alternativasacai

1

ALTERNATIVAS PARA A MELHORIA DA QUALIDADE DO AÇAÍ ( Euterpe oleracea Mart. ) CONSUMIDO NO

MUNICÍPIO DE BELÉM-PARÁ

ALEXANDRE ADALBERTO TORRES DE MORAES

2

SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO.............................................................................................................................................. 3 2 REVISÃO DA LITERATURA...................................................................................................................... 4 2.1 CARACTERÍSTICAS GERAIS SOBRE O AÇAIZEIRO .................................................................................... 4 2.1.1 CARACTERÍSTICAS BOTÂNICAS............................................................................................................... 4 2.1.2 O FRUTO DO AÇAIZEIRO .......................................................................................................................... 5 2.2 ASPECTOS ECONÔMICOS .............................................................................................................................. 6 2.3 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONAIS................................................................................................................ 6 2.4 EXTRAÇÃO DA POLPA (AÇAÍ) ....................................................................................................................... 7

FLUXOGRAMA ........................................................................................................................................... 7 2.5 QUALIDADE DO PRODUTO ............................................................................................................................ 8 2.5.1 ORIGEM DA CONTAMINAÇÃO DO AÇAÍ...................................................................................................... 9 3 MATERIAL.................................................................................................................................................. 10 4 METODOLOGIA......................................................................................................................................... 10 5 RESULTADOS ............................................................................................................................................ 11

LAYOUT .................................................................................................................................................... 18 6 CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES..................................................................................................... 19

ABSTRACT................................................................................................................................................... 3 ANEXOS......................................................................................................................................................... 20

Anexo 1 ...................................................................................................................................................... 21 Anexo 2 ...................................................................................................................................................... 23 Anexo 3 ...................................................................................................................................................... 24

BIBLIOGRAFIA............................................................................................................................................. 25

TABELAS Tabela 1 - Classificação do fruto do açaí consumido em Belém, segundo a região de origem – 1999................. 12 Tabela 2 – Freqüência do tipo de embalagem usada no transporte de origem do açaí – 1999.............................. 12 Tabela 3 – Freqüência da classificação do preço do açaí – 1999 .......................................................................... 12 Tabela 4 - Número de estabelecimentos, segundo a quantidade de pessoas ocupadas – 1999.............................. 13 Tabela 5 - Distribuição de freqüência de diversos eventos situacionais – 1999 ................................................... 13 Tabela 6 – Distribuição de freqüência sobre as formas de higienização da matéria-prima e equipamentos/utensílios –

1999 ........................................................................................................................................................... 13 Tabela 7 - Distribuição de Freqüência do tipo de vestuário usado no processamento do produto – 1999............ 14 Tabela 8 – Distribuição de freqüência sobre equipamentos e utensílios utilizados no processamento do açaí – 1999 14 Tabela 9 – Distribuição de freqüência sobre as instalações dos estabelecimentos processadores de açaí – 1999 15 Tabela 10 – Quanto a forma de beber o açaí......................................................................................................... 15 Tabela 11 – Quanto a qualidade do açaí que consome.......................................................................................... 15 Tabela 12 – Quanto a classificação do local que vende o açaí – 1999.................................................................. 16 Tabela 13 – Quanto ao requisito considerado para a classificação do local de preparo do açaí – 1999................ 16 Tabela 14 – Quanto ao conhecimento do que é contaminação – 1999.................................................................. 16 Tabela 15 – Quanto a existência do risco no preparo do açaí – 1999 ................................................................... 16 Tabela 16 - Quanto a avaliação do preço do Açaí para consumo – 1999............................................................. 16

3

RESUMO

Estudo para contribuição da qualidade do açaí na Cidade de Belém. Aborda características sobre o açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.), tais como: divisão botânica, nomes, habitat, distribuição, descrição da palmeira, inflorescência, polinização, frutificação e propagação. Descreve os frutos, colheita e produtividade. Aborda aspectos econômicos e características nutricionais. Mostra as fases de obtenção da polpa do açaí. Demonstra através de vários autores a qualidade higiênico- sanitária do produto, origem de contaminação e aplicação do uso do branqueamento como forma de reduzir a carga microbiana. Avalia através da aplicação de questionários envolvendo produtores e consumidores, situações relativas a estrutura do Estabelecimento, forma de manipulação, equipamentos, utensílios, vestuário, higiene local, pessoal e consumo. Coleta de amostra para análise laboratorial para investigação de bactérias (coliformes fecais e salmonelas), fungos (bolores e leveduras). As análises laboratoriais não confirmaram a presença de salmonelas, sendo que foram confirmativos em amostras para coliformes fecais, bolores e leveduras.

ABSTRACT

A study to contributer to the betterment to the quality of açaí In the city of Belém. The study involves characteristics of the açaí palm (Euterpe oleracea Mart.) which include botanical division, names, habitat, distribution, description of the palm tree, flowering, polinazation, giving fruit, harvest and production. The study involves economic aspects and nutritional characteristics. It shows the phases of obtaining the açaí pulp. The stude demonstrates through various authors the hygenic quality sanitation of the product, origem of contamination and application the use of blanching as a form of reducings the microbacteria content. It evaluates the constrution of the processing area, form of handling the product, equipment, utensils, uniforms, local hygiene, workers and consumption through the results of questionaires from producers and consumers of the product. Sample collection for laboratory analysis to investigate bacterias (fecal coliformes, salmonela) and funguses (mould and yeast). The laboratory analysis showed no salmonela but did show the presence of fecal coliformes, mould and yeast In the samples.

4

1 INTRODUÇÃO

Este estudo objetiva contribuir para a garantia da qualidade do açaí consumido na Cidade de Belém - PA.

O açaizeiro (euterpe oleracea Mart.) é uma palmeira tipicamente tropical, faz parte da vegetação das matas de terra- firme, várzea e igapó, apresenta abundante perfilhamento, formação vulgarmente chamada touceira.

Por suas características nutricionais, o fruto do açaí tem grande importância na dieta alimentar do paraense.

Observando-se as instalações das Unidades de Beneficiamento e Comercialização, na Cidade de Belém, verificou-se a precariedade dos modos de processamento para a obtenção do suco do açaí. Diante disso, apresenta-se um estudo alternativo para a melhoria da qualidade do produto, oferecendo de maneira geral, métodos que possam garantir a inoqüidade deste alimento. Para a elaboração deste trabalho, foi realizada a revisão da literatura de alguns autores que têm abordado em suas pesquisas este tema, observando os aspectos econômicos, as formas de obtenção do suco e sua qualidade.

Utilizou-se questionários aplicados a manipuladores e consumidores, com o objetivo de auferir dados para subsidiar este estudo, demonstração dos dados através de tabelas anexas ao trabalho. Foram realizados estudos dos resultados de análise microbiológica e avaliação/ tabulação dos questionários aplicados.

2 REVISÃO DA LITERATURA

2.1 Características Gerais Sobre o Açaizeiro

2.1.1 Características Botânicas

O açaizeiro pertence a divisão Magnoliphita (angiospermae), classe Liopsida (monocotyledoma), subclasse Arecidae (espadiciflorae); família Arecacea (palmae); subfamília Arecoidae, gênero Euterpe; espécie oleracea (Alves & Demattê, 1987). Nome comum: açaí–da-terra, açaí do Pará, açaí do Baixo Amazonas; Juçara ou Jiçare no Maranhão, por causa da semelhança com a palmeira do Sul, na Região das Guianas é chamada de Palmeira Pinot pelos franceses, Euterp Palm pelos ingleses e Manaka pelos venezuelanos. Índios Curuahes chamam-na de palmiteiro por utilizarem o seu palmito como alimento, e Pina ou Tukaniey, em virtude dos tucanos (pássaros) alimentarem-se de seus frutos maduros. Habitat: é planta típica de clima tropical, nativa das matas de terra firme, várzea e igapó, localizados no estuário amazônico. Distribuição: é encontrado em todo o Estado do Pará, com forte concentração pela Região do estuário amazônico, atinge o Baixo Amazonas, os Estados do Maranhão e Amapá e países como Guianas e Venezuela.

5

Descrição da Palmeira: planta cespitosa (cresce em touceiras), desenvolve até vinte perfilhos. Possui sistema radicular fasciculado em forma de cabeleira, denso onde as raízes emergem do caule. Partes das raízes desenvolvem pneumatóforos, para poderem respirar quando o solo onde se desenvolvem fica submerso. O caule (estipe): é liso, delgado, atinge cerca de 25 metros a 30 metros de altura, sustenta um capitel com 12 a 14 folhas pinadas que chegam a 2 metros de comprimento, com segmentos pendentes e formam uma região colunar de cor verde-oliva na extremidade da estipe. Atinge idade adulta de 3,5 a 4 anos e produz anualmente de 6 a 8 cachos. (Calzavara, 1972). Inflorescência: a inflorescência (espádice) chamada de cacho, envolvida bainha, desenvolve-se com a queda da folha um pouco abaixo da região colunar. O espádice de ramificação simples é protegido por uma espata e uma espatela que são formações de consistência coreacea, protegem as flores antes da antese. O cacho é formado por um eixo central (ráquis), e por vários eixos secundários (ráquilas), em número de 60 a 160 de 35 a 45 cm de comprimento, constituídas de flôres monoicas (masculinas e femininas) no mesmo espádice contendo 37.000 a 8.000 respectivamente, distribuídas nas cavidades do ramo, as flores femininas ficam entre duas masculinas. (Calzavara, 1976 & Costa et al, 1973). Polinização: a polinização das flores do açaizeiro é cruzada e se dá através de insetos. Os prováveis polinizadores são quatro insetos da ordem dos Coleópteros, que fazem visitação desde às 8h 30 às 17h30, conforme a época do ano. (Jardim & Macambira, 1976).

Frutificação: no estuário amazônico a frutificação acontece o ano todo, porém o período de maior produção, ocorre em períodos menos chuvosos, entre os meses de Junho a Dezembro (pique). (Jardim & Kageyama, 1994). Propagação: propaga-se por perfilhos e por sementes, a propagação por sementes mais rápida e mais eficiente, enquanto que por perfilhos exige períodos longos de enviveiramento. (Calzavara, 1972).

2.1.2 O fruto do açaizeiro

Descrição: são drupas globosas, violácea quando madura, contendo a semente, caroço duro e pequeno, cada quilo de frutos contém de 900 a 950 sementes (Moreira, 1989). Constituição: nos frutos são diferenciadas as seguintes partes:

- epiderme: representada por uma casca fina e lisa, facilmente destacável denominada epicarpo;

- mesocarpo: camada de espessura de 1,0 a 1,5cm de diâmetro, de cor arroxeada quando madura por maceração produz o vinho do açaí;

- endocarpo: parte dura e fibrosa que recobre a amêndoa. (Calzavara, 1972). Colheita: é realizada por pessoas habilitadas, que utilizam um anel ou coroa feitos de folhas verdes do açaizeiro com diâmetro em torno de 40 cm, chamado peconha, para subirem nas árvores com mais facilidade, e também servir de apoio. Após a colheita os frutos são retirados dos cachos manualmente sobre os sacos ou lonas plásticas, em seguida repassados para as rasas e são transportados por canoas até o local de distribuição. Produtividade: a produtividade dos frutos é bastante variável, depende de vários fatores, tais como: concentração de planta, densidade de floresta e tipo de solo. Em condições ideais, a produção de frutos é estimada em 24 ton./hectare/ano, considerando 200

6

touceiras por hectare e cinco indivíduos por touceiras aproximadamente. (Calzavara, 1976).

2.2 Aspectos Econômicos Extrativismo: é praticado na Amazônia desde os tempos coloniais, em razão da grande disponibilidade de seus recursos naturais, explorados principalmente para o comércio internacional.

Nada menos que 1,5 milhões de pessoas dependem do extrativismo para a sua sobrevivência (Anderson & Loris, 1992).

Para as comunidades ribeirinhas do estuário amazônico, essa atividade é percebida de maneira marcante no seu dia-a-dia. Dos produtos explorados, segundo Jardim (1995), no Estado do Pará a palmeira representa a maior rentabilidade anual em função do aproveitamento do palmito e de seus frutos, que representam mais de 80% de tudo que é produzido e comercializado. (Anderson & Loris, 1992 b ; Hiraoka, 1993 ; Mourão, 1996).

O palmito tem sua maior produção nos meses de Janeiro a Junho que chega a 72% contra 41% para os frutos da média anual. Enquanto que nos meses de Agosto a Dezembro a produção de frutos chega a 97,8% em média e o palmito em apenas 6%. (Jardim, 1995).

Segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística-IBGE, a produção paraense para o ano 1999 será de 119.848 toneladas de frutos.

Estíma-se que as atividades de extração, transporte, comercialização e industrialização de frutos e palmito responda por aproximadamente 25.000 empregos diretos e indiretos em mais de vinte Municípios do Pará (Nascimento, 1993). Todavia, estes números estão superados, uma vez que hoje só no Município de Belém, o número de unidade de beneficiamento de açaí ultrapassa em 2.700 unidades (maquineiros), segundo pesquisa do Museu Paraense Emílio Goeldi (1996).

A polpa congelada, chamada simplesmente açaí, ganha cada vez mais destaque na agroindústria paraense. A produção de suco que antes era destinado ao mercado local, conquista as Regiões Sul e Sudeste, sendo Rio de Janeiro e São Paulo seus maiores importadores, que têm como principais consumidores, jovens que fazem parte da chamada Geração Saúde, pois encontram no açaí um produto com grande valor energético.

2.3 Características Nutricionais

Da polpa dos frutos do açaí, obtêm-se (suco) produto rico em lipídios de valor essencialmente energético, com elevado teor calórico.

7

Quadro 1 - Valor Nutricional do suco de Açaí (Matéria seca ± 15 %)

Proteína 13 %

Gordura 48 %

Fibras 34 %

Potássio 932 mg/100g

Cálcio 286 mg/100g

Fósforo 124 mg/100g

Ferro 1,5 mg/100g

Vitamina B1 0,25 mg/100g

Vitamina E 45, mg/100g

Segundo Nogueira (1997) apud Roger (1996), o açaí é considerado um dos frutos regionais mais nutritivos.

Embora seja um alimento semelhante ao leite bovino, quanto ao teor protéico, o suco do açaí não pode ser substituído pelo leite, devido apresentar uma proteína com menor conteúdo de aminoácidos essenciais. (Vilachica, 1996).

2.4 Extração da polpa (Açaí)

Nas Unidades de Beneficiamento o produto é geralmente obtido de forma mecanizada e de acordo com o Fluxograma a seguir:

FLUXOGRAMA

Colheita

Transporte

Recebimento

Lavagem

Imersão em água morna (35º a 40ºC)

Despolpamento

Embalagem

Observação: obtêm-se o açaí de duas maneiras: manual e mecânica e seguem o Fluxograma acima.

8

A extração consiste na separação da semente (endocarpo) de polpa que a envolve. O método manual é feito normalmente em residências ribeirinhas, e é muito lento e

trabalhoso. Para facilitar na extração, tanto o método manual, como o método mecânico, utilizam-se do uso da imersão dos frutos em água a temperatura ambiente (25º C) durante uma hora.

A fase de imersão pode ser acelerada utilizando-se temperatura entre 35º C a 40º C durante vinte minutos. Este procedimento é muito usado pelas Unidades de Beneficiamento (maquineiros).

No beneficiamento mecânico, utiliza-se um despolpador cilíndrico de aço inoxidável, com 45cm de altura e 18cm de diâmetro. Este cilindro trabalha em posição vertical e contém no seu centro um eixo móvel no qual estão acoplados três palhetas incrustradas perpendicularmente ao eixo, formando cruzes, que cobrem todo diâmetro interno do cilindro. Estão dispostos em distâncias de 8 cm entre si.

O equipamento é movido por um motor elétrico de 1/4 CV. Acionado por meio de polias em baixas rotações.

Os frutos são colocados paulatinamente com baldes na parte superior do cilindro, adicionando-se pequenas quantidades de água para facilitar o escorrimento da polpa que flui como um líquido viscoso, por pequenos drenos situados no fundo do cilindro depois de passar por uma peneira com orifícios em torno de 1mm de diâmetro. (Vilachica,1996).

As sementes despolpadas, são descarregadas por gravidade de uma abertura na parte inferior do cilindro, normalmente acondicionadas em sacos plásticos, os mesmos que trouxeram os frutos dos lugares de venda. (trocados de paneiros também chamados de “rasa” para os sacos plásticos).

Este equipamento tem capacidade para processar cinco a seis litros de frutos (aproximadamente 2.500 a 3.000 sementes) em três a cinco minutos. Obtêm- se após três batidas nove litros do produto. Cada extração é denominada batida.

De maneira convencional três tipos de açaí são obtidos de acordo com o aspecto. O açaí popular ou fino - menos espesso; açaí médio e o açaí grosso ou especial - muito espesso, chamado também de papa.

2.5 Qualidade do Produto

Avaliando a questão da qualidade higiênico-sanitária do açaí produzido e consumido na Cidade de Belém do Pará, e em outras Regiões do estuário amazônico, vários trabalhos de pesquisa foram realizados.

Com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias do suco do açaí consumido na Cidade de Belém-PA, Oliveira et al (1988), realizaram as determinações de coliformes totais, coliformes fecais, contagem total, Staphylococus aureus, Salmonella sp, bolores e leveduras no produto e na água utilizada para a sua elaboração.

Os resultados revelaram coliformes totais em 100% nas amostras, 26,7% a presença de coliformes fecais. A contagem padrão mostrou resultados excedentes a 106 UFC/g em 100% nas amostras e S. aureus e Salmonella sp em 33% e 13,3% das amostras analisadas, respectivamente.

Como se observa, os resultados refletem uma qualidade microbiológica deficiente desse produto, exigindo das autoridades, medidas sanitárias severas para a elaboração e comercialização dessa bebida.

9

Da mesma forma Coroa et al (1994), avaliaram a qualidade microbiológica do suco de açaí em uma comunidade ribeirinha do estuário amazônico.

A análise laboratorial abrangeu testes microbiológicos para a obtenção de coliformes totais, fungos (bolores e leveduras), além de Salmonella sp e Staphylococus aureus. Os resultados obtidos mostraram a presença de coliformes totais, S. aureus e fungos em todas as amostras do suco analisadas.

De acordo com os dados obtidos, a contaminação estava associada ao tipo de água (sem tratamento), utensílios e forma de manipulação do produto segundo os autores.

2.5.1 Origem da Contaminação do Açaí

Os frutos do açaizeiro degradam rapidamente depois de colhidos normalmente de 2 a 3 dias. Um dos fatores que contribui para essa degradação é sem dúvida a grande carga microbiana presente no fruto.

Roger et al (1996), avaliaram as possíveis fontes de contaminação microbiológica dos frutos pós-colheita, através de swabs, de superfícies que tenham contato prolongado direto ou indireto com os mesmos. Foram selecionadas rasas (paneiros) e o transporte que geralmente não sofrem qualquer tipo de limpeza (porão dos barcos), onde são transportadas as rasas do local de colheita até o porto (local onde é comercializado) , que dura em média 15 horas. Não existe ventilação, e as condições higiênico-sanitárias são precárias, assim como, o chão dos locais de comercialização, onde as rasas são depositadas, permanecendo até por algumas horas. Foi determinado o log UFC/cm² de bactérias mesófilas, bolores e leveduras, e a presença de coliformes fecais. Todas as superfícies analisadas apresentaram índices elevados dos microorganismos pesquisados, sendo que nas rasas foram obtidos maiores contagens, em média 7,6 x 106 UFC/cm² de bactérias mesófilas e 1,5 x 105 UFC/cm² de bolores e leveduras. Os autores não encontraram uma correlação direta entre a contaminação das rasas e dos frutos nela contidos, mas isto não descarta a possibilidade das rasas terem influência mesmo que não seja direta na contaminação geral dos frutos.

Em estudos mais recentes, Roger et al (1999), mostraram que o branqueamento como tratamento leve a 80º C por 10 segundos é adequado para reduzir em até 20 vezes o número de microorganismos presentes no fruto do açaí. Observaram também que após a colheita há uma contaminação de cerca 105 a 106 por gama de matéria seca e que com o decorrer do tempo esta microbiota aumenta acima de 109 microorganismos num tempo de 40 horas, este método combinado com outros procedimentos, atuariam conservando melhor o açaí.

Devido a estes fatores, faz-se necessário o processamento do fruto o mais breve, após a sua colheita.

10

3 MATERIAL

Para a realização deste trabalho, foi necessário utilizar no seu desenvolvimento um farto material

bibliográfico como: livros, periódicos (jornais e revistas), relatórios, dissertações, manuais,

questionários.

4 METODOLOGIA

Durante a fase de pesquisa e levantamento de dados, várias Instituições e Órgãos Públicos foram

consultados para o levantamento bibliográfico e materiais, como: Universidade Federal do Pará-

UFPA, Museu Paraense Emílio Goeldi, Faculdade de Ciências Agrárias do Pará-FCAP, Empresa

Brasileira de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA, Instituto Brasileiro de Geografia e

Estatística- IBGE, Secretaria Municipal de Saúde, Secretaria Municipal de Economia, Secretaria

de Estado de Agricultura- SAGRI, Delegacia Federal do Ministério de Agricultura e do

Abastecimento e Companhia de Saneamento do Pará – COSANPA, todos estes Órgãos citados

foram visitados para a obtenção das fontes necessárias para a realização do trabalho.

Também foram elaborados e aplicados questionários, para o levantamento de dados sobre a

produção e o consumo do açaí, na cidade de Belém-PA.

Assim sendo, aplicou-se questionários (Ver Anexos 1 e 2) em 30 Estabelecimentos e em 50

consumidores (em feiras livres, praças e Shopping Center). Com o propósito de avaliar a

sanidade microbiológica, foram coletadas 25 amostras de açaí in natura em estabelecimentos

que utilizam água tratada. Foram realizadas as seguintes determinações analíticas: coliformes

fecais, bolores, leveduras e salmonelas, utilizando como método de análise o Manual do Instituto

de Tecnologia de Alimentos - ITAL.

11

5 RESULTADOS

Pela Normativa do MA/DAS nº 12, de 10 Setembro de 1999:

- bolores e leveduras em polpa in natura (congelada ou não), limite máximo 5 x 103 /g. UFC;

- bolores e leveduras em polpas com conservantes químicos, limite máximo : 2 x 103 /g. NMP;

- coliformes fecais : 1 g; - salmonella: ausente.

De acordo com esta Normativa o quadro de resultados abaixo, mostram-se elevados em relação

ao padrão de identidade em se tratando de coliformes fecais.

Para salmonela não foram verificadas sua presença. Porém bolores e leveduras apresentaram

contaminação em 100% das amostras analisadas (todas).

Quadro 2 - Resultado da análise da presença de Salmonella sp, Coliformes Fecais e Bolores e Leveduras em amostras de Açaí

Identificação Da Amostra

Salmonella sp.

Coliformes Fecais (NMP)

Bolores e leveduras (UFC/ml)

A 1 A 2 A 3 A 4 A 5 A 6 A 7 A 8 A 9 A 10 A 11 A 12 A 13 A 14 A 19 A 20 A 21 A 22 A 23 A 24 A 25 A 26 A 27 A 28 A 29

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

>/ 240/ ml

240/ ml 240/ ml 240/ ml 240/ ml 240/ ml 240/ ml 240/ ml 240/ ml 240/ ml 240/ ml 240/ ml 240/ ml

< 0,3/ml >/ 240/ ml 240/ ml 240/ ml 240/ ml 240/ ml 240/ ml 240/ ml 240/ ml 240/ ml 24/ ml 15/ml

8,2 x 10 3

7,9 x 10 3

8,0 x 10 3

29,5 x 10 3 27,5 x 10 3

17,3 x 10 3

128 x 10 3 39,0 x 10 3

102,0 x 10 3

23,0 x 10 3

64,0 x 10 3

30,5 x 10 3

84,0 x 10 3

7,8 x 10 3

61,4 x 10 3

35,7 x 10 3 74,0 x 10 3

22,3 x 10 3

29,5 x 10 3

45,4 x 10 3

49,5 x 10 3

23,1 x 10 3

19,9 x 10 3

10,4 x 10 3

12,7 x 10 3 Fonte : Laboratório do Ministério da Agricultura

12

A água utilizada não foi indicada como correlação direta das contaminações, embora possa haver

contaminação cruzada no estabelecimento, uma vez que a Companhia de Saneamento do Pará –

COSANPA confirma ser eficiente seu tratamento e saneamento até o ponto final de consumo.

Apesar disso, foram realizados testes em todos os estabelecimentos pesquisados para a

confirmação da presença de cloro na água, sendo que todos os resultados obtidos foram

positivos.

Também foram identificados os principais fatores que contribuem para o comprometimento da

qualidade como:

- falta de higienização e sanitização dos frutos; - equipamentos e utensílios; - pessoal; - Estabelecimento; - Desinteresse da população com relação a qualidade do produto consumido,

conforme evidencia as tabelas:

Tabela 1 - Classificação do fruto do açaí consumido em Belém, segundo a região de origem – 1999

CLASSIFICAÇÃO

TOTAL REGULAR BOM MUITO BOM EXCELENTE

REGIÃO DE ORIGEM

ABS. % ABS. % ABS. % ABS. %

ABS.

% PARÁ-MARANHÃO 21 70,00 09 30,00 - - - - 30 100,00REGIÃO DAS ILHAS 01 3,00 24 80,00 05 17,00 - - 30 100,00MARAJÓ - - 21 70,00 08 26,00 01 4,00 30 100,00

Fonte: Pesquisa de Campo

Tabela 2 – Freqüência do tipo de embalagem usada no transporte de origem do açaí – 1999

TIPO DE EMBALAGEM Nº % PENEIRAS/RASAS 10 33,00 SACOS PLÁSTICOS 20 67,00 SACOS DE FIBRA VEGETAL - - OUTROS - - TOTAL 30 100,00

Fonte : Pesquisa de Campo

Tabela 3 – Freqüência da classificação do preço do açaí – 1999

DISCRIMINAÇÃO Nº % ACESSÍVEL 02 7,00 BARATO - - CARO 28 93,00 TOTAL 30 100


13

Tabela 4 - Número de estabelecimentos, segundo a quantidade de pessoas ocupadas – 1999

OCORRÊNCIA POR ESTABELECIMENTO

Nº %

01 PESSOA 08 27,00 02 PESSOAS 18 60,00 03 PESSOAS 03 10,00 04 OU MAIS PESSOAS 01 3,00 TOTAL 30 100,00


Tabela 5 - Distribuição de freqüência de diversos eventos situacionais – 1999

OCORRÊNCIA (%)

SITUAÇÃO SIM NÃO TOTAL

QUANTO AO FATO DA ATIVIDADE SER PERMANENTE 96,66 3,34 100,00 QUANTO AO TAMANHO DO ESTABELECIMENTO SER SUFICIENTE PARA A ATIVIDADE

77,00

23,00

100,00

QUANTO AO RECEBIMENTO DE ORIENTAÇÃO TÉCNICA E CUIDADOS HIGIÊNICOS

10,00

90,00

100,00

QUANTO AO FATO DO ESTABELECIMENTO SER CADASTRADO

7,00

93,00

100,00

QUANTO AO RECEBIMENTO DE INSPEÇÃO SANITÁRIA 10,00 90,00 100,00 QUANTO AO FATO DE DISPOR DE PROCEDIMENTOS DE MELHORIA DA QUALIDADE DOS PRODUTOS

100,00

-

100,00

QUANTO AO PROCEDIMENTO DE HIGIENIZAÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA

100,00

-

100,00


Tabela 6 – Distribuição de freqüência sobre as formas de higienização da matéria-prima e equipamentos/utensílios – 1999

FORMA DE HIGIENIZAÇÃO Nº 1. QUANTO A MATÉRIA-PRIMA LAVAGEM SIMPLES 30 LAVAGEM MAIS IMERSÃO EM ÁGUA MORNA 30 LAVAGEM COM SANEANTE - LAVAGEM COM SANEANTE, ENXAGUE COM ÁGUA MORNA 01 2. QUANTO AOS EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS LAVAGEM SIMPLES 30 LAVAGEM COM DETERGENTE 30 LAVAGEM COM ÁGUA QUENTE MAIS DETERGENTE 06 LAVAGEM COM ÁGUA MORNA MAIS DETERGENTE - SANEANTE - OUTROS -


14

Tabela 7 - Distribuição de Freqüência do tipo de vestuário usado no processamento do produto – 1999

DESCRIÇÃO Nº AVENTAIS 05 BOTAS 02 CHINELOS 13 LUVAS 01 MÁSCARAS FACIAIS 02 SAPATOS 15 TOUCAS 04 UNIFORMES 02


Tabela 8 – Distribuição de freqüência sobre equipamentos e utensílios utilizados no processamento do açaí – 1999

DESCRIÇÃO Nº 1. QUANTO AO TIPO DE EQUIPAMENTO DESPOLPADEIRA ELÉTRICA COM EIXO EM MADEIRA E REVESTIMENTO COM CHAPA DE ALUMÍNIO

21

DESPOLPADEIRA ELÉTRICA COM EIXO EM AÇO INOXIDÁVEL 09 2. QUANTO AOS UTENSÍLIOS ALGUIDAR CERÂMICO - BACIA EM AÇO INOXIDÁVEL 28 BACIA PLÁSTICA 12 BACIA DE ALUMÍNIO 13 BALDE EM AÇO INOXIDÁVEL 03 BALDE PLÁSTICO - BALDE DE ALUMÍNIO - BALDE DE PNEUS - CONCHAS EM AÇO INOXIDÁVEL 16 CONCHAS PLÁSTICAS - CONCHAS DE ALUMÍNIO MEDIDOR EM AÇO INOXIDÁVEL 10 MEDIDOR PLÁSTICO - MEDIDOR DE ALUMÍNIO 20 TANQUE EM AÇO INOXIDÁVEL 03 TANQUE PLÁSTICO 14 TANQUE EM ALVENARIA 02 TANQUE EM AMIANTO - TAMBOR EM AÇO CARBONO - TAMBOR PLÁSTICO -


15

Tabela 9 – Distribuição de freqüência sobre as instalações dos estabelecimentos processadores de açaí – 1999

DESCRIÇÃO Nº

1. QUANTO AO MATERIAL UTILIZADO NA CONSTRUÇÀO DO LOCAL DE PROCESSAMENTO

ALVENARIA 23 ASSOALHADO 02 ABERTO 26 FECHADO 04 FORRADO 23 MADEIRA 07 PISO REVESTIDO 23 REVESTIMENTO CERÂMICO 07 REVESTIMENTO COM FOLHAS DE ALUMÍNIO OU ZINCO - 2. QUANTO AO TAMANHO DO ESTABELECIMENTO DOIS METROS QUADRADOS (2M2) - TRÊS METROS QUADRADOS (3M2) - QUATRO METROS QUADRADOS (4M2) 04 CINCO METROS QUADRADOS (5M2) 01 SEIS METROS QUADRADOS (6M2) 04 SETE METROS QUADRADOS (7M2) - OITO METROS QUADRADOS (8M2) 14 NOVE METROS QUADRADOS (9M2) 01 DEZ METROS QUADRADOS (10M2) 03 MAIS DE DEZ METROS QUADRADOS (+ 10M2) 03


Tabela 10 – Quanto a forma de beber o açaí

INGREDIENTES OCORRÊNCIA ABSOLUTA COM AÇÚCAR 30 SEM AÇÚCAR 20 COM CAMARÃO 17 COM CARNE 15 COM PEIXE 15 COM FARINHA DE TAPIOCA 40 OUTROS 11


Tabela 11 – Quanto a qualidade do açaí que consome

NÍVEL DE QUALIDADE Nº % REGULAR 14 28,00 BOM 33 66,00 EXCELENTE 03 6,00 TOTAL 50 100,00


16

Tabela 12 – Quanto a classificação do local que vende o açaí – 1999

CLASSIFICAÇÀO Nº % REGULAR 16 32 BOM 31 62 EXCELENTE 01 02 RUIM 02 04 TOTAL 50 100


Tabela 13 – Quanto ao requisito considerado para a classificação do local de preparo do açaí – 1999

REQUISITO OCORRÊNCIA ABSOLUTA HIGIENE 41 PESSOAL 19 ATENDIMENTO 06 PREÇO 09


Tabela 14 – Quanto ao conhecimento do que é contaminação – 1999

DESCRIÇÃO Nº % SABE 46 92,00 NÃO SABE 04 8,00 TOTAL 50 100,00


Tabela 15 – Quanto a existência do risco no preparo do açaí – 1999

DESCRIÇÃO Nº % CONCORDA QUE EXISTA 48 96,00 NÃO CONCORDA QUE EXISTA 02 4,00 TOTAL 50 100,00


Tabela 16 - Quanto a avaliação do preço do Açaí para consumo – 1999

NÍVEL DE PREÇOS Nº % CARO 31 62,00 BARATO 03 6,00 ACESSIVEL 16 32,00 TOTAL 50 100,00

Fonte: Pesquisa de Campo.

17

Diante da situação exposta faz-se necessário as seguintes proposições:

- Local de preparo e venda: deve possuir em média 12m², dimensão suficiente para garantir conforto aos manipuladores;

- Tipo de construção: alvenaria, cobertura com telhas ou lajes, forrada, revestimento de pisos e paredes com material cerâmico de cor clara e balcão de separação. Obs.: a) as paredes terão obrigatoriamente que ser revestidas até 2 metros de altura. b) o balcão é necessário para impedir o acesso de pessoas não autorizadas para a área restrita à produção;

- Equipamentos e utensílios: máquina convencional, tipo cilíndrica tendo o seu eixo construído em aço inoxidável, evitar os de madeira revestidos com chapa de alumínio por acumular resíduos que contaminam o produto; baldes, permitido para o carregamento de produtos não elaborados. Procurar substituir utensílios de plásticos por alumínio ou aço inoxidável;

- Tanque: para a higienização dos frutos, podem ser de fibra de vidro, concreto ou em chapas de aço inoxidável;

- Reservatório de água: devem ser de fibra de vidro, ou plásticos rígidos (que não risque com facilidade). Água deve ser abundante e de boa qualidade; 1::9 01kg de frutos para 09kg de água.

- Armazenamento do fruto: ao receber os frutos, colocá-los em lugar fresco e ventilado, sem contato com o chão, se possível. Passar para caixas plásticas tipo basquetas, pois ocupam menos espaços, oferecem mais arejamento e podem ser lavadas e saneadas;

- Vestuário: macacão ou bata de cor clara. Botas brancas, avental, gorro, luvas, máscara. Obs.: Deverão estar sempre limpos;

- Higienização e Sanitização: devem ser antes e após a manipulação de todo o ambiente da Unidade de Beneficiamento. As pessoas ligadas direta ou indiretamente à produção do açaí, não devem fumar ou comer dentro da área de produção;

- Pessoal: aqueles que atuam na venda, não devem envolver-se com as tarefas de produção;

- Obrigações para o manipulador: será obrigatório treinamento ministrado pela DVS/PA ou SIV/PA. Fazer exame médico periódico para revalidar Licença de Funcionamento. Esta deverá estar exposta em lugar visível a fim de certificar ao público que o Estabelecimento segue normas exigidas pelos Órgãos regulamentadores. Obtenção da credencial de manipulador;

18

- Layout: também traduzimos estas informações num layout a seguir, tendo por

objetivo propor uma Unidade de Beneficiamento para produção e venda do açaí com qualidade.

LAYOUT

6

2

4

13

5

1- Lavatório (40x30 cm)2-Tanques para a higienizaçãoe amolecimento dos frutos (60x40)

)3- Armário (80x40 cm)4- Equipamento para obtenção do açaí(200x50 cm)5- Balcão de atendimento (230x50 cm)6- Caixas plásticas (400x300 cm)

19

6 CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES

Ao concluirmos este trabalho, comprova-se que estamos diante de uma situação-problema, onde estão envolvidos consumidores potenciais ou não do açaí.

Chega-se a esta conclusão através da avaliação das análises de laboratório, aplicação de questionários e verificação do processo de obtenção do suco de açaí. Para minimizar o problema, há necessidade de medidas preventivas para a diminuição da carga microbiana desde a colheita até a Unidade de Beneficiamento.

A falta dessas medidas determinam riscos permanentes à saúde pública. A partir do exposto, traçamos um leque de recomendações com a finalidade de

promover atitudes que venham minimizar problemas advindos de contaminações variadas durante o processo de elaboração do produto final:

- Cadastramento das Unidades de Beneficiamento existentes; - Programa de treinamento para manipuladores; - Exames de saúde para os manipuladores; - Fiscalização permanente; - Identificação do Estabelecimento; - Alvará de licença de funcionamento pelo Serviço de Vigilância Sanitária local

comprovando condições mínimas necessárias para o funcionamento; - Compromisso com a qualidade da população consumidora.

Este estudo não tem a pretensão de esgotar o assunto, e sim, de contribuir para a qualidade do

produto e da vida da população consumidora, e principalmente de servir de subsídio teórico e

documental para os órgãos de vigilância sanitária no processo de controle e padronização da

produção do açaí nas cidades do Pará, bem como para o debate acadêmico.

20

ANEXOS

21

Anexo 1

ALTERNATIVAS PARA MELHORIA DA QUALIDADE DO VINHO DE AÇAÍ CONSUMIDO NO MUNICÍPIO DE BELÉM QUESTIONÁRIO DE PESQUISA PARA PRODUTORES

1 Como você classifica o fruto do açaí recebido em Belém? A – Oriundo da Pará – Maranhão Regular Bom Muito Bom Excelente

B- Oriundo da Região das Ilhas Regular Bom Muito Bom Excelente

C- Oriundo do Marajó Regular Bom Muito Bom Excelente

2 Que tipo de embalagem ou acondicionamento é utilizado para trazer o açaí até ao vosso estabelecimento?

Paneiros/rasas Sacos plásticos Sacos de fibra vegetal Outros

3 Quanto ao preço do produto, como você classifica? Acessível Barato Caro

4 A sua atividade é permanente? Sim Não

5 Quantas pessoas trabalham no seu estabelecimento? Uma Duas Três Quatro ou mais

6 O tamanho do estabelecimento é suficiente para o exercício da atividade? Sim Não

7 Você já recebeu alguma orientação quanto a higiene do fruto (matéria-prima), pessoal e dos equipamentos?

Sim Não

8 Vosso estabelecimento é cadastrado por algum Órgão de fiscalização do poder público?

Sim Não

9 Recebeu visita da Vigilância Sanitária? Sim Não

10 Você modificaria seus procedimentos a fim de melhorar a qualidade dos seus produtos? Sim Não

11 Você higieniza a matéria- prima? Sim Não

12 Caso afirmativo, de que forma? Lavagem simples Lavagem + imersão em água

morna Lavagem e saneante

Imersão em água morna Lavagem + saneante + enxágüe + água morna

13 Como você higieniza os equipamentos e utensílios? Lavagem simples Lavagem com detergente Lavagem com água

quente + detergente Lavagem com água morna + detergente + secante

Outros

22

14 Origem da água utilizada no processamento do produto? Rede pública Mineral Poço tipo Amazonas Poço semi- artesiano

15 Que tipo de vestuário utiliza-se na unidade de processamento? Luvas Uniformes Aventais Toucas Máscaras faciais Botas Chinelos Sapatos

16 Que tipo de equipamento é utilizado? Despolpadeira elétrica com eixo de madeira

Despolpadeira elétrica com eixo em aço inox

17 Construção do estabelecimento: Madeira Alvenaria Piso revestido Assoalho Forrado Revestimento cerâmico

Revestimento c/ folhas de alumínio ou zinco

Aberto Fechado

18 Utensílios usados: Bacias inox Bacias alumínio Baldes inox Baldes alumínio Bacias plásticas Alguidares

cerâmicos Baldes plásticos Baldes de pneus

Tanques de plásticos

Tanque inox Tanques alvenaria Tanques de amianto

Tambores de aço carbono

Tambores de plástico

Medidores plásticos Medidores de alumínio

Conchas plásticas Conchas de alumínio

Conchas aço inox

19 Quanto ao tamanho dos Estabelecimentos? 2m² 3m² 4m² 5m² 6m² 7m² 8m² 9m² 10m² Mais

20 Embalagens utilizadas para acondicionar o produto? Sacos plásticos Garrafas vidro Garrafas

plásticas Jarras plásticas domésticas

23

Anexo 2

ALTERNATIVAS PARA MELHORIA DA QUALIDADE DO VINHO DE AÇAÍ CONSUMIDO NO MUNICÍPIO DE BELÉM QUESTIONÁRIO DE PESQUISA PARA CONSUMIDORES

1 De que forma você bebe o açaí? Com açúcar Sem açúcar Com camarão Com carne Peixe Farinha de tapioca Outros

2 O que você acha da qualidade do açaí que normalmente consome? Regular Bom Excelente Ruim

3 Como você classifica o local onde você adquire o açaí? Regular Bom Excelente Ruim

4 O que você leva em consideração para classificar o local de preparo do açaí? Higiene Pessoal Atendimento Preço

5 Alguma vez adoeceu por ingestão do açaí? Sim Não

6 Que sintomas foram percebidos por conta dessa doença? Diarréia Cólicas Vômitos Outros sintomas

7 Caso tenha havido ocorrência de doença, que tipo de tratamento procurou? Médico- hospitalar Automedicou Melhorou sem terapia

8 Você sabe o que é contaminação? Sim Não

9 Você concorda que o açaí, como é preparado, pode ter contaminação? Sim Não

10 O que você acha do preço do açaí que consome? Caro Barato Acessível

24

Anexo 3

FOTOGRAFIAS DE UNIDADES DE BENEFICIAMENTO DE AÇAÍ NA CIDADE DE BELÉM DO PARÁ:

25

BIBLIOGRAFIA

BRASIL. Instrução Normativa nº 12, de 10 de Setembro de 1999. Aprova os Padrões de Identidade e Qualidade para Polpa de Frutas, para Polpa de Maracujá, de Acerola, de Cacau, de Cupuaçu, de Graviola, de Açaí, de Caju, de Manga de Goiaba, de Pitanga, de Uva, de Mamão, de Cajá, de Melão, de Mangaba; Padrões de Identidade e Qualidade para Sucos de Maracujá, de Caju, de Caju Alto Teor de Polpa, de Caju Clarificado, de Abacaxi, de Uva, de Pêra, de Maçã, e Limão, de Laranja e para Suco Tropical de Acerola, de Pitanga, de Manga, de Goiaba, de Mangaba, de Cajá e de Graviola, conforme os padrões constantes dos Anexos desta Portaria. Diário Oficial [da República Federativa do Brasil], Brasília, v. , n. 175, p.72-73, 13 set.. 1999. Seção 1. CALZAVARA, Batista Benito G. As possibilidades do açaizeiro no estuário amazônico. In: SIMPÓSIO INTERNACIONAL SOBRE PLANTAS DA FLORA AMAZÔNICA, 1972, Belém. Boletim [ da Faculdade de Ciências Agrárias do Pará], n. 5, 103 p. _______ . Açaizeiro. Recomendações básicas. Belém: EMBRAPA/ CPATU, n. 3, set. 1987. CARVALHO, Márcia. A mais perfeita tradução da cidade. O Liberal, Belém, 11 jul. 1999. Caderno: Cartaz, p.6. CAVALCANTE, Paulo B. Frutas comestíveis da Amazônia. 4. ed.rev.ampl. Belém: Museu Paraense Emílio Goeldi; Companhia Souza Cruz Indústria e Comércio, 1988. p. 25-28. (Coleção Adolpho Ducke) CICHOVSKI, Eugênio. Indústria do palmito: matérias primas e processamento. Belém: Faculdade de Ciências Agrárias do Pará,1998.75p. Monografia (Especialista em Processamento de Frutas Tropicais e Hortaliças) - Núcleo de Pós-Graduação, Departamento de Química e Tecnologia, Faculdade de Ciências Agrárias do Pará, 1998. COROA, Roberto José F., OLIVEIRA, Tânia Margareth A. et al. Análise microbiológica do suco de açaí produzido em uma comunidade ribeirinha do estuário amazônico. Boletim do Museu Paraense Emílio Goeldi, Belém, v. 11, n.1, p. 117- 124, jul.1995. (Série Botânica). CUNHA, Asemar Carlos da C., JARDIM, Mário Augusto G. Avaliação do potencial germinativo em açaí (Euterpe oleracea Mart.) variedades preto, branco e espada. Boletim do Museu Paraense Emílio Goeldi, Belém, v.11, n. 1, p. 55-60, jul. 1995. (Série Botânica). FRUTOS regionais: Açaí (Euterpe oleracea Mart.), Belém, O Amazônida, v.1, n.7, p. 6, set./out.1996. JARDIM, Mário Augusto G. Aspectos da produção extrativista do açaizeiro. (Euterpe oleracea Mart) no estuário amazônico. Boletim do Museu Paraense Emílio Goeldi, Belém, v.12, n.1, p. 137-144, jul. 1996. (Série Botânica).

26

_____. MACAMBIRA, M.ª Lúcia Jardim. Biologia floral do açaizeiro (Euterpe oleracea Martius). Boletim do Museu Paraense Emílio Goeldi, Belém, v.12, n.1, p.131-136, jul.1996. (Série Botânica). LESSA, R., BISCARO, F. O açaí desce bem no Sul. Caderno por conta própria, 1 abr. 1998. LOPES, Aldemar V. Ferreira, SOUZA, João M. Silva de, CALZAVARA, Batista B. Gabriel. Aspectos econômicos do açaizeiro. Belém: SUDAM/USP, 1982. 55p. (Mimeografado). MELO, Célio Francisco M. de, BARBOSA, Wilson C., ALVES, Sérgio de Mello. Obtenção de açaí desidratado. Belém: EMBRAPA/CPATU, jun. 1988. (Boletim de Pesquisa, 92). METODOLOGIA CIENTÍFICA. Polinização controlada no açaizeiro (Euterpe oleracea Mart.) Belém: EMBRAPA/SUDAM/GENAMAZ, nov. 1988. MUSEU PARAENSE EMÍLIO GOELDI. Cartilha informativa sobre a palmeira Açaí (Euterpe oleracea Mart.). Belém: Jun. 1995. NOGUEIRA, Oscar Lameira. Regeneração, manejo e exploração de açaizais nativos de várzea do estuário amazônico. Belém: UFPA/MPEG/EMBRAPA,1997. Dissertação (Mestrado em Ciências Biológicas) –Centro de Ciências Biológicas. Universidade Federal do Pará, Belém, 1997.149 p. ________. , NAZARÉ, Fátima Ribeiro de. Açaí: do vinho ao palmito sempre manejando para não faltar. Belém: EMBRAPA, maio. 1998. ______. et al. A cultura do açaí. Brasília: EMBRAPA/ SPI, 1995. 50 p. (Coleção Plantar, 26. Série Vermelha: Fruteiras). OLIVEIRA, M.ª de Lourdes Soares, LIMA, Consuelo Lúcia Souza de, OLIVEIRA, Rosângela Aguiar. Qualidade microbiológica da bebida açaí (Euterpe oleracea Mart.) comercializada na Cidade de Belém. In: ENCONTRO DE PROFISSIONAIS DE QUÍMICA DA AMAZÔNIA, 1., 1988. Manaus. Anais ... Manaus: Conselho Regional de Química, 1988. p. 189-195. ROGER, H. et al. Estudos da cinética de deterioração dos frutos do Açaizeiro ( Euterpe oleracea Mart.) ao decorrer de 70 horas. In: CONGRESSO DE MICROBIOLOGIA, 20., 1999, Salvador. Anais ... Salvador: 1999. _____. SOUZA, C.H. SOUZA, J. M. et al. Origem da contaminação dos frutos do açaizeiro. (Euterpe oleracea Mart.) Belém: UFPA, 1999. SANTOS, Terezinha Monteiro et al. Comercialização do açaí no Estado do Pará, Brasil. Belém: IDESP/Universidade Católica de Louvain/Unidade de Economia e de Sociologia Rurais, 1996. 45 p. SOUZA, Aparecida das G. C. de et al. Fruteiras da Amazônia. Brasília: EMBRAPA/SPI, 1996. p. 15-18.v. 1. (Coleção Biblioteca Brasileira de Bo

Documents

alternativasacai