ANALISIS BORMATOLOGICO DE LA LECHE FRESCA

ENTERA

La leche es el fluido biológico que secretan las hembras de los mamíferos y cuyo papel

es aportar los nutrientes requeridos por el recién nacido de la especie correspondiente,

durante los primeros meses de vida. En general, con la denominación de leche, en

nuestro país, se entiende única y exclusivamente la leche de vaca. La leche de otras

especies se designa indicando el nombre de la especie. Existe una gran cantidad de

productos lácteos, incluyendo leches con contenido variable en grasa. La leche de

todas las especies tiene una semejante composición, aunque cuantitativamente las

proporciones de las diferentes fracciones varían entre especies. Con respecto a la leche

vacuna, en promedio, contiene un 86% de agua, 5% de lactosas, 4,1% de grasa, 3,6%

de proteína, 0,7% de minerales y un pH de 6,6-6,7; se presentan variaciones según la

raza de la vaca, etapa de lactación y tipo de alimento, pero la grasa es el más variable

entre los componentes (Murray et ál., 1999, pp.193 -208).

La características principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la

leche son.: densidad, índices crioscópicos y de refracción, acidez, grasa y sólidos

no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes patógenos y presencia de

antisépticos, antibióticos y sustancias alcalinas.

La leche puede sufrir adulteraciones, como adición de agua, de suero, etc. Alteraciones,

como acidificación y posterior coagulación, desnaturalización de proteínas, pérdida de

vitaminas, etc., y contaminaciones..Supone el primer alimento que penetra en el sistema

digestivo y durante un tiempo más o menos largo el único a través de la lactancia. La leche

materna no dura indefinidamente y poco a poco ha de ser sustituida por otros alimentos de

distinta procedencia. Estudiaremos las leches que sustituyen a la leche materna. La leche

más utilizada de los animales que nos rodean, es la de vaca.

La composición de la leche refleja el hecho de que es la única fuente de alimento

para los mamíferos muy jóvenes. De aquí que esté compuesta por una mezcla

compleja de lípidos, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Además, la

leche contiene componentes minoritarios derivados de la «maquinaria» sintética

celular. La composición media de la leche en lo que respecta a las principales

clases mayoritarias de compuestos y el intervalo de valores medios del ganado

vacuno occidental se indica en la Tabla 2. La grasa o fracción lipídica es la que

exhibe mayor variabilidad composicional.

I. OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

Como estudiantes debemos determinar y hacer un análisis detallado, de una muestra de leche fresca de vaca, para determinar su calidad (Caracteres organolépticos, Análisis higiénico sanitario y análisis fisicoquímico).

OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Conocer el procedimiento experimental para su realización en el laboratorio. Comparar los resultados teóricos prácticos con el dato experimental.

II. MATERIALES Y MÉTODO

OBSERVACIÓN DE CARACTERES ORGANOLÉPTICOS

Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un líquido blanco y opaco,

un poco más pesado que el agua y ligeramente untuoso, más o menos amarillenta según

el contenido de carotenos de la materia grasa, de sabor dulce y agradable ligeramente

azucarado y de olor poco marcado pero particular.

Color.-

Normalmente es blanco amarillento, pudiendo presentarse ligeramente azulado, pero si el

azul es notorio nos indica tratarse de leche aguada, un color amarillo pronunciado nos

indica riqueza con grasa o en su defecto tratarse pequeños tintes rojos nos demuestra

la presencia de manchas de sangre provenientes de pezones enfermos.

Sabor.- Ligeramente dulce.

Olor.- Agradable, suigéneris.

Aspecto.- Uniforme.

Consistencia.- Debe ser fluida, muy fluida nos indica se trata de una leche aguada o pobre

en grasa.

Reacción.- Ligeramente ácida al tornasol.

DENSIDAD.-

Normalmente en una leche fluctúa entre 1.029 – 1.033 a 15ºC.Se puede determinar por

pesada mediante el empleo del picnómetro, pero el de uso más generalizado es mediante los

lactodensímetros

EXTRACTO SECO (solidos totales) .-

Lo constituye el residuo remanente de la evaporación de las materias volátiles de la leche a

la temperatura de ebullición del agua. El extracto magro no debe ser menor de 8,15%.

ACIDEZ.-

En una leche normal, la acidez fluctúa entre 0.15 – 0.16% siendo su valor máximo de

0.18% expresada en ácido láctico.

GRASA.-

Método Babcok

Se basa en la propiedad que tiene el ácido sulfúrico de disolver los componentes de la

leche, al propio tiempo que libera la grasa en su totalidad y absolutamente intacta. Cantidad

de grasa no menor de 2,8%.

PROTEÍNAS.-

Método Volumétrico de Sorensen.

Se basa en que el formaldehido va actuar bloqueando a los grupos aminos dando como

resultado la liberación de los grupos carboxílicos, esto da lugar a un incremento de acidez

lo cual se valora con NaOH 0.1N

LACTOSA.-

Método de Fehling

El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de

un aldehído. Éste se oxida a un ácido carboxílico y reduce la sal de cobre (II) en medio

alcalino a óxido de cobre(I), que forma un precipitado de color rojo. Un aspecto importante

de esta reacción es que la forma aldehído puede detectarse fácilmente aunque exista en muy

pequeña cantidad. Si un azúcar reduce el licor de Fehling a óxido de cobre (I) rojo, se dice

que es un azúcar reductor.

Esta reacción se produce en medio alcalino fuerte, por lo que algunos compuestos no

reductores como la fructosa (que contiene un grupo cetona) puede enolizarse a la forma

aldehído dando lugar a un falso positivo

ALTERACIONES

- Pruebas del calor

- Pruebas del alcohol

- Pruebas de la alizarina

INVESTIGACION DE MATERIAS AMILACEAS (ALMIDON)

PROCEDIMIENTO:

1.- En un tubo de ensayo o vaso colocar 10ml de la leche ,calentar a ebullición ,enfriar en

baño de agua y agregar II gotas de lugol

2.-La aparición de una coloración azul indica presencia de almidón

INVESTIGACION DE SUSTANCIAS ALCALINAS

PROCEDIMIENTO:

1.-En un tubo de ensayo colocar 2ml de la leche análisis mas de 2ml de la solución

alcohólica de alizarina al 0.2%

2.- La aparición de una coloración violeta indica presencia de sustancia alcalina

ADULTERACIONES

- Aguado

- Descremado

-

III. RESULTADOS

CARACTERISTICAS ORGANOLECTICAS:

Color: blanco amarillento

Sabor: ligeramente dulce

Olor: Suigeneris

Aspecto: Uniforme

Consistencia: Fluida

DETERMINACIONES FISICAS:

T0 = 22º

Ƿ = 1.027 g/mL

EXTRACTO SECO (solidos totales)

E= 7,3%

ACIDEZ

%= 0,16

GRASA

% = 2,8

PROTEINAS:

%P = 3.24 %

ALTERACIONES

- Prueba del calor: no se coagulo

- Prueba del alcohol: no hay presencia de floculación

- Prueba de la alizarina: Coloración rosada es decir es una leche fresca o normal.

PRESENCIA DE ALMIDON

NO apareció la coloración azul por lo tanto no hay presencia de almidón. (-)

SUSTANCIAS ALCALINAS

Coloración rosada por ende no hay presencia de sustancias alcalinas.(-)

ADULTERACION:

AGUADO:

DESCREMADO:

IV. DISCUSION

En el análisis de las propiedades físicas se realizó la medición de la densidad de la leche

resultando 1.027 g/ml. La densidad de esta leche varía entre los valores dados (1.029-

1.033), dependiendo de su composición y algunas adulteraciones a la leche esta puede

variar, sus componentes principales son: agua, grasas, proteínas, minerales y lactosa. 1,2

En cuanto a la prueba de la acidez, la acidez de una leche en buenas condiciones

fluctúan entre 0.15%-0.16% con un máximo de 0.18% expresados en ácido láctico. La

acidez mide la cantidad de álcali necesario para elevar el pH de la leche hasta un rango

de 8.2-9.8, que es el rango de viraje de color de la fenolftaleína que fue usada como

indicador, que finalmente se expresara en cantidad de ácido láctico usando la

miliequivalencia entre ácido láctico e hidróxido de sodio.1

En este caso, la leche que fue analizada resultó una acidez de 0.16% encontrándose un

valor por debajo de lo normal, lo cual nos podría indicar que la leche fue adulterada con

agua. La acidez de la leche proviene de 4 fuentes principales, 3 de ellas son

denominadas “acidez natural” que provienen de la acidez de la caseína, acidez de los

ácidos orgánicos y reacciones que se desarrollan debido a la presencia de fosfatos; la

cuarta fuente es un indicador de las condiciones higiénicas y sanitarias en la que es

conservada la leche, debido a que es producido por las degradaciones microbianas de la

lactosa denominada “acidez desarrollada”.2

Para el análisis de proteínas se utilizó el método volumétrico de Sorensen, que consiste

en bloquear los grupos aminos con formaldehido dominado la parte acida de cada

proteína. Para esta muestra de leche el porcentaje de proteínas resultó 3.24% quedando

dentro del rango que es de 3.2%-3.8%.

La lactosa corresponde al glúcido principal y exclusivo de la leche, que se puede

cuantificar por método de Fehling aprovechando la capacidad reductora de este

disacárido.2,3

En cuanto al análisis de las adulteraciones, se analizó el aguado y el descremado.

Siendo la adulteración más común el aguado al mezclar la leche con agua diluyendo

todos los componentes principales de la leche, y en cuanto al descremado es quitarle

cantidades de grasa a la leche quitando algunos ácidos grasos esenciales. Al realizar

estos análisis a la muestra de leche, en ambos casos resulto positivo dando como

resultado % en aguado4,5

En el análisis de las alteraciones, en las tres reacciones realizadas dio resultado

negativo. En la primera reacción no manifestó alguna coagulación, en el caso de

mostrar coagulación se trataría de una leche acido con alto contenido de ácido láctico;

en la segunda reacción no mostro formación de grumos y en la tercera reacción se

observó un color rosado oscuro indicando que es leche fresca, si hubiera sido un color

amarillento se trataría de una leche ácida.5,6

V. CONCLUSIONES :

1. Las características organolépticos de las muestras problema son normales, excepto la

leche guardada que tiene una ligera acidez.

2. Es de suma importancia la determinación del análisis fisicoquímico para determinar la

calidad de la leche.

3. La leche se considera apta para el consumo humano pero no es apta para su

comercialización.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Munguia, J. (2010).Procedimientos para análisis de calidad de la leche.Nicaragua:

2. La leche y las grasas. [Acceso 21 de enero de 2014]. disponible en :

http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=981

3. Determinación de la acidez de la leche.[Acceso 21 de enero de 2014]. disponible en:

http://palmera.pntic.mec.es/~atola/Laboratorio/Practicas%202_%20Bachillerato/

DETERMINACION%20DE%20LA%20ACIDEZ%20DE%20LA%20LECHE.pdf.

4. Primo, E. "Química de los Alimentos”. (1 ed). Ed. Sintesis. S.A. España.pp.240-252

5. Universidad de Zulia. Determinación de la adulteración con leche, cloruros y

sacarosa [Monografía en internet]. Venezuela: 2002. [Acceso 21 de enero de 2014].

Disponible en:http://www.lactologia.org/documentos_archivos/Adulteraciones.pdf

6. Universidad de Zulia. Introducción al control de calidad de la leche cruda

[Monografía en internet]. Venezuela: 2004. [Acceso 21 de enero de 2014].

Disponible en:

http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplatafor

ma_1693.pdf

7. Introducción al Control de Calidad de la Leche Cruda. Soporte URL. [Acceso 21 de

enero de 2014]. Disponible en:

http://members.tripod.com.ve/tecnologia/Introduccion.htm.

MUESTRA ANALIZADA

Micelas de caseínaLECHE FRESCA

La caseína se encuentra presente en los productos lácteos.

TITLULACION CON FEHLIN PARA DETERMINACION DE

LACTOSA

BUTIROMETRO DE BABCOCK (usado en la determinación de

grasas)

CÁLCULOS

PROTEINAS:

Gasto NaOH = 3,4 ml

%P = N° ml. Gastados *3.4* (0.1909)*5

%P = 3.4 (0.1909)*5

%P = 3.24 %

ACIDE Z

N1 V1 = N2 V2

(0.09071) (4) = (0.1)(V2)

V2 = 3.6284

1ml NaOH 0.1 N --------------- 0.009g

3.6284 --------------- X

X = 0.0326

0.0326 ------------------ 20 ml

X ---------------- 100 ml

X = 0.16

DETERMINACIONES INDIRECTAS

MUESTRA SECA

E = L4

+ (1,2*G)+0,14

E = 274

+ (1,2*2,8) + 0,14

E = 10,25 de extracto seco

EXTRACTO SECO

E.S = 1,2 * G + 2,665 * 100d -100d

E.S = 1,2 *2,8 + 2,665 * 100(1,027) -100/(1,027)

ES= 179,68

ADULTERACIONES

AGUADO

A = 100 - (EM ) 1 X100

(EM ) 2

A = 100 – (4,5 ) x100

8,25

A = 45,45

DESCREMADO

D= 100 - g1 x100g2

D = 100 - 2,8x 100

3

D = 6, 67