Analisis Kadar Air Dan Kadar Abu Total

8/19/2019 Analisis Kadar Air Dan Kadar Abu Total

http://slidepdf.com/reader/full/analisis-kadar-air-dan-kadar-abu-total 1/5

PRAKTIKUM ANALISIS KADAR AIR DAN KADAR ABU TOTAL

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS PADJADJARAN

Ira Rahmawati Halim (2!2"!"!!2#$

Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran, Jatinangor

Jalan Raya Bandung-Sumedang Km !", Jatinangor, Sumedang #$%$$ T%l&' &$!!' (()**##,

(()+($ Fa' &$!!' (()+(*$ Email irairaalim.gmail/om

ABSTRA)T

Tis time te 0ood analysis aims to determine te moisture /ontent o0 1ananas,

1anana 0lour, and s2eetened /ondensed milk Te determination o0 moisture using t2o metod,

tey are termogravimetri metod and termovoluemtri metod Te termogravimetri metod

using oven and te termovolumetri metod using prin/iples o0 distillation 3noter aim is to

determine te as /ontent o0 /i/ken nugget and 0lour using a dry metod or dire/tly metodTe analyti/al result o1tained 1ot moisture and as /ontent /ompati1le 2it te literature and

4uality re4uirements tat ave 1een determined 1y S5I Te moisture /ontent o0 1ananas are 6

%$ 7 , te moisture /ontent o0 1anana 0lour is 6 "$ 7 , and te moisture /ontent o0 te

s2eetened /ondensed milk is !# 7 Te as /ontent o0 0lour is 6 $#(7 , 2ile te as /ontent

o0 /i/ken nugget is 6 8 7

PENDAHULUAN

Pisang merupakan sala satu

komoditas nasional yang memiliki nilai gi9i

yang lengkap Kandungan gi9i pada pisang

terdiri atas air, kar1oidrat, protein, lemak,

vitamin 3, vitamin B", vitamin B! dan

vitamin : Saat ini, pengolaan pisanganya se1atas digoreng ataupun dikukus

3pa1ila diola le1i mendalam, pisang

dapat dijadikan se1agai 1aan pangan

dengan nilai komoditas yang tinggi

Pengolaan pisang menjadi tepung pisang

mulai gen/ar dilakukan setela adanya

penelitian yang menunjukkan tepung pisang

mengandung kar1oidrat yang tinggi yakni

($ ; *$7

Tepung terigu merupakan 1aan

pangan yang sering digunakan dalam

mem1uat 1er1agai produk pangan lainnya,

seperti kue, roti, ataupun gorengan

Kegunaan tepung terigu dalam 1er1agai

pem1uatan produk pangan menjadikkannya

se1agai 1aan pangan yang sangat

diperlukan Tepung terigu yang terdapat

dipasaran 1elum tentu men/apai syarat

mutu tepung yang 1aik dan layak

dikonsumsi

Susu kental manis adala sala satu

jenis olaan susu yang suda mengalami

keilangan se1agian air dari susu segar atau

susu 1erlemak yang tela ditam1a gula

dan 1aan tam1aan lainnya yang

dii9inkan Susu kental manis memiliki

kandungan air yang renda seingga le1i

sukar mengalir di1andingkan susu segar

Penam1aan gula semakin meningkatkan

kesukaran susu terse1ut sekaligus menjagakonsentrasi serta kea2etan dari susu

terse1ut

5aget ayam adala produk pangan

yang terdiri atas lapisan daging ayam yang

diselimuti ole tepung roti serta tela

mengalami proses pen/etakan, pemakan,

dan pem1ekuan 5aget ayam merupakan

produk pangan yang 1ernilai gi9i /ukup

tinggi dan lengkap, terliat dari kandungan

3K< dalam kemasannya yang /ukup untuk

memenui 1e1erapa persen ke1utuan

tu1u akan gi9i serta nutrisi

Kadar air dan kadar a1u total sangat

di1utukan dalam menentukan

karakteristik, si0at, dan e0ek dari 1aan

pangan terse1ut Kadar air akan

meperliatkan 1erapa lama 2aktu

penyimpanan ingga kondisi produk

pangan tidak layak konsumsi, sedangkan

kadar a1u akan menentukan kualitas tepung

serta kandungan mineral yang terdapat pada

1aan pangan terse1ut Penentuan kedua

kadar ini sangat penting dalam mengukur



kelayakan, 2aktu simpan serta nilai gi9i

yang dimiliki ole suatu 1aan pangan

Tujuan dari praktikum ini adala

untuk mengetaui kadar air dari sampel

pisang, tepung pisang, dan susu kental

manis serta untuk mengetaui kadar a1u

dari sampel tepung terigu dan naget ayam

METODOLOGI

Alat *a+ Baha+

Sampel yang digunakan adala

chicken nugget fiesta, susu kental manis,

dan tepung terigu Sampel ; sampel

terse1ut di1eli pada pasar tradisional dan

pasar s2alayan Sampel pisang nangka

menta dan tepung terigu didapatkan dari

asisten praktikum yang merupakan 1aan penelitiannya Pelarut kimia yang

digunakan adala larutan toluen

Instrumen yang digunakan antara

lain 1eaker glass, /a2an alumunium, /a2an

porselen, desikator, krustang, loyang,

mortar, nera/a analitik, spatula, tanur, oven,

dan rangkaian alat destilasi &la1u didi,

eating mantel, kondensor, selang

au0auser, stati0, dan klem'

A+ali,i, Ka*ar Air M%t-*%

Th%rm-.ra/im%tri

Sampel pisang dan tepung pisangditim1ang se1anyak " gram dengan teknik

pen/uplikan Teknik pen/uplikan dilakukan

dengan mengam1il sampel pada * titik yang

saling 1eradapan Kemudian sampel

se1anyak " gram dimasukkan kedalam

/a2an alumunium yang tela dikonstankan

:a2an terse1ut dimasukkan kedalam oven

selama 6 8 jam dengan suu "$+=:, lalu

didingankan dalam desikator selama "+

menit >akukan al yang sama sampai

diperole 1o1ot yang konstan dengan

per1edaan $,$$! dan itung kadar air sampel dengan rumus

Kadar air 1asis kering &d1' ?

W1-W2

W2

@ "$$7

Kadar air 1asis 1asa &21' ?

W1-W2

W1

@ "$$7

Keterangan A"? 1erat sampel semula,

A! ? 1erat sampel setela pengeringan

ingga konstanA+ali,i, Ka*ar Air M%t-*%

Th%rm-/-l0m%triSampel susu kental manis

dimasukkan kedalam la1u didi se1anyak +

gram lalu ditam1akan larutan toluen

se1anyak "$$ ml Rangkai alat destilasi

a9eotropik dan sampel di destilasi selama 6

! jam dengan skala + ; % dan suu

""$,%=: pada alat eating mantle Ba/a

volume air yang terpisa dari toluen pada

ta1ung penampung dan itung kadar air

dengan rumus

% KA=V air yang tertampung (ml)

Wsampel (g)×100%

A+ali,i, Ka*ar A10 T-tal M%t-*% K%ri+.

Sampel naget ayam dialuskan

menggunakan mortar terle1i daulu lalu

ditim1ang se1anyak " gram Sampel tepung

terigu ditim1ang se1anyak " gram dengan

teknik pen/uplikan Kedua sampel diisikan

kedalam /a2an porselen yang tela konstan

dan dimasukkan kedalam tanur selama 6 +

jam dengan suu ++$=: serta didinginkan

dalam desikator selama 8$ menit Citung

kadar a1u dengan rumus

% Kadar Abu=berat abu

berat sampel×100

7

HASIL DAN PEMBAHASAN

Praktikum penentuan kadar air

menggunakan ! metode, yakni metodetermogravimetri dan metode

termovolumetri Kedua metode ini

di1edakan 1erdasarkan prinsip dan 1aan

pangan yang dianalisis Untuk 1aan yang

memiliki kadar gula tinggi serta

mengandung 9at volatil metode yang

digunakan adala termovolumetri

sedangkan termogravimetri digunakan

untuk 1aan pangan yang kadar gulanya

renda Penentuan kadar a1u menggunakan

metode kering karena le1i muda



dilakukan meskipun dengan 2aktu

pengerjaan yang /ukup lama


Th%rm-.ra/im%tri

Sampel pisang menta dialuskan

tele1i daulu dan jumla pisang yang

dialuskan se1anyak " 1ua karena asil/uplikan dari " sisir 1ua pisang Sampel

diam1il pada * titik yang 1eradapan

ingga 1erat sampel se1esar " gram dan

dimasukkan kedalam /a2an alumunium

serta dimasukkan kedalam oven selama 6 8

jam Penggunaan /a2an alumunium

dikarena alumunium merupakan logam

inert seingga ketika dipanaskan tidak akan

1ereaksi dengan lingkungannya Suu yang

digunakan di1a2a "$$=: untuk mengindari terjadinya dekomposisi

kar1oidrat yang mampu mem1entuk

senya2a air Sampel didinginkan selama "+

menit pada desikator karena sampel yang

tela diuapkan airnya akan le1i 1ersi0at

igroskopis

Ta1el " Casil 3nalisis Kadar 3ir etode

Termogravimetri

&Sum1er Dokumentasi Pri1adi, !$"%'

Peritungan kadar air pada suatu

1aan dapat menggunakan 1asis kering &d1'

atau 1asis 1asa &21' Peritungan ini

dilakukan setela men/apai nilai yang

konstan dari 1erat sampel yang tela

dikeringkan pada oven Peritungan kadar

air pada asil analisis diatas adala se1agai

1erikut Sampel Tepung Pisang

Kadar air &d1' ?

W1-W2

W2 @ "$$7

?

1,003-0,!!2

0,!!2 @

"$$7

? "8,("7

Kadar air &21' ?

W1-W2

W1 @ "$$7

?

1,003-0,!!2

1,003 @

"$$7

? "!,$%7

Casil analisis kadar air pada

praktikum ini menunjukkan asil yang

ampir sama dengan penelitian Tau0ik

Raman et al &!$""', kadar air pada pisang

nangka adala %$,"$7 sedangkan kadar air

tepung pisang adala *,+%7 5ilai kadar air pisang 6 %$7 dan kadar air tepung 6 "$7

diperkuat dengan asil penelitian

Cisti0arina et al &!$"!' yakni se1esar

+*,%+7 untuk kadar air pisang nangka dan

"",$+7 untuk kadar air tepung pisang

Tepung pisang yang dijadikan sampel dapat

digunakan se1agai 1aan pem1uatan

produk pangan karena kadar air yang

dimiliki sesuai dengan syarat mutu tepung,

yakni memiliki kadar air maksimal "#7Kadar air tepung E "#7 menandakan

1a2a tepung ters1ut dapat disimpan dalam

2aktu yang /ukup lama karena kadar air

akan 1erpengaru teradap umur simpan

serta ketaanan teradap reaksi kimia

maupun reaksi mikro1iologi

Casil analisis pada Ta1el ", tela

menunjukkan 1a2a proses pem1uatan

tepung akan sangat mengurangi kadar air

dari 1aan yang digunakan Cal ini terliat

kadar air pisang yang masi menta sekitar

6 %$7 sedangkan ketika menjadi tepung

kadar air 1erkurang menjadi 6 "$7 Kadar

air pisang yang tela mengalami

pengolaan menjadi tepung, dimulai

dengan pengukusan ingga taap terakir

yakni penyaringan tela mengilangkan

sekitar 6 +$7 air pada pisang terse1ut

Penggunaan metode

termogravimetri memiliki kele1ian yakni

1iaya yang mura dan muda dalam

Sampel A" &g' A! &g' Kadar 3ir &7'

AB DB

Pisang

5angka

",$$") $,8)+8 %$,++ "+8,#+

",$$"% $,8**) %","( "+(,++

Tepung

Pisang

",$$8( $,**!( "!,$% "8,("

",$$#$ $,)""% ),!$ "$,"#



pelaksanaanya 5amun, metode ini

memiliki kelemaan yang mengganggu

peritungan kadar air yakni 1aan lain

selain air akan ikut menguap serta dapat

terjadi reaksi selama proses pemanasan, 1aik ter1entuknya air atau teruapnya 1aan

yang 1ersi0at volatil


Th%rm-/-l0m%tri

Sampel susu kental manis

di/ampurkan dengan toluen se1anyak "$$

ml agar kandungan air dalam susu kental

manis dapat diikat ole larutan toulena

yang 1ersi0at semi polar Pengikatan ini

terjadi karena air &C!F' 1ersi0at polar seingga mampu ditarik ole larutan yang

1ersi0at semi polar 3ir yang terdapat pada

granula ; granula susu kental manis

menjadi penye1a1 susanya menguapkan

kadar air menggunakan metode

termogravimetri >arutan yang 1ertugas

mengikat air pada susu kental manis arus

1ersi0at imme/i1le atau tidak muda

1er/ampur dan arus memiliki titik didi

yang le1i tinggi dari air serta memiliki

1erat jenis le1i renda dari air

3ir dalam susu kental manis dan

toluen akan diuapkan dan diem1unkan serta

ditampung dalam 2ada penampung yang

sama 5amun, 1erat jenis air yang le1i

1esar mengaki1atkan air akan 1erada

di1a2a toluena 3ir yang 1erada di 2ada

tampungan, diitung volumenya dengan

meliat 1atas pada penampung terse1ut

Ta1el ! Casil 3nalisis Kadar 3ir etode

Termovolumetri


Casil analisis kadar air pada Ta1el

!, menunjukkan kadar air pada susu kental

manis terse1ut sesuai dengan syarat mutu

yang ditentukan ole S5I !)(""))* yakni

diantara !$ ; 8$7 Penentuan dan

peritungan kadar air dalam susu kental

manis sangat mempengarui kenampakan

dan viskositas dari susu kental manis

terse1ut Kadar air yang terlalu tinggi dapatmenye1a1kan keen/eran pada susu kental

manis terse1ut Peritungan kadar air susu

kental manis dilakukan dengan rumus

% KA=V air yang tertampung (ml)

Wsampel (g)×100%

% KA=1,2

",032#×100%

% KA= 23,!%

A+ali,i, Ka*ar A10 T-tal M%t-*% K%ri+.

Sampel yang akan dia1ukan adala

tepung terigu dan naget yang tela

dimasukkan kedalam /a2an porselen

Penggunaan /a2an porselen se1agai 2ada

sampel dikarenakan /a2an porselen mampu

menggapai 1erat konstan dengan /epat

selama proses penga1uan serta memiliki

arga yang terjangkau, tetapi /a2an porselen muda pe/a apa1ila terjadi

peru1aan suu yang mendadak Penentuan

2ada untuk proses penga1uan didasarkan

pada si0at dan karakteristik 1aan yang

akan dia1ukan, seperti penggunaan /a2an

platina untuk 1aan 1ersi0at 1asis

Penentuan kadar a1u suatu 1aan

pangan sangat penting dilakukan untuk

mengetaui 1erapa 1anyak mineral yang

terkandung dalam 1aan terse1ut, seperti pada tepung terigu yang memiliki kadar a1u

se1esar $,#+7 - $,#)7 sedangkan pada

naget ayam se1esar !,$(7 - !,$)7 5aget

ayam yang dia1ukan arus dialuskan

terle1i daulu karena naget ayam terdiri

atas dua lapisan, yakni lapisan tepung roti

dan lapisan daging seingga apa1ila

dialuskan kadar a1u yang didapatkan

adala kadar a1u naget ayam 1ukan kadar

a1u tepung roti atau kadar a1u daging

ayam

Sampel Asampel

&g'

Gair

&ml'

Kadar

3ir &7'

Susu

Kental

anis

+,$8!# ",! !8,*

+,$"8+ ",! !8,)#



Ta1el 8 Casil 3nalisis Kadar 31u


Casil analisis pada Ta1el 8, sesuai

dengan syarat mutu yang tela ditetapkan

ole BS5 &Badan Standardisasi 5asional'

Kadar a1u naget ayam 1erdasarkan S5I

%%*8!$$! se1esar 8$ mg per "$$ gram

atau sekitar 6 87 sedangkan untuk kadar

a1u tepung terigu 1erdasarkan S5I adala

maksimal $,(7 Kadar a1u total sangat

menentukan 1erapa 1anyak mineral yang

kita konsumsi, apa1ila mineral yang

dikonsumsi mele1ii 1atas maka akan

mem1erikan e0ek 1erupa kenaikan pada

tekanan dara Selain itu, penentuan kadar

a1u dapat mem1antu dalam menilai 1aik

atau tidaknya suatu proses pengolaan

pangan serta untuk mengetaui jenis 1aan

yang digunakan pada produk pangan

terse1utetode kadar a1u dengan /ara

pengeringan atau se/ara langsung memiliki

kelemaan terutama dalam suu yang

digunakan terlalu tinggi serta prosesnya

yang /ukup lama namun, metode ini sangat

/o/ok digunakan apa1ila sampel yang

digunakan relati0 1anyak

KESIMPULAN

Kadar air pada sampel pisang,tepung pisang, dan susu kental manis

ampir sama dengan syarat mutu dan

literatur yang ditemukan Kadar air pisang

&6 %$7' le1i 1anyak daripada kadar air

tepung pisang &6 "$7' karena suda

mengalami proses pengolaan yang

didalamnya men/akup pemanasan Begitu

pula dengan susu kental manis yang

mengandung kadar air sekitar 6 !#7Kadar a1u pada sampel naget ayam

dan tepung terigu sesuai dengan S5I yang

tela dikeluarkan ole BS5 Kadar a1u rata

; rata sampel naget ayam adala !,$*7

sedangkan kadar a1u rata ; rata tepung

terigu adala $,#(7 Kedua kaar a1u dari

masing ; masing sampel 1erada diantara

dan di1a2a dari syarat yang tela

ditentukan

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi 5asional "))* S5I

$"-!)("-"))* Susu Kental anis

Badan Standardisasi 5asional !$$! S5I

$"-%%*8-!$$! 5aget 3yam

Badan Standardisasi 5asional !$$) S5I

8(+"!$$) Tepung Terigu Se1agai

Baan akanan

Cisti0arina,D,et al !$"! Teknologi

Pengolaan Tepung Dari Ber1agai

Jenis Pisang enggunakan :ara

Pengeringan ataari dan esin

Pengering >em1ang, Bandung

5ielsen,SS "))# Introdu/tion to Te

:emi/al 3nalysis o0 Hoods Jones

and Bartlett Pu1liser, Boston

Raman, Tau0ik,et al !$"" Fptimasi

Proses Pem1uatan Hood Bar

Ber1asis Pisang Su1ang

Slamet, S, Bam1ang C dan Suardi

")*) 3nalisa Baan akanan dan

Pertanian Pener1it >i1erty,

ogyakarta

Sampel Asampel

&g'

Aa1u

&g'

Kadar

31u &7'

5aget

3yam

",$$8( $,8)+8 !,$)7

",$$+) $,8**) !,$(7Tepung

Terigu

",$$+% $,**!( $,#)7

",$$!" $,)""% $,#+7

Documents

Analisis Kadar Air Dan Kadar Abu Total