la s/(r itul zilei de luUstensilele se cur)0) i se spal) minu0ios dup) /iecare opera0e te;nologic)..

$.3 Anali&a "r ani&ării acti'ităț ii !istribuț iei ș i #ncăperil"r pentru c"nsumat"rin cadrul restaurantului Elegance, este amplasat) o sec0ie care este compus) din dou) sectoare, un

din ele este sectorul pentru ornarea i distri*u0ia *ucatelor /inite.

Aceast) sec0ie este amplasat) (n l(ng) sec0ia *ucate calde i (n apropiere de camerele /rigori/ice, se pot p)stra unele *ucate care necesit) r)cire.n /igura +.1&. este reprezentat sectorul de distri*u0ie din cadrul restaurantului Elegance i dota

cu utila2e.


65/73

Coala35


UTM 541.1 TAP< + ME

*ucatele pe mas), iar clien0ii se deser-esc de sinest)t)tor, e:cep0ie /ac *)uturile alcoolice, care sunt prezentate i deser-ite de c)tre c;elneri, deasemenea la *anc;ete sunt *ucate speciale, care necesit) o prezentare mai /esti-) ca de o*icei Fla nun0i< g)ina umplut), tortul porc copt, etc.Ac;itarea produselor se /ace dup) ser-irea mesei, con/orm contului eli*erat de osp)tar, pentruconsumatorii de zi cu zi, iar pentru organizarea di/eritor e-enimente, ac;itarea se /ace pre-enti-.

#estaurantul Elegance dispune de + s)li pentru consumatori, o sal) pentru consumatorii de zi cuzi cu capacitatea de 4 locuri, alt) sal) de 1 de locuri, unde au loc e/ectuarea di/eritor e-enimente/esti-e.

a! 'al) de *anc;ete F1 locuri b! 'al) pentru consumatori F4 locuri


66/73

Coala33


UTM 541.1 TAP< + ME


67/73

Coala3


UTM 541.1 TAP< + ME

n /igura +.14. este reprezentat) se0ia de e-acuare a de eurilor din cadrul restaurantului Elegancedotarea ei cu utila2e.


68/73

Coala3


UTM 541.1 TAP< + ME

lipseste *u/etierul, deoarecein restaurantul dat nu dispune

de *u/et.

5 Co/etari K3 6u/etieri <

>ardero*ier KPortarul K

Personalul restaurantului este alc)tuit din +7 persoane.Con/orm statelor de lucru,componenţa lucrătorilor restaurantului Elegance esteB

a Administra0ia B%irector


69/73

Coala37


UTM 541.1 TAP< + ME

< m*r)c)mintea i (nc)l0)mintea o*ligatoriu se sc;im*), (n dependent de postul de lucru al personalului

< C;elnerii , *armenii i administratorii o*ligatoriu poart) ecuson cu em*lem restaurantului indicarea /unc0iei

< Tot personalul unit)0ii trece, periodic, controlul medical, con/orm criteriilor sta*ilite de c)trMinisterul ')n)t)0ii, i sus0ine e:amenul la cuno tin0ele sanitare

< ?iecare anga2at posed) carnet medical, (n care se introduce rezultatele e:amin)rii medicale.E:amenul medical al lucratorilor se /ace cu scopul de a pretimpina raspindirea *olilorin/ectioase prin intermediul alimentelor. Toti lucratorii trec e:amenarile date in /iecaretremestru, in a/ara de /luorogra/ie si contaminarea *acteriana, care se /ac nu mai des de o dat pe an.

%ezavanta"e: "um)rul de c;elneri a restaurantului e mic comparati- cu num)rul de locuri (n sal), tiind c) la un

c;elneri se re-ine 1+ peresoane.C;elnerii i personalul de producere nu au o cali/icare pro/isional) adec-at). &ecomandări:Asigurarea restaurantului cu c;elneri i *uc)tari de o cali/icare adec-at) postului de munc) pe care

de0ine.Ma2orarea de la 4 p(n) la 1+ sau minim 7 a num)rului de c;elneri, (n dependen0) de /lu:ul de

consumatori. rotectia muncii si te/nica securitatii

Con/orm Constitu0iei #epu*licii Moldo-a Farticolul 4& si Legea cu pri-ire la protectia muncii Fart+ restaurantul Elegance, garanteaza tuturor salariza0ilor dreptul la protectia muncii. Protectia mun/ace parte din procesul de produc0ie i are ca scop asigurarea celor mai *une condi0ii de munca,

pre-enirea accidentelor de munca si a im*olna-irilor pro/esionale, iar to0i cei care organizeaza,controleaz) i conduc procesele de munca au o*liga0ia potri-it legii, sa urmareasca ameliorarea

permament) a condi0iilor (n care oamenii i i des/) oar) acti-itatea.Lucratorii intreprindderii, studen0ii care se a/la la practica se admit la lucru doar dup) ce /ac

cuno tin0a cu instructa2ul la te;nica securitatii. $rganizarea locului de munca corespunde cerin0elorte;nicii securita0ii.

Te/nica securitatii in cazul e0ploatarii utila"ului electric?iecare utila2 are co-ora din cauciuc, sau mi2loc indi-idul de aparare. (naite de a (ncepe lucrul es

necesar de a controla utila2ul si de a pro*a /ar) s)


70/73

Coala


UTM 541.1 TAP< + ME

terminarea lucrului utila2ul se stinge complect. %upa utilizare se spal) mai (nt(i cu ap) cald),temperatura careia este de 5C.

Te/nica securitatii in cazul prelucrarii manualeCind se lucreaza cu cu0itul, lama cu0itului se 0ine ast/el ca sa nu te tai. Crati0ile se amplaseaz) pe

electrica cu mare aten0ie. Crati0ile mai mari de + jg sunt duse de + persoane. Crati0ele se duce de cu materie uscat). Capacul se desc;ide spre sine, iar produsul se pune de la tine.

C7NCLU\II

#staurantul “ Elegance” este un restaurant de categoria !


71/73

Coala1


UTM 541.1 TAP< + ME

%in analiza amplas)rii i oraganiz)rii grupurilor /unc0ionale (n restaurntul Elegance, putem spun/lu:urile consumatorilor nu se intersecteaz) cu nici un alt /lu: te;nolgic din restaurantul dat, c;iar dac)

tiind c) prin sala de *anc;ete trece materia prim) i personalul, deoarece aceast) sal) nu se desc;idemai de-reme de orele 15 , iar toate lucr)rile necesare sunt e/ectuate (ntre orele 7


72/73

Coala+


UTM 541.1 TAP< + ME

>I>LI7?RAu-ernului nr.1+ 7 din noiem*rie +


73/73

3. Ane:a nr.3 la ot)r(rea >u-ernului nr.1+ 7 din noiem*rie + . Cotorcea A., 'giena alimentaţiei& 6riceni + 3 1 p. Q 5 3+

Documents

Analiza Resturanul Elegance