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Alumno: Loli Guerrero Yosel
IntroducciónLA INDUSTRIA DEL TÉ HA IDO TOMANDO
FUERZA EN TODO EL MUNDO,
CATALOGÁNDOLO ALGUNOS COMO UNA
DE LAS TRES BEBIDAS MÁS POPULARES
ORIGENORIGEN CHINO
La historia comienza en China. Varias
leyendas rodean el misterio de su origen.
Según la más difundida, el Té habría sido
descubierto por el emperador Shên-Nung
alrededor del año 2740 antes de J.C. El
Emperador mandó a traer una taza de
agua hirviendo y, sentado a la sombra de
un árbol de Té, se adormeció. Durante su
sueño, y mientras se levantaba una ligera
brisa, varias hojas se desprendieron y se
posaron en el agua hirviendo. Fue así
como nació la bebida más consumida en
el mundo después del agua: el Té.
HISTORIA
¿QUE ES EL TÉ?
•
•
•
•
EL
TÉ
CULTIVO DE TÉ EN EL MUNDO
CLASIFICACION DEL
TÉ
TÉ VERDE
TÉ NEGRO
TÉ ROJO
TÉ BLANCO
TÉ ROOIBOS
TÉ OOLONG
• DESDE HACE MÁS DE 4.500 AÑOS SE TOMA TÉ
VERDE EN CHINA. LOS MONJES BUDISTAS LO
INTRODUJERON EN EUROPA DESDE JAPÓN EN
EL SIGLO XVII.
• EL TÉ VERDE Y NEGRO PROVIENEN DE LA MISMA
PLANTA. SIN EMBARGO, LA VARIANTE EN EL
CASO DEL TÉ VERDE RADICA EN SU PROCESO
DE PRODUCCIÓN. LAS HOJAS SE DEJAN AL
VAPOR Y SE SECAN EVITANDO QUE SE
ROMPAN, PARA QUE NO PIERDAN SUS FLUIDOS
CELULARES. DURANTE ESTE CUIDADOSO
PROCESO EL TÉ MANTIENE NO SÓLO SU COLOR, SINO TAMBIÉN MUCHOS DE SUS COMPONENTES
SALUDABLES.
el té blanco pertenece a los más finos que puedan
servirse en una taza.
El nombre de este tipo de té se debe al vello
plateado que producen los retoños de la planta.
Sólo los retoños cerrados son aptos para su
elaboración. Son seleccionados a mano y luego
extendidos sobre grandes filtros. Por medio de una
ventilación controlada se marchitan las hojas.
Finalmente, se secan a baja temperatura, evitando
romperse, para no afectar su color y aroma. El
inconfundible suave aroma del té blanco depende
de la calidad de la cosecha y del cuidado en su
elaboración.
• EL TÉ ROJO-PU ERH ES EN REALIDAD UN
TÉ VERDE QUE ADQUIERE SUS
CARACTERÍSTICAS DESPUÉS DE UN
PROCESO DE MADURACIÓN. SUS HOJAS
GRANDES SON COMPRIMIDAS Y SE
ALMACENAN DURANTE AÑOS EN
CONDICIONES MUY CONCRETAS. AUNQUE NO SE HA DESVELADO
TOTALMENTE SU "SECRETO" SE SABE QUE
SE ALMACENA EN CAVERNAS DONDE SE
GUARDA EN BARRICAS DURANTE MÁS DE
50 AÑOS.
PARA SU FABRICACIÓN SE TRITURAN LAS HOJAS
COSECHADAS DESPUÉS DE MARCHITARSE. EN ESTE
PROCESO SE ROMPEN LAS PAREDES DE LAS CÉLULAS
OCASIONANDO LA PÉRDIDA DEL LÍQUIDO CELULAR.
SE CONTINÚA CON EL PROCESO DE FERMENTACIÓN
DE 35 A 40° C, EN EL QUE LAS HOJAS POR LA
OXIDACIÓN SE COLORAN DE TONOS QUE VAN
DESDE UN MARRÓN ROJIZO, HASTA UN NEGRO
INTENSO. FINALMENTE, A TRAVÉS DEL PROCESO DE
SECADO, EL TÉ SE PUEDE CONSERVAR HASTA QUE
UNA VEZ EN LA TETERA PUEDA DESPLEGAR SUS FINOS
AROMAS
• SE ELABORA PRINCIPALMENTE
EN CHINA Y EN TAIWÁN.
• EL TÉ OOLONG, TÉ AZUL O TÉ
SEMIFERMENTADO ES UN TIPO
DE TÉ A MEDIO CAMINO ENTRE
EL TÉ VERDE Y EL TÉ NEGRO (EL
TÉ NEGRO ES UN TÉ
FERMENTADO Y EL TÉ VERDE UN
TÉ SIN FERMENTAR); EL
TÉ OOLONG ES UN TÉ CUYA
FERMENTACIÓN HA SIDO
INTERRUMPIDA DURANTE EL
PROCESO
TÉ OOLONG
• EL ROOIBOS SE ELABORA A PARTIR DE LAS FINAS
HOJAS EN FORMA DE AGUJA QUE CRECEN EN
LAS RAMAS MÁS DELGADAS DE ESTE ARBUSTO. LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL SE
RECONOCE POR SU COLOR: A MEDIDA QUE EL
ROJO BRILLA CON MAYOR INTENSIDAD, EL TÉ ES
MÁS VALIOSO.
• EL ROOIBOS SE DISTINGUE POR SUS FINAS
AGUJAS LARGAS Y UN ELEGANTE COLOR RUBÍ. DISFRÚTELO PURO, CON SU SUAVE AROMA
DULCE O COMO TÉ BÁSICO PARA DIVERSAS Y
REFINADAS MEZCLAS.
TÉ HERBAL
• A PESAR DE QUE PUEDEN
RESULTAR DELICIOSOS Y
SABROSOS, LAS INFUSIONES
O TÉS HERBALES NO SON
REALMENTE TÉS, NO
CONTIENEN NADA
DE CAMELLIA SINENSIS
MATERIA PRIMA
•
RECOLECCION Y TRANSPORTE
DE LA HOJA VERDE
LAS HOJAS PUEDEN
SER RECOGIDAS
MANUALMENTE O
MEDIANTE UNA
MAQUINA LUEGO
ESTOS SON
TRANSPORTADOS EN
BOLSAS A LA FABRICA
MARCHITAMIENTO DE LA HOJA DEL TÉLAS HOJAS SON SOMETIDAS A
CIRCULACIÓN DE AIRE CALIENTE
PROVOCANDO PÉRDIDA DE HUMEDAD
HASTA ALCANZAR 55-65%. LAS HOJAS
SE EXTIENDEN EN CAPAS DE 8 A 10
CM. SE DISTRIBUYE AIRE CALIENTE DE
LOS HORNOS DE SECADO A TRAVÉS
DELAS CAPAS PARA FACILITAR LA
EVAPORACIÓN. SISTEMAS MÁS
MODERNOS Y EFICIENTES UTILIZAN
CANALES EN LOS CUALES PUEDEN SER
SECADAS CAPAS DE HASTA 30 CM DE
PROFUNDIDAD POR UN FLUJO
FORZADO DE AIRE CALIENTE. EL TIEMPO
SE REDUCE EN ESTAS TÉCNICAS. (16-24
HORAS)
TRITURACION
LAS HOJAS PASAN ENTRE DOS CILINDROS QUE SE
MUEVEN EN DIRECCIONES CONTRARIAS CON
VELOCIDADES DIFERENTES
LAS HOJAS SE TRITURAN , LAS UNAS SOBRE LAS OTRAS
GRACIAS A EQUIPOS QUE DESTRUYEN LAS
MEMBRANAS INTERIORES DE LAS CÉLULAS DE LAS
HOJAS Y LIBERAN ASI LOS ACEITES Y LOS JUGOS
FERMENTACIÓN
EL PROCESO DE FERMENTACIÓN EN
REALIDAD EMPIEZA AL INICIO DEL
ENROLLAMIENTO. LAS HOJAS SE PERMITEN
OXIDAR EN CAMAS DE 5 A 8 CM EN
BANDEJAS DENTRO DE LA SALA DE
FERMENTACIÓN A TEMPERATURAS BAJO
30°C Y ALTA HUMEDAD. ESTE PROCESO
PERMITE LA ACCIÓN ENZIMÁTICA.
CAMBIOS EN COLOR, AROMA Y
COMPOSICIÓN. EL TIEMPO DE OXIDACIÓN
DEPENDE DE LA TEMPERATURA, GRADO DE
MARCHITAMIENTO Y EL TIPO DE TÉ QUE SE
PRODUCIRÁ. PUEDE DURAR ENTRE 46
MINUTOS Y 3 HORAS.
SECADO
LA FERMENTACIÓN TERMINA EN EL
SECADO. POR LO GENERAL SE REALIZA
PASANDO BANDEJAS CON HOJAS
FERMENTADAS A TRAVÉS DE UN SECADOR
DE AIRE CALIENTE EN MODO
CONTRACORRIENTE. LAS ALTAS
TEMPERATURAS INTERRUMPEN LA
ACTIVIDAD ENZIMÁTICA Y REDUCEN LA
HUMEDAD HASTA 2-3%. LA DURACIÓN
APROXIMADA ES DE 20 MINUTOS.
CALIDAD DEL TÉ
Cata del té La cata de té es una técnica habitual, rápida, económica y precisa para valorar la calidad del té. La evaluación de la calidad del
licor se efectúa en la taza.
Color: es una observación visual. Una buena infusión deberá ser cobriza brillante.Los grados son: cobrizo brillante, verdoso brillante, cobrizo claro, cobrizo opaco, y verde y muy verde.
Aroma: se aprecia en la hoja infusada húmeda y levemente caliente, debe ser agradable, fragante y con un dejo de flores. Los grados son: muy bueno, bueno, aceptable, apenas aceptable y pobre
• VIVEZA: ES UNA DE LAS CARACTERÍSTICAS
MÁS DIFÍCILES DE DEFINIR, PERO OCUPA UN
LUGAR DE SUMA IMPORTANCIA EN EL
CATADO DE TÉ. LA ACEPTABILIDAD DE UN
TÉ, DEPENDE EN UN ALTO PORCENTAJE DE
LA VIVEZA DEL LICOR. SE TRATA DE LA TÍPICA
SENSACIÓN PUNGENTE QUE UNO BUSCA EN
EL TÉ COMO BEBIDA ESTIMULANTE. LOS
GRADOS SON: ASTRINGENTE, FUERTE, BUENA, REGULAR Y DÉBIL.
• BRILLO: ESTÁ ESTRECHAMENTE
RELACIONADO CON LA TRANSPARENCIA
DEL LICOR. UN BUEN LICOR SE IDENTIFICA
POR SU TRANSPARENCIA Y BRILLO TÍPICO.
LOS GRADOS SON: TRASLÚCIDO, BUENO, ACEPTABLE, APENAS ACEPTABLE Y OPACO.
ENVASADO Y EMBALAJE
El polvo es recolectado en bolsas de
polipropileno de baja densidad. Se toma una
muestra que es enviada al laboratorio para
comprobar el cumplimiento de las normas de
calidad, si no cumplen con los requisitos de
calidad son identificados y separadas como
producto no conforme.
Los productos conformes son retirados de la
balanza, se aspira el polvo remanente por las
paredes de la bolsa, se sella con uno o dos
precintos dependiendo del estándar se
empacan en caja de cartón con la etiqueta
provisoria para posterior almacenamiento de
producto final.
DIA
GR
AM
A
DE F
LUJO
USOS Y APLICACIONES
• SECTOR DENTAL .
POR SU CONTENIDO EN FLÚOR, EL TÉ PERMITIRÍA PREVENIR
LAS CARIES REFORZANDO TAMBIÉN EL ESMALTE DE LOS
DIENTES Y EVITANDO EL DEPÓSITO DE LA PLACA DENTAL.
• PARA CUANDO EXCEDEN INGIRIENDO
• PARA RELAJARSE
• PARA LAS MOLESTIAS MENSTRUALES
• PARA MANTENER EL PESO JUSTO
• PARA LA GRIPE
• MENTAS DE LAS ALTURAS
IMPACTO AMBIENTAL
• LA PRODUCCIÓN DEL TÉ PUEDE CAUSAR
ALGUNOS DESECHOS GASEOSOS DE LA
OPERACIÓN DE SECADO. ESTAS
EMISIONES TIENEN POCA IMPORTANCIA
PORQUE SON MÍNIMAS
• LA AGRICULTURA DE TÉ REEMPLAZA LOS
BOSQUES RICOS EN BIODIVERSIDAD. LA
EROSIÓN DE SUELOS, LA COMPETENCIA
POR AGUA, LA CONTAMINACIÓN POR
FERTILIZANTES Y LA NECESIDAD DE LEÑA
COMO ENERGÍA PARA LOS SECADORES
DE TÉ, SON ALGUNAS DE LAS
PREOCUPACIONES AMBIENTALES.
CONCLUCIONES
• EL TÉ ES UN PRODUCTO HIGROSCÓPICO
• EL TÉ ES LA SEGUNDA BEBIDA MAS CONSUMIDA EN EL MUNDO, DESPUÉS DEL
AGUA
• TAMBIÉN SE PUEDE PREPARAR BEBIDAS ALCOHÓLICAS
• POR SU CONTENIDO EN FLÚOR, EL TÉ PERMITIRÍA PREVENIR LAS CARIES
REFORZANDO TAMBIÉN EL ESMALTE DE LOS DIENTES Y EVITANDO EL DEPÓSITO
DE LA PLACA DENTAL.
• CONSIDERADO COMO EL ORO VERDE
• EL TÉ VERDE NO ESTÁ RECOMENDADO EN MUJERES EMBARAZADAS Y NIÑOS
PEQUEÑOS POR SER UN ACELERADOR METABÓLICO
• PRODUCE EL INSOMNIO
BIBLIOGRAFIA
• NORMAN N. POTTER; JOSEPH H. HPTCHKISS. CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. EDITORIAL
ACRIBIA. ZARAGOZA (ESPAÑA) 2007.
• ALAN H. VARNAN; JANE P. SUTHERLAND . BEBIDAS, TECNOLOGÍA, QUÍMICA Y
MICROBIOLOGÍA
• LANCE A. WARD. INDUSTRIA DE LAS BEBIDAS
• J.G. BRENANN; J.R. BUTTERS; N.D . CONWELL; A.E.V. LILLEY. LAS OPERACIONES DE
LA INGENIERÍA DE LOS ALIMENTOS
• A.L. ORTIZ HURTASTI; J.S. RAMÍREZ NAVAS. CAFÉ, MANEJO DE SÓLIDOS Y FLUIDOS /
UNIVERSIDAD DEL VALLE
¡¡¡MUCHAS GRACIAS !!!
