M A T E R I A L E D U C A C I O N A L

Alimentaç~ao MediterrânicaAspectos Histόricos, Ambientais,

Culturais e de Saúde

Atenas 2007

Esta publicaçã o foi produzida com o auxí lio financeiro da fundaçã o Euro-Mediterranean de Anna Lindh para o diá lo-go entre culturas. Os í ndices desta publicaçã o sã o a única responsabilidade de MIO-ECSDE e a lata sob nenhumas cir-cunstâncias seja considerada como refletir a posiçã o da fundaçã o de Anna Lindh.

Mediterranean Information Office for Environment, Culture

and Sustainable Development

Organizaciόn de las NacionesUnidas para la Educaciόn, la Siencia

y la Cultura (UNESCO)

Planta de açã o Mediterranean(UNEP/MAP)

Comissã o Europeia DG Ambiente

Mediterranean Educational Initiative for Environment & Sustainability

Arab Office for Youth and Environment

Association for the Protection of Nature and Environment- Kairouan

Club Marocain d' Educationen Matiere de Population

et d'Environnement

Associacao Cultural ETNIA FESTAMBIENTE Land and Human to AdvocateProgress

M A T E R I A L E D U C A C I O N A L

Alimentaç~ao MediterrânicaAspectos Histόricos, Ambientais,

Culturais e de Saúde

para facilitar a instruçã o para o desenvolvimento Sustainable

& para promover o diá logo Intercultural

Michael Scoullos, Vasiliki Malotidi

Alimentaçã o Mediterrânica, Aspectos Histόricos, Ambientais, Culturais e de Saúde Autores Prof. Michael Scoullos - Vasiliki MalotidiEditor e Supervisor Ciêntίfico Prof. Michael ScoullosCo-autor do bloco 1 dos Documentos de Apoio Andrew DalbyCo-autor do bloco 2 dos Documentos de Apoio George RoussosConsultor de Publicaç o Dr Drasko SermanEdiç o de Textos Anastasia Roniotes, Vasiliki MalotidiContribuidores do Anexo Glossá rio Ziyad Alawneh, M rio Alves, Vincent Attard, Serap Basol,Romina Bicocchi, Eva Handzar, Abdelghani Maroufi, Essam Nada, George Roussos, Drasko SermanEditor do Glossário Andrew DalbyCoordenaçã o da produçã o Bessie MantzaraParceiros do projectoGabinete Árabe para a Juventude e Ambiente - AOYE (Egipto) - Essam NadaAssociaçã o para a Protecçã o da Natureza e Ambiente Kairouan -APNEK (Tunisia) - Ameur JeridiClube Marroquino de Educaçã o em Matéria de Populaçã o e Ambiente –CMEPE (Morocco) - AbdelghaniMaroufiTerras e Humanos para a Defesa do Progresso - LHAP (Jordan) - Ziyad AlawnehCirculo Festambiente - Legambiente (Italy) - Romina BicocchiAssociacao Cultural ETNIA (Portugal) - Mario Alves

Art Director L-Press, Atenas

Fonti fotografiche

Imagens do bloco 1dos Documentos de Apoio/, pá gina 23: “Le Navigationi et Viaggi fatti nella Tvrchia”, di Nicolo de'Nicolai,1580 - Imagens do bloco 2 dos Documentos de Apoio: Benoit G. & A. Comeau (2005) “A Sustainable Future forthe Mediterranean”, The Blue Plan’s Environment & Development Outlook, Earthscan, London - Imagens do bloco 3dos Documentos de Apoio: Home Economics, School book of the 1st Grade of Greek High-School , Athens, 2001 -Imagens da Actividades: (1.1) pá gina 45: History of the Hellenic Nation (Greek Encyclopaedia), Athens Publishes (1.2)pá gina 46: “Liste des Grands Vins fins 1938”, Bois en coulers de Galanis, Paris, 1938 (1.3) pá gina 47: “Liste des GrandsVins fins 1938”, Bois en

coulers de Galanis, Paris, 1938 (1.5) pá gina 53: “Liste des Grands Vins fins 1938”, Bois en coulers de Galanis, Paris, 1938(1.11) Benoit G. & A. Comeau (2005) “A Sustainable Future for the Mediterranean” Blue Plan (1.12) Moutsi-Stamiou I.(2003) “Anthology of Karystos- Fotografia e ilustraçã o de Grigirios Moutsis”, Athens (2.2) “Culinary cultures

of Europe” Council of Europe, 2005 (3.4) “Anakiklosi” Quarterly Newsletter of Ecologic Recycling Company, No 41, 2002e No 62, Abril-Junho 2006 (3.6) “Resource Kit on Sustainable Consumption and Production”, UNEP 2004 - Anexos, pá -gina 100: “Liste des Grands Vins fins 1938”, Bois en coulers de Galanis, Paris, 1938.

Imagens usadas nas Actividaddes: 1.2, 1.3, 1.13, 2.3 pertencem ao á exposiçã o itinerante “Impressions of theMediterranean diversity through the eyes of youth” criado no âmbiot do Intercâmbio Jovem Euro-Mediterranico:“Cultural Recycling: Re-orienting Cultures towards Sustainability” (Evia, 2005) organizado pela MIO-ECSDE com oapoio da Comissã o Europeia – Programa Juventude, O Gecretariado Geral para a Juventude da Grécia, O MinistérioGrego para o Turismo, O Municίpio da ilha Evia, o Municίpio the Chalkida and o Municίpio de Karystos.

Imagens das Actividades: 1.6, 1.8 e 3.1 foram gentilmente oferecidas pelo Dr. Drasko Serman.

© Copyright MIO-ECSDE, 2007

ISBN: 978-960-88033-

Este livro deve ser referenciado da seguinte forma: Scoullos M., Malotidi V. (2007) “Alimentaçã o Mediterrânica, AspectosHistόricos, Ambientais, Culturais e de Saúde” Material educacional, MIO-ECSDE, Atenas.

Mensagem do Comissã o Europeia

Como Comissá rio para a Saúde e Segurança Alimentar, écom grande prazer que vejo a Alimentaçã o Mediterrânicaa ser usada como um veίculo para a promoçã o dos valoresdo diá logo intercultural, da sustentabilidade e da paz. Naminha opiniã o esta é uma forma inovadora de transmitirvalores que sã o importantes para melhorar o bem-estardos nossos cidadã os.

Sou de um paίs onde a alimentaçã o mediterrânica é a tra-dicional e estou feliz por observar que ela está a ser usadacomo exemplo de uma escolha alimentar saudá vel, assimcomo um meio de promover os valores interculturais. Nummundo em mudanças permanentes é cada vez mais όbvioque temos de preservar a diversidade na gastronomia, naalimentaçã o, e na educaçã o das gerações mais jovens, nosentido de preservar o conhecimento sobre gastronomia ealimentaçã o tradicional.

O conhecimento é essencial para que os consumidores fa-çam escolhas informadas. Espero que este projecto possacontribuir para que os estudantes adquiram conhecimen-tos factuais sobre gastronomia mediterrânica e assim per-mitir-lhes estar mais bem equipados para fazer escolhassaudá veis.

Sr. Markos Kyprianou, Comissá rio para a Saúde eSegurança Alimentar da Comissã o Europeia

Mensagem do Programa Ambientaldas Nações Unidas/PlanoMediterrânico de Acçã o (UNEP/MAP)

Durante as minhas viagens pelo estrangeiro vou muito fre-quentemente a restaurantes que promovem a gastrono-mia mediterrânica, nã o sό na regiã o do Mediterrâneo,mas também por toda a Europa. Em alguns paίses os festi-vais de gastronomia mediterrânica tornaram-se um even-to anual e de grande atracçã o, nã o sό para os habitanteslocais, mas especialmente para os turistas. Isto aconteceporque existe uma percepçã o, e gostaria de dizer que éverdade, que a gastronomia mediterrânica é saudá vel.Esta é a prova que existe um valor acrescentado nos ingre-dientes e na culiná ria do Mediterrâneo. A cozinha medi-terrânica apresenta uma longa tradiçã o culiná ria que de-vem ser preservadas e promovidas. Ao lançar o ProjectoEducativo sobre Alimentaçã o Mediterrânica, a MIO-ECS-DE teve uma iniciativa original que merece apoio.

Dr. Paul Mifsud, Coordenador da UNEP/MAP

Mensagem da UNESCO

2007 é o terceiro ano da Década das Naçõ es Unidas daEducaçã o para o Desenvolvimento Sustentá vel (EDS), pe-la qual a UNESCO é a agência responsá vel. A Década visaintegrar os valores inerentes ao desenvolvimento susten-tá vel em todos os aspectos da aprendizagem para enco-rajar mudanças de comportamentos que permitam umasociedade mais justa e sustentá vel para todos.

A UNESCO acredita que a EDS abrange uma ampla varie-dade de experiências e programas aprendizagem tais co-mo as actividades da Rede MEdIES de educadores e doProjecto Educativo Alimentar do Mediterrâneo. EDS é umconceito dinâmico que utiliza todos os aspectos de cam-panhas de sensibilizaçã o públicas, educaçã o e formaçã opara melhorar a compreensã o do desenvolvimento sus-tentá vel, bem como estimular a mudança de comporta-mentos. Irá contribuir para permitir aos cidadã os en-frentar os desafios do presente e do futuro, e aos dirigen-tes tomar decisões relevantes para um mundo viá vel.

Pedimos-lhe que se junte a nόs na promoçã o de uma edu-caçã o que é relevante as soluções para os principais pro-blemas da vida no século 21, que possibilita a pessoas detodas as idades assumir a responsabilidade de criar e usu-fruir de um futuro sustentá vel, bem como a incentivar to-das as instituiçõ es e indivίduos para promover o desen-volvimento socialmente desejá vel, economicamente viá -vel e ecologicamente sustentá vel.

Drª. Aline Borry-Adams, Chefe da Divisã o dePromoçã o da Educaçã o de Qualidade, da Secçã o da

EDS, UNESCO

Mensagem da Fundaçã o Anna Lindh(ALF)

Gostaria de expressar o meu profundo agradecimento a to-dos os όrgã os e instituições que têm estado a trabalhararduamente durante os ú ltimos meses para tornar esteprojecto possίvel. Estamos cientes de que o "ProjectoEducativo Alimentaçã o Mediterrânica", para estimular epromover o diá logo intercultural, tem exigido um grandeesforço que envolve tantas equipas experientes de educa-dores, professores e especialistas de diferentes paίses daregiã o euro-mediterrânica e acreditamos que foi uma de-cisã o sensata terem seleccionado este importante projec-to durante o primeiro convite à apresentaçã o de propos-tas da Anna Lindh em 2006, no âmbito da prioridade te-má tica: "EuroMed Programa para Escolas". Sublinho aquia necessidade de esforços activos das organizações da so-ciedade civil e das instituições para envolver milhões dejovens no processo de experimentaçã o e estamos ansio-sos para saber mais sobre os resultados e o tremendo es-forço de respostas e interesse por este projecto. Para alémdisso, no âmbito de 2008 ser dedicado ao Ano Europeu doDiá logo Intercultural, a Fundaçã o Anna Lindh, de acordocom o seu único papel como rede de trinta e sete redes na-cionais de organizaçõ es da sociedade civil, irá lançar amaior campanha internacional -1001 Acçõ es para oDiá logo", que prevê mobilizar pessoas e grupos em toda aregiã o para a realizaçã o de actividades sob uma bandei-ra comum para a promoçã o do diá logo. Embora a maioriadas acções estã o previstas para ter lugar no inίcio de Maiode 2008, irã o culminar com um evento de elevado perfil aser realizado em sincronizaçã o com trinta e sete paίses:"Noite do Diá logo". O nosso objectivo final é, assim, darvisibilidade às acções no âmbito do diá logo dentro da re-giã o euro-mediterrânica, acreditando que podemos con-seguir muito mais se agirmos em conjunto. Na planifica-çã o do futuro deste projecto, convido com sinceridade atodos vόs a ponderarem a melhor forma de contribuir pa-ra a observância do vindouro Ano Europeu do Diá logoIntercultural. Para nόs, este "Material Educativo sobreAlimentaçã o Mediterrânica" é bem apresentado e formu-lado e, por conseguinte, constitui um passo muito grandepara o desenvolvimento de actividades no âmbito da cam-panha. Incentivar fortemente aos estudantes e professoresa beneficiarem do seu conteúdo e espίrito como uma per-feita fonte de inspiraçã o para reunir e fazer contribuiçõessignificativas para as "1001 Acçõ es para o Diá logo".Finalmente, gostaria de agradecer e louvar todos aquelesque se têm mostrado tã o grande dedicaçã o e unidade emassistir a este projecto.

Ambasciatore Lucio Guerrato, Direttore Esecutivo

Mensagem do Presidente da MIO-ECSDE e Coordenador do MEdIES

As teorias sobre eventuais "confrontos" e "desvios" culturaisespecialmente à volta do Mediterrâneo, que é um activo in-terface Norte-Sul e Oriente-Ocidente, têm sido consideradoscom grande cautela e cepticismo nos paίses do Mediterrâneo,que apesar das suas actuais diferenças culturais e socioe-conόmicas , cooperam numa série de domίnios e esforçam-separa garantir uma convivência pacίfica e progresso condu-cente ao desenvolvimento sustentá vel de toda a regiã o. Osproblemas na regiã o sã o bastantes e sã o um desafio em to-das as componentes relativas à sustentabilidade, à degrada-çã o do ambiente e aos recursos naturais originados por rá -pidas mudanças climatéricas intimamente ligadas aos pa-drões insustentá veis de produçã o e consumo e aos gravesproblemas sociais e econόmicos.

A educaçã o é um dos principais instrumentos necessá rios pa-ra o desenvolvimento dos indivίduos e das sociedadesMediterrâneo; A educaçã o é um dos principais instrumentosnecessá rios para o desenvolvimento dos indivίduos e das so-ciedades mediterrânicas; uma educaçã o que possa, ao mes-mo tempo, promover o desenvolvimento sustentá vel e umamelhor compreensã o e respeito pelas diferentes culturas nasregiões.

No presente material pedagόgico, A Alimentaçã oMediterrânica e tόpicos relacionados - culiná ria, dieta, a pro-duçã o e transformaçã o de produtos alimentares essenciais,etc. sã o utilizados como "veίculo" para estimular o diá logointercultural e promover o consumo e produçã o sustentá -veis no âmbito da Educaçã o para o DesenvolvimentoSustentá vel (EDS). A Alimentaçã o Mediterrânica foi selec-cionada por ser de interesse directo, por estar prόximo daspessoas, por ser um tema da vida com influências assumidasnas raίzes antigas, nos empréstimos e devoluçõ es e com omίnimo de “encargos” ideolόgicos e religiosos.

O material explora de forma abrangente a relaçã o entre di-versidade cultural e biolόgica no Mediterrâneo, as inter-rela-ções entre actividades produtivas humanas, cultura, ambien-te e recursos naturais. Temas como as escolhas dos consumi-dores modernos, há bitos alimentares e as tendências actuaispara comprar alimentos sã o comparados, construίdos oucompletados com regimes alimentares tradicionais, com o ci-clo de vida dos produtos e com as responsabilidades dos con-sumidores. Portanto, o material é também uma ferramentavaliosa nas actividades e iniciativas da Educaçã o para oConsumo Sustentá vel. O material foi desenvolvido por umgrupo interdisciplinar de cientistas e educadores, formais enã o-formais, de sete paίses do Mediterrâneo, nomeadamen-te o Egipto, Grécia, Itá lia, Jordânia, Marrocos, Tunίsia ePortugal, em concordância com os princίpios e prioridades daDécada das Nações Unidas Para EDS e da Estratégia UNECEpara EDS. A iniciativa é apoiada pela Fundaçã o Euro-Mediterrânica Anna Lindh para o Diá logo entre Culturas e éapresentado no seu sίtio internet "Recursos para Ensinar eAprender sobre a Diversidade Cultural e o PluralismoReligioso" como um projecto original que merece grande re-comendaçã o".

Prof. Michael Scoullos

Ufficio di Informazione del Mediterraneo,per l’Ambiente, la Cultura e lo SviluppoSostenibile | MIO-ECSDE

L’Ufficio di Infor ma -zione del Mediter -raneo, per l’Ambiente,la Cultura e lo SviluppoSostenibile (MIO-ECS-DE) è una Federazione

di Organizzazioni non Governative del Mediterraneo(ONG) per l’Ambiente e lo Sviluppo e agisce su un livellotecnico e politico per la partecipazione delle ONG nelloscenario mediterraneo. Dal 1990 ed in collaborazione coni Governi, le Organizzazioni Internazionali e altri partnersocio-economici, il MIO-ECSDE gioca un ruolo attivo perla protezione dell’ambiente e la promozione dello svilup-po sostenibile nella regione del Mediterraneo e nei suoiPaesi. La missione del MIO-ECSDE è di proteggere l’am-biente naturale (la flora, la fauna, la biodiversità, i biotopi,le foreste, le coste, le risorse naturali, il clima) e il patri-monio culturale (i monumenti, le tradizioni, la diversitàculturale, le città, ecc), le aree di interazione tra questi duedomini, per promuovere lo sviluppo sostenibile nelMediterraneo.

Per raggiungere i suoi obiettivi, i maggiori campi di attivi-tà del MIO-ECSDE sono i seguenti:

- mettere in rete promuovere e presentare posizioni e po-litiche comuni delle ONG nelle politiche internazionali alivello europeo e presso le Nazioni Unite

- promuovere la costituzione di partenariati e della politi-ca del consenso

- creare il capacity building per le ONG attraverso semina-ri e workshops, ecc

- raggiungere la partecipazione e la consapevolezza attra-verso le campagne, mostre itineranti, conferenze e pub-blicazioni sullo sviluppo sostenibile (acqua, rifiuti, turis-mo, biodiversità, ecc)

- promuovere la dimensione culturale dello sviluppo sos-tenibile

- facilitare reti mediterranee di stakeholder: COMJED:Circolo dei giornalisti del Mediterraneo per l’Ambiente elo Sviluppo Sostenibile e COMPSUD: Circolo diParlamentari per lo Sviluppo Sostenibile.

- l’Educazione per lo Sviluppo Sostenibile (ESS) e la ReteMEdIES

* Per ulteriori informazioni: www.mio-ecsde.org oppurecontattare: MIO-ECSDE, 12 Kyrristou 10556 AthensGreece, tel. 0030 2103247490/267, fax. 0030 2103317127,email: info@mio-ecsde.org

L’Iniziativa di Educazione nel Mediterraneoper l’Ambiente e la Sostenibilità | MEdIES

MEdIES è un’Iniziativadi Tipo II sull’ Edu -cazione per lo SviluppoSostenibile (ESS) che fulanciata durante ilSummit Mondiale sullo

Sviluppo Sostenibile (Johannesburg, 2002). I partner prin-cipali dell’Iniziativa sono: il Ministero Greco dell’Ambiente, della Pianificazione e delle Opere Pubbliche, ilMinistero Greco dell’Educazione, il Ministero Italianodell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare,PNUA/PAM, UNESCO, GWP-Med e MIO-ECSDE.

MEdIES è una Rete di educatori del Mediterraneo che la-vorano in programmi comuni di ESS. L’obiettivo principa-le è di facilitare, in un modo concreto e sistematico, i pro-tagonisti dell’educazione a contribuire alla realizzazionedegli obiettivi dell’Agenda 21 e del obiettivi di sviluppodel millennio(MDG) attraverso l’effettiva realizzazione dicomuni programmi educativi e innovativi nei paesi medi-terranei. A parte i singoli educatori, le scuole, le ONG, fan-no parte della rete anche le istituzioni pedagogiche e am-bientali e i Ministeri.

I principali campi di attività della rete MEdIES sono:

- lo sviluppo, l’implementazione e la valutazione di mate-riali educativi per l’ESS come i materiali “l’Acqua nelMediterraneo” (in inglese, francese, greco, turco e arabo)e “i Rifiuti nella nostra vita” (prodotto in greco e inglese)

- la formazione degli educatori e degli insegnanti sugli ar-gomenti della ESS, le metodologie, ecc. attraverso labora-tori e seminari di formazione (in Grecia, Italia, Marocco,Egitto, Turchia, Libano) cos come attraverso pubblicazio-ni del tipo “Manuale sui metodi usati nell’EducazioneAmbientale e nell’Educazione per lo Sviluppo Sostenibile”(prodotto in arabo, inglese e francese)

- la promozione delle TIC (Tecnologie dell’Informazione edella Comunicazione) attraverso la pagina web delMEdIES dove gli educatori membri possono scaricare tut-te le pubblicazioni, essere informati sui recenti sviluppi edeventi sull’educazione ambientale e l’educazione per losviluppo sostenibile, leggere e inviare articoli, scambiarsiopinioni e attività ecc.

* Per ulteriori informazioni: www.medies.net oppure con-tattare: MIO-ECSDE, 12 Kyrristou 10556 Athens Greece,tel.0030 2103247490/267, fax. 0030 2103317127, email:info@medies.net

Sumá rio

Usando este material

Algumas notas ao educador

A alimentaçã o como veí culo para o diá logo intercultural na Década das Nações Unidas para a Educaçã o para oDesenvolvimento Sustentá vel (EDS) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12

Objectivos do material . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Abordagens pedagógicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

Descriçã o dos conteúdos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Estrutura das actividades. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

Documentos de Apoio

1. A EVOLUÇÃO DA ALIMENTAÇÃO E DA NUTRIÇÃO NO MEDITERRÂNEO: UMA VISÃO GERAL DESDE A ANTIGUIDADE ATÉ AOS NOSSOS DIAS:

A. Introduçã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

B. Perí odos Pré-histó ricos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

C. A trí ade Mediterrânica "vinha, oliveira e cereais" e outros alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

D. Antigas civilizações do Mediterrâneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

E. Alimentaçã o na Idade Média . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

F. O Mediterrâneo global . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

2. ALIMENTAÇÃO, BIODIVERSIDADE E AS PAISAGENS DO MEDITERRÂNEO

A. A geomorfologia da bacia do Mediterrâneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

B. O clima mediterrânico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

C. Recursos Hí dricos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

D. Biodiversidade no Mediterrâneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

E. Agricultura no Mediterrâneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

F. Pesca e aquacultura no Mediterrâneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

G. Globalizaçã o, urbanizaçã o e os impactos sobre os há bitos alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

H. Turismo no Mediterrâneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

3. A DIETA MEDITERRÂNICA E OS CONSUMIDORES MODERNOS

A. A dieta para uma vida saudá vel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

B. A dieta mediterrânica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34

C. O perfil contemporâneo dos padrões da dieta mediterrânica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

D. O impacto ambiental das nossas escolhas alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

E. Prá ticas sustentá veis na produçã o e transformaçã o de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

F. Padrões de Agricultura sustentá vel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

G. Comércio de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

Actividades

SECÇÃO 1: PRODUTOS TÍ PICOS DO MEDITERRÂNEO

1.1 A precioso azeite de oliveira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

1.2 O pã o de cada dia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

1.3 A carne na dieta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

1.4 A carne dos pobres: leguminosas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49

1.5 Fresco é melhor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51

1.6 Doce como mel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

1.7 Todo o sal da terra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

1.8. O peixe na á gua! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

1.9. Vinhas do Mediterrâneo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61

1.10. Água na alimentaçã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

1.11 Recursos alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

1.12. Trabalhar para alimentaçã o . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

1.13. O jardineiro sustentá vel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

SECÇÃO 2: O RITUAL NA COZINHA MEDITERRÂNICA

2.1. A dieta mediterrânica através do tempo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

2.2. Falamos apenas de alimentaçã o? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

2.3. Um recipiente para alimentos narra sua histó ria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

2.4. O nosso livro de receitas mediterrânico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

SECÇÃO 3: A DIETA MEDITERRÂNICA E OS CONSUMIDORES MODERNOS

3.1. Porquê tanto alarido sobre a alimentaçã o mediterrânica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

3.2. Somos o que comemos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

3.3. "Pesquisar" alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

3.4. Resí duos alimentares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

3.5. Comércio Alimentos: é ou nã o é justo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

3.6. Do campo para a mesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

3.7. Os Alimentos e os problemas de saúde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Anexos

Receitas Mediterrânicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

Artigo sobre Comércio Justo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

A participaçã o do Teatro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

Glossá rio de produtos alimentares e refeições tí picas do Mediterrâneo

Bibliografia

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A alimentaçã o como veí culo parao diá logo intercultural na Décadadas Nações Unidas da Educaçã opara o DesenvolvimentoSustentá vel (EDS)

Este material sobre “Alimentaçã o Mediterrânica” visa es-timular o diá logo intercultural, através da sensibilizaçã osobre bens “imateriais” culturais - costumes e tradições,ética e valores, etc., relacionados com tópicos concretossobre alimentaçã o –, produtos alimentares, produçã o,consumo, há bitos, etc., que sã o tã o semelhantes e tã odiferentes entre os povos mediterrânicos. A alimentaçã omediterrânica embora distintamente diferente de paí spara paí s, tem um cará cter global comum, como resulta-do da utilizaçã o de ingredientes similares, mas, principal-mente como resultado do intercâmbio entre a biodiversi-dade, as paisagens e culturas, bem como em consequênciada evoluçã o histó rica da regiã o mediterrânica. É tambémimportante realçar que os produtos alimentares, o acto decozinhar e outros assuntos relacionados têm permanecidosurpreendentemente de fora das tensões que existiram econtinuam a existir entre algumas partes da regiã o.Alimentaçã o é uma á rea em que os empréstimos e devo-luções sã o livremente admitidos e até comentados comalgum sentido de humor e abertura. Neste material edu-cativo esta caracterí stica particular da comida noMediterrâneo é promovida como um veí culo, a base daponte culturalReduzida ao essencial, a histó ria da humanidade gira emtorno das necessidades bá sicas de sobrevivência.Qualquer civilizaçã o que conseguisse sobreviver tinha umenorme apetite; era um í mpeto seguido pelos grunhidosdo estômago, o impulso bá sico que organizou todas asculturas e sociedades. Ainda assim, a alimentaçã o repre-senta muito mais do que isso. É a base de qualquer tipo deeconomia, assim como das estratégias polí ticas das fa-mí lias, comunidades e nações. A alimentaçã o, é tambémum incrí vel e fascinante armazém de significados e sí m-bolos sociais condensados, um repositó rio de patrimóniocultural, um sistema de imagens e de comunicaçã o, umprotocolo de prá ticas e comportamento em situações es-

pecí ficas. As técnicas da alimentaçã o abarcam a expe-riência de uma naçã o, a sabedoria acumulada dos nossosantepassados e um reflexo das suas vicissitudes. Assim, aalimentaçã o é um instrumento através do qual podemosanalisar e interpretar uma sociedade, a sua cultura e insti-tuiçõ es, as crenças religiosas, classes sociais, atitudes eidentidades pessoais e colectivas (Gambin, 2005).Considerando o contexto social a dieta e da nutriçã o é evi-dente que a dimensã o cultural influência as preferências eos há bitos alimentares. A dieta e seus rituais estã o em-bebidos em elementos e valores culturais. Neste âmbito,tem sido proposto que nas abordagens educativas, quandose trata de projectos sobre alimentaçã o, estes devem serbaseadas ou permeado por perspectivas culturais (Hertzler,1982).A "alimentaçã o" e a "segurança alimentar" estã o in-cluí das nos principais temas da Educaçã o para oDesenvolvimento Sustentá vel (EDS), tal como apresenta-do no "Esquema de Implementaçã o Internacional da ONUsobre a Década da EDS" e na estratégia da UNECE para aEDS. Mais particularmente, os tópicos sobre a alimenta-çã o sã o transversais aos da EDS, juntamente com a pro-tecçã o do ambiente e dos recursos naturais, a produçã osustentá vel e padrões de consumo, a pobreza, saúde, ci-dadania, a democracia, os direitos humanos, a equidadede género e diversidade cultural (UNECE , 2005). A Décadade EDS foi adoptada em 2002 pela Assembleia Geral dasNações Unidas e tem por objectivo a promoçã o da edu-caçã o como a base de uma sociedade sustentá vel e inte-grando os princí pios do desenvolvimento sustentá vel emtodas as formas de educaçã o (formal, nã o-formal e infor-mal), e em todos os sistemas educativos. A EDS é ampla-mente reconhecida como um conceito dinâmico e pro-gressivo que engloba uma nova visã o da educaçã o numatentativa de equilibrar o bem-estar humano e económicocom tradições culturais, respeito pelo ambiente e recur-sos naturais da terra.No que diz respeito à Alimentaçã o no âmbito das pers-pectivas da Década das Nações Unidas sobre EDS sã o sa-lientados os seguintes pontos (2005):A EDS tem uma abordagem integrada incidindo sobre oambiente e os aspectos socioeconómicos da alimentaçã o,ligando-as com a gestã o sustentá vel dos recursos natu-rais (á gua, solo, diversidade biológica, a energia), agri-

U S A N D O E S T E M A T E R I A LAlgumas notas ao educador

1. A UNECE é a "Comiss o Econ mica e Social para a Europa", que inclui todos os pa ses europeus, as rep blicas da ex-Uni o Soviética (também os da sia Central), os E.U.A., o Canad , o Israel e a Turquia. Os pa ses mediterrânicos que par-ticipam na UNECE e adoptam os seus processos, incluindo a Estratégia EDS, s o os seguintes: Albânia, B snia-Herzegovina,Cro cia, Chipre, França, Grécia, Israel, It lia, Malta, M naco, Portugal, Espanha, Sérvia, Eslovénia e Turquia. A Estratégiapara EDS foi aprovada na Reuni o de Alto N vel dos Ministérios do Meio Ambiente e da Educaç o da UNECE

(Vilnius, 2005).

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cultura sustentá vel, reduçã o da pobreza e comércio justo,etc.

A EDS aborda a componente cultural da alimentaçã o pa-ra garantir a preservaçã o dos sistemas e prá ticas de pro-duçã o alimentar tradicional e indí gena, os elementosculturais relacionadas (costumes, etc.) e cozinhas tradicio-nais.Estes aspectos bá sicos da alimentaçã o no âmbito da EDSderivam dos elementos gerais e "facetas" da EDS, que po-dem ser representados graficamente numa pirâmide du-pla (2004) em que a parte superior tem como facetas dascomponentes do desenvolvimento sustentá vel, a saber:sociedade, economia o ambiente, enquanto a parte infe-rior representa os pré-requisitos da sua aplicaçã o e asá reas que necessitam de "mudanças", para a realizaçã odo desenvolvimento sustentá vel, a saber: governaçã o,tecnologia e cultura. Essa representaçã o mostra a inter-dependência e as inter-relações entre todos os pilares fun-damentais do desenvolvimento sustentá vel, incluindo ofundamental Ambiente, Sociedade e Economia. Portanto,a fim de aplicar a EDS, aprendizagens ambientais adequa-das devem ser criadas, de forma a serem ensinados vá riostópicos de todas as perspectivas: ambientais, sociais e cul-turais, económicas, tecnológicas e institucionais. A posi-çã o da faceta da pirâmide dupla é aleató ria, pois todas asinterligações sã o possí veis, reais e importantes. Assim,"ensinar" sobre desenvolvimento sustentá vel deve ser fei-to integrando todas as questões relacionadas provenien-tes destes sectores.Para além das dimensões ambientais, histó ricas e cultu-rais da alimentaçã o exploradas no presente material quevisam estimular o diá logo intercultural, a alimentaçã o énaturalmente utilizada para promover os princí pios dadieta mediterrânica e da vida saudá vel. Além disso pre-tende-se que a investigaçã o seja uma forma de influenciarpositivamente as dietas infantis, particularmente nas po-pulações europeias que sofrem alterações significativasnos seus há bitos alimentares tradicionais, tais como as daEuropa Oriental e da regiã o mediterrânica (Majem, 2002).Uma investigaçã o de uma escola primá ria demonstrouque as escolhas alimentares dos alunos dependem em pri-meiro lugar dos factores pessoais e familiares, bem como

da influência dos professores e seguidamente vem os fac-tores culturas, as preocupações económicas e condiçõesagrí colas (UNESCO, 1983). Uma pesquisa recente naGrécia (Loumakou, 2005), mostrou que "os professores”consideram a educaçã o alimentar muito importante etransversal aos temas c curriculares, tendo impacto sobreo progresso académico dos alunos e sendo um assunto deinteresse para os mesmos.

B. Objectivos do materialO projecto educativo sobre a "Alimentaçã oMediterrânica" foi desenvolvido como uma ferramenta pa-ra a Educaçã o para o Desenvolvimento Sustentá vel (EDS),e, assim, os objectivos bá sicos da EDS adequam os objec-tivos de aprendizagem do material, o seu conteú do eabordagens. EDS enfrenta o desafio de mobilizar os povospara uma sensibilizaçã o sobre questões ambientais e so-cioeconómicas, encorajando-as a adoptar um estilo de vi-da sustentá vel e desenvolvendo a sua capacidade de cons-truir um futuro baseado em soluções ecológicas, econó-micas, sociais e culturais sustentá veis. EDS tenta inspirare promover o equilí brio entre bem-estar humano e eco-nómico, entre tradiçõ es culturais e respeito pelo meioambiente e pelos recursos naturais da Terra (UNECE, 2005).Visa desenvolver e promover as competências para o pen-samento crí tico e criativo e incentivando a gestã o e re-soluçã o de problemas que bloqueiam o desenvolvimentosustentá vel (UNESCO, 2005). Paralelamente, foi feita umatentativa para apresentar este material no sentido de pro-mover a dimensã o cultural do tópico (alimentaçã o), a fimde ser utilizado como um veí culo para o diá logo inter-cultural. Assim, a comissã o aprovou os objectivos bá sicosda Educaçã o Intercultural que visam:A) Encontros e influências recí procas das diversas cultu-ras. B) Reduçã o dos obstá culos encontrados nesses diá logosC) "Preparaçã o" do enriquecimento e intercâmbio cultu-ral no futuro pró ximo.Apesar de este material nã o estar restringido apenas àEducaçã o Alimentar, teve-se em consideraçã o os seus ob-jectivos gerais bá sicos (UNESCO, 1988), os temas, projec-tos e materiais relacionados, de forma a incutir o valor deuma alimentaçã o saudá vel e, em particular, o padrã oMediterrâneo motivando os alunos em conformidade.Ao "transferir-se" os referidos objectivos gerais da EDS pa-ra objectivos de aprendizagem, a taxonomia mais comumaplicada classifica os objectivos em (i) domí nio cognitivo:que envolve conhecimentos e aptidões intelectuais, a par-tir da simples aquisiçã o de informaçõ es até às compe-tências e estratégias cognitivas de ní vel superior; (ii) do-mí nio afectivo: incluindo mutaçã o, classificaçã o e adop-çã o de comportamentos, atitudes e valores; (iii) compe-tências do domí nio psicomotor: incluindo competênciascinéticas, funções fí sicas, etc. (Bloom, 1956). O domí -nio cognitivo (competências intelectuais) é acentuado deno âmbito dos tópicos relacionados com o EDS. O domí -nio psicomotor abrange actividades que incluem diversastarefas manuais e cinéticas ou seja, construções, criaçã ode posters e desenhos, apresentaçõ es, actuaçõ es, cozi-nhar, etc. No entanto, no âmbito de EDS e Educaçã o

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Intercultural o domí nio afectivo é de importância pri-mordial e muito frequentemente ignorado pelos educa-dores. O domí nio afectivo é essencial porque muitos pro-blemas (ambientais, nutricionais, etc.) nã o sã o derivadosda falta de informaçã o, mas sim devido a uma falta deconvicçã o pessoal e empenho em entender que mudançasnas prá ticas de rotina afectarã o positivamente a quali-dade de vida (Gagné, 1967; UNESCO, 1988, 2002).Conforme mencionado anteriormente, ao transferir-se osprincipais objectivos educacionais para os objectivos par-ticulares que serã o transmitidos aos alunos que irã o uti-lizar este material, surgem os seguintes propó sitos: A Ampliar a compreensã o sobre os produtos alimentarese dieta mediterrânica e temas afins, em relaçã o ao am-biente, factores económicos e sociais. A Reconhecer as actividades agrí colas como as mais im-portantes e bá sicas dos paí ses mediterrânicos. A Estar sensibilizado sobre produçã o alimentar susten-tá vel e compreender os seus laços com as prá ticas tradi-cionais de produçã o de alimentar (agricultura, pesca, pe-cuá ria, etc.) da bacia mediterrânica. A Estar familiarizado com o património natural e culturallocal e nacional relacionada com a alimentaçã o. A Analisar informaçã o sobre produçã o alimentar e gas-tronomia de culturas e tradições de outros paí ses medi-terrânicos. A Encontrar semelhanças e diferenças relacionadas comalimentaçã o entre culturas e tradiçõ es dos paí ses doMediterrâneo A Comparar a diversidade de paisagens e espécies doMediterrâneo com a diversidade culiná ria e costumes re-lacionados. A Valorizar a importância da dieta mediterrânica para asaúde humana. A Estar sensibilizado sobre o nosso papel e responsabili-dades enquanto consumidores dentro do ciclo de vida dosprodutos alimentares. A Desenvolver competências em relaçã o ao pensamentocrí tico e criativo, em relaçã o à comunicaçã o e investiga-çã o, bem como às competências de gestã o e resoluçã ode problemas. A Valorizar há bitos alimentares compatí veis com osprincí pios da dieta mediterrânica. A Adoptar comportamentos e atitudes positivas sobre aconservaçã o de produtos alimentares tradicionais e gas-tronomia. A Valorizar as diferenças culturais e a diversidade e de-senvolver respeito e tolerância.

C. Abordagens PedagógicasEste material é dirigido aos estudantes com idades com-preendidas entre os 11 e 15 anos. Contudo, pode ser adap-tado aos estudantes da escola primá ria (9-12 anos) e se-cundá ria (15-18 anos), de acordo com as capacidades e ne-cessidades da turma, a experiência e as competências doseducadores e, por ú ltimo, as matérias escolares ao ní velnacional aplicadas em cada caso.

O presente material foi elaborado em conformidade comas tendências actuais de matérias e materiais de EDS. Maisparticularmente O material implica uma abordagem centrada em expe-riências activas e actividades. A alimentaçã o é um tópicoque permite uma ligaçã o entre educaçã o e experiênciasdos alunos e a sua vida quotidiano, o que se traduz numaimportância crucial nas actuais prá ticas educativas. OMaterial envolve os alunos em actividades experimentaisem que aprendem juntos o má ximo possí vel, a fim detransferir a sua aprendizagem em comportamentais eprá ticas simples mas eficazes. Em outras palavras, os mé-todos de ensino do trabalho participativa e de grupo,acompanhado por aprendizagens simples e actividadesadequadas, constituem a base do presente material.Para além disso, o material tem uma orientaçã o constru-tivista. O construtivismo é uma teoria de aprendizagemque defende que "aprendizagem é uma construçã o pes-soal do indiví duo, alicerçada sobre a experiência desen-volvida através da interacçã o do indiví duo com os outrose com materiais, com o ambiente natural e social, e nã opode ser transmitida". O construtivismo implica começar apartir do que os educandos já conhecem, considerando assuas opiniões e experiências sobre o assunto, permitindoque possam pesquisar e juntos adquirir experiências eideias compatí veis com as cientí ficas e aplicá veis na suavida quotidiana. Este método requer uma reflexã o pro-funda sobre a prá tica do docente, no sentido de influen-ciar o comportamento dos educandos e aumentar a sua ca-pacidade de gerir os novos conhecimentos (competênciasmetacognitivas).Foi feita uma tentativa de levar em conta a teoria dasInteligências Mú ltiplas (Howard Gardner), que afirma queas pessoas usam mú ltiplas capacidades intelectuais paraabordar problemas e situações e criar produtos. Cada pes-soa possui vá rios ní veis de cada uma dessas inteligências,mas as formas como as inteligências sã o combinadas emisturadas sã o tã o variadas como os rostos e as persona-lidades dos indiví duos. Infelizmente, a maioria dos siste-mas escolares continuam a ensinar, testar, reforçar e re-compensar principalmente apenas dois tipos de inteligên-

2 As inteligências m ltiplas totais e as respectivas competências, de acordo com Gardner s o os seguintes: (1) InteligênciaLingu stica - utilizando competências lingu sticas (2) Inteligência L gico-Matem tica - tornando o racioc nio indutivo eprodutivo; usando n meros e conceitos abstractos (3) Inteligência Musical - reacç o e sensibilidade em ritmo, sons e me-lodias (4) Inteligência Espacial visualizaç o dos objectos, espaço e dimens es (5) Inteligência cinestésica Corporal - controlede express o corporal e movimento (6) Inteligência interpessoal - comunicaç o e relacionamento (7) InteligênciaIntrapessoal -auto-conhecimento e auto-reflex o (8) Inteligência Naturalista - discriminaç o e reconhecimento de ele-mentos comuns num ambiente natural, assim como entre as pessoas e os grupos sociais (este tipo de inteligência foi adi-cionado mais tarde)

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cia: a verbal/linguí stica e a lógica/Matemá tica. Por con-seguinte, as actividades incluí das no material, nã oabrangem apenas inteligências linguí sticas e lógicas, mastambém intra-pessoais e interpessoais, espaciais e corpo-rais, bem com as inteligências relacionadas com as artes eauto-expressã o.O papel dos educadores na aplicaçã o do material juntodos alunos, tendo em conta o acima referido quadro pe-dagógico na sua prá tica educativa, pode ser resumido daseguinte forma:

A Os Educadores devem ver-se como parte integrante dogrupo, como conselheiros e coordenadores, ajudando osalunos nas suas actividades e tentando estimular as suasideias e iniciativas. Eles podem também ser abordados co-mo um guia de "recurso" fornecendo informações sobreonde e como os alunos poderã o recolher informações pa-ra sua investigaçã o.

A Os educadores devem ter em mente que o material nã oapresenta um " rí gido conjunto de actividades” sobre ali-mentaçã o mediterrânica, mas tenta fazer sugestões e ofe-recer ideias e estí mulos para a construçã o de um currí -culo relevante, transmitindo conceitos importantes e ques-tões sociais relacionadas com o tópico.

A É muito importante que os educadores incentivar eapoiar a comunicaçã o com as escolas de outros paí ses doMediterrâneo para estimular o diá logo intercultural.

A Cada actividade pode ser implementada independen-temente das outras, ou mesmo em combinaçã o com ou-tras.

A Os Educadores deverã o escolher as actividades a seremimplementadas, de acordo com:

A O quadro em que o material é aplicado ou seja incluí -da nos disciplinas curriculares ou como um projecto inde-pendente de EDS;

A Os objectivos do projecto, por exemplo, devem ser cen-trados sobre os produtos alimentares locais, os há bitosalimentares dos cidadã os ou as ligações entre os alimen-tos e os costumes, tradições, etc.;

A Os grupos de interesses dos estudantes, as preferênciase ní vel cognitivo;

A Equipamentos Disponí veis e calendá rio.

Portanto, os educadores podem adaptar, rever, ampliar emodificar este material, a fim de usá -lo como uma ferra-menta de aprendizagem flexí vel que pode ser utilizado,por exemplo, integrando-o em matérias escolares - mode-lo de infusã o - ou cruzando com o projecto de EDS - mo-delo interdisciplinar - por exemplo, explorando as ligaçõesentre diversidade cultural e biológica. Em particular, o presente material pode ser usado na pers-pectiva de desenvolver conhecimentos e sensibilidades emdiversas disciplinas curriculares. As disciplinas escolaresnas quais as partes do material poderiam ser integradosã o os seguintes:

A Estudos Sociais e Histó ria (tópicos relacionados: de-mografia, economia, questões urbanas e rurais, etc.)

A Ciências da Terra: Geografia, Geologia e Ecologia (pai-sagem, biodiversidade e recursos naturais, etc.).

A Ciências: Biologia, Antropologia (dieta) e Quí mica

A Matemá tica (grá ficos, Estatí stica, Álgebra, etc.)

A Lí ngua: leitura, escrita (cartas, relató rios, ensaios), de-bater e criar o diá logo, Lí nguas Estrangeiras (por exem-plo, comunicaçã o e intercâmbios com escolas de outrospaí ses mediterrânicos), etc.

A Economia doméstica (tópicos relacionados: cozinhar,preparaçã o e conservaçã o de alimentos, escolhas dosconsumidores, etc.)

A Artes: no desenho, fotografia, criaçã o de cartazes, ar-tes do espectá culo, etc.

Além disso, o material integralmente pode ser utilizadonum projecto de Educaçã o para o DesenvolvimentoSustentá vel (EDS), enquanto muitas partes do mesmo po-de ser usado em cruzamentos curriculares com temas co-mo Educaçã o de Saúde, Educaçã o Ambiental, etc.

D. Descriçã o dos conteúdosPara o desenvolvimento dos conteúdos deste material foiadoptada uma abordagem interdisciplinar envolvendo to-das as á reas relacionadas e as relações entre si (veja a fi-gura na pró xima pá gina). Os Documentos de Apoio for-necem informações sobre a histó ria da produçã o de ali-mentos e preferências alimentares na regiã o, sobre tópi-cos contemporâneos e os padrões de produçã o e consu-mo. Os documentos podem ser utilizados como suple-mento de trabalho dos educadores de vá rias formas, de-pendendo das actividades que estã o a trabalhar.Paralelamente, esta informaçã o pode ser usada pelospróprios alunos como um primeiro conjunto de informa-ções e recursos bibliográ ficos. Os capí tulos incluí dos sã o os seguintes: 1.Evoluçã o da alimentaçã o e nutriçã o noMediterrâneo: uma visã o geral da Antiguidade aosnossos dias. O primeiro capí tulo apresenta uma visã o geral da dietaalimentar na regiã o, através dos tempos, a partir doPerí odo Pré-histó rico até aos tempos modernos.Apresenta também a famosa "trí ade" Mediterrânea da vi-nha, oliveira e cereais, já existentes na Antiguidade e asdiversas civilizações antigas que floresceram na regiã o ea sua contribuiçã o para a formaçã o da alimentaçã o me-diterrânica.

2. Alimentos, biodiversidade e as paisagens mediter-rânicas. Este capí tulo procura mostrar a interacçã o entre as ca-racterí sticas da regiã o (recursos naturais, paisagem, cli-ma, etc.) e a produçã o de alimentos. Aspectos da geo-morfologia, do clima mediterrânico, dos recursos hí dri-cos, da biodiversidade, da agricultura, da pecuá ria, da pes-ca, da urbanizaçã o e globalizaçã o económica sã o apre-sentadas de acordo com o seu impacto sobre a produçã oalimentar e os há bitos alimentares.

3. A dieta mediterrânica e os consumidores modernos. O terceiro capí tulo fornece uma visã o geral dos elemen-tos bá sicos da dieta mediterrânica, bem como as tendên-

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cias actuais nas preferências alimentares e há bitos deconsumo relevantes dos povos da regiã o. Além disso, te-mas relacionados com a produçã o alimentar e comércio,bem como atitudes em relaçã o à compra e consumo ali-mentar sã o também apresentados.As Actividades estã o divididas nas seguintes três sec-ções:Alimentos Mediterrânicos tí picos. Esta secçã o oferece a oportunidade de trabalhar e ex-plorar vá rios temas relacionados com os produtos ali-mentares tí picos e comuns dos paí ses mediterrânicos,como azeite, cereais, peixe, etc. Uma actividade sobre asprofissões do sector alimentar e respectiva evoluçã o aolongo do tempo está incluí da. Além disso, o conceitode agricultura sustentá vel é analisado na ú ltima activi-dade da secçã o.O ritual da cozinha mediterrânica. A segunda secçã o visa estimular o interesse e desenvol-ver consciência sobre a cozinha tradicional dos paí ses doMediterrâneo, bem como as respectivas culturas (costu-mes, lendas e mitos, tradições, etc.) e elementos religio-sos (festas, jejum, etc.)A dieta mediterrânica e os consumidores modernos. Esta secçã o inclui actividades sobre a importância da die-ta mediterrânica e visa estimular o seu reconhecimentotendo em consideraçã o o seu valor nutritivo, as questõesde saúde, as opções de consumo e estilos de vida, o de-senvolvimento económico e outros temas afins.

E. Estrutura das actividadesA maioria das actividades têm o formato de um projectoque sugere e inclui vá rias tarefas relacionadas (sub-acti-vidades) com o objectivo de proporcionar uma aborda-gem holí stica do tópico da actividade. Estã o tambémincluí das actividades com um formato mais simples con-tendo uma ou duas principais tarefas para os alunos. Emambos os casos, cada actividade inclui as seguintes com-ponentes:

A "Tí tulo"

A "Objectivos de Aprendizagem" indicando os resulta-dos esperados da aprendizagem, como resultado da acti-vidade e com base nas metas gerais do material, confor-me descrito anteriormente.

A "Materiais e Equipamentos" necessá rios para a reali-zaçã o da actividade; na maioria dos casos, eles sã o mui-to simples e fá ceis de encontrar.

A "Plano de Actividades" descrevendo passo-a-passo aproposta da tarefa de uma forma flexí vel, aberta às su-gestões e modificações pelo grupo.

A "Textos" fornecendo informações, dados, etc., sobreo tema, para estimular o interesse, pensamento e acçã o,ou documentos sobre os quais as tarefas dos alunos se-rã o baseadas.

PortfoliosOutra tarefa importante para os estudantes, sugeridas noâmbito deste material é manter o seu portfó lio desde oiní cio do projecto. O portfó lio pode incluir os "produ-tos" de cada actividade, fotografias, esboços, conclusões,resultados das experiências, relató rios, notas pessoais eum pequeno diá rio pessoal que registe nã o só as tarefasexecutadas, mas opiniões sobre as experiências assim co-mo as emoções.

O educador deve manter também o seu portfó lio ondeconstaram os objectivos do projecto e das actividades, bi-bliografia ú til, notas pessoais, observações manifesta-das durante as actividades dos estudantes, gravações, fo-tos dos trabalhos dos alunos, etc.

Ao portfó lios dos estudantes e dos educadores sã o mui-to ú teis para a apresentaçã o global de um projecto, bemcomo para fins de avaliaçã o.

Ecologia

Sociologia

Cultura Mitologia

Ciências Fí sicas

Economia

Saúde

Histó riaAlimentaçã oMediterrânica

Cibo Mediterraneo18

A. Introduçã o

A utilizaçã o de alimentos pelos povos mediterrânicos temestado em processo de mudança desde há dez mil anos oumais, mas ainda é possí vel traçar semelhanças entre asrefeições modernas e as dos nossos antepassados pré-his-tó ricos. Isto significa a força da tradiçã o da forma comoos seres humanos se comportam; é também prova da ri-queza da regiã o do Mediterrâneo e dos seus recursos.Actualmente tanto as tradições e como os recursos natu-rais estã o ameaçados: a pesca mediterrânica, a agricultu-ra e a produçã o alimentar sofrem transformações repen-tinas e o seu futuro é incerto devido às pressões ambien-tais, por um lado, e por outro , às novas condições socio-económicas e novas tendências.

Durante esta continuidade, os agricultores mediterrânicostêm estado sempre prontos para testar novas ideias. Talvezhá 5.000 anos atrá s eles começaram a plantar uvas. Há2.500 anos atrá s começaram a criar frangos que eram ori-ginalmente nativas da Í ndia ou do Sudeste Asiá tico.Pêssegos, pistachos, arroz, laranjas, beringelas, pimentõesvermelhos, tomates e batatas, todos eles vieram original-mente de diferentes partes do mundo e enriqueceram asterras do Mediterrâneo nos ú ltimos séculos.

Ao mesmo tempo, sempre foi verdade que a sociedade co-mo um todo é que faz as escolhas quanto aos alimentosque consome e quando a comê-los. Os paí ses mediterrâ-nicos apresentam grandes diferenças nesse aspecto, mui-tas vezes por razõ es histó ricas e culturais. As uvas sã ocultivadas na maioria dos paí ses mediterrânicos, mas aomesmo tempo todos comem uvas e passas, mas nem todaa gente bebe vinho. Alguns povos têm uma regra contracomer porco; alguns nã o gostam de coelho, ou de cara-có is, ou de determinados tipos de peixe ou marisco.

Durante este longo perí odo, as pessoas foram experi-mentando novos alimentos e também novas formas deprepará -los. Três exigências, por vezes conflituantes en-tre si, têm de ser satisfeitas de alguma forma:

1. Se os bens alimentares acabarem, nã o haverá nada pa-ra comer. Como é que podemos ter a certeza que teremoscomida suficiente para todo o ano?

2. Os alimentos nã o saciam apenas a fome: eles garantem

força e saúde. Quais os alimentos mais saudá veis e quenos dã o energia e nutrientes suficientes?

3. A Comida tem de ter bom sabor ou as pessoas nã o que-rerã o comê-la. Como podemos melhorar o sabor dos ali-mentos e do prazer que nos dá ?

Hoje em dia, com as lojas e supermercados oferecendomuitas possibilidades de escolha de produtos locais e im-portados, as pessoas podem pensar que estes problemassã o fá ceis de resolver. No passado, era quase sempre mui-to difí cil. Uma má colheita significaria que esgotamen-to de alimentos; desnutriçã o e fome causavam de factodoenças e morte, tanto no Mediterrâneo como em outraspartes do mundo. Mesmo agora, pode ser muito fá cil pa-ra os indiví duos fazerem opçõ es erradas, o que é fre-quentemente causa das doenças ou obesidade.

B. Épocas Pré-histó ricas

Há dez mil anos atrá s, antes de agricultura ter sido ini-ciada, as pessoas ao redor do Mediterrâneo comiam se-mentes silvestres, ervas e frutos que pudessem colher eanimais e peixes que podiam capturar. A sua alimentaçã oera muito variada, mas a carne era provavelmente uma ra-ridade e a maior parte do seu tempo era gasto na recolhados seus ví veres. Animais selvagens, aves e peixes gran-des eram um luxo; raro também era o maravilhoso e docesabor do mel. Na maioria das vezes, os "caçadores" prova-velmente chegavam em casa com cigarras, gafanhotos, ca-racó is e marisco. Gradualmente as pessoas aprenderamque se podia prever alguns dos movimentos dos animais:havia um lote de atum na época migrató ria, e nas monta-nhas havia possibilidades de capturar cabras e ovelhasquando se movimentavam das pastagens de Verã o paraas de Inverno.

Uma forma de assegurar os mantimentos suficientes foisempre salgar ou secar alimentos independentemente dosque podem ser comidos frescos. Talvez o atum salgado, car-ne seca de cabra, estavam entre os primeiros desses pro-dutos que as pessoas do Mediterrâneo provaram. Háquanto tempo as pessoas aprenderam a secar passas e fi-gos e a fatiar e cortar maçã s?

Há cerca de nove ou dez mil anos atrá s, na Sí ria e na

C A P Í T U L O 1

A E V O L U ÇÃO D O S A L I M E N T O S E A N U T R I ÇÃON O M E D I T E R RÂN E O

UMA VISÃO GERAL DESDE A ANTIGUIDADE ATÉ AOS NOSSOS DIAS

Capitolo 1: EVOLUZIONE DEL CIBO E DELLA ALIMENTAZIONE NEL MEDITERRANEO 19

Palestina, dois novos desenvolvimentos tiveram lugar. Aspessoas aprenderam que poderiam ter uma constanteoferta de carne, mantendo certos animais nas terras agrí -colas, sob controlo humano, matando um certo númeropara ter carne e permitindo que outros sobrevivam usandoo seu leite. Isso funcionou melhor para o gado ovino dospaí ses do leste do Mediterrâneo e para o gado caprinotalvez do Sudeste Europeu. Entretanto, outras espécies in-cluindo as vacas do Norte de África (de acordo com os cos-tumes de alguns povos), camelos, cã es, e mais tarde cava-los e bú falos, foram utilizados como animais de trabalho;alguns destes também tornaram-se fonte de leite e carne.O gado suí no - talvez originá rio de Anató lia - era outrafonte fiá vel de carne para esses povos, que optaram pormantê-los.

Aproximadamente na mesma época, os agricultores naSí ria começaram a plantar sementes de plantas de ali-mentos e, desta forma, garantiam os alimentos do ano se-guinte. Isso funcionou bem com o trigo e a cevada, com aslentilhas, o grã o de bico, o feijã o e as ervilhas.Provavelmente com essas sementes as pessoas fizeram pri-meiro sopas e papas, mas seguidamente foram construí -dos os primeiros fornos e onde se cozeram pã es achata-dos feitos de trigo.

Estas grandes invenções - manutençã o e criaçã o de ani-mais, plantio e colheita de alimentos vegetais - foram oiní cio da actividade agrí cola. Isso tornou a recolha dealimentos muito mais eficiente e o seu fornecimento mui-to mais fiá vel.

Mas havia riscos. A alimentaçã o das pessoas já nã o eratã o variada, e uma má colheita, ou uma infestaçã o po-deria provocar um repentino esgotamento dos mantimen-tos. Esta é a razã o pela qual o mar, as florestas e as mon-tanhas sempre serã o importantes para os povos mediter-rânicos, por serem fontes de alimentaçã o extra - animaisselvagens, peixes e crustá ceos, ervas e frutos silvestres -que enriquecem a dieta em anos difí ceis, podem evitar afome.

Durante milhares de anos a ideia da agricultura e da cria-çã o de gado propagou-se de uma ponta a outra doMediterrâneo. Com essa expansã o, os agricultores foramexperimentando com novas espécies - algumas das que játinham crescido de forma selvagem, nas montanhas ou nasorlas dos terrenos cultivados. Legumes como alface e re-polho, raí zes como alho e cebolas e, por ú ltimo, frutoscomo uvas, figos, peras e maçã s. Desta forma, a dieta tor-nou-se mais variada novamente e havia menos necessida-de de recolher alimentos selvagens. Seria possí vel ali-mentar muitas mais pessoas na mesma terra e a popula-çã o do Mediterrâneo continuou a crescer.

A ú ltima invençã o desse perí odo foi a apicultura. Atéentã o, o mel era retirado de abelhas selvagens; Talvez hácerca de 5.000 anos atrá s, no Egipto, os humanos come-çaram a criar abelhas em colmeias e aprenderam a ter umaparte do seu mel. Quando o á rduo trabalho fí sico signi-ficava elevado consumo de energia, o mel era o melhoredulcorante disponí vel tornando-se um alimento essen-cial, para além de ter muito bom sabor.

Alguns frutos cultivados durante esse perí odo eram ori-giná rios de á reas longí nquas da costa mediterrânica. Auva veio do Cá ucaso ou do ocidente do Irã o. Melões emelancias vieram de África, figos e talvez tâmaras daArá bia. Ninguém sabe exactamente quando ou como vie-ram; deve ter sido um processo lento e gradual como as se-mentes foram transmitidas de um lugar para outro e de umagricultor para outro.

A HISTÓRIA DA CERÂMICA

O desenvolvimento da cerâmica, usada como reserva-tó rios de alimentos, foi uma das grandes invençõesque permitiu á s pessoas transportar e guardar os ali-mentos por relativamente longos perí odos, longe daszonas de recolha de alimentos. A cerâmica permitiutambém a um maior número de pessoas viver e comerjuntos e, por isso, os membros de grandes famí lias etribos poderiam ser alimentados e viver juntos commais facilidade. Ao mesmo tempo algumas das primei-ras formas de arte foram desenvolvidas com estilos evariedade restritos.

A ARTE EGÍ PCIA DA APICULTURA E A SUALONGA HISTÓRIA

As colmeias foram utilizadas no Egipto por quase5.000 anos. Este é um método antigo que influencioutoda a regiã o mediterrânica, estendendo-se desde oLeste ao Médio Oriente e do Sul à África tropical. Osmétodos utilizados pelos antigos apicultores egí pciosforam adoptadas ao longo destas regiões e o mel eraconsiderado como uma mercadoria importante em to-dos os paí ses islâmicos. O Profeta Maomé é citado pordizer: O Mel é um remédio para todas as doenças, as-sim como o Alcorã o é um remédio para todas as doen-ças da mente. As colmeias eram feitas de barro cozido, ou, por vezes,de barro queimado. Costumavam ter um formato ci-lí ndrico, com uma abertura na extremidade da frenteque permitisse às abelhas entrar e sair. A secçã o des-tacá vel localizada na parte de trá s da colmeia era uti-lizada para a recolha dos favos de mel. Estas colmeiaseram empilhadas horizontalmente.

Registros pictó ricos antigos mostram um apicultor re-tirando mel da secçã o aberta do fundo da colmeia, en-quanto o assistente afasta as abelhas para a frente,com baforadas de fumo. O mel recolhido através de pro-cessos tradicionais pode ter um ligeiro sabor a fumodevido a esse método. Um painel de parede egí pciocolorido com imagens de abelhas e apicultores decorao túmulo de Rekhmire em Luxor e data de cerca de1800 dC. Uma ainda mais antiga gravura do templo dosol do Faraó Ne-user-re, perto da pirâmide de Djoser(que se encontra agora em exposiçã o no Museu

Cibo Mediterraneo20

Egí pcio de Berlim) também mostra cenas de apicultu-ra. Está gravura data de 2500 dC. O tamanho dessas an-tigas colmeias é difí cil de estimar, mas escritores ro-manos antigos dizem-nos que as dimensões habituaiseram cerca de 90 cm de comprimento e 30 cm de diâ-metro.Os tempos trouxeram muito poucas mudanças a estesmétodos tradicionais de apicultura. Os métodos eramtransmitidos de pai para filho. Desde que as abelhas eas suas fontes de alimento nã o mudassem, os métodosde mantê-las nã o precisariam de ser alterados. Em vá -rios paí ses mediterrânicos, incluindo no Egipto, osapicultores usam os mesmos métodos e os mesmos gé-neros de colmeias utilizados há milhares de anosatrá s.

C. A trí ade Mediterrânica "avinhas, oliveira e cereais" eoutros alimentos

Os Cereais, a vinha e oliveira, a que o historiador FerbandBraudel chamou de "eterna trindade", constituem a basedo regime tradicional alimentar agrí cola. Como já foimencionado, a alimentaçã o do Mediterrâneo nã o per-maneceu está tica, mas desde o antigo mundo mediterrâ-nico, a dieta mediterrânica foi centrada em cereais, olivei-ras e as vinhas, apesar das variações e influências locais

A vinha

A primeira plantaçã o de vinhas, que teve lugar há cercade 5,000 anos atrá s, foi especialmente importante.Proporcionava uvas, passas e vinho: uma suculenta frutafresca, uma fonte fiá vel de açú car e uma bebida que, emtempos antigos foi usada em todas as terras doMediterrâneo. Era mais seguro beber vinho do que a be-ber á gua nã o tratada, e era fá cil de conservar, ao con-trá rio do leite (até os dias da refrigeraçã o), que era im-possí vel de ser armazenado. O leite era uma boa bebidapara os agricultores, mas nesses tempos as pessoas das ci-dades precisavam de vinho. A vinha é originá ria da ÁsiaCentral, da regiã o do sul do Mar Negro e do Mar Cá spioao nordeste da zona do Afeganistã o. Numa regiã o entrea Geó rgia e a Arménia existiu a viticultura, que de acordocom os arqueó logos foi a primitiva forma de vinho a par-tir da fermentaçã o de uvas descoberta. A este vinho “pri-mitivo” foi atribuí do um cará cter sagrado pelo antigosGeó rgios (3000 DC), que costumavam pôr ao lado dosmortos um pequeno ramo de vinha com raí zes, dentrode uma bolsa prateada, para ser plantado no mundo dosmortos. Na longa jornada do vinho ao longo doMediterrâneo, a Palestina foi uma importante paragem.Referências à vinha, ao vinho e aos seus sí mbolos sã o fre-quentemente mencionados na Bí blia tais como, o casa-mento de Cannas. No antigo Egipto, a presença de diversasrepresentaçõ es da viticultura e libaçã o eram muito co-muns nos túmulos. Uma jarra cheia de vinho com data da

vindima especí fica e o nome do produtor claramentemencionados, acompanhavam os mortos para a sua ú lti-ma viagem. Esta cultura é encontrada também na Gréciaantiga (1000 dC); os gregos e, mais tarde, os romanos fo-ram os povos que difundiram a viticultura e o vinho em to-do o Mediterrâneo através das suas civilizações.

A oliveira na cultura mediterrânica

A oliveira parece ser nativa do leste do Mediterrâneo, por-que foram encontrados fó sseis de folhas oliveira na cal-deira de Santorini com data de cerca de 50 ou 60 mil anosatrá s. Cedo o azeite teve um papel importante na ali-mentaçã o mediterrânica e na vida. Contudo, é de notarque a oliveira, nã o cresce em toda a parte e, portanto, ou-tros tipos de ó leos foram produzidos, como o ó leo deGergelim no Egipto e nalgumas partes do OrientePró ximo, o petró leo argânia em Marrocos, etc. O Óleo erausado para muitas finalidades tais como, alimentaçã o, ilu-minaçã o, combustí vel, cosmético. Um armazém cheio devinho e ó leo era um sinal de prosperidade na Odisseia,um épico grego antigo, assim como teria sido noutro localqualquer do Mediterrâneo recente. Há milhares de anosatrá s, as pessoas encontraram formas de preparar e con-servar as azeitonas para comerem, colhendo-as (verdes oupretas) e conservando-as em sal, salmoura ou vinagre.Existem muitas receitas para aromatizar azeitonas e adi-cionando qualidades nutricionais. Os gregos antigos gos-tavam de azeitonas nã o maduras verdes, quebradas e ma-turadas em sal, mas também gostavam delas pretas e en-rugadas. O funcho foi uma das ervas usadas na salmoura.Os romanos aprenderam a conservar azeitonas com os gre-gos e com os fení cios: estes também utilizam funcho, bemcomo coentro, cominhos, má stique, menta e arruda. NoMagreb o azeite foi bastante usado para acalmar irrita-ções da pele. Os romanos mais antigos usavam azeite aro-má tico com adiçã o de aromas tais como mirra, para es-fregar no corpo como uma espécie de sabã o e como per-fume. Também na Grécia os atletas preparavam o seu cor-po com azeite antes de uma competiçã o. Os romanosacreditavam que o mí tico heró i Hércules trouxera azei-tonas para Itá lia: Chamam-lhe Hércules Olivarius o “pro-dutor de azeitona”. Na Grécia, dizia-se que a primeira oli-veira foi plantada na Acró pole de Atenas pela deusaAthena, para liquidar a sua desavença com o deus do marPoseidon. Cresceu por lá durante séculos, por trá s do tem-plo de Erechtheon, como sí mbolo da paz, do progresso eda riqueza. Na tradiçã o judaica e cristã a oliveira é umsí mbolo de paz; era um ramo de oliveira que uma pombatrouxera a Noé como um sinal de que a inundaçã o termi-nara. Segundo a lenda, a cruz de Cristo foi feita de madei-ra de oliveira e cedro. No Islã o, a oliveira é central, o "ei-xo do mundo" como um sí mbolo universal do homem edo Profeta.

A proeminência dos cereais

Os cereais nã o foram o mesmo em todos os lugares: "ce-reais" pode significar cevada, trigo, trigo-rijo ou pã o de

Capitolo 1: EVOLUZIONE DEL CIBO E DELLA ALIMENTAZIONE NEL MEDITERRANEO 21

trigo, dependendo do clima e da tradiçã o local. O Pã o é ofamoso produto feito de cereais que existiu e existe numaou noutra variedade, em todas as culturas e em todos oscontinentes.

O pã o fermentado em todas as variedades – desde o pã ode centeio escuro ao estaladiço branco - pertence à tradi-çã o egí pcia: o primeiro pã o do tipo moderno deve terresultado de uma mistura de trigo com fermento ou de fa-rinha de centeio (tem que ser este por conter glú ten), queera deixado a repousar para "crescer" ou fermentar; e a téc-nica com origem nos antigos egí pcios, que começaram acozer este tipo de pã o 4500 anos atrá s, embora eles uti-lizassem uma espécie mais primitiva de trigo e sua farinhanã o era tã o fina como hoje. Os antigos egí pcios foramtambém os primeiros a construir fornos; antigos papiros epinturas de parede mostram que produziam cerca de 50 ti-pos de pã es e bolos com vá rios ingredientes adicionados.Atenas, a maior cidade da Grécia antiga, era famosa pelosseus grandes fornos de pã o e muitos tipos de pã o frescovendidos no Ágora (mercado). Independentemente dotempo e lugar, no entanto, pã es e grã os sempre foramsí mbolos da vida e da prosperidade. Para as pessoas doantigo Mediterrâneo o pã o era um alimento bá sico, umelemento essencial; de facto "pã o" era o sinónimo de "ali-mentaçã o", como na oraçã o cristã : Dê-nos o pã o-nossode cada dia. As espécies de grã os utilizados pode variar, aforma como é cozido pode ser diversa; assim como podeser variada a hora e a forma em que escolhemos comê-lo,mas ao longo destes 10.000 anos as pessoas continuarama utilizar os cereais e a fazer pã o.

OS CEREAIS NA RELIGIÃO E MITOLOGIA

A proeminência dos cereais na religiã o e na mitologiaé outro indicador para o papel crucial que eles desem-penham na nossa vida material e espiritual. Também acultura cristã , dá ao pã o um significado simbó lico. AEucaristia (Comunhã o) é, a determinado ní vel, umarefeiçã o de pã o e vinho, que a um ní vel mais profun-do envolve o espiritual consumo da carne e sangue deCristo. Os grã os de cereais - normalmente trigo ou ce-vada - faziam parte da cerimónia religiosa, sempre pre-sente em sacrifí cios, na antiga Grécia e Roma. A deu-sa romana da colheita do grã o - Ceres - deu o seu nomeà palavra para os cereais em Inglês e em algumas ou-tras lí nguas.

Há fortes razões para alargar a trí ade para incluir as le-guminosas secas, que, como a " carne dos pobres " têm tra-dicionalmente desempenhado um papel considerá vel nadieta das pessoas do Mediterrâneo. As leguminosas maisimportantes para o consumo, desde a Antiguidade, eramas favas, grã o-de-bico, lentilhas e ervilhas que fornecemos nutrientes que faltam nos cereais. Curiosamente, poucose falou sobre as leguminosas nos registros antigos. Eramde facto a verdadeira "carne dos pobres" - e as vidas daspessoas mais pobres muitas vezes nã o eram registradas.

Mas as comédias da antiguidade grega estã o repletas dereferências a feijões e os seus efeitos na digestã o ... Textosmedievais sobre dieta e nutriçã o - á rabes, gregos, latinos,espanhó is, italianos - deixam claro que todos, mesmo osricos, gostavam de feijã o e outras leguminosas. Eles fo-ram cultivados por pessoas comuns em jardins e foramtambém um importante campo de culturas para os agri-cultores. No que se refere à carne e outros produtos de ori-gem animal, no contexto da economia agrí cola da regiã odo Mediterrâneo, foram relativamente ou pouco mencio-nados e, portanto, de menor importância na dieta da po-pulaçã o massiva. Esta é uma questã o de geografia fí sica:o perí odo de crescimentos da vida das plantas noMediterrâneo é curto. Depois da Primavera, a seca rapida-mente atinge as pastagens naturais nas regiões semi-á ri-das. A relva e feno nã o eram abundantes; as terras nã oeram férteis, especialmente onde a populaçã o era relati-vamente densa e os terrenos escassos como, por exemplo,em Itá lia, durante o perí odo clá ssico. Nestas circuns-tâncias só os maiores latifundiá rios poderiam contemplara reduçã o das suas terras cultivá veis para criaçã o de ga-do em pastagens. Além disso, a criaçã o de gado utiliza aterra de forma nã o lucrativa; as plantas produzem maisalimentos por unidade de á rea do que os animais. Os ani-mais transformam as plantas em carne, mas uma grandequantidade de energia perde-se no processo. Faz mais sen-tido para serem os homens a comerem as plantas. Sob es-tas condições a criaçã o de gado em grande escala foi ex-cluí da. Havia gado bovino utilizado como animal de tra-balho, nã o utilizando a carne nem os produtos lá cteos.Ovinos e caprinos eram numerosos, mas eram criados prin-cipalmente para obtençã o de lã ou pêlos, e em segundolugar para obtençã o de queijo e peles. Suí nos foram uti-lizados basicamente para obtençã o da carne por gregos eromanos. As tribos nómadas no Norte de África criavamtambém camelos.

D. As civilizações antigas doMediterrâneo

Cada uma das grandes civilizações do Mediterrâneo teveinfluência na sua alimentaçã o. A Grécia antiga foi a pri-meira regiã o em que se pode traçar uma tradiçã o da gas-tronomia – pela apreciaçã o da gastronomia e produtos lo-cais de qualidade. O motivo deste facto deve estar na es-tranha configuraçã o geográ fica da Grécia, com muitasilhas, vales isolados e numerosos microclimas. Assim, a co-mida e os vinhos das cidades da Grécia antiga ganharamuma reputaçã o especial; às vezes elas tinham protecçã odo Estado como as modernas denominaçõ es de origemcontrolada. A Grécia sempre apreciou o peixe – nos res-taurantes grego o peixe fresco é caro mas de boa qualida-de e os convivas escolhem-nos criteriosamente. Isso sem-pre foi assim, mesmo há 2500 anos atrá s quando a parteprincipal de um repasto era constituí da por dois pratosde marisco, em primeiro lugar pequenos peixes e crustá -ceos, em seguida peixes maiores incluindo o atum. Deacordo com o poema gastronómico de Archestratos (cercade 350 dC), cada cidade tinha a sua própria especialidade

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de peixe. O abastecimento de peixe fresco é imprevisí -vel. A salga prolonga a conservaçã o do peixe que é tam-bém ú til durante a pausa na comercializaçã o do peixe naGrécia. Os gregos gostam de atum salgado e com pickles,mas também inventaram uma outra forma de armazenar ovalor nutritivo dos alimentos pescados. Essa forma eraatravés do molho de peixe chamado garos em grego, quefoi criado nas colónias gregas situadas no Mar Negro e naspovoações gregas e cartagineses da extremidade ociden-tal do Mediterrâneo, no sul da Espanha; no perí odo ro-mano o os produtos de peixe fermentados e salgados erampreparados em quantidade e extensivamente transporta-dos e comercializados especialmente para consumidoresurbanos. O peixe era salgado e deixado no sol para fer-mentar, geralmente durante vá rias semanas. O “garos”um produto salgado de cheiro e sabor forte como o mo-derno molho de soja, era muito popular na cozinha gregae romana; isso deu origem a um molho semelhante, mu-riyes, que mais tarde foi criado no Egipto e Sí ria com adi-çã o da cevada fermentada.

Entretanto, alguns dos principais novos alimentos foramalcançando o Mediterrâneo desde o Império Persa eOriente mais distante: Talvez a galinha fosse a mais im-portante de todos, mas entre outros foram também os pês-segos, alperces, limões e pistá cios. O movimento nã o eraapenas num sentido: o coentro, originalmente uma ervaMediterrânica, foi desenvolvido na Í ndia por volta de 400aC, enquanto que a uva chegou à China depois através dopercurso da Seda, por volta de 120 aC.

Enquanto as colónias gregas disseminaram ao longo dacosta norte do Mediterrâneo, os fení cios desde a costa doLí bano e da Sí ria moderna, colonizaram e cultivaramgrande parte do Norte de África, a partir das suas famosaspovoações no Cartago perto da moderna Tuní sia. Os seusescritos desapareceram, mas a sua agricultura é conhecidada arqueologia e dos textos em latim, porque os romanosaprenderem muitas habilidades de agricultura com estes.Os fení cios também introduziram a oliveira no Norte deÁfrica. Caracteristicamente, a histó ria menciona que o car-taginês General Hannibal foi chamado novamente deRoma depois da segunda Guerra Púnica, por volta do ano203 aC e instalou-se com o seu exército na costa, na regiã oSahel e ordenou aos seus soldados para cultivarem olivei-ras de forma a evitar as doenças.

Roma começou como uma cidade capital e tornou-se nu-ma cidade metrópole de um império que governou todasas terras do Mediterrâneo durante quatrocentos anos. Asviagens e comércio eram tã o livres como nos tempos mo-dernos – e mais ainda, uma vez que nã o havia fronteirasnacionais. Mas fazer uma viagem levava tempo: Uma via-gem dos Pilares de Hércules (Estreito de Gibraltar) atéAntioquia na Sí ria durava 5 meses. Apenas alimentos se-cos, salgados ou em pickles e vinhos especiais resistiriam auma viagem dessas. Entretanto, aproveitando o que apren-deram com os gregos e cartagineses, os agricultores roma-nos desenvolveram mú ltiplas variedades de frutos e pro-dutos hortí colas, nomeadamente maçã s, peras e uvas.Ao lado dos animais de criaçã o – gado bovino, ovino, ca-prino, e galinhas – os romanos tiveram dificuldades com

vá rias outras espécies desde gansos aos caracó is, e acres-centaram novas espécies, incluindo o rato-dos-pomares,patos e lebres. Também criaram muitas espécies de peixesem piscinas interiores e marinas fechadas. Importaram es-pécies de outras regiões longí nquas, como pimenta, ca-nela, gengibre, noz-moscada e cravos-da-í ndia do Sul daÁsia e da Indonésia. Outra importante contribuiçã o dosromanos na alimentaçã o foi o livro de receitas. Foram es-critas receitas em grego antigo e possivelmente tambémem Egí pcio e Sí rio, mas o texto em latim, chamadoApicius, do Império Romano do século 4 dC, é a única co-lecçã o de receitas da Antiguidade que perdurou.

AS RAÍ ZES DA GASTRONOMIA ÁRABE

Originalmente a comida á rabe era o alimento dos nó-madas do deserto e, portanto, era simples e portá til.Tribos nómadas poderiam usar apenas alimentos trans-portá veis como arroz e tâmaras, ou reservas ambulan-tes como ovelhas e camelos. Os principais alimentosque os á rabes nómadas consumiam eram: A O pã o achatado. Era feito durante as rotas das ca-ravanas e nos acampamentos nómadas. É feita de fari-nha de trigo, á gua e um pouco de sal. A massa pode serachatado e moldada com as mã os como uma tortilha ecolocada ao lume sobre um forno pã o de superfí cieplana. A As Tâmaras vêm das Tamareiras (uma espécie de pal-meira) que crescem nos desertos quentes próximo dooá sis. Os nómadas do deserto sul de Marrocos (regiã oEl M'sid) costumavam comer uma determinada varie-dade de tâmaras (tâmaras Mfasssas) em pequenos pe-daços, com "smen", que é uma manteiga fabricada apartir de leite de cabra ou de cordeiro e "tazouknnit",uma erva doce como o tomilho; e acompanham essa re-feiçã o com chá de menta.A As ovelhas eram a mais importante fonte de leite ecarne para os nómadas e o cordeiro é talvez a carnemais popular da gastronomia á rabe. A carne era gre-lhada num buraco na areia. As cabras eram tambémcriadas para o consumo de carne e leite, bem como oscamelos.A Grã o-de-bico, favas e lentilhas eram secas e levadasnas viagens nómadas. Os nómadas negociavam issopor feijões e outros grã os que adicionavam à sua ali-mentaçã o.Frutos secos como passas, damascos, figos, etc. e no-zes/amêndoas eram também levadas em viagens, assimcomo azeitonas A Queijos fabricados a partir de leite de cabra. Os nó-madas também retiravam leite dos camelos e faziamqueijo de camelo. Quando paravam no oá sis e nas po-voações agrí colas os nómadas trocavam alguns dosseus produtos alimentares por farinha para pã o, fru-tas, hortaliças e especiarias.A Chá de menta; Os nómadas costumam beber chádurante todo o dia para refrescarem-se do clima quen-te e seco deserto. Tradicionalmente servido em copospequenos, preferiam o seu chá muito doce e forte (cas-tanho). A pessoa que serve o chá derrama-o de uma

Capitolo 1: EVOLUZIONE DEL CIBO E DELLA ALIMENTAZIONE NEL MEDITERRANEO 23

distância alta para os copos, e de copo para copo, demodo a ficar fresco, sem parar e criar espuma em cadacopo; esta era a forma tradicional de servir chá . Como as caravanas percorrem o Médio Oriente, novoscondimentos e legumes foram descobertos e acrescen-tados ao “repertó rio” existente. Cada novo alimentoera integrado na alimentaçã o das tribos de vá rias for-mas, dependendo das preferências e necessidades dastribos, etc. A gastronomia dos nómadas beduí nos foienriquecida com elementos de outras cozinhas do mun-do á rabe, nomeadamente da Sí ria, Lí bano, Palestinae Egipto, o que resultou numa altamente diversificadagastronomia.

E. Alimentaçã o na Idade Média

A guerra, a instabilidade e as alterações climá ticas tive-ram um efeito sobre a dieta e também houve fome. OImpério Bizantino perdeu seus territó rios orientais nosanos 600 e o azeite começou a escassear. Mas a desloca-çã o das pessoas teve alguns efeitos positivos na alimen-taçã o. As pessoas do Europa Ocidental que foram para aSí ria e Palestina durante as cruzadas regressaram com no-vas ideias sobre culiná ria e com novos sabores para os con-

dimentos, que aprenderam com a cultura islâmica.Cristã os, muçulmanos e judeus, todos têm regras diferen-tes no que diz respeito à alimentaçã o.

Nalgumas festas, mesmos os mais pobres tinham a opor-tunidade de apreciar alimentos de qualidade. No que dizrespeito ao jejum, os pobres tinham mais dificuldades doque os ricos, uma vez que os ricos poderiam ter mais facil-mente acesso a determinados alimentos especiais permi-tidos pelas restritas regras. A maioria das pessoas noImpério bizantino eram pobres agricultores e a sua ali-mentaçã o era baseada em pã o de cevada, vegetais e le-gumes, frutas, queijo, pequenos peixes salgados e á gua,a qual era adicionada vinho, como desinfectante. NaBibliografia é mencionado que nos perí odos de fome aspessoas partilhavam a comida (grã os de trigo e farelos)com os seus animais. Para os aristocratas e para os donosdas terras a situaçã o era completamente diferente: ti-nham refeições ricas baseadas em peixe, carne de porco,pã o, leguminosas e frutos secos, azeitonas, etc. os bizan-tinos descobriram também o molho de peixe “garos” cujosgregos e romanos gostavam.

Os manuscritos da culiná ria espanhola e italiana do sécu-lo 13 e 14 dC mostram que a gastronomia medieval medi-terrânica nã o era assim tã o diferente da gastronomia dosantigos romanos. Havia receitas de porco com mel, patocom marmelada, miudezas de aves com calda de uvas e vi-

Mulher Grega da Macedónia segurando uma fatia de pão "Le Navigationi et Viaggi factos nella Tvrchia", de Nicolo di 'Nicolai (1580)

Vendedor de hortaliças turco

Cibo Mediterraneo24

nagre. Sopa de cebola e refogados de vegetais, feijões epã o castanho, continuavam a ser os géneros alimentaresdos pobres.

Graças às rotas comerciais, novos alimentos foram intro-duzidos no Mediterrâneo durante a Idade Média. Sã oexemplo os espinafres, beringelas, limões, laranjas amar-gas e açú car de cana. Todos estes produtos sã o originá -rios da Ásia e foram difundidos através da expansã o islâ-mica durante o iní cio da Idade Média (século 7 dC e de-pois), desde o oriente ao ocidente, ao longo da Costa doNorte de África e em Espanha. Foi durante este perí odoque os limões, as laranjas amargas, os espinafres e berin-gelas foram introduzidos do leste para os pomares e jar-dins do Mediterrâneo. O açú car e o arroz, anteriormentecaros raridades, tornaram-se gradualmente mais baratose comuns. A importaçã o do açú car, um ingrediente muitomais versá til do que o mel, permitiu a produçã o de do-ces, geleias e compotas, doces de colher e doçaria. As es-peciarias do Oriente eram difí ceis de encontrar noOcidente medieval, mas as terras á rabes estavam pró xi-mas das fontes de comércio de especiarias e os orientaisque provavam as iguarias á rabes ficavam muitas vezes do-minados pelos sabores que descobriam.

In 1500 AD the Mediterranean diet was rather meager, es-pecially for poor country people and islanders. A peasantmeal might be a small piece of bread with onion, some oli-ves or a bit of cheese or salted meat; fresh meat was forfeast days. The preservation of food enabled people to ha-ve good food year round including pickled vegetables,smoked meat, dried pulses and sweets. It was at that timethat Turkish (Ottoman Empire) and Arabic influences be-gan to strongly be felt in the Northern shores of theMediterranean. Fresh fish and seafood was available in theislands and along the coasts, but it wasn't cheap.Household ovens were rare, and many families baked“ash-bread” in the embers of the fireplace. But in the NearEast and the eastern end of the Mediterranean there wasa more complex culinary tradition.

F. Mediterrâneo global

Em 1500 dC a dieta mediterrânica era bastante parca, es-pecialmente para os paí ses pobres e as para os insulares.Uma refeiçã o de um camponês poderia ser um pequenopedaço de pã o com cebola, algumas azeitonas ou um pe-daço de queijo ou carne salgada; a carne fresca era para osdias de festa. A conservaçã o dos alimentos permitiu queas pessoas tivessem uma melhor alimentaçã o durante oano, incluindo vegetais em pickles, carnes fumadas, legu-minosas secas e doces. Foi nesse perí odo que as influên-cias turcas (Império Otomano) e á rabes começaram a serfortemente sentidas na costa do Norte do Mediterrâneo.Peixe fresco e marisco encontravam-se disponí veis nasilhas e ao longo da costa, mas nã o era barato. Fornos do-mésticos eram raros, e muitas famí lias faziam "pã o-de-lenha" nas cinzas da lareira. Mas, no Novo e no extremoOriente do Mediterrâneo havia uma tradiçã o culiná riamais complexa.

O preço elevado das especiarias na Europa - num perí odo

em que a pimenta, o gengibre, a canela e a noz-moscadaforam de usadas nã o só como aromas, mas como um ele-mento essencial para a saúde - foi uma das razões pelasquais Colombo enunciou uma viagem para o outro lado doAtlântico. Ele esperava encontrar novas rotas para as fon-tes dessas especiarias. Em vez disso, ele encontrou aAmérica, com seus pimentõ es picantes, pimenta daJamaica, baunilha e chocolate, tomates, feijã o, abóboras,batatas, milho e girassol. Todos estes produtos têm in-fluenciado a gastronomia do Mediterrâneo. Alguns deles,quando as pessoas aprenderam a utilizá -los plenamente,foram revolucioná rios: o tomate por seu sabor e qualida-des nutricionais, os pimentões como um produto aromá -tico de fá cil crescimento para competir com a pimentapreta, as batatas e milho como géneros alimentí cios ba-ratos, o girassol pelo seu ó leo como uma alternativa ba-rata para azeite.

Entretanto, os animais de criaçã o e as plantas que costu-mavam ser tí picos do Mediterrâneo sã o agora cultivadosem muitas partes da América. Assim, a partir de 1492 hou-ve uma revoluçã o nos há bitos alimentares. Os génerosalimentí cios e o seu comércio têm gradualmente se tor-nado globais. Novas culturas têm continuado a chegar, in-cluindo laranjas doces, tangerinas, uvas, milho e kiwis. Atransportaçã o internacional barata significa que frutosque nã o estã o na sua época no Mediterrâneo podem serlevadas a partir do hemisfério sul, e frutos que nã o podemdesenvolver-se em á reas do norte (como a banana) podemser importadas em grandes quantidades.

AS ESPECIARIAS, A GASTRONOMIA E ONASCIMENTO DA “NOUVELLE CUISINE” Na Europa, no perí odo medieval e do Renascimento, aculiná ria com especiarias desempenhou um papel fun-damental na marcaçã o da diferença social. Quando, nofinal do século 16, a seguir à descoberta do NovoMundo, a burguesia começou a fazer um uso ostensivodas especiarias, tornando-as muito baratas e vulgares,o que levou a cozinha da aristocracia a deixar o seu uso.Abandonando a utilizaçã o de especiarias, como um si-nal de desprezo por essas necessidades, a sofisticadagastronomia francesa desviou-se no sentido de apre-ciar o sabor dos alimentos. Em 1654 num trabalho fun-damental "Les délices de la campagne", Nicolas deBonnefons criou um conceito revolucioná rio: "sopa derepolho deve ter sabor a repolho, sopa de alho francêsa alho francês, e assim por diante… E quando falo desopa quero dizer que é uma percepçã o comum aplicá -vel a todos os géneros alimentí cios". Esta frase prevêo princí pio bá sico do que se estava a tornar a gastro-nomia francesa: Uma gastronomia onde o sabor dos ali-mentos era mascarada por elementos fortemente aro-matizados e secundá rios foi substituí da por uma gas-tronomia onde a combinaçã o de ingredientes tornou-se uma arte regida por regras muito semelhantes ao daharmonia musical ou equilí brio pictó rico.

Capitolo 1: EVOLUZIONE DEL CIBO E DELLA ALIMENTAZIONE NEL MEDITERRANEO 25

GASTRONOMIA MARROQUINA: O CASO DE UMA GASTRONOMIA ALTAMENTE DIVERSIFICADAA gastronomia marroquina é um exemplo de um mo-saico no qual um número de diferentes culturas e gas-tronomias foram integradas de uma forma muito… de-liciosa. Por estar na encruzilhada de numerosas civili-zações, a gastronomia de Marrocos tem sido influen-ciada pela gastronomia nativa berbere, pela gastrono-mia á rabe da Andaluzia deixada pelos Mouros quandosaí ram de Espanha, pela gastronomia dos turcos e doMédio Oriente levada pelos á rabes, bem como pelagastronomia judaica. Os cozinheiros das cozinhas reaisde Fez, Meknes, Marrakech, Rabat e Tetouan refinarama cozinha marroquina ao longo dos séculos e criaramas bases para o que é hoje conhecido como gastrono-mia marroquina.

Apesar de todas estas novidades, os alimentos do antigoMediterrâneo ainda sobrevivem hoje: A Pã o de Trigo A O azeite e azeitonas A Favas e outras leguminosas A Uvas (e vinho)

A Figos e tâmaras A vá rios tipos de marisco A Leite e queijo A Cabra, cabrito e outras carnes.

Desde a década de 1950 em diante, enquanto ainda haviapreocupações com as deficiências nutricionais nos paí sesem desenvolvimento, na Europa Ocidental e nos E.U.A. osmétodos agrí colas industriais e o desenvolvimento de ne-gó cio agrí cola levaram a produçã o excedentá ria de qua-se todo o tipo de alimentos, especialmente cereais, pro-dutos lá cteos e produtos de carne. Cada vez mais os paí -ses mediterrânicos sentem a influência desse desenvolvi-mento. Produtos transformados constituem a maior parteda alimentaçã o de muitas pessoas, com consequente au-mento da ingestã o das gorduras, açú car e sal. Também,com a transportaçã o mundial, mesmo os alimentos que sedesenvolvem bem em terras do Mediterrâneo (como ba-nanas e outras frutas tropicais) sã o muitas vezes fá ceis decomprar. Os alimentos que nã o estã o em época chegampor via aérea ou marí tima de produtores no hemisfériosul.

Há muitas possibilidades de escolha, mas, ao escolher, éfá cil esquecer-se sobre uma alimentaçã o equilibrada eadequada. Desta forma, a alimentaçã o moderna traz no-vas preocupações sobre a saúde e sobre a ética dos méto-dos de produçã o.

Mapa da região do Mediterrâneo, durante a Idade Média por Felix Delamarche, publicado em 1829

Cibo Mediterraneo26

A. A geo-morfologia da bacia doMediterrâneo

O termo "Mediterrâneo" refere-se ao Mar Mediterrâneo,um mar cercado por terra e deriva do latim "mediterra-neus", que significa "á guas interiores" (médium, médio &terra). A formaçã o deste mar fechado tem as suas raí zesno passado distante.

De acordo com os registros fó sseis e as teorias geológicassugere-se que há cerca de 1.1 biliões de anos atrá s na ter-ra ancestral existiu o super continente Pangaea ("tudo ter-ra"), que foi cercado por um vasto oceano chamadoPanthalassa ("tudo mar"). Há cerca de 250 - 180 milhõesde anos antes dos nossos dias, acredita-se que Pangaeapartiu-se em partes, inicialmente duas, formando o supercontinentes Laurasia ao norte e Gondwana ao sul. Devidoà divergência de Laurasia e Gondwana, o Oceano Atlânticofoi formada e formou-se um mar entre os dois super conti-nentes chamado Mar Tethys (o nome grego de uma divin-dade mí tica). Laurasia incluí a as terras que mais tarde setornou nos continentes da América do Norte, Europa eÁsia.

Gondwana incluí a a América do Sul, África, Ará biaSaudita, Í ndia, a Austrá lia e a Antá rtida.

As posições relativas dos actuais continentes nesse tem-po sã o estimadas com base nas informações de três fon-tes independentes: a) os dados resultantes dos fundos ma-rinhos do oceano, b) a muito boa correspondência dos con-tornos e fronteiras entre os continente e c) dados paleo-magnéticos. O processo de propagaçã o do leito oceânicoe da colisã o entre as placas Africana e Eurá sia, foi forma-da a orogenia na Europa e nos Pirinéus, nos Alpes e nosBalcã s. O que era antes o Mar Tethys encolhido e divididogerou o Mar Mediterrâneo, Negro, Cá spio e o Mar de Aral.Mais tarde, cerca de 7 milhõ es de anos atrá s, a placaAfricana ligou-se com a Europa ao Oriente e fechou o ac-tual Estreito de Gibraltar. Ele permaneceu "fechado", du-rante cerca de 2 milhões de anos. Durante esse perí odo,o Mar Mediterrâneo evaporou e ficou uma profunda e se-ca bacia como é sugerido pelos depó sitos de sal e estratosencontrados sob o fundo do mar, de acordo com os resul-tados do Deep Sea Drilling Program (1970). Quando a“plataforma” natural no Estreito de Gibraltar quebrou-see caiu há cerca de 5 milhões de anos atrá s, as á guas doOceano Atlântico encheram a bacia do Mediterrâneo no-

vamente. Essa completa evaporaçã o e re-enchimento doMar Mediterrâneo deve ter acontecido vá rias vezes des-de esse perí odo como indicam os estratos marinhos dofundo do mar.

Essas alteraç es geol gicas na bacia do Mediterrâneoaconteceram durante v rios milh es de anos e formouo ambiente em que as actividades humanas foram de-senvolvidas. Embora o Mediterrâneo tenha sido desa-bitado por muitos milénios, registros hist ricos reme-tem para h aproximadamente cerca de 12 000 anos.Habitantes da zona mediterrânica de v rias origens tor-naram as terras que o rodeiam produtivas, ao mesmotempo ajustando as suas actividades quotidianas àsprevalecentes condiç es ambientais e criando algumasdas mais admir veis civilizaç es da hist ria da humani-dade.

Nos nossos dias, a morfologia geológica da bacia medi-terrânica ainda mantém os elementos do seu passado dis-tante e inclui porções dos continentes da Europa, Ásia eÁfrica. A Europa circunda o Mediterrâneo do Norte: as ca-deias montanhosas dos Pirenéus, Alpes, Alpes Diná ricos, aregiã o montanhosa dos Balcã s e Rhodope. Para os decli-ves orientais da Ásia e as bacias limí trofes expandirem pa-ra pení nsula de Anatolia até as montanhas da Anatoliacentral. Os Montes Atlas e o grande deserto do Sahara sã oas regiões dos limites do sul da África.

The Mediterranean Sea is an almost completely enclosedsea by the continents of Africa, Asia and Europe. It is con-nected to the Atlantic Ocean through the strait ofGibraltar (14 km wide and 300 m deep), covering an ap-proximate area of 2,5 million km2 with an east-west spanof 3.900 km and a maximum width of 1.600 km. It is a ve-ry deep sea, with an average depth of 1.500 m reaching amaximum depth of 5.150 m off the southern coast ofGreece (Ionian Sea). An undersea sill from Tunisia to Sicilydivides the Mediterranean into eastern and western ba-sins and another one between Spain and Morocco restrictsthe water's circulation through the narrow Strait ofGibraltar, thereby greatly reducing the tidal range of thesea. These features combined with high rates of evapora-tion, makes the Mediterranean much saltier than the

C A P Í T U L O 2

A A L I M E N T A ÇÃO , A B I O D I V E R S I D A D E E A SP A I S A G E N S D O M E D I T E R RÂN E O

Capitolo 2: CIBO, BIODIVERSITA’ & PAESAGGI MEDITERRANEI 27

Atlantic Ocean.

O Mar Mediterrâneo é um mar quase completamente fe-chado pelos continentes da África, Ásia e Europa. É ligadoao Oceano Atlântico através do Estreito de Gibraltar (14km de largura e 300 m de profundidade), cobrindo umaá rea aproximada de 2.5 milhões de km2 com uma distân-cia do leste a oeste de 3900 km e uma largura má xima de1600 km. É um grande mar profundo, com uma profundi-dade média de 1500 m atingindo um má ximo 5150 m deprofundidade ao largo da costa sul da Grécia (mar Jónico).Um patamar submarina desde a Tuní sia à Sicí lia divide oMediterrâneo na bacia oriental e ocidental e outro entrea Espanha e Marrocos restringe a circulaçã o da á gua atra-vés do delgado Estreito de Gibraltar, assim reduzindo gran-demente a amplitude das marés do mar. Estes recursos,combinados com elevadas taxas de evaporaçã o, torna oMediterrâneo mais salgado do que o Oceano Atlântico.

Vinte e um paí ses têm um litoral no Mar Mediterrâneo.Estes sã o:

No Norte, na Europa (de oeste para este): Espanha, França,Mónaco, Itá lia, Eslovénia, Croá cia, Bó snia-Herzegovina,Montenegro, Albânia, Grécia, Turquia e as ilhas de Malta eChipre.

No Médio Oriente, na Ásia (de norte a sul): Sí ria, oLí bano e Israel.

No Sul, em África: (de este para oeste): Egipto, Lí bia,Tuní sia, Argélia e Marrocos.

Quatro novos paí ses têm sido tradicionalmente conside-rados Mediterrânicos, nomeadamente, Portugal, Sérvia, aJordânia e a Palestina, devido à sua relevância no clima, àfauna e à flora e, naturalmente, devido à evoluçã o histó-rica e cultural comum que os liga ao resto dos paí ses daregiã o.

B. O clima mediterrânico

O Mar Mediterrâneo é o único mar que deu o seu nome aum determinado tipo de clima que ocorre em toda a re-giã o que o rodeia: o clima mediterrânico. É caracterizadopor verões quentes e secos e um Inverno chuvoso amenocom muito vento durante os perí odos de transiçã o entreas estações curtas. É também conhecida como clima ete-siano da palavra grega "etesia" que significa todos os anos,anualmente. Isto é o "oposto" de uma estaçã o chuvosa. Ozona do clima mediterrânico é delimitada, a partir do climatemperado da Europa Ocidental e Central, pelo sistemadas montanhas rugosas da Europa, Ásia e África do Norte.A cada Verã o os ventos quentes do Sahara cobrem oMediterrâneo e chegam ao norte da costa.

As cintas de alta pressã o barométrica, conhecida como o“anticiclone dos Açores” expandem e cobrem a regiã oprotegendo-a dos ventos húmidos provenientes doOceano Atlântico. Assim, o verã o é caracterizado pelo céulimpo e temperaturas elevadas devidas aos ventos do nor-deste que sopram durante o verã o e reduzem algumas al-tas temperaturas, arrefecendo o ar quente e deslocando ahumidade. Alguma precipitaçã o ocorre durante o verã o eas temperaturas médias variam entre 28º C e 33º C.

A partir do equinó cio de Outono para o da primavera, oOceano Atlântico afecta o clima da regiã o. O movimentorá pido do anticiclone de oeste para leste causa alteraçõesclimá ticas ao Inverno e os resultados sã o a chuva, quecontinua até o fim de Abril. Durante o Inverno, há chuvasfortes nas á reas do norte (até 3000 mm) acompanhadoseventualmente por neve e mais de 65% da precipitaçã oanual (chuva) ocorre durante esta época do ano. Em poucaspartes do Mediterrâneo o perí odo chuvoso dura maistempo, nã o excedendo 100 dias por ano. No entanto, emalguns lugares do litoral oriental a precipitaçã o é inferior

As características bio-climáticas do Mediterrâneo (Blue Plan, 2005)

Cibo Mediterraneo28

a 100 mm de chuva anual. A temperatura média no inver-no é de 4º a 7º C, mas em algumas á reas do Norte, podeser significativamente mais baixa.

É obvio que o supracitado é inerente às dificuldades paradefinir com precisã o o clima mediterrânico. Pode ser con-siderado como uma transiçã o climá tica entre o climatemperado continental, que prevalece no norte e o climaquente e seco predominante na zona sul. O clima tí picodo mediterrâneo é encontrado entre 30º e 45º de latitu-de e a 600 m acima do ní vel do mar, na verdade, é a zonada oliveira.

ALTERAÇ ES NA PAISAGEM

Como a desflorestaç o espalhou-se pelo Mediterrâneoo microclima começou a ser afectado. A chuva que seriaarmazenada pelas florestas cai fora delas, removendo osolo. Riachos, lagos e lagoas encheram com sedimentose, de seguida secam. Muitos campos foram lavados. AsCidades que anteriormente eram cercadas pelos camposférteis e florestas est o hoje cercadas por deserto oumontanhas ou corro das. Em muitos lugares (por exem-plo no norte da S ria) evidências arqueol gicas indicamque até dois metros do topo o solo foi removido, en-quanto na L bia o deserto tem "comido" as zonas cos-teiras férteis da e atingido o mar. Ao longo da costa suldo Mediterrâneo as terras férteis que outrora existiramforam substitu das pelo deserto. Acredita-se que a de-gradaç o da paisagem e geral a dissecaç o da regi o doMediterrâneo e do subsequente impacto sobre a pro-duç o alimentar n o é uma consequência das condiç esclim ticas adversas isoladamente, mas um resultado dasactividades humanas insustent veis.

C. Recursos H dricos

O Mediterrâneo é uma das mais escassas á reas de á guana Terra. A disponibilidade de á gua natural é desigual-mente distribuí da geograficamente entre o Norte (72%),Este (23%) e Sul (5%). Também é desigualmente distri-buí da geograficamente e sazonalmente, entre os paí sese as populações. As curtas e intensas chuvas muitas vezesacabem em inundações, causam sérios problemas nas ci-dades, devido à falta de planeamento urbaní stico e tam-bém provocam a erosã o e a degradaçã o dos solos. A dis-ponibilidade da á gua flutuante é muito influenciada pelassecas periódicas; a cada 10 anos um elevado perí odo deseca é observado e a disponibilidade natural de á gua po-de ser reduzida par 1/3 do normal.

Mais de 500 rios afluem para o Mediterrâneo, dos quaiscerca de 30 podem ser considerados como grandes rios co-mo o Ebro, em Espanha, o Ró dano na França, o Po naItá lia, o Nilo no Egipto e outros. O Nilo é o rio mais longoque corre das montanhas da África Central para muitospaí ses e, finalmente, do Egipto para o Mediterrâneo. Ele

faz um grande delta no nordeste do Egipto. O rio Ródanotambém cria um aná logo delta no litoral sul da França.Devido a haver muitas barragens nos rios que desaguamno Mediterrâneo, este tem sofrido uma significativa redu-çã o do fluxo de á gua e os sedimentos tem tido grande im-pacto sobre os ecossistemas costeiros e sobre a produçã oglobal de peixes, por exemplo, apó s a construçã o da bar-ragem Aswan a captura de sardinhas foi reduzida signifi-cativamente perto do Delta do Nilo.

A intensificaçã o da actividade humana ao longo das costasaplica uma grande pressã o sobre os recursos hí dricos eafecta a quantidade e qualidade da á gua. Em muitos paí -ses como o Egipto a captaçã o da á gua d fundo do mar temexcedido o limite sustentá vel de 50%; O Israel atinge os90%; A Lí bia ultrapassa os 400%, incluindo a captaçã o dosfó sseis aquí feros através do chamado: "o grande rio artifi-cial". O excesso de captaçã o de á guas do fundo do mar temprovocado, em algumas á reas, a entrada de á gua do mar nacamada do fundo e perturbações no í ndice da á gua doce esalgada, que é, na maioria dos casos, irreversí vel.

A agricultura irrigada é o principal consumidor de á guaem quase todos os paí ses do Mediterrâneo; uma médiade 80% da á gua doce disponí vel é consumida na agricul-tura e esta proporçã o atinge 90% em algumas partes. Emgeral, a procura de á gua aumenta durante o verã o, quan-do a disponibilidade da á gua é limitada, devido tambémao turismo.

O efeito estufa e o consequente aumento da temperaturamédia prevê graves impactos sobre a disponibilidade deá gua na regiã o através da reduçã o da precipitaçã o e au-mentando a sua instabilidade, estendendo os perí odosde seca e agravando o risco de desertificaçã o.

A GEST O SUSTENT VEL DA GUA

A principal soluç o sustent vel para a gua na regi o doMediterrâneo pode ser encontrada na abordagem dosprinc pios e conceitos da Gest o Integrada dosRecursos H dricos (GIRH). O GIRH visa assegurar a ges-t o coordenada da gua, terra e recursos relacionados,maximizando o bem-estar econ mico e social, sem com-prometer a sustentabilidade dos ecossistemas am-bientais vitais. Neste âmbito as directrizes b sicas s o: A Empregar novos e tradicionais métodos de irrigaç oadaptados condiç es prevalecentes do clima e da pai-sagem. A Usar e reutilizaç o de guas residuais tratadas ade-quadamente (j em curso em alguns pa ses como Israel,Chipre, etc.) A A gest o da gua com base numa abordagem partici-pativa envolvendo os usu rios, planeadores e deciso-res pol ticos a todos os n veis. O consumo da gua pode ser reduzido significativa-mente nos pr ximos 25 anos através da gest o da pro-cura da gua e racionalizaç o do consumo da gua naagricultura, especialmente durante os longos e secosVer es.

Capitolo 2: CIBO, BIODIVERSITA’ & PAESAGGI MEDITERRANEI 29

D. Biodiversidade noMediterrâneo

Como já foi mencionado, o Mediterrâneo está localiza-do no cruzamento de três continentes e, de facto, entre osdois grandes super continentes, Eurá sia e África, que sã obastante diferentes. A regiã o é cercada por muitas mon-tanhas, algumas tã o elevados como os 4500 metros.Montanhas, florestas, rios, planí cies, pení nsulas, zonashúmidas, o grande deserto Sahara e cerca de cinco mililhas estã o todos presentes no Mediterrâneo. A sua parteoriental é repleta de pequenas ilhas e possui uma longacosta fragmentada. Todos estes elementos combinadoscom o clima local modificados de local para local contri-buem e resulta numa espectacular variedade de paisagense bió topos que acolhem uma biodiversidade muito rica.

A BIODIVERSIDADE MEDITERR NICA COMOBASE DA CULTURA GASTRON MICAMEDITERR NICA

A biodiversidade Mediterrânica representa a mais va-riada e, portanto, a mais valiosa biodiversidade daEuropa. Esta biodiversidade entra na vida quotidianaatravés da parte comest vel e medicinal: nos mercados,nos mercados de peixe, farm cias, etc. A nutriç o medi-terrânica é insepar vel da diversidade biol gica, que hséculos tem apoiado os meios de subsistência dos po-vos mediterrânicos. É talvez mais evidente quando se trata da grande va-riedade de espécies marinhas, desde a “sardele”, an-chovas e cavalas, crust ceos, moluscos e cefal pode quetêm sido tradicionalmente utilizados na alimentaç omediterrânica, bem como a riqueza de espécies peixese crust ceos de gua doce. A inter-relaç o e dependênciatorna-se ainda mais evidente no que diz respeito à ve-getaç o: hortaliças, frutos, cereais, leguminosas, oli-veiras e videiras, especiarias e ervas arom ticas.

A ligaçã o entre as placas Africana e Eurasiá tica de há cer-ca de 15 milhões de anos atrá s, e a placa Africana com aEuropa há 7 milhões de anos antes da nossa era, permitiua muitas espécies emigrar da África para a Europa e Ásia evice-versa. Muitas das primeiras espécies cultivadas e do-mesticadas inicialmente espalhadas por toda a Eurá sia eÁfrica sã o encontradas na regiã o do Mediterrâneo. Umaparte significativa da bacia do Mediterrâneo foi, em tem-pos, totalmente coberta por florestas de carvalho, de ca-ducos e coní feras. No entanto, mais de 10.000 anos depovoamento e actividades humanas alterou distintamen-te esta vegetaçã o original. Alguns dos componentes daactual vegetaçã o mediterrânica (espécies do género ar-butus, calluna, ceratonia e chamaerops) sã o relí quias deantigas florestas. Hoje, o mais difundido é o tipo de vege-taçã o densa ou arbustos sclerophyllus chamado "maquis",

que inclui representantes da planta “genera”; genera in-clui espécies estreitamente ligadas à dieta mediterrânica,como juniperus, myrtus, olea, phillyrea, pistacia e quercus.Muitas plantas, a fim de sobreviver durante o longo e secoverã o mediterrânico desenvolveram mecanismos particu-lares como encurtar a sua vida activa, por exemplo,Papoilas, Camomilas, Margaridas, etc, ou produtora de se-mentes de longa vida. Outras plantas como Cyclamens,crocuses, orquí deas, etc. sobrevivem no verã o atravésdos seus bolbos e sistema radicular. Em geral, a flora me-diterrânica tem um crescimento visí vel limitado, mas umdesenvolvido e alargado sistema radicular (em busca deterra e humidade). Além disso, a regiã o é caracterizadapor frequentes incêndios florestais ocorridos principal-mente durante o verã o, a maioria plantas apresentamuma notá vel capacidade de adaptaçã o a estas condiçõese crescem novamente usando os seus bolbos e sistema ra-dical para permanecerem vivas, como por exemplo, azevi-nho, medronheiros, urzes, lentisco, etc. ou começar uma"nova vida", graças às suas sementes de longa vida, comopor exemplo, Tomilho, giestas, pinheiros, etc.

E. Agricultura no Mediterrâneo

Algumas das mais importantes plantas para alimentaçã ohumana foram inicialmente cultivadas na regiã o doMediterrâneo, como trigo, aveia, ervilhas, lentilhas, ceva-da, feijã o e favas, uvas e azeitonas; as povoações agrí -colas e seus métodos de cultivo difundiram-se para toda aregiã o do Médio Oriente. Até á era do cobre, o cultivo decereais, oliveira e uvas/vinhas começou a espalhar-se emdirecçã o ao ocidente e a agricultura floresceu especial-mente em torno do Mar Egeu, contribuindo para um de-senvolvimento do comércio e do crescimento económicosignificativo. A zona montanhosa na circundante da baciado Mediterrâneo era onde viviam vá rias tribos que culti-vavam azeitonas e videiras nas montanhas e nas zonasmais acidentadas. Estas mesmas á reas desde forneciampastagens suficientes para alimentar as ovelhas e cabras,produzindo carne, leite, queijo, lã e chifres e caça abun-dante, a madeira da floresta e a á gua doce das fontes enascentes.

Esforços contí nuos através de milhares de anos criaramuma paisagem particular e um elaborado sistema de es-truturas escalonadas em toda a zona montanhosa da re-giã o do Mediterrâneo capaz de sustentar a agricultura empequena escala em forma de "mosaico". O simples aradode madeira foi utilizado para amanhar finos superfí ciesdo solo; paredes de pedra e socalcos foram construí dos, afim de proteger a parte superior preciosa do solo e das re-pentinas chuvas e/ou ventos fortes. A alimentaçã o medi-terrânica tradicional está firmemente enraizada no culti-vo de uma produçã o agrí cola biológica tradicionalmen-te mediterrânica. Para adaptar-se os constrangimentos ru-rais as á reas agrí colas conseguiram inventar e desenvol-ver prá ticas agrí colas locais, entre elas as mais comuns emais caracterí sticos sã o: A Socalcos nas encostas com plantaçã o de culturas quenecessitam menos rega

Cibo Mediterraneo30

A Pequenas obras hí dricas A Agricultura de seca A Rotaçã o Culturas A Utilizaçã o de estrume para fertilizaçã o A Lavouras tradicionais com animais.

No tempos antigos, os agricultores usavam grandes ani-mais como vacas e na Idade Média começaram a utilizarcavalos para fins agrí colas. Diversos instrumentos comoarreios, ferraduras, ganchos, etc. foram inventados e utili-zados; construí ram moinhos de vento e de á gua para amoagem dos cereais a maioria das quais sã o de grande im-portância cultural hoje em toda a regiã o. No entanto, aagricultura nunca poderia proporcionar suficientes produ-tos, em especial nas ilhas. Em breve as pessoas voltaram-separa o mar para viajar e comercializar, descobriram novasterras e criaram colónias ou comunidades dentro de cida-des. Devido à grande necessidade de madeira para a cons-truçã o naval e para a produçã o de energia na metalurgia,etc., muitas florestas da regiã o foram desmatadas alte-rando dramaticamente a paisagem e o microclima daregiã o. Às vezes incêndios florestais "controlados" parafins agrí colas também serviam para converter florestasem terrenos de cultivo, mas, a longo prazo isto provoca aerosã o do solo. Além disso, actividades descontroladascom a criaçã o de gado completavam a degradaçã o do so-lo destruindo a cobertura vegetal e impedindo o reflores-taçã o natural.

A agricultura no Mediterrâneo exige um grande esforço emuitas vezes os benefí cios nã o sã o satisfató rios. A co-lheita é frequentemente afectada pelas condições clima-téricas instá veis. Por exemplo, o cultivo de trigo dependede chuvas e vento adequado.

Até recentemente, a maior parte dos agricultores das zo-nas montanhosas do Mediterrâneo ou das ilhas tiveram deenfrentar da mesma forma primitiva os mesmos proble-mas dos seus ancestrais quanto às imprevisí veis mudan-

ças climatéricas, às dificuldades na manutençã o e expan-sã o do cultivo de socalcos e aos equipamentos mecânicosadequados necessá rios. Muitas pessoas ao longo dos mi-lénios procuraram trabalhar em outros lugares ou migra-ram porque a vida era muito difí cil.

Pelos meados do século 20 o uso de má quinas para finsagrí colas espalhou-se e revolucionou a agricultura. As en-costas montanhosas, que foram cultivadas por milênios,foram abandonadas, pelo menos parcialmente. As pessoaseram obrigadas a encontrar novas terras agrí colas ondepudessem ter acesso com equipamentos pesados (porexemplo, tractores, etc.) O uso de fertilizantes e pesticidastem intensificado para maximizar a produçã o com menoresforço e com menos riscos. Além disso, a selecçã o das es-pécies de cultivo com rendimentos mais elevados e menosriscos de doenças, condiçõ es climá ticas extremas, etc.,conduziram de uma certa forma para a evoluçã o dos há -bitos alimentares, deterioraçã o das variedades tradicio-nais e da biodiversidade natural da regiã o. A intensifica-çã o da agricultura e do crescimento da populaçã o trouxea drenagem de muitas zonas húmidas em toda a bacia doMediterrâneo. Isto provocou uma reduçã o drá stica nabiodiversidade e uma ameaça significativa ou mesmo ex-tinçã o de muitas espécies, principalmente aves e mamí -feros.

Na maioria dos casos em todo o Mediterrâneo, a á gua pa-ra a agricultura foi obtida quase exclusivamente pela chu-va. O terreno montanhoso foi socalcado para reter á guae solo, a fim de aumentar a sua vegetaçã o.

Os antigos egí pcios tinham conseguido controlar ascheias do Nilo por transportar a á gua com os sedimentosnela contidos para campos vizinhos através de condutas.Os benefí cios sã o: os sedimentos enriqueciam a terra e

A percentagem relativa de florestas, terras cultivadas e pastagens. (Blue Plan,2005)

Capitolo 2: CIBO, BIODIVERSITA’ & PAESAGGI MEDITERRANEI 31

melhoravam a sua fertilidade; a á gua irrigava o solo.Quando a á gua era absorvida, os agricultores poderiamcontinuar com a plantaçã o ou sementeira suas culturas.

Os agricultores correspondem a 45% da populaçã o mun-dial, 60% da populaçã o activa do Sudeste Asiá tico e 64%da África.

PRODUÇ O DE AZEITE

Os Olivais s o um elemento fundamental da identida-de, da paisagem e da biodiversidade da regi o doMediterrâneo e contribu ram substancialmente para ahist ria da regi o. O cultivo das oliveiras tem também uma forte compo-nente socioecon mica uma vez que os custos do traba-lho representam cerca de 80% dos custos de produç odo azeite. Em 2003, 95% da produç o mundial de azei-te (mais de 2.5 milh es de toneladas) era origin ria doMediterrâneo. Contudo, o cont nuo aumento da pro-duç o pode ter graves impactos sobre o meio ambiente:eros o do solo dos olivais, o excesso de consumo degua em regadio de olivais, a continuaç o da utilizaç o

de fertilizantes e pesticidas que alteram a qualidadeda gua e dos solos e deterioraç o da qualidade da guado rio devida às guas residuais resultantes do proces-so de produç o de azeite. A promoç o da tecnologia detratamento dessas guas residuais é necess ria para re-duzir o seu impacto negativo sobre os rios e seus de-mais utilizadores. Por exemplo, a criaç o dos lagosSebou wadi em Fez (Marrocos) tornou poss vel melho-rar consideravelmente a qualidade da gua polu da.Est o em curso projectos de investigaç o em v rios pa -ses, para aperfeiçoar novas técnicas de tratamento bio-l gico, electro-coagulaç o, processamento bio-metano,etc., que tornam poss vel recuperar o g s metano e de-senvolvimento das lamas para compostagem ou pastopara o gado. Dever o ser incentivadas a investigaç o epromoç o do processo de extracç o de azeite, baseadaem duas etapas, em vez de três. Isto tornar poss velreduzir a produç o de guas residuais pela metade e li-mitar significativamente a quantidade de gua utiliza-da.

AS TERRAS MEDITERR NICAS AFECTADAS

A eros o e a desertificaç o das terras s o uma graveameaça na no Mediterrâneo. De acordo com as estima-tivas do in cio da década de 1990, 80% das zonas ridase semi- ridas do sudeste do pa ses mediterrânicos s oafectados. Nessas reas, as pastagens (84%) e as terrasar veis (74%) s o as mais afectadas, mas também a cul-tura de regadio e devido à salinizaç o. Os preju zos cau-

sados pela desertificaç o da Europa mediterrânica(Espanha, It lia e Grécia) correspondem a 63%. A eros odo solo causada pela gua e pelo vento s o os riscosmais graves. As principais causas deste tipo de degra-daç o do solo s o: desflorestaç o, crescimento desen-freado de vegetaç o, cultura extensiva, a agriculturaindustrializada e as obras p blicas.As reas rurais mediterrânicas s o paisagens fr geis vul-ner veis a muitas press es e riscos. Tais riscos incluem:eros o causada pela gua na superf cie do solo das en-costas ngremes; eros o causada pelo vento em zonasridas e semi- ridas; secas graves devidas instabilida-

de inter-anual do clima; inundaç es (chuvas torren-ciais); salinizaç o dos solos irrigados quando s o incor-rectamente drenados e misturados com gua salgada;e incêndios florestais.

F. A pesca e a aquacultura noMediterrâneo

A pesca no Mediterrâneo fornece alimentos desde os tem-pos Paleolí ticos. O Mar Mediterrâneo é pobre em nu-trientes e, por isso, os depó sitos de peixe sã o relativa-mente limitados.

Existem apenas algumas á reas onde a captura de peixe ésignificativa, como o estreito Bó sforo, que liga oMediterrâneo ao Mar Negro. O empobrecimento biológi-co do mediterrâneo deve-se, por um lado, à ausência detanques e outros locais apropriados para a reproduçã o emgrande escala da fauna submarina, e por outro à pesca ex-cessiva. A média de produçã o de peixe atinge 1.4 tonela-das por km2, o que corresponde a quase 1/3 do produçã odo Mar do Norte e 1/2 do mar Bá ltico.

Até meados do século 18 a pesca era realizada exclusiva-mente perto da costa. Os barcos de pesca foram utilizadospor milénios, movidos pela força do homem (barco a re-mos) e dos ventos (barco à vela). A invençã o e uso de mo-tores a vapor e, mais tarde, os motores a gasó leo/crude,permitiram a construçã o de barcos maiores e mais segurosque pudessem fazer viagens longe da costa, em mar alto,sob diferentes condiçõ es climá ticas, usando má quinasde pesca melhores e mais sofisticadas e refrigeraçã o. Issopermitiu uma maior captura e armazenamento de peixes.Para além disso, a evoluçã o da tecnologia de telecomuni-cações e navegaçã o e o uso de dispositivos electrónicos(radares, sondas, etc.) aumentou fortemente a eficiênciade identificar os tipos de peixes. No iní cio da década de1900, a captura anual era de cerca de 8-10 milhões de to-neladas de peixes na regiã o do Mediterrâneo.Rapidamente na mesma década esses valores aumentarampara 100 milhões de toneladas. Este aumento assustadorreflecte a grande pressã o exercida sobre os limitados re-cursos do Mediterrâneo, que, além disso, sofrem de polui-çã o marinha e de reduçã o generalizada dos habitats ade-quados para a reproduçã o.

A aquacultura ou piscicultura é a produçã o natural de

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á gua para criaçã o de peixes ou crustá ceos e outros or-ganismos aquá ticos. A técnica de captura de peixe, en-curralando-os em partes de lagoas superficiais (viveiros),eventualmente alimentando-os e mantendo-os em cati-veiro para depois usá -los, é conhecida desde a antiguida-de. Os gregos e os romanos utilizaram esta técnica, a fimde ter peixe fresco para os seus ricos banquetes. A técnicaainda hoje é aplicada em regiões do Mediterrâneo. O cres-cimento da populaçã o, a popularidade dos pratos de pei-xe e as restrições dos recursos marinhos estimulou o de-senvolvimento da aquicultura em todo o Mediterrâneo,que se tornou uma das mais importantes actividades eco-nómicas em alguns paí ses como a Grécia, Turquia, Itá lia,Espanha, etc., até aos nossos dias. A piscicultura é o sectorde produçã o de alimentos que mais rapidamente cresceuno mundo; em 1995, produziu cerca de 1/3 da produçã ode peixes e crustá ceos no mundo em termos de valor.

No ano 2000, a aquacultura mediterrânica e europeia derobalos, douradas, pargos, etc. produziu 130.000 tonela-das, das quais 70.000 toneladas (mais de 50%) foram pro-duzidas na Grécia. Foi significativa a produçã o na Turquia,com 20% (28.500 toneladas), na Itá lia com 12% (17.000toneladas) e na Espanha com 10% (14.140 toneladas).Menores produções foram as do Chipre (1.681 toneladas)e de alguns paí ses do Médio Oriente e Norte da África, co-mo Israel (1.673 toneladas), Egipto (810 toneladas) eMarrocos (724 toneladas.

Mesmo na Antiguidade no Mediterrâneo foram produzi-das delicadas "ovas de peixe", a partir de robalo encurra-lado e alimentado naturalmente por algum tempo em ca-tiveiro, em zonas húmidas, lagoas e deltas de rios. Aindahoje é produzida da mesma forma, salgadas, secas (por ve-zes ligeiramente fumadas) e cobertas de cera de abelhaspara ser conservada por muito tempo. Aquacultura deá gua doce também existiu e continua a existir noMediterrâneo principalmente da truta para ser consumidafresca ou fumada.

O aquacultura proporciona uma relativamente barata fon-te de proteí nas de peixes frescos de qualidade muito im-portantes para os grandes grupos de consumidores, masnã o é ambientalmente neutral. Ela exerce uma pressã oconsiderá vel sobre os ecossistemas através do aumentoda carga orgânica (carbono) descarregada na á gua e sedi-mentos da á rea circundante. A aquacultura consome oxi-génio e aumenta até um certo ponto a carga de nutrientesderivados da decomposiçã o da matéria orgânica de pí -lulas de peixe e de alimentos de peixe acumulados no fun-do do mar. Os vá rios antibió ticos e outros produtos quí -micos utilizados podem chegar até à mesa do consumidorse nã o forem cuidadosamente controlados.

G. Globalizaç o, urbanizaç o e osimpactos sobre os h bitosalimentares

A riqueza do Mediterrâneo foi baseada durante séculosnas actividades comerciais extensas e fortes de todos os ti-pos de mercadorias em toda a sua costa. Os principais por-

tos eram cruciais para a economia, mas também para inte-racções culturais; eram também locais de acolhimento deviajantes, refugiados, imigrantes e, assim, as portas paraprodutos alimentares e iguarias de outras culturas. A glo-balizaçã o da economia desencadeou mudanças socioeco-nómicas radicais e tornou o transporte de mercadorias e acomunicaçã o mais rá pida, mais baratos e mais eficazes. Ésinergético de urbanizaçã o e litoralizaçã o mas aumenta adistância entre os ricos e os pobres. Prevê-se que em 2025as costas mediterrânicas terã o uma populaçã o de 300 mi-lhões de pessoas desde os 150 milhões registados na dé-cada de 1990.

Conforme aumenta a urbanizaçã o, as mudanças aconte-cem mais rapidamente dando lugar ao aumento dos fluxosde bens e serviços. A velocidade da mudança varia com oimpacto diversificado nas cadeias alimentares, no estadode saúde e nutriçã o das populações de diferentes grupossocioeconómicos, nã o só entre os diferentes paí ses,mas, mesmo em regiõ es diferentes dentro do mesmopaí s. Consequentemente escolhas alimentares multipli-cam-se e particularmente nas sociedades ricas doMediterrâneo que podem pagar mais alimentos "exó ticos"e de luxo, vinhos e bebidas, do que no passado. Emborauma maior variedade de alimentos é acessí vel nas gran-des cidades, o consumo alimentar nestas zonas nã o é ne-cessariamente de superior qualidade nutricional e a segu-rança alimentar é uma preocupaçã o crescente em muitosambientes urbanos (ver também Capí tulo 3).

Contrariamente ao que se esperava, a urbanizaçã o e a li-toralizaçã o reduziram o tempo de lazer das pessoas.Frigorí ficos em super mercados, mercearias, em lojas e emtodos os lares permitiram o armazenamento dos alimen-tos, o que nã o acontecia no passado. Ao mesmo tempo ascondições de trabalho dos homens e mulheres reduziramdrasticamente o tempo disponí vel para cozinhar de mui-tos mediterrânicos, que confiam nos alimentos congela-dos pré-cozinhados ou nos alimentos preparados fora decasa, como a entrega de alimentos ao domicí lio, comidará pida (fast food), etc. As mudanças sociais noMediterrâneo, seguidas pelas mudanças na alimentaçã oe nas tendências da disponibilidade de alimentos compa-rativamente muito mais baratos do que no passado (fres-cos e ultracongelados), de todos os tipos, já resultou numamudança gradual da tradicional dieta mediterrânica.

O crescimento económico do Norte (europeu) dos paí sesmediterrânicos reforça as diferenças com os paí ses do sul.90% do Produto Nacional Bruto (PNB) é produzido em cin-co paí ses do norte do Mediterrâneo (por exemplo, o ren-dimento per capita na França é 30 vezes superior ao doEgipto). As rá pidas mudanças económicas e iniciativas re-gionais como a Área Euro de Comércio Livre (a ser postoem prá tica na pró xima década) irá sem dúvida afectarnã o apenas o método de comércio, mas também padrõesproduçã o e consumo e, por sua vez, a agricultura e os pro-dutos prevalecentes dos paí ses. Estas mudanças prevêemum impacto sobre os alimentos numa direcçã o ainda des-conhecida.

Nos remotos perí odos medievais o Mediterrâneo era usa-do como uma via principal de transporte de comércio e in-tercâmbio cultural entre os mesopotâmicos, egí pcios,

Capitolo 2: CIBO, BIODIVERSITA’ & PAESAGGI MEDITERRANEI 33

persas, gregos, fení cios, romanos, bem como á rabes, es-lavos, otomanos e ibéricos. Nos tempos modernos, a mi-graçã o para o norte do litoral europeu a partir de paí sesdensamente povoados (por exemplo, o Egipto, Turquia,Marrocos, etc.) continua. Esta migraçã o pode afectar oshá bitos alimentares dos imigrantes e dos paí ses de aco-lhimento.

A fim de produzir uma maior quantidade de comida paraalimentar a crescente populaçã o urbana, o uso da agri-cultura mecanizada espalhou-se, seguida pelo uso exces-sivo de quí micos agrí colas, com graves efeitos sobre osolo, qualidade dos alimentos e sobre a saúde dos consu-midores. Hoje, duas tendências ocorrem (i)O comércio, aprocura de trabalho, mas também as guerras, resultaramem considerá veis movimentos da populaçã o e migraçã o,(ii) Produtos de qualidade e luxo estã o disponí veis emgrande variedade por preços muito elevados, enquantoque a variedade de produtos baratos é limitada dominan-do o mercado e reduzindo as opções culiná rias.

H. Turismo no Mediterrâneo

Desde a década de 1960 o Mediterrâneo tornou-se o prin-cipal destino turí stico no mundo, preferido por quase umterço do volume global de turistas. Este número está es-tá vel ou ligeiramente aumentando anualmente. O turis-mo é uma das principais actividades económicas para amaioria dos paí ses do Mediterrâneo, como Chipre (22%do produto nacional bruto) e Malta (24%). Em 2000 turis-tas da zona costeira foram cerca de 200 milhõ es e essenúmero poderá duplicar até 2025. As actividades de tu-rismo nos picos do verã o coincidem com o momento emque é natural a disponibilidade hí drica estar no seu ní -vel mais baixo. A densidade populacional em alguns pon-tos turí sticos é de cerca de 2000 pessoas por hectare e oconsumo de á gua varia entre 300 e 2000 litros por pessoapor dia.

Em muitos casos, pressões de turismo incluem degrada-çã o e destruiçã o dos ecossistemas, a poluiçã o e reduçã odos ní veis de á guas subterrâneas e a secagem de zonashúmidas.

O alojamento, alimentaçã o e o entretenimento do cres-cente número de turistas ao longo do espaço limitado dacosta mediterrânica, se feito sem planeamento adequado,pode, por um lado, empurrar as fronteiras urbanas para omar, originando extensos programas de saneamento e, poroutro lado, leva as terras mais ao interior a exercer pres-sões sobre a biodiversidade terrestre dos restantes ecos-sistemas preciosos. Este ú ltimo, aliá s, está entre as prin-cipais atracções que as pessoas vêm para ver na regiã o doMediterrâneo.

Contudo, o turismo é também uma importante fonte derendimento e um impulsor de uma série de outras activi-dades produtivas. É menos prejudicial do que as outras "in-dú strias", e tem o potencial de se tornar "verde", uma fon-te de receitas para a protecçã o das paisagens, parques na-turais e monumentos integrados no seu " ciclo de mercado". Além disso, armazenar á gua em pequena escala nas bar-

ragens, dessalinizaçã o e reutilizaçã o de á guas residuaispodem ser soluçõ es para enfrentar a grande procura deá gua devido ao turismo. Finalmente o turismo oferece aoportunidade de introduzir as pessoas às gastronomias lo-cais.

A ligaçã o entre o turismo e os há bitos alimentares medi-terrânicos tem dois aspectos: por um lado, as pessoas sã oatraí das para a regiã o, a fim de experimentar a forma devida do Mediterrâneo e provar os sabores alimentares noautêntico ambiente mediterrânico. Por outro lado, os tu-ristas podem trazer com eles os seus próprios há bitos ali-mentares. Em muitos casos, empresas turí sticas oferecemrefeições como as que seus clientes têm nos seus paí sesde origem. Um outro fenómeno relacionado com o turis-mo de massas é a rá pida expansã o dos locais de comidará pida (fast food) de baixo preço na maioria dos principaisdestinos turí sticos, uma caracterí stica comum em todo omundo, mesmo na ausência de turismo.

Cibo Mediterraneo34

A. Uma dieta para uma vida saud vel

Uma estratégia nutricional saudá vel, tal como é apresen-tada pela Harvard Medical School (2001) deve incluir os se-guintes elementos principais:

Manter um peso saudá vel e está vel e fazer exercí cioscom frequência.

Trocar os saturados -leite e carne vermelha - e as gordurastransformadas encontradas em algumas margarinas, pelas

gorduras mono-insaturadas e poli-insaturadas encontra-das no azeite, peixes gordos (sardinha, sarda, etc.), nozes,grã os inteiros, etc. A substituiçã o de hidratos de carbo-no refinados (arroz branco, pã o branco e frequente inges-tã o de batatas cozidas), pelos hidratos de carbono sem re-finaçã o (integrais). Os Hidratos de carbono integrais dotrigo, massas, pã o ou arroz precisam de mais tempo paraserem digeridos pelo corpo humano e têm um efeito lentoe está vel sobre o açú car no sangue e os ní veis de insuli-na que protegem contra doenças cardiovasculares e dia-betes. Oferecem também importantes fibras, vitaminas eminerais.

Escolher saudá veis fontes de proteí nas trocando a carnevermelha por nozes, feijã o, frango, peixe, os quais têmvantagens sobre as fontes de proteí nas animais, por for-necerem fibras, vitaminas, minerais e gorduras saudá veisinsaturadas. A carne vermelha é o "pior" pacote de pro-teí nas devido ao colesterol e às gorduras saturadas.

Comer bastantes legumes e frutas; estes baixam a pressã oarterial, diminuem as hipó teses doenças graves (ataquesde coraçã o, cancro, etc.), bem como proporcionam abun-dância de vitaminas e minerais.

Tomar diariamente um multi-vitamí nico: para grupos es-pecí ficos da populaçã o ou seja, as grá vidas, idosos, atle-tas, etc.·

B. A Alimentaç o mediterrânica

Na década de 1950 e 60 a pesquisadora de utriçã o AncelKeys e sua equipa analisaram os padrões alimentares dedezasseis diferentes populaçõ es em sete paí ses. Estemarco de trabalho, conhecido como o "Estudo dos SetePaí ses" foi a primeira grande investigaçã o da relaçã o en-tre dieta e doenças cardí acas, um dos mais intrigantesconstatações foi a de que as pessoas que vivem em Cretae outras partes do sul da Itá lia e Grécia tinham taxas deexpectativas de vida adulta muito altas e ní veis baixos dedoenças cardí acas e alguns cancros, contrariando os sis-temas médicos relativamente limitados. Keys concluiu quea dieta mediterrânica era uma importante razã o para aconclusã o da investigaçã o. Nessa altura, as pessoas queseguiam a dieta mediterrânica tradicional que caracteri-zava-se por: AUso de azeite como a principal fonte de gordura ali-mentar.

C A P Í T U L O 3

A D I E T A M E D I T E R RÂN E A E O S C O N S U M I D O R E S M O D E R N O S

Il corpo umano necessita giornalmente le seguentisostanze che si trovano nei cibi nelle seguenti percentu-ali:― 60% di carboidrati― 20-25% di grassi― 10- 15% di proteine e vitamine, tracce di metalli e molta acqua.Molti dietologi suggeriscono che le quantità minimegiornaliere di cibo – che non devono diminuire – per unorganismo umano sono:A tre porzioni di verdure e due di fruttaA un quarto di litro (250 ml) di latte o uno yogurtA70-80g di pane, pasta o riso (cereali)A150-170g di carne, prosciutto, pesce, o legumiA3-4 cucchiai di olioA1,5 –2 litri di acquaA e inoltre sono raccomandate anche 3-4 uova per set-timanauna porzione di frutta corrisponde ad un bicchiere disucco di frutta, un frutto intero, un quarto di una ciotolapiccola di frutta secca o ad una metà di una ciotola difrutta fresca.Una porzione di verdure corrisponde almeno alla metà diuna piccola ciotola (250 ml) di verdure crude/cotte op-pure a una piccola ciotola di insalata.Così il corpo umano prende tutte le sostanze fonda-mentali che non è in grado di produrre come vitamine,amminoacidi essenziali, acidi grassi, oligoelementi ecc.

Capitolo 3: LA DIETA MEDITERRANEA E I MODERNI CONSUMATORI 35

AUm elevado consumo de muito variados produtos ve-getais ou seja, cereais e pã es, leguminosas, hortaliças efrutas (frescas e secas); A Baixo e regular consumo de produtos lá cteos, princi-palmente leite, iogurte e queijo fresco; AConsumo de peixes, aves e carne vermelha (especial-mente de carne de bovino, caprino e ovino), em ocasiõesespeciais, e nã o como parte da taxa diá ria. AAmpla utilizaçã o de ervas aromá ticas, especiarias, li-mã o e vinagre; AModerado consumo de vinho durante as refeições.

Evidentemente, os benefí ciosda dieta mediterrânica é refor-çada quando combinada comum estilo de vida activo fisi-camente e peso controla-do. A alimentaçã o éilustrada na chamada"pirâmide da alimen-taçã o mediterrâni-ca", que reú netodos os seuselementos.

L QUIDOS NA DIETA

Hoje em dia, na pirâmide da alimentaç o mediterrâni-ca os l quidos ingeridos s o considerados de grande im-portância no regime alimentar geral. Grandes e fre-quentes consumos de gua, sumos de frutas, ch s e ou-tras bebidas naturais é uma parte integrante da cultu-ra nutricional da bacia mediterrânica.

Muitos estudos detalhados já demonstraram que a ali-mentaçã o mediterrânica está ligada a menores riscos demuitas doenças. Nos documentos recentes que avaliaramas testes acumulados ao longo das ú ltimas três décadas,concluiu-se que a tradicional alimentaçã o mediterrânicareúne vá rios critérios importantes para uma dieta sau-dá vel. Uma tentativa de conceptualizar e operacionalizara alimentaçã o adequada tem sido feita e um estudo foidesenvolvido e avaliada (Trichopoulou, 2002). Estudos en-tre os idosos na Grécia, Dinamarca, Austrá lia e Espanhatêm demonstrado que o padrã o alimentar do conjuntoMediterrâneo foi mais importante para a longevidade doque componentes individuais de nutriçã o. Portanto, po-de-se concluir que uma alimentaçã o que adere aos prin-cí pios tradicionais do Mediterrâneo está associada a uma

vida mais longa. No entanto, existem duas questõ es aabordar:

A alimentaçã o mediterrânica é uma entidade integral oua soma das componentes identificá veis que podem e de-vem ser considerados separadamente no desenvolvimentode directrizes alimentares? A alimentaçã o mediterrânicae os seus principais componentes sã o transferí veis paraas populações que vivem longe da regiã o?

Embora a alimentaçã o mediterrânica tenha evoluí doprincipalmente fora das necessidades agrí colas impostaspor um clima quente e semi-seco e moldado pela paisa-gem, a cultura e o desenvolvimento económico das dife-rentes regiões do Mediterrâneo, provas de diferentes ti-pos de estudos em muitos paí ses, mostra que as compo-nentes da alimentaçã o mediterrânica oferecem grandesbenefí cios, mesmo para as pessoas que vivem estilos devida modernos "ocidentais". Aproveitar as vantagens daalimentaçã o mediterrânica nã o é uma sentença de "tudoou nada". Há provas suficientes para ter certezas que seus

elementos podem ser incorporados de forma segura eprofí cua dentro dos padrões de outras culturas e

povos (Walter, 2001).

Poder-se-ia acreditar que, em certa medida, agastronomia mediterrânica se dirige no

sentido de uma "gastronomia global".De facto, há dois processos paralelosonde a(s) gastronomia(s) mediterrâni-

ca(s) está envolvida: a) A "globaliza-çã o" dos paladares das pessoas e, por

isso, a sua “gastronomia” diá ria, comopor exemplo, a utilizaçã o de azeite ou vi-nagre balsâmico, etc. nas saladas em to-do o mundo b) A familiarizaçã o de mui-tas mais pessoas para as "gastronomias

locais". A gastronomia mediterrânica, em especial, é mui-to apreciada como a mais saborosa e saudá vel e, por isso,"preservada", mesmo com algumas "alterações criativas"(ver, por exemplo, a popularidade dos restaurantes e livrosde receitas italianos, gregos, libaneses, etc.). Os povos me-diterrânicos precisam de aprecia-la e preserva-la como umcomum tesouro vivo e património cultural e como umadas suas dinâmicas para a contí nua interacçã o pací fica,inspiraçã o e satisfaçã o.

C. O perfil contemporâneo dospadr es da alimentaç omediterrânica

Nos paí ses do norte da costa do Mediterrâneo: França,Grécia, Itá lia, Espanha, Portugal, o modelo de alimenta-çã o mediterrânica foi substituí do por um modelo de ca-lorias em excesso, com produtos animais (22-38% do con-sumo energético em 1995 comparativamente aos 13-30%em 1960) e de gordura (32-40% em 1998 em comparaçã ocom os 20-30% em 1960). A mudança de um "raciocí niobiológico" para um "raciocí nio económico" na produçã oagrí cola tem também incentivado a introduçã o de ali-

Exercicio Diário e Peso ontrolado

Cerais integrais (na maior des refeições)

Oleos vegetais, incluindo azeite, soja,

milho, e outros

Legumes e hortaliças

Frutas

Leguminosas, castanhas e amêndoas, nozaes

Peixe, aves, ovos, queijo

Carnes, vermelhas, manteiga

Agua

Cha

s de

evr

asSum

os

de fru

tasLo

gurt

e

Leite

Vin

ho

A Pirâmide Alimentar Mediterrânica (Serman, 2006)

Cibo Mediterraneo36

mentos e prá ticas estranhas na cultura do Mediterrâneo.Ao mesmo tempo os estilos de vida têm mudado notavel-mente com a urbanizaçã o acelerada. O acima mencionadopoderia explicar a razã o pela qual a diferença está gra-dualmente desaparecendo entre as originalmente taxas demortalidade baixas, no que se refere às doenças cardí a-cas e cancro, taxas de obesidade e esperanças de vida lon-gas, dos residentes da França Lí ngua doc - regiã o deRoussillon comparativamente com as taxas mais elevadasno resto da França.

Nos paí ses da costa sudeste, melhorias apoiadas pelasaúde pró -activa e polí ticas alimentares, tornaram pos-sí vel atingir alguns dos défices alimentares dos anos1960. No entanto, apesar dos progressos, ingestã o ali-mentar continua longe dos padrões aceites como defini-dos por normas internacionais dietéticas. Mesmo na au-sência de pesquisas recentes, a deterioraçã o da

situaçã o alimentar nã o pode ser excluí da apó s os ajus-tamentos estruturais e de privatizações da década de 1990que levou a algumas desarranjos pelos estados e uma mar-ginalizaçã o de partes da populaçã o. Por outro lado, esti-los de vida e padrões de consumo que sã o estrangeirospara a regiã o sã o, em certa medida imitados. Isso estáexpresso na Tuní sia, por exemplo, a acentuada diminui-çã o no consumo de trigo rijo em favor de trigo integral(duplicou em 1968-1995), bem como o grande aumento donúmero de pessoas obesas.

De acordo com uma pesquisa recente na Grécia (KEPKA,2006) sobre os h bitos alimentares gregos, verificou-seque um importante desvio dos padr es da alimentaç omediterrânea tenha tido lugar e, em particular, os gre-gos consumem em uma semana:A legumes, p o e fruta: Diariamente A doces: Muito frequentemente A leite: V rias vezes A carnes: Frequentemente A peixe, legumes e ovos: Algumas vezes por mês. Noentanto, 51,8% afirmou que eles modificaram os seush bitos alimentares, devido, por exemplo, a raz es dasa de (41,7%), calend rios de trabalho (15,2%), etc.Eles têm mantido a tradiç o de almoçar em casa, ape-sar de frequentemente n o fazerem outras refeiç esdo dia.

O Oriental Adriá tico mostra que as disparidades estã o aaumentar em vá rios paí ses quando comparando 1963com 2000. A pobreza e as questões relacionadas com a in-segurança alimentar sã o ainda um problema bá sico emvá rias regiões. Por exemplo, os pobres rurais na Albâniagastam a maior parte do seu orçamento familiar em ali-mentaçã o (66%) e menos para os produtos nã o alimen-tares (21,2%), respectivamente em comparaçã o com os48% e 25% dos relativamente ricos em Tirana, a capital.

Notavelmente mencionado é o mais recente

"Eurobarómetro especial 186" sobre o tema da "Saúde,Alimentaçã o, Álcool e Segurança" (EC, 2003) que especifi-ca o perfil das mudanças alimentares da populaçã o da UE,que revelou que cerca de um terço (29%) dos cidadã os daUE mudaram o que comem ou bebem durante nos ú ltimostrês anos. No que respeita a este um terço da populaçã ofoi registrado o seguinte:

1. As principais mudanças foram a adiçã o de mais frutas eprodutos hortí colas (61,1%), diminuiçã o das gorduras(61,0%), ingestã o de mais á gua (50,0%) e consumo demenos calorias (42,8%). Outras alteraçõ es significativasforam ingestã o de menos açú car (41,0%), menos sal(32,2%), menos carne (37,4%) e menos á lcool (34,1%).

2. As quatro maiores alterações foram feitas maioritaria-mente pelas mulheres, por aqueles que sã o mais velhos epelas pessoas com mais educaçã o.

3. As razões para fazer essas alterações dietéticas foram"para se manter saudá vel" (33,9%), "para perder peso"(30,1%) e "por causa de um problema de saúde".

4. Espanha (21,2%) e Portugal (21,3%) foram os que modi-ficaram menos os seus há bitos alimentares e relaçã o aosrestantes europeus.

Embora a maioria das crianças euro-mediterrânicas pare-çam estar bem nutridas, o risco de insuficiência nutricio-nal, em especial para certas vitaminas, é significativo. Umregime alimentar variado e equilibrado deve fornecerquantidades adequadas de todos os nutrientes.

A ingestã o de nutrientes entre os grupos populacionaisnormalmente varia muito entre consumo "baixo e inade-quado", "suficiente ou óptimo" e "alto e possivelmenteexcessivo" (o que nã o significa necessariamente toxicida-de). Os resultados de algumas pesquisas dietéticos reali-zadas na Europa sugerem que os adolescentes sã o prova-velmente um dos grupos populacionais em maior risco dedeficiências nutricionais, e apesar da sua ingestã o caló-rica alta, em comparaçã o com os adultos, os adolescentesestã o mais expostos ao risco de sofrer insuficiências na in-gestã o de ferro, vitamina C, E, D, fó lico Ácido e B6. Poroutro lado, pode ser dito que a fortificaçã o da alimenta-çã o reduziu a gravidade dos problemas nutricionais numaperspectiva de saúde pública, contribuindo positivamen-te para o aumento da ingestã o do á cido fó lico, ferro eoutras vitaminas nos estados nutricionais de crianças eadolescentes das populações em França e em Espanha.

D. O Impacto Ambiental dasnossas escolhas de alimentaç o

“ Alimentar o mundo sem matar á fome o planeta” é o le-ma do Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente(PNUMA). Relativamente ao impacto ambiental da indú s-tria alimentar (Kit de Recursos sobre produçã o e consumosustentá vel, 2004). Entre os dois extremos da obesidadeem paí ses desenvolvidos e da subnutriçã o em 13% da po-pulaçã o mundial existe uma produçã o alimentar indus-trializada cada vez mais intensa e estratégias inteiramen-

Capitolo 3: LA DIETA MEDITERRANEA E I MODERNI CONSUMATORI 37

te orientadas para o mercado e paí ses em vias de desen-volvimento a braços com situações de fome porque seusagricultores produzem mais para exportaçã o do que parafazer face às suas necessidades. Por outro lado, “ Reduzirpara metade o número de pessoas em situaçã o de fome”é um dos Objectivos de Desenvolvimento do Milénio” queas Nações Unidas se comprometeram a atingir em 2015.

Confrontadas com necessidades tã o acentuadamente emexpansã o, a agricultura, a criaçã o de gado e a pesca con-tinuam infelizmente voltadas para métodos mais intensi-vos. Uma consequência óbvia desta “corrida á produtivi-dade” é a exploraçã o excessiva dos recursos naturais.Tanto a ciência como a tecnologia estã o a trabalhar paradesenvolver novas técnicas e para aumentar a produçã o eo rendimento. Fertilizantes, pesticidas e manipulações ge-néticas estã o a tornar-se ferramentas diá rias da agricul-tura. O negó cio agro-alimentar é uma verdadeira indú s-tria, que produz, transforma e promove no mercado 70%dos produtos alimentares e tem uma larga parcela de res-ponsabilidade dos danos ambientais que enfrentamos ac-tualmente. Além disso, tanto no processo de transforma-çã o e distribuiçã o/transportaçã o desses produtos, o ne-gó cio agro-alimentar consome quase 15% de toda a ener-gia produzida nos paí ses industrializados.

Além do enorme impacto sobre a fertilidade e erosã o dossolos, provocados pela utilizaçã o excessiva de fertilizantese pesticidas, recurso a maquinaria inadequada, explora-çã o excessiva dos recursos aquí feros e do abandono dacultura de cereais, outro impacto significativo da “agricul-tura moderna” é a ameaça que ela constitui para a biodi-versidade. O aumento das á reas de terra de cultivo em de-trimento das á reas verdes, as florestas e pastagens redu-ziram drasticamente os í ndices de biodiversidade.Segundo a organizaçã o independente

Birdlife International, uma em cada oito espécies de avesdo mundo está ameaçada de extinçã o em resultado daexpansã o agrí cola e da desflorestaçã o incontroladas.Por outro lado,

a poluiçã o resultante da actividade agrí cola e o uso dediversos pesticidas têm resultado em repercussõ es nasaúde, nomeadamente intoxicações alimentares, outrosefeitos tó xicos e alergias, entre outras

Todos os anos, mais de 4 milhões de produtos quí micossã o despejados na natureza, e enquanto alguns paí sesregulam a sua utilizaçã o, outros continuam a permitir ouso de fertilizantes e pesticidas de forma incontrolada.Muito frequentemente, os vegetais contêm as mais altasconcentrações de produtos quí micos (nitratos, por exem-plo).

A S o necess rios cerca de 1000 L de gua para produzir1 kg de trigo, mais duas vezes e meia para produzir 1 kgde ovos e umas impressionantes 13 vezes e meia maispara produzir 1 kg de carne. Para produzir 300.000 L desoda s o necess rios 1,5 milh es de litros de gua.AUma pessoa que siga uma dieta sem carne (ou com

consumo de muito baixas quantidades) reduz em maisde 4.000 m2 a destruiç o de rvores num ano.A Para produzir 1kg de peixe de viveiro, entre 4 a 6 kgde pescado s o utilizados como alimento.A 20% da produç o mundial de trigo é usado como ali-mento para a criaç o de gado, 25-35 kg de cereais s onecess rios para produzir 1 kg de carne vermelha.A Em 1995, 16.500 toneladas de pesticidas indesej veisou proibidos foram inventariados em 49 pa ses de fri-ca e do Médio OrienteA Em cada ano, a Terra perde uma quantidade de solofértil equivalente ao territ rio da IrlandaA Se toda a populaç o do mundo adoptasse uma dietaalimentar de tipo Ocidental, seria necess rio mais 75%de gua do que a utilizada actualmente na produç o dealimentos.

No entanto, nos ú ltimos anos, paralelamente à lógica in-dustrializada de produçã o massiva de alimentos, têm sur-gido iniciativas como:AAgricultura “biológica e orgânica”, respeitando o equi-lí brio ecológico e a autonomia dos agricultores. É um ti-po de agricultura que implica a ausência de produtosquí micos sintéticos, a reciclagem de substâncias orgâni-cas, a rotatividade das culturas cerealí feras e o controlebiológico de epidemias ou doenças.A Produçã o gado mais extensiva do que intensiva, comrecurso a tratamentos veteriná rios alternativos e respei-tando o bem-estar dos animaisA Respeito e protecçã o da biodiversidadeA Regresso á utilizaçã o de tecnologias ancestraisAConsumo sustentá vel de alimentos, orientado para oselementos essenciais da dieta mediterrânicaAAgricultura apoiada pela comunidade: grupos organi-zados de consumo, organismos e associações de agricul-tores, grupos ambientalistas e representantes eleitos daspopulaçõ es trabalhando conjuntamente para promoverprodutos de qualidade e para o desenvolvimento de umaagricultura amiga do ambiente.AMuitas vezes, estes esquemas de acçã o incluem tam-bém projectos de ajuda a pessoas em dificuldades, visandotrazê-las de volta á comunidade de forma plena. Porexemplo, uma iniciativa digna de nota é o convite a agri-cultores para divulgarem e encorajarem encomendas pré-vias de produtos, evitando assim o risco de produziremmais do que o necessá rio.AComércio justo de produtos alimentares (veja também opará grafo G)A Implementaçã o de avaliações de ciclo de vida tambémna indú stria agro-alimentar.

E. Pr ticas sustent veis detransformaç o e produç o dealimentos

Cibo Mediterraneo38

A indú stria alimentar exerce uma pressã o substancial so-bre os recursos naturais da Terra porque envolve processoscada vez mais complexos. O consumo excessivo de agro-quí micos, energia e á gua, o desenvolvimento de proces-sos de conservaçã o dos alimentos e os mú ltiplos está -gios da transformaçã o dos alimentos configuram um rudegolpe no meio ambiente. Tais factos levaram a comunida-de internacional a adoptar e promover na Cimeira da Terrado Rio de Janeiro (1992) o conceito de “eco-design” en-quanto conceito internacional de expressã o do culminarde uma perspectiva holí stica, consciente e pró -activa noprocesso de criaçã o de um produto ou serviço de forma aminimizar o seu impacto ambiental, utilizando nessa pro-duçã o o mí nimo de recursos naturais possí veis e geran-do os mais baixos í ndices de resí duos. O eco-design po-de ser aplicado em todas as fases da vida de um produto. Aavaliaçã o de Ciclo de Vida (Life-Cyle Assessment, ou LCA)é um processo que põe em prá tica e avalia os conceitosde eco-design. Examina os sinais internos (extracçã o demateriais, consumo de energia e de recursos naturais) e ex-ternos (emissões na á gua e na atmosfera, resí duos) du-rante todos os está gios do ciclo de vida de um produto,afim de quantificar os seus impactos ambientais. As LCAsprocuram conservar os recursos nã o-renová veis, incluin-do a energia; assegurar que sã o feitos todos os esforçospara proteger os ecossistemas, especialmente as á reas queestã o sujeitas a frá geis equilí brios em termos de provi-sões; desenvolver alternativas para maximizar a recicla-gem e a reutilizaçã o de materiais e de resí duos; Aplicaras mais apropriadas técnicas de prevençã o ou reduçã o depoluiçã o. Ao examinarmos as formas de aplicar os concei-tos e princí pios de eco-design no ciclo de vida dos produ-tos para minimizar os impactos ambientais durante todosos passos essenciais do processo de produçã o, concluí -mos o seguinte:A Extracçã o de matérias-primas: a extracçã o e transfor-maçã o de matérias-primas consome recursos naturais, uti-liza energia e é uma fonte de poluiçã o. Prá ticas susten-tá veis neste ponto poderiam ser a escolha dos materiaismais apropriados, a reduçã o de quantidades, a “transfor-maçã o dos desperdí cios em matérias-primas (através dareciclagem); materiais renová veis e produtos que usem

apenas um tipo de material (assim, a sua reciclagem apó so uso é maior)A Produçã o: A manufactura tende a consumir largasquantidades de energia e de á gua. Por isso, sã o reco-mendá veis neste ponto a optimizaçã o dos processos pro-dutivos e a junçã o dos produtos de forma a poder sepa-rá -los de acordo com os diferentes componentes, para re-paraçã o ou reciclagemA Embalagem: garrafas, caixas, latas, pacotes e outros ti-pos de embalagens constituem hoje mais de 50% o lixo do-méstico nos paí ses desenvolvidos. Concentrar os produ-tos e reduzir a quantidade e o volume de embalagens po-de diminuir isso ao longo de toda a cadeia produtiva, des-de a manufactura até ao depó sito dos lixos.A Transporte / Distribuiçã o; habitualmente, os produtosviajam milhares de kms antes de serem usados. Escolherlocais de fabrico de acordo com o destino final dos produ-tos, usar transportes integrados e combustí veis alterna-tivos e optimizar cargas pode minimizar o impacto am-biental do transporte.AUso e disposiçã o: 25% dos alimentos em todo o mundovã o para o lixo sem terem sido consumidos. Em muitospaí ses mediterrânicos, essa percentagem é ainda maior.Essas quantidades necessitam de ser reduzidas através desensibilizaçã o, e os alimentos poderiam ser usados paracompostagem.A Recolha e Reciclagem: Pode ser difí cil reciclar produtosinutilizados ou danificados. Os componentes mú ltiplos,as ligas de metais ou outras combinações de materiais deque sã o feitos tornam a separaçã o e a transformaçã o umprocesso complexo e caro. Desenvolver produtos e com-ponentes reutilizá veis ou reciclá veis pode constituir al-ternativas sustentá veis.

No quadro acima mencionado, o “Sistema de Informaçã oGeográ fica” (SIG) constitui uma abordagem sustentá velá produçã o agro-alimentar. O SIG é um termo usado pa-ra descrever um produto agro-alimentar resultante da in-teracçã o entre as caracterí sticas agro ecológicas de umaregiã o, as suas gentes e a sua cultura. Por outras palavras,é um produto com uma especificidade relacionada com asua origem, o que o diferencia de outros produtos simila-res. O valor acrescentado de produtos feitos de acordo comprá ticas tradicionais promove o património agrí cola deum paí s e a preservaçã o das tradições culturais, e vitali-za a biodiversidade. O SIG promove significativamente osprodutos, funciona como um “passaporte” de verificaçã opara a exportaçã o elevando o perfil de mercado de bensde alta qualidade, sublinhando a imagem de autenticida-de de uma determinada regiã o ou localidade de origem.Para além disso, o SIG protege o produtor da falsificaçã oe o consumidor da fraude, porque fornece ao consumidorinformaçã o mais detalhada sobre a origem e as qualida-des do produto, do processo de fabrico e das verificaçõesfeitas, garantindo que o produto seja identificá vel e reco-nhecí vel. É um instrumento de justiça económica, ao es-palhar o bem-estar de forma equitativa, entre norte e sul,entre grandes firmas internacionais e agricultores pobres,

Eis alguns produtos mediterrânicos baseados numa abor-

I CONSUMATORI POTREBBERO:

A Preferire i circuiti di distribuzione più corti e i prodot-ti locali

A Sostenere iniziative di commercio equoA Comprare prodotti di stagioneA Scegliere prodotti con il minor imballaggioA Comprare non più di quello che serveA Studiare etichette e controllare le origini del prodotto.AAdottare una dieta salutare basata sul modello di

quella mediterranea.

Capitolo 3: LA DIETA MEDITERRANEA E I MODERNI CONSUMATORI 39

dagem SIG: ó leo de Argã o de Marrocos; azeite de Sfax ecarne da Sidi Bouzid na Tunisia; Presunto de Teruel eTorrã o de Jijona de Espanha; Queijo Feta, da Grécia;Ameixas d'Agen, de França; queijo Parmiggiano Reggianoe Presunto de Parma de Itá lia; Tâmaras Medjool daJordânia, etc.

F. Padr es sustent veis de agricultura

Segundo o PNUMA (2004) “agricultura sustentá vel é ummodo produtivo, competitivo e eficiente de criar produtosagrí colas, simultaneamente protegendo e melhorando omeio ambiente e as condições socioeconómicas das co-munidades locais”. Por outras palavras, a agricultura é sus-tentá vel quando conduz a:A Rentabilidade de cultivoAMelhorias na qualidade de vida das famí lias ruraisA Vitalidade das comunidades rurais, aldeias ou cidadespequenasA Protecçã o e conservaçã o do ambiente e dos seus re-cursosAConsiderações e perspectivas de futuro que incluam ossaberes do passado

Uma perspectiva holí stica da agricultura reconhece as li-gações entre o solo, a vegetaçã o, o ar e a á gua, e as for-mas como esses elementos se influenciam uns aos outros esã o também influenciados pelas crenças dos agricultores,pelas suas percepçõ es, ambiçõ es e competências, pelosseus conhecimentos ou ainda pelos sistemas socioeconó-micos, polí ticos e culturais em que o cultivo ocorre (UNES-CO, 2002). Na prá tica, uma perspectiva holí stica inte-grada em agricultura inclui:AAgricultura orgânica que respeite o equilí brio ecoló-gico e a autonomia do agricultor. Isso implica a ausênciade produtos quí micos sintéticos, a reciclagem de subs-tâncias orgânicas, cultivo rotativo e controlo biológico daspestes e doenças.AUso e gestã o de pesticidas de forma a minimizar riscoseconómicos, ambientais e de saúde.A Levar os animais para as pastagens é uma forma de for-necer-lhes forragens de grande qualidade e reduzir os cus-tos alimentares, enquanto evita a criaçã o de estrume nosestá bulos.AMétodos de conservaçã o do solo, como: cultivos em fai-xas, reduçã o e evitaçã o, se possí vel, de lavoura com ma-quinaria pesada, uso de terraços.AMétodos de conservaçã o da á gua sã o de maior im-portância; a irrigaçã o através de gotejamento é recomen-dada.A Cobertura das plantaçõ es: cultivo de plantas como ocenteio ou o trevo na temporadas apó s as colheitas dosgrã os ou vegetais fornece benefí cios que incluem o con-trolo de ervas daninhas, o controlo da erosã o e a melhoriados nutrientes e da qualidade do solo.A Diversidade de conservaçã o das plantaçõ es e paisa-gens.

AGestã o de nutrientes: aumentar a utilizaçã o de um ti-po de nutrientes como o estrume, cobertura das culturasleguminosas e reduçã o do uso de fertilizantes quí micos.AAgro-florestais cobrem uma variedade de usos de á rvo-res em terras agrí colas incluindo plantio de á rvores deépocas diferentes com pastagens, melhor gestã o dos ter-renos de cultivo de á rvores para madeira e uso de á rvoresa arbustos ao longo das ribeiras servindo de ribeirinhopá ra-choques das faixas.A Promoçã o/Marketing: a promoçã o directa dos bensagrí colas para os consumidores como os mercados agrí -colas, bancas de vendas à beira da estrada e agricultura co-munitá ria está a tornar-se muito mais comum.

AGRICULTURA BIOLÓGICA

A agricultura biol gica é uma forma de agricultura queevita ou exclui amplamente o uso de fertilizantes sin-téticos e pesticidas, reguladores de crescimento deplantas, aditivos nos alimentos para criaç o de gado.Na medida do poss vel os agricultores biol gicos recor-rem à rotaç o das culturas, res duos vegetais, adubosanimais e cultivo mecânico para manter a produtivida-de e fertilidade do solo, para fornecer nutrientes deplantas, e para controlar ervas daninhas, insectos e ou-tras pragas.A agricultura biol gica implica promover processos na-turais, muitas vezes durante longos per odos de tempoe, o que os advogados descrevem como uma aborda-gem hol stica, o reforço da sa de do solo, é a pedra an-gular da agricultura biol gica. Este é um processo bio-l gico, impulsionado por microrganismos, que permitea produç o natural de nutrientes no solo durante todaa época de cultivo, e tem sido referido como “alimentardo solo para alimentar a planta”. Uma variedade demétodos é utilizada, incluindo a rotaç o das culturas,adubaç o biol gica, cobertura das plantaç es, a aplica-ç o de composto e cobertura com palha. Os agricultores biol gicos também utilizam fertilizan-tes transformados naturalmente, como sementes dealimentos e v rios minerais em p , como fosfato de pe-dra e areia esverdeada que contem glauconita, um tiponatural de cloreto de pot ssio.Diferentes abordagens para controlar pragas s o igual-mente not veis. Na agricultura convencional, um in-secticida espec fico pode ser utilizado contra uma de-terminada praga de insectos. O controlo qu mico podereduzir drasticamente as pragas a curto prazo, mas po-rém matando inevitavelmente os insectos e animaispredadores naturais, o que pode causar um aumento daltima praga. O repetido uso de insecticidas, herbicidas

e outros pesticidas podem incentivar selecç o naturalde insectos resistentes, plantas e outros organismos.O controle das pragas tem como alvo pragas de animais(incluindo insectos), ervas daninhas e doenças. O con-trolo orgânico de pragas envolve o efeito cumulativodas diversas técnicas, incluindo permitir até um n vel

Cibo Mediterraneo40

aceit vel danos de pragas, ou mesmo incentivar a in-troduç o de organismos benéficos, cuidadosa selecç o erotaç o das culturas, bem como controlo mecânico comcobertura das faixas e armadilhas. Estas técnicas ge-ralmente proporcionam benef cios em conjunto com ocontrolo de pragas do solo, protecç o e melhoria do so-lo, fertilizaç o, polinizaç o, conservaç o da gua, ex-tens o temporada, etc. - e estes benef cios s o comple-mentares e cumulativos no seu efeito global sobre asa de dos terrenos agr colas. O controlo orgânico depragas eficaz requer uma profunda compreens o dos ci-clos de vida das pragas e das interacç es.

A AGRICULTURA BIOL GICA NO EGIPTO

O Egipto oferece uma hist ria de sucesso na agricultu-ra orgânica: o grupo "Sekem ". O Grupo Sekem foi fun-dado em 1977 Numa rea do deserto de 70 hectares per-to do Cairo. É especializada na agricultura de biodinâ-micas (agro-medicamentos derivados de plantas, fru-tos e legumes e algod o), é um exemplo de um projec-to social e ambiental baseado no conhecimento e par-cerias norte/sul (investimento, certificaç o e comérciojusto). Hoje, é uma rede de fortes empresas com 2000

trabalhadores, activa, entre outras coisas, na agricul-tura, produç o, artesanato, produtos farmacêuticos. Elatem as suas pr prias creches, escolas e oficinas deaprendizagem. Pioneira na produç o do algod o orgâ-nico (desde 1990) o grupo Sekem est por tr s da fun-daç o da Associaç o Eg pcia de Biodinâmica, que pro-move o desenvolvimento da agricultura biol gica emcerca de 4000 hectares em todo o pa s em mais de 400pequenas e médias exploraç es agr colas.

G. Comércio Justo

O comércio justo incentiva as pessoas a comprarem ali-mentos (e outros bens) a cujos produtores tenha sido dadoum preço justo. Esse preço cobre os custos de produçã o,um prémio para os grupos de produtores sociais para in-vestir em negó cios ou de desenvolvimento da comunida-de, as relações de longo prazo e adiantamentos.

O conceito do comércio justo tem vindo a desenvolver-senas nações ocidentais ao longo dos ú ltimos 30 anos, emresposta a um crescente reconhecimento das desigualda-des existentes nas relações comerciais entre paí ses de-senvolvidos e paí ses em desenvolvimento, e sob o impul-so das ONGs. O objectivo do comércio justo é assegurar queos produtores recebam um preço "justo", um preço que re-flicta um retorno adequado sobre o seu contributo da ha-bilidade, do trabalho e dos recursos e uma parcela do lucrototal proporcional à sua contribuiçã o. O comércio justo re-conhece que os sistemas de produçã o que satisfaçam asnormas sociais e ambientais especificas, e, por conseguinte,proporcionam melhores condições para os agricultores epara os trabalhadores, sã o susceptí veis de ter custos maiselevados, por exemplo em termos de salá rios, encargos so-ciais e na protecçã o do ambiente. Ela fornece um retornofinanceiro para o produtor que contribui para cobrir o cus-to dessas normas melhoradas. Visa também restabelece oequilí brio entre o Norte e o Sul, a longo prazo.

Os ró tulos do comércio justo sã o concedidos às mercado-rias importadas de paí ses em desenvolvimento que te-nham sido produzidos de acordo com os critérios sociais eambientais com base em instrumentos internacionais, co-mo a Organizaçã o Internacional do Trabalho (OIT) e as re-comendações da Agenda 21 das Nações Unidas. Os crité-rios abrangem as condições relativas ao emprego, contro-los para prevenir que os pesticidas contaminem rios e aá gua potá vel e a protecçã o dos ecossistemas naturais.Existem critérios estabelecidos adequados para cada pro-duto, por organizaçõ es internacionais, como aOrganizaçã o Internacional de Certificaçã o do comércioJusto (FLO - FairTrade Labelling Organization Inter -national), que também sã o responsá veis pelo acompa-nhamento e controlo dos produtores e comerciantes apli-cando a utilizaçã o de ró tulos de comércio justo, para as-segurar que as condições sejam estritamente respeitados.

“ A refeição da segunda-feira pura”, Vassiliou S., pintura a óleo.

42 Alimentazione Mediterranea tipica

A oliveira necessita de uma estaçã o seca para desen-volver seu í ndice de ó leo e um inverno moderado pa-ra repousar. Nã o tolera a geada, e é normalmente malsucedida quando se encontra aproximadamente acimade 800m. Em algumas regiõ es do norte doMediterrâneo, com excepçã o da Itá lia e da Espanha, aoliveira desenvolve-se ao longo da costa marí tima,penetrando um pouco no interior. Na pení nsula bal-cânica nã o se encontram oliveiras a norte para além da

planí cie Macedónica, no Chalcidice e no sul de Thracena Grécia. Em Itá lia a oliveira cresce no sopé dosApeninos Centrais mas nã o mais ao alto ou mais aonorte, excepto em Veneza no topo do Adriá tico. EmEspanha alcança a borda sul da Cordilheira Central epenetra o vale de Ebro.Em suma, longe da costa, dos vales dos rios ou das re-giões montanhosas, o azeite de oliveira era um pro-duto de importaçã o que teria de ser pago ou trocadopor outros desde que nã o fosse por produtos de ori-gem animal que tinham as mesmas funçõ es e erammais fá ceis de encontrar.

As palavras apresentadas na tabela abaixo estã o rela-cionadas às vá rias etapas da produçã o de azeite deoliveira. Faça corresponder a informaçã o às imagenscolocando-a de forma correcta.

P l a n o d e a c t i v i d a d e s

Faça uma visita de estudo a um bosque de oli-veiras para conhecer melhor a oliveira. Use to-dos os seus sentidos; recolha e observe as folhase as azeitonas; Veja as cores e as dimensõ es;

Cheire e prove as frutas. Procure no bosque rochas secas:observe os organismos que vivem entre elas. Quando re-gressar do bosque junte as folhas recolhidas ao seuherbá rio.Pesquisa de diferentes tipos de oliveiras e de azeitonas.

Leia o texto seguinte. Procure mais infor-mações sobre o tipo de clima, solo e paisagem.Quais sã o as necessidades das á rvores no quediz respeito á busca de recursos naturais?

Recolha informaçã o sobre o cultivo da oliveira e a pro-duçã o do azeite no seu paí s e em outros paí ses doMediterrâneo. Apresente os seus resultados num mapa!

As palavras apresentadas na tabela abaixoestã o relacionadas às vá rias etapas da pro-duçã o de azeite de oliveira. Faça correspondera informaçã o às imagens colocando-a de for-

ma correcta.

Azeite padrã o, extracçã o de azeite da azeitona,

Retirar as folhas de oliveira, Esmagar e moer, Lavar,

O tratamento final, Transportar para a prensa de azeite, peso

Alternadamente, você pode organizar duas visitas: a umafá brica de azeite moderna e a um moinho tradicional deazeite, se existir algum na sua á rea, para conhecer as eta-pas da produçã o de azeite no presente e no passado.Observe e grave as finalidades e os impactos ambientaisde cada uma das etapas.A Qual a quantidade de produçã o da planta?A Quais os efeitos da planta especí fica na economia local?A Que tipos de azeite sã o produzidos? Quais as suas ca-racterí sticas ex: cor, cheiro, sabor?

O b j e c t i v o s

Q Identificar elementos sobre a morfologia e cultivoda oliveira

Q Pesquisar processos de produçã o de azeiteQ Distinguir as diferentes utilizações da oliveira e

do azeite

Q Desenvolver facilidades de expressã o e de comu-nicaçã o

Q Valorizar a importância da azeitona para a saúdee culturas humanas

Q Reconhecer o papel da oliveira e do azeite nasá reas económicas e culturais de estudo das ac-tividades humanas

1.1 O Precioso Azeite de Oliveira

431.1 O Precioso Azeite de Oliveira

Tente descobrir e apresentar costumes e tradições da suaregiã o relacionados com a apanha da azeitona e produ-çã o do azeite.

Crie pequenos grupos e visite os diferentes mu-seus da cidade ex.: Museu Arqueológico, Museuda Idade Média, Museu do folclore e a arte tra-dicional, etc. Procure os objectos de

arte e as suas representações (imagens) re-lacionadas à azeitona e à oliveira. Tomenotas e /ou faça esboços simples delasou tire fotografias (se for permitido). A A que perí odo pertencem? A A que perí odo fazem referência? A Qual a sua origem? Há algum objecto similar ao antigoque você encontrou, é usado hoje paraas mesmas finalidades? Faça um pequena exposiçã o na sua esco-la com as fotos, textos e esboços tentandomostrar o papel da oliveira e da produçã ode azeite na vida socioeconómica do passadoe compará -la ao presente.

Nã o se sabe quando foi produzido o primeiro sabã o.Contudo, foi conhecido antes da era romana. Um ma-terial assemelhando-se a sabã o foi encontrado numvaso de barro durante escavações na Babilónia anti-ga; esta é a prova que a produçã o de sabã o foi feitaem 2.500 A.C. Algumas décadas antes, em algumas ca-sas de famí lia de paí ses Mediterrânicos que produ-ziam o seu próprio azeite, também produziam sabã o apartir dos resí duos provenientes da extracçã o doazeite. Esses resí duos eram cozidos com soda ou cin-zas. O produto era secado e depois cortado em peda-ços. Procure outros usos do azeite por ex.: nas artes, na me-dicina e nos cosméticos, etc.

O v a l o r n u t r i c i o n a l d o a z e i t e d e o l i v e i r aO azeite de oliveira contém á cidos importantes cujo cor-po humano nã o consegue produzir. Esses á cidos gordos(linoleico, a-linolénico e oleico) sã o extremamente im-portantes para a estrutura da membrana celular e contri-buem também para a produçã o equilibrada de um deter-minado tipo de hormonas. O á cido oleico (que liberta ra-dicais livres provocando causas vá rias em risco perma-nente a altos ní veis de contaminaçã o) contribui para odesenvolvimento dos ossos. Para além disso, o azeite de

oliveira contém vitaminas E e C, provitamina A assim comoalgumas enzimas.O azeite mais saudá vel é o azeite extra-virgem obtido daprimeira extracçã o. Quando o azeite nã o é filtrado só de-ve ser consumido dentro de 3 meses ou pode ser conser-vado no perí odo má ximo de um ano.O valor de acidez do azeite nã o deve exceder 1% (consi-

derando que 100g de azeite contém 1g de á cidooleico).

OUTROS ÓLEOS MEDITERR NEOSPARA ALÉM DO AZEITE DE OLIVEIRA: O ÓLEO DE ARGÃOA á rvore do argã o (Argania Spinosa) é na-tiva de Marrocos. Vive cerca de 150-200anos e tem um papel notá vel no equilí brio

do ecossistema e da economia em Marrocos.Todas as partes da á rvore podem ser usadas:

a madeira serve como combustí vel; as folhas efrutos servem de alimento para o gado; o ó leo

extraí do da semente é usado na culiná ria, namedicina tradicional e na cosmética. Dessa forma,o argã o assegura a subsistência de cerca de 3 mi-lhões de pessoas e o seu cultivo oferece perto de

20 milhõ es de dias de trabalho. O ó leo é o produtomais valioso desta á rvore. O noz do fruto tem uma atrês sementes que contém mais de 50 % de ó leo. A ex-tracçã o do ó leo é uma actividade tradicionalmente daresponsabilidade das mulheres berberes, que têm umarelaçã o de amor-ódio com a á rvore. O processo é en-tediante: a polpa seca é separada da noz, as sementeslevemente torradas, sã o moí das e misturadas comá gua quente. O enxaguamento seguinte separa o ó leoque flutua. Aproximadamente 100 kg de sementes ren-de: 1-2 Kg de ó leo, 2 Kg de pasta (uma manteiga co-mercializada ), mais 25 kg de casca seca. O bolo casta-nho com sabor a manteiga de amendoim chamado"amlu" é frequentemente adocicado e servido ao pe-queno almoço. Recentemente foi introduzido um sis-tema de extracçã o mecânica, para extrair maiores per-centagens de ó leo de argã o. A utilizaçã o desta téc-nica de mexer a massa com á gua é desnecessá ria por-que a massa pode ser directamente premida. Todos osrestantes passos mantêm-se sem alteraçã o, obtendo-se 43% de proveito do ó leo (calculado através das se-mentes) e apenas serã o necessá rias para obter um li-tro de ó leo. O ó leo é conservado.Sabia que no antigo Egipto em algumas partes doPróximo Oriente o ó leo de sésamo era tã o usado comoo azeite de oliveira?

E no seu paí s ou regiã o? Há algum outro tipo de ó leousado, para além do azeite de oliveira? Se a resposta é afir-mativa, qual a dimensã o ou finalidades?

Pote antigo grego ilustrando a recolha do azeite

44 Alimentazione Mediterranea tipica

Em qualquer cultura ou continente o pã o existe em di-ferentes variedades. A histó ria do pã o remonta pelomenos desde há 10,000 anos. Um dos sinais do inicioda vida em sociedade, no perí odo Neolí tico, é quan-do os povos começaram a plantar cereais, produzindo ogrã o que poderia ser armazenado e usado no alimento– nas papas ou pã es achatados.

M a t e r i a i s

Alguidares largos, forno, á gua, farinha, sal, açú car, fer-mento de padeiro fresco

P l a n o d e a c t i v i d a d e s

Fazer pã o com fermentoa. Num alguidar coloque á gua ou leite bastan-te quente e polvilhe com fermento fresco. Deixerepousar durante 3-5 minutos até que o fer-mento fique dissolvido.

O tipo de lí quido utilizado definirá a forma final do pã o.

O pã o feito com á gua é mais, crocante e estaladiço, co-mo as baguetes (pã o francês). O pã o feito com leite temuma crosta mais macia.Adicione gradualmente açú car, banha, sal e farinhamexendo bem com uma colher de pau. Se usar uma bate-deira manual adicione os ingredientes enquanto a má -quina estiver numa velocidade mí nima. Se usar uma ba-tedeira eléctrica adicione os ingredientes em vá riasporções.

O açú car é o que faz com que o fermento inicie o proces-so de fermentaçã o, produzindo dió xido de carbono quefaz com que a massa do pã o cresça; Poderá usar açú cargranulado ou mascavado, mel ou melaço, dependendo dasua receita. Algumas receitas de pã es dispensam adiçã ode açú car se a farinha já contiver o açú car necessá riopara ajudar ao processo de fermentaçã o. A banha, man-teiga ou ó leo dã o sabor e maciez, mas podem ser di-spensados em algumas receitas, sem comprometer o pro-duto final. Por exemplo o pã o francês (baguetes) nã o le-va gordura. O sal é necessá rio nã o apenas por causa dosaber mas também para ajudar o desenvolvimento do fer-mento, prevenindo que a massa cresça em demasia; Istoresulta num pã o com melhor textura. Nem todos os pã eslevam ovos, mas os que levam sã o mais macios e ficamcom uma cor dourada.

Amassar: é um passo muito importante para desenvolver oglú ten. Se usar uma batedeira manual ou uma batedeiraeléctrica com gancho para massa de pã o, a maquina aju-dará nesse processo. Apenas deverá deixá -la a trabalhardurante 5-7 minutos depois de misturar a massa. Se fizertudo manualmente, que é a forma tradicional de fazerpã o, siga os passos seguintes:

Junte a massa formando uma esfera. Usando a palma dasmã os pressione a massa. Puxe para cima a parte da massaque foi espalmada pelas suas mã os e dobre-a para trá ssobre si. Repita este processo vá rias vezes, virando a mas-sa periodicamente. Depois de bem amassada ficará comuma consistência Suva e elá stica.

Coloque a massa num alguidar untado com gordura (banhaou ó leo). Cubra com uma toalha de cozinha limpa e deixenum local ameno e seco para a massa crescer. Deixe que amassa cresça até adquirir o dobro do tamanho, o que duranormalmente cerca de 1-2 horas, dependendo do tipo depã o que estiver a fazer.

1.2 O pão nosso de cada dia

O b j e c t i v o s

Q Ficar familiarizado com a importância dos cereaisna produçã o agrí cola

Q Estar consciente sobre o valor nutricional do pã o edos produtos de pastelaria

QReconhecer a importância dos cereais e do pã o nadieta

QAprender a fazer pã o

Q Saber qual o desempenho do pã o e dos cereais noshá bitos e tradições das pessoas

Q Expressar-se a si próprio através da arte

451.2 O pão nosso de cada dia

Porque cresce a massa?

Teste a massa. Se ao enfiar dois dedos na massa e o recor-te manteve-se significa que a massa cresceu o suficiente.

Soque a massa e depois de ela se levantar introduza opunho no centro da massa. Puxe as bordas para o centro,polvilhe a superfí cie com um pouco de farinha e amassealgumas vezes a fim de remover as bolhas de ar.Molde a massa com a forma que desejar. Se quiser fazerformas simples, divida a massa nas quantidades desejadase molde-as sobre um tabuleiro untado. Se quiser usar for-mas de pã o, certifique que elas fiquem bem untadas amolde a massa dentro da forma. Quando a massa tiver osmoldes desejados, cubra-os com uma toalha de cozinhalimpa e deixe repousar num local ameno e seco até que amassa cresça atingindo novamente o dobro do tamanho.Quanto mais amassada mais depressa crescerá a massa.

Pincelar o pã o ou “envernizá -lo” é opcional. Algumas re-ceitas de pã o merecem um verniz para ficarem com um re-vestimento especial. O verniz é preparado com ovos bati-dos (inteiros, claras ou gemas), á gua e natas ou leite. A suareceita indicará se será necessá rio usar verniz.

Pré-aqueça o forno. Coza o pã o durante o tempo indicadona sua receita. Quando estiver cozido remova o tabuleiro ecoloque-o num local num local fresco para arrefecer.

As indicações para fazer pã o indicadas em ci-ma sã o de cará cter geral. Deverá também pro-curar na sua cidade ou vila outras receitas. Saibamais sobre isso perguntando aos padeiros, aos

moradores e aos mais velhos e recolha essa informaçã ocom base nas seguintes questões:A Qual é o ingrediente bá sico do seu pã o?A É feito apenas com trigo ou com outros cereais (ex: ce-vada, centeio, ou milho)?A É feito com ou sem fermento?A Sã o usados outros ingredientes diferentes ? Quais?Para quê?A Segue os mesmos passos? Se nã o, quais e como sã oesses passos diferentes?A Quais sã o as caracterí sticas do seu pã o local, quantoao sabor, cheiro e textura.A Qual é a histó ria do seu pã o local? A sua famí lia fazpã o?A As padarias locais da sua cidade ainda fazem pã o de

Na confecção do pão tradicional é usada uma ferramenta particular chamada “saj”. No Líbano o pão produzido é chamado de “markoul”.

46 Alimentazione Mediterranea tipica

acordo com o método tradicional?A Descubra os costumes, provérbios e tradiçõ es da suaregiã o relacionadas com fazer pã o.

Compare as etiquetas de pacotes de diferentes tipos depã o.A Existem aditivos que nã o sã o usados no pã o tradicio-nal?A Que tipo de aditivos? Descubra as finalidades de usodesses aditivos.A Quais os potenciais impactos para a saúde dos aditivosusados no fabrico do pã o

Olhe para o quadro em baixo. Os Cerais sã ofontes da maior parte dos nutrientes vitais, in-cluindo os hidratos de carbono, as proteí nas,vitaminas B: tiaminas, niacinas e vitaminas E;

Contém quantidades adequadas de cá lcio e ferro e sã oboas fontes de fibras. As vitaminas B e as fibras sã o en-contradas na maioria na côdea. 100g da parte comestí veldo trigo integral contém: 36mg de cá lcio (72-90% da ener-gia necessá ria ao homem) e 4mg de ferro.

A Com que frequência consome cereais?A Que tipo de cereais?A Prefere produtos de trigo integral ou refinado (os bran-cos)?A Sabe quais as diferenças entre pã o de trigo branco epã o de trigo integral e outros cereais, no que diz respeitoàs calorias e valor nutricional?A Considera os cereais como um elemento importante dasua dieta? Porquê?

Em alguns pa ses o p o e os cereais constituem metadedo consumo di rio por pessoa!O Trigo, o arroz e o milho assim como as batatas ali-mentam 80% da populaç o mundial.

Cereal Origem

Arroz Sudeste Asiá tico

Trigo Ásia Menor a Médio Oriente

Milho América do Norte, assim como México e Guatemala

Centeio Leste da Turquia e Arménia

Cevada Médio Oriente

Para a populaç o mediterrânica o p o tem um lugar dedestaque; é sin nimo de vida e bem estar. Os gregos de-finem a pobreza com a express o “n o ter p o para co-mer”. Na tradiç o Grega o p o est intimamente ligadoàs manifestaç es t picas e festas sociais em especial aoscasamentos e funerais, para os quais s o confeccionadosp es tradicionais variados dependendo da regi o do pa s.

1 fatia de… Pã o Pã o

contém … branco castanho

Amido (g) 81 73

Proteí nas (g/100cal) 3 4

Hidratos de carbono (g/100cal) 15 13

Amido (g) 13 10

Fibras (g) 0.8 2.4

Galanis, incisione su legno (1938)

471.3 A Carne na Dieta

M a t e r i a i s e e q u i p a m e n t o

Papel e cadernos, canetas

P l a n o d e a c t i v i d a d e s

As actividades relacionadas com a pecuá riasã o identificadas como a actividade econó-mica principal nos paí ses mediterrâneos.

Há dois tipos diferentes: aberto, criaçã o livre de ovelhas,cabras e porcos, criaçã o de aves e vacas em tipos de dife-rente de quintas.

Recolha informaçã o sobre actividades relacionadas comcriaçã o de gado do seu paí s ou cidade:

AAs actividades que prevalecem

AOs principais produtos animais: carne, produtos diá -rios, peles e lã s, etc.

AQue produtos de carne sã o exportados e importados

AQual o impacto da Pecuá ria na economia e no desen-volvimento, nos dias de hoje e há algumas décadas atrá s

AQual o impacto no ambiente das actividades relaciona-das à criaçã o de gado

AA sua á rea sofre com problemas de excesso de pasta-gem?

Apresente os resultados da sua pesquisa num mapa!

Recolhe informaçã o também sobre a caça le-gal no teu paí s.

A Existem recomendações particulares sobre a protecçã ode determinadas espécies em extinçã o?

A Existe a prá tica da caça na tua á rea? Se existe, quais asespécie e em que épocas?

A Existem algumas restrições?

AConhece algum local onde façam caça ilegal?

AQual o impacto da caça ilegal?

AApresente os resultados da sua pesquisa num cartaz oufolheto

Tente sensibilizar a populaçã o local sobre aprá tica da caça ilegal organizando um even-to na sua escola e convidando: ecologistas,

vegetarianos, bió logos, caçadores, pessoas que trabalhamno sector de turismo (se houver), habitantes da á rea, etc.

A Investigue sobre a importância da carne na dieta devá rios povos Mediterrâneos. Se quiser poderá desenvol-

1.3 A Carne na Dieta

O b j e c t i v o s

Q Ter consciência do papel da Pecuá ria na economia

Q Saber as ligações que existem entre determinadostipos de alimentos (carne) e a ética dos povos

Q Estar consciente sobre as espécies em vias de ex-tinçã o devido á caça ilegal

Q Ter prá tica no que diz respeito a recolher, inter-pretar e apresentar informaçã o

QValorizar a natureza reconhecendo a criaçã o degado como uma fonte principal de alimento dosseres humanos

Galanis, incisione su legno (1938)

48 Alimentazione Mediterranea tipica

ver a sua pesquisa sobre um determinado paí s ou sub-re-giã o do Mediterrâneo. Desenvolva os seguintes tópicos:

AQue tipo de carne é consumida?

A Em que ocasiões?

A Existe alguma receita tradicional de carne ligada a even-tos sociais ou religiosos?

A Existe algum tipo de carne proibida? Porque razã o?

A E os há bitos dietéticos no seu paí s ou cidade relativosà carne. Qual o papel da carne na dieta? Quais os tipos decarne preferidos? Volte no tempo para conhecer as raí zesdos há bitos alimentares.

No Médio Oriente, no Mundo rabe e em alguns pa sescrist os dessa regi o, o consumo de porco é estrita-mente proibido – e isso pode também ter origem nosesforços para reduzir os riscos de sa de causados peloconsumo de carne e em particular pela alimentaç o dosanimais sob condiç es prec rias. De facto, em muitos

pa ses a t pica ementa de inverno (incluindo as deNatal) é baseada em carne de porco. Essa tradiç o vemdesde a Idade Média, ao Renascentismo, até aos diasde hoje. Lorna Saas no seu livro “Festas de Natal” refe-re que este h bito dietético vem desde o per odoRomano.

Pasta de f gado ou “Foie gras”, uma das mais conheci-das charcutarias francesas, que é na verdade f gado deganso, tem uma hist ria de mais de 4500 anos, come-çando desde os antigos eg pcios, gregos e romanos.

A criação de gado nas regiões montanhosas do Leste da Turquia: O tradicional sector da Pecuária contribui significativamente para o desenvolvimento económico da Turquia.

491.4 A carne dos pobres: os legumes

OS FEIJÕES QUE SALVARAM O MUNDO

De acordo com o escritor e semiologista Umberto Ecosem legumes a Europa nã o superaria a “negra” IdadeMédia. Eco considera que a Idade Média (século 5 -14dC) foi uma época negra nã o só devido à violaçã o dosdireitos humanos, às execuçõ es públicas e aos pre-conceitos, mas devido ao facto de essas situações du-raram até ao séc. XVIII dC. Durante a “idade negra”ospovos europeus enfrentavam a morte todos os dias:frequentes e destrutivas invasõ es bá rbaras, fome edoenças. A populaçã o europeia era muito fraca e di-minuiu nessa época para cerca de 14-17 milhõ es.Contudo, algures entre o séc. XI e XIII dC a situaçã oalterou-se; O sistema de 3 anos de rotaçã o da cultiva-çã o dos legumes começou a ser aplicado sistematica-mente, tornando o solo mais fértil; as reformas polí -ticas de Charlemagne favoreceram os agricultores. Oarado começou a ser bastante usado por toda a Europa.Tudo isto, de acordo com Eco, promoveram o rendi-mento dos legumes. O consumo do feijã o, lentilhas, ogrã o-de-bico, que sã o alimentos ricos em proteí nas,fortaleceram a saúde da populaçã o pobre das á reasrurais; as pessoas tornaram-se mais fortes e saudá veisgraças à expansã o do cultivo de legumes em toda aEuropa…”

M a t e r i a i s

Frasco de vidro, cartã o, lenços de papel, grã os de legu-minosas, adubo médio, á gua

P l a n o d e a c t i v i d a d e s

ACom que frequência come legumes? ADe que tipo? A É um alimento comum na sua sociedade lo-cal?

A Pergunte aos idosos como os cozinhavam no passado.Há alguma diferença relativamente á forma como se faz

hoje? Tente explicar. AQual a receita mais comum da sua famí lia para cozin-har legumes ou para fazer uma refeiçã o baseada emlegumes?A É uma receita antiga ou tradicional da sua regiã o? ADescubra o seu valor nutricional (proteí nas, vitami-nas, calorias, etc..)

Prepare pequenos cartazes sobre a sua "receita delegumes", incluindo fotografias, informações sobre ovalor nutricional, formas de cozinhar, apontamentoshistó ricos e tradicionais relacionados com esse prato,

etc. Apresente o seu cartaz à sua turma. Pode tambémtrabalhar em pequenos grupos (3-4 estudantes) no casode ter escolhido receitas comuns.

Alguma vez tentou plantar legumes? Os re-comendações seguintes ajudá -lo-ã o a obser-var o processo do germinaçã o - o crescimentoda planta - e a testar alguns dos factores que o

afectam. Dentro de um frasco de vidro coloque lençosde papel e deite algumas sementes de feijã o (ou lentil-has) entre o papel e o lado do frasco. Cubra o frasco comuma folha de cartã o com uma janela para ver agerminaçã o da semente. Mantenha o papel húmido.

1.4 A carne dos pobres: os legumes

O b j e c t i v o s

Q Saber o valor nutritivo dos legumes

QObservar e analisar com o crescimento das se-mentes

QValorizar a natureza como um "alimentador princi-pal" dos seres humanos

Q Ter experiência em recolher, analisar e sintetizarinformaçã o

50 Alimentazione Mediterranea tipica

Coloque a plan-ta a crescer numdeterminadoângulo (ver im-

agem). Assista ao cresci-mento das raí zes e daplanta.

Devido a gravidade, asraí zes crescem parabaixo.

A seguir cubrao frasco comuma caixa decartã o suficien-

temente grande deixandoapenas uma ranhura numadas extremidades.Assegura que a caixa este-ja bem selada de forma aque a luz entre apenas poresta ranhura. Acompanhe o crescimento das raí zes e daplanta.

A maioria das plantas pode crescer sem luz ou com pou-ca luz uma vez que as sementes contem energia. A luzpara a fotossí ntese é necessá ria depois da germi-naçã o!

Adicione desta vez ao frasco o adubo médio ecertifique-se que o cartã o tem uma porta.Coloque as sementes e deixe-as crescer. Tenhacuidado para nã o colocar demasiada á gua

porque nã o pode ser filtrada. Observe o crescimento.

Compare a taxa de crescimento e o tamanho da novaplanta nos três casos.

O que observou?Quais os diferentes factores nos três casos?

ALGUNS LEGUMES BEM CONHECIDOS...

Os feij es s o uma fonte do niacina, tiamina, riboflavi-na, vitaminas B6 e de muitos outros nutrientes. S otambém ricas em complexos de hidratos de carbono efibra. Todos estes nutrientes s o necess rios para o cres-cimento normal e para a estruturaç o de tecidos do cor-po. Os feij es s o ricos em pot ssio que é necess rio pa-ra o funcionamento normal dos nervos e dos m sculos.De facto, os feij es têm mais c lcio e ferro por ch venado que a carne cozida de três onças, para além de n oconter colesterol e ter menos calorias.

As lentilhas têm um valor nutritivo muito elevado de-vido ao ndice de prote na contida na soja. Pode-se fa-zer um ptima sopa apenas com as lentilhas e tambémpodem ser mo das para fazer pastas sem carne. As lentilhas desenvolvidas em dois dias, sendo crocan-tes de doces, podem servir para colocar nas saladas.O gr o-de-bico foi t o valorizado na antiga Roma queum l der (Cicero) deu-lhe orgulhosamente o seu nomede fam lia, o termo Latino da lentilha Cicer arietinum. O gr o-de-bico, que vem de uma planta nativa doMédio Oriente, é popular por toda a ndia, Norte defrica, Espanha e sul de França. S o excelentes fontes de

ferro, de vitamina B6 e C, de zinco e de fibras. O gr o-de-bico cozinhado é um ingrediente principal, juntocom a pasta de sésamo, na confecç o do hummus, a po-pular pasta Médio Oriente.

UNESCO, 1992

511.5 Os melhores são os frescos

FRUTAS E VEGETAIS NAS DIETAS DIÁRIAS

As frutas e os vegetais fornecem hidratos de carbono equantidades importantes de vitaminas, principalmen-te A e C, que protegem a saúde humana, combatem eajudam na cura das doenças. As frutas com cores ala-ranjadas fortes, amarelas e verdes sã o ricas na vitami-na A e em citrino. Morangos, kiwis, e muito outros ve-getais (tomates, cebolas, pimentos, espinafres, osbró colos, repolhos, etc.) sã o ricos na vitamina C.Contudo, a vitamina C é muito sensí vel à temperatu-ra e pode ficar inactiva durante a cozedura e no pro-cessando de alimento industrial. Além disso, as frutase os vegetais fornecem o potá ssio, têm baixo teor degordura e sódio, e evidentemente, contêm quantida-des importantes de fibras. As fibras ajudam na diges-tã o. Os alimentos que contêm fibras sã o geralmentebaixos em calorias. Apenas os alimentos que vêm dasplantas contêm fibras. Outros alimentos de plantas quefornecem as fibra sã o a maioria dos cereais em grã o,feijões secos, ervilhas secas, frutos secos e sementes.As frutas e os vegetais sã o claramente uma parte im-portante de uma boa dieta. Porém, nenhum fruta ou ve-getal podem fornecer por si só todos os nutrientes eelementos que necessitamos para ser saudá veis; a cha-ve encontra-se na variedade e na combinaçã o de fru-tas e vegetais diferentes e seu contrapeso com outrosgéneros alimentí cios.

M a t e r i a i s

Cartões, corda, canetas, lá pis de cores, papel

P l a n o d e a c t i v i d a d e s

As palavras "frutas" e "vegetais" tem signi-ficados diferentes na "cozinha", no quoti-diano do que as usadas na biologia. Na bio-

logia, a "fruta" significa " ová rio fertilizado ", as "semen-tes" residem dentro do corpo e um "vegetal" é qualqueroutra parte de uma planta usada para o alimento.

De acordo com estas definições, olhe para a seguinte ta-bela, que inclui vá rios vegetais, frutas e sementes, e veri-fique a que categorias pertencem. Escreva também embaixo a parte de planta de que vieram.

Encontre receitas para saladas tradicionaisusando vegetais e frutas frescas sazonais elocais.

Prepare suas saladas e sirva-as com classe. Faça um concurso elegendo a melhor salada. Use todos os sentidos para escolher a melhor: sabor, cores,gosto, textura e toque.

Hoje em dia, há suspeitas frequentes sobreutilizaçã o de pesticidas e fertilizantes resi-duais nos vegetais e nas frutas. Nos alimen-

tos originá rios de plantas intensamente fertilizados e pul-verizadas com pesticidas ou plantadas em á reas poluí -das, perto de estradas movimentadas ou perto dos centrosindustriais, podem ser encontradas diversas substânciasincluindo:A ní veis excessivos dos fertilizantes e dos pesticidasque nã o podem decompostosA vá rios conservantes quí micos Ametais pesados, que podem ter sido retirados do soloatravés das plantas

1.5 Os melhores são os frescos

O b j e c t i v o s

Q Explicar o valor nutritivo das frutas e dos vegetais

QConhecer os processos bá sicos da fotossí ntese

Q Explorar os diferentes significados que a mesmapalavra pode ter na lí ngua cientí fica e na lí n-gua corrente

QDesenvolver a expressã o corporal

QAdoptar a atitude positiva incluindo frutas e vege-tais na dieta diá ria

52 Alimentazione Mediterranea tipica

Procure informaçã o sobre substâncias quí micas usadasna agricultura (agro quí micos) e sobre testes relevantespara analisar a presença dessas substâncias nas plantas enas frutas assim como legislaçã o relacionada com isso.Pode dirigir-se a autoridades locais, ao laborató rio doestado, a associações de consumidores, a uniões de pro-dutores, a agricultores e a outros interessadas relevantes.

O j o g o d a f o t o s s n t e s e

A fotossí ntese é um dos processos naturaismais importantes. É uma reacçã o do solque permita às folhas das plantas ou outras

partes verdes das plantas de produzir o alimento (maté-ria orgânica - hidratos de carbono) combinando os mate-riais inorgânicos simples do dió xido de carbono (CO2) eda á gua. No entanto, trata-se de um processo bioquí mi-co muito complexo e "delicado". A fotossí ntese é a baseda redes das plantas desde que criem os nutrientes essen-ciais (hidratos de carbono) e ó leos. As plantas sã o o ali-mento valioso para o crescimento das células e por sua vez,fornecem energia nutritiva para animais que sã o para con-

sumo. Para além disso, absorvem o CO2 e produzem o O2que contribui em de forma essencial ao contrapeso dacomposiçã o da atmosfera.

A. A preparaç o (para o educador)

A Faça cartões para cada membro do grupo. A Escreva numa parte dos cartões "dió xido carbono" ouuse o sí mbolo quí mico (CO2) caso que os estudantesestejam familiarizados com o termo. Na outra parte doscartões escreva "á gua" ou use outra vez o tipo quí mico(H2O). A Faça algumas etiquetas coloridas de verde (suficiente-mente grandes para duas pessoas levantá -las) e disper-se-os no soalho - para representar a clorofila na folha.Escureça o quarto. Coloque num canto uma luz clara, porexemplo uma lâmpada que represente o sol.

Ate bocados de corda as suas etiquetas e amarre a corda aú ltima mais longa.

B. O cen rio e o parque de divers es

Classificaçã o cientí fica classificaçã o de "culiná ria"

parte davegetal fruta semente verdura frutos secos

planta

Tomate

pepino

batata

cebola

ameixa

maçãcenoura

melã o

côco

avelãfeijã o de corredor

milho doce

couve-flor

* Adattato d’ UNESCO-UNEP, IEEP No 21 (1992)

531.5 Os melhores são os frescos

Quando o sol se põe (e a lâmpada apaga-se) tem lugar afotossí ntese. De seguida a “fá brica” fica capaz para com-binar á gua e dió xido de carbono para criar o açú car (ali-mento) e o oxigénio. Uma determinado parte da folha, umcanto do quarto é a “saí da” para onde vã o as moléculasdo açú car. Este canto representa o floema - floema é o si-stema de tubos nas linhas das plantas que ajudam a distri-

buir o alimento para as restantes partes das plantas.

C. Representaç o – Instruç es para oestudante

A Entre no quarto tendo em atençã o o que está no seucartã o e verifica o que representa: “àgua ou “dió xido decarbono”.A Encontre um companheiro(a). Lembre-se que o CO2precisa de H2O e vice-versa.ACada par fica numa folha verde que desactiva areacçã o.AApenas 1 par poderá manter-se numa folha verde (clo-rofila)

AQuando as moléculas do açú car estiverem formadaselas poderã o mover-se para a saí da, para o canto floe-ma A É escuridã o e de seguida … o professor acende a luz!A Fotossí ntese começa!AO professor continua a acender e apagar as luzes.

D. Representando outros jogos

Pode fazer cartõ es nos quais o reverso do CO2 será oaçú car e o cartã o do H2O terá no seu reverso o oxigénio.O oxigénio sai para um canto da “atmosfera” do quarto.Os cartões de Oxigénio quando saem podem ser trocadospelos cartõ es “tractor” e “pesticidas”. As etiquetas de“açú cares” e de “pesticidas” sã o mantidas escondidasdos tractores. Quando as luzes se acendem, os tractoresadquirem energia ao comer os cartõ es de açú car. Se,porém, o tractor recolher dois cartões de pesticida, entã omorrerá .

Sabia que os tomates s o origin rios dos Andes, no Sulda América, mas foram primeiramente cultivados pe-los Aztecas no México? Foram introduzidos pelos es-panh is antes de 1550, mas primeiros eram admiradoscomo belos e maravilhosos jardins de frutos. Os povoseuropeus e mediterrânicos foram lentos em aprenderque os tomates eram bons para comer. A mais antigareceita com tomates apareceu na It lia em 1692.

Galanis, incisione su legno (1938)

54 Alimentazione Mediterranea tipica

As abelhas têm um papel importante na agricultura,considerando a produçã o manual do mel e da cera deabelha assim como a polinizaçã o das plantas cultiva-das. O ecossistema também é beneficiado pelas abe-lhas, uma vez que contribuem para a reproduçã o deuma enorme quantidade de plantas e sã o uma mais va-lia para a biodiversidade natural através da poliniza-çã o, sendo esta uma parte indispensá vel do ciclo na-tural. Uma colónia normal de abelhas mantém aproxi-madamente 7-45 kg de mel em reserva. O mel consisteprincipalmente em açúcar e pó len; é rico em gordurase proteí nas e também em vitaminas e enzimas. Paraalém do mel as abelhas produzem também a própolis,um tipo de goma natural resinosa e solúvel usada paraantibió ticos naturais e elá stico. Própolis é insolúvelnuma ligadura de á gua para o tratamento das feridas,contusões, queimaduras, picadas de insectos, etc.

M a t e r i a i s

Papel, canetas

A ESTRUTURA SOCIAL DA COLMEIA

Há três tipos das abelhas que vivem juntas na colmeia:

A rainha: A finalidade da sua vida é pôr ovos; é a fêmea

inicial● cada colmeia tem somente uma rainha ● o pe-rí odo do inseminaçã o realiza-se durante Fevereiro -Março ● ela vive por 5-6 anos ● quando a colmeia ficacom excesso de aglomeraçã o, a rainha abandona-a le-vando consigo metade do enxame e conduzindo-os aum novo habitat liderado por ela ● uma nova rainhaassume o trono da colmeia antiga levada pelos traba-lhadores da mesma maneira que a primeira rainha.Os trabalhadores: Sã o fêmeas estéreis ● passam todaa sua vida a trabalhar sem parar ● durante o invernoproduzem mel como alimento principal? Saem da col-meia para recolher néctar das plantas e para colher opó len ● aproximadamente 40.000 trabalhadoras vi-vem numa grande colmeia ● o tempo de vida de umatrabalhadora é aproximadamente seis meses; quandouma abelha morre na colmeia é considerada como ape-nas um outro corpo estrangeiro: arrastam-no até àsaí da e sã o atirados por uma delas a uma distânciaconsideravelmente afastada da colmeia.O zangã o: Sã o os machos ●Há alguns centésimo a mi-lhares de zangões que vivem na colmeia ● nã o traba-lham ● sua finalidade é inseminar a rainha ● apó s oinseminaçã o da rainha sã o mortos pelas abelhas porse tornarem inú teis e consumirem o mel.

P l a n o d e a c t i v i d a d e s

As abelhas sã o admiravelmente organizadas,limpas, valentes e incrivelmente activas. Leiaem pequenos grupos o texto sobre a estruturasocial da colmeia. Discuta nos seus grupos so-

bre o papel de cada tipo de abelha na estrutura social dacolmeia. Reflicta sobre os seus direitos, responsabilidadese posiçã o na colmeia.

AO que diria uma rainha, zangã o ou trabalhadora sobrea sua vida se pudesse falar consigo?

A Estariam ou nã o satisfeitas e felizes? Porquê?

AConsegue imaginar algum grupo social da sociedade lo-cal que possa ser similar em algo em relaçã o aos grupossociais das colmeias? De que forma?

1.6 Doce como mel!

O b j e c t i v o s

Q Ter consciência do papel da colmeia no ecossistemanatural e na economia local Compreender o fun-cionamento da colmeia como uma sociedade

QDesenvolver aptidões e conceitos crí ticos

551.6 Doce como mel!

O açú car foi uma especiaria rara e vá lida e omel foi o adoçante diá rio dos paí sesMediterrâneos até ao séc. 18 AD. Entretanto opreço do açú car caiu. Mas o mel é ainda usado

numa grande variedade de doces e de outros alimentos,especialmente na cozinha mediterrânea. E na cozinha dasua cidade? Como usam o mel? Procure receitas locais tra-dicionais que contenham mel como um ingrediente de ba-se ou adoçante.

AA rua regiã o produz mel ou algum produto derivado dacolmeia? É importante para a economia local? De que for-ma? Fundamente a sua resposta com base em dadosestatí sticos, grá ficos, relató rios, artigos de imprensa,etc.

Sabia que a abelha é o único insectoque encontrou o seu rumo nos casacosherá ldicos de nobres famí lias eu-ropeias? Napoleã o Bonaparte conferiuuma honra elevada ao insecto incluindouma abelha no braço do casaco do im-perador.

Apicultura Tradicional na Croácia

* As abelhas e outros insectos relacionados contribuí ram para aproximadamente um terço da produçã o agrí cola anualtotal dos E.U. (1984); o valor dos produtos colhidos na consequência da polinizaçã o da colheita eram de 140 volumes amais do que a quantidade feita pelos apicultores nas vendas de mel e de cera de abelha. As cifras do Canadá e da Europaeram similares: as abelhas contribuí ram para 2 bilhões e 4.7 bilhões respectivamente, para a economia agrí cola, si-gnificando 12 vezes o valor do produto do mel.

56 Alimentazione Mediterranea tipica

M a t e r i a i s

Copo grande, á gua, gá s, papel, canetas

P l a n o d e A c t i v i d a d e s

Consegue pensar num só processo aná logo aoda formaçã o do sal nas salinas? Em caso nega-tivo, a experiência que se segue pode ajuda-lo.Encha um copo grande até ao meio com agua e

deixe-o num lugar onde apanhe muito sol. Espere até quea agua evapore. Ou, em alternativa, pode aquecer o copousando o gá s. Depois que a agua evapore, o que você ob-serva no fundo e/ou nas paredes interiores do copo ?

Crie 4 grupos. Cada grupo receberá um dos se-guintes cartões: amarelo, laranja, verde e rosa.Leia o texto e discuta as questõ es que neleestã o contidas. Deve preparar as respostas do

seu grupo e apresentar a posiçã o do grupo face aos re-stantes.

Todos os grupos devem trabalhar as respostas que estã oem todos os cartões.

No final, os grupos devem comparar as respostas que de-ram para todos os cartões, categoriza-las e ordena-las deforma a criar um poster comum, mostrando a importânciado sal segundo varias perspectivas. Se preferir, pode focartópicos que considere de particular importância na suaá rea.

Questões

A – Pensa que o sal era importante nos campos de activi-dade do homem do passado? Como justifica a sua respos-ta usando as informações contidas no texto?B – De que forma a importância do sal na lí ngua e na his-toria do seu pais é similar e / ou diferente da informaçã oapresentada no texto?Uma pequena investigaçã o sobre o sal na historia do seupaí s poderia ajudar nesta questã oC – Existem algumas frases caracterí sticas, provérbios,

etc. na sua lí ngua nacional, que refiram o sal?

1.7 Todo o sal da terra

O b j e c t i v o s

Q Explorar o valor biológico, económico e culturaldo sal

QPraticar o trabalho de grupo

QDesenvolver as aptidões de recolha, elaboraçã o eapresentaçã o de informaçã o

QPraticar a realizaçã o de experiências simples

QAdoptar atitudes positivas face á conservaçã odas salinas mediterrânicas

O SAL NA HISTORIA

O sal foi necessá rio ao homem muito antes que histo-ria começasse a ser registada. A tecnologia de extrairsal através de salinas já aparece na arte egí pcia des-de 1450 AC. Os gregos antigos consideravam bá rbarosos povos que nã o usavam sal. Os Romanos, seguindo oexemplo, desenvolveram salinas e salí feras (???) emmuitas partes do Império Romano ao longo das mar-gens do porque o sal era carregado para o povo daItá lia central , que viviam longe do mar e das salinas,através dessa Via. Em tempos, os soldados romanoseram parcialmente pagos em fermento para fazer pã oe parcialmente em dinheiro, para que pudessem com-prar sal e outros alimentos saborosos. Esse dinheiro erachamado sal - salarium “para sal” (um outra teoria de-fende que em tempos os soldados teriam mesmo sidopagos em sal). Essa mesma palavra aparece nas lí n-guas modernas – salaire francês, salá rio italiano, emuitas outras – mas nos nossos dias ela significa ape-nas “salá rio” no sentido de pagamento, honorá rio, eas pessoas esqueceram a sua histó ria e a relaçã o como sal. Os Otomanos costumavam cobrar a “taxa de sal”aos produtores de sal. Os Venezianos costumavam pu-nir de forma exemplar o trá fico ilegal de sal o “con-trabando”

571.7 Todo o sal da terra

Questões

A – Na sua opiniã o, como e quando o sal teve e tem im-pacto na lí ngua e na cultura?

B – Existem alguns costumes ou tradições ou outros ele-mentos culturais do seu paí s ou cidade que estejam rela-cionados com o sal? De que forma os costumes sã o simi-lares e/ou diferentes dos apresentados neste texto?

C – O que pensa que poderia ser o simbolismo do sal nareligiã o?

OS BANCOS DE SAL DO MEDITERRÂNEOA extracçã o do sal foi estabelecida desde a antiguidadecomo uma actividade económica importante nas cidadescosteiras do Mediterrâneo. Desde a antiguidade, cente-nas (salinas) funcionaram na linha de costa doMediterrâneo. Se considerarmos apenas as nã o-primiti-vas, temos cerca de 170 reconhecí veis hoje: 90 ainda fun-cionam, enquanto as outras estã o ou inactivas ou trans-formadas para outras actividades. Das que estã o activas,77 % estã o situadas na costa europeia, as restantes naTurquia, Tunisia, Argélia. Lí bano, Israel, Egipto eMarrocos.,A maioria delas sã o normalmente costeiras e feitas pelohomem. As técnicas de produçã o do sal chegaram a umimpasse com o método das sucessivas bacias deevaporaçã o. A base desta técnica mantém-se ainda hoje.Muitos tipos de produçã o de sal se adaptaram á s parti-cularidades das condições locais, como geologia, clima,etc., resultando numa grande diversidade de componen-tes. Além da paisagem natural, a paisagem de uma salinaestá também intimamente ligada à arquitectura e á s con-dições de evoluçã o técnica especí ficas do local, incluin-do componentes, equipamentos, instrumentos, etc. Osbancos de sal estã o entre as mais importantes activida-des económicas nã o -poluentes.A sua importância económica era mais elevada no passa-do, quando o sal era um bem vital pelo menos para a con-servaçã o dos elementos. Nessa época, quem controlasse aproduçã o de sal e o comércio tinha alto poder politico. Ovalor gastronómico do sal é evidente na cozinhaMediterrânica e nã o só . Por outro lado, o seu significa-do simbó lico é grande em termos de comportamento hu-mano: provérbios, costumes, superstições, etc., na reli-giã o, na mitologia, na literatura, etc.Mas para além disso, os bancos de sal sã o importantes zo-nas húmidas, devido á presença de espécies animais pou-co comuns, organismos unicelulares tolerantes à salini-dades, algumas interferindo com a qualidade do sal(Aphanotheca, Dunaliella salina, Halobacterium) e tam-bém interessantes exemplares de flora haló fila aquá ticae terrestre, esta ultima polinizada por fauna abundanteespecializada. Existem também diversos invertebradosaquá ticos tolerantes à salinidade e alguns peixes, em ge-ral. Adicionalmente, uma muito razoá vel diversidade deaves aquá ticas usam os bancos de sal para procriar - mui-tas vezes em largas colónias - ou como locais de refugiode Inverno ou de recuperaçã o de forças durante as via-gens transcontinentais.No entanto, hoje em dia, os bancos de sal enfrentam mui-tas pressões e ameaças devido à conversã o da produçã ode sal, de baixa para alta, intensa e mecanizada prá tica.Pior ainda é a transformaçã o em bancos de alta salinida-de oceânica quase sem valor biológico algum. Muitosbancos de sal foram abandonados ou convertidos em ou-tros usos, tais como portos ou aeroportos, espaços paraaquacultura ou ainda á reas industriais, urbanas ou tu-rí sticas em resultado da intensa procura. Tudo isso pro-vocou grandes impactos no seu papel como paisagem cul-tural e exemplos de coexistência entre produçã o susten-tada de sal e de biodiversidade.

O SAL E A LÍ NGUA

O facto é que através da histó ria o sal foi um elemen-to tã o importante da vida que o tornou sujeito cen-tral de muitas histó rias, mitos, contos tradicionais oude fadas. Algumas culturas atribuem mesmo poderesmá gicos ao sal. Charles Dickens, escreveu uma histó-ria de fantasmas da era vitoriana intitulada “Para SerTomada Com um Grã o de Sal”.Tanto o sal mergulha na nossa cultura que existeminúmeros ditos ou provérbios criados com base nele.A palavra usada para “sal” em Árabe (milh), em francês(sel) e êm albanês (kripe) – também significa sentidos,humor, inteligência porque essas qualidades juntamsabor à conversa, tal como o sal junta sabor à dieta. Aspalavras salada, molho ou salsicha – que se podem en-contrar em muitas lí nguas – começam por sa – ou sal- porque o sal era um ingrediente essencial na prepa-raçã o desses . As enchidos eram feitas a partir de car-ne salgada, eram aromatizadas com sal, e saladas e ser-vidas com um tempero que incluí a sal. A palavra “sal”é muito similar em muitas lí nguas mediterrânicas. Èum importante elemento de vocabulá rio e ajuda a evi-denciar as relaçõ es entre essas lí nguas. O sareRomeno, o sale Italiano, o sel Francês, o sal espanhol eportuguês, vêm todas da palavra latina sal. Essa pala-vra latina, a palavra grega moderna ales, a Croata so ea Bú lgara sol, derivam todas de uma palavra da pré-historica lí ngua, falada há cerca de 5000 anos (pro-vavelmente a palavra era Sali). A inicial “s” desapare-ceu no Grego e o “l” desapareceu no Croata mas todasas palavras ainda guardam uma semelhança.Entretanto, ao longo do Mediterrâneo, a á rabe milhe a hebraica melach também estã o relacionadas : am-bas vêm de uma palavra da pré-histó rica lí nguaSemita.Oferecer pã o e sal aos visitantes é uma tradiçã o emvá rias culturas. O sal também desempenhou u m pa-pel fulcral nos rituais religiosos próprios de muitasculturas . Há mais de 30 referências ao sal na Bí blia, etambém no Talmude há muitas referencias ao signifi-cado .cultural do sal na sociedade judaica.

58 Alimentazione Mediterranea tipica

Questões

a - Existem algumas profissões no seu paí s relativas aosal? Descreva-as.

b - Qual delas deixou de existir e porquê? Quais sã o as quese mantêm até hoje?

c - Qual a diferença entre o valor económico do sal hoje eno passado? Na sua opiniã o, o que mudou?

O SAL NA CULINÁRIA O sal é um elemento essencial da dieta nã o só do homemcomo dos animais, e também de muitas plantas. È um dosmais comuns e eficazes conservantes de alimentos. Além doseu valor nutritivo e culiná rio, é usado como:conservante: o sal conserva os alimentos ao criar um am-biente hostil a certos microrganismos. Quando nã o existiamfrigorí ficos, o sal era o método bá sico de conservar ali-mentos., absorvendo a humidade e evitando o apodreci-mento.Texto de apoio: o sal fortalece o glúten existente na massado pã o, fornecendo grã o uniforme, textura e força à massa.Com sal, o glúten segura mais á gua e dióxido de carbono,permitindo à massa crescer mais sem encaroçar. O sal tornamais tenras as carnes curadas, como o presunto, ao permitira absorçã o da á gua pelas proteí nas., Também dá uma tex-tura macia e firma às carnes cozinhadas. Desenvolve a carac-terí stica da aspereza da casca do queijo e ajuda a criar a de-sejá vel, e mesmo a consistente em queijos e em alguns ou-tros alimentos, como o chucrute.Ligamento: O sal ajuda a extrair as proteí nas nas carnesprocessadas e formadas, fornecendo ligamento e força entreas vá rias partes da carne.Controle de Fermentaçã o: Nos produtos de padaria o sal con-trola a fermentaçã o retardando e controlando a sua percen-tagem, o que é importante para criar um produto uniforme.Durante a feitura dos pickles, o sal da salmoura é gradual-mente aumentado na concentraçã o, reduzindo o í ndice defermentaçã o á medida que o processo se aproxima do seutermo. O sal é também usado no controle de fermentaçã o naproduçã o de queijo, chucrute e salsichas.Reforço da Cor: o sal promove o reforço da cor em vá rios ali-mentos, como o presunto, bacon, chucrute, etc.

OS CAMINHOS DO SALO sal funcionou como dinheiro em vá rios lugares eépocas e foi o causador de amargas guerras e escara-muças. Se há registos da importância do sal como moe-da no comércio medieval e mesmo antes, em outros lu-gares como Nepal e Shara, ainda hoje o comércio do saldá -nos uma ideia do que deverá ter sido em outrossí tios, há muitos séculos atrá s.Os registo medievais europeus documentam a tecno-logia e o comercio e as concessões do sal. A produçã o do sal era importante nos Balcã s e noAdriá tico, tanto como na actual fronteira entre aEslovénia e a Croá cia, onde Tuzla na Bosnia-Herzegovina é actualmente a palavra para “thuz”, a pa-lavra turca para sal. Um dos grandes planos de Filipe II de Espanha nuncafoi feito, e ficou por fazer através das revoltas holan-desas do final do século XVI:; uma das chaves, segundoMontesquieu, foi o bem sucedido bloqueio do Sal ibé-rico, que levou directamente à bancarrota espanhola. AFrança foi sempre um grande produtor de sal, na suacosta atlântica, e tendo em conta a “estrada do sal”,ao longo da costa mediterrânica. Todas as discussõessobre produçã o e distribuiçã o de sal em França en-volvem a “gabelle”, a taxa de sal que foi uma das queestev na origem da Revoluçã o Francesa_Em Espanha, onde o envolvimento dos bascos na ques-tã o do sal é usualmente visto como terem sido intré-pidos pescadores de bacalhau na Noruega, sacando oque apanhavam para os mercados europeus, a verdadeé que se sabe hoje que eles tinham, os seus própriosbancos de sal, a sua própria rota do Sal.

Questões

a - Quais as semelhanças e diferenças entre as formas deutilizaçã o do sal na gastronomia tradicional local e nasprá ticas habituais de cozinha, e as que sã o referidas notexto? Conhece mais algumas formas de utilizaçã o?

b - Tente encontrar receitas tradicionais locais ou nacio-nais nas quais o sal tenhau m papel “central”.

Organize uma visita de estudo á salina mais perto e tente inquirir sobre a sua situaçã o actual e passada.Observe a á rea e faça fotografias, tire notas, sobre a biodiversidade (flora e fauna), a geomorfologia e outrascaracterí sticas especiais da á rea.Tente saber que tipo de intervençã o humana é feita nas salinas actualmente, e - se houver alguma - qual o seu

impacto na salina?Faça entrevistas e procure informaçã o sobre o estado da salina algumas décadas antes em termos de ecossistema, numeroe tipo de pessoas trabalhando na zona, as povoações ou comunidades mais perto, etc.Tente encontrar literatura ou evidências histó ricas (referencias bibliográ ficas, monumentos, etc) relacionadas com a sa-lina.No regresso, sintetize o que encontrou e edite uma brochura ou um cartaz com a histó ria, o estado actual, problemas queeventualmente tenha detectado. Tente incluir propostas de soluções para a salina.

591.8 Peixe na ̀ agua

M a t e r i a i s :

Papel, canetas e marcadores, quadro branco (com folhas!)

P l a n o d e a c t i v i d a d e s

Dividam-se em três grupos: A, B , C. A cadagrupo corresponderá um cartã o diferente.Leiam o texto do vosso cartã o e discutam em

grupo as questõ es nele incluí das. Escrevam algumas“mensagens” ou pontos para discussã o, relacionados comas perguntas e que reflictam a posiçã o do vosso grupo so-bre cada assunto (10m)Repitam a operaçã o com um novo cartã o. Trabalhem du-rante cerca de 10m e preparem a posiçã o do vosso grupoTodos os grupos deverã o trabalhar rotativamente os trêscartões!Façam um mapa conceptual do tópico “A Pesca nas á guasdo Mediterrâneo” integrando os resultados chave das di-scussõ es verificadas nos grupos. Apresentem os mapasconceptuais ao resto dos grupos. Quã o similares ou dife-rentes sã o os vossos mapas?

Cartã o A

A pesca é uma importante actividade para as populaçõesdo Mediterrâneo. Embora só coloque no mercado uma pe-quena parte do produto, em comparaçã o com a procuraexistente, ela é uma componente significativa da identi-dade e do emprego no Mediterrâneo. Ela significa 420 000empregos, 280 000 dos quais sã o pescadores e a média deproduto descarregado é mais alta do os preços mundiais. Asustentabilidade dos recursos pesqueiros depende de:A a diversidade na profundidadeA a existência de “á reas de refúgio” para a desovaA a escala da pesca, preferencialmente pequena escala,que produz peixe de alto valor comercial e é a fonte demuitos empregos, se compararmos com as quantidades depescado descarregadas.A pesca em pequena escala (artesanal) ocupa mais de 85%dos barcos, por vezes nã o-motorizados, (exemplo: 4000num total de 13700, na Tuní sia) e muitos pescadores têmvá rios empregos (80% em Malta, 92% na Sí ria). A per-centagem de pesca de proximidade varia entre paí ses da

regiã o - 87% na Sí ria, 58% em Chipre, 56% na Grécia,44% na Tuní sia, 41 % em Itá lia, 39% em Israel ou 10%na Eslovénia. A frota industrial está concentrada princi-palmente na sub-regiã o euro mediterrânica, com 57% dototal. A pesca desportiva conta em 10% para o número to-tal de capturas, o que é muito.

Quais as tendências correntes de pesca, hoje?Na vossa opiniã o, porque a diversidade em profundida-de e as zonas de refugio são importantes factores de sus-tentabilidade dos recursos pesqueiros?Se comparem as percentagens de pescado nos vá riospaí ses, a que conclusões preliminares chegam?

Cartã o B

O sector pesqueiro sofre mudanças preocupantes. No ge-ral, a pesca aumentou; por exemplo, o número de barcoscom motor e com mais poder e com redes de arrasto au-mentaram. As prá ticas industriais de pesca também mu-daram; exploram todos os recursos pesqueiros até 800 mde profundidade. No entanto, o aumento das capturas éacompanhado por uma quebra de rendimento, um sinal dadegradaçã o da qualidade do pescado. Esse é o caso, cla-ramente, nas á reas mais produtivas, onde a pesca indus-

1.8 Peixe na ̀ agua

O b j e c t i v o s

QReconhecer a importância social e económica dapesca na regiã o

Q Explorar as principais causas de impacto da pescaintensiva e insustentá vel no ecossistema marinhoe na sociedade humana

QDeterminar os princí pios da pesca sustentá vel eas suas implicações na prá tica

QRelacionar as prá ticas de pesca tradicional e asustentabilidade da pesca no Mediterrâneo

60 Alimentazione Mediterranea tipica

trial se faz sentir, como no Adriá tico ou na costa daSardenha. Para algumas espécies o total de capturas caiuem vá rios paí ses, particularmente na Itá lia, o principalprodutor do Mediterrâneo. O estado de vá rios stocks e de-sova de espécies comercialmente valiosas confirmam a de-gradaçã o dos recursos pesqueiros. AS capturas de cama-rã o aumentaram de 10 000 para 25 000 toneladas entre1980 e 1990, caindo para 14 000 toneladas em 2001. Semo fortalecimento da protecçã o costeira e as mudanças nagestã o das pescas, as tendências actuais implicam um ris-co de aumentar as perdas de recursos pesqueiros e do cor-respondente emprego. Em 2000, 8000 pescadores italia-nos perderem os empregos, o que equivale a 16% do totalde empregos do sector.

Quais são as principais ameaças ao sector das pescas, ho-je?Que causas estã o por detrá s destes problemas?Caso na vossa regiã o exista actividade pesqueira local,também se fazem sentir esses problemas?

Cartã o C

Transmitidas, adaptadas e aperfeiçoadas de geraçã o emgeraçã o muitas das técnicas tradicionais de pesca prova-ram a sua sustentabilidade. Muitas ainda sã o usadas, porexemplo, as “charfias” camas de pesca permanentes, fitasde folhas de palmeira, uma das principais técnicas de pes-ca usadas nos baixios das ilhas de Kerkennah, Chebba eDjerba, na Tunisia; felluca, pesca em barcos á vela, na la-goa de Burullus no Egipto, ou ainda as “redes de atum”,formas de pesca permanentes nas rotas migrató rias doatum vermelho que eram as principais técnicas de capturado atum usadas para o atum vermelho até há 30 anos (re-ferir a ALMADRABA!) Pyrofani, é um tipo de pesca tradi-cional na Grécia que acontece de noite quando nã o háluar e o mar está totalmente calmo. Os pescadores usamarpã o, uma lâmpada forte e um espelho. Ainda é usadoem vá rias partes da Grécia.Muitos especialistas dizem que para conseguir sustentabi-lidade na pesca do Mediterrâneo é preciso procurar ummodelo Mediterrânico de pesca, e que esse modelo deveser baseado em unidades de pesca artesanal, incluindo pe-rí odos de pousio, á reas protegidas, pesca responsá vel,abordagens participativas local e nacionalmente e umaforte dimensã o sociocultural. Entre as medidas que algunsdos paí ses têm tomado para uma boa gestã o dos recur-sos pesqueiros contam-se: monitorizaçã o do número denovas embarcações e das épocas de pesca, proibiçã o dapesca em algumas á reas especiais, limitaçã o das captu-ras por embarcaçã o, limitaçã o do uso de apetrechos e mé-todos de pesca, regulamentaçã o da espessura da malhadas redes. etc.De que forma contribuem as prá ticas tradicionais para apesca sustentá vel, e porquê?

Quais poderiam ser as soluções para o problema da pes-ca intensiva no Mediterrâneo?Quais sã o os factores que influenciam as “soluções” pa-ra as pescas ao ní vel local?

Procure informaçã o sobre formas tradicio-nais de pesca na cidade ou regiã o em que vi-ve. Essas formas ainda sã o utilizadas? Que

outras prá ticas se usam? Quais os impactos que têm so-bre o ambiente marinho?

Desde 1950, as quantidades de peixes graúdos como obacalhau, o peixe-espada ou o atum diminuí ram con-sideravelmente em todo o mundo. Em 1998, o Conselhode Ministros da Uniã o Europeia proibiu o uso de redesde arrasto no Mediterrâneo e no Atlântico. As redes dearrasto provocam elevados danos ambientais quandosã o puxadas pelas correntes, funcionando como arma-dilhas e inclusivamente matando muitas espécies nã o-comercializá veis ou animais marinhos e peixes comogolfinhos, baleias, tartarugas, e mesmo aves aquá ti-cas, quando sã o puxadas à superfí cie.

A “Gaeta” transforma-se de veleiro em barco de pesca após remoção doconvés superior , na praia de Palagruza (Croácia).A Gaeta tem uma estrutura

náutica única, na prática funcionando como “dois barcos em um”.

611.9 As Vinhas em volta do Mediterrâneo

M a t e r i a l e Orcio, cartone, carta velina, semi di legumi, crescita media

P l a n o d e a c t i v i d a d e s

Crie pequenos grupos e estude a figura em bai-xo. Discuta os seguintes tópicos:Existem vinhas na sua regiã o? Em caso afir-mativo, o que se produz a partir delas (exem-plos: uvas, resinas folhas de videira, vinho, li-

cores)?As vinhas sã o importantes para o desenvolvimento eco-nómico da sua regiã o? Porquê?

De acordo com os seus interesses, escolha umou mais tó picos relacionados com vinhas.Pode optar por um dos que estã o representa-dos no quadro em baixo ou por qualquer ou-tro que lhe ocorra. Inicie a sua “investigaçã o”

recolhendo informaçã o sobre o tópico que escolheu, local(na sua cidade) ou nacionalmente.

Quando tiver terminado, exponha as suas“descobertas”de forma combinada numa car-tolina, de forma a criar um cartaz. Pode incluirpequenos textos, fotografias, histó rias, etc.Tudo criado por si!

- Pense numa boa forma ou num bom momento para apre-sentar o seu trabalho: por exemplo, durante uma festa daescola, ou num local público, apó s ter comunicado comas autoridades locais.Enquanto os grupos estiverem a trabalhar nos vá rios tó-picos, devem estar em contacto permanente uns com osoutros, afim de articularem as suas descobertas,quando tiverem chegado a conclusões sobre as-pectos relevantes ou para trocarem informações.O professor deverá ajudar a coordenar esse tra-balho.

O ÁLCOOL E A SAÚDE

Quer o vinho quer as bebidas espirituosascontêm á lcool etí lico, vulgarmente conhecidopor á lcool. Quando alguém bebe vinho ou bebi-das espirituosas, o á lcool é absorvido pelo es-tômago mas sobretudo pelo intestino delgado,o que faz com que se infiltre no sangue, atravésda circulaçã o sanguí nea, e chegue a todos os ó rgã os

do nosso corpo.

O consumo moderado de vinho por pessoas adultas (ouseja menos de 15/40 g/dia, para os homens e de 15/30g/dia, para as mulheres) contribui para um melhor fun-cionamento do coraçã o porque reduz as gorduras acu-muladas nas artérias. No entanto, O consumo excessivoe de á lcool provoca problemas de saúde, independen-temente do tipo de bebida que se consuma. Enfraquecea memó ria e reduz a capacidade de atençã o e de con-centraçã o, o que pode causar acidentes. Também con-tribui para o aumento de peso e, no caso de consumoprolongado pode levar a doenças de fí gado e ao al-coolismo.

1.9 As Vinhas em volta do Mediterrâneo

O b j e c t i v o s

Q Explorar o papel das vinhas nos aspectos culturais esocioeconómicos da actividade humana

QPraticar a interpretaçã o, a elaboraçã o e a apre-sentaçã o de informaçã o

Q Estar consciente do impacto do á lcool na saúdedo homem

O PROJECTODE VINHA

Espécies lo-

cais, variedades, cultivo

Costumes etradições relacionadas

As vinhas na mi-tologia e literatura

O papel da vinha naeconomia

O papel da vinhaem diferentes civiliza-ções mediterrânicas

Impactos do vinho nasaúde do homem

O papel dos solosna viticultura e na pro-

duçã o de vinho

Produtos obtidos apartir das uvas

62 Alimentazione Mediterranea tipica

Mais de metade do nosso peso deve-se á presença nocorpo humano de um fluido salgado que é muito pare-cido com os oceanos que alimentou a nossa vida primi-tiva. Esse fluido lava, amortece e lubrifica células, te-cidos e ó rgã os.Ao ní vel microscópico, é esse fluido que confere for-ma á s células e lhes dá a sua substância; no ní vel ma-croscó pico, formam as auto-estradas aquosas quetransportam os nutrientes, os resí duos, as hormonas eoutras substâncias por todo o corpo.Precisamos de beber cerca de 8 copos de á gua por diaem adiçã o quaisquer outras bebidas que bebermos. Aá gua é preciosa: Ele repele do corpo as substânciastóxicas e outros desperdí cios, mantêm o volume dosangue, evita a alta concentraçã o do sal no organis-mo, restabelece quaisquer perdas de á gua e é neces-sá ria para a hidrataçã o da pele e de outros ó rgã os docorpo. (millet, 2000).

M a t e r i a i s

Escalas, bandeja de metal ou cerâmica, forno, vegetais,frutas ou legumes (laranjas, tal de aipo, cebolas, uvas, ba-nanas, vagens de ervilhas, feijões, etc.)

P l a n o s d e A c t i v i d a d e s *

Crie pequenos grupos Cada grupo irá desen-volver experiências com produto alimentarespecí fico, visando medir a percentagem de

á gua nele existente. Todos os grupos devem seguir os pas-sos abaixo indicados:a) Pese o produto fresco e aponte a sua massa no quadroem baixo.b) Coloque o produto na bandeja seque-o no forno a baixatemperatura. Deverá observá -lo e medir o seu peso de 15em 15 diasc) – Quando o produto estiver completamente seco, isto é, quando tiver duas medidas sucessivas de peso de valoridêntico, o peso manter-se-á pesado. Anote entã o de no-vo a sua massa no quadro em baixo.d) Calcule a massa da á gua perdida pelo produto. Calculetambém a percentagem de á gua do produto.

TABLE 1

Produto, massa antes da secagem (gr) m1

massa apó s a secagem (gr) m2

quantidade de á gua (gr) m1-m2

percentagem de á gua (%) 100 χ [(m1-m2)/m1]

Compare as percentagens de á gua contidasnos vá rios alimentos estudados. Consegue ex-plicar porque razã o elas sã o diferentes entre

si? Pode também descrever a mudança registada naaparência, na cor, etc. Consegue explicar essas dife-renças?con i dati della tabella qui sotto.

1.10 Água e a Alimentação

O b j e c t i v o s

QDescobrir a presença da á gua nos alimentos

QDesenvolver a capacidade de medir o peso atravésda utilizaçã o de uma escala

QCalcular a quantidade de á gua em vá rios alimen-tos, trabalhar os resultados desse cá lculo e con-seguir efectuar cá lculos de qualidade e quantidade

QRelacionar a á gua com a vida

* Adaptado de “ A Água no Mediterrâneo” (Scoullos M. et al., 2002)

631.10 Água e a Alimentação

TABLE 2

Produtos de origem animal g á gua/100g de produto Produtos vegetais g á gua/100g de produto

Carne de Vaca 56

Carne de Carneiro 55

Carne de Porco 47

Bacalhau 81

Arenque 66

Sardinhas em conserva 50

Aves 64

Gema de Ovo 45-51

Clara do Ovo 85-90

Leite de cabra 77

Leite de vaca 77

Leite de ovelha 66

Queijos <18

Formaggio (?????) 30-45

Queijos-creme 45-80

Asparago 92

Fagioli freschi 69

Soia 73

Cavolo 92

Carota 89

Sedano 95

Cetriolo 96

Aglio 61

Funghi 92

Pepe 93

Cipolla 92

Patata 78

Spinaci 90

Pomodoro 94

Pea (needs translation) 79

Azenhas, a forma tradicional de aproveitar a energia da água para a moagem dos cereais em grão depois de colhidos, etc. (Kroussia, Norte da Grécia)

64 Alimentazione Mediterranea tipica

Se nó s atribuí mos caracterí sticas humanas aos in-gredientes utilizados nos pratos, como por vezes acon-tece nos contos de fadas, entã o um prato pode descre-ver infalivelmente as pessoas que as prepararam e co-mem, a geografia da regiã o que habitam, o ar da mon-tanha e o percurso do rio, O silêncio da planí cie e ofrescor da floresta, O brilho do sol, a pontada doInverno, o som da chuva (Nemad Janovic).

M a t e r i a i s

Papel, lá pis, gravador (para as entrevistas)

P l a n o d e a c t i v i d a d e

Dividirem-se em pequenos grupos e encontrar informa-çõ es sobre os recursos alimentares da proví ncia ou re-giã o em que a sua cidade ou aldeia pertence. As investi-gações deverã o centrar-se sobre a capacidade da regiã o

para cobrir uma parte da procura de produtos alimentares.Descobrir qual é a produçã o alimentar e quais os produtosexportados e importados da regiã o. Tenha atençã o aosfactores locais que têm impacto para a produçã o e dispo-nibilidade alimentar. Deve incidir sobre os seguintes as-pectos: AQual é a geomorfologia e paisagem?AComo você caracterizaria o clima local? E quanto ao im-pacto do clima local para na produçã o alimentar e viceversa (ou seja, relaçã o com efeito de estufa, etc.). AQuais sã o os principais recursos naturais envolvidos co-mo por exemplo, a biodiversidade (fauna e flora), os re-cursos hí dricos e energéticos, a pesca, a silvicultura, ououtros?AA sua regiã o produz algum produto alimentar? Que ti-po? Em que quantidade? A Como é que as referidas caracterí sticas da regiã o(geomorfologia, clima, recursos naturais) influenciam o ti-po, a qualidade e a quantidade de alimentos produzidos?Responda baseando-se em exemplos especí ficos. ADe que forma as referidas caracterí sticas da regiã o in-fluenciam a gastronomia local? Responda baseando-seem exemplos especí ficos. A A sua regiã o importa alimentos? Que tipo? Em quequantidade ou qual percentagem da procura? AA sua regiã o exporta produtos relacionados com ali-mentos? Quais? AQual é o ní vel de desenvolvimento económico da re-giã o, por exemplo, Taxa de emprego/desemprego, a mé-dia da situaçã o económica; quantas pessoas desalojadasexistem; existe alguma ajuda pública para os sem abrigo,etc. - AQual é o contributo da agricultura e da produçã o ali-mentar na economia? Compare com a situaçã o global(pergunta anterior). A Contexto social: dados demográ ficos (agricultores,etc.); antecedentes histó ricos e tradiçõ es relacionadascom as profissões referentes à alimentaçã o, consumo ali-mentar per capita e evoluçã o ao longo do tempo, etc.

A investigaçã o deve incluir recursos bibliográ ficos e deInternet, dados do Serviço de Estatí stica e outras insti-tuições relevantes públicas ou privadas. Navegaçã o emsites de produçã o alimentar locais: explorações hortí -

1.11 Recursos alimentares

O b j e c t i v o s

Q Estudar o sector da produçã o alimentar de umaá rea especí fica (agricultura, pecuá ria, pesca).

QRelacionar as paisagens e recursos naturais com aproduçã o alimentar e desenvolvimento local.

Q Estar familiarizado com os principais problemascausados prá ticas agrí colas nã o sustentá veis.

QDesenvolver competências na recolha, aná lise esintetizaçã o de informaçã o.

QDesenvolver aptidões na construçã o de mapas.

QValorizar a natureza como "alimentador de sereshumanos".

651.11 Recursos alimentares

colas, explorações de aves e animais, fá bricas de produ-çã o de ó leos vegetais, fá bricas de peixe, unidades detransformaçã o de alimentos, fá bricas de conservas, etc.e registo de dados através de entrevistas aos produtorespara enriquecer o inquérito. Apresente as suas conclusõ es num mapa de "produçã oagrí cola" da sua regiã o (veja também o mapa deproduçã o agrí cola do Mediterrâneo no nº 2 deDocumento de Apoio para ter algumas ideias). O mapa po-de ser bidimensional ou tridimensional! Existe liberdadepara usar qualquer material que deseje: cartã o ou cartoli-nas (para a base,) papel, artigos de plá stico, argila, cores,tecidos, …

RECURSOS ALIMENTARES, PAISAGEM EINFLU NCIAS DE OUTRAS CULTURAS EM ESPANHA

A Espanha tem uma diversidade geogr fica e riquezagrande, que contém o maior n mero de espécies ani-mais da Europa. A diversidade de montanhas e plan -cies do pa s proporcionam a criaç o de microclimas quepropiciam excelentes condiç es de cultivo e formas es-peciais de preparaç o dos alimentos, como os enchidosde porco ou os embutidos t picos das reas muito secas.Entretanto o patrim nio mar timo da Espanha fez dopeixe um elemento regular da dieta. Cada regi o possui

seus pr prios pratos, tradiç es e produtos locais, bemcomo os produtos importados com ra zes no pa s.A localizaç o estratégica da Pen nsula Ibérica tem pro-porcionado a Espanha e a Portugal serem visitados porin meros povos e culturas. Ibéricos e celtas foram jun-tados pelos fen cios, gregos, romanos, cartagineses, v -rias tribos g ticas, v rios contingentes de muçulmanos,judeus e os peregrinos que seguiam o caminho pere-grino de Santiago de Compostela. Da Pérsia os rabes trouxeram laranjas Valência que s oagora famosas, assim como trouxeram damascos e ou-tras frutas que fazem-nos lembrar as pessoas de sua ori-gem pelos seus nomes (as palavras Espanholas paraidentificar muitos frutos começam com o artigo rabe"al"). Outra contribuiç o culin ria dos rabes é o aç car,licores e pastelaria de amêndoa. Da direcç o oposta(América) vieram outros géneros aliment cios que setornaram pilares da gastronomia espanhola como o to-mate e a batata, que eram disseminados pela Europa apartir de Espanha. Todos esses factores têm contribu -do para a grande variedade gastron mica de Espanha. Portanto, é verdadeira a afirmaç o de que a produç ode alimentos e pr ticas culin rias n o s o apenas mol-dadas pela identificaç o natural de um lugar (paisa-gem, recursos, clima, geomorfologia, etc), mas tambémpelas pessoas que por l passavam e viviam por algumtempo, trazendo os seus h bitos alimentares e estilosculin rios pr prios, juntamente com outros costumes.

O sistema agrícola e natural mediterrânico (BLUE PLAN 2005)

Limites meridionais da agricultura nã o mediterrânica

Agricultura de cereais secos nas planí cies e planaltos

Principais á reas de viticultura

Agricultura mista nas colinas e montanhas mediterrânicas

Agricultura mista na Itá lia Central

Actividades em pastagens e/ou á reas naturais

Áreas irrigadas antigas e recentes

Oá sis e produções nómadas

SOMETHING MISSING ????????

66 Alimentazione Mediterranea tipica

M a t e r i a i s

Papel, cartõ es ou cartolina, canetas, roupas e adereços(para a dramatizaçã o)

P l a n o d e a c t i v i d a d e

Trabalhando em pequenos, reflicta sobre asprofissões que estã o relacionadas com a pro-duçã o, transformaçã o e comercializaçã o dealimentos. O seu professor irá reunir numa

grelha as ideias de todos os grupos.Analise a quadro seguinte: a linha vermelha inclui quatroprincipais á reas de actividades relativas à alimentaçã o. Alinha laranja contém profissões relativas à alimentaçã o ea linha azul apresenta profissões relativas á alimentaçã oque têm vindo a desaparecer em muitos paí ses.

(i) Com o seu grupo, coloque as palavras da linha vermelha

pela ordem ló gica. Escreva essa sequência numa folhagrande de papel. Explique porque escolheu essa ordemespecí fica.

(ii) Faça corresponder cada profissã o com a(s) respecti-va(s) á rea(s) de actividade(s). Se lembrar-se de outras pro-fissões de cada categoria, poderá adiciona-las.

(iii) Apresente o seu quadro aos outros grupos. Qual a di-ferença entre cada quadro? Discuta essas diferenças.

(iv) Comece o debate pelas profissões relativas à alimen-taçã o que desapareceram da sua localidade (cidade ou vi-la) ao longo dos tempos. Alguma dessas profissõ es en-contra-se na linha azul do quadro? Tente explorar asrazões pelas quais poderã o ter desaparecido. Na sua opi-niã o, quais sã o as consequências para a sociedade locale para a economia?

(v) E as palavras da linha verde do quadro? Onde podemser colocadas no seu quadro? O que pensa sobre as suas li-gações com os conceitos apresentados no quadro?

Trabalhe em pequenos grupos. Leia o texto se-guinte que descreve a vida de um agricultor naGrécia Antiga. Escolha uma profissã o relativaà alimentaçã o e descubra como é que ela seria

no passado, há séculos ou décadas atrá s. Procure cançõesrelacionadas com a profissã o (cançõ es dedicadas á scolheitas), tradições, costumes, provérbios, mitos ou ou-tras referências.Escreva uma pequena cena, uma pequena histó ria, intitu-lada, por exemplo, “Instantes de uma vida agrí cola nopassado”Improvise, prepare o seu material e cená rio e apresente asua histó ria.

AGRICULTORES NA GRÉCIA ANTIGA

Alguns agricultores da Grécia Antiga possu am peque-nas quintas; Na maioria eram terrenos arrendados de4-5 hectares. Em Atenas, os trabalhadores dessas quin-tas ganhavam um dracma por dia, enquanto que ospoucos agricultores ricos ganhavam 30.000 dracmasanualmente. Na verdade. Os agricultores lutavam pelasua sobrevivência dentro de condiç es meteorol gicasdesfavor veis, como por exemplo, baixa precipitaç o,

1.12 Trabalhar para a alimentação

O b j e c t i v o s

Q Explorar as profissões relacionadas com a alimen-taçã o

QDescrevera as razões pelas quais as profissõespodem desaparecer ao longo dos tempos e as con-sequências para sociedade local e para a economia

QRelacionar vá rias á reas da actividade económicacom a produçã o alimentar

QValorizar o sector alimentar no que diz respeito aodesenvolvimento económico

Q Expressar-se através da dramatizaçã o e técnicasteatrais

QDesenvolver competências comunicacionais elinguí sticas

671.12 Trabalhar para a alimentação

solos pouco férteis, etc. Estima-se que a colheita do tri-go na Grécia falhava um ano em cada quatro. Portanto,desde o in cio do século 6 aC os l deres governamen-tais davam muita importância ao cultivo da terra. Elesrecompensavam os camponeses que plantavam novasoliveiras. Contudo, os cidad os das reas urbanas n otratavam os camponeses com respeito e referiam-se aelas com ironia. Atenas, na Grécia Antiga, era uma dascidades que recompensava os camponeses por planta-rem oliveiras, por produzirem azeitonas e azeite paraas geraç es futuras, mesmo que os pr prios camponesesn o vivessem tempo suficiente para ter os benef ciostotais.

CORPORAÇ ES RELACIONADAS COM APRODUÇ O DE ALIMENTOS E GASTRONOMIANO IMPÉRIO OTOMANO

As corporaç es desempenhavam um papel importante nodesenvolvimento e conservaç o da gastronomia turca.As corporaç es inclu am caçadores, aguadeiros, jardi-neiros, pescadores, cozinheiros, açougueiros, queijeiros,comerciantes de iogurte, etc. Acreditava-se que todasos comércios principais eram sagrados e a corporaç o res-pectiva o santo padroeiro. As corporaç es definiam ospreços e controle de qualidade. Em ocasi es especiais co-mo as festividades de purificaç o para a coroaç o do pr n-cipe ou feriados religiosos, dispunham os seus produtose talentos em desfiles pelas ruas de Istambul.

Antiga fábrica de gelo e vendedores de gelo na Grécia em 1951

Comércio Pecuá ria Transformaçã Produçãe consumo e Pesca o e Embalagem o Agrí cola

Veteriná rio Operá rio Bió logo / Quí mico Vendedor

Cozinheiro/ Chefe Agricultor Pescador Engenheiro

Agrónomo Publicitá rio Nutricionista Padeiro

Leiteiro Aguadeiro Condutor de Mulas Pastor

Moleiro Apicultor Oleiro

Protecçã o Ecossistema Desenvolvimento Sustentabilidade

de saúde e recursos económico e reduçã o cultural

de conservaçã o do desemprego

ALIMENTAÇÃO / QUADRO DE PROFISSÕES

68 Alimentazione Mediterranea tipica

M a t e r i a i s

Enchada, picareta, regador, caderno, canetas

P i a n o d i a t t i v i t à

Criar pequenos grupos e descobrir informaçõessobre o local mais apropriado do pá tio da suaescola para fazer o seu jardim. Tenha em menteque um jardim precisa de:

A ter á gua disponí vel pertoA preparaçã o do solo para as “novas” sementes o plan-tasA fertilizantes, de preferência naturais, por exemplo oestrume

Leva para a turma as descobertas do seu grupo. De segui-da, decida em conjunto o local mais apropriado para o seujardim.

Consulte peritos - convide-os para a escola ouvisite-os nos locais de trabalho – para tentar sa-ber sobre qual o tipo de plantas e vegetais sã omais apropriados para o seu jardim. O professor

pode ajudar abordando peritos relevantes, como jardinei-ros, agrónomos, agricultores, camponeses, autoridades lo-cais, etc. Recolha sementes de plantas a partir de labo-rató rios de plantas, de amigos ou familiares, etc. Recolhatambém informações sobre os métodos de cultivo dos ve-getais e plantas seleccionados e sobre como conservar oseu jardim.

Comece por demarcar os limites do seu jardimusando estacas e corda. Prepare o solo com a pi-careta e remova as ervas daninhas ou outrasplantas restantes. Mantenha-as para a prepa-

raçã o do fertilizante numa etapa posterior. Amanhe (re-mexa), plante as sementes e regue-as.

Faça uma lista de todas as tarefas, envolvendotodos na manutençã o do jardim, e seguindo osseguintes conselhos de peritos. Essas tarefas de-vem ser:

A Regar – use um regador e tenta apenas usar a á gua su-ficiente.A Remover ervas daninhasACavar A Fertilizar usando o composto que fez (ver actividade 3.6)ou estrume, etc.A Fertilizing e.g. using the compost you have make (seeactivity 3.6) or manure, etc.

Mantenha o jardim diariamente, tomando notas sobre:AAs datas da seminaçã oAO crescimento semanal das plantasA o tempo necessá rio por cada planta ou vegetal paraamadurecer, ser comestí vel ou dar frutos.AQualquer outra informaçã o que queira anotar.

Observe as informaçõ es sobre as prá ticasagrí colas modernas e tradicionais que os povosmediterrânicos aplicaram, em geral, e as infor-mações especí ficas aplicadas no seu paí s e/ou

regiã o (os pará grafos relevantes dos Documentos deApoio 2 e 3 poderã o ajudar). Identifique as similaridades

1.13 O jardineiro sustentável

O b j e c t i v o s

Q Envolver-se em actividades de jardinagem e desen-volver competências relevantes

QValorizar o papel da agricultura na segurança ali-mentar e desenvolvimento económico

Q Estar sensibilizado sobre prá ticas da agriculturasustentá vel

Q Estar sensibilizado sobre o impacto das prá ticasnã o sustentá veis

691.13 O jardineiro sustentável

e diferenças entre os métodos agrí colas do passado e dopresente, tendo em atençã o: fertilizaçã o, rega - irri-gaçã o, colheita, lavra, actividades pecuá rias, etc. Tentefazer as conclusões, considerando o impacto ambiental eeconómico e o desenvolvimento social, focando sobre asvantagens e desvantagens dos métodos usados.

O solo é composto por pedras e part culas minerais, de-composiç o de plantas e animais, plantas e animais vi-vos, gua e ar. As ra zes das plantas crescem através daligaç o das part culas do solo e a ventilaç o do solo. Osolo forma lentamente, de 50 a mais de 1000 anos, umafina camada na superf cie. O processo de destruiç o re-sultante do uso incorrecto e da eros o e muito mais r -pido; uma vez completamente destru do, o solo fica pa-ra sempre impr prio para todos os tipos de pr ticas.

Lavra da terra com animais: uma prática agrícola primitiva que ainda está em uso nas áreas da periferia urbana do sul do Líbano.

72 Il rituale nella cuccina Mediterranea

M a t e r i a i s

Papéis, fotos, canetas, marcadores, cola

P l a n o d e a c t i v i d a d e s

A Estude os mapas geofí sicos e produtivos da regiã o me-diterrânea nº 2 dos Documentos de Apoio.

A Escolha uma parte do mapa mediterrâneo, por exemploo seu paí s ou outro, ou uma sub-regiã o, por exemploLeste do Mediterrâneo (Médio Oriente).

A Pesquise sobre os produtos alimentares e dietas princi-pais desta á rea do mediterrâneo ao longo do tempo, ex-plorando as principais épocas: Épocas antigas, IdadesMédias e Épocas modernas. Deve procurar informaçã o nasenciclopédias, nos livros do histó ria, nos jornais, naInternet, nos museus, etc.. Deve também usar a informa-çã o que encontrar neste livro.(!) Durante a sua pesquisa, tente incluir todas as civi-lizaç es que surgiram na regi o focada pelo seu traba-lho, e suas influências na produç o alimentar e nas die-tas locais

(!) Identifique elementos positivos e negativos da die-ta de povos de v rias épocas que vivem na regi o foca-da pela sua pesquisa.

AApresente os resultados da sua pesquisa num grá ficocronológico sobre alimentos & dietas dos lugares estuda-dos. O seu grá fico deverá incluir textos (como o que falade dieta grega, na pá gina seguinte) ou pequenas peças depapel, cartas, esboços e desenhos, sí tios internet, fotos,etc.

A Dieta no Mediterrâneo n o tem uma estat stica es-tagnada. Houve muitas alteraç es e a chegada de no-vos alimentos ao longo dos séculos: pêssegos e laranjasdo Este; milho, batatas e tomates do Novo Mundo; aç -car e bananas dos tr picos. A “dieta tradicional medi-terrânea” foi sempre sendo alterada (Garnsey, 1999).

2.1 La dieta mediterranea nel tempo

O b j e c t i v o s

Q Estudar os factores que influenciam a nutriçã o daspessoas ao longo do tempo

QUsar e interpretar mapas

QApreciar a diversidade e o valor nutricional da dietamediterrânea

QDesenvolver competências para analisar e sinteti-zar informações

Q Expressar-se de forma artí stica

732.1 A dieta Mediterrânea através do tempo

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74 Il rituale nella cuccina Mediterranea

O que acha que o escritor tenta mostrar? Concorda coma sua opiniã o? Pense em exemplos e experiências queilustrem o relacionamento entredieta e sistema sociocultural.

Trabalhe em grupos durante cerca de5-10 min. e descreva ligaç es que en-contrar no tema “ Alimentaç o eCultura”. Essas ligaç es poder oapontar-lhe algumas ideias.

P l a n o d e a c t i v i d a d e s

Alguma vez pen-sou na diversidadealimentar depen-dendo da ocasiã o

para a qual a confeccionamos ouconsumimos? Pense em quantos ali-mentos e refeições diferentes estã o di-recta ou indirectamente relacionados com fe-

riados e festas religiosas, tradições, eventos sociais, etc.

Observe as ligaçõ es entre refeiçõ es tradicionaislocais da sua cidade ou vila e os aspec-

tos culturais. Deverá observar asrefeições tradicionais, a prá -

ticas de culiná ria e os va-riados alimentos usadosdurante os eventos so-ciais e culturais: aniver-sá rios, baptizados, casa-mentos, funerais, festas efestivais nacionais e lo-cais, feriados e perí odosreligiosos como o Natal,Ramadã o, Pá scoa, etc.Por o exemplo, os géne-ros alimentí cios e as re-

feiçõ es sã o muito fre-quentemente ligados aos

costumes, às tradições, à mú-sica, às canções, às danças, a con-

tos antigos, etc..

Escolha um caso dos que encontrou, por exemplocasamento ou um evento local importante e prepare umapeça de teatro, algumas cenas ou mesmo uma peça com-pleta, onde apresentará o evento que escolheu. Dê ênfa-se à parte gastronómica, por exemplo o “Copo de Águade um casamento”, “o ritual de preparaçã o das refeiçõesdurante a festa de….”

Contacte escolas de outros paí sesMediterrâneos e compare a vossa cultura ga-stronómica. Tente encontrar similaridades evariaçõ es dos grandes perí odos religiosos,

eventos sociais “globais” como casamentos, funerais, etc.Quais as diferenças ou similaridades em comparaçã o como seu paí s? Tente explicar a presença dos elementos co-muns entre eles, assim como as razõ es das diferenças.Durante

COSTUMES DOS FUNERAIS

Durante o vel rio – velar o corpo do morto – na Gréciaantiga as pessoas levavam rom s e cestos de ovos. Esteseram os s mbolos da vida e fertilidade e ao mesmo tem-po as maç s eram usadas simbolicamente nos casamen-

2.2 Falamos apenas de alimentação?

O b j e c t i v o s

Q Saber a importância da alimentaçã o na vida social

QCriar ligações entre há bitos alimentares e ele-mentos culturais (religiã o, tradiçã o, eventos so-ciais)

QDescobrir informaçã o sobre eventos culturais etradicionais relacionando-as com a alimentaçã ona sua regiã o

QPesquisar diferenças e similaridades entre os povosMediterrâneos tendo como ponto de partida os as-pectos culturais e alimentares

QValorizar o papel da alimentaçã o e das refeiçõestradicionais como uma riqueza cultural do paí s

“… A dieta éprofundamente influ-

enciada pelas prá ticas enormas tradicionais de determi-

nadas sociedades - e nã o só a dieta, o quecomemos, mas também como o alimento é obtido,quem o prepara, aonde, quando, e em que com-panhia é consumida. Alguns antropó logos fun-

damentam que o sistema cultural é e semprefoi a influência principal nos há bitos

alimentares”. (Gamsey P.,1999).

75

tos. No contexto funer rio, eram comida para os mor-tos, sugerindo que haveria vida ap s a morte. As rom seram associadas a Perséfone, a deusa da Terra.Actualmente, por toda a Grécia ap s os funerais é ser-vido um repasto chamado “kollyva”, constitu do porbagas de trigo cozidas, com sementes de rom , passasde uvas e Corintos, amêndoas brancas e se-mentes de sésamo.Para muitos povos mediterrânicos a re-feiç o servida ap s o funeral exclu autilizaç o de carne; e em vez dissos o servidos pratos de peixe e sopas.

CARNAVAL ITALIANO

“Zuppa alla canavesana” era uma sopatradicional feita com repolho, linguiça, caldode carne, fatias de p o tostado e queijo parmes oralado, servida durante o tradicional carnaval pré-P scoa do norte da It lia. O ltimo dia do carnavalem Verona é chamado Venerdi Gnoccolar, a “Sexta-feira do gnocchi”. Actualmente esta data é o dia dodesfile de Carnaval, mas é também a data em que emcada casa as fam lias fazem o seu pr prio gnocchi, pe-daços pequenos de massa com formato redondo quecontêm trigo, ovos, batatas, sal e pimenta e é servidocom molho. Esta tradiç o remonta aos anos 1530, épo-ca de grande fome em Verona.

O BAPTIZADO JUDEU

No primeiro dia ap s o nascimento do primeiro filho, asfam lias judias confeccionam “nahit arbis”, gr o-de-bi-co doce polvilhado com aç car ou barrado com mel.

PROVÉRBIO TUNISINO SOBRE COMIDA

A comida Tunisina é condimentada e picante, assim co-mo outras cozinhas do norte de frica. H um conto so-bre de esposas velhas que diz o seguinte: Um maridopode analisar o afecto da sua esposa pela quantidadede picante que ela usa na preparaç o da comida. Se acomida tiver sabor suave, o homem pode concluir quesua esposa j n o o ama.

O CALEND RIO DA COZINHA CIPRIOTA

Na cozinha cipriota, assim como na cozinha grega, o ci-clo anual dos costumes dietéticos sazonais s o forte-mente ligados ao jejum Crist o. Além disso, as festivi-dades est o ligadas aos costumes e sabores arcaicosmediterrânicos, e a pratos antigos condimentados comsimbolismos especiais. A dieta sazonal e ortodoxa éainda fundamentalmente neol tica, usando: cereais;

frutos secos e verdes; mel; frutas eervas; leite e ovos; carne; p o, azeite e vinho mediter-râneos.O dia de Ano Novo: “vasilopitta”, é um bolo espec ficodesta data, em que se coloca no interior, durante a suapreparaç o, uma moeda ou j ia; Quando alguém encon-tra na sua fatia uma moeda, est garantido com carên-cias no ano vindouro. Semana do queijo: é a ltima semana do Carnaval; ter-mina com a Segunda-Feira Pura (Clean Monday), o pri-meiro dia da Quaresma, quando os cipriotas embalamum piquenique e dirigem-se para o campo, onde co-mem vegetais em “pickles”, azeitonas, p o, salada “ta-rama” (feito por ovos de peixes), “lagana” (p o semcrosta) e marisco.Quaresma: Durante um per odo de 40 dias prévios àP scoa n o s o consumidos carne, nem peixe nem pro-dutos di rios. As Leguminosas, os vegetais e uma variedade de em-pad o incluindo a “kololithopitta” (feita com ab bora,passas e bolacha de trigo), a “tahinopitta” (feita comtahini: pasta de sementes de sésamo), e o empad o deespinafre s o bastante consumidos.P scoa: A maior celebraç o religiosa, quando todas osmembros das fam lias celebram juntos. Sopa de avgo-lemono (caldo de ovo e lim o) é a refeiç o tradicionalda P scoa, como tartes caseiras saborosas. As pessoasatiram com ovos proclamando “Cristo ressuscitou”.Este ritual simboliza a abertura do t mulo e aRessurreiç o dos mortos. O prato principal da P scoa é

2.2 Falamos apenas de alimentação?

Alimentaçã o

& Cultura

A dieta durante o jejum e outros eventos e perí odos religiosos

Alimentaçã oespecí fica nos

costumes etradições locais

Alimentaçã o na mitologia, contos, mú si-

cas tradicionais, etc.

Alimentaçã o erefeições durante even-tos sociais particulares

Costumeslocais & tradições re-

lacionadas com oproduto alimentar

durante o seu cultivo,produçã o, etc.

76 Il rituale nella cuccina Mediterranea

“souvla”, nacos de carne de cordeiro no espeto grelha-dos e servidos batatas e salada. M sicas, danças tradi-cionais, atirar ovos e virar o cordeiro de P scoa no es-peto fazem parte da celebraç o. A época da colheita começa no final de Agosto comamêndoas, uvas para vinho e azeitonas. Os cipriotascelebram a época da colheita com festivais da uva, pre-parando “souzoukos” (doces) e “palouzzes” (pudim deuvas fermentadas). Depois da colheita da alfarroba aspessoas deliciam-se com o “pastelli”, um doce de melcom sementes de sésamo ou amêndoas e calda de va-gem de alfarroba cozida que é barrada em fatias de p ofresco. Faz-se o vinho novo; a “koumantaria” é um dosvinhos mais antigos conhecidos no mundo.

AS FESTAS E JEJUNS ISL MICOS

Um dos pilares do islamismo é o jejum durante o mêsdo Ramad o. Durante todo esse mês é proibido comerou beber desde o nascer até ao pôr-do-sol. As pessoas

podem apenas comer e beber no per odo da noite.Porém, h alguns muçulmanos a quem n o quem n o éobrigat rio fazer jejum: mulheres gr vidas, parteiras,viajantes, crianças pequenas e outros s o exclu dos dojejum.Existem 2 dias festivos importantes para os muçulma-nos. Um deles é o "Eid Al-Fitr", celebrado ap s o longojejum do Ramad o e o "Eid Al-Adha", uma celebraç o de4 dias quando os muçulmanos de todo o mundo aba-tem uma ovelha, vaca, ou cabra e oferecem como sa-crif cio, de acordo com os costumes tradicionais islâ-micos. Esta festividade é também chamada de "Festado Sacrif cio". Comemora a obediência de Abra o quan-do se dispôs a sacrificar o seu filho Ismael em nome deDeus. O acto de sacrificar um animal, quase sempreuma ovelha, representa o arrependimento e uma sole-ne promessa de fazer o bem sobre a terra. A carne é par-tilhada com os vizinhos e distribu da pelos necessita-dos.

Nos casamentos de camponeses gregos é tradicionalmente servido o “gamopilafo", um prato que incluí uma matança de galinha, cabra ou cabrito ou os três, quedepois é preparado e cozido com arroz, como um símbolo para abençoar com sangue o casamento.

772.3 Os recipientes Mediterrânicos para comida

M a t e r i a i s

Papéis, cartões, lá pis, câmara fotográ fica

P l a n o d e a c t i v i d a d e

A Considera importante os "rituais" diá -rios relacionados com a alimentaçã o, comoa preparaçã o e partilha das refeições?

A Cozinhar é para si uma forma de se ex-pressar?

A É uma forma de aprender sobre a sua cultura e, even-tualmente, sobre outras culturas?

A Existe algum prato tradicional que você gostaria de ter,de tempos a tempos?

AVocê tem na sua casa ou na sua cidade uma forma par-ticular de comer? É um costume relacionado com religiã oou outro? Por exemplo, uma forma tradicional de alimen-taçã o para os muçulmanos é usar sua mã o direita, senta-dos em torno de um grande recipiente contendo alimen-tos.

TAGINES MARROQUINAS

Tagines s o os recipientes de barro utilizados na culi-n ria marroquina. Tradicionalmente eram utilizadospara cozinhar os alimentos sobre o carv o. Podem sertambém usadas sobre chamas de g s. H também tagi-nes comum visual moderno, que tem um acabamentomais limpo e algumas simples decoraç es. Ambos os ti-pos est o dispon veis em v rios tamanhos, a partir de20 cent metros para ser servido individualmente, até40 cent metros para os grandes encontros.

Encontre informaçõ es, imagens, fotogra-fias, etc. sobre prá ticas tradicionais de cu-liná ria da sua cidade ou aldeia concentran-do-se em:

Aparelhos de cozinha, equipamentos, tigelas, copos ou ca-necas, panelas, tachos e frigideiras, outros utensí lios;

Recursos energéticos utilizados na culiná ria, no passado;

As formas de conservaçã o e armazenamento dos alimen-tos no passado;

As utilizações dos utensí lios através do tempo, na sua re-giã o, por exemplo: que tipo de utensí lios eram usadosnos tempos antigos? Quando apareceu a colher, a faca e ogarfo? Porquê? Foi, Por exemplo, por causa de outra civili-zaçã o?

Pode encontrar informaçõ es através de referências e daInternet, bem como a partir de: Museus de ArteTradicional; Seus avó s e outros mais velhos da casa;Entrevistas aos mais velhos para saber por exemplo: Sobreas formas de conservaçã o e armazenamento dos alimen-tos, recursos energéticos que usavam para cozinhar, for-mas de decorar a mesa, utensí lios utilizados, etc.

2.3 Os recipientes Mediterrânicos para comida

O b j e c t i v o s

Q Explorar a variedade e a arte dos recipientesMediterrâneos para comida

QDescobrir os usos diá rios dos recipientes no pas-sado e no presente

QReconhecer os recipientes para comida como com-ponentes do património cultural e tradicional emtodos os paí ses mediterrâneos

QAdoptar uma atitude positiva contra o comércio ile-gal de objectos antigos

Q Ter prá tica na recolha de informaçã o histó rica

QAdquirir experiência na observaçã o de exposições

QValorizar o lugar de cozinha e da cerâmica nopatrimónio cultural mediterrânico

78 Il rituale nella cuccina Mediterranea

Apresente os seus resultados num cartaz. Compare as suasconclusões sobre o passado e o presente. O que permane-ceu semelhante e o que mudou? Porquê?

Procure antigos potes para armazenamentoe transporte de alimentos em vá rios luga-res da sua casa, bem como nas casas maisantigas. Tente entrevistar os seus pro-

prietá rios sobre os seguintes pontos:

ADesde quando têm o pote?

A Tem alguma forma, tamanho ou cor especial? Descreva-o.

A Será que tem um nome local particular?

AComo foi feito e com que materiais?

AQual é a sua origem?

AQual a sua utilizaçã o original?

AComo deixou de ser usado?

AQuais sã o as suas actuais utilizações?

A É caro? Como é comparado em relaçã o com ao seupreço original?

AComo é comparado com semelhante potes antigos?

Se possí vel, peça-os emprestado e leve-oscom muito cuidado, ou entã o faça boas fo-tografias deles – escolha um determinadoespaço da sua escola para montar uma ex-

posiçã o e apresenta-los. Prepare notas explicativas ecartões sobre eles com base nas conclusões da sua inve-stigaçã o. Tire algumas fotos da exposiçã o.

Comunique-se com escolas de outros paí -ses mediterrânicos sobre potes e outros re-cipientes para culiná ria. Quais as diferençase / ou similaridades existem em relaçã o aos

recipientes de outras regiões ou paí ses? Troque fotos einformações sobre eles.

O comércio ilegal de objectos de valor ar-queoló gico é um problema doMediterrâneo bem documentado, porexemplo: ânforas antigas, potes, etc. Uma

das maneiras de enfrentar essa ameaça é a assegurar a qua-lidade museológica, a autenticidade tecnológica e com osartefactos em cerâmica documentados arqueologicamen-te, permitindo o acesso a uma vasta clientela. Essa prá ti-ca é promovida através da " Projecto CERAMED", no qualparticipam a Grécia, Jordânia, Marrocos, Espanha eTurquia. Por exemplo, no quadro deste projecto, oMinistério da Cultura da Grécia organiza exposiçõ es de

promoçã o da histó ria regional baseada na alta qualida-de de reproduções de descobertas arqueológicas locais.

Descubra mais informaçã osobre comércio ilegal de po-tes e vasos.

Isso é um grande problema noseu paí s?

Tente despertar a con-sciência da sociedadelocal sobre essamatéria, começan-do com asvisitasá suaexpo-siçã o.

CER MICA MARROQUINA

A variada geologia e ricos dep sitos minerais deMarrocos têm inspirado a produç o de azulejos e cerâ-mica tradicional, uma ind stria de artesanato que ain-da est viva. H quatro principais centros de produç ode cerâmica em Marrocos. O rico solo vermelho de WadiLan no extremo norte é a matéria-prima para a regi ode cerâmica de terracota n o vidrada, e os prol ficos po-tes produzidos a s o t o utilizados pela populaç o localcomo as lâmpadas de petr leo, o carv o e os utens liosdomésticos necess rios. A cerâmica é barata, tem umestilo simples, pode ir ao forno e encontra-se em gran-des quantidades nas zonas tur sticas. Existe uma grande comunidade de ceramistas que vi-vem nas margens do Rio Abu Reg, na regi o de Rabat.Esses ceramistas produzem uma ampla variedade de ce-râmica vidrada e sem ser vidrada, desde peças enormespara ornamentaç o de jardins até serviços de jantar ecafé. A cerâmica de Rabat é fortemente influenciadapelo estilo colonialista francês, e isso é resultado dareduç o do uso de desenhos e formas tradicionais islâ-micos, a favor de um estilo mais contemporâneo. A regi o costeira atlântica é conhecido como Al JorfalAsfar “A Costa Amarela”, devido ao facto do barro en-contrado ali ser de cor amarelada. Esse barro é usadopara fazer distintas peças de cerâmica em Safi, onde s oproduzidas grandes quantidades de taças e pratos. Asdecoraç es s o também distintas – graciosas linhas cur-vas pretas, com um vidrado azul- esverdeada chamado

* Mais informações sobre o projecto CERAMED em :http://www.cera-med.net/

792.3 Os recipientes Mediterrânicos para comida

"turquesa" pelos franceses.A cidade de Fez é famosa pela produç o da sua t picacerâmica azul, conhecida pela populaç o local porFakhari e pelos franceses por "Azul de Fez". Fez est si-tuada num vale ngreme e a sua configuraç o geol gicafornece os materiais b sicos para a sua ind stria cerâ-mica. A argila local é extra da das colinas em BinJelleih, a 7 milhas/12km a leste de Fez. S o gerados adois tipos diferentes de argila. A argila cremosa e ama-rela da camada superior é usada principalmente paracerâmica sem ser vidrada, tais como caixas de armaze-namento jarras e potes para gua. A olaria feita a par-tir da argila das camadas mais profundas é primeiro co-locada para secar ao sol antes de ser cozida no forno.O processo de cozedura transforma o barro em cor bran-ca e fica de seguida pronta para ser decorada.Um exemplo t pico de vasilha larga é a jebana, um re-cipiente para armazenamento de queijo, cujo nomevem do queijo branco local chamado “j’bana”. A refrigeraç o moderna tem ultrapassado a utilizaç ooriginal da jebana substituindo-a para uma terrina desopa, muitas vezes vendida num conjunto acompanha-do de pequenas taças e conhecida como zalafa. Duranteo mês do Ramad o, a sopa quente conhecido como ha-ria é servida nestas terrinas e taças ao anoitecer e éusada para quebrar o jejum.

Vasilhas e potes para alimentos do séc. 4 a 6 AD do Norte da Grécia ( Museuda Cultura Bizantina, Salónica)

Potes para cozinhar do período Clássico Grego séc. 6 a4 BC (Museu Stoa deAttalos – Pórtico de Attalos - Atenas)

80 Il rituale nella cuccina Mediterranea

A importância da arte culiná ria para os sultões oto-manos foi crucial; As enormes cozinhas dos sultõ eseram alojados em vá rios edifí cios em dez cúpulas. Porvolta do séc. 17 AD viviam no palá cio cerca de 1300funcioná rios de cozinha; centenas de cozinheiros es-pecializados em diferentes categorias, tais como sopas,pilaus, kebabs, vegetais, peixes, pã es, bolos, bebidas,doces e halva, etc., alimentando cerca de 10,000 pes-soas por dia e outras tantas bandejas de alimentoseram enviadas para outros citadinos como um benefí -cio real.

M a t e r i a i s

Papel, má quina fotográ fica, avental de cozinha e … equi-pamento de cozinha para preparar as receitas!

P i a n o d i a t t i v i t à

Trabalhar em grupos, criando o seu "GuiaMediterrâneo de cozinha", onde irá incluirpratos que sã o, em primeiro lugar, raros ejá esquecidos, e, em segundo lugar, tí picos

(tradicionais) de uma determinada regiã o.

Além disso, você também pode incluir re-ceitas que sã o equilibradas relativas ao seuvalor nutritivo e elaboradas segundo a faci-lidade de se obter os ingredientes, de pre-

ferência, os sazonalmente disponí veis e o mais fresco pos-sí vel. A Pode até propor as suas próprias refeições e receitas. A Ilustre o seu guia com seus desenhos, fotos, etc. A Partilhe o seu guia com outras classes e com a comuni-dade local.

Você pode até expandir o seu guia incluindo receitas pro-venientes de outros paí ses mediterrânicos.

Pode também encontrar algumas receitas tí picas e hi-stó rias relacionadas com o Mediterrâneo para pratos tí -picos nos Anexos.

“DICAS PARA A SUSTENTABILIDADE” NAPREPARAÇ O DA COMIDA

A Prefira produtos agrí colas orgânicos/biológicos. ACompre produtos na sua época sazonal. A Prefira os produtos alimentares produzidos localmenteAUse a á gua com cuidado, nã o só durante o cozedura,mas também quando lavar os pratos; encontre formas dereutilizaçã o das á guas residuais por exemplo a á gua uti-lizada para lavar louça pode depois ser usada para o auto-clismo da sanita. A Cozinhe com os aparelhos "apropriados" ou com apli-caçõ es mais eficientes possí veis, por exemplo, o tradi-cional carvã o para churrascos e outros produtos; os mi-croondas consomem menos energia em comparaçã o comos fornos normais; fornos convencionais sã o mais ener-geticamente eficientes, porque sã o até 30% mais rá pidosque um forno regular. A Evite abrir e fechar constantemente a porta do frigorí -fico. A Evite desperdí cio de ingredientes e materiais: cozinharapenas o que precisar. Conserve os alimentos no frigorí -fico aproveitando-os para outra refeiçã o. Tente usar no-vamente os alimentos que sobraram usando-os por exem-plo para compostagem ou para alimentar animais domé-sticos.

2.4 O nosso livro de cozinha Mediterrânico

O b j e c t i v o s

Q Estar familiarizado com as prá ticas culiná riastradicionais

QDesenvolver competências culiná rias

QDesenvolver pensamento criativo e competênciasde sí ntese e aná lise de informações

QApreciar a diversidade e o valor nutritivo dasrefeições Mediterrânicas

812.4 O nosso livro de cozinha Mediterrânico

IGUARIAS ÁRABES

AS iguarias rabes têm influências das experiências doMediterrâneo e do “deserto” dos povos do Norte defrica e do Médio Oriente. Elas s o preparadas basica-

mente com pouca gua, de forma a que a carne e os le-gumes fervem no seu pr prio molho; poucas outras es-peciarias s o adicionadas. A dieta consiste principal-mente em vegetais, como espinafres, eggplants, cour-getes, tomates, pimentos, leguminosas (gr o) e arroz.Também é rica em produtos l cteos – queijo fresco, na-tas, leite e iogurte. Os pratos frequentemente contêmcebola, legumes, manteiga e tomates cozidos. Os cal-dos contêm um ou mais tipos de produtos hort colas,juntamente com leguminosas ou gr os, carnes e salsas o caracter sticos e podem constituir uma refeiç ocompleta. A carne é assada, e geralmente é recheadacom legumes, ou grelhada. H também v rios tipos detartes. Por considerar-se que todos as iguarias devemser suculentas e macias, o leite, manteiga ou as natass o produtos frequentemente utilizados na sua confec-ç o. Um grupo especial de pratos chama-se "meze", umaiguaria servida com bebidas (n o alco licas) mais fre-quentemente durante o Ramad o. Alguns destes pratosconsistem em simples alimentos crus, sopas ou pratosmais complicados. O prato servido com mais frequên-cia chama-se "halva", é feito com farinha frita sobre aqual o "sherbet" ( gua e aç car caramelizado) é derra-mado. Os doces orientais mais tradicionais s o o "back-lava", tulumba, kadaif, e tufahija, e s o encontradospor toda a frica do Norte, Médio Oriente, Turquia,Grécia e nos Balc s. A sua origem perdeu-se na hist ria;alguns s o semelhantes às receitas dos bizantinos, ro-manos ou mesmo da antiga Grécia, Egipto eMesopotâmia.

PRATOS JORDANOS

O prato nacional chama-se mansaf, um ensopado deborrego cozidos num molho de iogurte e servido numacama de arroz. Maglouba é um guisado de carne, pei-xe ou legumes servido com arroz, e musakhan é um pra-to de frango, cozinhado com cebola, azeite e sementesde pinheiro. Esta é assada no forno em p o rabe.Também popular é o famoso sheish kebab do MédioOriente, espetadas de pedaços de borrego ou frangomarinado com tomates e cebolas, grelhadas no carv o.

COUSCOUS

Couscous é a base dos pratos t picos do Magrebe, ospa ses do Mediterrâneo do Norte de frica Ocidental.Noutros s pa ses de l ngua rabe, pode ser chamado deMughrabiyyah, “o prato Magrebe". Geralmente é feitode farinha de trigo, mas em determinadas regi es podeser feito com cevada, milho, bolotas e farinha de mi-lho-mi do. Cuscuz é um produto similar a massa, mas

feita de uma maneira diferente. Consiste em min sculosgr os de massas (em v rios tamanhos e com nomes di-ferentes), cozidos em vapor e servidos, como o arroz,como acompanhamento para carne ou frango, bem co-mo legumes e batatas. Pode até ser preparado para so-bremesas, com calda, canela, tâmaras e passas. OCoscous conserva-se durante meses ou mesmo anossem se estragar, que é uma grande vantagem em pa -ses onde a colheita pode por vezes falhar devido aosfrequentes per odos de chuvas inadequadas e baixastemperaturas.

COZINHA MARROQUINA

A cozinha marroquina é marcada pela mistura de espe-ciarias encontradas nas iguarias: cominhos, pimentapreta, paprika, açafr o, canela, gengibre, sésamo, etc.Entre os pratos mais famosos encontram-se: Couscous,Bastilla, Tajine, Mechoui, Kabab e soupa de Harira. Arefeiç o geralmente começa com saladas quentes efrias, que s o seguidos por uma tagine ou guisado. Oprato principal, muitas vezes cordeiro ou frango é se-guido por um prato de couscous com carne e legumesem cima. É comum para ps marroquinos comer com asm os e usar o p o como utens lio. A bebida mais popular é ch hortel , um dos rituais im-portantes do dia, sempre acompanhado com frutos se-cos, bolos, e um bolo feito de amêndoas e aç car.

Servindo comida tradicional egípcia.

84 Dieta Mediterranea e consumatori moderni

Nenhum determinado alimento contém todas as subs-tâncias necessá rias e nas proporções adequadas. Porconseguinte, é necessá rio variar nossa dieta tantoquanto possí vel, para evitar a falta de alguns nu-trientes essenciais para o nosso organismo. "Quantomenos diversificarmos a nossa alimentaçã o, mais onosso organismo perde a sua capacidade de adapta-çã o. A biodiversidade na dieta é um prazer de saborese uma forma de melhorar a saúde e o bem-estar"(Oliviero Osculati, nutricionista italiano)

M a t e r i a i s

Cartões, lá pis de cera, papel, lá pis, fotos, panos,…

P l a n o d e a c t i v i d a d e s

Leia em grupos os pontos sobre os alimentos ne-cessá rios para manter uma boa saúde no pon-to 3 do documento de apoio.

O que entende da frase: "Biodiversidade na die-ta é um prazer de sabores e uma mforma demelhorar a saúde e o bem-estar"? Tente rela-cioná -la com a diversidade de receitas e tra-

dições alimentares.

Faça uma pesquisa bibliográ fica para prepararuma tabela qualitativa incluindo os grandes gru-pos de alimentos e os seus valores nutritivos, emtermos de proteí nas, hidratos de carbono, gor-

duras, vitaminas, minerais e á gua. Verifique adequada-mente as respectivas células.

Pode também adicionar informaçõ es quantitativas (por100g de produto alimentar).

Tendo como ponto de partida o pará grafo 3Bdo 3º Documento de apoio, observe os be-nefí cios da dieta mediterrânica para a saúdehumana.

Crie a sua própria pirâmide alimentar mediterrânica utili-zando diversos materiais: fotografias, esboços, desenhos,papel, cores, barro ou plasticina, letras e provérbios, etc.apresentando também os seus resultados.

Divida em grupos os alimentos apresentados natabela acima. Vá rios alunos devem participarem cada grupo. Grupo Amarelo: carnes e legu-mes; Grupo Branco: leite; Grupo Cor-de-Laranja:

pã o e leguminosas (grã os); Grupo Verde: frutas e verdu-ras; Grupo Castanho: azeite e gorduras.

Com a ajuda dos professores, preparar e apresente umapeça de teatro sobre:

"… Variados alimentos tí picos do Mediterrâneo “versus”valor nutricional, importância para a saúde e sabores…"

3.1 Porquê tanto alarido sobrea dieta mediterrânica?

O b j e c t i v o s

Q Identificar o conceito e o conteúdo da dietamediterrânica

QValorizar o valor nutricional da dieta mediterrânica

QRelacionar produtos alimentares locais comrefeições saudá veis

QOrganizar uma campanha de sensibilizaçã o sobre adieta mediterrânica

QAdoptar comportamentos positivos face à dietamediterrânica e e há bitos relacionados

853.1 Porquê tanto alarido sobre a dieta mediterrânica?

Organize um evento de sensibilizaçã o no seu bairro sobrea dieta mediterrânica, realçando o seu valor nutricional,bem como o seu impacto para a conservaçã o da diversi-dade biológica e cultural da sua cidade ou regiã o.

Você pode incluir no evento os dados na tabela acima men-cionada, a pirâmide que tiver preparado, a peça teatral,etc.

Hidratos de carbono Proteí nas Gorduras Vitaminas Minerais Água

Carne

Peixe

Aves

Ovos

Legumes / leguminosas

Leite

Queijo

Iogurte

Pã o & cereais diversos (massas, arroz, etc.)

Raí zes (batatas, etc.)

Água

Bebidas quentes (chá , etc.)

Acqua

Bevande calde (the, ecc)

Azeite

Banha

Doces

Pirâmide alimentar mediterrânica feita por estudantes do ensino secundário em Istambul (Projecto SEMEP)

86 Dieta Mediterranea e consumatori moderni

Se os olhos sã o as janelas da alma, entã o, o que as pes-soas comem reflecte a imagem do seu cará cter. Há pra-tos que nos enchem o estômago mas nã o satisfazem afome e outros que satisfazem a fome, mas nã o enchemexcessivamente o estômago. Há também pratos quenos enchem a alma e outros que nos fazem sentir feli-zes. E se, na maioria dos casos o cará cter é o destino,entã o, a cozinha das pessoas contam-nos a verdadeirahistó ria dos seus criadores (Nenad Tanovic in "Culinarycultures of Europe", 2005).

M a t e r i a i s

Caderno, lá pis

P l a n o d e a c t i v i d a d e s

Anote por um perí odo de uma semana todosos alimentos que consome ao pequeno-almoço,almoço, jantar e outras refeições durante o dia.

No final da semana, faça as conclusões sobre os seus há -bitos alimentares. Deverá responder às seguintes “per-guntas modelo” (a fim de relatar mais facilmente os ali-mentos que consome, em termos de qualidade, quantida-de e também a forma):

AQuais os impactos dos seus há bitos alimentares na suasaúde?

AQual pode ser o impacto para as "carteiras" das famí -lias?

A Tente apresentar os seus há bitos alimentares numapirâmide e compare-os com a dieta mediterrânica.

ACompare as suas conclusões com a sua turma.

AQuais as diferenças entre as vossas dietas?

Expanda o seu inquérito a há bitos alimentarese atitudes das pessoas aplicando-o ao seu bair-ro ou municí pio. Tente fazer um questioná rio

para esse efeito. Pode incluir no seu questioná rio algumasdas seguintes "perguntas modelo", e até mesmo fazer assuas próprias perguntas.

ACompare os resultados do inquérito com as directrizesbá sicas da dieta mediterrânica.

AQue diferenças observa? Explique as razões.

AApresentar as conclusões da sua investigaçã o atravésde um poster ou uma brochura e use-o para informar a co-munidade local, tentando sensibilizar para a dieta medi-terrânica.

Contacte estudantes e escolas de outros paí sesmediterrânicos, tentando descobrir quais osseus há bitos alimentares, e faça um debate so-

bre isso. Procure semelhanças e diferenças nos seus há bi-tos alimentares.

3.2 Somos o que comemos

O b j e c t i v o s

Q Identificar há bitos alimentares

Q Ter prá tica em pesquisas utilizando questioná rios

QRecolher, analisar e apresentar informaçã o

QAvaliar o papel dos há bitos alimentares diá riospara a saúde

QOrganizar uma campanha de sensibilizaçã o

Q Explorar as causas de eventuais mudanças noshá bitos alimentares dos povos das regiõesmediterrânicas e as consequências na saúde, naeconomia e na preservaçã o da diversidade cultur-al

873.2 Somos o que comemos

Crie dois grupos. O primeiro trará de casa co-mida tradicional caseira e o segundo trará fast-food. Compare-os em termos de sabor, preço

(custo), valor nutritivo, calorias, etc. Numere cada item ali-mentar, de acordo com uma escala de 0 a 10.

Leia atentamente o pará grafo 3C do terceiroDocumento de Apoio sobre as preferências ali-mentares e perfil das pessoas nas vá rias re-

giões e paí ses da bacia do Mediterrâneo.

Faça debates em grupos sobre os modelos de dieta dos po-vos mediterrâneos nos dias de hoje.

Compare essas conclusõ es com as do seu inquérito.Discuta na turma e tente fazer algumas conclusões gerais

e comentá rios sobre os há bitos alimentares da popu-laçã o de hoje.

Perguntas modelo*

Quantas refeições faz por dia: 1, 2, 3 ou mais?

Durante uma semana…

1. Com que frequência toma o pequeno-almoço: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

2. Com que frequência bebe leite: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

3. Com que frequência come peixe: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

4. Com que frequência come frango: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

5. Com que frequência come carne (vermelha): nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

6. Com que frequência come legumes: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

7. Com que frequência come frutas: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

8. Com que frequência come cereais: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

9. Quantas vezes a sua famí lia toma refeições em conjunto: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

10. Quantas vezes as refeições na sua famí lia incluem uma salada: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

11. Quantas vezes as refeições na sua famí lia sã o cozidas ou servidas com azeite: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes;diariamente

12. Quantas vezes bebe refrigerantes tipo coca-cola: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

13. Quantas vezes leva alimentos ou bebidas para a escola: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

14. Quantas vezes compra alimentos ou bebidas na cantina da escola: nunca; 1/2 vezes; 3/4 vezes; diariamente

15. Habitualmente, o seu pequeno-almoço inclui que alimentos ou bebidas?

16. Qual é o seu prato favorito? Que tipo de alimento é?

17. De que tipo de alimentos nã o gosta? Porquê?

* Nota: "mai" in questo contesto significa anche "raramente"

88 Dieta Mediterranea e consumatori moderni

Ao comprar alimentos, dois em cada cinco europeus op-tam pela qualidade (42%) e preço (40%) dos alimentos.Cerca de um quarto sã o influenciados pela aparên-cia/frescura (23%) dos alimentos, seguido pelo sabor(17%), benefí cios para a saúde (14%) e preferênciasda famí lia (11%). A menor percentagem guia-se pelohá bito (9%), pelos produtos alimentares seguros (8%)e métodos de produçã o biológica e escolha livre, etc(8%) (Eurobarômetro especial 238, "Questõ es deRisco")

M a t e r i a l

Caderno de notas e canetas, vá rios pacotes de alimentos

P l a n o d e A c t i v i d a d e s

Faça uma pesquisa no seu bairro so-bre as comportamentos da pessoasquando comem fora e compram co-mida. Prepare um questioná rio que

pode incluir algumas das perguntas seguintes. 1. Quantas vezes por mês come fora: nunca; 1/2 vezes; 3/4vezes; diariamente 2. Quais os pormenores que tem em consideraçã o antesde escolher um restaurante? 3. Que os pormenores que tem em consideraçã o antes defazer os eu pedido num restaurante? 4. Classifique os seguintes dados, de acordo com im-portância que têm para si quando compra um produto ali-mentar (de mais importante para o menos importante).Origem - Ingredientes - Data de produçã o - Marca - Preço- Métodos de produçã o (orgânicos, etc.) - Sabor – Há bito- Estaçã o do ano - Quaisquer outras informações, favorespecificar.5. De que forma os seguintes elementos influenciam osseus há bitos alimentares e as suas opções antes de com-prar comida? Assinale a caixa apropriada.

3.3 Pesquisar sobre a alimentação

O b j e c t i v o s

Q Ter prá tica na recolha e aná lise de dados

Q Interpretar as informações de tabelas

QConhecer as razões que influenciam as escolhas deconsumo no que diz respeito aos produtos ali-mentares

QAdoptar atitudes positivas face aos produtos ali-mentares saudá veis e amigos do ambiente

...influences my eating habits ... Nã o um pouco em parte o suficiente muito

Famí lia

Amigos

Moda

Religiã o

Tradiçã o

Situaçã o Económica / preços

Estaçã o do ano

Publicidade. Favor especificar os meios: imprensa, rá dio, televisã o, Internet, etc.

Outra…

893.3 Pesquisar sobre a alimentação

Trabalhe em grupo sobre produtosembalados especí ficos. Leia aten-tamente e analise as informaçõ esextraí das do ró tulo. O quadro se-

guinte ajudá -lo-á : Apresente as informações à turma. Discuta em pares e depois com a sua turma sobre o melhore o pior produto. Explique as suas opções. Liste as marcas opcionais dos produtos essenciais para osseus há bitos nutricionais (pequeno-almoço, almoço e jan-tar). Descreva suas particularidades e relate-as na sala deaula.

LEITURA DOS RÓTULOS ALIMENTARES

Le etichette alimentari svolgono un ruolo importanteperché forniscono ai consumatori informazioni su ciche mangiano, condizionano le loro scelte di consumoe tutelano la loro salute. Per far fronte alle preoccupa-zioni dei cittadini, le autorità pubbliche di vari paesihanno applicato regolamentazioni più severe concer-nenti l'etichettatura degli alimenti, quali le misure del2002 della Commissione europea. Al contempo, oltrealle preoccupazioni in merito alla salute, i consumato-ri sono sempre più interessati a conoscere l'impattoambientale e sociale della produzione alimentare edelle loro scelte circa i consumi alimentari. Le etichet-te etiche, di commercio equo e di prodotto rispettosodell'ambiente sono aumentate in alcuni paesi, mentremolte aziende sottoscrivono impegni volontari permodelli produttivi più responsabili. In alcuni casi tut-tavia, alcune aziende hanno adottato strategie pub-blicitarie "verdi" volte a indurre il consumatore ad as-sociare il prodotto con caratteristiche generiche e dif-ficilmente verificabili quali "eco", "bio", "naturale",ecc. senza un vero impegno di produrre prodotti mi-gliori. Imparare a leggere le etichette è divenuto difondamentale importanza per imparare a prendersi cu-

ra di se stessi, degli altri e del pianeta.Un recente studio in Grecia ha rivelato che 3 adoles-centi greci su 10 prestano attenzione alle informazio-ni fornite dalle etichette dei prodotti alimentari (es.quantità di sale e zucchero, conservanti, ecc) al mo-mento di acquistare prodotti, sebbene la maggior par-te osserva solo le date di produzione e scadenza.

Informações dos ró tulos

Ingredientes: factos nutrientes -proporções - conservantes etc.

Produçã o: fabricado em – importado por – condições agrí colas - tipo de processos - marca - logotipo- informações de crédito, etc.

Instruções de uso: embalado em / data de validade - tempo de cozedura pré–cozido - dicas para armazenamento - receitas, etc...

Credibilidade do produto: certificaçã o - alimentos orgânicos - comércio justo - ró tulo ético - livre de OGM - apoia-da por - denominaçã o de origem

Embalagem: materiais de fabrico - reciclá veis, etc.

Shop in local market (medina) in Rabat, Morocco

90 Dieta Mediterranea e consumatori moderni

Os restos de alimentos podem ser utilizados para a pro-duçã o de composto. Uma biodegradaçã o adequada deresí duos que contenha material orgânico pode levara um produto estabilizado geralmente chamado "com-posto", semelhante á s componente naturais orgânicasdo solo. O composto pode ser utilizado como um com-plemento aos adubos naturais, uma vez que aumentaa fertilidade dos solos, aumentando a sua capacidadepara reter á gua e oxigénio, contribuindo para os cul-tivos de boa qualidade. Os restos do jardim e da cozi-nha sã o ideais para bactérias, fungos, minhocas e ou-tros pequenos insectos que participam no processo decompostagem. Estima-se que os restos vegetais da co-zinha constituem 30% do volume total de resí duos do-mésticos. Para se fazer composto deve-se começar coma triagem dos resí duos.

M a t e r i a i s

Resí duos orgânicos: restos cozinha e jardim (ver abaixo).Caixa ou depó sito: caixas de madeira ou de plá stico commuitas aberturas nas laterais, de modo a permitir a entra-da do ar suficiente para o seu conteúdo.

Resí duos dos materiais a serem utilizados para o adubocomposto: AAlimentos Crus e cozidos (verduras, legumes, frutas) ACascas de vegetais A cascas de ovos esmagadas A saquetas de chá e de café papel, borra de café A papel de cozinha ACinzas (da lareira) A Pequenas folhas e flores A terra, estrume AOs resí duos nã o devem conter: ACarne e produtos animais A Plá stico, metais, vidro: podem ser reciclados!

P l a n o d e A c t i v i d a d e *

1. Coloque a caixa num canto plano do seu jardim, quintalou varanda, protegido da chuva. Coloque-o numa gradeou uma base só lida com aberturas para filtrar.

3.4 Os desperdícios alimentares

O b j e c t i v o s

Q Identificar as vantagens da adubo composto derestos de alimentos

QAdquirir prá tica em fazer adubo composto

Q Estar envolvido em actividades ambientaisamigá veis

QApreciar o valor dos desperdí cios, se gerido deforma sustentá vel

Campanha de recolha e reciclagem de materiais bio degradáveis em CampoBaix perto de Tarragona (Espanha), que decorre desde 1997

* Adattato da “Waste in our life” (Scoullos M. & D. Papadopoulos, 2003)

913.4 Os desperdícios alimentares

2. Cortar os resí duos recolhidos em pedaços pequenos - omais pequeno possí vel - e molhá -los com á gua.

3. Revista a caixa com jornal; desta forma poderá infiltrarmelhor a humidade e tornar mais fá cil esvaziar a caixa.

4. Aplique uma camada de resí duos dentro da caixa.

5. Cubra a primeira camada de resí duos com uma cama-da fina de terra ou estrume.

6. Continue a aplicar alternadamente camadas de resí -duos e de estrume até acabar e cubra a caixa.

7. Meça a temperatura da mistura todos os dias:

Vai descobrir que, durante os primeiros dias a temperatu-ra subirá rapidamente e mais tarde, ela permanecerá es-tá vel durante um curto perí odo de tempo. Pode explicarpor quê?

8. Humidifique regularmente a mistura colocando umaquantidade relativamente pequena de á gua.

9. Quando a temperatura começa a diminuir retire o ma-terial para fora da caixa, molhe-o com á gua e mexa-o comuma pá de lixo de forma a permitir entrar o ar.

10. Coloque o material na caixa e meça a temperatura.

Nos dias seguintes a temperatura irá aumentar novamen-te e, de seguida, ficará estabilizada.

11. Repita os passos (9) e (10), quando a temperatura co-meçar a diminuir novamente.

Geralmente o adubo composto fica pronto em cerca de 7-8 meses. O aspecto final do adubo composto será pareci-do com farelos de terra mas sem o seu conteúdo original.Se ficarem pequenos pedaços de resí duos no adubo pe-neire-o para parte melhorar a sua aparência.

12. O composto produzido nã o deve ser utilizado de ime-diato: espere algumas semanas ou até três meses.

13. Use o adubo composto produzido no jardim da sua ca-sa ou da sua escola.

Tente entrar em contacto com as organizações ambienta-listas que implementaram actividades de compostagem ecampanhas relevantes, para saber sobre as suas experiên-cias (resultados, obstá culos, etc.). Em colaboraçã o comeles, explore formas para iniciar uma campanha similar en-volvendo a sua escola e a comunidade local.

A maioria dos paí ses do Mediterrâneo nã o têm pro-visões suficientes para a reutilizaçã o dos resí duos or-gânicos. Na maioria dos casos, os projectos de compos-tagem de plantas sã o geridos a ní vel local através deiniciativas voluntá rias, em vez de dentro de uma es-tratégia nacional planejada. No Egipto, Lí bano eMalta executam-se programas nacionais de composta-gem e uso agrí cola de adubo composto. No Chipre oadubo composto é usado para melhorar o solo. Ao ní -vel local, as iniciativas de produçã o de adubo compos-to têm se espalhado por muitos paí ses, incluindo aTuní sia, a Argélia, a Albânia, e a Eslovénia. EmEspanha a compostagem de resí duos domésticos éproduzida parcialmente. Na Itá lia, as regras para a uti-lizaçã o do adubo composto a as caracterí sticas de boaqualidade estã o definidas numa especí ficadeliberaçã o (27/07/84).

ALGUMAS SUGESTÕES IMPORTANTES:

Q A fim de acelerar o processo pode-se usar uma mis-tura especial que facilita a fermentaçã o. Essamistura encontra-se essa mistura em viveiros deplantas (sementeiras).

Q Certifique-se que a sua mistura é fornecida com oadequado abastecimento regular de ar e á gua.

Q Os primeiros resí duos devem ser cortados empedaços muito pequenos.

Q Se a sua caixa de adubo tiver maus cheiros adicionepapelã o e papel amassado; isto reduz a humidadee permite uma decomposiçã o mais arejada; o con-trá rio produz gases mal cheirosos.

Compostiera tipica

92 Dieta Mediterranea e consumatori moderni

M a t e r i a l

Caderno, cartões, lá pis, marcadores

P l a n o d e a c t i v i d a d e

Comece por ler o pará grafo relacionado comeste tema do ponto 3 do capí tulo Documentosde Apoio e o artigo de Peter Hulm (Anexos) so-

bre comércio justo. A Já ouviu falar sobre comércio justo?A Existem na sua cidade lojas de produtos alimentarescujos ró tulos contenham o termo comércio justo?A Já comprou algum desses produtos? A O que acha das vantagens e desvantagens do comérciojusto?

Leia as seguintes perguntas e escolha um nú-mero de 1 a 5 de acordo com a opçã o com aqual se identifica.

PEÇA DE TEATRO

Seis pessoas irã o desempenhar o papel de produtores dealimentos que irã o partilhar as suas histó rias com o pú-blico (turma). A público toma notas durante as apresentações. O objectivo é identificar as diferenças entre os produtoresque aderiram ao comércio justo e aqueles que nã o o fize-ram. Para os alunos que vã o interpretar o papel de produtores: Usem as informações fornecidas nas pá ginas seguintes e/ou obtenha mais informações. Para a sua apresentaçã o,tente ser o mais convincente possí vel recorrendo porexemplo a determinados adereços: pode estar vestido deacordo com o papel que irá desempenhar, mostrar ima-gens, utilizar movimentos corporais, mú sica, etc.

3.5 Comércio de alimentos: é ou não é justo?O b j e c t i v o s

Q Saber mais sobre o conceito de comércio justo;

Q Explorar os impactos do comércio justo nos produ-tores e desenvolvimento local;

QDesenvolver as competências de inquérito e de co-municaçã o;

Q Ter consciência das ligações que existem entre aspessoas de outras partes do mundo no que diz re-speito aos bens que compram;

Q Ter consciência do seu impacto nas escolhas dosconsumidores;

1: Nã o concordo; 2: concordo um pouco, 3: concordo em parte, 4: estou plenamente de acordo, 5: concordo completamente 1 2 3 4 5

A. Quando descasco uma banana ou como uma barra de chocolate ou bebo umachá vena de chá nã o penso sobre a pessoa que a desenvolveu.

B. A vida é dura para todos nó s, nã o creio que os problemas dos produtores tenha algo a ver comigo.

C. O que eu escolho comprar tem um impacto na minha vida, bem como na vida de outras pessoas.

D. Sejamos realistas: se eu pagar mais por um produto rotulado de comércio justo nã o irei salvar os pobres do mundo.

E. As minhas escolhas enquanto consumidor podem fazer a diferença, por exemplo: Na melhoria da qualidade de vida dos produtores pobres.

F. As nossas escolhas colectivas enquanto consumidores podem fazer a diferença, por exemplo: Na melhoria de vida dos produtores pobres.

933.5 Comércio de alimentos: é ou não é justo?

H i s tó r i a s d e p r o d u t o r e s *

PRODUTOR BANANA A

Eu planto bananas numa plantaçã o de grande escala naAmérica Central. O nosso salá rio é muito baixo. Os pes-ticidas pulverizados sobre as bananas podem ter terrí -veis efeitos colaterais, que podem tornar os homens es-téreis. As mulheres que trabalham no sector de emba-lagem de bananas sofrem o dobro da taxa normal deleucemia. Os bebés nascem deformados. Nó s nã o so-mos donos de nenhumas terras, de mo-do que trabalhar nas plantações é anossa única maneira de ganhar a vida.

PRODUTOR BANANA B

Eu planto bananas numaplantaçã o na Costa Rica. Desdeque aderimos ao Comércio Justoo nosso salá rio aumentou. Istosignifica que a vida melhoroubastante para nó s; que podemosarcarcom as despesas relativas áá gua canalizada e electricidade. O meio ambiente também melhorou.Resí duos plá sticos sã o reciclados e pode-se caminhar ao redor das plantaçõ es de bananasem cheirar produtos quí micos. Isto significa que anossa saúde tem melhorado. As ervas daninhas sã o ex-traí das manualmente ao invés de usar herbicidas no-civos, e os trabalhadores foram enviados para cursosde formaçã o. O Comércio Justo deu-nos a oportunida-de de nos ajudarmos a nó s próprios - podemos olharem frente para o futuro, em vez de nos perguntarmoscomo é que iremos sobreviver.

CULTIVADOR DE CHÁA

Eu trabalho numa grande propriedade produtora dechá na Í ndia. Temos uma pausa durante o trabalho,mas a nossa remuneraçã o é muito baixa. Isto significaque, como ganhamos mal, as nossas crianças tambémtêm de trabalhar. Eles nã o vã o à escola. Nossas casas encontram-se em condições terrí veis ese nos queixamos ao gestor da propriedade corremoso risco de perder os nossos empregos. Qualquer abrigoé melhor do que nenhum.

CULTIVADOR DE CHÁB

Eu também trabalho numa grande propriedade produ-

tora de chá na Í ndia. É um trabalho á rduo, mas nosú ltimos anos a vida tem melhorado. O proprietá rioagora vende chá s através do Comércio justo. Usamosalgum dinheiro extra do Comércio justo para compraruma ambulância. A maior diferença é o dinheiro estar aser usado para fornecimento de electricidade para ascasas dos trabalhadores. Isto significa que as mulherestêm agora mais tempo - nã o têm de recolher lenha, e ascasas sã o livres de fumo - que é saudá vel para todosnó s. Antes de haver electricidade muitas pessoas ti-nham problemas respirató rios, muitas mulheres ti-

nham abortos espontâneos e complicaçõesnos nascimentos. Outra vantagem é

que as crianças têm luz para estudarà noite.

CULTIVADOR DE CACAU A

Quando o preço do cacau baixa,temos de tomar decisõ es difí -ceis. Poderemos ter de deixar demandar as nossas crianças para aescola, e só nos podemos dar ao

luxo de comprar medicamentos pa-ra os membros da famí lia que têm

trabalho remunerado. Nã o sã o apenasas pessoas que adoecem – insectos como o

da farinha podem destruir grande parte da colheitade cacau por ano, se nã o estivermos aptos a cuidar dasplantas adequadamente. Outro problema sã o os comerciantes que nos ludi-briam, nem sempre pesam o nosso cacau de forma jus-ta ou pagam em dinheiro. Nã o conseguimos crescer ,nem somos capazes de competir no mercado deles.

CULTIVADOR DE CACAU B

As coisas estã o realmente melhorando para nó s portermos começado a vender o nosso cacau através doComércio Justo. Temos um contrato a longo prazo coma empresa de chocolate, entã o o nosso á rduo trabalhocompensa. Os agricultores que tiveram de abandonaras suas explorações para procurar trabalho remunera-do regressaram às suas aldeias para plantar cacau. Ascomunidades estã o novamente juntas. Já usamos al-gum dinheiro extra proveniente do Comércio Justo pa-ra cimentar o chã o das nossas casas - antes o chã o erasujo. Agora podemos nos dar ao luxo de mandar os nos-sos filhos à escola secundá ria, bem como lhes comprarlivros escolares e sapatos. Plantamos mais cacau portermos confiança no Comércio Justo - permite-nos terbons preços. O Comércio Justo de facto faz a diferença.

O ComércioJusto encoraja as

pessoas a comprar alimen-tos que tenham permitido aos produtores co-

brar preços justos. Esses preços cobrem os cu-stos de produçã o, uma recompensa social pa-ra os grupos de produtores que invistam em

negócios ou no desenvolvimento da co-munidade, amizades duradouras e

pagamentos adiantados.

* Resource: "Fairtrade in your school ED1, April 2005, The Fairtrade Foundation.

94 Dieta Mediterranea e consumatori moderni

Tal como os seres vivos nascem, envelhecem e morrem, osalimentos também Têm o seu ciclo de vida. Cada etapa dedesenvolvimento de um alimento afecta o ambiente deformas diferentes – desde a forma como os utilizamos e asquantidades que compramos àquilo que fazemos com elesap s utiliz -los. Ao olhar para o ciclo de vida de um produ-

to: desde a extracç o e transformaç o das matérias-primas,à fabricaç o e distribuiç o, até ao produto final usado pelosconsumidores, pelos que fazem reciclagem e pelosdistribuidores, s assim podemos compreen-der melhor a ligaç o entre RecursosNaturais, utilizaç o de energia, res -duos e outros desafios maiores co-mo por exemplo: Alteraç esClim ticas. Pensar no ciclo de vidade um produto é uma forma real-mente til de nos ajudar a decidirquais os produtos que causammenos impacto no ambiente, nanossa carteira e no bem-estar dasociedade local.

Os produtos alimentares têmum ciclo de vida constitu do poruma série de etapas: produç o,transformaç o, embalagem, arma-zenamento, transporte e desperd cio de alimentos. As pes-soas compram produtos alimentares para uma série de ra-z es e, muitas vezes, sem pensar na origem do alimento,ou na distância usada para ser transportada (ver Act.3.3).

P l a n o d e A c t i v i d a d e

Vamos investigar o ciclo de vida dos almo-ços/lanches da escola A Preencher um tabela sobre ciclo de vida. Faça

uma lista do que come normalmente durante as pau-sas/almoço na escola, abrangendo os alimentos geral-mente adquiridos na cantina e os levados de casa, incluin-do bebidas.A Para cada item alimentos e bebidas anote por baixo asfases do seu ciclo de vida. Procure informaçã o (qualitativae, se possí vel, dados quantitativos) sobre os principais im-pactos ambientais em cada fase: uso do solo, da á gua e daenergia, bem como as emissões e resí duos. Use referên-cias bibliográ ficas, pesquise na internet, faça entrevistasa fabricantes, comerciantes e utilizadores, peritos, etc.A Compare os ciclos de vida dos seus lanches com os deseus colegas de classe. Quais os que têm menor impactoambiental? Porquê?A Pense sobre o que um almoço de "baixo impacto am-biental" poderá conter. Anote os itens que poderiam exis-tir num almoço desse tipo.

Em grupos, trabalhe sobre os seus alimentos fa-voritos: leite, batata frita, sorvete, etc., para en-tender melhor o seu ciclo de vida. Deverá inves-

tigar cada uma das quatro principais fases do ciclo de vidado alimento baseando-se nas seguintes perguntas.

Matérias-primas e Produçã o AQual é o lugar de (i) produçã o/extracçã o dematérias-primas(ii) e fabricaçã o do produtofinal das matérias-primas? AQuais sã o as leis cujos paí ses de origem

dos produtos orientam-se em relaçã o à utili-zaçã o de pesticidas, às regras de segurança pa-ra os trabalhadores, aos salá rios e às condi-

ções dos trabalhadores e agricultores?AQuais as matérias-primas e recursos energéti-

cos utilizados para a sua produçã o em grande es-cala?

AQuais os processos atravessados pelas matérias-primaspara produzir um produto em particular? Será que estesprocessos poluem os recursos naturais: terra, á gua, ar?Exemplo: que produtos quí micos que sã o utilizados nofabrico ou cultivo do produto ou do seu recipiente?A Trata-se de um produto de origem animal, os animaissã o bem tratados?

3.6 Do campo para a mesa

O b j e c t i v o s

Q Estudar os processos gerais bá sicos do ciclo de vi-da dos produtos alimentares

Q Ter consciência dos impactos ambientais eeconómicos da produçã o de alimentos.

QConceptualizar a importância da reutilizaçã o e re-ciclagem no ciclo de vida de um produto.

QAdoptar uma atitude positiva comprando produtosque seguem princí pios de concepçã o ecológica

O moran-go introduzido na Europa emMarço, importado por aviã o,consome 24 vezes mais en-ergia do que o morangoplantado localmente in-troduzido emJunho.

953.6 Do campo para a mesa

Transporte e Venda a RetalhoAQual a distância do percurso do produtodesde o local de produçã o até ao local devenda ao consumidor? Que meios de trans-porte sã o usados?AQual o seu percurso até o local de vendaao consumidor? AVocê pode levar os seus próprios sacos erecipientes consigo e comprar em avulso,em vez de produtos pré-embalados?

Consumo e Uso AO produto é fresco ou transformado? A Esse alimento é necessá rio para si?Porquê? A Trata-se de um produto mais barato oucaro? Porquê? A Trata-se de um produto popular?

Embalagem e Resí duosA Indique como é embalado um produto especí fico? Quemateriais sã o usados? A Será que o produto e as embalagens podem ser reutili-zadas, recicladas ou transformadas para adubo composto? A Se o produto (ou o que sobra dele) vai para o sistema dedrenagem irá eventualmente prejudicar os cursos deá gua? A Será que a embalagem deitada fora pode ser prejudi-cial para os animais ou para o ambiente?

Com base nos seus resultados desenhe o ciclo de vida do

produto e apresente-o à sua turma. Poderá também orga-nizar uma exposiçã o com todos os seus cartazes para in-formar a todos os estudantes da sua escola, professores,pais, etc.

Os efeitos das emissõ es provenientes da pecuá ria,agricultura e indú stria na á gua, no solo e no ar; pescacomercial intensiva; aumento da transportaçã o de pro-dutos alimentares; e os resí duos resultantes de pro-cessos de produçã o, em particular os orgânicos e em-balagens têm impactos ambientais significativos rela-cionados com produçã o e transformaçã o de alimentose bebidas.

PRODUÇÃO AGRÍCOLA

PECUÁRIA / PESCA

TRANSFOR-MAÇÃO

EMBALAGEM

SoloÁguaPesticidasHerbicidasFertilizantesEnergiaSementesAlimentação, PastagensÁgua, AntibióticosEnergia

Alimentação, PastagensÁgua, AntibióticosEnergia

ÁguaDetergentessanitários Energia

Efluentes, resíduos alimentares

PapelCartãoPlásticosVidroMetalEnergia

Resíduos sólidos

Combustível de transportesAcumulação de ar condicionado

Energia

Resíduos sólidos

Gases com efeitos de estufaOutras emissões dos transporteRedução da camada de Ozono

Gases com efeitos de estufaProblemas de gestão do estrume

Perdas de soloContaminaçõesPrejuízos com espécies inesperados

DISTRI-BUIÇÃO CONSUMO

DO CAMPO PARA A MESA: OS IMPACTOS DA INDUSTRIA AGRO-ALIMENTAR NO AMBIENTE

Os impactos da indústria alimentar no ambiente (UNEP, 2004)

COMIDA E BEBIDAS DOS PRODUÇÃO TRANSPORTE E CONSUMO EMBALAGENS

ALMOÇO/ PAUSAS NA ESCOLA VENDA A RETALHO E USO E RESÍ DUOS

ITEMPARTES MATÉRIA-PRIMA

TRANSFORMAÇÃODO ITEM DOS INGREDIENTES

Trigo transformadoPã o enrolado Pã o Cultivo de em farinha no Trigo da quinta De casa para Restos do pã o com queijo enrolado trigo numa moinho. para o moinho, o mercado de queijo

quinta Farinha para a fá brica e do mercado enroladotransformada de pã o, para casa (se houver),em pã o na para vender embalagemfá brica de pã o

Impacto Terra Área da terra Uso de energia Uso de energia Terraambiental … … (petró leo)… … (se acabarem no

Uso de á gua Uso de á gua Meios de Meios de chã o da terra)… … transporte transporte …Uso de energia Uso de energia … … Meios de… … Distâncias Distâncias transporteEmissões / Emissões Emissões Emissões EmissõesResí duos Resí duos Resí duos Resí duos Resí duos

QueijoMargarinaEmbalagem

96 Dieta Mediterranea e consumatori moderni

ALGUNS FACTOS TRISTES …

(!) 800 milhões de pessoas (mais de um oitavo do pla-neta) nã o têm alimento suficiente para viver uma vidanormal, saudá vel e activa.

(!) 11 milhões de crianças com menos de cinco anos mor-rem de fome ou de doenças relacionadas com a alimen-taçã o a cada ano. Doenças relacionadas com a alimentaçã o sã o comunsem muitos paí ses e as crianças sã o as mais afectadas,com diarreias que originam elevadas taxas de mortali-

dade infantil.(!) Tem-se dito que na Europa e no Ocidente têm havidorecentemente muitos problemas de saúde e vidas emrisco que estã o relacionadas com a produçã o alimentarindustrial; a agricultura intensiva, a comercializaçã o eabastecimento alimentar; as prá ticas e modelos nutri-cionais fortemente dominadas pelos interesses comer-ciais da indústria e da agricultura multinacional; Assim,este é o momento oportuno para fazer uma re-avaliaçã odestas prá ticas nocivas e perigosas. (!) Em muitos paí ses, os problemas de saúde relaciona-dos com os excessos dietéticos sã o uma ameaça cadavez maior. A obesidade na infância e na adolescência es-tã o associadas a vá rios problemas de saúde, e a suapersistência na idade adulta leva a um maior risco demorte prematura e a vá rios problemas nã o fatais, masdebilitantes, que afectam a produtividade. Estes pro-blemas emergentes nã o estã o limitados apenas a po-pulações desenvolvidas; Um número crescente de paí -ses em desenvolvimento é actualmente confrontadocom o duplo problema da desnutriçã o e doenças cróni-cas relacionadas com a dieta alimentar.

P l a n o d e A c t i v i d a d e

Q Faça uma pesquisa sobre problemas de saúde relacio-nados com a alimentaçã o, como por exemplo, doenças

3.7 A alimentação e os problemas de saúde

O b j e c t i v o s

Q Estar informado sobre os principais problemas desaúde relacionados com a alimentaçã o

Q Ter consciência dos problemas de subnutriçã o/desnutriçã o

Q Estar sensibilizado sobre a interligaçã o que existeentre os padrões de saúde, protecçã o do ambi-ente e desenvolvimento sustentá vel.

1: Nã o concordo; 2: um pouco, 3 em parte, 4: concordo, 5: concordo plenamente 1 2 3 4 5

a) A populaçã o mundial está crescendo muito rapidamente; os agricultores nã o conseguem cultivar alimentos suficientes.

b) Subnutriçã o ou desnutriçã o pode ser combatida com a actualizaçã o dos métodos agrí colas dos paí ses em desenvolvimento.

c) A verdadeira questã o é: quem controla a distribuiçã o e venda de produtos alimentares e nã o apenas quem a cultiva.

d) Se as pessoas no planeta tivessem menos filhos seriam mais ricos e capazes de suportar todos a alimentaçã o de que necessitam.

e) A crise alimentar deve ser resolvida por "bancos" de emergência alimentar internacional e ajuda alimentar.

f) Há alimentos suficientes para todos: os ricos têm de viver mais simplesmente,para que os pobres possam simplesmente viver.

973.7 A alimentação e os problemas de saúde

causadas por alimentos inadequados, desnutriçã o e mánutriçã o, obesidade, etc. Foque-se na regiã o mediterrâ-nica.

Q Leia atentamente as declarações da pá gina anterior.Indique o número de acordo com a sua opiniã o.

ADiscuta as suas respostas com outros membros de seugrupo. Qual as diferenças entre elas?

A Tente entender o que está por trá s de cada resposta.Nã o se apresse a tirar conclusões precipitadas e nã o seesqueça que nã o há respostas certas ou erradas.

A Com a ajuda de seu professor elabore e classifique assuas respostas num diagrama, que apresenta as principaiscausas da desnutriçã o e subnutriçã o.

ADebata com o seu grupo possí veis formas de combateras questões de segurança alimentar, incluindo questõescomo: subnutriçã o, alimentaçã o inadequada e doençasde origem alimentar.

De que forma os cidadã os, individualmente ou em comu-nidade, podem contribuir para esses objectivos?Leia o texto seguinte, que apresenta as principais estraté-gias da FAO para melhorar a segurança alimentar.

ESTRATÉGIAS DA FAO PARA MELHORAR ASEGURANÇA ALIMENTAR

COMÉRCIO JUSTO

Os termos do comércio internacional favorecem o Norte. Omundo rico mantém o Sul ligado a mercadoria produçã oprimá ria, colocando barreiras alfandegá rias para os pro-dutos manufacturados.

As barreiras para o sector têxtil e vestuá rio sozinhas cus-tam ao paí ses pobres $53 biliões por ano em perdas co-merciais - isto equivale ao total de todos os auxí lios oci-dentais para o sul. Ironicamente, a manutençã o da po-breza no Sul significa que os paí ses pobres podem com-prar menos bens manufacturados do que os ricos Nã o exis-te nada como o mercado "livre"; o que temos de lutar é porum comércio justo. O primeiro passo é estar informado etomar decisões sá bias como consumidores e investidores.

Como cidadã os, podemos opor-nos ao comércio desleal etransmitir essa oposiçã o aos nossos dirigentes polí ticos.

PROTECÇÃO AMBIENTAL

O excesso de populaçã o no Sul tem sido frequentementeculpabilizado pela catá strofe ecológica. De facto, os po-bres têm mais vantagens na preservaçã o dos recursos de

que dependem. É uma visã o limitada a exploraçã o co-mercial por um pequeno número de empresas que estã onivelando as florestas no mundo para produtos comerciais,como a madeira para mó veis e papel, ou a reconversã odas terras para plantaçã o de produtos primá rios ou paracriaçã o de gado. Tais prá ticas fornecem aos paí ses doNorte o consumo de mercadorias, deixando todos os cus-tos sociais e ambientais para o sul. Para preservar um fu-turo comum, o ambiente deve ter prioridade. Cada um denó s pode ajudar, incentivando a produçã o sustentá vel equestionando o nosso próprio consumo.

AGRICULTURA ADEQUADA

Nã o há uma rá pida soluçã o para á reas com escassez ali-mentar – cada regiã o tem as suas soluções especí ficas. ARevoluçã o Verde foi frequentemente atacada pelas elitesricas que afastam os pequenos agricultores fora do merca-do. Em muitos paí ses a agricultura comercial incentivadacom subsí dios, continua a avançar rapidamente com oseu arsenal de poluentes quí micos e pesticidas resistentesàs pragas e declinando rendimentos. As verdadeiras res-postas sã o outras, com os agricultores que fazem o me-lhor uso das suas terras, combatendo as pragas com méto-dos de controlo biológico natural, cultivando uma varie-dade de culturas para manter o solo fértil, e guardando asmelhores sementes para futuras safras. Para que os seusesforços tenham sucesso têm de ser capazes de tomar assuas próprias decisões. Demasiadas vezes os governos, asempresas agrí colas e os decisores polí ticos, do outro la-do do globo, controlam a agenda da agricultura.

IGUALDADES DE DIREITOS PARA AS MULHERES

As mulheres herdam todas as desvantagens e nenhum po-der. No entanto, elas fazem a maior parte do trabalhoagrí cola em muitas partes do mundo. Eles trabalham maishoras do que os homens - ainda que 70% dos adultos domundo sejam mulheres pobres. Quatrocentos milhões demulheres em idade fértil pesam menos de 45 kg – a suasaúde deficiente é um importante factor contribuinte pa-ra problemas de saúde sofridos pelos seus filhos. A melhormaneira de combater a fome das mulheres é por melhoraro acesso ao trabalho remunerado justo e à terra. Nos paí -ses “desenvolvidos” muita mulheres ganham metade doque os homens. Muitas vezes, os seus trabalhos nã o sã oconsiderados como trabalho. As mulheres produzem me-tade dos produtos alimentares do mundo, mas ganhamapenas 1% das terras cultivadas. A educaçã o também me-lhora o controlo da mulher sobre a sua fertilidade, saúdee padrões de qualidade de vida.

98 Dieta Mediterranea e consumatori moderni

REFORMA AGRÁRIA

Um bilhã o de pessoas que vivem nas aldeias do Sul nã otem terras próprias para cultivar. Dois terços vivem na Í n-dia e Bangladesh. Na Guatemala e Peru 85% dos trabalha-dores rurais nã o têm terra. Sempre que o problema existehá geralmente uma histó ria de movimentos de uma re-forma agrá ria falhada - frustrada pelas elites proprietá -rias com poder polí tico e contactos. Dar terras aos agri-cultores pobres para que possam cultivar seus próprios ali-mentos, nã o seria por si só bem sucedida.

A redistribuiçã o de terras teria de ser implementada con-juntamente com o melhoramento do acesso ao crédito eaos meios de produçã o, como má quinas. Mas a reformaagrá ria poderia criar os empregos que as pessoas pobresde á reas rurais procuram nos bairros precá rios da cidade.

PAZ

A guerra causa a fome. Os conflito retiram as pessoas desuas casas e suas subsistências – os refugiados nã o têmterra para cultivar seus alimentos nem trabalho que lhespermita comprá -los. Em 1994, o orçamento militar totalmundial foi de 767 biliões de dó lares - mais do que o to-tal de rendimentos dos 45% de pobres da populaçã o mun-dial. Os "dividendos da paz" tem rendido 935 biliões dedó lares desde 1987 através da reduçã o de gastos com ar-mas, mas muito pouco do que foi canalizado foi usado pa-ra a ajuda ao desenvolvimento internacional - que está emconstante queda em percentagem do PIB. Os paí ses lí -deres devem trabalhar para a paz e para a utilizaçã o des-ses dividendos sabiamente. Uma maior estabilidade dariaaos paí ses mais pobres a oportunidade de reduzir as suaspróprias despesas militares.

DISTRIBUIÇÃO DA RIQUEZA

Mais de um bilhã o de pessoas vivem com menos de umdó lar por dia. Um quinto dos mais ricos da populaçã omundial controlam cerca de 86% do dinheiro, e a quintaparte dos mais pobres cerca de 1.4%. Mercados livres e co-mércio livre nã o pode criar oportunidades para os pobres,quando a necessidade real é de um comércio justo e mer-cados equitativos. Nã o faz sentido que os paí ses ricosprossigam com polí tica da ganância económica e com osindiví duos super ricos separados. O sucesso económicono Sul significaria aumento do comércio e muito mais, enã o menos empregos no Norte. A distribuiçã o da riquezapoderia efectivamente salvaguardar essa situaçã o.

CONSTRUÇÃO DA COMUNIDADE

A desigualdade nã o diz respeito apenas à economia, mastambém à escolha moral. Precisamos de substituir o mitoperigoso da importância do sucesso financeiro individual -tã o importante para o imperialismo moderno – pela ideiado indiví duo dentro de uma comunidade. As pessoas de-vem estar conscientes da sua ligaçã o com as outras pes-soas, as espécies e ambientes podem construir compaixã oe força. Muitas comunidades pobres, com pouco para pou-par, estã o a trabalhar nesse sentido ideal - quer se tratede mulheres pobres executando comuns sopa cozinhas noPeru e na Bolí via, ou os agricultores em toda a AméricaLatina envolvidos em programas para partilhar o seu co-nhecimento com os outros.

REDESCOBRINDO ALIMENTOS TRADICIONAIS

Outra forma de ajudar a contornar a escassez alimentar éreconhecer a sabedoria dos povos tradicionais e os seus co-nhecimentos sobre os recursos alimentares disponí veislocalmente. Amaranto e quinoa, duas culturas tradicio-nalmente cultivadas no Peru e no México sã o exemplos.Ambos os grã os sã o versá teis, bem adaptados ao solo lo-cal e às condições climatéricas e proporcionam mais pro-teí nas de alta qualidade do que a maioria dos grã os co-merciais, incluindo arroz, trigo e milho.

UMA "REVOLUÇÃO AZUL"

O mundo precisa de uma "revoluçã o azul". A Comissã oMundial dos Rios relatou em 1999 que mais de metade dosmaiores rios do mundo estã o a secar ou estã o gravemen-te poluí dos. A contaminaçã o de rios e bacias hidrográ -ficas deslocaram 25 milhões de refugiados ambientais em1998 - pela primeira vez ultrapassando os 21 milhões derefugiados de conflitos armados em todo o mundo. Combase em projecções das Nações Unidas, 4 mil milhões depessoas serã o afectadas pela escassez da á gua até 2050.Até entã o, a Nigéria, por exemplo, terá apenas cerca de900 m3 de á gua por pessoa, em comparaçã o com os 3.200m3 por pessoa em 1990 (cerca de 75% de reduçã o na dis-ponibilidade de á gua). Os governos e as comunidades pre-cisam de desenvolver planos de gestã o dos rios na baciahidrográ fica e envolver a populaçã o local e na sua imple-mentaçã o.

Cibo Mediterraneo100

PASTA ALLA SORRENTINA

O macarrã o tem uma histó ria muito antiga que começouhá cerca de 2000 anos atrá s, algures no Mediterrâneo.Costumava-se dizer que Marco Polo trouxe ideia do ma-carrã o da China, mas nã o é verdade. Tria ou trii é um tipode macarrã o muito conhecido na Sicí lia moderna; era co-nhecido desde a antiguidade, mesmo antes da época deMarco Polo. Em 1154, o geógrafo á rabe Al-Idrisi já fala-va de um macarrã o chamado Triya feita em Palermo.Contudo, parece ser ainda mais antigo. Triya provém dapalavra do grego histó rico itria, o nome de um produto àbase de cereais, que se tornou conhecido em todo oImpério Romano. Assim, será que a antiga greco-romanaitria já era uma espécie de macarrã o? Apesar de toda aevoluçã o, é muito prová vel que sim.

Ingredientes

A 400 g de macarrã o (esparguete) A Tomates A 300 g de mozzarella (queijo tradicional italiano) A folhas de manjericã o AAzeite A 1 dente de alho A Sal e pimenta

Preparaçã o

Ferva um pouco de á gua numa panela grande. Adicionesal. Enquanto a á gua ferve corte o tomate em pedaços pe-quenos e coloque-os numa frigideira onde já tiver coloca-do o azeite e o alho. Deixe-os cozinhar até fazer um mo-lho. Coloque o macarrã o na á gua a ferver. Corte a moz-zarella em pedaços pequenos e adicione-a ao molho. Apó scerca de 12 minutos coe o macarrã o e coloque-o numa ti-gela. Acrescente o molho e misture. A seguir se quiseracrescente um pouco de pimenta e por ú ltimo, acrescentealgumas folhas frescas de manjericã o.

Mozzarella: um diminutivo do nome original mozza, quesimplesmente quer dizer "um pedaço cortado". A sua his-tó ria remonta ao século 15 e em 1570 é mencionada numlivro de receitas do tribunal Papal. A Mozzarella foi origi-nalmente fabricada a partir de leite de bú falo, mas hoje éfabricada a partir do leite de vaca filtrado, pasteurizado ecoalhado.

O Manjericã o ou Basí lico é frequentemente utilizado empratos italianos, principalmente nos molhos, mas algunsoutros povos do Mediterrâneo plantam-no para utilizaçã oaromá tica e decorativa e/ou confecçã o de alimentos. Omanjericã o é uma planta é de origem indiana. Era conhe-cido pelos antigos romanos, mas raramente se encontra

nas receitas da antiguidade romana.

BACALHAU ÀBRAZ

Portugal tem contribuí do para a introduçã o de um ma-ravilhoso exotismo na Europa e para a disseminaçã o daidentidade cultural europeia para outros continentes dis-tantes mudando o curso da histó ria. A cultura Portuguesaestá mesclada com outras culturas numa ampla varieda-de de á reas, incluindo a culiná ria e os sabores. O conhe-cido "bacalhau" salgado, tã o valorizado também na culi-ná ria de outras culturas, é uma parte desta imensa aven-tura do passado, que ainda hoje é encontrado nas mesasPortuguesas.

Apesar do bacalhau salgado ser encontrado em muitas ou-tras cozinhas nacionais, alguns desses chamam-no de o seu"amigo fiel". Os Portugueses têm muito orgulho no factode terem tantas receitas de bacalhau como os dias do ano.O que é notá vel neste caso é que o bacalhau é um produ-to que ainda nã o existia em Portugal no momento em quese tornou uma tradiçã o culiná ria (aproximadamente noséculo 15 dC). Na verdade, o bacalhau é um elemento bá -sico da dieta mediterrânica desde o século 10 dC. Existeuma rica variedade de receitas de bacalhau no Norte dacosta do Mediterrâneo. Na Grécia o bacalhau (com alho) éo prato tí pico na celebraçã o do dia 25 de Março (DiaNacional e Dia da Anunciaçã o). Ainda hoje, com peque-nas alterações na receita medieval, o bacalhau ainda é sal-gado. Actualmente, a Noruega tem quase 75% do mercadoglobal de bacalhau.

Ingredientes

A 1 kg de Bacalhau (salgado ou demolhado)A 3 cebolas grandesA 6 dentes de alhoA 1 dl azeite de oliveiraA 500 g de batata palha ou (1 kg de batatas cortadas em fi-nos palitos e fritas em ó leo)A 12 ovosA 4 colheres de salsa picadaA azeitonas pretasA sal e pimenta

Preparaçã o

Se o bacalhau for salgado: Demolhe o bacalhau, mergu-lhando-o em á gua durante pelo menos 24 horas, mudan-do a á gua 3 a 4 vezes.

Coloque o bacalhau numa panela com á gua e deixe fer-ver.

Ricette Mediterranee

Mediterranean Recipes 101

Retire as peles e as espinhas e desfie o bacalhau. Num ta-cho grande refogue o alho e as cebolas picadas em azeite.Adicione o bacalhau desfiado mexa bem e deixe a absorvero azeite. Adicione a batata palha (ou batatas em palitosfritas previamente em ó leo) mexendo bem.

Enquanto ainda estiver quente, adicione os ovos batidospreviamente com sal e pimenta. Envolva tudo muito bemmexendo com uma colher de pau até os ovos começarem acoagular. Retire do tacho e coloque numa travessa grande.Polvilhe com salsa picada e decore com azeitonas pretas.

PAELLA

Existem muitos cozinheiros que afirmam que "paella" é oprato mais "usurpados” da cozinha mediterrânica ". A prin-cipal razã o é que o arroz normalmente utilizado é um tipode arroz americano em vez do arroz calaspara espanhol.Na verdade, paella é muito semelhante a um bom “risoto”tí pico Italiano. Assim como o risoto, a paella tem que serpreparada e servida imediatamente. Em Valência, é umhá bito os homens cozinharem paella no jardim, todos osdomingos. O nome Paella tem origem nonome da sertã de duas pegas utilizada pa-ra a confeccionar, que se encontra em todosas casas espanholas. Há no entanto umateoria que diz que o seu nome vem da ex-pressã o á rabe que significa restos de ali-mentos que podem ser reutilizados paraum novo prato.

Normalmente, as carnes ou o peixe incluí -dos na paella sã o semi-cozidos previamen-te, e o caldo da sua cozedura é utilizado pa-ra cozinhar o arroz. O arroz deve ser cozidona sertã tentando preencher até 1,5 a 2 cme nã o mais; se os convidados forem mais,pode haver necessidade de preparar duasPaellas diferentes. A tí pica paella nã ocontem necessariamente marisco. A recei-ta tradicional é feita com coelho, frango,caracó is e legumes sazonais. Paella compeixe é chamada "caldero" e servida com"alioli", um molho picante contendo: alho,sal e ó leo. A Paella é servida quente na ser-tã em que foi cozinhada.

O "BOUILLABAISSE"

A palavra "bouillabaisse" vem do verbo"bouillir" (ferver) e "abaisser" (reduzir) esignifica que o caldo de peixe ao ser fervidofica mais concentrado. A receita de bouilla-baisse foi encontrada pela primeira veznum livro de culiná ria em 1790 como umasopa de pescadores pobres, onde eram uti-lizados os peixes que nã o poderiam servendidos.

Hoje em dia, existem tantas receitas de bouillabaisse co-mo cozinheiros! No entanto, o mais importante quando secozinha este prato é fazer um delicioso caldo de vá riospeixes.

Alguns chefes franceses sugerem moer o peixe cozido emanter o caldo durante alguns dias no frigorí fico.

Podem ser adicionadas caldo algumas cascas de laranja oumesmo açafrã o e deixar cozer por alguns minutos para en-riquecer o sabor. O azeite de oliveira é o ingrediente es-sencial. A cozedura final deve ser feita em altas tempera-turas.

Ao caldo de peixe podem ser eventualmente acrescenta-das batatas e legumes diversos, tais como: aipo, cebola, eàs vezes tomate. Antes de servir o boulliabaisse deve-seadicionar uma fatia de pã o frito em ó leo polvilhado comalho. Finalmente, a sopa é servida juntamente com peixese um molho picante chamado "roille" contendo alho e pi-mentões picantes vermelhos.

Galanis , woodcut (1938)

Cibo Mediterraneo102

O que significa "Comércio Justo"? Nã o encontrará apenasuma resposta. Aqui apontamos o perfil de mercado de umcomércio justo - os intervenientes, as controvérsias, as van-tagens e as desvantagens.

O Comércio justo no âmbito do comércio internacional temdois significados distintos. Nas negociações comerciais, otermo é muito utilizado para justificar os subsí dios e as bar-reiras falsas que desviam o sistema de comércio mundialcontra os paí ses em desenvolvimento e os produtoresagrí colas. O Ex-Dirigente economista do Banco Mundial ePrémio Nobel Joseph Stiglitz, por exemplo, defende um "co-mércio justo para todos" no contexto da ú ltima ronda de li-beralizaçã o comercial da OMC, a Agenda de Desen -volvimento de Doha.

PEQUENOS LUCROS, GRANDES VOZES

Entretanto, os pequenos agricultores dos paí ses em de-senvolvimento que produzem algumas das frutas e bebidaspreferidas do mundo continuam ainda obtendo apenas tos-tões dos produtos que sã o vendidos por considerá veis va-lores no mundo rico dos supermercados. Pior ainda, os seuslucros oscilam violentamente de época para época, por ve-zes de um dia para outro, dependendo dos preços dos pro-dutos. Lutar contra os outros produtores para manter as re-ceitas, quando os preços estã o em queda, pode conduzirum empobrecimento colectivo em todo o mundo. É aqui queentra o mais famoso movimento de comércio justo do mun-do. Oficiosamente atingindo os 60 anos este ano, esta ini-ciativa de rotulagem, marketing e advocacia visa garantirque os produtores dos paí ses em desenvolvimento rece-bem lucros maiores do preço pago pelos consumidores. Esteartigo procura colocar o movimento de comércio justo al-ternativo no contexto do desenvolvimento comércio.

O comércio justo muitas vezes paga aos produtores um quar-to a um terço a mais do que podem obter no mercado livre.Mas só os produtos rotulados de Comércio Justo - isto é,aqueles certificados pelas Organizações Internacionais deCertificaçã o de Comércio Justo (FLO – FairTrade LabellingOrganization International) - implicam um acordo sobre umpreço mí nimo. A maioria dos acordos de comércio justo al-ternativos fala apenas sobre dar aos produtores indetermi-nados "preços justos" para os seus produtos para proporcio-nar uma vida sustentá vel dos salá rios e dos custos de pro-duçã o (Fair Trade na Europa 2005). As vendas através destenovo canal ainda representam menos de 0,1% de todas asmercadorias comercializadas internacionalmente, de acordocom a Federaçã o Comercial dos Estados Unidos. Assim, po-

de esse comércio ter um impacto importante? Será que vaisobreviver à concorrência dos grandes intervenientes? A FLOeuropeia indica que: “Os produtos de comércio justo prove-nientes de todas as á reas alternativas de comércio podemser encontradas em 55.000 supermercados por toda aEuropa e os lucros do Mercado têm sido significativos em al-guns paí ses, como por exemplo: 47% das bananas, 28% dasflores e 9% do acú car vendidos na Suí ça sã o certificadaspelo Comércio justo. No Reino Unido, um mercado com 8vezes a populaçã o da Suí ça, os produtos certificados obti-veram 5% dos lucros do chá , 55% de lucros de bananas e20% de produçã o de café

Embora a quota de mercado seja muito pequena, as vendasestã o crescendo rapidamente. As vendas do “ComércioJusto” na Europa têm crescido a uma média de 20% por anodesde 2000. O valor lí quido anual dos produtos do comér-cio justo vendidos na Europa é superior a 660 milhões deeuros. Isto é mais do que o dobro do número de há cincoanos atrá s ", observa a FLO. As iniciativas de certificaçã odo Comércio justo estã o em curso em 15 paí ses europeus,apesar de os produtores de comércio justo estarem organi-zados em alguns 3.000 organizações populares, com a cú-pula estruturas presentes em mais de 50 paí ses em desen-volvimento. Além de café, as bananas e outros frutos e pro-dutos hortí colas, o comércio justo inclui também os pro-dutores artesanais. A Europa representa a maioria do mer-cado do comércio justo (60-70%). As organizações de im-portaçã o de comércio dizem que 26% das suas vendas vêmde África, 40% da Ásia e 34% da América Latina.

Os crí ticos do Comércio justo provavelmente nã o concor-dam que se trata de um instrumento eficaz para reduzir apobreza de pequenos grupos de produtores. Contudo paraos exportadores, a alternativa do comércio justo representauma oportunidade para um nicho de mercado. Para os pro-fissionais de desenvolvimento do Comércio Justo, os pro-dutores dessa á rea representam potenciais parceiros nacriaçã o das competências que os exportadores precisam pa-ra o mercado mundial, como as relacionadas com as regula-mentações. Os responsá veis pela criaçã o dessas polí ticasdevem também estar sensibilizados. Os produtores deComércio justo sã o uma força polí tica com uma voz maisalta do que a sua posiçã o nas estatí sticas comerciais in-ternacionais poderiam levá -lo a acreditar. As suas campa-nhas frequentemente destacam os custos sociais e ambien-tais que as medidas anti-globalizaçã o mostram em merca-dos abertos. Desta forma, o movimento do comércio justoassocia-se com os protestos durante as reuniões ministerialda OMC das actuais negociações comerciais em desenvol-

Artigo sobre Comércio Justo“ C o m é r c i o J u s t o ” p o r P e t e r H u l m ,

Fó r u m I n t e r c i o n a l d e C o m é r c i o - P o n t o 2 / 2 0 0 6

Artigo sobre Comércio Justo 103

vimento. No entanto, muitos comerciantes do Comércio jus-to aceitam plenamente as realidades do mercado e opõem-se a todas as formas do proteccionismo disfarçado.

COMO FUNCIONA O COMÉRCIO JUSTO

As organizações de Comércio justo usam cinco ferramen-tas para contribuir para o desenvolvimento:

(I) Prémios dos Preço. Os produtos do Comércio justo têm,por vezes, preços mais elevados do que outros. Parte da di-ferença reverte a favor para das comunidades dos produto-res, no sentido de melhorar as condições de trabalho.

(II) Certificaçã o e rotulagem. As normas visam melhorar aqualidade dos produtos, as condiçõ es de trabalho, a sus-tentabilidade ambiental, o desenvolvimento empresarial ea formaçã o. Os ró tulos da Europa (Max Havelaar, TransFair,Fairtrade Mark e Rättvisemärkt) sã o coordenados pela FLO.

(III) O Micro-crédito ajuda a pequenos produtores iniciaremprojectos de Comércio justo.

(IV) O apoio técnico inclui o desenvolvimento empresarial,informaçã o sobre comércio, aconselhamento sobre as nor-mas de qualidade, a formaçã o em novas técnicas, etc.

(V) A Advocacia é um elemento importante para o marke-ting do comércio justo, com a imagem corporativa e mensa-gem sobre comércio justo encontrada virtualmente em cadaembalagem. Mas as organizaçõ es de comércio justo nã osã o as ú nicas beneficiá rias. Por exemplo, osSupermercados consideram os ró tulos do comércio justoú teis para o marketing do nicho de consumidores que es-tã o dispostos a pagar mais pelo preço do café que garanteaos produtores um preço justo.

O apelo nã o é apenas á caridade. Alguns advogados do co-mércio justo defendem fortemente o comércio justo comosendo um modelo de negó cios, que utiliza a qualidade am-biental como ponto referencial de venda, muitas vezes, aomesmo preço que os produtos convencionalmente comer-cializados.

PRÓS E CONTRAS

O Comércio justo aponta para as seguintes vantagens nodesenvolvimento: AOs produtores obtêm um ní vel de vida decente; ganharcompetências e conhecimentos necessá rios; obtêm acessoao crédito; encontram informaçã o sobre assistência técni-ca e mercado; aprendem sobre comércio e adquirem expe-riência em exportaçã o. AMelhores preços para os agricultores nã o aumenta oscustos dos consumidores, ma vez que as organizaçõ es decomércio justo eliminam os intermediá rios através da ges-tã o de todas as operações entre a produçã o e a venda.A Consumidores fazem parte da promoçã o do consumis-mo consciente.

Os crí ticos á s vezes tratam o comércio justo como se estefosse oferecer uma soluçã o abrangente para os problemasdo desenvolvimento. Isso pode iludir os estrategas que con-siderem que de qualquer modo os comerciantes de comércio

justo serã o bons parceiros para os seus esforços de desen-volvimento.Contudo, é bastante admitido o seguinte:AOs lucros do Mercado sã o demasiado pequenos para te-rem um maior impacto nos padrões gerais de vida no quediz respeito ao desenvolvimento dos paí ses. Mesmo queseja expandido significativamente, apenas no má ximo 20%dos consumidores estarã o dispostos a pagar mais pelos pro-dutos do Comércio justo. Isto limita possí veis expansões.A Produzir mais produtos de baixos preços para abastecerem excesso os mercados adia o que realmente é necessá riopara o desenvolvimento: diversificaçã o das exportações evalores acrescentados em vez de depender de mercadorias eartesanato. A descoberta de uma nova soluçã o para desen-volver comunidades com viabilidade social permanece emdúvida.AMercados ricos podem fazer mais para os paí ses pobres,permitindo maiores quantidades de produtos normalmen-te quotados em seus mercados. AOrganizações de certificaçã o podem eliminar os inter-mediá rios, mas nã o podem devolver os lucros totais aosagricultores. Comércio justo é um nicho de mercado caro pa-ra manter, porque precisa de constante promoçã o e exigeconsumidores educados. Os custos do grande marketingsã o uma das razõ es pelas quais as compensaçõ es doComércio justo nã o revertem na totalidade aos produtores.A Existem muitas diferentes nas normas e critérios, e poucadiscussã o fora das próprias organizações. Portanto, os con-sumidores nã o podem decidir de qualquer modo se o co-mércio é realmente justo.

Nem todos os produtores do Comércio Justo sã o membrosda FLO, por exemplo, a Rugmark e a Clean ClothesCampaign. As próprias normas podem cobrir as condiçõesde trabalho e as medidas ambientais (ou nã o), bem comoos preços está veis.

DESAFIOS PARA OS PRODUTORES DO COMÉRCIO JUSTO

Como alternativa para os próprios produtores, eles vêm umfuturo mais prometedor, mas também concordam que exis-tem inúmeras melhorias a Fazer. As organizações de Comércio Justo precisam de iden-tificar novas fontes de desenvolvimento, ganhar credibilidade com osconsumidores através de um melhor controlo da qualidadee encontrar o equilí brio entre as operações empresariais eadvocacia. As organizaçõ es de importaçã o necessitam de construiruma marca maior de fidelidade face à concorrência, identi-ficar novas fontes de desenvolvimento fora dos supermer-cados e cooperar mais uns com os outros. Organizaçõ es de certificaçã o e rotulagem necessitam degerir o seu rá pido crescimento, uma vez que é prová vel asua continuaçã o. Precisam de encontrar formas inovadorasde cooperar com empresas multinacionais, por estas teremum grande interesse na rotulagem no comércio justo, em-bora permanecendo crí ticas nas prá ticas comerciais. Também precisam de encontrar um equilí brio entre a re-gulamentaçã o e o excesso de regulamentaçã o do comér-cio justo por organismos oficiais.

Cibo Mediterraneo104

O teatro, sendo uma forma de Arte que alia o conheci-mento ao l dico e a investigaç o ao prazer, pode desempe-nhar um papel importante na acç o pedag gica que se pro-jecta.Prop e – se:Escrita de textos referentes a cada um dos produtos em es-tudo e divulgaç o: azeite, p o, vinho, carne, legumes, pei-xe, frutas, agua, sumos…Os textos devem conter aspectos hist ricos de cada produ-to – descoberta, utilizaç o através dos tempos, relaç o me boa com a sa de, etc.Os professores / monitores montam a peça com os alunos,que deve ter a duraç o m xima de 30 minutos e deve serseguida de debate.Na montagem da peça n o esquecer que ela ser sempremais eficaz se tiver em conta a cultura e tradiç es popula-res de cada pa s ou regi o. Por isso, é evidente que deve ha-ver recolha de canç es, danças, provérbios e pequenas his-t rias sobre o produto em estudo.A t tulo de exemplo, envio um texto sobre O AZEITE quetalvez constitua uma base de trabalho poss vel para esteprojecto.

O AZEITE

1. A FEIRA

Actores invadem o espaço vazio entoando preg es alusi-vos ao azeitee à azeitona.Montam o espaço da feira.

Canç o – a aparecer pontualmente durante o espect culo eno final

A oliveira pequenaQue azeite pode dar ?Sou filho dum homem pobreQue amores posso tomar ?

Oliveira pequeninaQue azeitona pode dar ?D s um ou dois baguinhosPara o meu amor provar

A azeitona j é pretaJ recebeu as três coresJ foi branca e vermelhinhaAgora é Rei dos amores

A oliveira se queixa

Se se queixa tem raz oQuando lhe colhem a baga,Deitam – lhe a rama ao ch o

Oliveiras, oliveiras,Oliveiras, olivais,S o mais as penas que tenhoQue as azeitonas que dais

Oliveira pequeninaQue azeitona pode dar ?Uma cesta até duasJ é muito carregar

Os amores da azeitonaS o como o milho mi do;Em se acabando a azeitonaL v o amores, l vai tudo!

2. DOENTE ENTRAPADO

Criança com braço partido, Mulher com v mitos, coxos,tristes, loucos, apaixonados.Benzeduras com bruxas e azeite num pires com àgua ( des-cobrir o mau olhado, dar felicidade… )

Rezas da benzedura(agua num prato, 9 pingos de azeite. Ao deitar cada um,diz o nome da pessoa que tem o quebranto, acompanhadoda seguinte oraç o):

Três to deram, três to tiraramFoi S. Miguel, S. Jo o e Nossa SenhoraGl ria à P tria, ao Esp rito Santo, men.Se to botaram pela frente te cure S. VicenteSe foi por tr s te cure S. Br sSe foi de lado te cure S. BernardoSe foi em pensamento te cure S. Bento

Azeite douradoNasceste sem ser semeadoA virtude que Deus te deuTira o mal que a este deu.Padre Nosso…Ave Maria…

Quebranto, quebrantinho, sai daqui ratinhoQuebranto, quebrantinho, deito –o ao meu vizinho

Pedro e Paulo foi a Roma

A participação do Teatro

A participação do Teatro 105

Jesus Cristo lhe perguntouDonde vens Pedro e Paulo ?Senhor venho de Roma.O que viste l Pedro e Paulo ?Muita esirpela, muito esirpel oVolta l Pedro e PauloVai curar este mal que vem à Naç o.Com que se cura senhor ?Com azeite virgem e ramo de oliveira.

Pedro e Paulo foi a RomaNossa Senhora os encontrouOnde foste Paulo ?Curar o mal da empolaCom azeite e um raminho de alecrimPadre Nosso Ave Maria

Donde vens Pedro e Paulo?Eu venho de Roma SenhorMuitas empolas e pulmaresEu te curo Senhor com umRaminho de OliveiraEm nome do Sant ssimo Sacramento

3. ADIVINHAS

Jogo e relaç o com o p blicoDo tamanho duma abelhaEnche a casa até à telhaLâmpada de azeiteVerde foi meu nascimentoDe luto me vesti Para dar a luz ao mundoMil tormentos padeciAzeitonaQual é coisaQual é elaQue é doce como o melE amarga como o fel ?AzeitonaQual é coisa Qual é ela Que por cima do pratoRodeia devagarinhoUntando um bom almocinho ?AzeiteQual é coisa qual é elaDo tamanho duma bolotaQue enche a casa até à porta ?Lâmpada de azeite

4. CANÇ ES

( Desgarradas/ de ceguinhos)

5.MOFINA MENDES

Texto cl ssico de Gil Vicente

6.CHUVA/TROVOADA

Rezas a S. B rbara e desfazer da feira.

7.PROVAR E COMER

Prova de azeite, comentando a acidez.(azeitinho puro,meio àcido…clarinho…)Casal senta-se diante de uma panela. Tiram a tampa, saifumo. Tiram comida para pratos (ou comem directa-mente com garfo), regando antes com azeite.

8.SA DA

(repetindo canç o do in cio)

Written by Helder Costa (ETNIA)Lsbon, January 2007

Cibo Mediterraneo106

Alb

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e C

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a F

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Heb

reu/

Jude

u It

alia

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Mal

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Por

tugu

ês

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hol

T

urc

o In

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im

ta

’am

hran

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τροφ

ή φα

γητό

oh

el cib

o ali

men

to

ikel

ali

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com

ida

hran

a hr

ana

alim

ento

co

mid

a yiy

ecek

fo

od

uji

m

aun

voda

ea

u νε

ρό

may

im

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a ilm

a ág

ua

voda

vo

da

agua

su

w

ater

vakt

w

ajba

obro

k jel

o re

pas

γεύμ

α

aruh

ah

past

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la

refe

ição

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rok

co

mid

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gjes

futu

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ruča

k pe

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déjeu

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πρόγ

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bo

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lazio

ne

fatra

pe

quen

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čak

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no

kahv

altı

brea

kfas

t

drek

a ça

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ruča

k ča

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jeune

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aruh

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ba

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uerz

o m

erien

da

öğle

yem

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a

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rake

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δε

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ar

uhat

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pran

zo

cena

ik

la

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čera

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m

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Mez

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ia

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mar

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κολα

τσιό

nish

nush

, ar

uhah

qa

lah

spun

tino

ikla

żgħi

ra

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co

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cho

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k sn

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sand

uiç

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ira

send

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wich

σά

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sand

wich

sa

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che

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es

send

vič

send

vič

sánd

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sa

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sa

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slast

ica

bom

bon

bonb

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γλυκ

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ah

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mell

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ħelu

ca

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bom

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bom

bona

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bo

nbon

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melo

ta

tli

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y

Pra

tos

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ζές

man

ah

risho

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asto

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tipas

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vo

pred

jelo

mez

e pr

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ta

pas

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s

supë

shur

ba

juha

so

upe

pota

ge

σούπ

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mar

aq

zupp

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min

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a

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supa

ju

ha

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cet

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τό

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ham

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olen

t, tfi

na

gool

ash

stuf

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umid

o st

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isado

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tufa

do

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du

šena

jed

obar

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do

guisa

do

güve

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salcë

m

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g m

ishi

salsa

ša

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sos

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šu

g

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e σά

λτσα

ro

tev

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su

go

ragù

zalz

a sa

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gado

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s om

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uce

grav

y

GLOSSARYOF

GLO

SS

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TIP

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Glossary of typical Mediterranean food products and meals 107

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cês

Gre

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Jude

u It

alia

no

Mal

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Por

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hol

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salat

a sa

lata

salad

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λάτα

sa

lat

in

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ta

salad

a sa

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solat

a en

salad

a sa

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ëmbë

lsirë

bu

ding

halaw

iyat

dese

rt pu

ding

dess

ert

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όρπι

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dolce

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dese

rt po

slast

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dese

rt pu

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post

re

tatlı

pu

ding

dess

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pudd

ing

lugë

m

e reç

el e ë

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mar

mala

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kom

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slatk

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le m

arm

elada

conf

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ge

lée

μαρμ

ελάδ

α γλ

υκό

κουτ

αλιο

ύ,

ζελέ

ribah

, qo

nfitu

rah

mar

mell

ata

conf

ettu

ra

co

mpo

ta

gelei

a m

arm

elada

slatk

o dž

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pekm

ez

mar

mela

da

kom

pot

mar

mela

da

žele

mer

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da

reçe

l jam

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t jel

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arm

alade

A

limen

tos

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cere

ais

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bub

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ice

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pa

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e

céré

ale

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daiys

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cere

ale

ċere

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cere

al žit

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žit

arice

ce

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ica

pšen

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trigo

bu

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rah

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ječam

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pa

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ρύζι

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roz

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kuku

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zrno

sla

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kuku

ruz

palen

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κα

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tiras

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šak

pâte

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past

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ham

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doug

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kh

ubz

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leh

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hleb

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pan

ekm

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pe

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z bi

la

kham

ira

lepin

ja so

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po

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pi

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pizz

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τα

pita

fo

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ziah

foca

ccia

ftira

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ta

poga

ča

lepin

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mun

pi

ta

pica

pita

, lep

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pi

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fla

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bukë

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προ

ψωμί

leh

em

lavan

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be

li hleb

be

li kru

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anco

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kmek

w

hite

bre

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kek

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, τά

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gah,

to

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torta

do

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bo

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torta

ko

lač

torta

to

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tarta

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Cibo Mediterraneo108

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alia

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ês

Sér

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ča

jni

kolač

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vit

ba

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m

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galet

te

bisc

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μπισ

κότο

oo

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ffel,

bisq

vit

bisc

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lletta

galle

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bo

lacha

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scoi

to

keks

ča

jni k

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skvit

pi

škot

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pišk

ot

keks

bizc

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ga

lleta

bisk

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kura

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cook

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uzat

torta

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lači

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serie

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, πά

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ma’a

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past

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tal-

ħelu

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stela

ria

torta

ko

lač

posla

stica

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, sla

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tjest

enin

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tes

ζυμα

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pa

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sta

għaġ

in

te

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mas

t m

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fat

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salla

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se

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sauc

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λουκ

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salam

i, pa

stra

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salsi

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chid

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basic

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lama

klob

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salam

a sa

lchich

a sa

lchich

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sa

lam

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salam

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mish

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de

vaca

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tina

gove

dina

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letin

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gove

dina

ca

rne

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sigir

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beef

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qe

ves

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b

mish

kec

i jad

iun

jaret

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sar e

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ca

pret

to

ca

brito

jar

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zletin

a ca

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kid

mish

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anzir

sv

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ina

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zir,

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po

rco

svin

jetin

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ina

svin

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muz

eti

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mish

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e da

jaj

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š pi

le pi

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a

poul

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κοτό

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, pa

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pollo

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carn

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ango

pi

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pollo

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co

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ku

sam

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t pe

ixe

riba

riba

pez

pesc

ado

balık

fis

h

ton

tun

tuna

tu

nj

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prug

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thon

bo

nite

τό

ννος

, πα

λαμί

δα

toon

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nno

palam

ita

tonn

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um

tu

njev

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boni

to

orki

nos

torik

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lamut

tunn

y tu

na

boni

to

pesh

ku

shpa

të

sam

ak

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jaglu

n es

pado

n ξιφ

ίας

pe

sce s

pada

pi

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ad

espa

darte

pe

ixe-

espa

da

sabl

jarka

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ica

pez e

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lıç b

alığı

swor

dfish

skum

bri

sam

ak

bahr

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sk

uša

loka

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maq

uere

au

σκου

μπρί

, κο

λιός

qo

lias

squm

bran

sc

ombr

o lan

zard

o ka

vall

cava

la

skuš

a sk

uša

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lla

esto

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kum

ru

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z m

acke

rel

Glossary of typical Mediterranean food products and meals 109

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tugu

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glês

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sa

rdin

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rdela

sr

dela

srdj

ela

sard

ine

σαρδ

έλα

sard

in,

tarit

sa

rda

sard

ina

sard

in

sard

inha

sa

rdela

sa

rdela

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rdin

a sa

rdaly

a pi

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d sa

rdin

e

baka

laro

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baka

lar

cabi

llaud

m

orue

μπ

ακα-

λιάρ

ος

baqa

la m

erlu

zzo

stoc

cafis

so

bacc

alà

bakk

aljaw

ba

calh

au

baka

lar

polen

ovka

ba

calao

m

orin

a co

d

okta

pod

al-ik

htab

ut

hobo

tnica

po

ulpe

χτ

απόδ

ι ta

mno

on

polp

o qa

rnita

po

lvo

hobo

tnica

ho

botn

ica

pulp

o ah

tapo

t oc

topu

s ka

llam

ar

saba

dig

lignj

a en

corn

et

calm

ar

καλα

μάρι

di

yuno

n ca

lamar

o siċ

ċa

lula

lig

nja

ligen

j ca

lamar

ka

lamar

sq

uid

sepi

a sa

badi

g sip

a se

iche

σουπ

ιά

sevid

a, di

yuno

n se

ppia

lu

la

choc

o sip

a sip

a jib

ia ch

ipiró

n su

pya

cuttl

efish

kara

vidhe

ka

rkale

c de

ti ga

fore

jarad

al-

bahr

ga

mba

ri

jasto

g hl

ap

kozic

a šk

amp

lango

ustin

e cr

evet

te

bouq

uet

καρα

βίδα

γα

ρίδα

hasil

on

scam

po

gam

bero

ga

mbe

retto

m

azza

ncol

la

gam

blu

cam

arão

ga

mba

lag

ostim

ca

rabi

neiro

jasto

g šk

amp

kozic

a ra

k jas

tog

lango

stin

o ca

mar

ón

gam

ba

cigala

qu

isqui

lla

kere

vit

karid

es

lango

ustin

e cr

ayfis

h pr

awn

shrim

p

G

rãos

/leg

um

inos

as

fasu

le

e mad

he

fasu

le

pllaq

i

ful a

khda

r bo

b fè

ve

κουκ

ί φά

βα

ful

fa

va

fa

va

bo

b bo

b fa

ves

haba

lab

a majo

r pa

cae

bakl

a

broa

d be

an

fava

bea

n

fasu

le fa

sulya

m

ujaf

afa

grah

fa

žol

bažu

l

haric

ot

φασό

λι

sh

u‘it

fa

giolo

bo

rlotti

ca

nnell

ini

fażo

la

feijã

o fe

ijão

cata

rino

feijo

ca

pasu

lj

fižol

po

roto

frí

jol

judi

a

fasü

lye

haric

ot b

ean

kidn

ey b

ean

barb

unje

fasu

lya

khad

ra

mah

une

fažo

let

treš

njev

ac

šare

ni gr

ah

zelen

i gra

h

haric

ot

d’Es

pagn

e αμ

πελο

-φά

σουλ

ο φρ

έσκα

φα

σολά

κια

shu‘

it ye

ruqa

h fa

giolin

o fa

giolo

di

Spa

gna

va

gem

fe

ijão-

flor

feijã

o-de

-es

panh

a

bora

nija

st

ročji

fižo

l frí

jol

ayoc

ote

judi

a es

carla

ta

ateş

otu

ru

nner

bea

n st

ring b

ean

gree

n be

an

snap

bea

n

qiqë

r hu

mus

čič

čič

vara

na

ut

pois

chich

e et

c. ρε

βύθι

hu

mus

cecio

ċi

cra

grão

-de-

bico

leb

lebija

čič

erka

ga

rban

zo

nohu

t ch

ickpe

a ga

rban

zo

bean

ba

thë

julb

an

al-hi

ndi

lebleb

ija

egip

atsk

i gr

ah

pois

indi

en

λούβ

ιο

luby

ah

fagio

lo

d’

Egitt

o

labe-

labe

indi

jski

pasu

lj

poro

to

de

Egip

to

chiva

ta

mısı

r bö

rülce

si lab

lab b

ean

bona

vist

bean

fa

sule

qore

lu

bya

crni

grah

m

onge

tte

corn

ille

μαυρ

ο-μά

τικα

shu‘

it sh

ehor

ah

fagio

lo

dall’

occh

io

fe

ijão-

de-

cord

a fe

ijão-

miú

do

crni

pas

ulj

črni

grah

frí

jol n

egro

ca

upí

chich

aro

de

vaca

börü

lce

blac

k-ey

ed

pea

cow

pea

calav

ance

bi

zele

bazil

a gr

ašak

po

is pe

tits p

ois

μπιζέ

λι

afun

ah

pise

lli pi

żella

er

vilha

gr

ašak

gr

ah

guisa

nte

arve

jita

chich

aro

beze

lye

pea

Cibo Mediterraneo110

Alb

anês

Á

rab

e C

roat

a F

ran

cês

Gre

go

Heb

reu/

Jude

u It

alia

no

Mal

tês

Por

tugu

ês

Sér

vio

Esl

oven

o E

span

hol

T

urc

o In

glês

th

ierza

’ad

as

leća

lentil

le φα

κές

adas

him

len

ticch

ia għ

azza

len

tilha

so

čivo

leča

lente

ja m

erci

mek

len

til

tir

mis

vuči

ka

lupi

n λο

ύπινο

tu

rmus

lu

pino

trem

oço

obrn

ika

volči

n alt

ram

uz

choc

ho

acı b

akla

lu

pin

V

eget

ais

pata

te

bata

ta

bata

tis

krum

pir

pom

me

de

terr

e pa

tate

πατά

τα

γεώμ

ηλο

tapu

’ah

adam

ah,

tapu

d

pata

ta

pata

ta

bata

ta

krom

pir

krom

pir

papa

s pa

tata

pa

tate

s po

tato

karr

ota

jazar

mrk

va

caro

tte

καρό

το

geze

r ca

rota

zu

nnar

ija

karr

otta

ce

nour

a ša

rgar

epa

kore

nje

zana

horia

ha

vuç

carr

ot

panx

har

cham

anda

r bl

itva

repa

ci

kla

bette

bl

ette

be

ttera

ve

κοκκ

ινο-

γούλ

ι πα

ντζά

ρι

seleq

ba

rbab

ietol

a pi

trav

a

bete

rrab

a bl

itva

repa

cv

ekla

rdeč

a pes

a be

tabe

l be

ttera

ga

rem

olac

ha

panc

ar

ch

ard

beet

be

etro

ot

dom

ate

tam

atim

ra

jčica

po

mid

or

para

dajz

tom

ate

ντομ

άτα

agva

niah

po

mod

oro

tada

ma

tom

ate

para

dajz

para

dižn

ik

tom

ate

dom

ates

to

mat

o

patë

llxha

n ba

zinjan

pa

tlidž

an

mela

ncan

a ba

lanca

na

aube

rgin

e με

λιτζ

άνα

hatz

il m

elanz

ana

brun

ġiel

a be

ringe

la pl

avi

para

dajz

patli

džan

jajče

vec

bere

njen

a pa

tlica

n au

berg

ine

eggp

lant

salla

të

jeshi

le m

arul

e

khus

zelen

a sa

lata

salat

a gla

vatic

a sa

lata

leden

ka

laitu

e sa

lade

μαρο

ύλι

hasa

h lat

tuga

ħa

ss

alfac

e ze

lena s

alata

ze

lena s

olat

a lec

huga

m

arul

let

tuce

lakër

e

bard

hë

malf

uf

al-ak

hdar

ku

pus

zelje

ra

štik

a

chou

λά

χανο

kr

uv

cavo

lo

kabo

ċċa

repo

lho

kupu

s ze

lje

col

lahan

a ca

bbag

e

brok

oli

saba

nikh

qa

rnab

it pr

okul

a br

okul

a br

ocol

i μπ

ρόκο

λο

broc

coli

broc

colo

br

okkl

i br

ócol

os

prok

elj

brok

ula

brok

oli

bréc

ol

bróc

uli

brok

koli

broc

coli

calab

rese

lu

le lak

re

malf

uf

al-ab

yad

karfi

ol

cvjet

ača

kavu

l

chou

-fleu

r κο

υνου

πίδι

ke

ruvit

ca

volfi

ore

past

arda

co

uve-

flor

karfi

ol

karfi

jola

colif

lor

karn

ıbah

ar

caul

iflow

er

spin

aq

isfan

akh

špin

at

épin

ard

σπαν

άκι

tere

d sp

inac

io

spin

aċi

espi

nafre

sp

anać

šp

inač

a es

pina

ca

ispan

ak

spin

ach

kung

ull

khiya

r kr

asta

vac

conc

ombr

e αγ

γούρ

ι m

elafe

fon

cetri

olo

ħjar

a pe

pino

kr

asta

vac

kum

ara

pepi

no

hıya

r cu

cum

ber

qepë

ba

sal

crve

ni lu

k ka

pula

ljutik

a

oign

on

κρεμ

μύδι

ba

tzal

cipol

la ba

sla

cebo

la cr

ni lu

k cr

veni

luk

čebu

la ce

bolla

so

ğan

onio

n

hudh

ër

tum

bi

jeli lu

k če

šnjak

ail

σκ

όρδο

sh

um

aglio

te

wm

alh

o be

li luk

če

sen

ajo

sarm

ısak

garli

c

F

ruta

s fr

ut

faki

ha

voće

fr

uit

καρπ

ός

peyr

ot

frut

to

frott

frut

o vo

će

sadj

e fr

uta

mey

va

frui

t ul

li za

ytun

m

aslin

a ol

ive

ελιά

za

yit

oliva

że

bbuġ

az

eiton

a m

aslin

a m

aslin

ka

oliva

ol

iva

zeyt

in

olive

rrus

h in

ab

grož

đe

raisi

n στ

αφύλ

ι an

av

uva

għen

eb

uva

grož

đe

groz

dje

uva

üzüm

gr

ape

Glossary of typical Mediterranean food products and meals 111

Alb

anês

Á

rab

e C

roat

a F

ran

cês

Gre

go

Heb

reu/

Jude

u It

alia

no

Mal

tês

Por

tugu

ês

Sér

vio

Esl

oven

o E

span

hol

T

urc

o In

glês

fik

u tin

sm

okva

fig

ue

σύκο

te

’ena

fico

tin

figo

smok

va

figa

higo

in

cir

fig

hurm

a ta

mr

datu

lja

datte

χο

υρμά

ς ta

mar

da

ttero

ta

mal

tâ

mar

a ur

ma

datu

la da

telj

dátil

hu

rma

date

porto

kalli

burt

uqal

nara

nča

nara

ndža

or

ange

πο

ρτοκ

άλι

ta

pu’ah

za

hav,

tapu

z

aran

cia

larin

ġa

laran

ja po

mo-

ra

ndža

na

rand

ža

pom

aran

ča

nara

nja

chin

a po

rtaka

l tu

runç

or

ange

limon

i lai

mun

limun

cit

ron

λεμό

νι lim

on

limon

e lu

mija

lim

ão

limun

lim

ona

limón

lim

on

lemon

pjes

hka

dura

q kh

ukh

bres

kva

pêch

e ρο

δάκι

νο

afar

seq

pesc

a ħa

wħa

pê

sseg

o br

eskv

a br

eske

v alb

erch

igo

melo

cotó

n şe

ftali

peac

h

mol

la tu

ffah

jabuk

a po

mm

e μή

λο

tapu

’ah

mela

tif

fieħa

m

acã

jabuk

a jab

olko

m

anza

na

elma

appl

e da

rdha

ija

s ku

mith

ra

kruš

ka

poire

αχ

λάδι

απ

ίδι

agas

pe

ra

lanġ

asa

pera

kr

uška

hr

uška

pe

ra

arm

ut

pear

kajsi

a m

ishm

ish

kajsi

ja m

areli

ca

abric

ot

βερί

κοκο

m

ishm

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albico

cca

berq

uq

alper

ce

dam

asco

ka

jsija

mar

elica

alb

arico

que

dam

asco

ka

yısı

zerd

ali

apric

ot

kum

bulla

ba

rquq

šlj

iva

prun

e m

irabe

lle

δαμά

σκην

ο κο

ρόμη

λο

shez

if pr

ugna

su

sina

prun

a am

eixa

šljiva

sli

va

ciru

ela

erik

pl

um

qers

hia

vishn

ja ka

raz

višnj

a tr

ešnj

a m

aras

ka

ceris

e gr

iotte

κε

ράσι

βύ

σσινο

du

vdev

an

cilieg

ia ċi

rasa

ce

reja

višnj

a tr

ešnj

a če

šnja

višnj

a ce

reza

ki

raz

vişne

ch

erry

arra

e k

okos

it jau

z al-

hind

ko

koso

v or

ah

noix

de

coco

ινδ

οκάρ

υδο

qoqu

s no

ce d

i coc

co

ġew

ż ta

l-ind

i co

co

koko

sov

orah

ko

kos

nuez

de

coco

H

indi

stan

ce

vizi

coco

nut

pjep

ri sh

amam

di

nja

melo

n πε

πόνι

milo

n m

elone

po

pone

be

ttieħ

a m

elão

dinj

a m

elona

m

elón

kavu

n m

elon

shalq

in

batig

h

al-ah

mar

lube

nica

pa

stèq

ue

melo

n d’

eau

καρπ

ούζι

avat

i’ah

coco

mer

o du

llieg

ħa

mela

ncia

lube

nica

bo

stan

lu

beni

ca

sand

ía ka

rpuz

w

ater

melo

n

bana

na

muz

ba

nana

ba

nane

μπ

ανάν

α ba

nana

h

bana

na

bana

na

bana

na

bana

na

bana

na

bana

na

muz

ba

nana

F

ruto

s se

cos,

noz

es

staf

idhe

zib

ib

grož

đica

ro

zina

raisi

n se

c στ

αφίδ

α tz

imuq

uv

a pas

sa

żbib

uv

a pas

sa

suvo

grož

đe

rozin

e pa

sa

kuru

üzü

m

raisi

n

arra

jau

z or

ah

noix

κα

ρύδι

eg

oz m

elekh

no

ce

ġew

ż no

z or

ah

oreh

nu

ez

juvia

nu

ez

de

noga

l

ceviz

w

alnut

bajam

e lu

z ba

dem

m

andu

la am

ande

αμ

ύγδα

λο

shaq

ed

man

dorla

le

wż

amen

doim

ba

dem

m

ande

lj alm

endr

a ba

dem

alm

ond

fistik

fu

stuq

pi

stac

ija

pist

ač

tršlj

a

pist

ache

φυ

στίκ

ι fis

tuq

pist

acch

io

pist

aċċa

pi

stác

io

pist

aćo

pist

acija

alf

óncig

o an

tep

fıstığ

ı pi

stac

hio

lajth

ia bu

nduq

lje

šnjak

no

isette

φο

υντο

ύκι

luz

nocc

iola

ġelle

wż

avelã

leš

nik

lešni

k av

ellan

a fın

dık

haze

lnut

khar

ub

ro

gač

caro

ube

χαρο

ύπι

haru

v ca

rrub

a ħa

rrub

alf

arro

ba

roga

č ro

žič

algar

roba

ke

çi boyn

uzu

caro

b lo

cust

bea

n

Cibo Mediterraneo112

Alb

anês

Á

rab

e C

roat

a F

ran

cês

Gre

go

Heb

reu/

Jude

u It

alia

no

Mal

tês

Por

tugu

ês

Sér

vio

Esl

oven

o E

span

hol

T

urc

o In

glês

Pro

du

tos,

b

ebid

as

vaj u

lliri

zit

al-za

itun

mas

linov

o ul

je hu

ile d

’oliv

e ελ

αιόλ

αδο,

λά

δι

shem

en za

yit

ol

io d

’oliv

a że

jt ta

ż-że

bbuġ

a az

eite

mas

linov

o ul

je ol

jčno

olje

aceit

e de

ol

iva

zeyt

inya

ğ ol

ive o

il

Vaj

luled

ielli

daw

ar

al-sh

ams

sunc

okre

t to

urne

sol

ηλιέλ

αιο

ham

aniah

gir

asol

e

giras

sol

sunc

okre

t so

nčni

ca

giras

ol

ayçiç

ekya

ğ su

nflo

wer

qum

ësht

i ha

lib

laban

m

lijeko

lai

t γά

λα

halav

lat

te

ħalib

lei

te

mlek

o m

leko

lec

he

süt

milk

gjalp

i zu

bda

mas

lac

beur

re

βούτ

υρο

hem

ah

burr

o bu

tir

man

teiga

pu

ter

mas

lo

man

teca

te

reya

ğ bu

tter

djat

hi

jubn

sir

fr

omag

e τυ

ρί

gevin

ah

cacio

fo

rmag

gio

ġobo

n qu

eijo

sir

sir

ques

o pe

ynir

chee

se

kosi

laban

al-

raib

za

badi

jogu

rt

yaou

rt

γιαο

ύρτι

yogu

rt,

leben

, esh

el yo

gurt

io

gurt

e jo

gurt

jo

gurt

yo

gur

yogu

rt

yogu

rt

veza

ba

id

jaje

oeuf

αβ

γό

beitz

ah

uovo

ba

jda

ovo

jaje

jajce

hu

evo

yum

urta

eg

g m

jalti

’asal

med

m

iel

μέλι

dv

ash

miel

e għ

asel

m

el m

ed

med

m

iel

bal

hone

y lën

g fr

utas

h ’as

ir (fa

wak

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k ju

s χυ

μός

mitz

su

cco

mer

aq

sum

o so

k so

k zu

mo

şuru

p ju

ice

verë

kh

amr

nabi

z vin

o vin

κρ

ασί

ya

yin

vino

inbi

d vin

ho

vino

vino

vino

şara

p w

ine

birr

a bi

ra

ju’a

pivo

bi

ère

μπύρ

α be

erah

bi

rra

birr

a ce

rveja

pi

vo

pivo

ce

rvez

a bi

ra

beer

sheq

er

sukk

ar

šeće

r su

cre

ζάχα

ρη

suqa

r zu

cche

ro

zokk

or

açúc

ar

šeće

r sla

dkor

az

úcar

se

ker

suga

r ço

kolla

të

shuk

ulat

a čo

kolad

a ch

ocol

at

σοκο

λάτα

sh

okol

adah

cio

ccol

ata

ċikk

ulat

a ch

ocol

ate

čoko

lada

čoko

lada

choc

olat

e cik

olat

a ch

ocol

ate

kafe

ka

hwa

kava

ca

fé

καφέ

ς qa

feih

ca

ffè

café

ca

fé

kafa

ka

va

café

ka

hve

coffe

e ça

j sh

ai ča

j th

é τσ

άι

teih

tè

te

ch

á ča

j ča

j té

ça

y te

a

Aro

mas

, es

pec

iari

as

krip

ë m

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http://cuisinesmed.lafriche.org/index2.html (Conservatoire interna-tional des cuisines mediterraneennes)

www.fairtrade.net, www.eftatrade.org, www.fairtrade.org.uk