AHUMADO
AHUMADO
Introduccin
El ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos
ms antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario
y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo
de sus hogares, no solo duraban ms tiempo sin descomponerse, sino
que adems mejoraban su sabor.
Posteriormente y despus de poder extraer la sal del mar o de
lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados tambin
se conservaban por ms tiempo y mejoraban su sabor.
Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto
conservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos,
canela, chiles y otras.
Nadie sabe a ciencia cierta, ni dnde, ni quin combina estos tres
descubrimientos, pero desde antiguo, en muchos lugares del mundo se
practic esta tcnica empricamente.
En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el
hombre ha satisfecho su curiosidad para dilucidar, no solo, los
mecanismos por los cuales stos mtodos logran la conservacin, sino
que ha podido perfeccionarlos tecnolgicamente, logrando as el
desarrollo de toda una industria que para muchos pases como Espaa,
Italia o Alemania son una muy importante fuente de divisas.
Descripcin de la tcnica
Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son
cinco:
1. Salazn o salmuera
2. Enjuague
3. Condimentacin
4. Ahumado
5. Maduracin
Salazn
La salazn se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como
piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarn
piezas pequeas como pescados.
La salazn consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca,
marina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne,
cuidando que no quede ningn rea sin cubrir y se deposita en algn
recipiente no metlico y con tapa, ya que el pH desciende
notablemente y puede reaccionar con los metales, por ltimo, se
aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su
funcin deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende
del tamao de las piezas y el tipo de carne por salar.
Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso,
debe mantenerse aproximadamente 8 a 10 horas en salazn, mientras
que un lomo de cerdo de aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso,
debe mantenerse tres das en salazn.
Mezcla para salazn recomendada por nosotros:
Kg. de sal.
2 Kg. de azcar.
Kg. de sal de ajo.
Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4)
Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana).
El azcar evita que la carne quede demasiado salada y da un
ligero sabor dulce. La sal de ajo otorga su sabor a la carne y el
nitrato de sodio adems de mejorar el sabor de la carne, le imprime
un ligero color rosado deseable, por ltimo las hierbas de olor
tambin transmiten sus olores y sabores a las carnes.
Esta mezcla se aplic a 18 lomos de credo con un peso total de 44
Kg. (250 grs. de la mezcla por cada Kg. de carne).
Salmuera
La salmuera consiste en preparar una solucin concentrada de sal,
(solucin salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua)
o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le
pueden agregar azcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para
condimentar.
Enjuague
Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en
agua simple por una a cinco horas segn el tamao de las piezas, esta
extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Despus de este
tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.
Condimentacin
Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las
moscas que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas
y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto
antibitico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie
de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta
negra, pimienta gorda, pimentn o paprica y canela.
Este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto
grado de humedad que permite que los polvos se adhieran a su
superficie.
Ahumado
Este mtodo consiste en exponer a los alimentos al humo que
producen algunas maderas que contengan pocos alquitranes (lquido
espeso, mezcla de diferentes productos de la destilacin seca de la
madera) o resinas como las del pino, siendo recomendadas maderas
dulces, ricas en steres (sustancias slidas o lquidas que resultan
de la serie parafnica al combinarse un cido con un alcohol) que son
de olor agradable y efecto antibitico por lo que son esencias
empleadas en perfumera, stos se liberan al quemar las maderas y se
adhieren y penetran a los alimentos, proporcionndoles muy buen
sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposicin.
Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser
caliente (procurando que la cmara alcance temperaturas de hasta 60
C.) o fro, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente
se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados
de talla pequea y el fro para piezas grandes y saladas.
Un factor importante a considerar es la duracin de la exposicin
al humo, siendo de poca duracin (uno o dos das) para piezas pequeas
como truchas, o de larga duracin (ocho a diez das) para piezas
grandes.
El ahumador es uno de los factores ms importantes, ya que su
tamao y diseo dependen de los objetivos que se pretenden, as se
pueden construir ahumadores tan pequeos , sencillos y econmicos
como el nuestro o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad
para grandes fbricas industriales.
Maduracin
Este es el ltimo paso y el ms sencillo, ya que consiste en sacar
las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos das para que
pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos
dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que
se consuman.
Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe
realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, as
como en pocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya
que de lo contrario, la carne podra ganar humedad en vez de
perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que
adems de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.
Merma
Al finalizar la tcnica las carnes pueden perder ms del 50 % de
su peso original, si bien esto representa una merma en peso, su
contenido alimenticio se incrementa en igual proporcin, ya que las
protenas se han concentrado.
Esta es la pgina para k la pongan en la bibliografia
www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/ahumado.htmlEL PROCESO DE
AHUMADO COMO VALOR AGREGADO EN LA PRODUCCION DEL CATFISH
SUDAMERICANO (Rhamdia sapo)
INTRODUCCION
El ahumado de pescado ha sido realizado histricamente, con el
objetivo de prolongar
el tiempo de conservacin del producto (F.A.O., 1970).
Actualmente se conoce que el poder bactericida del humo no es
suficiente, debindose
completamente con el proceso de salado y deshidratado, sumndole
mejoras posteriores en el
envasado.
El ahumado puede efectuarse en caliente o en fro. Entre estos
dos procedimientos
existen varias diferencias. De ellas, el tratamiento a diferente
temperatura es el ms notable.
El proceso en caliente se efecta a altas temperaturas (entre 70
y 90 C), por lo que finalmente
se obtiene un producto con un cierto grado de coccin. Con la
aplicacin de esta metodologa
los tiempos de ahumado nunca son muy prolongados (entre 3 y 8
horas), obtenindose un
ahumado suave y el producto deber ser consumido rpidamente.
En el ahumado en fro las temperaturas utilizadas oscilan entre
26 y 30 C. De esta
manera, el producto va perdiendo humedad. Los tiempos de ahumado
son mayores, pudiendo
llegar hasta varios das dependiendo del tipo de ahumadero
utilizado. Posteriormente, se
podr envasar en aceite o al vaco.
Agregar un valor al producto, obtenido en fresco a partir de
producciones en cultivo,
es posible mediante una tecnologa relativamente fcil y accesible
para el acuicultor que desee
obtener mayores ingresos.
MATERIALES Y METODOS
Debido al inters presentado por este tipo de conservacin del
pescado, proveniente
de produccin en cultivo, se llevaron a cabo en el Centro de
Investigaciones Pesqueras de
Salto Grande (Entre Ros, Argentina), experiencias entre 1989 y
1990, utilizando el catfish
sudamericano (Rhamdia sapo).
Para la experimentacin se construy un ahumadero y se efectuaron
diferentes pruebas
sobre los peces ya faenados: salado, oreado, ahumado y
conservado.
A. Construccin del ahumadero
Los ahumaderos artesanales pueden ser construidos en diferentes
materiales: lmina
metlica, madera, ladrillo u otros, siendo sus formas distintas y
de acuerdo con los efectos que
se deseen obtener.
Se construy un ahumadero artesanal, adecuado a la tecnologa de
ahumado en fro
(Figura 1), en forma de caseta. El cuerpo del ahumadero, de una
capacidad de 1 m3, fue
armado en madera machimbrada de eucalipto, con techo a dos aguas
en lmina de aluminio
para resguardarlo del sol y la lluvia.
Como fuente de calor se utiliz una salamandra en hierro, de las
comnmente
utilizadas con fines habitacionales. Entre la caseta y la fuente
de calor, se extendi un cao
metlico de 4 pulgadas de dimetro y 5 metros de longitud. La
longitud del cao est
relacionada directamente con la temperatura del humo requerida
en el interior de la caseta. De
esta manera, el cao deber ser lo suficientemente largo como para
que el humo permanezca
en el rango trmico, para ahumado en fro (26 a 30C), durante esta
fase del proceso.
Es aconsejable que el cao permanezca bajo tierra para mayor
conservacin de la
temperatura. En este caso, por dificultades del terreno para la
excavacin, se lo mantuvo
expuesto.
La entrada de humo se efecta por la base de la caseta y se
mejora la distribucin
uniforme del mismo, colocando una placa cribada por encima de la
entrada.
B. Faenado del producto fresco
Tratndose de animales provenientes de cultivo, es conveniente no
alimentarlos
durante 24 horas previas a la cosecha y faenado. De esta manera,
los peces presentarn el
tubo digestivo vaco.
Las diferencias en la longitud total y peso de los individuos,
del lote por faenar, debe
ser evitada. De lo contrario, se dificultar la obtencin del
punto ptimo de ahumado.
Se utilizaron peces con un tamao de comercializacin (250 a 300 g
promedio). Las
pruebas fueron efectuadas utilizando: filete penca y/o dos
filetes por pez. En ambos casos, sin
proceder a cuerear el producto la tercera prueba se realiz
procesando el producto fresco en
dos filetes e incluyendo el pelado previo.
El pelado ofrece mayor posibilidad de penetracin del humo,
logrndose por lo tanto
un ahumado ms parejo y profundo. Por otra parte, es posible
conservar la piel, aparte, para
una eventual comercializacin.
C. Salado
Esta parte del proceso total, puede realizarse en dos
formas:
a. En pila de sal: Se trata de un salado realizado en forma muy
profunda para la
conservacin del producto. Al pasar al proceso de ahumado final
es necesario
extraer el exceso de sal por medio de baos de inmersin en agua
dulce.
El proceso incluye la puesta del pescado fresco, entero o
fileteado (de acuerdo
con su tamao), en capas sucesivas cubiertas de sal gruesa (a la
manera del
curado de anchoas efectuado en un barril).
b. En salmuera: Este mtodo es utilizado usualmente para un
ahumado posterior.
La penetracin de la sal en los filetes depende del tamao de los
peces.
Este ltimo mtodo fue el utilizado, en Salto Grande, en las
experiencias
llevadas a cabo.
La concentracin de la salmuera utilizada vara entre 40% y 100%
de
saturacin (360 g de sal/kg de agua), dependiendo en todos los
casos del
tiempo que se estime para el salado propiamente dicho. Los
recipientes de
plstico son los mejores para utilizarse en este tipo de
tratamiento.
El proceso, en Salto Grande, se efecto entre 40 y 55% de
saturacin, con un tiempo
de inmersin entre 10 y 15 horas. Los filetes no deben sobrepasar
las 36 horas de estada en la
salmuera para evitar el comienzo de la putrefaccin.
Debido a que los peces flotan en la salmuera preparada es
necesario hundirlos con una
pesa adecuada, de madera o plstico (cribada), dentro del
contenedor.
En varias de las pruebas efectuadas se utiliz azcar mezclada a
la salmuera; este
elemento, adicionado en pequeas cantidades, suaviza el salado
del producto y le confiere una
mejor coloracin en la terminacin.
La sal utilizada debe ser de alta calidad y carecer de
compuestos adicionales.
Al extraer el producto de la salmuera, al cabo de esta etapa del
proceso, es
imprescindible enjuagar los filetes en agua dulce.
D. Oreado
El proceso de oreado es esencial para extraer parte de la
humedad antes de proceder al
ahumado final.
Los filetes fueron colocados en ganchos individuales, cuidando
que no existiera
contacto entre ellos.
El tiempo del proceso de oreado est relacionado con la humedad
ambiental existente.
Cuando el oreado se efecta en el exterior, en recintos no
resguardados, es conveniente
encerrar los lotes manejados en simples fiambreras suspendidas
en el aire, para evitar el
contacto con el medio externo.
El tiempo de oreado vari en esta experiencia entre 8 y 15 horas
dado que el clima en
la zona (templada-clida) present alrededor del 70% de humedad
ambiental.
Esta fase del proceso se da por terminada cuando el producto
presenta una cierta
adherencia al tacto y ha adquirido un color brillante nacarado
(muy caracterstico con la
observacin y la prctica).
E. Ahumado
Inmediatamente despus de cumplida la etapa de oreado los peces
son transportados al
ahumadero, colocndolos en ganchos individuales, tomados por la
parte caudal y cuidando
que no exista contacto entre ellos.
Las maderas utilizadas durante el proceso de ahumado no deben
contener resinas o
taninos.
En cada zona o regin donde est ubicado el acuicultor se deber
buscar madera que
rena las condiciones aptas, y ensayar aquellas de mejor calidad,
muy especialmente, en
cuanto a dureza y aromas.
Para el procedimiento del ahumado, en la zona de Salto Grande,
se emplearon con
xito maderas de eucalipto blanco, olivo y ctricos. Se utiliz
adems el subproducto conocido
como aserrn, que facilita grandemente el manejo del fuego y
confiere la posibilidad de
maniobrar con el humo (eliminacin de fuego alto, ahogado por
medio de aserrines, entre
otras). Siendo la zona mencionada altamente maderera, es fcil la
obtencin de aserrines.
El ahumado se efecto por lapsos definidos en funcin del tamao
del producto
utilizado. Los tiempos empleados estuvieron comprendidos entre 2
y 3 horas, dos a tres veces
por da.
Los tiempos variaron de acuerdo con la estacin del ao. Cuando el
clima fue
relativamente seco (40 a 70% de humedad) se utilizaron entre 12
y 20 horas, mientras que en
la estacin considerada hmeda (70 a 90% de humedad), se emplearon
20 a 30 horas.
El punto exacto del ahumado est dado por la prdida de humedad,
la penetracin del
humo y la coloracin adquirida por el producto.
Entre un 25 y 40% de prdida de humedad, en el ahumadero, se
considera
satisfactorio. Por el contrario, fuera de estos valores el
producto puede quedar hmedo o
demasiado seco y fuerte. La penetracin del humo tambin est dada
por el espesor de los
filetes utilizados.
El color logrado debe ser dorado y brillante.
Cuando el producto ha sido expuesto un tiempo mayor que el
necesario, los filetes
presentarn un color marrn oscuro y opaco.
La adicin de harina de maz, en el proceso de ahumado, facilita
la uncin, confiriendo
al producto un color amarillento, que se une al color dorado,
ptimo, buscado.
F. Conservacin del producto
Una vez finalizado el proceso y obtenido el producto ahumado, se
puede proceder a su
envasado.
Existe la posibilidad de conservar el producto entero o en
rodajas, en general se lo
envasa al vaco o en aceite para proceder as a su
comercializacin.
Se utiliz el procedimiento de envasado en aceite, en frascos de
PVC cristal,
aprobados por el cdigo para alimentos envasados. Este tipo de
envasado puede ser de mayor
utilidad para los acuicultores alejados de los medios
urbanos.
El aceite utilizado fue de maz, dado que el mismo no confiere su
sabor propio al
producto terminado.
Los filetes extrados del ahumadero, una vez enfriados, fueron
cortados en finas
rodajas.
Al proceder al envasado se pueden agregar hierbas o especias
aromticas que realcen
el sabor del producto. Los envasados, realizados en Salto
Grande, se complementaron con
hojas de laurel y pimienta negra en grano, productos que se
encuentran normalmente a
disposicin de cualquier acuicultor. Por otra parte, la adicin de
especias ser determinada de
acuerdo con los probables consumidores del producto final.
Si el producto, una vez finalizado el ahumado no fuera envasado,
el proceso de secado
continuar, dando como resultado un producto semejante al
charque.
Muestras del producto ahumado fueron enviadas a los laboratorios
de bromatologa, de
la cabecera municipal ms cercana, para los anlisis
bacteriolgicos considerados necesarios
para la venta. El producto fue calificado como apto para
consumo.
De acuerdo con las experiencias realizadas en el Centro de Salto
Grande, Argentina, se
comprob la excelencia de la carne del catfish sudamericano
(Rhamdia sapo) sometida a un
procesamiento completo, que incluy las fases de: faenado en
fresco, salado, oreado,
ahumado y envasado final. Las tcnicas seguidas indican que este
tipo de pescado,
proveniente de cultivo, con bajo contenido en grasas y con un
peso promedio entre 250 y 300
g, puede considerarse comercializable y apto para ahumar,
aadindole un valor agregado,
interesante para el acuicultor de pequea a mediana
produccin.
De acuerdo con los trabajos realizados, se observ que en la
regin es posible efectuar
el proceso de ahumado durante todo el ao.
El ahumado y envasado permiten adems al productor un
almacenamiento del
producto final, luego de la cosecha, por un tiempo de hasta 6
meses, con posibilidad de ventas
espaciadas y mejoradas en el retorno de la inversin.
En este tipo de ahumado artesanal, el xito en el logro de un
producto final ptimo
depende, en gran medida, de la prctica del operador, que con
base en ella, dar al producto
el punto deseado para su aceptacin en el mercado consumidor.
Esta es la
pginawww.gelita.com/dgf-deutsch/broschuere/pdf/hidrolizados_de_gelatina.pdfLa
conservacin por ahumado se basa, en dos causas bien, diferentes. En
primer lugar, el humo seco, producido por la combustin incompleta
de paja o lea hmeda impide el desarrollo de los bacterios que estn
en la superficie de los alimentos, porque los deshidrata. Por otra
parte, los alimentos quedan sometidos a la accin antisptica de
diferentes productos qumicos que se desarrollan en la combustin
incompleta, como formaldehdo, creosota, fenol, metanol, guayacol,
naftol, pirogalol, cresoles y xilenoles.La composicin del humo
depende de la clase de madera, mtodo de formacin del humo, su
temperatura y condiciones del local, en cuanto a su humedad,
temperatura y movimiento del aire. El material se coloca en
bandejas o se cuelga en cmaras o tneles con control de humedad y
temperatura, la cual no debe sobrepasar 40C en el ahumado a baja
temperatura, pues en ese caso se formara una costra que retarda la
penetracin de los productos antispticos.Para el ahumado en caliente
del pescado fresco, ste se somete despus de una rpida desecacin
parcial: a) a la accin directa del fuego a no ms de 80C (132),
durante 1 a 2 horas, a una distancia de 1 a 1,5 m de ste, y b) a la
accin del humo del humo durante el mismo tiempo.Para el ahumado en
fro, el pescado conservado por la salazn slo se somete al humo fro
durante 4 hasta 15 das consecutivos.El tiempo de conservacin del
pescado ahumado en caliente es de 3 a 5 das y en fro de 8 a 14 das.
La venta del pescado ahumado slo puede efectuarse en puesto fijos,
fcilmente controlables(no vendedores ambulantes) en que se pueda
responder de la procedencia, fecha de elaboracin y procedimiento
del ahumado. El humo slo podr provenir de maderas duras, como lamo,
roble, encina, ulmo y nunca de maderas resinosas como de conferas,
ni de maderas usadas, contaminadas o impregnadas de brea. Ludorff
(132) y montes (184), mencionan tambin la aplicacin del ahumado
electrosttico mediante una lluvia de partculas de humo, cargadas
positivamente, con alto voltaje, sobre el alimento colocado sobre
transportadores, conectados con el ctodo; o por inmersin o rociado
con una "solucin de humo", o sea, destilado seco de madera, privado
de compuesto alquitranosos.En el ahumado de productos crneos y de
pescado, y tambin en su calentamiento prolongado a la parrilla, se
han identificado hidrocarburos aromticos policclicos, como el
3,4-benzopireno, fluoranteno, benzofluoranteno; indenopireno,
dibenzoantraceno, fenantreno, benzoperileno. Aunque se forman,
generalmente, slo en cantidades de 0,1 a 1 p.p.b., ellos
pertenecen, junto con las nitrosaminas y aflatoxinas, a los
cancergenos ms potentes; habindose observado una mayor incidencia
estadstica de tumores en los pescadores del Baltico y de Islandia
que comen mucho pescado ahumado. Para su identificacin se recurre a
una extracto hecho con ciclohexano, el cual se aplica en forma
punteada sobre una cromatoplaca lista HPTLC para nanocromatografa,
con zona de concentracin ( RP 18 Merck, sin indicador
fluorescente), usando como lquido de arrastre: acetonitrilo,
diclorometano y agua (9+1+1) durante 20-25 minutos. Se forman
manchas fluorescentes, comparables con manchas de un patrn (224).
Tambin puede recurrirse a una cromatografa bidimensional. Por otra
parte, la Cromatografa Lquida de Alta Presin (HPLC), en fase
invertida, representa hoy da tambin una buena va instrumental para
separar no slo hidrocarburos policclicos (benzopireno), sino tambin
nitrosaminas no voltiles ( N-nitrosopirrolidina ), micotoxinas (
aflatoxinas ) y otras furanocumarinas ( como el bergapteno, txico
de la esencia de bergamota y de otros citrus ) y entre los
pesticidas, los carbamatos (77).Esta es la pgina
http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/schmidth/excitantes3/06.html
RESUMENEl pescado con frecuencia se contamina con bacterias
patgenas como Listeria monocytogenes, las cuales son capaces de
crecer en productos frescos y congelados, y su predominio en
pescado ahumado es elevado. Este estudio plantea determinar el
crecimiento de L. monocytogenes en un producto ahumado empacado al
vaco, elaborado a partir de atn. Las muestras obtenidas de una
empresa atunera fueron trasladadas al Laboratorio de Tecnologa de
Alimentos del INIA-Sucre/Nueva Esparta, donde se les realizaron los
anlisis para determinar grado de frescura de la materia prima y
procesamiento del producto. El atn fue descabezado, eviscerado,
lavado y cortado en trozos de aproximadamente 300 g. Se prepararon
dos submuestras y se colocaron en salmuera de 8% y 10% por 20
minutos, se inocularon y se ahumaron (40C y 50C) por seis horas, se
empacaron al vaco y se almacenaron en refrigeracin. El inculo se
prepar con cepas certificadas a partir del patrn estndar de Mac
Farland 0.4. El crecimiento de L. monocytogenes fue monitoreado
cada 7 das, utilizando agar PALCAM. Los resultados promedios de pH
(5,74), NBVT (20,85 mg/100g), coliformes (1,1 x 103 NMP/g) y
mesfilos (2,7 x 105 UFC/g) realizados a la materia prima,
demuestran que el pescado estaba en buenas condiciones para el
ensayo y que los valores estuvieron dentro de los lmites
establecidos. Los resultados sobre el crecimiento de L.
monocytogenes durante refrigeracin demostraron que el ahumado tuvo
efecto inhibidor en la poblacin inicial de L. monocytogenes,
comenzando a observarse un ascenso despus de los siete das de
elaborados los productos.Palabras clave: Listeria monocytogenes,
atn ahumado, contaminacin.Growth of Listeria monocytogenes in
smoked tuna vacuum packaged SUMMARY Processed fish frequently gets
contaminated with pathogenous bacteria like Listeria monocytogenes,
which can grow in fresh or frozen products, with a high prevalence
in smoked fish. The objective of this study is to determine growth
of L. monocytogenes in a smoked tuna vacuum packed. Samples were
obtained from a tuna processing plant and brought to Food
Technology Laboratory INIA-Sucre/Nueva Esparta, where freshness
analyses were performed on the fresh and the processed products. An
inoculum was prepared with certified Mac Farland 0.4 strains. The
fish were beheaded, gutted, washed and cut in pieces about 300 g.
Two subsamples were prepared which were placed in 8% and 10% brine
by 20 min. Then they were inoculated and smoked (40C and 50C) by
six hours. Afterwards, they were vacuum packed and refrigerated.
Growth of L. monocytogenes was monitored every 7 days, using agar
PALCAM. Average values of pH (5.74), BTVN (20.85 mg/100g),
coliforms (1.1 x 103 MPN/g) and mesophils (2.7 x 105 CFU/g) from
the raw material showed that it was in good condition for the
essay, since they were under established limits. The results of L.
monocytogenes growth during refrigeration showed that smoking had
an inhibitory effect of the initial population, but an increase was
observed after seven days of processing.Key words: Listeria
monocytogenes, smoking tuna, contamination.INTRODUCCIN En
Venezuela, entre la pesca de mayor consumo y comercializacin se
encuentra el atn, que junto con la sardina y la pepitona son las
principales materias primas de la Industria pesquera venezolana.El
atn, por su caracterstica bromatolgica, calidad de su carne y
contenido de protenas, vitaminas y minerales esenciales para el
hombre, es una especie de consumo frecuente entre los venezolanos.
Constituye una de las actividades de mayor importancia econmica del
pas, por los elevados volmenes de capturas y desembarques
registrados, as como por su valor agregado, ingresos generados y
nmero de empleos creados (Marcano et al., 1992).El pescado con
frecuencia se contamina con bacterias patgenas como Salmonella sp.
y L. monocytogenes, siendo esta ltima, una bacteria Gram positiva,
no esporulada que crece en condiciones aerbicas y anaerbicas
facultativa. Son catalasas positivas y oxidasas negativa. Estn
ampliamente distribuidas en el medio ambiente: en el suelo
(Chasseignaux et al., 2001), los vegetales (Aguado et al., 1997),
la carne (Jay, 1996), la leche (Rijpens et al., 1997) y el pescado
(Hartemink y Georgsson, 1991). Aunque la incidencia puede variar,
es probable que parte de materiales no procesados (crudos) o
ligeramente elaborados estn contaminados con especies patgenas como
Listeria monocytogenes. Se ha reportado que un 2-6% de la poblacin
sana son portadores fecales asintomticos de L. monocytogenes
[Rocourt, 1991), por lo que este estudio busca probar las
posibilidades de crecimiento de esta bacteria en un producto
semiprocesado como es el atn ahumado a dos temperaturas y
concentraciones de sal diferentes.Segn Duggan y Phillips (1998), el
grado de contaminacin y la incidencia de Listeria varan segn el
tipo de alimento. En general, las carnes frescas presentan
cantidades 100 ufc/g).Recientemente, Horak et al. (2005)
demostraron que L. monocytogenes inoculada a hortalizas frescas se
hace resistente cuando es sometida a radiaciones gamma en un rango
de dosis de 0,3 a 2 KGy.Los distintos modos mediante los cuales
esta bacteria es capaz de entrar en las plantas de procesamiento de
alimentos, su capacidad para sobrevivir durante perodos de tiempo
prolongado y en condiciones adversas en el ambiente (agua, tierra y
plantas) y en el interior o superficie del alimento; as como de
crecer a temperaturas muy bajas (2 a 4C), han hecho de esta
bacteria una preocupacin en la industria agroalimentaria durante la
ltima dcada.El crecimiento de L. monocytogenes est influenciado por
muchas condiciones ambientales tales como temperatura, actividad de
agua, concentracin de NaCl, condiciones atmosfrica, pH y
accesibilidad a los nutrientes.En este estudio se plante como
objetivo, determinar el crecimiento de L. monocytogenes en atn
ahumado empacado al vaco.MATERIALES Y MTODOS Las muestras fueron
obtenidas de una empresa atunera del estado Sucre y trasladadas al
Laboratorio de Tecnologa de Alimentos del Instituto Nacional de
Investigaciones Agrcolas de los estados Sucre y Nueva Esparta (INIA
Sucre/Nueva Esparta), donde se le realizaron evaluaciones de
frescura para proceder a la elaboracin del producto. Dentro de los
anlisis fsico-qumicos que se realizaron estuvo pH y nitrgeno bsico
voltil total (NBVT), segn normas de la Comisin Venezolana de Normas
Industriales (COVENIN 1315-79 y 1948-82, respectivamente) (Covenin,
1979; 1982). Se determin el grado de humedad y el contenido de sal
utilizando los mtodos de la AOAC (1980). Se determino la carga
microbiana inicial, a travs de: ndice de coliformes totales,
empleando la tcnica del Nmero Ms Probable (NMP) y poblacin aerobia
mesfila y psicrfila, mediante conteo en placa, ambas segn los
mtodos de la APHA (1992).Para la elaboracin del producto, los
atunes previamente analizados fueron descabezados, eviscerados,
lavados y cortados en trozos de aproximadamente 300 g. Se
prepararon seis tratamientos respectivos, que constaron de dos
concentraciones de salmuera (8% y 10%) y dos temperaturas de
ahumado (40C y 50C) con inculo y sin inculo. El salmuerado fue de
20 minutos, se dejaron escurrir y se inocularon con cepa
certificada de L. monocytogenes (109 bacterias por gramo de
alimento), para luego ahumarlas a 40C y 50C por seis horas. Se dej
enfriar, se empacaron al vaco y se almacenaron en refrigeracin a
6C. En total se realizaron 5 rplicas, incluyendo la utilizada para
definir el diseo experimental.Las cepas de L. monocytogenes fueron
obtenidas del Centro Venezolano de Colecciones de Microorganismos
de la Universidad Central de Venezuela, las cuales fueron
mantenidas en agar tripticasa de soya (TBS) hasta su utilizacin. El
inculo se prepar a partir del patrn estndar de Mac Farland 0.4.El
crecimiento de L. monocytogenes fue monitoreado cada 7 das,
determinndose su presencia segn el Manual Analtico Bacteriolgico de
la FDA (1992) utilizando agar PALCAM (Merck).RESULTADOS Y DISCUSIN
Los resultados promedios de la evaluacin fsico-qumica de la carne
de atn fresco y ahumado pueden observarse en el Cuadro 1. La
humedad es un parmetro importante porque est directamente
relacionada con la posibilidad de crecimiento y desarrollo de flora
bacteriana. Los valores de humedad para atn fresco, concuerdan con
lo sealado por Narvez (1999), para aleta amarilla (68,90%). Cuadro
1. Anlisis fsicos y qumicos del fresco y ahumado
Condicin HumedadCenizaCloruropHNBVT
----------------------- % -----------------------mg/100 g
Fresco69,70(0,2941,95(0,4122,95(0,1295,74(0,01720,85(0,351
A8/4067,40(0,1443,26(0,1375,25(0,0685,69(0,02925,20(0,096
A8/5065,40(0,2263,26(0,1375,55(0,0215,70(0,08226,00(0,082
A10/4066,36(0,2675,31(0,0436,24(0,0175,65(0,02124,40(0,082
A10/5064,30(0,2695,31(0,0216,28(0,0165,71(0,04525,50(0,086
Ahumado: A8/40= 8% sal/40C; A8/50= 8% sal/50C; A10/40= 10%
sal/40C; A10/50= 10% sal/50C
Tanto el pH como el NBVT indican que los atunes presentaron un
grado de frescura y calidad aceptable. Existen numerosos trabajos
donde se seala que el pH del msculo puede servir como indicador del
estado de frescura de pescados, cuyo valor en pescado vivo es
cercano a la neutralidad. Este parmetro vara segn la especie, rea
de captura, poca del ao y ciclo reproductivo (Huss, 1999). Para los
productos ahumados a 40C y 50C y salmuerado de 8% y 10% almacenados
en refrigeracin no hubo mucha variacin. Sin embargo, el cloruro de
sodio, la ceniza y humedad, presentaron un ligero aumento en los
productos sometidos a concentraciones de 10% sal. La combinacin del
efecto de la salmuera, el ahumado y la temperatura sobre la
disponibilidad de agua hace que se cree un obstculo para el
crecimiento de microorganismos deterioradores del pescado, lo que
se conoce como tecnologa de obstculos, utilizada por Snchez (1999)
para la conservacin de una torta seca de pescado, demostrando que
el manejo de ambos parmetros puede ser una barrera para el
crecimiento y desarrollo de bacterias, por lo que se planteo en el
diseo un producto ahumado que ha perdido agua en los procesos de
salazonado y ahumado.Los resultados promedios obtenidos de los
anlisis microbiolgicos realizados a los atunes frescos (Cuadro 2)
se encuentran por debajo de los lmites mximos establecidos por la
norma COVENIN (1994); es decir, son valores aceptables para el
procesamiento de esta materia prima y consumo humano, lo que
confirm la calidad higinico sanitaria de la materia prima utilizada
para los ensayos, que no estaba contaminada con la bacteria objeto
de estudio. Los resultados demostraron crecimiento en los cuatro
tratamientos (inoculados a 109 bacterias por gramo de alimento),
los cuales fueron sometidos al anlisis estadstico
correspondiente.Cuadro 2. Anlisis microbiolgicos realizados al atn
fresco
AnlisisCantidadLmite mximo permitido
Mesfilo, ufc/g 2,7 x 105 ( 0,017 1,0 x 107
Psicrfilo, ufc/g 1,7 x 104 ( 0,004 1,0 x 107
Coniformes, NMP/g 1,1 x 103 ( 0,010 1,0 x 105
Listeria monocytogenes ND < 3
ND: No detectada
Al realizar el anlisis de varianza con interacciones de dos
factores para el crecimiento de L. monocytogenes inoculada, se
demostr que existan diferencias altamente significativas (F=14,08;
P
