PIVO

Pivo Vavilonci 7000

g.p.n.e

EgipatEgipat

Grci – “je čmeno vino”

preko Rima evropske zemlje

krajem XVI veka Amerika

Do pronalaska piva se došlo slu čajno:

žitarice u fazi klijanja+

voda+

kvasci iz vazduha

Iz slada ali bez hmeljapelin , glog, šafran

veoma kiseo proizvod

prirodna fermentacija

• u XIX veku postaje poznata uloga m.o. u transformaciji organskih mat.

Ječmeni slad(ječam sa više skroba)

Voda

Prema def. pivo je fermentisano pi će dobijeno tehnološkim postupkom od:

Hmelj (od XIII veka)(hmeljne smole nosioci gor čine)

Pivski kvasacšišarke

Tokom klijanja je čma stvaraju se enzimi:

ugljeni hidrati rastvorljivi proteini ekstrakti

enzimi

Od klijanja je čma zavisi:

• koli čina alkohola u pivu• koli čina alkohola u pivu• puno ća ukusa• boja• nivo kiselosti• kvalitet pene

Hmeljne šišarke ( Humulus lupulus )

• hmeljne smole su nosioci gor čine piva• tanini uti ču na taloženje proteina (u procesu

bistrenja sladovine i piva)• ima izvesna lekovita svojstva• deluje baktericidno – konzervišu ći efekat

Pivski kvasac

Saccharomyces cerevisiae – gornjeg vrenjaSaccharomyces uvarum – donjeg vrenja

•0,5-10% alkohola

•Bela stabilna pena (CO2)

•Ukus na hmelj (blago i prijatno gorak )

Osnovne karakteristike piva:

prijatno gorak )

•Vitamini B grupe

•Etarska ulja

•Hmeljne smole

Ale piva (ili ejlovi ) � temp . fermentacije 15 -25oC� kvasac gornjeg vrenja Saccharomyces

cerevisiae� kratak period dozrevanja (7 dana)� blago sla đa i guš ća (ne prevodi se sva � blago sla đa i guš ća (ne prevodi se sva

koli čina še ćera u alkohol)

� niz nusproizvoda tokom ferment. (daju veću kompleksnost aromi)

� temp . serviranja 10 -14oCDuvel, Guinness, Bown ale, Altbier, Pale ale i

dr.

Lager piva (pre ~ 200 godina)

� niža temp . fermentacije� kvasac donjeg vrenja Saccharomyces

uvarum� period dozrevanja do nekoliko meseci� period dozrevanja do nekoliko meseci� bez ostatka še ćera (blažeg, prijatnijeg

ukusa i arome)

� temp . serviranja 4 -7oC� bogata i trajna pena

� najčešće konzumirana piva u svetu

Tehnloški proces proizvodnje piva semože podeliti u tri osnovne faze:

1) proizvodnja slada i sladovine

2) glavno i naknadno vrenje2) glavno i naknadno vrenje

3) bistrenje i punjenje piva u ambalažu

Ječmeni slad (pivski slad ili slad ) predstavlja osnovnu sirovinu u proizvodnjipiva

Močenje

Čišćenje i sortiranje ječma

Klijanje

I -Tehnološki proces

proizvodnje slada:

48h se vlaži, obezbeđuje aktivnost klice za sintezu enzima

5-6 dana na 10-15 oC, skrob se delimi čno pretvara u še ćer, u klici

Sušenje zelenog slada

Odstranjivanje klice i odležavanje

SLAD

pretvara u še ćer, u klici nastaje dovoljno enzima za hidrolizu endosperma

zaustavlja se dalji rast klice, za taman slad 70-105oC, za svetao 70-85oC

lageruje se na odležavanje 10-15 dana

Ukomljavanje ili eksrtakcija slada

Drobljenje, mlevenje slada

Filtracija sladovine

Proizvodnja zahmeljene sladovine:

radi pove ćanja dodirne površine slada i vode

mešanje sa vodom,

enzimska hidroliza i

ekstrakcija mat. odvajanje nerastvorlj. dela –tropa od sladovine

Hmeljenje sladovinei kuvanje

Bistrenje i hla đenje sladovine

ZAHMELJENA SLADOVINA

tropa od sladovine

u 3 porcije se dodaje kako ne bi bilo suviše gorko i da se sa čuvaju eteri čna ulja

12-18oC, sledi aeracija kako bi se ubrzao proces vrenja

Ukomljavanje ili ekstrakcija slada:

pove ćanjem temp. 50-75 oC dolazi do hidrolize skroba

skrobne i belan čevinaste mat. prelaze u jednostavlija jedinj. koji daju ekstrakt piva

Hmeljenje sladovine i kuvanje:

- kuvanjem se talože nestabilne koloidne čestice - rastvaraju hmeljne aromatske mat. i smole i postiže koncentracija ekstrakta sa deklaracije

II – Glavno i naknadno vrenje

Glavno vrenje:

8-10 dana nakon dodavanja kvascafaza razmnožavanja – troši se O 2 iz sladovineburna faza: še ćer alkohol + CO 2 + toplota

(održavati na 18 oC)(održavati na 18 C)hlađenje sladovine na 2-4 oC, taloženje kvasca

(kad prevri 80% še ćera)

mlado pivo (nezrelo i mutno) se ota če u sudove za odležavanje

Naknadno vrenje:

niska temperatura, sporo izdvajanje CO 2previranje preostale koli čine še ćera3-4 nedelje do nekoliko meseci

formiranje kona čnog ukusa i mirisa

hemijske promene

formiranje kona čnog ukusa i mirisa

III Bistrenje i punjenje piva u ambalažubistrenje prozra čna bistrinafiltracija koloidna stab.pasterizacija biološka stabilnost

Stabilizacija piva naredna 24h na 40 oC da ne bi došlo do formiranja pene

Pasterizacija

• pre punjenja – plo časti pasterizator• nakon punjenja u boce – tunelski pasterizatori

kratkotrajno zagrevanje 60-75 oC (uništenje m.o.)

Prilikom to čenja u ambalažu:Prilikom to čenja u ambalažu:

izbegavati dodir sa O 2 da ne do đe do oksid. promenai da ne do đe do gubitka CO 2

Pivo se to či pod natpritiskom