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ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS
CALIDAD MICROBIOLÓGICA
Es el grado de excelencia que posee un producto (sanitario como comercial).
Debe cubrir los requisitos establecidos por el cliente, reunir las características esperadas por los consumidores y se acoja a la legislación vigente e incorpore a lo largo del tiempo todas las nuevas y cambiantes exigencias.
CALIDAD MICROBIOLÓGICA En términos microbiológicos, para asegurar
la calidad de un alimento, debe monitorizarse:
El desarrollo microbiano en las materias primas.
El procesado. Los puntos críticos de la cadena de
producción. El control de la higiene de la línea de
procesado. El producto final.
OBJETIVOS DEL CONTROL MICROBIOLÓGICO DE CALIDAD
Inocuidad: Que no contengan patógenos o toxinas que causen trastornos.
Aceptabilidad / vida comercial: No debe contener niveles de microorganismos suficientes para convertirlo en alterado, en un tiempo inadmisiblemente corto.
Estabilidad: Debe tener una calidad constante cada vez que se produce.
MICROORGANISMOS› SERES VIVOS MUY PEQUEÑOS.› SE DEBEN VER POR MEDIO DE
MICROSCOPIO.› TIENEN CICLOS DE VIDA.› SE CLASIFICAN EN: Bacterias, hongos y
levaduras, virus y parásitos.› SE ENCUENTRAN EN TODAS PARTES.› TIENEN DIFERENTES FORMAS.› NECESITAN QUIEN LOS TRANSPORTE.
MICROORGANISMOS
E. coli
Clostridium perfringens
Streptococcus
K. pneumonae
Staphylococcus aureus BACTERIAS
MICROORGANISMOS
HONGOS• Incluyen organismos unicelulares
– Levaduras• O Multicelulares
– Mohos
Candida albicans
Aspergillus niger
MICROORGANISMOS
Mohos Crecen en ambientes mas secos que
otros microorganismos. Se reproducen por esporas, muy
“volátiles”, fácilmente arrastrables por el aire.
MICROORGANISMOS
VIRUS• No son células verdaderas
– Material genético ADN o ARN, dentro de una cápsula o cubierta viral (capsoide).
• Tienen distintos métodos de transmisión.
• Utilizan la máquina reproductora de la célula infectada.
MICROORGANISMOS
Amoeba
CLASES DE MICOORGANISMOS
MICROORGANISMOS PATOGENOS: Causan enfermedades
MICROORGANISMOS BENEFICOS: Ayudan a elaborar productos
alimenticios, procesos industriales.
MICROORGANISMOS PATÓGENOS
Organismos vivos que puede causar una enfermedad en otro organismo.
ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS
Origen endógeno: Están presentes en el producto o materia prima antes de su obtención o procesado.
Hay que destacar, en el caso de alimentos de origen animal, los microorganismos productores de zoonosis: infecciones causadas por parásitos que afectan a animales, pero que se transmiten también al hombre.
ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS
Origen exógeno : Microorganismos que no existen en el producto o materias primas en el momento de la obtención, sino que se sumaron posteriormente a él a partir del ambiente, durante la obtención, el procesado, el transporte, etc.
Contaminan a partir de 5 lugares: Suelo. Agua. Materia fecal. Aire. Elaboración y manipulación del producto.
MICROORGANISMOS ANALIZADOS EN ALIMENTOS
Indicadores de calidad microbiológica: Indican materias primas contaminadas, problemas de almacenamiento, vida útil y tratamientos insatisfactorios o una alteración del producto ya muy avanzada.
Indicadores de inocuidad: (patógenos y toxinas). Evalúan la seguridad sanitaria de los productos. Pueden encontrarse en el alimento, convirtiéndolo en un potencial vehículo de enfermedad a quien lo consuma.
MICROORGANISMOS ANALIZADOS EN ALIMENTOS
La legislación colombiana para muchos productos busca grupos indicadores como:
Bacterias mesófilas.Coliformes totales y coliformes fecales. Hongos y levaduras.
Estos no son relevantes en un brote de ETA, pues no se consideran patógenos.
• LA BÚSQUEDA DEBE ENFOCARSE EN MICROORGANISMOS PATÓGENOS O DE SUS TOXINAS.
STAPHYLOCOCCUS COAGULASA POSITIVA
Coco Gram positivo, anaerobio facultativo, inmóvil, coagulasa y catalasa positivo, no esporulado.
27 especies de estafilococo. 6 TIPOS PRODUCTORA DE
COAGULASA. NUCLEASA TERMOESTABLE. Temperatura 7 – 48.5ºC (30 a
37ºC). pH 4.2 a 9.3 (7 a 7.5 ). NaCl de 7 al 10% (20 %)agua
mar.
STAPHYLOCOCCUS COAGULASA POSITIVA
7 enterotoxinas A, B, C1, C2, C3, D, E.
Estas enterotoxinas presentan alta termoestabilidad.
Las enterotoxinas A y D son las más frecuentemente asociadas con las intoxicaciones alimentarías.
Producción favorecida por Temperatura inadecuada de almacenamiento de los alimentos.
INTOXICACIÓN ESTAFILOCCOCICA
Cantidades suficientes de enterótoxina preformada. estafilococo > 104/gr.
Periodo de incubación 1 a 8 horas (2 a 4h).
Síntomas: Náuseas, vómito, dolores abdominales, diarreas, postración.
200ng. ejercen acción en el intestino para producir vomito y diarrea.
Condiciones necesarias para un brote
1. Alimento contenga estafilococo productor enterotoxina.2. Condiciones adecuadas.3. Consumir el alimento portador de la enterotoxina.
Factores que contribuyen
•Refrigeración deficiente.
•Contaminación cruzada.
•Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos.
•Inadecuada manipulación.
•Mantener alimentos a temperaturas cálidas.
ALIMENTOS ASOCIADOS
Carnes y derivados; aves, derivados del huevo, atún, papas, pastas.
Jamón curado.
Productos de panificación.
Pasteles rellenos con crema.
Leche cruda y productos lácteos.
SALMONELLA
• Familia Enterobacteriaceae.
• Bacilos Gram negativos, flagelados aerobios y anaerobios facultativos, no esporulados. Fermentan la glucosa con formación de ácido y gas.
• pH: 4.9-9.0.
Causan Importantes infecciones intestinales y enfermedades diarreicas en los humanos.
SALMONELLA• Período de Incubación: 6 - 72 horas. (18-36 h).
• Sensible a Tratamientos térmicos.
• Resisten la congelación.
• No sobreviven en medios ácidos.
• Dosis infectante 15 a 20 UFC.
• S. Typhi 105 y 109 UFC/ml.
LA PROBABILIDAD DE QUE AL CONSUMIR UN ALIMENTO QUE CONTIENE SALMONELLA PRESENTE UNA INFECCION DEPENDE DE:
• Resistencia del consumidor.
• Virulencia de la Salmonella.
• Numero de Microorganismos ingerido.
SALMONELLA Viven en el tracto intestinal de
humanos y algunos animales como: ganado, aves de corral, mascotas domésticas, reptiles y tortugas.
En el hombre las infecciones por Género Salmonella son comúnmente causadas por la ingestión de alimentos, principalmente:
Productos cárnicos. Huevos Mayonesa. Lácteos
SALMONELLA Salmonella enteriditis: causa
común de gastroenteritis, una infección que se disemina a través de alimentos y el agua contaminados.
Salmonella cholerae: Puede causar septicemia.
Salmonella typhimurium: causa gastroenteritis.
Salmonella paratyphi: Induce fiebre paratifoidea, una enfermedad similar a la fiebre tifoidea pero generalmente más leve.
FACTORES QUE CONTRIBUYEN
• Refrigeración deficiente.
• Contaminación cruzada. (personal manipulador, utensilios, materias primas).
• Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos.
• Inadecuada manipulación.
• Almacenar alimentos a temperaturas cálidas.
• Cocción inadecuada y recalentamiento.
• Inadecuada limpieza y desinfección de equipos.
• Obtención de alimentos de fuentes contaminados.
SOBRAS DE COMIDA RECALENTADAS QUE SE HAN MANTENIDO SIN REFRIGERACION CRECE FRECUENTEMENTE SALMONELLA.
BACILLUS CEREUS• Bacilo gram positivo
aerobio, facultativo, y formador de esporas.
• Temperatura: 300C (10 0C-490C).
• pH: 4.9-9.3
• Cantidad 108 x gramo.
• Portadores intestinales de esta bacteria se encuentran con frecuencia.
BACILLUS CEREUS Se le encuentra con mucha frecuencia
en las muestras ambientales: tierra, polvo, aguas, superficiales y también en los alimentos.
Tienen gran capacidad de adherirse a diferentes tipos de superficies.
Puede producir 2 toxinas diferentes, que causan 2 enfermedades con características diferentes, en relación a síntomas y período de incubación, pero muy similares a otras ETA.
LAS ENFERMEDADES QUE PRODUCE
Síndrome emético Síntomas y signos: Vómitos. Nauseas. Dolor de cabeza y
estomago/fiebre.
Periodo de incubación: ½ a 6 horas.
Duración de la enfermedad: 6 a 24 horas.
Síndrome diarreico
Síntomas y signos: Diarrea. Dolor intestinal. Espasmos Decaimiento Dolor de cabeza.
Periodo de incubación: 8 a 16 horas.
Duración de la enfermedad: 12 a 24 horas a varios días.
ALIMENTOS ASOCIADOS
Con frecuencia se relaciona con platos de:
• arroz frito o hervido.
• postres y cremas.
• los espaguetis.
• arroz mixto.
• puré de papas.
• Productos de cereales.
FACTORES QUE CONTRIBUYEN
• Refrigeración deficiente.
• Contaminación cruzada. (personal manipulador, utensilios, materias primas).
• Preparación de alimentos varias horas antes de servirlos.
• Inadecuada manipulación.
• Almacenar alimentos a temperaturas cálidas.
• Cocción inadecuada y recalentamiento.
• Obtención de alimentos de fuentes contaminados.
• Recalentamiento inapropiado de restos de comida.
LISTERIA MONOCYTOGENESExisten 6 especies y dos subespecies: Listeria monocytogenes: Enfermedad en humanos.
Bacilo o coco-bacilo Gram Positivo.
No esporulado.
T°: 1-45°C optima (30 -37°C).
Aerobio o anaerobio facultativo.
Concentraciones de cloruro de sodio 10 y 25%
pH 4.1 - 9.6
DI: 103 -105 UFC
A diferencia de otras infecciones trasmitidas por alimentos tiene una alta tasa de mortalidad de alrededor del 23%.
LISTERIA MONOCYTOGENES
BACTERIA OBICUA:• Agua dulce, agua salada, polvo ambiental, fertilizantes
naturales y vegetación en descomposición.
• Alimentos para animales, alimentos crudos de origen animal incluidos aves frescas y congeladas, carnes rojas y productos cárnicos.
• Pescado, productos lácteos crudos como leche, quesos y helados.
• Frutas y vegetales crudos.
• Heces de seres humanos sanos y sintomáticos como también de otros animales.
LISTERIA MONOCYTOGENESLa listeriosis es clínicamente definida cuando el organismo es aislado de sangre, LCR, o de un lugar normalmente estéril (placenta y feto).
Período de incubación: 3 a 4 semanas (3 a 90
días).
Puede invadir el ojo y la piel del hombre después de una exposición directa, se ha observado en accidentes de laboratorio y en veterinarios.
En personas adultas, la listeriosis invasiva se manifiesta como bacteriemia o como meningoencefalitis e Interrupción del embarazo.
Se piensa que el tracto gastrointestinal es la puerta de entrada.
Grupos de riesgos: Mujeres embarazadas, personas de edad avanzada, neonatos y pacientes inmunosuprimidos.
ALIMENTOS ASOCIADOS Leches crudas. Leches pasteurizadas. Carne de cerdo, aves y
vacuno (picada y congelada).
Empanadas de carne. Salchichas. Paté. Salami. Helados. Quesos frescos,
madurados, blandos y semiblandos.
Huevos. Ensaladas frescas.
FACTORES QUE CONTRIBUYEN
• Inadecuada cocción.
• Fallas en la Pasteurización de la leche.
• Prolongada refrigeración.
• Uso de fertilizantes crudos en los cultivos (heces y desechos).
ESCHERICHIA COLIBacilo gram negativo.
Móvil por flagelos petricos (que rodean su cuerpo).
No forma esporas.
Termolábil.
La E. coli es un microorganismo que normalmente vive en el intestino de los seres humanos y animales.
ESCHERICHIA COLI
Calambres abdominales .
Diarreas sanguinolentas.
Sin fiebre o fiebre leve.
Los síntomas aparecen de 1 a 10 días después de la exposición, normalmente en 2 a 4 días.
ESCHERICHIA COLI
No obstante en el país los datos sobre la presencia de esta bacteria en alimentos son escasos.
El aislamiento de Escherichia coli por si solo no implica su asociación a un brote, es necesario determinar el serotipo para establecer si es patógena o no
E. coli enteroinvasivaPI: 12-72 horas.
Dolor abdominal severo, fiebre, diarrea acuosa, (usualmente con mucus y sangre presentes).
E. coli entorotoxigénicaPI: 12-72 horas.
Diarrea acuosa profusa (sin mucus ni sangre) dolor abdominal vómitos, postración, deshidratación.
Diarrea del viajero
E. COLI 0157 H:7
Causa una complicación que daña los riñones, llamada síndrome hemolítico urémico o HUS.
Esto es más común en los niños y los ancianos.
Toxina que daña el revestimiento de la pared intestinal y causa diarrea con sangre.
ESCHERICHIA COLI•Leche cruda
•Verduras fertilizadas con estiércol de vaca contaminado.
•Agua contaminada.
•Productos cárnicos: La carne como la de vaca, se puede contaminar cuando los organismos se mezclan accidentalmente.
•La carne contaminada con E. coli O157:H7 no huele mal y se ve normal.
FACTORES QUE CONTRIBUYEN
Asociado a inadecuadas condiciones higiénicas.
El agua no potable o contaminada puede ser la principal fuente de infección.
Alimentos que se expenden en la vía publica (Avena, salpicón, frutas) por contaminación cruzada.
CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
Información del producto: Nombre, marca, cantidad, etc.
Métodos analíticos: Mediante los cuales buscamos al microorganismo o a sus toxinas .
Los contaminantes: Los microorganismos o sus toxinas. Pueden abarcar tanto microorganismos importantes en salud pública como los que son alterantes.
Los límites microbiológicos permisibles: Normas y especificaciones microbiológicas que deben cumplir los productos, es decir, disponer de patrones de comparación para saber si las cantidades de microorganismos presentes en un producto son normales o no.
PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS EN COLOMBIA
LÁCTEOS:Según parámetros INVIMA. Decreto 616 / 2006 para leche y
resolución 2310 / 1986 para derivados lácteos.
PRODUCTO
RTO DE MESOFIL
OS
NMP COLIFORM
ES
NPM COL.
FECALES
RTO ESTAFI
L. COAG.
(+)
RTO BACILL
US CEREUS
RTO MOHO
S Y LEVAD
.
SALMONELLA/ 25 g
RTO ESPORA
S AEROBI
AS
RTO ESPORAS ANAEROBI
AS
Leche ultrapasteurizada (UHT)
1000 – 10.000
Menor de 3 Menor de 3
- - - - Menor de 1
Menor de 1
Leche en polvo
1000 - 1000
Menor de 3 - 11
Menor de 3
Menor de 100 -
100
100 - 1000
100 -500
Negativo - -
Queso criollo 100 1000 - 3000
Mohos: 100 - 500
Negativo
PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS EN COLOMBIA
CÁRNICOSSegún parámetros INVIMA.
PRODUCTO RTO DE MESOFILO
S
NMP COLIFORME
S
NPM COL. FECALES
RTO ESTAFIL. COAG.
(+)
RTO ESPORAS
CL. SULFITO REDUCTO
R
SALMONELLA / 25 g
LISTERIA MONOCYTOGEN
ES / 25 g
Cárnicos cocidos 200.000 – 300.000
120 - 1100 Menor de 3 Menor de 100
100 - 1000 Negativo Negativo
Cárnicos crudos madurados o
ahumados
3 - 93 Menor de 3 Menor de 100
10 - 100 Negativo Negativo
Cárnicos crudos 120 - 1100 100 - 1000
100 -1000 Negativo
PARÁMETROS MICROBIOLÓGICOS EN COLOMBIA
ENSALADA DE VERDURAS CRUDAS
FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS
Según parámetros INVIMA.
PRODUCTO NMP COLIFORMES
NMP COL. FECALES
SALMONELLA / 25g
Ensalada cruda
150 Menor de 3 Negativo
PRODUCTO SALMONELLA / 25g
Frutas y verduras frescas
Ausencia / 25g
ETA’S Síndrome originado por la ingestión de
alimentos (agua), que contienen agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población.
Dos tipos: Infección alimentaria. Intoxicación alimentaria.
CLASES DE CONTAMINACIÓN
FISICA
Cabellos Piedras Trozos de metal Vidrio Plástico Pinturas Madera.
CLASES DE CONTAMINACIÓN
BIOLÓGICA
Bacterias
Hongos
Parásitos
Virus
CLASES DE CONTAMINACIÓN
QUÍMICA
Toxinas naturales.
Plaguicidas.
Residuos de Drogas.
Aditivos alimentarios.
Colorantes.
Detergentes y desinfectantes.
FACTORES DETERMINANTES DE LAS ETA’S
Condiciones higiénico- locativas y sanitarias no adecuadas.
FACTORES DETERMINANTES DE LAS ETA’S
Uso de materia prima contaminada.
Contaminación cruzada.
FACTORES DETERMINANTES DE LAS ETA’S
Manipuladores no capacitados.
Portadores crónicos.
No usar vestimenta de trabajo adecuada.
No recibir educación continuada.
FACTORES DETERMINANTES DE LAS ETA’S
Falta de higiene en los procesos de preparación y producción de alimentos.
FACTORES DETERMINANTES DE LAS ETA’S
Condiciones Ambientales que permiten el crecimiento de patógenos.
FACTORES DETERMINANTES DE LAS ETA’S
Almacenamiento inadecuado.
FACTORES DETERMINANTES DE LAS ETA’S
Utilización de agua no potable como materia prima o para las actividades de higienización.
FACTORES DETERMINANTES DE LAS ETA’S
Consumo de Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.
FACTORES DETERMINANTES DE LAS ETA’S
Cocción y recalentamiento
inapropiados de los alimentos.
FACTORES DETERMINANTES DE LAS ETA’S
Enfriamiento lento: Se produce cuando reposan gran cantidad de alimentos en grandes contenedores.
Almacenamiento de alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana).
FACTORES DETERMINANTES DE LAS ETA’S
Uso indiscriminado de aditivos alimentarios.
Otros prohibidos.
FACTORES DETERMINANTES DE LAS ETA’S
Preparación del alimento varias horas o días antes de su uso con
inadecuado almacenamiento hasta el consumo.
MUCHAS GRACIAS!!!
