ALCOÓIS E OUTROS PRODUTOS VOLÁTEIS

AULA 3

O que é um álcool

• Álcool é toda substância orgânica que contém um ou mais grupos oxidrila ou hidroxila (OH) ligado diretamente à átomos de carbono saturados.

• Representa-se, em geral, um monoálcool assim:

R - OH

Álcool etílico – EtanolCH3 – CH2 - OH

O anel aromático é caracterizado pela existência de seis átomos de carbono e seis átomos de hidrogênio ligados em uma disposição espacial de ligações simples e duplas que se alterna

ÁLCOOL ETÍLICO

• Depois da água, quantitativamente o constituínte mais importante do vinho

• Graduação alcoólica: representa o percentual em volume de álcool no vinho.

• Ex: densidade do álcool é de 0,79, num vinho de 10% vol, teremos 79g.L-1 de etanol.

Os vinhos que possuem 12,6%vol de etanol, possuem 100g.L-1

ÁLCOOL ETÍLICO

• Como a densidade do álcool é menos que a da água (1,00), quanto menor a densidade do vinho, mais alcoólico ele é!

• O etanol é oriundo principalmente a fermentação alcoólica

• A álcool desidrogenase produz traços de alcool na baga e é um indicador de maturação da uva (maceração carbônica)

• É necessário entre 16g e 18g de açúcar para obtenção de 1%vol álcool.

ETANOL

• 16% de etanol é o volume máximo considerado que as leveduras resistem no vinho.

• Alguns vinhos especiais possuem mais de 16% de álcool etílico, no entanto é adicionado etanol para isso.

• Para muitos consumidores a graduação alcoólica é tributo de qualidade

• Indica sensações de suavidade ou robustez de um vinho

ETANOL

• As condições edafoclimáticas influenciam na quantidade no vinho

• Propriedade antiseptica – conservação do vinho (+ acidez)

• A adição de etanol para estabilização de vinhos é tradicional

• O etanol pode ser letal ao homem!!!

ETANOL

• Ajuda a dissolver os polifenóis da casca da uva• Ajuda na extração de compostos

aromáticos do vinho

OUTROS ALCOÓIS SIMPLES

• Álcool metílico – Metanol- CH3 -OH– Sempre presente nos vinhos, quase sempre em

pequenas quantidades – 60 e 150mg.L-1

– Não tem propriedade organoléptica– Originado da hidrólise das pectinas em ácidos pécticos – Os vinhos tintos são mais ricos em metanol que os

brancos– Toxicidade altíssima. Causa cegueira e morte. Nos

vinhos não chega a ser altos.

Pectinas

• A pectina é o componente mais importante na união das paredes célulares das plantas e frutas. É quimicamente um polísacarideo, que consiste numa cadeia linear de moléculas ligadas com ácido galacturonico

Pectinases- Enzimas pécticas

• As pectinases ou enzimas pectinolíticas formam um grupo de enzimas que hidrolisam substâncias pécticas, isto é, substâncias orgânicas contidas nas membranas vegetais. As pectinases são muito utilizadas em indústrias de sucos pra reduzir a viscosidade e aumentar a clarificação. São tb usadas pra melhorar a extração de óleos vegetais e no tratamento de fibras naturais nas indústrias têxteis e de papel.

ÁLCOOIS SUPERIORES DE ORIGEM FERMENTATIVA

• Possuem mais de um carbono• São de origem fermentativa• Encontram-se na quantidade entre 150 a

550mg.L-1

• Principais:– Álcool isobutílico (metil-2-propanol-1)– Alcoóis amílicos (mistura de metil-2-butanol e

metil-3-butanol-1)

ÁLCOOIS SUPERIORES DE ORIGEM FERMENTATIVA

• Em baixa concentrações (- de 300mg.L-1) participam da complexidade aromática.

• Em concentrações mais elevadas, seu forte odor mascara a fineza aromática

• EX: Acetato isoamilico: aroma de banana

ÁLCOOIS SUPERIORES DE ORIGEM FERMENTATIVA

• São formados pelas leveduras, a partir de açúcares ou de aminoácidos.

• Variam em função das condições de fermentação e da espécie de leveduras.

• De uma maneira geral fermentações com grande biomassa de leveduras, oxigenação, temperaturas elevadas e presença de materiais sobrenadantes, aumentam a produção de alcoóis superiores.

ÁLCOOIS DIVERSOS

• Moléculas oriundas das uvas e que se encontram posteriormente no vinho

• Os Hexanóis (C em C6)Produzem aroma herbáceo típico de uvas não maduras

• Em uvas com Botrytis cinerea ocorre a produção de alcoóis (1,3 octanol) com aromas de fungos

• Os terpenois são responsáveis pelo típico aroma dos moscatos

POLIÓIS

• Presença de vários radicais hidroxilas numa mesma molécula de forma linear ou cíclica

• Aumento da viscosidade pela formação de mais pontes de hidrogênio

• Aumento da solubilidade e sabor açúcarado

GLICEROL• Componente químico mais importante depois da água e do

etanol• Teores variam de 5 à 20mg.L-1

• Formado pelas leveduras ao inicio da fermentação• Ao sulfitar mostos se aumenta a combinação de etanal,

consequentemente a fermentação gliceropirúvica e a formação de Glicerol

• Em uvas com podridão nobre, há formação de uma pequena quantidade ainda na uva

• Promove sensações de untuosidade e suavidade• Possui sabor açucarado – adocica os vinhos secos

POLIÓIS

• 2,3-BUTANODIOL– Originado na fermentação alcoólica e malolática– Pouco aroma e gosto, ligeiramente açucarado e amargo– Possui relação de equilíbrio com a acetoína (aroma

lácteo)e o diacetil (mateiga, avelã) • ERITRIOL (30 a 200mg.L-1) sem propriedades

particulares• ARABITOL (25 a 350mg.L-1) formado por leveduras e

bactérias láticas em pequenas quantidades e em grandes quantidades pela Botrytis cinerea.

POLIÓIS• MANITOL

– Formado por bactérias láticas– Existe em baixa concentração a não ser em vinhos de uvas

atacadas por Botrytis• SORBITOL

– Totalmente ausente em uvas sãs– Formado em uvas na presença de Botrytis– forma-se ate 30mg.L-1 na fermentação alcoólica– Identifica utilização de outras frutas no vinho

• MIO INOSITOL– Constituinte normal de uvas e vinhos em pequena quantidade– Fator de crescimento de microrganismos, particularmente de

certas leveduras

ÁCIDO GRAXOS DA SÉRIE ALIFÁTICA

• Ácido graxo é um ácido carboxílico (COOH) de cadeia alifática. São considerados componentes orgânicos, ou em outras palavras, eles contêm carbono e hidrogênio em suas moléculas. Estes ácidos são produzidos quando as gorduras são quebradas. São pouco solúveis em água (quanto maior a cadeia carbônica, menor a solubilidade), e podem ser usados como energia pelas células. São classificados em monoinsaturados, poliinsaturados, ou saturados

Ácidos graxos

• ÁCIDO ACÉTICO• O mais importante – acidez volátil• Produzido em pequena quantidade por leveduras• OUTROS• C6, C8, C10 podem inibir e até mesmo interromper a fermentação

e grandes quantidades• Quando são de cadeias longas (C18, C20) são ativadores da

fermentação. Os mais importantes: ácido oleico e o ácido linoleico• Quantidades quase TRAÇO• Oriundos da cera da casca da uva

ÉSTERES

• Reação de uma função álcool sobre uma função ácida com eliminação de uma molécula de água

• Como o vinho possui uma grande quantidade de alcoóis e de ácidos, a quantidade de ésteres é grande, no entanto, sua quantidade é pequena nas uvas

• Originados durante a fermentação e o envelhecimento dos vinhos

ÉSTERES

• ACETATO DE ETILA– Formado durante a fermentação principalmente

pela contaminação de bactérias acéticas– Característica de acescência no vinho– A percepção se dá em quantidades superiores a

160mg.L-1 mas abaixo destes valores pode prejudicar outros aromas

– No sabor, confere ao vinho ardência e aspereza

ÉSTERES

• ÉSTERES ETÍLICOS DE ÁCIDOS GRAXOS– Diminuem ou aumentam sua quantidade durante

o tempo de conservação dos vinhos em função do pH e se forma formados em anaerobiosis

– Aromas agradáveis de cera e mel– Participam da fineza aromática dos vinhos brancos– São encontrados em quantidades de poucas mg.L-1

EVOLUÇÃO DOS ÉSTERES DE ÁCIDOS GRAXOS (em µM.L-1) em função do tempo de conservação a 25°C e ao pH

Mês pH=3,00 pH=3,500 2 5 29 0 2 5 29

Acetato de isobutila

0,70 0,40 0,00 0,00 0,70 0,60 0,00 0,00

Acetato de hexila 1,90 1,20 0,00 0,00 1,70 1,50 0,40 0,00Acetato de

isoamila36,60 13,30 3,10 0,40 36,50 20,60 14,00 2,50

Acetato-2-fenila 11,00 2,40 0,50 0,50 4,80 3,40 2,60 0,88Hexanoato de

etila12,20 8,70 6,40 4,30 11,00 8,80 8,40 4,60

Octanoato de etila

9,30 9,00 7,40 6,40 5,70 5,50 5,50 3,69

Decanoato de etila

2,70 3,40 3,10 2,00 1,20 1,20 1,40 0,79

ÉSTERES

• ÉSTERES ACÉTICOS DE ALCOÓIS SUPERIORES– Acetato de isoamila, acetato de feniletila– Presentes em quantidades moderadas– Aromas intensos de banana, caramelo e maçã– Participam da complexidade aromática dos vinhos– Suas formações são favorecidas em fermentações

lentas, ausencia de oxigênio, baixa temperatura e mosto clarificado

ÉSTERES DE ORIGEM QUÍMICA

• São formados durante o envelhecimento dos vinhos– 30% depois de um ano– 50% depois de dois à três anos– 80% depois de 50 anos– 2-3meq.L-1 em vinhos novos– 9-10meq.L-1 em vinhos velhos

ÉSTERES DE ORIGEM QUÍMICA

• Quando formados por um monoácido e álcool resultam em ésteres neutros

• Quando formados por diácidos formam ésteres neutros e ácidos

• Ésteres ácidos participam na acidez do vinho

COMPOSTOS DIVERSOS• Fenóis voláteis, derivados do enxofre - defeitos aromáticos• ETANAL

– Oxidação do etanol– Seu teor aumenta com maiores quantidades de SO2 pela

combinação que ocorre entre os dois– Essa combinação é uma proteção da levedura contra o efeito

antiséptico do SO2

-Influencia na evolução da cor por auxilia a copolimerização entre compostos

fenólicos (antocianinas e catequinas)

– Quando não está ligado ao SO2 possui um aroma de maçã recém cortada

COMPOSTOS DIVERSOS• ALDEÍDOS (H-C=O)

Vainilina: aroma de baunilha, associada ao envelhecimento do vinho em madeira Hexenal e hexenol: aromas herbáceos

• CETONASMercaptopentanona: Aroma de Sauvignon

• ACETAIS: Aldeído mais álcool (mais de 20 tipos em vinhos) Vinhos com grandes quantidades de etanal: Vinhos de Jerez. Caracteristica vegetal, frutado e agradável• LACTONAS – Não muito importante nos aromas• Presente nas uvas Riesling

Botrytis, barris de carvalhoAroma de noz de côco

• Trabalho individual para próxima aula (segunda feira): explicar fermentação glíceropirúvica!