Durante la digestión, el ácido clorhídrico se produce en el

estómago y los volúmenes gástricos van de pH 1 a pH 3.

Para mantener la salud, la dieta debe consistir en 60% comidas

formada por alcalinas & 40% por ácido que forma comidas. Para restaurar salud, la dieta debe

consistir en 80% comidas formando alcalinas & 20% ácido que forma

comida. Generalmente, el ácido que forma comida incluye: carne,

pescado, pollo, huevos, granos, y legumbres. 

Todas las células que hacen al cuerpo humano son ligeramente alcalinas, y deben mantener la alcalinidad en el

orden funcionar y permanecer saludable y vivas. Sin embargo su actividad celular

crea ácido y este ácido es lo que da la energía de la célula y su función.

Nosotros debemos mirar en cambio la importancia de equilibrio del pH como el primero y mayor línea de defensa contra

la enfermedad y para la salud y vitalidad.

Su pH es de 4-5, es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en

ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo.

A menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede elaborarse

sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor natural como Kumis.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas

(muy cuidadosamente en el entorno industrial).

yogurt

• El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 grados centígrados, y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a la temperatura de 43

grados para obtener el grado óptimo de acidez; La mayor acidez (pH 4-5) también evita la

proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas.

• El vinagre ,es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del

vino y manzana. El vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético en agua . Los vinagres naturales también contienen

pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

• El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido

acético (vinagre).

Vinagre

• Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El

vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos

como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia.

• Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón,

romero o tomillo; existen también los de ajo. Hay varios tipos de vinagre: Vinagre de vino, Vinagre blanco, Aceto balsámico, Vinagre de jerez, Vinagre de sidra y Vinagre de Oporto.

• PH: 2.7

QUESOEl queso es un alimento sólido elaborado

a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u

otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a

cuajarse usando una combinación de cuajo y acidificación.

Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel

importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos.

Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el

interior.

Los valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la

mayoría de los quesos, y desde 4,9 hasta más de 7 en quesos madurados por mohos.

Los datos nutricionales del queso pueden variar en función de su contenido en grasa, pero en general se puede decir que

es una rica fuente de calcio, proteínas, y fósforo.

Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o

jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las

bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar

el proceso de cuajado.

*El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio.

CAFÉCafé se denomina al alimento consumido

frecuentemente como bebida que se obtiene por infusión a partir de

los frutos y semillas del cafeto , que contiene una

sustancia estimulante llamada cafeína. A partir de la semilla tostada y molida se

elabora la infusión conocida por el mismo nombre

La amargura, sin embargo, es un extremo de la acidez y puede ser considerada como un

defecto. La acidez ha sido correlacionada con los cafés sembrados a altas altitudes y en

suelos volcánicos ricos en minerales.

El contenido de acidez en infusión también depende en mayor proporción del grado de

tostado, tipo de tostado y método de infusión. Se ha demostrado que el pH del café está

relacionado con la acidez percibida del café. Un pH entre 4.9 y 5.2 es el rango preferido

para una ‘ buena taza de café '.

Más de 100 diferentes tipos de ácidos han sido aislados del café verde y tostado. Los

ácidos presentes en mayor proporción en el café verde son ácidos clorogénico y quínico, y los ácidos málico y cítrico como componentes

menores.

La cervezaBebida que resulta de la fermentación mediante

levaduras seleccionadas, del mosto que procede de la malta de cebada. Puede ser mosto solo o mezclado

con otros productos amilaceos, fermentables, transformados en azucares por digestión encimática,

cocción y aromatizado con flores de lúpulo. Se obtiene asi una bebida alcohólica. pH 4,0. Cerveza

Composición de la cervezaAnhidrido carbónico

Etanol Azucares Dextrinas Glicerina

Ácidos orgánicos Proteinas

Sales minerales Sustancias aromáticas

La aspirina• La aspirina, el acido acetilsalicilico fue

introducida en la clínica en 1899 siendo utilizada como analgésico, anti-inflamatorio, antipirético y antitrombótico. Una vez en el

organismo, el ácido acetilsalicíco es hidrolizado a salicilato, que también es

activo.

MostazaPreparación y almacenamiento

Las semillas enteras se incluyen en la mayoría de las especias de decapado. Las semillas también se pueden tostar todo y se utiliza en algunos platos de mostaza en

polvo se hace generalmente a partir de semillas de mostaza blanca ya menudo se llama harina de mostaza. Cuando esté seco, es tan suave como el almidón de maíz - se mezcla con agua fría su acritud surge después de un glucósido y la enzima tienen la posibilidad de combinar

en una reacción química (unos diez minutos). No use agua caliente ya que matar a la enzima y el uso

de vinagre se detiene la reacción para que su sabor no se desarrollará. Una vez que los aceites esenciales se han formado, a continuación, otros ingredientes se pueden

agregar para realzar el sabor: zumo de uva, jugo de lima o de limón, vinagre, cerveza, sidra o vino, sal, hierbas,

etc

Usos culinarios

Toda la semilla de mostaza blanca se utiliza en conserva en vinagre y especias en mezclas de

especias para cocinar carnes y mariscos. Se añade picante a chucrut ya veces se utiliza en adobos. En la India, las semillas enteras se fríen en manteca

hasta que la semilla aparece, produciendo un leve sabor a nuez que es útil como guarnición o aderezo para otros platos indios. La semilla

marrón es también golpeó con otras especias en la preparación de curry en polvo y pastas.

Aceite de oliva El aceite de oliva, aceitunas, aguacate, el aceite de semillas de uva y

hasta la carne de cerdo, son fuentes importantes de ácido Oleico, un tipo de grasa monoinsaturada típica de algunos aceites vegetales.

El ácido Oleico es un líquido oleoso e incoloro que se torna de color amarillento a café, al entrar en contacto con el aire.

• Fuentes de ácido Oleico

El ácido oleico se encuentra en la mayoría de las grasas y aceites naturales aproximadamente en las siguientes proporciones: en el aceite de oliva de 70 a 75%; en el aguacate 70%; en el aceite de

semilla de uvas de 15-20%, en el aceite de girasol “alto-oleico” en un 80% y en de girasol convencional en un 35%. También se le encuentra

en el aguacate en una proporción aproximada del 70%, y en la carne de cerdo alcanza un 38%.

• Beneficios en la salud•

El ácido oleico es famoso por sus efectos beneficiosos sobre la salud cardiovascular y hepática. Aumenta el

llamado colesterol bueno (HDL) y reduce el colesterol malo (LDL) en sangre, por lo que ejerce una acción beneficiosa sobre el sistema vascular y el corazón, reduciendo así, el

riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

Se sabe también que tiene efectos beneficiosos sobre la salud hepática y previene la formación de cálculos biliares.

De acuerdo a un estudio realizado por el Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Carlos Haya de Málaga, el ácido oleico juega un rol fundamental en el mantenimiento de un peso corporal saludable, pues

se sabe que interviene en la regulación del metabolismo de lípidos y en el equilibrio del peso corporal.

Refrescos de colaPor contener gas, las bebidas de cola son

ácidas (el ácido carbónico se forma cuando el dióxido de carbono se disuelve en agua), y

pueden reaccionar violentamente con bases químicas como el bicarbonato de sodio. Muchas

bebidas de cola también contienen ácido fosfórico y/o ácido cítrico, que incrementa

altamente la acidez. Bebidas de cola con ácido fosfórico han sido vinculadas con afecciones crónicas de riñón. Beber dos o más de estas

bebidas por día duplica la frecuencia de afecciones de riñón, mientras que bebidas de cola con ácido cítrico no tienen este efecto.

Vino

El vino es una bebida ácida por naturaleza, el zumo de cualquier fruta sin madurar en

exceso lo es.

Podríamos clasificar los ácidos de un vino en tres categorías básicas:

1. Ácidos orgánicos naturales. Son aquellos que proceden de la uva y por tanto se han formado durante el proceso madurativo natural en la planta. Son por tanto ácidos que encontraremos generalizados en el mundo de la fruta. En esta categoría destacamos al ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico.

2. Ácidos orgánicos derivados. Son aquellos surgidos durante los procesos fermentativos a los que es sometido el mosto. Aquí nos encontramos fundamentalmente con el láctico, el ácido succínico y el ácido acético.

3. Ácidos inorgánicos. Su origen es mineral y entre ellos destaca el ácido sulfúrico, presente en forma de sulfatos.

Productos encurtidos*• Se da a los alimentos que han sido sumergidos en una

solución de Sal, y que fermenta por si solo o con la ayuda de un inoculo (microorganismo como Lactobacillus plantarum),el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto de poder

extender su conservación. • La característica que permite la conservación es el medio

ácido del vinagre que posee un pH menor que 4.6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necro bacterias.

• El encurtido permite conservar los alimentos durante meses. Se suele añadir a la marinada hierbas y sustancias antimicrobianas, tales como la mostaza, ajo, canela o los

clavos. Se denomina también 'encurtido' así al proceso que consiste en someter a la acción de vinagre, de origen vínico,

alimentos vegetales.

Proceso *

• Si el alimento a encurtir contiene suficiente humedad, un encurtido de salmuera se puede producir mediante el añadido de sal. El proceso de fermentación natural,

a temperatura ambiente, mediante acción de la bacteria del ácido láctico requiere de un medio ácido. Otros encurtidos se elaboran mediante la inmersión

del mismo en vinagre. • A menos el proceso de envasado, el encurtido que

incluye la fermentación requiere que el alimento no sea completamente esterilizado antes de ser sellado.

Algunos productos*

• La técnica de encurtido se utiliza habitualmente para preparar verduras, cocidas o crudas, como pepinillos, cebollas, zanahorias, nabos, jengibre, repollo y ajíes. Este proceso permite preservar por más tiempo los alimentos.

• También en algunos lugares de México se usan los chiles serrano y jalapeño. Además de agregar condimentos fragantes para neutralizar un poco la fragancia picosa del vinagre.

Encurtidos en diferentes Gastronomías*

• Los encurtidos se sirven fríos, como aperitivo o acompañamiento. Varía dependiendo de los alimentos, en el caso del avinagrado.

• Consiste en colocar el alimento previamente durante un periodo relativamente corto de tiempo en una solución de agua con vinagre.

Alimentos encurtidos*

• Verduras: jengibre, raíz de loto, ajo, espárragos, cebollas, rábanos, pepinillos

• Alcaparras por regla general, y las olivas de forma invariable, por regla general se sirven encurtidas en vez de frescas.

• Frutas: mango, kumquat, limón, sandia • Pimientos: Pepperoncinis, jalapeños, etc., • Carne: vaca cerdo, jamón cocido • Pescado • Huevo • Okras

CHOCOLATE

• Los orígenes naturales del chocolate

El cacao crece habitualmente a orillas de un río y bajo la sombra de grandes árboles. El árbol puede alcanzar una altura de 13 a 15 metros pero se poda a una altura máxima de 8 metros. El cacao es un árbol frágil y necesita un clima muy caliente y muy húmedo. Se cultiva principalmente en lo que se llama “el cinturón del chocolate”, que se extiende entre los trópicos. Las tres zonas principales de cultivo son: África, América central y del sur, y el sureste de Asia.

• La cosecha

La gran parte de la producción del chocolate se concentra en dos momentos del año: de noviembre a enero (cosecha principal) y de mayo a julio (cosecha secundaria). La recolección debe efectuarse con mucha precaución para no dañar las flores y frutos del árbol.

Composición nutricional

• Los dos principales ingredientes del chocolate son calóricos: la grasa y el azúcar.

• Los hidratos de carbono: los proporcionan sobre todo los azúcares, que aportan casi la mitad de la energía total.

• Las grasas: proporcionan la otra mitad de la energía del chocolate elaborado.

• La fibra: se encuentra en cantidades apreciables tanto en el cacao en polvo como en el insoluble.

• destaca sobre todo el aporte de ácido fólico.

TOFU

• El tofu es un alimento tradicional oriental. Sus ingredientes son soja, agua y un solidificante o coagulante. Se prepara mediante la coagulación de la llamada “leche de soja” y su prensado posterior para separar la parte líquida de la sólida, de modo similar a como se prepara el queso a partir de la leche. Tiene una textura firme parecida a la del queso, sabor delicado, color blanco crema y suele presentarse en forma de cubos blancos.

Coagulantes básicos• Estos coagulantes se usan de forma industrial, y

consisten en la adición de una sal no tóxica a la leche de soja

• Sulfato de calcio Es el sistema tradicional y el mas extendido para obtener

tofu al estilo chino. Produce un tofu de textura ligeramente quebradiza.

Cloruro de magnesio y cloruro de calcio: Ambas sales tienen un alto grado de solubilidad en el agua y afectan a la proteína de soja

Coagulantes ácidos• Glucono delta-lactona (GDL): Ácido orgánico usado en

las recetas chinas de Tofu, que produce un tofu de fina textura, casi con la apariencia de la gelatina.

Agua mineral El pH informa del carácter ácido o alcalino de un agua, que puede estar influido por el

CO2 disuelto, la cantidad de carbonatos y bicarbonatos que contenga, etc. El promedio del pH (7,21) nos habla de aguas ligeramente alcalinas, se distinguen

varios tipos de agua mineral natural: Aguas de mineralización muy débil

de mineralización débilde mineralización fuertebicarbonatadassulfatadascloruradascálcicasmagnésicasfluoradas, o que contienen fluorurosferruginosas, o que contienen hierrobivalente aciduladassódicas

Agua mineralUna de las características que define un agua mineral natural

es su pureza, En el punto de salida, un agua mineral presenta cierta flora, autóctona o natural. Así, su recogida debe realizarse bajo condiciones que garanticen su calidad

bacteriológica original. El carácter inodoro e insípido del agua es bastante relativo así se habla de aguas minerales

Leche Orgánica• La leche es un líquido blanco traslúcido producido

por la glándulas mamarias de los mamíferos .Se puede reducir el riesgo de muchas enfermedades en el bebé. La leche de vaca tiene un pH que van

desde 6,4 hasta 6,8, por lo que es ligeramente ácida

• Ácidos grasos de la leche son originarios de la actividad microbiana en el rumen, y se transporta a las células secretoras a través de la sangre y la linfa, o de síntesis en las células secretoras. Los ácidos grasos se componen de una cadena de

hidrocarburos y un grupo carboxilo.

Leche orgánica

Ácidos grasos butírico es específico para la grasa de la leche de los animales rumiantes y es

responsable del olor rancio cuando se rompe a partir de glicerol por acción de la lipasa. Ácidos

grasos saturados (sin dobles enlaces), como mirístico, palmítico, esteárico y constituyen las dos terceras partes de los ácidos grasos de la

leche.

Leche Orgánica

Actividad

1) Se considera como ácido cuando tiene un pH de __ a __

2) Menciona 5 alimentos considerados ácidos3) Tipo de acido que se produce en el estomago4) ¿Qué órgano es dañado principalmente por el

refresco de cola?5) ¿En que sustancia se debe colocar un

alimento para curtirlo?