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NUMERO UNO DE AMUSE BOUCHE
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Amuse bouche
No. 1, Agosto 2010
Flores,elegancia y
sutileza en el platillo
De chatarra a gourmetLa comida chatarra le brinda al
consumidor grasas, colesterol,
azúcares y sal, mientras una
verdadera comida debe proveer
fibras, proteínas, vitaminas y
minerales necesarios para el
rendimiento del cuerpo...
Bienvenida y Felicitaciones
Por: Dirección General
He iniciado con esta frase, porque lo que a con-
tinuación les presentaré es uno de nuestros
primeros pasos, es un placer para mi, presen-
tar el inicio de un gran proyecto que ayudará
al reforzamiento y engrandecimiento de nues-
tro Instituto. Gracias a la tecnología, hoy en
día tenemos esta nueva opción que representa
un nuevo horizonte para darnos a conocer, co-
nocernos a nosotros mismos e invitar a nues-
tros lectores a formar parte de nuestra Insti-
tución.
El Instituto Superior de Gastronomía de Xala-
pa abrió sus puertas el pasado 31 de agosto de
2009, por lo que este mes cumplimos nuestro
primer aniversario y nos sentimos muy orgu-
llosos de pertenecer a esta institución, ya que
en sólo un año hemos ido dejando huella de
nuestra presencia y grandeza.
Agradecemos la confianza que han puesto en
nosotros todas aquellas personas que han con-
tribuido a la formación y consolidación del Ins-
tituto, así como el reconocimiento y esfuerzo
de todos los docentes y alumnos que han apo-
yado en la realización de nuestra revista vir-
tual “Amuse bouche”, por lo que los invitamos
a acompañarnos mensualmente, y a formar
parte de este fascinante mundo de la Gastro-
nomía.
¡Enhorabuena¡
Directora General
Araceli Ronzón Ortiz
Edición
Sergio Joel Córdova Molina
Diseño
Haraid Armenta Ladrón de Guevara
Diseñador multimedia
Yemin Hernández Meneses
Colaboradores de este número - Ma. Margarita Glez. de la Tijera
- Joaquín Carpio Pavón
- Rubén José Camacho Gasca
- Ana Cecilia Corro Sosa
- Beatriz Carmona Viveros
- Brenda Arevalo Zárate
- Carlos Elifeleth Hernández Cames
- Daniel Reyes Mendez
- Enrique Villegas De La Parra
- Génesis Hernández Ceballo
- Ingridel Campiran Escudero
- Iván Lara Valencia
- José Antonio Polanco Plácido
- Katherine Azocar Navarrete
- Luis Miguel Dorantes Pérez
- María Del Carmen Guiochin Flores
- María Lisbet Osorio Contreras
- Martín Abysai Arroyo Olmos
- Oscar Arturo Ayora Nájera
- Tania Martínez Lara
- Tania Moreno Barreda
- Víctor Manuel López Valadéz
Todas las imágenes y marcas reproducidas en esta revista son copyright de sus respectivos autores o compañías y
aparecen aquí por motivos periodísticos.
“El éxito se alcanza convirtiendo cada paso en una meta y cada
meta en un paso”
Amuse Bouche
Si lo vez —————————–——Pág. 4
En palabras de ….—————————Pág. 6
Acentuando sabores ————————Pág. 7
Cara a cara ————————————Pág. 8
Flores ——————————————Pág. 10
Detrás de ….————————————Pág. 13
La cava ——————————————Pág. 14
Lo delicioso del mes —————————Pág. 16
En busca de sabores —————————Pág. 17
Tendencias —————————————Pág. 18
Amuse Bouche
L a comida chatarra contiene por lo general, altos ni-
veles de grasas, sal, condimentos o azúcares (que esti-
mulan el apetito y la sed, lo que tiene un gran interés
comercial para los establecimientos que proporcionan
ese tipo de comida) y numerosos aditivos alimentarios,
como el glutamato monosódico (potenciador del sabor) o
la tartracina (colorante alimenta-
rio).
Suele relacionarse el con-
sumo de comida chata-
rra con la obesidad, las
enfermedades del co-
razón, la diabetes del
tipo II, las caries y la
celulitis. La comi-
da chatarra le
brinda al con-
sumidor gra-
sas, coleste-
rol, azúcares
y sal, mien-
tras una ver-
dadera comida
debe proveer fibras,
proteínas, vitaminas
y minerales necesa-
rios para el rendimien-
to del cuerpo.
No podemos decir que la obesidad y enfermedades ad-
yacentes, son causadas en su totalidad por la comida
chatarra, pero sí es un factor principal del problema
masivo de obesidad en los niños.
Por ejemplo una hamburguesa doble con queso, papas
fritas, bebidas y postre, puede contener 2200 Kcal, las
cuales, a una tasa de 85 Kcal por milla, requerirían un
maratón para ser quemadas.
El término francés gourmet define a la persona que
busca delicadeza y refinamiento en los placeres de la
mesa.
En concordancia con esta acepción, no existe una defi-
nición del “alimento gourmet”, sino que se trata más
bien de un juicio cultural.
El mercado gourmet está compuesto por productos ex-
clusivos que exceden la base de las necesidades o del
consumo inmediato. Se elige la marca por lo que comu-
nica y por lo que refleja de su usuario como proyección
de la individualidad.
A diferencia de las commodities, vinculadas a altos
volúmenes de producción y bajos precios, los alimen-
tos gourmet se caracterizan por tener una oferta limi-
tada, alto valor diferencial y formas especiales de co-
mercialización. Por otra parte, en un mercado globali-
zado como el actual, que tanto estima la calidad de
las materias primas empleadas, la autenticidad y ori-
ginalidad de los productos re-
fuerzan el valor agregado.
El término francés
gourmet define a la
persona que busca
delicadeza y refina-
miento en los place-
res de la mesa. En
concordancia con
esta acepción, no
existe una definición
del “alimento gour-
met”, sino que se
trata más bien de
un juicio cultural.
El mercado gour-
met está compuesto
por productos ex-
clusivos que exce-
den la base de las
necesidades o del
consumo inmediato. Se
elige la marca por lo que comunica y por lo que refleja
de su usuario como proyección de la individualidad.
A diferencia de las commodities, vinculadas a altos
volúmenes de producción y bajos precios, los alimen-
tos gourmet se caracterizan por tener una oferta limi-
tada, alto valor diferencial y formas especiales de co-
mercialización. Por otra parte, en un mercado globali-
zado como el actual, que tanto estima la calidad de
las materias primas empleadas, la autenticidad y ori-
ginalidad de los productos refuerzan el valor agrega-
do.
Pág. 4 Amuse Bouche
Ingredientes: - Pan de molde multigrano 2 rebana-
das
- Lechuga francesa 2 hojas
- Tomate de bola 1 rebanada
- Tocino de pavo 80 gr
- Queso de cabra 40 gr
- Aceitunas negras 4 pza.
- Mostaza Dijon al gusto
- Aceite de oliva 2 cdas.
- Sal y pimienta
Procedimiento:
Saltear el tocino en aceite de oliva
hasta que esté bien dorado, retirar y
reservar, lavar y desinfectar los vege-
tales y posteriormente cortarlos al
gusto. Dorar los panes en un sartén
con un poco de aceite y en una rebana-
da untar el queso de cabra para que el
calor facilite su dispersión por toda la
superficie del pan.
Montar los vegetales sobre la rebana-
da a la que se le ha untado el queso
anteriormente y aderezar con aceite de
olivo y salpimentar al gusto. Se coloca
el tocino sobre los vegetales, se unta la
mostaza en la rebanada que nos quedó
libre y colocar las aceitunas previa-
mente rebanadas guardando una para
el montaje del plato, el cual será par-
tiendo el sándwich diagonalmente de
esquina a esquina.
Se coloca la aceituna en un palillo y se
pincha en un triángulo del sándwich,
se puede acompañar con unas papas a
las finas hierbas.
Sandwich TLT
El sándwich al convertirse en un alimento de rápido consumo se ha descuidado los ingredientes que se
usan para su elaboración llegando incluso a considerarse comida chatarra.
A pesar de todo el sándwich tiene el potencial de combinar armoniosamente alimentos saludables y de alta
calidad, por lo cual, una buena selección de éstos puede dar como resultado un platillo gourmet.
Amuse Bouche Pág. 5
Q.F.B. Ma. Margarita Glez. de la Tijera
E n contraste con otros pueblos donde no
existe una tradición micófaga, en México
se tienen conocimientos de los hongos sil-
vestres con propiedades alucinógenas em-
pleados en ritos ceremoniales ancestrales,
así como alimentos que proporcionan va-
riedad a la dieta. Con la llegada de los es-
pañoles el consumo de los hongos se prohi-
bió debido a la connotación religiosa, ya
que eran llamados “alimento del diablo”.
Sin embargo, en muchas poblaciones rura-
les su uso se extendió hasta nuestros días
y es común ver en los mercados o tianguis
su venta a granel en estado fresco.
Actualmente México es el mayor produc-
tor de hongos cultivados comestibles en
América, incluyendo a Estados Unidos y
Canadá. El hongo que tiene mayor de-
manda a nivel mundial y nacional es el
champiñón, seguido de las setas. El culti-
vo de los hongos comestibles tanto en
México como en el mundo va en aumento,
debido a que su cultivo es sencillo y no se
necesita materia prima costosa, de hecho
se usan desechos agroindustriales como
paja de trigo y cebada principalmente.
Desde el punto de vista nutricional, los hongos comestibles son
alimentos ricos en proteínas y fibra, contienen lípidos de buena
calidad y con bajos valores de calorías por contener pocos car-
bohidratos. Se consideran alimentos sanos, de buen sabor y
hasta podrían ser una buena opción para los diabéticos.
De hecho, se ha encontrado que los hongos comestibles tienen
efectos benéficos en la salud y en el tratamiento de algunas en-
fermedades gracias a la impresionante capacidad que tienen
para la biosíntesis de sustancias con propiedades terapéuticas.
Se ha comprobado que poseen la capacidad de modular el siste-
ma inmune y presentan actividad hipoglucémica, y antitrombó-
tica, además de reducir la presión arterial y el colesterol de la
sangre, también presentan acción antitumoral, antioxidante,
antiinflamatoria y antimicrobiana.
Por todas estas razones, los hongos comestibles deben estar
presentes en nuestra mesa y sería muy interesante rescatar la
tradición culinaria de los pueblos indígenas expertos en su con-
sumo.
¿Sabias que
?
Micófago son todas aquellas
personas que han incluido en
su dieta algún tipo de hongo.
Pág. 6 Amuse Bouche
Pimienta (capsicum annuum)
E n el siglo IV antes de Cristo mencionada
en Sanskrit como ”pipalli”. Al igual que la sal
se le consideró muy pronto como una especia
muy prestigiosa. La fuerte demanda de los ro-
manos le dio aún más valor. Apicius, autor del
primer libro de cocina, habla de la pimienta y de
su utilización en los alimentos hervidos con el fin
de realzar los sabores.
Su nombre procede del latín pigmentum (pigmento,
colorante) a diferencia de su forma en otros
idiomas como el francés
(poivre), del alemán (pfeffer)
o el inglés (pepper) en los
que la palabra procede
del sánscrito pippali.
La Pimienta es origina-
ria de la India y las ba-
yas procedentes de las
Costas de Malabar son las
más cotizadas. Esta planta,
es productiva desde los 8 años
de existencia y puede seguir produ-
ciendo durante 20 años.
Principales países productores de pimienta
India y Brasil, seguidos de Malasia, Indo-
nesia y otros países sudamericanos, Su pro-
ducción representa el 25% de la producción
mundial de las especias El principal país im-
portador de pimienta es EEUU.
Sabor
La pimienta obtiene su sabor picante del com-
puesto piperina, que se encuentra en la cáscara de la
fruta y en la semilla.
Variedades de pimienta
Las variedades de pimienta son debidas a la distinta
maduración de los granos de la planta:
La pimienta negra es recogida a mitad de su
maduración. Es la más usada desde la antigüedad.
La pimienta blanca es grano totalmente maduro
sin cáscara. Un poco más suave que la negra también es
muy usada.
La pimienta verde son granos total-
mente sin madurar. A diferencia de las
anteriores se consume más en grano que
en polvo y es más rara de encontrar.
La pimienta rosa o rosada no es pi-
mienta negra, sino una baya rosada de un
árbol sudamericano. Se usa para
condimentar con moderación
pues puede ser tóxica en
grandes cantidades.
Conservación
La pimienta pierde sabor
y aroma si se deja al aire
libre una vez recogida, por lo
que el almacenaje hermético
preserva su aroma y sabor duran-
te más tiempo. Otra forma de que la pimienta pierda
sabor es exponerla a la luz demasiado tiempo. Una vez
molida, los compuestos aromáticos de la pimienta pue-
den evaporarse rápidamente siendo por esto por lo que
en las recetas culinarias se recomienda moler los gra-
nos de pimienta enteros inmediatamente antes de su
uso.
Aplicaciones
Es utilizada en todo el mundo como condimento, en em-
butidos como mezcla para salmuera o en distintos guisos y
platos salados.
En la antigüedad se utilizo para el tratamiento de la gonorrea y
la bronquitis crónica.
Se le atribuyen funciones vasoconstrictoras. Por lo que la Pi-
mienta es beneficiosa para las varices, la matriz o útero, hemo-
rroides, la vejiga, los problemas hepáticos.
Gracias a sus aceites esenciales (ericolina), tiene poderes anti-
oxidantes y anti cancerígenas.
La pimienta, al igual que otras especias picantes, ayuda a que-
mar grasas.
Amuse Bouche Pág. 7
D esde muy chico comenzó a trabajar en restaurantes,
empezando a formarse en su profesión; a su corta edad ya es
Tricampeón Nacional en el concurso de sommelería y repre-
sentante de México en el concurso mundial de sommelería
en Chile, ahora está a cargo de “La Casa de Mamá”.
¿Cuándo y dónde inicia como sommelier? Inicié hace casi 7 años, con un restaurante que se abrió en la
Cd. de México, el “L’Alsace a Paris”, previo a esto realicé mis
prácticas en el “Le Chef” como sommelier, el L’Alsace tenía
una de las cartas más impresionantes, de hecho vendíamos
hasta 5 mil botellas de vino mensualmente, ahí es donde re-
almente tenia la figura de sommelier formal.
¿Cómo es que se da cuenta de que esto es lo suyo? Cuando estudiaba la secundaria tenía una orientadora voca-
cional, la cual me estimaba mucho, en aquel entonces me
puso un test en el que salió que a mi me gustaba conocer
gente y dentro de conocer gente entrar a la rama de ciencias
administrativas y dentro de ésta, el turismo; ahí vi lo que
era el turismo, la hotelería, el área de alimentos y bebidas y
empecé a conocer figuras como el chef, el bar tender, como el
sommelier, ya cuando vi la figura del sommelier me doy
cuenta de que había muy pocas personas especializadas en
el vino y me dio mucha curiosidad. Fue hasta la media supe-
rior cuando conozco el vino y dije yo soy de aquí, en ese en-
tonces también empecé a trabajar, pero dije, “yo me tengo
que dedicar al tema del vino”, poco a poco se fue dando y ob-
viamente al estar trabajando en buenos restaurantes, bue-
nos hoteles, me ayudó bastante. Una de las personas que
más influyeron en esto fue la que actualmente es mi socia,
una de mis mejores amigas, Georgina Estrada, ella estaba
como sommelier y fue prácticamente mi madrina, la que me
dijo “si te gusta y sabes del vino, pues te tienes que dedicar a
esto”.
¿Qué éxitos te ha dejado el ser sommelier? Sin temor a equivocarme creo que el 90% de lo que tengo ac-
tualmente me lo ha dado la sommelería, primero que nada he
conocido mucha gente muy valiosa en mi vida, que me han en-
señado, que actualmente son mis amigos y eso a nivel profesio-
nal me ha ayudado muchísimo, actualmente creo tener cierto
reconocimiento en el mundo de la sommelería y al mismo tiem-
po a nivel profesional he tenido logros como ganar tres campeo-
natos nacionales, 2005, 2007, 2010, ser jurado de los mismos
concursos, actualmente estoy involucrado en la Asociación
Mexicana de sommelier en cuanto a la formación de nuevos
sommelier, desde hace cuatro o cinco generaciones participo en
la formación de nuevos sommelier y es algo que me llena mu-
cho, hoy inclusive algunos de esos sommelier están en puestos
importantes, una de mis mejores alumnas esta en el restauran-
te Pujol, y esto es algo que me llena mucho puesto que al me-
nos estas poniendo tu granito de arena para la difusión de la
cultura del vino y la formación de nuevos sommelier.
¿Cuál es la mayor satisfacción que le ha dejado su profesión? Mi mayor satisfacción es seguir siendo lo que siempre he si-
do, de repente es un medio en el que los reflectores te pue-
den estar deslumbrando y hacen que de repente puedas per-
der el piso, en mi caso pues yo se lo agradezco gran parte a
mi familia que es mi apoyo, mi familia ha tendido muchos
sacrificios y los siguen teniendo, porque el hecho de estar en
una competencia a nivel nacional o internacional como el
mundial en el que acabo de estar requieren de mucho esfuer-
zo y mucho sacrificio, y ellos siempre han estado ahí conmi-
go, entonces mi mayor satisfacción en seguir siendo yo, Mar-
cos Flores.
Pág. 8 Amuse Bouche
Cuéntenos alguna anécdota que recuerde. Ahora que estuve en el mundial de Chile, que la verdad fue un evento
donde aprendí mucho, pero más que de la parte del vino, fue en la
parte de la logística y de la psicología de los concursos, el hecho de
estar compitiendo a nivel de servicio con el sueco que entreno al ante-
rior campeón mundial de sommeliers, el japonés que tiene dos años
entrenándose y que trabaja en la cava mas importante del mundo, y
medirte con ese tipo de gente era algo impactante, y yo lo tomé como
un aprendizaje, pero al mismo tiempo creo que los más nerviosos eran
ellos y esta anécdota de haber terminado mi servicio antes de tiempo,
cuando ellos se quedaron a la mitad o tres cuartos de servicio, fue pa-
ra mi un gran logro, porque sale de repente de lo que está fuera del
pronóstico, porque no era de los favoritos, muchos ni siquiera saben
que México tiene producción de vino, menos sommeliers, entonces
también era curioso porque mientras en otros países como Italia y
Francia que sus asociaciones tienen miles de sommeliers, de repente
anuncian “el representante de México”, y dicen, “a poco hay somme-
liers en México?, era algo bien curioso.
¿Cuáles son sus proyectos? Tengo dos proyectos en este momento, uno es una empresa en México
que es Grupo “Gemaric”, que es mi primera empresa, la cual adoro
porque es una empresa a la cual he hecho como he querido, con la
ayuda de mi socia, y creo que en este año “Gemaric” va a tener un cre-
cimiento muy importante a nivel de sommelería, este es un proyecto
que quiero consolidar este año, dentro de “Gemaric” tengo cuatro pro-
yectos, que en este año se están consolidando y uno de ellos es sumar
a gente nueva para hacer un grupo mas grande, tener una consolida-
ción a nivel empresarial y a nivel económico, y una proyección inclusi-
ve a nivel internacional; el otro proyecto es La Casa de Mamá, que
para mi es la culminación de mi carrera, porque he estado en todas
las áreas, ahora soy socio y además estoy como operador, si algo sale
mal a nadie le puedo echar la culpa y es mi tesis, es algo en lo que
tengo mucho entusiasmo y creo en mi firme convicción que tiene que
salir muy bien.
Díganos por qué este proyecto, ¿por qué “La Casa de Mamá”? Primero que nada creo en el proyecto mexicano, creo que hoy en día el
país esta sufriendo por una falta de identidad, que es algo muy grave,
tu puedes perder todo menos tu esencia, entonces, parte de lo que
quiero desde mi muy humilde perspectiva es poner mi granito de are-
na para rescatar algo muy tradicional y muy mexicano, y por qué “La
Casa de Mamá”, porque así se dieron las cosas, conocí a Guillermo mi
socio, quien me invita con su proyecto y me dice “vamos a asociarnos”,
se que es un lugar de tradición con 30 años de servicio, tiene presti-
gio, y ahí ha comido desde un presidente hasta una familia normal
xalapeña, es la casa de todos como muchos la conocen, entonces creo
que es un proyecto que nos va a ayudar a rescatar esa identidad como
mexicanos, pero al mismo tiempo ponerla en otra etapa, porque
además creo que en Xalapa hace mucha falta la difusión de la cultura
del vino y es una de mis prioridades empezar a difundir esta cultura,
dando en las universidades seminarios, conferencias, catas, cursos,
diplomados, formando sommeliers y haciendo que llegue a esta ciudad
el vino y que “La Casa de Mamá” junto con “Gemaric” sea el estandar-
te del vino en Xalapa, en Veracruz y de aquí para todo el sureste por
supuesto.
¿Cuáles son las metas a corto, mediano y largo plazo de la Casa de Mamá? A corto plazo es consolidarnos como empresa que creo que ya era una
empresa consolidada a nivel Xalapa, después a nivel Veracruz, donde
yo pueda mostrar los reconocimientos que se vallan logrando, como
pueden ser reconocimientos a nivel “distintivo H” en cuanto a higiene
y calidad; “ISO-9000” en cuanto a normas; en carta de vino como “Win
Spectator”; pero sobre todo una empresa consolidada que por sí mis-
ma pueda ser sustentable y al mismo tiempo pueda ser viable la futu-
ra proyección al interior de la republica.
A medio y largo plazo es crecerla al interior de la República
donde llevemos la marca de la Casa de Mamá, pero que esa
marca se pueda adaptar en las diferentes sedes que se abran, si
vas a Punta Mita es otro mercado, otras necesidades, es otra
exigencia, que pueda tener esa adaptabilidad donde la gente
que este conmigo que tenga talento se pueda proyectar también
y pueda crecer.
Por último, ¿Cuál sería su mensaje para los fu-turos Chefs o sommeliers? El principal mensaje que todo lo que hagan lo hagan por
pasión, hoy en día la carrera de chef se ha llenado de mo-
da, como algunas otras carreras y de repente mucha gente
quiere ser chef o muchos creen querer ser chef pero no lo
hacen con convicción, entonces lo importante es que todo
lo que hagan lo hagan con pasión, porque al final del día
eso es lo único que les va a permitir que su talento se des-
arrolle, la otra es que nunca por muy duro que sea la gas-
tronomía o el ramo de la restauración nunca se den por
vencidos, van a tener mil obstáculos porque es un medio
que de repente tiene muchos, hay mucha competencia y no
se den por vencido porque seguramente si eres consisten-
te, responsable, honesto comprometido y dedicado debes
de obtener el triunfo, a mi en mi carrera me han dicho
“por muy pesado que sea el camino vas a llegar a la meta y
algo que no sufres no lo valoras, sin dolor no hay triunfo”,
eso es lo que les podría decir, que hagan una carrera teóri-
co-práctica porque es muy importante, en le tema del chef
he conocido chefs que no tienen carrera, pero son chefs que
a nivel reconocimiento son de los más afamados, porque
han hecho su carrera directamente en el campo de trabajo,
y a lo mejor no saben la parte teórica que muchas veces un
chef de escuela si trae, el hecho de que manejes tempera-
turas, términos, cocciones, etc. es muy importante pero al
mismo tiempo esa teoría tienes que utilizarla en algo por-
que donde se hacen los chefs es en la cocina, también nece-
sitan metodología para lidiar con gente para ser un líder,
para costear una receta, para tomar dediciones, para ma-
nejar la presión, etc., entonces si van a encontrar muchos
obstáculos simplemente hay que librarlos.
En esencia, ¿cuál es el principal objetivo de la Casa de Mamá? Es hacer una empresa, donde yo pueda compartir lo que sé
a las personas que son mis asociados, y donde todos pue-
den tener una proyección a nivel México.
Amuse Bouche Pág. 9
C ualquiera que piense que cocinar con flores es algo novedoso o extra-
vagante, no tiene más que acercarse a los recetarios de la cocina antigua
para percatarse de que existen innumerables alusiones al uso de las flores
en la cocina. Si nos remontamos unos siglos, comprobaremos el empleo culi-
nario de las flores en culturas como la romana, la griega o la hindú.
Además de dar un agradable sabor y aroma, hacen más atractivos distintos
platos, vinos y licores.
Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden
al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos colores
y los atractivos olores que desprenden, no cabe duda que estimulan los sen-
tidos.
Son innumerables las flores que se emplean; desde pétalos de rosa recién
cortados, magnolia, jazmín, flores de azahar, de malva, de mejorana, viole-
tas, la hierba luisa, capuchina, etc.
Origen de las flores
Durante mucho tiempo el origen de las flores fue un misterio, ya que apare-
cieron de repente, y no se conocía de donde provenían.
Las primeras referencias que se tienen acerca de que la flor fue utilizada
por el hombre es de hace 60,000 años en una cueva de Shanidar, en la re-
gión de Sagros en lo que hoy es Iraq.
En el siglo VI en Europa ya se hacían helados de esencias de rosas. Los
persas incluían el mastuerzo en su dieta, planta cuyas hojas cocidas tiene
sabor a repollo, su pistilo puede sustituir a las alcaparras y su flor tiene
múltiples usos. En la Grecia antigua, a las flores por estar asociadas a las
mariposas, se les identificaba con el alma, es por eso, que éstas eran consu-
midas para poder purificarse y llegar al estado divino.
A lo largo de la historia, las culturas que alcanzan cierto grado de refina-
miento artístico, tienen la sensibilidad intuitiva para consumir elementos
nutritivos, lo cual unido a la seducción que despierta su belleza, sus for-
mas, colores, aromas y evocaciones, han sido las razones que han llevado a
utilizar flores en la cocina.
Pág. 10 Amuse Bouche
Consejos de las preparaciones
Antes de preparar los platillos, hay que cer-
ciorarse de que las flores que se van a utili-
zar no hayan sido fertilizadas ni fumigadas.
En caso de que se tenga duda, hay que su-
mergirlas en agua con sal de Epson para eli-
minar los químicos que pudiera contener.
Todas las flores para preparar platillos de-
ben lavarse y desinfectarse antes de comer-
las y éstas deberán ser de origen orgánico.
Las flores a utilizar deberán ser frescas y
sólo cortar las que se van a requerir,
nunca usar flores de las florerías, ya
que éstas contienen por lo ge-
neral conservadores.
Algunas de las flores más utili-
zadas son: Albahaca, Alcatraz o
Cartucho, Amapola, Anís, Azahar,
Bugambilia, Café, Calabaza, Cebo-
lla, Cilantro, Clavel, Coliflor, Duraz-
no, flor de Jamaica, Gardenia,
Jazmín, Lavanda, Manzana, Manza-
nilla, Maracuyá, Margarita, Mas-
tuerzo, Menta, Naranja, Limón,
Orégano, Orquídeas, Perejil, Romero, To-
millo, Tulipán, Tuna, Violeta y sin duda una
de las preferidas la Rosa.
Platillos a base de flores
Los pétalos de flores se pueden utilizar
frescos o secos. Frescos tienen menos sa-
bor, pero quedan muy bien en ensaladas
y postres, a los que aportan colorido, aro-
ma y textura.
Los pétalos secos sirven para elaborar infu-
siones y tanto frescos como secos, prestan su
aroma a jarabes y licores.
Jarabe de flores. Para 250 mililitros de agua, se cuecen 125
gramos de pétalos de rosa y 400 gramos de
azúcar. Se disuelve bien el azúcar y a conti-
nuación se cuece 10 minutos y se cuela.
Este jarabe es susceptible de diversos usos
en postres, helados, cremas, bizcochos, frutas,
etcétera. Además puede servir para bañar
pétalos o flores que se utilizan como elemento
decorativo.
Con los pétalos frescos se elaboran mermela-
das, confituras y jaleas. También se pue-
den preparar escarchados.
Para escarchar.
Se utilizan pétalos de rosa, violetas y
flores de manzano o cerezo entre otras.
Se lavan bien y se secan perfectamente.
Se bañan con una capa muy ligera de
clara de huevo y se cubren con azú-
car blanquilla, en fina capa también.
Posteriormente se extienden sobre
una rejilla y se dejan secar. Se con-
servan uno o dos días.
Amuse Bouche Pág. 11
Helado de lavanda
Ingredientes:
1 puñado de flores de lavanda
2 tazas de nata líquida
1/2 taza de miel
4 huevos
Procedimiento:
Mezclar las yemas de los huevos con la nata y la miel.
Cocer esta crema al baño maría hasta que se espese.
Añadir las flores de lavanda.
Mezclar y verter la crema en el congelador, batiéndolo un par
de veces mientras se hace.
Mermelada de pétalos de rosa
Ingredientes:
1/2 Kg. De pétalos de rosa
1/2 Kg. De azúcar
100 grs. De azúcar
El jugo de un limón
Un vaso de agua
Preparación:
Hervir todos los ingredientes a fuego muy bajo
y lentamente durante 10 minutos.
Colar los pétalos y dejar consumirse el jarabe
hasta que este mas espeso.
Después, volver a juntarlo con los pétalos de
rosa y dejarlo cocer unos minutos mas.
Verter la mermelada caliente en los botes de
cristal esterilizados antes, y cuando se enfríen,
cerrarlos.
Pág. 12 Amuse Bouche
“Emperador de los chef y chef de los
Emperadores”
(Villeneuve-Loubet, Francia, 1847 - Montecarlo, Mónaco, 1935)
N acido en 1847, con muy pocos estudios, en 1959 entro a tra-
bajar a un modesto hotel que pertenecía a su tía, a los 18 años fue
invitado a formar parte del grupo de la cocina del restaurante Pe-
tit Moulin Rouge, de la mano de Ulysse Rohart, jefe del restauran-
te y del que Escoffier fue un destacado y entusiasta alumno.
Hijo de un herrero y también cultivador de tabaco, vivió su infan-
cia en un ambiente familiar feliz, comenzó sus estudios a los 12
años en una escuela local, el entusiasmo que él mostraba por dibu-
jar y a todo lo que le diera una oportunidad para interpretar la be-
lleza de su alrededor, a través de su visión indicaron su vocación
de artista. Pero el futuro de este chico sería diferente.
Durante la guerra franco-prusiana de 1870, dirigió el servicio de
cocina del mariscal Bizaine, y luego el del emperador alemán Gui-
llermo II, quien le otorgó el título de «emperador de los cocineros».
En 1890 se trasladó a Londres para ponerse al frente de la cocina
del prestigioso hotel Savoy, y de la del hotel Carlton en 1898.
Durante 1878 trabajó en la gerencia del Maison Chevet, en el Pa-
lais Royal en París, este era un elegante restaurante conocido por
sus grandes cenas y sus banquetes oficiales, el próximo paso de
Escoffier fue hacia La MaisonMaire, donde Monsieur Paillard le
confió el manejo de sus cocinas, compartió el tiempo entre ellos
hasta que abrió en 1879 su propio restaurante en Cannes, en la
Costa Azul francesa: el L'Faisan D'Ore (El Faisán de Oro).
La escena del Cisne Majestuoso le dio la idea para prepararle una
sorpresa a la cantante. En una cena dada por el Duque de Orléans
en honor al éxito de la cantante, aprovechó la oportunidad para
llevar a cabo el homenaje a Madame Melba: sostenido entre las
alas de un bello cisne labrado en hielo habían melocotones repo-
sando sobre una cama de helado de vainilla y cubierto por una ca-
pa de azúcar nevada, había nacido el Melocotón Melba.
Fue chef de grandes y reconocidísimos restaurantes y
hoteles, cosa que le ayudó mucho a ser reconocido mu-
cho más en Francia, sus logros mas resaltables fueron:
Hotel de Luxemburgo de primera categoría.
En 1875 abrió el restaurante que le dio gran fama,
Le Faisan Doré, en Cannes.
Restaurante Maire como jefe de cocina.
Hotel Savoy de Londres.
Escoffier disfrutó la preparación de las dos cenas
que se ofrecieron en la Torre Eiffel durante 1878,
siendo el diseñador de esta famosísima torre su
anfitrión.
Colaboró en la gran inauguración del lujoso Hotel
Ritz parisino, en la Place Vendôme.
Para la inauguración del hotel Carlton, uno de los
de mejor categoría de Europa, el chef creó el postre
Peach Melba.
En Hamburgo, Escoffier conoció al emperador Gui-
llermo II, quien le dijo: "Los dos somos emperado-
res, yo de los Alemanes y usted de los cocineros".
Cambió la práctica del "servicio a la france-
sa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la
rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen
en la carta).
Otras recetas que existen son el Chaud-Froid Jeanette (en memo-
ria al Jeanette, un buque expedicionario atrapado en 1881 en el
hielo polar ártico, toda la tripulación murió excepto 2 marineros,
quienes después de irrepetibles esfuerzos lograron alcanzar la cos-
ta de Siberia), Cuisses de Nymphe Aurore (un plato de ancas de
rana) para el Príncipe de Gales, Tournedos Rossini, en honor al
gran compositor italiano Gioacchino Rossini y la Ensalada Réjane
y Mignonettes Raquel de Codorníz, en honor a dos grandes actri-
ces. Evidentemente no se hace mención a todas las recetas que lo
hicieron convertirse en el "Emperador de los Chef y el Chef de los
Emperadores".
Amuse Bouche Pág. 13
Proc
eso de e
laboraci
ón de la
Champag
ne
Pinot noir, pinot m
enieur y chardonnay: son las variedades que después de ser prensadas, sin
estrujar, se desfangan y fermentan para producir un vino blanco que una vez clarificado y sin
gas visible, sufrirá cambios durante un tie
mpo con el objeto de formar el vino espumoso “la
champaña”.
El esquema de elaboración de la champaña se puede resumir en 10 pasos:
1.- Fermentación de un vino blanco: este vino se puede
comprar o elaborar. Sólo se exige que, el vino base, tenga
un color claro y limpio, aroma frutal sin defectos, una
graduación alcohólica entre 10 y 11 y estar bien dotado
de acidez. 2.- Se clarifica y filtra si así se requiere (vino blanco).
3.- T
iraje: adulzamiento del vino con unos 20 a 25 gra-
mos de azúcar por litro, dependiendo de las condiciones
del ambiente en que se realice la operación. Aumenta un
grado de alcohol y genera suficiente gas carbónico que
tiene una botella. Luego se siembran las levaduras, acti-
vadas en agua con azúcar.
Pág. 14 Amuse Bouche
4.-
Embotellado en
las botellas típ
icas: el cri
stal
debe de ser más grueso para re
sistir la
presión del gas y deben estar p
ulidas por d
entro para
lograr el m
ejor desplazamiento de lo
s posos. El c
ierre de la
s botella
s se hace co
n un corch
o o
con una chapa del ti
po cervecero. L
istas las botella
s para la
segunda ferm
entación, se
apilan
en form
a horizontal e
n un lugar d
onde se contro
le la te
mperatura dejándola en form
a cons-
tante a 14°C durante 1 a 3 m
eses que dura la
segunda fe
rmentació
n.
5.- C
rianza: cu
ando la fe
rmentació
n acaba, se deja re
posar el v
ino en las botella
s varios m
eses
o años sobre sus propios lías en ri
mas, sobre lis
tones donde reposan en horiz
ontal. Se hace
para aromatizar lo
s aromas o
riginales del v
ino, con los p
roducidos por lo
s posos
.
6.- Colocación de las botellas en los pupitres: que los ubica en un cierto ángulo
boca abajo, donde se les gira ¼ hacia la derecha y hacia la izquierda cada día, pa-
ra que los posos se dirijan hacia el cuello.
7.- Degollado: cuando se ha conseguido que los posos lleguen al cuello de la bote-
lla, se extraen tras enfriar la botella, para disminuir la presión del gas, y congelar
el cuello. 8.- Rellenado del hueco producido por el degollado con el licor de expedición, vino
especial que le confiere que tipo de champaña es el producido.
9.- Se taponan con corchos especiales más grandes que los comunes, y se les colo-
ca un cierre de seguridad.
10.- Se etiquetan y se llevan a comercializar: es recomendable esperar algunos
meses para que se tranquilice y armonice sus componentes, conservándolo a 14˚C
que es la temperatura ideal de la guarda del champaña.
Amuse Bouche Pág. 15
Origen
E l mango está reconocido en la actualidad como uno
de los 3 ó 4 frutos tropicales más finos. Ha estado bajo
cultivo desde los tiempos prehistóricos. El mango está
distribuido por todo el sureste de Asia y el archipiélago
Malayo desde épocas antiguas. Se le ha descrito en la
literatura china del siglo VII como un cultivo frutal bien
conocido en las partes más cálidas de China e Indochina,
Del mismo modo, los españoles introdujeron este cultivo
a sus colonias tropicales del Continente Americano, por
medio del tráfico entre las Filipinas y la costa oeste de
México por los siglos XV y XVI. Jamaica importó sus pri-
meros mangos de Barbados hacia 1782 y las otras islas
de las Indias Occidentales, al principio del siglo XVII.
Los mangos fueron llevados de México a Hawái, en
1809, y a California, alrededor de 1880, mientras que la
primera plantación permanente en Florida data de 1861.
Importancia económica y distribución geográfica
Hoy en día se encuentran bajo cultivo
áreas importantes de mango en la In-
dia, Indonesia, Florida, Hawai, Méxi-
co, Sudáfrica, Queen Island, Egipto,
Israel, Brasil, Cuba, Filipinas y otros
numerosos países. Probablemente la
India tiene más plantaciones comer-
ciales que el total del resto del mun-
do. Sin embargo, la importancia
económica real del mango estriba
en el tremendo consumo local que
se realiza en cada villa y ciudad de las tierras bajas
de los trópicos, ya que se trata de una de las plantas
más fructíferas de los países tropicales. Esta especie
se cultiva en todos los países de Latinoamérica,
siendo México el principal país exportador del
mundo.
Temperaturas
Es más susceptible a los fríos que el aguacate resiste
mejor los vientos que este, el mango prospera muy
bien en un clima donde las temperaturas sean las si-
guientes:
Invierno ligeramente frío (temperatura
mínima de 10ºc)
Primavera ligeramente cálida
(temperatura mínima superior a 15ºc)
Verano y otoño cálidos.
Ligeras variaciones entre el día y la no-
che.
Valor nutricional Los frutos del mango constituyen un valioso
suplemento dietético, pues es
muy rico en vitaminas A y
C, minerales fibras y
antioxidantes, sien-
do bajos en ca-
lorías, grasas y
sodio, su va-
lor calórico
es de 62-
64 calor-
ías/100
gramos
de pul-
pa.
Características
Forma: su forma es variable,
pero generalmente es ovoide-
oblonga o arriñonada, noto-
riamente aplanada, re-
dondeada, u obtusa en
ambos extremos, con
un hueso central gran-
de, aplanado y con una
cubierta leñosa.
Tamaño y peso: de 4-25
centímetros de largo y
1,5-10 de grosor, su peso
varía desde 150 gramos
hasta los 2 kilo-
gramos.
Color: el
color
puede
ser en-
tre ver-
de,
amari-
llo y
diferen-
tes tona-
lidades de
rosa, rojo y vio-
leta, mate o con
brillo. Su pulpa es
de color amarillo
intenso, casi anaran-
jado.
Sabor: exótico, suculento, muy
dulce y aromático.
COMPONENTES VALOR MEDIO DE
LA MATERIA FRESCA
Agua (g) 81.8
Carbohidratos (g) 16.4
Fibra (g) 0.7
Vitamina A (U.I.) 1100
Proteínas (g) 0.5
Ácido ascórbico
(mg) 80
Fósforo (mg) 14
Calcio (mg) 10
Hierro (mg) 0.4
Grasa (mg) 0.1
Niacina (mg) 0.04
Tiamina (mg) 0.04
Riboflavina (mg) 0.07
Pág. 16 Amuse Bouche
L a conformación de los platillos está determinada
por el ambiente social. La dieta de una persona está
inserta en una serie de reglas en cada estilo de vida.
Estas reglas tienen una importante influencia en la in-
gestión de comida en un estilo de vida determinado.
Existen también otros factores resultantes como el
estatus social y la cultura, que afectan la aceptación
y determinación de la alimentación de una cultura
en particular, basándose tanto en la experiencia
como en el conocimiento de tradiciones de dicho
lugar.
Los antecedentes culturales de la aceptación ali-
menticia son modificables, estos evolucionan y se
desarrollan con cambios en las estructuras sociales,
políticas, demográficas, geográficas y económicas. Nue-
vas costumbres y normas no reemplazan a las más vie-
jas, sino que son incorporadas y enriquecidas, y en oca-
siones entorpecen el ambiente alimenticio.
La cultura define qué es comestible, cómo se tiene que
preparar, y cómo se lo debe comer, por lo tanto, toda
cultura involucra el concepto de cocina.
En Xalapa, Veracruz podrá disfrutar los deliciosos
platillos que identifican a la cocina veracruzana: antoji-
tos como tamales, picadas y molotes (plátanos machos
enharinados y fritos) y curiosas mezclas de sabor como
el chileatole de pollo (sopa caliente a base de chiles,
epazote y granos de maíz). También podrá deleitarse
con platillos condimentados como el pipián rojo y el mo-
le verde con cerdo o pollo, así como los chiles jalapeños
rellenos con picadillo o marisco. En lo que a dulces y
postres se refiere la gama es amplia, desde jamoncillos
con forma de frutas y calabaza con azúcar morena, has-
ta las "frutas cubiertas" de piloncillo. Y para la diges-
tión, nada mejor que una taza del tradicional y aromá-
tico café que se produce en la región.
Los platos típicos son: Chiles Xalapeños rellenos, Chi-
leatole de pollo (pollo, chile ancho, epazote y elote), Cal-
do de hongos (hongos de encino, epazote y ajo). Tamal
con flor izote (flor de izote, chile y masa), Pipían rojo
(semilla de pipiana, epazote, chile ancho y chile seco),
Mole verde con
cerdo o pollo
(carne, acuyo,
epazote y di-
versas verdu-
ras).
Receta de los Chiles Xalapeños rellenos
Ingredientes para 4 personas: - 12 chiles jalapeños asados y desvenados - 4 tzs. de agua - 4 cdas. de vinagre - El jugo de 4 limones - 1 pizca de sal - 12 cdas. de queso crema - 3 cdas. de epazote finamente picado - Harina - 1 huevo batido - 1 tz. de pan molido - Aceite
Preparación: HIERVA en el agua con vinagre, limón y sal los chiles jalapeños, por espacio de 10 minutos, para que no estén muy picosos, sáque-los y escúrralos MEZCLE el queso crema con el epazote y rellene los chiles.
ESPOLVORE los chiles con un poco de harina, pásalas por
el huevo y finalmente por el pan molido. FRIA los chiles hasta que estén doraditos. ACOMPAÑE con una ensalada verde, arroz o caldillo de jitomate.
Amuse Bouche Pág. 17
E l vacío es un sistema de conservación de
los alimentos, tanto en crudo como en cocido,
que consiste en extraer el aire de la bolsa del
producto, especialmente el oxígeno que es el
principal factor de la oxidación y putrefac-
ción de los alimentos.
Vamos a comenzar contando como surge el
vacío, es el ingeniero alemán Von Guerick
quien construyó la primera bomba de vacío
haciendo una demostración
que consistía en dos semies-
feras de bronce con un diá-
metro de 50cm, extrayendo
el aire de su interior y en-
ganchando dos caballos a
cada extremo de las esfe-
ras e intentó separarlas,
cosa que le resultó imposi-
ble. Luego de esta demos-
tración la utilización del
vacío queda en punto
muerto.
No es hasta los años 60
que el vacío empieza a
pasar de la investiga-
ción en la universidad,
a la utilización indus-
trial para la fabrica-
ción de materiales pa-
ra la industria eléctri-
ca y de semiconducto-
res, pues al trabajar en la atmosfera
inerte se reduce al máximo la oxidación de
los materiales.
En el campo de la alimentación su aplicación
arranca alrededor de cuando termina la se-
gunda guerra mundial en EEUU y después
en Europa, más específicamente en Francia,
en la industria de la charcutería, salazón y
carnicería.
No es hasta 1974 cuando George Pralus co-
mienza a experimentar con la técnica del coci-
nado al vacío a petición de los hermanos Troi-
gros. Ellos tenían pérdidas en la elaboración
de foie gras, entre un 40 y 50 % del producto.
Lo que hizo George Pralus después de varios
intentos fue cocinar al vacío una terrina de foie
gras en un envase plástico no alterando su sa-
bor, con la satisfacción de los elogios de los her-
manos Troigros.
En vista del
éxito utilizó
la técnica
para enva-
sar al vacío
el foie gras
reduciendo
la pérdida
que tenían
con este pro-
ducto a un
5%.
Las expe-
riencias
continua-
ron con
pescados,
carnes y
verduras.
El mundo de la gastronomía reaccionó con te-
mor al principio pero afortunadamente el se-
ñor Joel Robuchon, quien creó la línea de pro-
ductos para gastronomía de gran distribución,
se dio cuenta que esta técnica era interesante
y le dio el apoyo que necesitaba a Pralus.
Pág. 18 Amuse Bouche
Ventajas del vacío
- La calidad es superior a la que se obtiene mediante la cocción tradicional.
- Al vacío, a baja temperatura pueden reproducirse platos que realizaban nuestras abuelas con
cocciones largas y a fuego lento, pero con materiales modernos y sin que el aire provoque oxida-
ción alguna.
Cocina al vacío / cocción al vacío
Existen diferencias entre lo que es cocina al vacío y cocción al vacío. La principal diferencia es
que en la cocina al vacío los alimentos se cuecen de manera tradicional y se envasan al vacío lue-
go de un enfriamiento rápido. En la cocción al vacío los alimentos son empacados al vacío en cru-
do y cocidos dentro de este empaque.
Cuadro de temperaturas y tiempos de cocción
PRODUCTO INTENSIDAD DE VACÍO TEMPERATURA TIEMPO DE COCCION
Frutas y verduras 4-5 o 40 segundos 100 ºC Igual que lo tradicional
Pescados y mariscos 3-4 o 35 segundos 85ºC Igual que lo tradicional
Carnes blancas 5-6 o 45 segundos 80ºC 50% adicional
Carnes rojas 7-8 o 50 segundos 75ºC El doble del tiempo
Jamón York Tres minutos continuos 65ºC – 70ºC 14-16 horas
Foie 1 min en continuo o 10 en
la perilla
70ºC si es de prime-
ra, 65ºC si es de se-
gunda
9 min por cada 100g.
Amuse Bouche Pág. 19
Instituto Superior de Gastronomía de XalapaInstituto Superior de Gastronomía de Xalapate ofrece las siguientes carreras:
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Av. Manuel Ávila Camacho No. 150Col. Unidad Veracruzana
Xalapa, Ver. Tel. (01 228)167 86 00
En sistema Escolarizado y Sabatino