Análisis sensorial de alimentos

Que es la calidad?.La calidad es la totalidad de aspectos y características de un producto, relacionado con su capacidad de satisfacer necesidades explicitas o implícitas. La calidad puede incluir aspectos de: performance, confiabilidad, medio ambiente, económicos, etc.

Calidad nutricional: es el grado en el cual un alimento contiene los elementos nutritivos que se esperan en el, de acuerdo al tipo y a la denominación del mismo.

Calidad higiénico sanitaria: es el grado en el cual las características sanitarias, asignadas al alimento permitirán que su consumo no contribuya para el usuario una fuente de toxoinfecciones alimentarias.

Calidad de presentación: es el grado en el cual la forma bajo la que se presenta el alimento conforma al consumidor.

Calidad comercial: es el grado en el cual las características típicamente comerciales (nombre, marca, etc) concuerdan con la real composición y origen del alimento.

Que es la evaluación sensorial?

Es la disciplina científica empleada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de alimentos u otras sustancias, tal como se perciben a través de los sentidos de la vista, el gusto, el olfato, el oído y el tacto.

Atributos sensoriales y en la forma en que se perciben.

Percibimos los atributos de un alimento en el siguiente orden:

Apariencia Olor Consistencia y textura Gusto Flavor

Apariencia características:

Color Tamaño y forma Textura de la superficie Claridad

Olor

Usaremos olor para sensaciones percibidas por la nariz exclusivamente y aroma para el conjunto nariz- boca.

Se define olor como la percepción de sustancias volátiles, fragantes o fétidas por medio de la nariz.

Se define aroma a la detección después de haber puesto el alimento en la boca a través de coanas posteriores.

Consistencia y textura

Dureza Cohesividad: grado hasta el q se comprime una sustancia entre los dientes antes de

romperse Viscosidad: fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara a la lengua. Elasticidad: grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una vez que ha

sido comprimido entre los dientes. Adhesividad: fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca durante su

consumo. Fragilidad: fuerza con la que materia cruje. Masticabilidad Gomosidad: energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado

adecuado para tragarlo.

Al definir alimentos por su textura se pueden distinguir:

Líquidos de viscosidad más o menos alta. Geles de consistencia más o menos firme. Alimentos fibrosos. Agregados de células turgentes, que liberan líquidos durante su masticación. Alimentos untuosos, lubricados Alimentos secos, friables, de estructura granulosa o cristalina Alimentos de estructura vítrea que se disuelven en la boca. Alimentos de estructura esponjosa.

Gustos básicos

Son las sensaciones de:

Salado: dado por aniones Dulce: hidratos de carbono Metálico Amargo: dado por alcaloides Acido: dado por protones

Producidas por sustancias solubles en la boca.

Papilas gustativas:

Foliadas sensaciones táctiles Filiformessensaciones táctiles Fungiformes sensibles al gusto Caliciformes sensibles al gusto

Flavor

Combina las sensaciones gustativas, olfativas y trigeminales percibidas durante la degustación.

Cuando el producto está en la boca se perciben características como:

Astringencia Picante Pungencia: la causa la mostaza o el vinagre. Frescura: mentol y alcanfor. Calor Persistencia Dejo Regusto

Las sensaciones trigeminales son:

Ardiente Refrescante Astringente Pungente

Selección de evaluadores

Los instrumentos deben ser calibrados para estandarizar medidas que puedan ser reproducidas e interpretadas universalmente.

La norma IRAM 20005 establece directivas para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores.

Tipos de evaluadores

El evaluador es toda persona que toma parte de un ensayo sensorial, hay cuatro tipos:

Evaluador: no posee entrenamientos ni criterios particulares o iniciales, cuando ya han participado en una prueba.

Evaluador seleccionado: han sido elegidos por su capacidad para efectuar un ensayo sensorial

Experto seleccionado: tiene un alto grado de sensibilidad sensorial y experiencia en la metodología.

Experto especializado: cuando además tiene experiencia adicional y pueden predecir los efectos de variaciones en su composición.

El análisis sensorial responde a preguntas de calidad bajo tres aspectos principales

Discriminación la realizan evaluadores entrenados Descripción la realizan evaluadores entrenado Preferenciala realizan consumidores

Discriminativos

Las pruebas descriptivas se dividen en dos grupos:

Pruebas de diferencia global existe alguna diferencia entre las muestras?pueden ser:

La del triangulo: se presentan 3 productos 2 iguales y uno distinto La del dúo – trío: se toma un producto como referencia, se le presentan al evaluador 3

productos y el tiene que decir cuál es el más similar a la referencia. Ensayo dos sobre cinco: son cinco muestras, dos de un tipo y tres de otro. El evaluador

tiene que distribuir las muestras en dos grupos formados por las muestras percibidas como idénticas. Se usa cuando hay poco evaluadores.

Ensayo A – No A: se presentan muestras que pueden o no ser iguales a una referencia “A” o no y los evaluadores las deben ordenar según la intensidad del atributo a evaluar.

Ensayos de sensibilidad

Medición de umbrales: de menor a mayor los umbrales son de percepción, de reconocimiento, de diferenciación y de saturación.

Pruebas para diferenciar atributos como difiere un atributo en las muestras?

Se concentran en un solo atributo, todos los demás son ignorados

Puede ser:

Comparación de a pares: se usa cuando se quiere determinar de qué manera un atributo sensorial difiere entre dos muestras.

Descriptivos

Trata de describir y cuantificar los atributos presentes en un determinado producto.Sus aplicaciones son las siguientes:

Monitorear la competencia Pruebas de almacenamiento Desarrollo de nuevos productos Control de calidad Relaciones instrumental – sensoriales

Perfil de sabor

Los evaluadores examinan el producto y luego seleccionan los descriptores que lo caracterizan hasta llegar a un consenso.

Perfil de textura

Análisis descriptivo cuantitativo

Las características más salientes son:

Mide todas las características sensoriales Analiza varios productos a la vez Usa un n° limitado de evaluadores Los evaluadores se seleccionan y monitorean Emplea descriptores obtenidos por consenso Lleva de 6 a 10 sesiones de 1 Hora Es un método cuantitativo

Perfil de libre elección: cada evaluador utiliza su propio perfil, el coordinador buscará coincidencias entre todos los perfiles.

Ensayos descriptivos de control de calidad

Hay diversos métodos de control de calidad sensorial:

Descriptivo. Son métodos que utilizan una planilla específica para cada producto. Es costoso y lleva tiempo.

Grado de diferencia con un testigo: se especifica un límite aceptable de diferencia con un testigo y un panel la evalúa.

Grado de calidad: se establece una especificación de calidad de acuerdo a la magnitud de los atributos sensoriales más destacados. Es la técnica utilizada por muchas industrias lácteas, como la quesera, que califica sus productos en calidad extra, estándar, segunda y tercera

Adentro / afuera: aceptan o rechazan una muestra de acuerdo a su memoria sensorial. El método es simple y rápido.

Ensayos tiempo – intensidad

Desarrollado para cuantificar los cambios que se producen en la intensidad de una característica sensorial desde el momento en que el estímulo se coloca en la boca hasta la extinción de la sensación.

Aplicando esta técnica se obtiene la siguiente información:

Tiempo de reacción Tiempo total de estímulo Tiempo para alcanzar la máxima intensidad Intensidad máxima Duración de la intensidad máxima Intensidad al final de la prueba

Ensayos hedónicos o afectivos

Preferencia

La realizan los consumidores. La aceptabilidad relaciona la interacción que existe entre el individuo y el producto. La preferencia es el agrado o no que produce un alimento frente a otro.

Factores relacionados con el estímulo:

Caract. Físico químicas del alimento Caract. Físicas del envase Parámetros físico ambientales Costo y o esfuerzo para adquirir el alimento Propiedades nutricionales Propiedades higiénicas

Factores relacionados con el consumidor:

Conocimiento sobre alimentos Saciedad Hábitos alimentarios Circunstancias financieras Estilo de vida Estado físico, edad, sexo Estado emocional

Métodos afectivos de preferencia.

Comparación de a pares: se desea conocer si prefieren una muestra sobre otra. Ordenamiento de preferencia: cada persona recibe tres o más muestras y las ordena

desde la que más le gusta a la que menos le gusta.

Escala hedónica: se mide el grado de satisfacción usando una escala de respuesta.

Medición de aceptabilidad

Constituye la base de los estudios de mercado. La información obtenida a través de una investigación científica de mercado es confiable y debe ser utilizada como guía para el desarrollo de estrategias empresariales. Es una guía para la comunicación con los clientes actuales y potenciales.

La obtención de datos demográficos y pictográficos se obtienen mediantes:

La encuesta La observación