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Dificultades de los paneles de cata (según Norma ISO
17025) en el contexto de acreditación de los Consejos
Reguladores.
Establece los requisitos que deben cumplir los organismos que certifican productos, procesos o servicios, con el fin de garantizar a todas las partes interesadas que un producto cumple los requisitos especificados.
En el caso de un producto amparado por una DOP/IGP, los requisitos se establecen en el PLIEGO DE CONDICIONES.
UNE-EN ISO 17065:2012
En el apartado 6.2 de la norma se indica que:
“cuando un organismo de certificación realiza actividades de evaluación, se deben cumplir los requisitos aplicables de la norma ISO/IEC 17025”.
El análisis sensorial realizado por un panel de catadores) es una evaluación “Se considera como un ensayo más de laboratorio por”…
para constituir un panel de cata hay que realizar una adecuada selección de las personas que lo integran (motivación, interés, salud, disponibilidad, sensibilidad…..).
cada miembro del panel de cata da sus resultados, pero ninguno de ellos toma una decisión sobre la conformidad o no del producto.
el panel de cata tampoco selecciona y define el muestreo a realizar sobre el producto.
el panel de cata es una HERRAMIENTA DE MEDIDA.
Existen normas específicas que hablan de:“ENSAYOS SENSORIALES”.
Las actividades de los paneles de cata deben considerarse ensayos y cumplir los requisitos de la norma
REQUISITOS DE LA NORMA ISO/IEC 17025
REQUISITOS DE LA NORMA ISO/IEC 17025
Describe todo lo que los laboratorios de ensayo deben cumplir para evidenciar que son técnicamente competentes y que son capaces de desarrollar resultados técnicamente válidos.
Requisitos de Gestión
Requisitos Técnicos
Relacionados con la gestión de la calidad del laboratorio
Organización, Sistemas de gestión de la calidad, Control de documentos….
Relacionados con aspectos de influencia directa sobre el resultado de las actividades de ensayo del laboratorio --> Panel de cata
Personal, locales y condiciones ambientales, métodos de ensayo y calibración, Equipos, Trazabilidad de las medidas, .…
Se dirigen a aquellos factores que contribuyen a la exactitud, fiabilidad y validezde los ensayos que realizan.
Todos los elementos, requisitos y medios que adopte la entidad para su Sistema de Calidad
deben ser establecidos por escrito de manera
ordenada y sistemática
deben ser establecidos por escrito de manera
ordenada y sistemática
Los elementos que recogen dichos documentos son:
- Manual de la Calidad: documento formal que recoge por escrito los requisitos del sistema.
- Procedimientos generales: describen quien y cómo deben realizarse las actividades allí previstas (PG)
- Procedimientos específicos o instrucciones técnicas: definen como deben llevarse a cabo las actividades de carácter técnico a realizar (PA, PC…)
REQUISITOS DE LA NORMA ISO/IEC 17025
LOS PANELES DE CATA EN LAS DOP
En el contexto de certificación de producto (NORMA UNE-ISO 17065) el Análisis sensorial ocupa una pequeña parte, si bien es de vital importancia para conseguir la acreditación por ENAC
AnAnáálisis sensorial:lisis sensoria
l:
panel de catadorespanel de catadores
Muchos Consejos
Reguladores no disponen inicialmente de panel de catadores
Los ensayos pueden ser realizados:
-por la propia entidad de certificación (C.R.): Tiene que demostrar el cumplimiento de los requisitos
aplicables de la norma ISO 17025
-por un laboratorio externo: Que esté acreditado y sea evaluado por parte de la entidad de certificación para demostrar su competencia técnica
Panel de cata: Conjunto de catadores previamente seleccionados
con conocimiento y experiencia probada en la evaluación sensorial del producto objeto de la
protección de calidad.
Responsable del panel: personas con formación técnica en análisis sensorial responsables de la planificación, ejecución de pruebas sensoriales, entrenamiento de paneles de catadores…
Independientemente de quien realice el ensayo…
¿Qué necesitamos???
LOS PANELES DE CATA EN LAS DOP
Si es posible, mejor disponer del panel de cata en las propias instalaciones de la Entidad de Certificación
Ventajas
• Control directo sobre el ensayo/método
• Control directo de las muestras, rapidez,..
• Control directo del panel..
• Conocimiento más exhaustivo del producto..
• Se evita el transporte y manipulación de muestras
• Implicación con los fabricantes, productores……
• ….
Requerimientos
• Responsable del panel…(formación en Sensorial)
• Puesta a punto del panel: proceso largo y laborioso (selección, entrenamiento…)
• Puesta a punto del método sensorial
• Control de calidad continuo…
• Validación del método…….
Tiempo/recursos
LOS PANELES DE CATA EN LAS DOP
¿Quién puede formar parte del panel de catadores?
Personal del sector: productores, fabricantes…(mejor si tienen conocimiento del producto)
que finalmente puedan evaluar con fiabilidad las muestras
Siempre: catadores que previamente han sido seleccionados y entrenados
Cualquier persona con habilidades olfato-gustativas…
Y el C.R. pueda certificar si la muestra analizada es merecedora o no de la etiqueta que garantiza su origen
LOS PANELES DE CATA EN LAS DOP
GUIA PARA LA ACREDITACION DE LAB. DE A. SENSORIAL
La norma EN 17025 requiere una cierta interpretación para su adaptación a los ensayos sensoriales:
Guía G-ENAC 02 (2003)
a) validación del método b) documentación del ensayo c) formación y autorización del personal que realiza el ensayo d) instalaciones dónde se realiza el ensayo e) planificación, organización y funcionamiento del laboratorio f) mantenimiento y calibración de los equiposg) procedimientos para la selección y formación de los jueces sensoriales
h) procedimientos para el control continuo de la calidadi) supervisión continua de los resultados del funcionamiento del panel y de cada uno de los jueces sensoriales j) utilización de materiales de referencia y materiales de formación adecuados k) procedimientos para verificar los datos l) registros del funcionamiento y resultados de los ensayos
Alcance:
RESPONSABLE DEL PANEL
(analista sensorial, técnico del panel, jefe de panel..)
persona implicada en la organización, desarrollo y evaluación de los ensayos
sensoriales.
GUIA G-ENAC 02: PERSONAL
La guía clasifica al personal en dos categorías:
JUECES SENSORIALES
(catadores, jueces..)
persona que toma parte en un ensayo sensorial
Requisitos para ENAC:
El C.R. debe describir en un documento todos los requisitos de cualificación, funciones y responsabilidades
del personal del mismo (de todo el personal del C.R.)
Las condiciones ambientales pueden afectar de manera importante a los resultados de los ensayos, por ello la guía aconseja una serie de requisitos para los locales.
Guía ISO 8589: guía para la instalación de una sala de cata
GUIA G-ENAC 02: INTALACIONES Y CONDICIONES AMBIENTALES
Requisitos:
Lugar libre de distracciones (paredes lisas).Iluminación adecuada y controlada.Separación entre los sujetos para minimizar el contacto
visual.Color neutro en las paredes.Superficies libres de olores y adecuada ventilación.Área separada de la sala para preparación de muestras.Control de una adecuada limpieza.Se aconseja una temperatura de 20 a 22ºC y una %HR de
60 a 70.
¿Qué dificultades nos encontramos en los Consejos Reguladores?
“formar al panel y poner a punto el método sensorial: seleccionar la prueba sensorial más adecuada para cubrir sus necesidades”.
interpretar correctamente las características sensoriales
incluidas en el reglamento / pliego de condiciones de
forma objetiva
Objetivo final y requisito de ENAC
Tipicidad de producto: “diferenciación”
Y demostrar que nuestro panel es
técnicamente competente
1)Requisitos relativos al origen
2)Características analíticas : físico químicas y sensoriales (“Definición organoléptica del producto”)
¿Qué indica el Pliego de condiciones/Reglamento?
Atributos poco definidosAtributos poco definidos(hed(hedóónicos)nicos)
Falta de especificidadFalta de especificidad(sobre el producto)(sobre el producto)Muy genMuy genééricosricos
Criterios de evaluaciCriterios de evaluacióón n no especificadosno especificados…… No incluye ficha de cata..No incluye ficha de cata..
Sin criterios de calificaciSin criterios de calificacióónnde muestrasde muestras
Se requiere de un panel de catadores expertos para
describir las características sensoriales del producto
Vino Blanco: - Fase visual: color amarillo pálido con tonalidades verdosas o ambarinas. - Fase olfativa: aromas primarios limpios y frescos, afrutado de intensidad media. - Fase gustativa: se muestra suave, ligero y afrutado, equilibrado en su estructura.
Vinos blancos total o parcialmente fermentados en barrica - Fase visual: color amarillo pajizo con tonos dorados o verdosos. - Fase olfativa: aroma complejo con ligeras notas propias de su paso por barrica. - Fase gustativa: se muestra suave, equilibrado, con volumen y persistencia.
Pliegos de condiciones:
VINOS
Los Vinos de …… no podrán presentar defectos organolépticos que puedan dar lugar a su eliminación por el laboratorio de ensayo que realice el análisis organoléptico
1- Seleccionar y constituir el panel de catadores
2- Elaborar el método de ensayo
¿Qué pasos necesitamos hacer???
3- Entrenar al panel (general y específico)
4- Evaluación de muestras, tratamiento de los resultados y control de calidad del panel
¿Qué etapas hay que realizar para la constitución de un panel de catadores?
Reclutamiento, screeningpreliminar e iniciación
Entrenamiento en principios generales y métodos
Selección específica
Actuación monitorizada
(control del panel)
Entrenamiento como catadores expertos
Evaluación de muestras
Reclutamiento, screening y proceso de selección (UNE 87024-1:1995 y UNE-EN ISO 8586-2:2009)
¿Por qué seleccionar y entrenar a los catadores?
-Instrumento de medida para el análisis sensorial
- Los jueces individuales difieren en términos de:
sensibilidad, capacidad y actuación en general
Cuanto mejores sean los jueces seleccionados mejores serán los resultados obtenidos
La rapidez del recuerdo (memoria sensorial) va ligada al entrenamiento que se les da a los
catadores
FASES PARA LA CONSTITUCIÓN DE UN PANEL
Panel Descriptivo: desde algunas semanas horas hasta varios meses,
Dependiendo de:
- del conocimiento previo que tengan los catadores sobre el producto.
- de los conocimientos que tenga el responsable del panel (producto/metodología sensorial)
-de la complejidad propia del producto
-de lo definido que esté el Pliego de Condiciones
-del número de atributos a evaluar
-de lo bien descritos que tengamos los atributos en el método (descripción, referencias…)
-de la complejidad de la ficha de cata
-de la mejora de las habilidades sensoriales de los catadores (nivel de aprendizaje).
¿CUANTO TIEMPO DEBE SER ENTRENADO EL PANEL?
El entrenamiento debe ser continuoEl entrenamiento debe ser continuoControl de calidad continuo del panelControl de calidad continuo del panel
Los riesgos de un entrenamiento insuficiente son:
- Los atributos no son evaluados de manera correcta por los catadores (cada catador puntúa de manera diferente en la escala de medida.
-Muestras iguales obtienen calificaciones diferentes.
-No se descalifican muestras que pueden presentar defectos
¿CUANTO TIEMPO DEBE SER ENTRENADO EL PANEL?
• Falta de concordancia en la respuesta de los catadores.
• No existe reproducibilidad en las respuestas.
• Falta de discriminación entre las muestras evaluadas.
Requisitos para la
acreditación de ENAC.
- Una vez tenemos el panel seleccionado y con un entrenamiento inicial, comenzamos con el entrenamiento más específico.
- Paralelamente hay que ir desarrollando el método de ensayo.
Puesta a punto del método de ensayo
¿Qué necesitamos para poder calificar a los productos?
APTO NO APTO
•Necesario poner a punto un método sensorial descriptivo que permita calificar finalmente las muestras en base a unos requisitos establecidos.
•Necesario el uso de medida en escalas de cada uno de los diferentes atributos.
METODO DE ENSAYO
METODO DE ENSAYO
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Método de ensayo
•es necesario que se definan correctamente TODOS los parámetros determinantes de la especificidad/tipicidad del producto que están recogidos en el pliego de condiciones.
Requisitos para ENAC:
Las materias primas
El proceso de elaboración
El origen/zona geográfica
Aspectos culturales, tradición…
¿Qué marca la tipicidad de un producto?
CARACTERISTICAS SENSORIALESCARACTERISTICAS SENSORIALES
¿¿QuQuéé diferencia a mi producto
diferencia a mi producto
de otro del mismo tipo?
de otro del mismo tipo?
IMPORTANTE GRADO DE ESPECIFICIDAD -> niveles de
diferenciación que quiere marcar la institución, C.R.
IMPORTANTE GRADO DE ESPECIFICIDAD -> niveles de
diferenciación que quiere marcar la institución, C.R.
CALIDAD DEL PRODUCTO
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Método de ensayo
-todas las tipologías/variaciones de los productos indicados en pliego (tipos de vinos (variedades, añadas…), tipos de quesos (semis, curados…), piezas enteras/partidas…).
-definiciones y descripciones concretas de los parámetros de evaluación (descriptores y defectos).
-Forma de proceder para la correcta evaluación de las muestras (Guía de evaluación sensorial)
-nº mínimo de catadores, número de muestras a catar por sesión, preparación (muestras y sesión),….
-Tratamiento de datos y tolerancias admisibles, etc.
-todas las tipologías/variaciones de los productos indicados en pliego (tipos de vinos (variedades, añadas…), tipos de quesos (semis, curados…), piezas enteras/partidas…).
-definiciones y descripciones concretas de los parámetros de evaluación (descriptores y defectos).
-Forma de proceder para la correcta evaluación de las muestras (Guía de evaluación sensorial)
-nº mínimo de catadores, número de muestras a catar por sesión, preparación (muestras y sesión),….
-Tratamiento de datos y tolerancias admisibles, etc.
- El procedimiento de evaluación sensorial (método) debe contemplar:
Requisitos para ENAC:
¿Con qué problemas nos encontramos inicialmente al poner a punto el método?
“¿que es lo que queremos medir o evaluar en nuestro producto para finalmente poder calificarlo como apto/no apto”
- ¿Defectos?
- ¿Atributos positivos que describan las características específicas o propias del producto?
Problema actual en los C.R. vinos: uso de ficha de cata general para todas las D.O. ”
- ¿Utilizamos escalas de intensidad?
- ¿Utilizamos escalas de calidad (defectos)?
“Comenzamos elaborar el método por el tejado”
ETAPAS PARA LA CREACIÓN DE UN METODO DESCRIPTIVO
GeneraciGeneracióón de una lista de atributosn de una lista de atributos
ReducciReduccióón de la lista de tn de la lista de téérminosrminos
Mediante el panel, responsable del panel y expertos del productoMediante el panel, responsable del panel y expertos del producto
IntroducciIntroduccióón de muestras de referencian de muestras de referencia
Lista final de descriptores y acuerdo con el panelLista final de descriptores y acuerdo con el panel
DefiniciDefinicióón de descriptores n de descriptores
Cuestionario: ficha de cataCuestionario: ficha de cata
TIPICIDAD DE PRODUCT
OTIPICIDAD D
E PRODUCTO
Experiencia de
Experiencia delos catadores
los catadores
Extracción de los atributos
recogidos en el pliego/reglamento de forma objetiva
y racional
Búsqueda de vocabulario
apropiado que defina y describa los productos a elaborar en el
rango adecuado
Referencias para ilustrar la propiedad sensorial y tener una intensidad de
referencia con la que comparar las muestras a
evaluar.
Definición de protocolos/ procedimientos: cómo se evaluara cada atributo, forma de evaluación…
Entrenamiento en el uso de la escala seleccionar escala más adecuada.
Descriptores ordenados: los términos deben evaluarse en el mismo orden en el que se perciben al evaluar la
muestra
Se debe asociar a cada descriptor una escala de medida
¿qué podemos usar como muestra de referencia?
• Productos químicos de uso alimentario para preparar disoluciones (sabores básicos).
• Aromas específicos (Kit de vinos), etc..
• Las propias muestras (con y sin defectos)
• Otros alimentos/materiales que ilustren la propiedad a medir
• Ilustraciones fotográficas (atributos de aspecto)
¿¿QuiQuiéén asocia la intensidad de cada n asocia la intensidad de cada Referencia a la escala de medida?Referencia a la escala de medida?
Nula
Nata 18 % grasa
S. Ácido
Viscosidad
Nula Muy intensa
Muy intensa
1 g ácidocítrico en agua
-Los propios catadores, líder del panel, expertos producto.-Datos bibliográficos
ESCALAS DE INTERVALO: pueden ser estructuradas o no estructuradas.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nulo ligero medio fuerte
Nulo Muy intenso
Presentación de series de muestras repetidas veces. Entrenamiento a los catadores en el uso de la escala, presentando muestras que cubran toda la gama de intensidades que se pueda percibir en el producto.
Evaluación de la intensidad de los atributos individual, y posterior puesta en común en mesa redonda
Presentación de referencias controladas de algún punto de la escala (extremos es lo más habitual).
Son las mSon las máás utilizadas en paneless utilizadas en paneles
Entrenamiento específico
• Seleccionar la escala que más se ajuste nuestras necesidades (según los atributos a evaluar,...)
Consideraciones importantes en el método:
• Establecer el número mínimo de catadores participantes en el ensayo
• Establecer el número de muestras a evaluar por sesión (depende de amplitud cuestionario y complejidad del producto. Tª de servicio, cantidad, forma de preparación, presentación balanceada…
• Tras el entrenamiento se debe comprobar que el panel trabaja bien en las escalas, que es reproducible, que los jueces son capaces de diferenciar muestras distintas, y que los evalúan las muestras de modo uniforme.
• Tolerancias admisibles para calificar/descalificar una muestra (ponderación de atributos si procede)
• Criterios de aceptación y rechazo de la respuesta de los catadores.
• Tratamiento de los datos
Tras finalizar la fase de entrenamiento del panel se debe
iniciar el proceso de CUALIFICACION DEL PANEL.
Una vez el método de ensayo está puesto a punto
necesitamos asegurar que las respuestas emitidas por los
catadores son fiables para conseguir la acreditación:
“DEMOSTRAR LA COMPETENCIA TECNICA DEL PANEL”
CUALIFICACION CUALIFICACION DE LOS DE LOS
CATADORESCATADORESVALIDACIVALIDACIÓÓN DEL N DEL
MMÉÉTODOTODO=
CONTROL DEL PANEL DE CATADORES
CONTROLAR DOS NIVELES
CATADOR PANEL
CONTROL DEL PANEL DE CATADORES
Además de validar el método (cualificación del panel):
¿Cómo podemos asegurar que los resultados son fiables
antes de emitir un informe de resultados?
CONTROL DE CALIDAD CONTROL DE CALIDAD CONTINUOCONTINUO
Todas las pru
ebas
Todas las pru
ebas
De control de
calidad
De control de
calidad
tambitambiéén sirven n sirven
parapara
Cualificar el pa
nel
Cualificar el pa
nel
Dificultades de los C. R.
- La selección y formación del panel es un proceso largo.
- Los consejos disponen de poco personal.
- Hay que concienciar a los catadores/dirección consejo de todo lo que supone el proceso de la acreditación (implicación y compromiso).
- Se requiere de mucha disponibilidad del panel.
- Algunas entidades de certificación valoran vinos de varias D.O.
- Se requiere de formación en análisis sensorial del responsable del panel (mayor dedicación en el ensayo).
- Hay que compaginar todo el proceso de puesta a punto del panel/método con la evaluación de muestras con el método actual.
- Nº de muestras a evaluar por la entidad por campaña es muy elevado (todas las muestras se someten a control en muchos de los casos).
Más tiempo y más recursos
3 pilares fundamentales a tener en cuenta:
METODO DE ENSAYO
CUALIFICACION PANEL
CONTROL DE CALIDAD3
-pliego
-atributos
-definición, descripción, forma de evaluación,…
-número de muestras, número de catadores
-preparación de muestras,…
-escala…
-tratamiento de datos…
-tolerancias admisibles en los resultados
para conseguir la acreditación…
-selección
-entrenamiento
-evaluación individual y del panel en su conjunto…
-referencias
-reentrenamiento…
-pruebas control
-repetibilidad
-reproducibilidad
-concordancia
-capacidad discriminativa
-validación del método…OBJETIVIDAD:OBJETIVIDAD:FIABILIDAD DE LOS RESULTADOSFIABILIDAD DE LOS RESULTADOS
InstalacionesPersonal
2
1
Muchas gracias por su atención…
Rosa Sanjuan MartinezTécnico de consumolab (ainia)
