Upload
votu
View
356
Download
24
Embed Size (px)
Citation preview
i
ANALISIS HACCP DAN UJI BAKTERI PRODUKSI BAKSO
DAGING SAPI DI SLEMAN, YOGYAKARTA
SKRIPSI
Diajukan kepada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Negeri Yogyakarta
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan guna Memperoleh
Gelar Sarjana Sains
Oleh:
Anggun Yunia Maharani
NIM 13308141037
PROGRAM STUDI BIOLOGI
JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA
2017
ii
ANALISIS HACCP DAN UJI BAKTERI PRODUKSI BAKSO DAGING
SAPI DI SLEMAN, YOGYAKARTA
Oleh
Anggun Yunia Maharani
NIM 13308141037
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) produk bakso daging sapi pada produsen A, B, dan C, mengetahui
kualitas bakso dilihat dari cemaran mikrobiologis, fisik dan kimia serta mengetahui
sanitasi produksi bakso A, B, dan C.
Jenis penelitian yaitu penelitian deskriptif dengan metode observasi dan uji
laboratorium. Lokasi sampling produsen A, B dan C berada di daerah Sleman,
Yogyakarta. Variabel bebas yaitu bahan baku daging, proses, alat dan lingkungan
produksi bakso. Variabel terikat yang diteliti yaitu kualitas bakso sapi dilihat dari
indikator uji fisik/ organoleptik (warna, rasa, tekstur, bau), uji kemis (boraks dan
formalin), uji mikrobiologis (Angka Lempeng Total, Uji E.coli, uji Staphylococcus
aureus). Analisis data dengan statistik deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa sanitasi produksi bakso dan penerapan
HACCP bakso daging sapi dari yang tertinggi ke terendah berturut-turut yaitu bakso
A > C > B. Penerapan SSOP dan GMP produsen bakso A 71,54%; bakso B 42,31%
dan produsen bakso C 63,08%. Kualitas produk bakso A, B, C dari segi fisik
memenuhi standar baku BPOM, hasil uji kemis semua bakso tidak mengandung
boraks dan formalin, dari segi mikrobiologis bakso A, B dan C tidak memenuhi
standar mutu pangan karena jumlah Escherichia coli melebihi ambang batas yaitu
< 3 /gr.
Kata kunci: HACCP, bakso daging sapi, uji bakteri, mutu.
iii
iv
v
vi
MOTTO
“Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Sesungghuhnya bersama
kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai (dari sesuatu
urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain). Dan hanya kepada
Tuhanmulah engkau berharap.” (QS. Al-Insyirah : 6-8)
“Setiap aksi memiliki reaksi, setiap perbuatan memiliki konsekuensi, dan setiap
kebaikan memiliki satu balasan yang baik.”
Pekerjaan besar tidak dihasilkan dari kekuatan, melainkan oleh ketekunan”
(Edmund Burke)
“Raihlah ilmu, dan untuk meraih ilmu belajarlah untuk tenang dan sabar.”
(Khalifah ‘Umar)
vii
PERSEMBAHAN
Puji syukur berkat rahmat dan karunia Allah SWT sehingga karya ini dapat
terselesaikan dengan baik. Dengan segenap syukur dan bangga, kupersembahkan
karya ini untuk:
Kedua orang tuaku, Bapak Husen Taftajani dan Ibu Sri Hartini, terima kasih
atas segala doa, dukungan, dan kasih sayang yang telah diberikan selama
ini.
Dosen Pembimbing, Ibu dr. Tutiek Rahayu, M.Kes dan Ibu Anna
Rakhmawati, M.Si yang telah membimbing saya dari awal penelitian hingga
selesai.
Kakakku, Anggi Ayuni Mahardika yang telah memberi dukungan dan doa
selama ini.
Semua teman-teman kelas Biologi B 2013 yang telah banyak menginspirasi,
memberi doa dan menemani selama 4 tahun belajar bersama di bangku
kuliah.
viii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas berkat, rahmat,
taufik dan karunia-Nya, Tugas Akhir Skripsi dalam rangka untuk memenuhi
sebagian persyaratan untuk mendapatkan gelar Sarjana Sains dengan judul
“Analisis HACCP dan Uji Bakteri Produksi Bakso Daging Sapi di Sleman,
Yogyakarta” dapat disusun sesuai dengan harapan. Tugas Akhir Skripsi ini dapat
diselesaikan tidak lepas dari bantuan dan kerja sama dengan pihak lain. Berkenaan
dengan hal tersebut, penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada yang
terhormat:
1. Dr. Hartono selaku Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam yang memberikan persetujuan pelaksanaan Tugas Akhir Skripsi.
2. Dr. Paidi, M.Si dan Dr. Tien Aminatun selaku Ketua Jurusan Pendidikan
Biologi dan Ketua Program Studi Biologi beserta dosen dan staff yang telah
memberikan bantuan dan fasilitas selama proses penyusunan pra proposal
sampai dengan selesainya TAS ini.
3. dr. Tutiek Rahayu, M.Kes selaku dosen pembimbing I dan Anna
Rakhmawati, M.Si selaku dosen pembimbing II yang telah dengan sabar
dan ikhlas meluangkan waktu, tenaga dan pikiran memberikan bimbingan,
motivasi, arahan, dan saran-saran yang sangat berharga kepada penulis
selama menyusun skripsi.
4. dr. Tutiek Rahayu, M.Kes , Anna Rakhmawati, M.Si , Yuliati M.Kes dan
Bapak Tri Harjana, M.P selaku ketua penguji, sekretaris, penguji I dan
Penguji II yang sudah memberikan koreksi perbaikan sehingga penelitian
TAS dapat terlaksana sesuai dengan tujuan.
5. Dr. Heru Nurcahyo, M.Kes dan Ir. Ciptono, M.Si selaku Kepala
Laboratorium dan Koordinator Laboratorium Biologi FMIPA UNY yang
telah memberi izin sehingga penelitian dapat dilakukan di Laboratorium
Biologi FMIPA UNY.
6. Seluruh staf Laboratorium Biologi FMIPA UNY yang telah membantu
penelitian ini sehingga dapat berjalan lancar tanpa hambatan yang berarti
ix
7. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak
dapat penulis sebutkan satu persatu.
Semoga segala bantuan yang telah diberikan semua pihak di atas menjadi
amalan yang bermanfaat dan mendapatkan balasan dari Alloh SWT dan Tugas
Akhir Skripsi ini menjadi informasi bermanfaat bagi pembaca atau pihak lain yang
membutuhkannya.
Yogyakarta, Mei 2017
Penulis,
Anggun Yunia Maharani
NIM 13308141037
x
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL ................................................................................... i
ABSTRAK ..................................................................................................... ii
PERSETUJUAN ............................................................................................. iii
PENGESAHAN .............................................................................................. iv
SURAT PERNYATAAN ................................................................................ v
HALAMAN MOTTO ..................................................................................... vi
HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... vii
KATA PENGANTAR .................................................................................... viii
DAFTAR ISI .................................................................................................. x
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah........................................................... 1
B. Identifikasi Masalah ................................................................ 5
C. Batasan Masalah ...................................................................... 6
D. Rumusan Masalah .................................................................... 6
E. Tujuan Penelitian ..................................................................... 7
F. Manfaat Penelitian ................................................................... 7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Hazard Analisis Critical Control Point (HACCP) .................... 8
B. Bakso Daging Sapi .................................................................. 16
C. Pembuatan Bakso .................................................................... 20
D. Syarat Mutu Bakso .................................................................. 21
E. Analisis Total Mikroba ............................................................ 23
F. Mikroba Patogen...................................................................... 26
1. Escherichia coli ................................................................. 26
2. Staphylococcus aureus ....................................................... 28
G. Formalin dan Boraks ................................................................ 31
1. Formalin ............................................................................ 31
2. Boraks ............................................................................... 32
H. Kerangka Berpikir ................................................................... 34
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ........................................................................ 35
B. Waktu dan Lokasi Penelitian .................................................... 35
C. Instrumen Penelitian ................................................................ 35
D. Variabel Penelitian................................................................... 37
E. Teknik Sampling...................................................................... 38
F. Prosedur Penelitian .................................................................. 38
1. Uji Sensoris/ Organoleptik ................................................. 38
xi
2. Uji Kemis .......................................................................... 38
a. Uji Kualitatif Formalin ................................................... 38
b. Uji Kualitatif Boraks ...................................................... 39
3. Uji Mikrobiologis............................................................... 39
a. Uji Angka Lempeng Total .............................................. 39
b. Uji Kuantitatif E.coli ...................................................... 39
c. Uji Kuantitatif S.aureus ................................................. 41
4. Pengambilan Data Observasi ............................................. 41
G. Metode Pengumpulan Data ...................................................... 42
H. Teknik Analisis Data ............................................................... 42
I. Kerangka Penelitian ................................................................. 43
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis Pembuatan Bakso Sapi ............................................... 44
B. Analisis Penerapan GMP dan SSOP ......................................... 49
C. Analisis Bahaya, Titik Kendali Kritis, dan Batas Kritis ............ 52
D. Uji Mikrobiologis Bakso .......................................................... 61
E. Uji Kemis Bakso ...................................................................... 65
F. Uji Organoleptik Bakso ........................................................... 67
G. Keterbatasan Penelitian ........................................................... 70
BAB V SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan ................................................................................. 71
B. Saran ....................................................................................... 71
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 72
LAMPIRAN .................................................................................................. 77
xii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kasus keracunan bakso di Indonesia .................................................. 3
Tabel 2. Komposisi Kimia Daging Sapi .......................................................... 17
Tabel 3. Parameter Sensoris Bakso Daging ..................................................... 22
Tabel 4. Syarat Mutu Bakso Daging ................................................................ 23
Tabel 5. Syarat Mutu Bakso Daging Dilihat Dari Cemaran Mikroba ............... 23
Tabel 6. Pemilihan Bahan Baku Daging .......................................................... 44
Tabel 7. Penggilingan dan Pencampuran Bumbu ............................................. 45
Tabel 8. Pencetakan dan Perebusan Bakso ...................................................... 46
Tabel 9. Pendinginan dan Penyimpanan Bakso ............................................... 47
Tabel 10. Hasil Analisis Penerapan GMP dan SSOP ....................................... 49
Tabel 11. Analisa Bahaya Bakso A ................................................................. 54
Tabel 12. Analisa Bahaya Bakso B ................................................................. 55
Tabel 13. Analisa Bahaya Bakso C ................................................................. 56
Tabel 14. Penentuan CCP Pada Tahapan Proses .............................................. 58
Tabel 15. Penentuan Batas Kritis dan HACCP Plan ........................................ 60
Tabel 16. Hasil Uji Bakteriologis Bakso A, B, dan C ...................................... 61
Tabel 17. Hasil Uji Bakteri Escherichia coli ................................................... 62
Tabel 18. Hasil Uji Angka Lempeng Total Bakteri .......................................... 64
Tabel 19. Hasil Uji Boraks dan Formalin ........................................................ 65
Tabel 20. Hasil Uji Organoleptik Bakso .......................................................... 68
xiii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Bakso ..................................................... 21
Gambar 2. Rumus Formalin ............................................................................ 31
Gambar 3. Skema Konsep Berpikir ................................................................. 34
Gambar 4. Skema Alur Penelitian ................................................................... 43
Gambar 5. Grafik Penerapan GMP dan SSOP ................................................. 50
Gambar 6. Alur Penentuan Titik Kendali Kritis ............................................... 53
Gambar 7. Koloni Staphylococcus aureus pada media BPA ............................ 63
Gambar 8. Reaksi Metanol dan Asam Borat .................................................... 67
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Foto Penelitian ............................................................................ 77
Lampiran 2. SK Pembimbing .......................................................................... 85
Lampiran 3. SK Penguji .................................................................................. 87
Lampiran 4. Check list Observasi Lapangan .................................................... 89
Lampiran 5. Data Mentah Analisa Pembuatan Bakso ...................................... 98
Lampiran 6. Data Mentah Hasil Uji ALT ........................................................ 102
Lampiran 7. Data Mentah Hasil Uji S.aureus .................................................. 103
Lampiran 8. Data Mentah Uji Organoleptik .................................................... 104
Lampiran 9. Prosedur Pembuatan Media Bakteri ............................................. 106
Lampiran 10. Penentuan Kategori Bahaya ....................................................... 108