Upload
trinhtuong
View
221
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
i
ANALISIS KANDUNGAN KIMIA MINYAK ATSIRI JAHE (Zingiber
officinale Roscoe) DAN POTENSINYA SEBAGAI BAHAN PENGAWET
ALAMI PADA TAHU PUTIH DAN DAGING AYAM
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh
gelar Sarjana Farmasi (S. Farm.)
Diajukan Oleh
Muliastri Mentari
1208010021
Fakultas Farmasi
Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Purwokerto
2016
i
ANALISIS KANDUNGAN KIMIA MINYAK ATSIRI JAHE (Zingiber
officinale Roscoe) DAN POTENSINYA SEBAGAI BAHAN PENGAWET
ALAMI PADA TAHU PUTIH DAN DAGING AYAM
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat memperoleh
gelar Sarjana Farmasi (S. Farm.)
Diajukan Oleh
Muliastri Mentari
1208010021
Fakultas Farmasi
Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Purwokerto
2016
Analisis Kandungan Kimia…, Muliastri Mentari, Fakultas Farmasi UMP, 2016
ii
Analisis Kandungan Kimia…, Muliastri Mentari, Fakultas Farmasi UMP, 2016
iii
Analisis Kandungan Kimia…, Muliastri Mentari, Fakultas Farmasi UMP, 2016
iv
Analisis Kandungan Kimia…, Muliastri Mentari, Fakultas Farmasi UMP, 2016
v
MOTTO
“Nikmatilah apa yang bisa dinikmati saat ini !”
Analisis Kandungan Kimia…, Muliastri Mentari, Fakultas Farmasi UMP, 2016
vi
Karya ini kupersembahkan untuk :
Keluargaku (I need you all in my life)
Anis, Upit, Binar, Ian, Uko, Riska, Ayu, Ikha, Ani, Prucil,
Nita, Eli, Wiwin, Dea, Patih, Ana, Intan, Ory, Anis, Upit,
Binar, Ian, Uko, Olga, Fajar, Burhan, Hendrik (Always make
me feel happy)
Teman-teman Fakultas Farmasi (Thanks for togetherness)
&
Semua orang yang membaca karya ini (Happy reading)
Analisis Kandungan Kimia…, Muliastri Mentari, Fakultas Farmasi UMP, 2016
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
melimpahakn rahmat, hidayah serta inayah-Nya, sehingga peneliti dapat
menyusun dan menyelesaikan skripsi ini sesuai dengan waktu yang telah
direncanakan. Shalawat serta salam tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW
yang telah membawa kita dari dunia yang gelap menjadi dunia yang terang.
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di
Fakultas Farmasi. Peneliti menyadari bahwa dalam penyususnan skripsi ini tidak
mungkin tersusun tanpa adanya kerjasama dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh
karena itu pada, pada kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih kepada :
1. Dr. Agus Siswanto, M.si., Apt. selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas
Muhammadiyah Purwokerto yang telah memimpin keseluruhan proses
mengajar ditempat penulis menuntut ilmu.
2. Wahyu Utaminingrum, M.Si., Apt., selaku Ketua Progam Studi Farmasi
Universitas Muhammadiyah Purwokerto.
3. Dwi Hartanti, M. Farm., Apt dan Alwani Hamad, S.T., M.Sc., selaku
pembimbing yang telah memberikan arahan, bimbingan dan inspirasi
kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
4. Segenap staf pengajar Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah
Purwokerto yang memberikan ilmu dan pengarahan dari awal perkuliahan
sampai selesainya skripsi.
5. Laboran Bioproses Fakultas Teknik Kimia Universitas Muhammadiyah
Purwokerto yang telah membantu selama penelitian.
6. Staf Administrasi dan pembantu pelaksan Fakultas Farmasi Universitas
Muhammadiyah Purwokerto yang turut mendukung terselesaikannya
skripsi.
7. Terimakasih untuk semua pihak yang yang mendukung penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini.
Analisis Kandungan Kimia…, Muliastri Mentari, Fakultas Farmasi UMP, 2016
viii
Semoga semua bimbingan, dukungan dan bantuan yang diberikan kepada
penulis mendapatkan pahala dari Allah SWT. Penulis berharap semoga skripsi
ini dapat bermanfaat bagi peniliti khususnya dan bagi pembaca umumnya.
Purwokerto, 7 Juni 2016
Penulis
Muliastri Mentari
Analisis Kandungan Kimia…, Muliastri Mentari, Fakultas Farmasi UMP, 2016
ix
ABSTRAK
Rimpang jahe (Zingiber officinale Roscoe) memiliki aktivitas antibakteri
karena mengandung golongan fenol, flavonoid, terpenoid dan minyak atsiri.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia minyak atsiri jahe
gajah dan mengetahui potensi minyak atsiri jahe gajah sebagai bahan pengawet
alami pada tahu putih dan daging ayam. Minyak atsiri jahe diperoleh dengan cara
hidrodestilasi dan dianalisis kandungan kimianya dengan metode kromatografi
gas-spektrometri massa (KG-SM). Potensi minyak atsiri jahe gajah sebagai bahan
pengawet alami pada tahu putih dan daging ayam diuji berdasarkan aktivitas
antibakterinya. Kandungan kimia utama minyak atsiri jahe gajah adalah geranyl
asetat (24.60%), cineola (17.89%), camphena (12.95%), geranial (8.48%) dan
zingiberena (7.95%). Minyak atsiri jahe gajah berpotensi digunakan sebagai
pengawet tahu dan daging ayam. Minyak atsiri jahe gajah pada konsentrasi 1250
μg/ml dapat memperpanjang waktu simpan tahu selama 4 hari dalam suhu kamar,
sedangkan pada konsentrasi 250 μg/ml dapat memperpanjang waktu simpan
daging ayam selama 3 hari dalam suhu 3˚C -7˚C.
Kata kunci : daging ayam, kandungan kimia, minyak atsiri, pengawet makanan
alami, rimpang jahe, tahu
Analisis Kandungan Kimia…, Muliastri Mentari, Fakultas Farmasi UMP, 2016
x
ABSTRACT
Ginger (Zingiber officinale Roscoe) has antibacterial activity related to
constituents: of phenols, flavonoids, terpenoids and essential oils. The purposes of
this research are to analyze determine the chemical constituents of essential oil
and determine its potency as a natural preservative on tofu and chicken meat.
Ginger essential oil was obtained by hydrodestilation and analyzed by gas
chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Potential of essential oil of ginger
as a natural preservative on tofu and chicken meat was determined based on
antibacterial activity. The major constituents of essential oil of Z. officinale were
geranyl acetate (24.60%), cineole (17.89%), camphene (12.95%), geranial
(8:48%) and zingiberene (7.95%). Essential oil of ginger at a concentration of
1250 ug/ml can be used as tofu preservative and capable of prolonging tofu’s
shelf life up to 4 days at room temperature. Essential oil of ginger at a
concentration of 250 ug /ml can be used as chicken meat preservative and
capable of prolonging chicken meat’s shelf life up to 3 days at 3˚C -7˚C
temperature.
Key words: chicken meat, chemical constituents, essential oil, natural food
preservative, ginger, tofu.
Analisis Kandungan Kimia…, Muliastri Mentari, Fakultas Farmasi UMP, 2016
xi
RIWAYAT HIDUP
Nama : Muliastri Mentari
Tempat, Tanggal Lahir : Banyumas, 9 Januari 1994
Nama Orang Tua : Imam Setia Budi (Ayah), Sri Hari Murti (Ibu)
Riwayat Pendidikan :
1. Sekolah Dasar : SDN 01 Windujaya
2. Sekolah Menengah Pertama: SMP N 02 Kedung Banteng
3. Sekolah Menengah Atas : SMKF Semesta
4. Perguruan Tinggi : Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Analisis Kandungan Kimia…, Muliastri Mentari, Fakultas Farmasi UMP, 2016
xii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .......................................................................................... i
HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................ ii
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. iii
HALAMAN PERNYATAAN ............................................................................ iv
MOTTO............................................................................................................... v
PERSEMBAHAN ............................................................................................... vi
KATA PENGANTAR ........................................................................................ vii
ABSTRAK .......................................................................................................... ix
ABSTRACT ........................................................................................................ x
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................. xi
DAFTAR ISI ....................................................................................................... xii
DAFTAR TABEL ............................................................................................... xiv
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xv
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................... xvi
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1
A. Latar Belakang ............................................................................. 1
B. Perumusan Masalah ..................................................................... 2
C. Tujuan Penelitian ......................................................................... 2
D. Manfaat Penelitian ....................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 3
A. Tahu ........................................................................................... 3
B. Daging Ayam............................................................................... 3
C. Jahe Gajah .................................................................................. 4
1. Klasifikasi tanaman jahe........................................................ 4
2. Nama daerah ......................................................................... 5
3. Deskripsi tanaman jahe.......................................................... 5
4. Varietas jahe ......................................................................... 6
5. Kandungan kimia jahe .......................................................... 7
D. Minyak Atsiri .............................................................................. 8
Analisis Kandungan Kimia…, Muliastri Mentari, Fakultas Farmasi UMP, 2016
xiii
BAB III METODE PENELITIAN ................................................................... 11
A. Jenis dan Rancangan Penelitian .................................................... 11
B. Variabel Penelitian ...................................................................... 11
1. Variabel bebas ........................................................................ 11
2. Variabel tergantung ................................................................ 11
3. Variabel terkendali .................................................................. 11
C. Tempat dan Waktu ..................................................................... 11
D. Alat dan Bahan ............................................................................ 12
E. Cara Penelitian............................................................................. 13
1. Determinasi tanaman ............................................................. 13
2. Penyiapan simplisia ............................................................... 13
3. Hidrodestilasi minyak atsiri jahe gajah ................................. 13
F. Uji Potensi Minyak Atsiri sebagai Bahan Pengawet Makanan ... 14
1. Tahu putih .............................................................................. 14
2. Daging ayam .......................................................................... 16
G. Analisis Data ............................................................................... 17
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................... 18
A. Determinasi Tanaman .................................................................. 18
B. Isolasi Minyak Atsiri ................................................................... 18
C. Kandungan Kimia Minyak Atsiri Jahe Gajah ............................. 18
D. Potensi Minyak Atsiri Jahe Gajah sebagai Pengawet Alami
pada Tahu Putih dan Daging Ayam............................................. 22
1. Tahu putih .............................................................................. 23
2. Daging ayam .......................................................................... 29
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .......................................................... 36
A. Kesimpulan ................................................................................. 36
B. Saran ............................................................................................ 36
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 37
Analisis Kandungan Kimia…, Muliastri Mentari, Fakultas Farmasi UMP, 2016
xiv
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Syarat mutu tahu menurut SNI 01-3142-1998 ................................... 5
Tabel 2. Syarat mutu mikrobiologis karkas dan daging ayam menurut SNI
3924-2009 .......................................................................................... 5
Tabel 3. Komponen minyak atsiri jahe gajah................................................... 21
Table 4. Hasil absorbansi kultur sampel tahu pada media NB ......................... 23
Tabel 5. Hasil organoleptis sampel tahu ........................................................... 28
Tabel 6. Hasil absorbansi kultur sampel daging ayam pada media NB ........... 29
Tabel 7. Hasil organoleptis sampel daging ayam ............................................ 33
Tabel 8. Penggolongan senyawa minyak atsiri jahe gajah ............................... 34
Analisis Kandungan Kimia…, Muliastri Mentari, Fakultas Farmasi UMP, 2016
xv
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Kromatogram minyak atsiri jahe gajah ............................................ 19
Gambar 2. Spektrum massa senyawa dengan waktu retensi 13.705 ................... 19
Gambar 3. Spektrum massa senyawa dengan waktu retensi 17.972 ................... 20
Gambar 4. Spektrum massa senyawa dengan waktu retensi 28.367 ................... 20
Gambar 5. Spektrum massa senyawa dengan waktu retensi 32.442 ................... 20
Gambar 6. Spektrum massa senyawa dengan waktu retensi 36.164 ................... 21
Gambar 7. Kultur sampel tahu pada media NA hari ke 2 ................................... 25
Gambar 8. Kultur sampel tahu pada media NA hari ke 6 ................................... 26
Gambar 9. Kultur sampel tahu pada media NA hari ke 8 ................................... 27
Gambar 10. Kultur sampel tahu pada media NA hari ke 9 ................................. 31
Gambar 11. Kultur sampel tahu pada media NA hari ke 12 ............................... 32
Analisis Kandungan Kimia…, Muliastri Mentari, Fakultas Farmasi UMP, 2016
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Determinasi tanaman jahe gajah ................................................ 42
Lampiran 2. Spektrum massa komponen minyak atsiri jahe gajah ................. 43
Lampiran 3. Hasil ANAVA 2 arah dari absorbansi kultur ampel tahu
dengan media NB ....................................................................... 50
Lampiran 4. Hasil ANAVA 1 arah dan uji Tukey dari absorbansi kultur
sampel tahu dengan media NB ................................................... 52
Lampiran 5. Foto kultur sampel tahu pada medium NA .................................. 60
Lampiran 6. Hasil ANAVA 2 arah dari absorbansi kultur sampel tahu
dengan media NB ........................................................................ 65
Lampiran 7. Hasil ANAVA 1 arah dan uji Tukey dari absorbansi kultur
sampel tahu dengan media NB ................................................... 67
Lampiran 8. Foto Kultur Sampel Daging Ayam menggunakan Medium
NA .............................................................................................. 75
Analisis Kandungan Kimia…, Muliastri Mentari, Fakultas Farmasi UMP, 2016