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7/24/2019 Anlisis Bramatolgico de La Carne (2)
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ANLISIS BRAMATOLGICO DE LA CARNE
I. INTRODUCCIN:Los alimentos de origen animal no son esenciales
para una dieta adecuada, peroson un complemento til para la mayora
de las dietas, en especial las de pases
en desarrollo que dependen sobre todo de un alimento bsico rico
encarbohidratos, como un cereal o una raz tuberosa. La carne, el
pescado, loshuevos, la leche y los productos lcteos, suministran
protena de alto valorbiolgico, que en general es un buen
complemento de los alimentos vegetales conun contenido limitado de
aminocidos.La carne es el tejido animal que sirve como alimento, se
debe obtener encondiciones higinicas .Los tejidos que se incluyen
son el muscular,conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en
algunos casos la piel. Los animalesde abastos principales son
mameros !ovino, bovino, porcino, conejos", le siguenlas aves
!pollo, ganso, pavo", tambin se incluyen los animales de caza
tantomameros como aves, y tambin se e#tiende el concepto de animal
de abastos alas avestruces y otras especies e#ticas como la
serpiente o el lagarto.$egn el cdigo alimentario, la carne es la
parte comestible los msculos deanimales sacriicados en condiciones
higinicas, incluye !vaca, oveja, cerdo,cabra, caballo y camlidos
sanos", y se aplica tambin a animales de corral, caza,de pelo y
plumas y mameros marinos, declarados aptos para el
consumohumano.%oda la carne que igura en el comercio que igura en
el comercio interestatal tieneque someterse a un e#amen, por los
inspectores ederales de la carne, de acuerdoa la Ley de
&nspeccin 'ederal de (arne, de )*+. $u propsitos el de proteger
lasalud al asegurar el suministro de carne limpia, sana, sin
adulteracin, que nolleva enermedades. $i los animales estn enermos,
su carne puede contener unaamplia variedad de organismos patgenos
para el hombre.-#iste una prctica que ayuda a demorar la
descomposicin bacteriana. Losanimales almacenan glucgeno en sus
msculos como una uente de energa dereserva. espus del sacriicio
este glucgeno se convierte, bajo las condicionesanaerbicas en los
msculo, en cido lctico. -sto da a los msculos un mayorgrado de
acidez que acta como un ligero conservador. /ero si los animales
see#citan o hacen ejercicio antes del sacriicio, gran parte del
glucgeno deconsume, que dando muy poco para ser convertido en cido
lctico en lostejidos recin muertos. -n este caso, la carne se
descompone con mayor rapidez,esto signiica la prctica comn de dejar
descansar a los animales antes delsacriicio para que acumulen
glucgeno.
II. OBJETIVOS: eterminar el contenido de humedad y slidos
totales del tejido muscular
de diversos animales de abasto en este caso se determin en carne
de0res, pollo y cerdo.
eterminar el /1 del tejido muscular de diversos animales de
abasto. $e
determin en carne de 0res, pollo y cerdo.
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eterminar la acidez titulable del tejido muscular de diversos
animales de
abasto, en este caso se determin en carne de 0res, pollo y
cerdo.
eterminar el contenido de cenizas del tejido muscular de
diversos
animales de abasto, en este caso se determin en carne de 0res,
pollo ycerdo.
eterminar el contenido de materia grasa del tejido muscular de
diversosanimales de abasto. -n este caso se determin en carne de
0res, pollo ycerdo.
III. MARCO TERICO:
Humedad Las canales de reses maduras pueden contener hasta un
234 de
humedad, en tanto que la ternera puede tener hasta el 5+4 de
humedad!6iivivaara, )*78". -s decir, conorme aumenta la edad de los
animales
disminuye la cantidad de humedad en la carne y aumenta la grasa,
se dauna relacin inversa.
-#isten varias razones por las cuales, la mayora de las
industrias de
alimentos determinan la humedad, las principales son las
siguientes0 a" -l comprador de materias primas no desea adquirir
agua en e#ceso.
b" -l agua, si est presente por encima de ciertos niveles,
acilita eldesarrollo de los microorganismos.c" /ara la mantequilla,
margarina, leche desecada y queso estse9alado el m#imo legal.d" Los
materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua,
porejemplo azcar y sal.
e" La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para
acilitar lamolienda." La cantidad de agua presente puede aectar la
te#tura.g" La determinacin del contenido en agua representa una va
sencillapara el control de la concentracin en las distintas etapas
de laabricacin de alimentos.
'uente0http0::depa.pquim.unam.m#:amyd:archivero:';6$?%-(6&(
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Definii!n de eni"a#$egn !/earson, )**8" dice0Las cenizas de un
alimento son un trmino
analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de
calcinar lamateria orgnica. -l valor principal de la determinacin
de cenizas !ytambin de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad
de las cenizas y lascenizas insolubles en cido" es que supone un
mtodo sencillo paradeterminar la calidad de ciertos alimentos, por
ejemplo en las especias y enla gelatina es un inconveniente un alto
contenido en cenizas.!B"
6otas0a" Los productos que contienen mucha agua se secan primero
sobre unplato elctrico caliente o al ba9o =ara.b" La consideracin
principal es que el producto no desprenda humos.c" -n general, la
temperatura adecuada de la mula son 3++C(. $inembargo, los
cloruros, pueden volatilizarse a esta temperatura.
d" Las cenizas se utilizan muchas veces para la
determinacindeconstituyente individuales, por ejemplo cloruros,
osatos, calcio yhierro. !/earson, )**8"
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Eri#metro
0.1 Ma(e$ia) de 2id$i+: Euretas
(ampana de desecacin
'iolas de 3+, )++ y A3+ ml =atraz -rlenmeyer
/ipetas graduadas
/ipetas /asteur
Gasos de precipitacin
0.0 3$+edimien(+:
a4 De(e$minai!n de) +n(enid+ de 5umedad - #+)id+#:
isponer de una cantidad conocida de muestra en un recipiente de
pesoconocido !previamente secado en estua hasta peso constante, que
sealcanzara apro#imadamente a las horas".
$e colocar el recipiente con la muestra en una estua a )+3C(
hasta peso
constante !normalmente A2F25 horas". /osteriormente se enriara
en un desecador conteniendo gel de slice y se
pesar.
64 De(e$minai!n de 3H: La muestra de /1 se realizar sobre
muestras homogenizadas al )+4 en
agua destilada utilizando el /1Fmetro. $e pesarn A++g de carne
de 0res, pollo y cerdo previamente picadas y se
homogenizarn con 3++g de agua destilada utilizando una varilla
de vidrio. $e deja reposar unos 8+ minutos antes de eectuar la
medida en el /1F
metro, previamente ajustado en las soluciones de calibracin.
%ambin se puede medir el /1 directamente sobre el e#tracto de la
carne
utilizando un papel indicador.
4 De(e$minai!n de aide" (+(a) (i(u)a6)e: $e pesarn )3+g de carne
de 0res, pollo y cerdo previamente picadas y
tranerir en un vaso de licuadora, adicionar )3+g de agua
destilada y
homogenizar durante unos minutos, con un actor de dilucin A.
'iltrar para eliminar el eliminar el e#ceso de tejido conectivo,
recibir el
iltrado en una probeta. /roceder a medir los CEri#.
d4 De(e$minai!n de eni"a#:
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-n un crisol de circonio de peso seco conocido se dispondr una
cantidad
de tejido animal!apro#imadamente )+g"de humedad conocida, en
este casose saco tres muestras de cada uno0 cerdo, pollo y res.
-l crisol con muestra se llevar al horno de mula y se mantendr a
una
temperatura de ++C( hasta alcanzar peso constante !normalmente a
las
horas". /ara conseguir una combustin lenta y controlada, la
materia prima animal
se introducir en el horno de mula a baja temperatura, unos )++C(
,aumentndolo poco a poco, a intervalos de 3+C(, hasta llegar a
++C(.$i lamateria prima de animal se introduce en la mula a ++C(
puede producirseuna delagracin y la prdida de material.
/osteriormente se enriar en un desecador conteniendo gel de
slice y se
pesar.
e" De(e$minai!n de +n(enid+ de ma(e$ia 7$a#a: $e pesar una
cantidad de materia prima animal !2+g" de humedad
conociada y se introducir en el so#hlet. -n el baln de e#traccin
!de peso seco conocido" se depositar unos
)3+ml de bencina. $e lllevara a cabo la e#traccin a relujo
durante A2h.
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VII.CONCLUSIONES: $e logr conocer las tcnicas para
la determinacin de humedad yslidos totales del tejido muscular
en carne de res, pollo y cerdo. La
determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante
llevado acabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser
el anlisis delque es ms dicil obtener resultados e#actos y
precisos.La materia seca que permanece en el alimento posterior a
la remocin del
agua se conoce como slidos totales que comprende0
carbohidratos,protenas, grasas, pigmentos,minerales,etc.
-n el anlisis de los alimentos, la humedad en una materia prima
o
producto elaborado, es un actor que se toma en cuenta para
establecer lacalidad de los mismos. /or ello, debe mantenerse
dentro de los lmitesestablecidos en el rgimen.
$e determin el /1 del tejido muscular en carne de res, pollo y
cerdo.-nconclusin se obtuvo 3.32, .8A y 3.78 de /1
respectivamente.
$e determin la acidez titulable del tejido en carne de res,
pollo y cerdo. -n
conclusin se obtuvo A.8, o.* y +. de CEri# respectivamente.
$e determin el contenido de cenizas del tejido en carne de res,
pollo y
cerdo. -n los resultados que obtuvimos de la prctica sobre el
porcentajede cenizas en el caso de cerdo obtuvimos un resultado
negativo que puedeser debido a algunos errores y diicultades
involucrados en la determinacinde las cenizas en seco que podran
ser0 la prdida de ceniza debido a laintensidad con que arde la lama
en el momento de quemar la muestra al
aire y el cambio gradual en las sales minerales con el calor,
como el cambiode carbonatos a #idosH adhesin de las muestras con un
contenido alto deazcares, lo cual puede ocasionar prdida de la
muestra y usin del carbna partes no o#idadas atrapadas de la
muestra.
$e determin el contenido de materia grasa del tejido muscular en
carne
de res, pollo y cerdo.
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VIII.RECOMENDACIONES:
$aber utilizar bien los materiales de laboratorio asi como la
uncin de cada
uno de estos para asi evitar errores en la prctica.
La orma de preparar la muestra para anlisis de humedad y ceniza
quizsea la uente de error potencial ms grande, as que se deben
tomarprecauciones para minimizar las prdidas o ganancias de agua
inadvertidasque ocurren durante estos pasos. >bviamente,
cualquier e#posicin de lamuestra a la atmsera abierta debe ser tan
breve como sea posible. $edebe minimizar cualquier probabilidad de
calentamiento de la muestramientras se muele. La prdida de humedad
de la muestra se maniiesta enorma lineal con respecto a la humedad
relativa ambiental.
La calcinacin debe eectuarse a una temperatura adecuada, que sea
lo
suicientemente alta como para que la materia orgnica se
destruya
totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea
e#cesivapara evitar que los compuestos inorgnicos suran alteracin
!usin,descomposicin, volatilizacin o cambiode estructura".
< veces es dicil la determinacin e#acta del contenido total
en agua. -n la
prctica es suicientemente apropiado cualquier mtodo que
proporcionesuna buena repetibilidad con resultados comparables,
siempre que esemismo procedimiento se siga estrictamente en cada
ocasin. %ambin sonvlidos ciertos mtodos especialmente rpidos,
siempre que los resultadosse contrasten con los obtenidos mediante
algn otro procedimiento msconvencional.
La grasa de la carne es uente de energa, pero no se recomienda
que ms
de ):8 del total de caloras consumidas provengan de la grasa. La
grasapresente en la carne vara en orma inversa con respecto al
contenido degrasa. -n la igura A+ se muestran los valores de grasa
y cenizas !4"determinados en el estudio.
I8.RE9ERENCIAS BIBLIOGRA9ICAS:
I>I&D;-J, 6. )**2. $(1, K. umica de los alimentos.
$egunda -dicin. -d.
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suavidad de la carne y rendimiento de la canal. %esis
&ng.
