Warum der Körper sich wehrt: Eine Allergologin erklärtSeite 9

Ein zünftiges StückZopf für alleSeite 17

Essen mit Genuss und ohne ReueSeite 21

Themenheft Nahrungsmittel – Allergien und Intoleranzen

aha!magazin

Die Kraft der KräuterDie Kraft der KräuterDie Kraft der KräuterDie Kraft der KräuterDie Kraft der Kräuter

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Liebe Leserin, lieber Leser

Allergien und Intoleranzen auf Lebensmittel haben in unserem Land epidemische Dimensionen erreicht. Das nehmen sicher auch Sie in Ihrem persönlichen Umfeld wahr. Tatsäch­lich sind in der Schweiz über eine Million Menschen von Unverträg­lichkeiten, also Nahrungsmittelaller­gien oder Intoleranzen, betroffen. Das war nicht immer so: Über die letzten hundert Jahre haben sich die Zahlen vervielfacht.

Immer wieder werden wir mit der kritischen Frage konfrontiert: Ist dies alles nicht einfach ein Trend des modernen Zeitgeists, ein marketing­getriebenes Hochspielen eines Themas? Dem ist – leider! – nicht so.

Allergien und Intoleranzen –Krankheiten der modernenZivilisation

Es ist wissenschaftlich belegt, dass die medizinisch diagnostizierten Unverträglichkeiten zunehmen. Die Gründe dafür haben alle mit unserem modernen Lebensstil zu tun: mit der westlichen Ernährung, dem ausge­prägten Hygienestandard, der belasteten Umweltsituation und auch mit der Veränderung des Klimas.

Die therapeutischen Möglichkeiten sind bei Nahrungsmittelallergien und Intoleranzen leider immer noch unbefriedigend. Der Alltag von Betroffenen ist eine anspruchsvolle Herausforderung, geprägt von ständiger Auseinandersetzung mit dem Thema. Schon kleinste Mengen von Auslösern können Symptome verursachen; bei Allergien im Extremfall ein lebensbedrohender,

sogenannter anaphylaktischer Schock. Zu manchmal massiven gesundheitlichen, auch gesellschaft­lichen und beruf lichen Einschränkun­gen gesellt sich oft Angst um die eigene Sicherheit – und um die von betroffenen Angehörigen. Da über­ proportional häufig Kinder und Jugendliche betroffen sind, wird die Tragweite der Problematik noch grösser.

Das Thema stellt alle vor Heraus­forderungen – die Betroffenen, das Gesundheitssystem, die Industrie,Gesellschaft und Politik. aha! Allergiezentrum Schweiz setzt sich unermüdlich und professionell für Menschen mit Allergien und Into leranzen ein – mit Informationen, Beratungen und Schulungen. Und: aha! Allergiezentrum Schweiz hat ein Gütesiegel lanciert, das mehr Sicherheit und Information im Be reich Allergien und Intoleranzen bringt. Damit tragen wir täglich zu einer besseren Lebensqualität von Menschen mit Unverträglichkeiten bei.

Wir wünschen Ihnen guten Appetit in Gesundheit und Sicherheit – und eine genussvolle Lektüre!

Dr. Georg Schäppi

Geschäftsleiter aha! Allergiezentrum Schweiz

HELFEN SIE MIT!aha! Allergiezentrum Schweiz ist eine schweizweit tätige gemeinnützige Stiftung.Mit Ihrer Spende helfen Sie uns, Kinder und Erwachsene mit Allergien, Asthma, Neurodermitisund Nahrungsmittelintoleranzen zu unterstützen und ihnen mehr Lebensqualität zu schenken.SPENDEN: PC 30­11220­0!

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33 Zu Besuch beim Spitzenkoch 24 Verzicht auf Gluten und Laktose – ein Trend?

ImpressumHerausgeberin und Redaktion: aha! Allergiezentrum SchweizScheibenstrasse 20, Postfach 1, 3014 BernKonzept und Realisation: ZB Werbung AG, BernFoto Titelseite: mediaphotos (istockphoto.com)Druck: Jordi AG, BelpErscheinungsdatum: März 2016Auflage: 15 000 Exemplare

03 Editorial

06 Nahrungsmittelunverträglichkeiten – eine Einführung ins Thema

09 Wissenswertes über Nahrungsmittel­ allergien: Eine Allergologin erklärt

12 Reportage aus einer Anaphylaxie­Schulung

15 Milcheiweissallergie bei Säuglingen: sieben Fragen an die Expertin

17 Den glutenfreien Brötchen auf der Spur

21 Im Vergleich: die vier häufigsten Nahrungs­ mittelintoleranzen

24 Gluten­ und laktosefrei – Zukunftsforscher Stephan Sigrist über Ernährungstrends

26 Ein Betroffener erzählt: sein Alltag mit Zöliakie

29 Camps, Schulungen und Kurse von aha! Allergiezentrum Schweiz

33 Punktekoch Simon Apothéloz aus der Eisblume Worb im Gespräch

37 Potpourri an Angeboten

Inhalt

klimaneutralgedruckt

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l Nahrungsmittelallergie

(immunologische Reaktion)

gesteigerte Reaktion des Immunsystemsauf bestimmte Inhaltsstoffe

«Das vertrage ich nicht»Laut Umfragen glauben bis zu zwanzig Prozent der Schweizerinnen und Schweizer, allergisch auf gewisse Lebensmittel zu sein. Doch das stimmt nicht ganz: Nur wenige haben wirklich eine Allergie, die meisten leiden an einer Intoleranz. Worin liegen die Unterschiede? Eine Einführung in das Thema Nahrungsmittelunverträglichkeiten.

Weil es sowohl bei der Allergie als auch bei der Into­leranz zu einer Reaktion des Körpers auf ein Nahrungs­mittel oder einen Bestandteil davon kommt, werden die beiden Formen oft verwechselt oder pauschal als Allergien bezeichnet. Dabei ist die Abgrenzung – zumindest medizinisch betrachtet – eindeutig.

DIE REAKTIONSWEISEN IM DIREKTVERGLEICHAllergien und Intoleranzen auf Lebensmittel basieren auf zwei völlig unterschiedlichen Mechanismen.

m Bei einer Nahrungsmittelintoleranz ist der Körper nicht (mehr) fähig, bestimmte Stoffe zu verdauen, und reagiert unmittelbar mit Beschwerden.

l Nahrungsmittelallergien hingegen beruhen auf einer Überreaktion des Immunsystems, das gegen eigentlich harmlose Substanzen, sogenannte Allergene, Anti körper bildet. Oft genügen bereits kleine Mengen eines Nahrungsmittels, um allergische Reaktionen – bis hin zu lebensbedrohlichen Symptomen – auszulösen.

Sowohl Nahrungsmittelallergien als auch ­intoleranzen fallen unter den Oberbegriff Nahrungsmittelunverträg­lichkeiten.

DIE BEIDEN MECHANISMEN IM DETAIL l Allergiebetroffene reagieren nicht beim erstmaligen Kontakt mit dem Allergen. Zunächst bildet das Immun­system Antikörper, die dann bei einem erneuten Kontakt mit einer gezielten Abwehrreaktion antworten.

m Bei einem Menschen mit einer Nahrungsmittelinto­leranz geschieht die Reaktion des Körpers auf bestimmte Substanzen unmittelbar, weil er diese nicht verdauen beziehungsweise über den Stoffwechsel nicht verwerten kann. Die Gründe hierfür sind vielfältig – die häufigsten sind: ein Enzymmangel (Laktoseintoleranz), eine einge­schränkte Enzymfunktion (Histaminintoleranz), eine eingeschränkte Aufnahmefunktion der Dünndarmzellen (Fruktosemalabsorption) oder – der Spezialfall – eine Autoimmunreaktion auf Gluten (Zöliakie).

AUF WAS DER KÖRPER REAGIERTl Auslöser für eine allergische Reaktion auf Lebensmit­tel sind pflanzliche oder tierische Eiweisse. Während Kleinkinder vor allem auf Kuhmilch, Hühnerei, Erdnüsse und Haselnüsse reagieren, sind es bei Erwachsenen Äpfel, Hasel­ und Baumnüsse und Kiwi, wobei diese Allergien häufig mit einer Kreuzreaktion (mehr dazu im Kasten rechts) gekoppelt sind. Nahrungsmittelallergien treten im ersten und zweiten Lebensjahr relativ häufig auf. Dabei dürfte das noch nicht vollständig entwickelte Immun­ und Verdauungssystem eine Rolle spielen. Mit zunehmendem Alter vertragen die meisten betroffenen Kinder die Nahrungsmittel oftmals wieder – aber nicht immer: Bei Erdnüssen etwa ist dies nicht der Fall.

m Betroffene mit einer Nahrungsmittelintoleranz reagie­ren je nach Auslöser zum Beispiel auf Milchprodukte (Laktose also Milchzucker), auf Früchte und fruchtzucker­haltige Lebensmittel (Fruktose) oder auf tierische und pflanzliche Lebensmittel mit einem hohen Histamingehalt (Alkohol, Käse, Salami, Tomaten usw.). Manche vertragen

Text: Petra Biffiger

UNVERTRÄGLICHKEITSREAKTIONEN AUF NAHRUNGSMITTEL

m Nahrungsmittelintoleranz

(nicht­immunologische Reaktion)

Körper ist nicht fähig, bestimmte Stoffe zu verdauen

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auch das Klebereiweiss in verschiedenen Getreide sorten und den daraus hergestellten Produkten nicht (Gluten).

UNTERSCHIEDLICHE SYMPTOME – DIESELBE THERAPIEm Wer an einer Nahrungsmittelintoleranz leidet und beispielsweise keine laktosehaltigen Produkte verträgt, hat vor allem mit allgemeinen Verdauungsbeschwerden wie Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall oder Ver­stopfung zu kämpfen. Es treten aber auch Müdigkeit, Hautausschläge, Kopfschmerzen oder Kreislaufprobleme auf. Nicht immer können die Beschwerden sofort mit einer Nahrungsmittel intoleranz in Verbindung gebracht werden. Da nicht für alle Intoleranzen Tests zur Verfügung stehen, kann eine Diagnose manchmal schwierig sein.

l Die Symptome einer Nahrungsmittelallergie, zum Beispiel ausgelöst durch Sellerie, reichen von Juckreiz über ein pelziges Gefühl in Mund und Rachen bis hin zu Schwellungen an Lippen, Wangeninnenseiten oder am Halszäpfchen – auch orales Allergiesyndrom genannt. Schwerwiegendere Symptome sind: Erbrechen, Magen­ oder Bauchkrämpfe, Ekzeme oder Asthmaanfälle bis hin zum anaphylaktischen Schock. Mittels ausführlicher Befragung und eines Haut­ oder Bluttests kann eine Diagnose gestellt werden.

«Allergiebetroffene reagierennicht beim erstmaligen Kontakt mitdem Allergen.»

VORBEUGUNG IST ENORM WICHTIGAllergien und Intoleranzen auf Nahrungsmittel können nicht geheilt werden; Vorbeugung ist deshalb enorm wichtig: Bei einer Nahrungsmittelallergie müssen Be troffene das Lebensmittel, das die Beschwerden verursacht, strikt meiden. Bei der Laktose­ und Histamin­intoleranz sowie der Fruktosemalabsorption sollte gemeinsam mit einer Ernährungsberaterin die individuel­le Verträglichkeit ermittelt werden. Bei einer Zöliakie muss eine streng glutenfreie Diät eingehalten werden. Betroffene müssen sich in jedem Fall über alles, was sie essen, genauestens informieren.

Das PhänomenKreuzreaktionNahrungsmittelallergien bei Jugendlichen und Erwach­senen sind meist mit Heuschnupfen oder anderen Atem­wegsallergien gekoppelt. Dabei erfolgte zuerst eine Sensibilisierung des Immunsystems durch eingeatmete Allergene wie zum Beispiel Hasel­ oder Birkenpollen. Weil die Struktur der Allergene in diesen Pollen ähnlich ist wie diejenige von Allergenen in gewissen Lebensmitteln, kommt es zu sogenannten Kreuzreaktionen.

�� Allergie auf Birken­, Hasel­ und Erlenpollen:Hasel­ und Walnuss, Mandel, Apfel, Kirsche, Birne, Pfirsich, Aprikose, Kiwi, Karotte, Sellerie, Soja

�� Allergie auf Beifuss: Sellerie, Karotte, Fenchel, Pastinake, Anis, Dill, Pfeffer, Paprika, Koriander, Kümmel, Kamille, Sonnen blumenkerne

�� Allergie auf Gräserpollen: Erdnuss, Soja, Kiwi, Tomaten, Melone, Getreide, Pfefferminze

�� Allergie auf Hausstaubmilben: Crevetten, Hummer, Langusten, Krebse, Schnecken

�� Allergie auf Latex (Naturgummi):Avocado, Banane, Edelkastanie, Kiwi, Papaya, Feige, Paprika

MEHR WISSEN

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Gesunde und nachhaltige Mittagstischverpflegung, auch für Kinder mit Gluten- und Laktoseintoleranz

Im Laufe ihres Lebens sind 15 bis 20 Prozent aller Menschen

von einer Laktoseintoleranz betroffen. In der Schweiz haben

heute gegen zwei Millionen Menschen eine Allergie, beson-

ders häufig Kinder und Jugendliche. Aus diesem Grund ver-

bindet menuandmore und aha! Allergiezentrum Schweiz eine

langjährige Partnerschaft, denn die Spezialistin für gesun-

de Kinder- und Jugendverpflegung ist sich bewusst, dass

Lebensmittelallergien und -intoleranzen bei Kindern immer

häufiger vorkommen. Die Menu and More AG engagiert sich

mit unterschiedlichen Aktivitäten, um den Betreuungsperso-

nen und auch den betroffenen Kindern am Mittagstisch den

Alltag zu vereinfachen.

Kostenlose Allergieschulungen für Betreuungspersonen

von Mittagstischeinrichtungen

Betreuungspersonen an über 460 belieferten Mittagstischen

möchten wissen, wie sie mit Kindern, welche an einer Lebens-

mittelallergie oder -intoleranz leiden, umgehen sollen. Aus

diesem Grund initiiert menuandmore regelmässig kostenlose

Allergieschulungen für Interessierte. 2015 wurden neben Zü-

rich auch Veranstaltungen in Zug, Basel und Bern mit bis zu

150 Gästen durchgeführt.

Karin Stalder von aha! Allergiezentrum Schweiz stellt an

diesen informativen Veranstaltungen die Auslöser von Nah-

rungsmittelallergien und -intoleranzen vor. Die Entwicklung

einer Nahrungsmittelallergie hängt von der individuellen

genetischen Veranlagung, den Pflanzen in der Umgebung

und auch den Essgewohnheiten ab. Kinder und Erwach-

sene reagieren unterschiedlich auf Nahrungsmittel, welche

eine allergische Reaktion auslösen können. In der Schweiz

sind bei Kindern Kuhmilch und Hühnerei die dominierenden

Nahrungsmittel, bei Erwachsenen hingegen sind es Äpfel,

Hasel- und Baumnüsse, Kiwi, Sellerie und Karotten, die am

häufigsten Allergien auslösen. Eine korrekte Diagnose der

Nahrungsmittelallergien oder -intoleranzen ist sehr wichtig,

denn die Behandlung der Betroffenen kann, durch die strikte

Vermeidung der betroffenen Nahrungsmittel und Zusatz-

stoffe, sehr aufwendig sein.

Allergenkennzeichnung bereits beim Bestellprozess

Die Verpflegungsanbieterin zeichnet gluten- und laktosefreie

Menükomponenten bereits mit Symbolen auf den Menüplä-

nen aus. Auch im Webshop sind alle Informationen schon vor

der Bestellung einsehbar. Beides hilft den Betreuungsperso-

nen, optimal auf die Bedürfnisse der Kinder einzugehen.

Zudem bietet menuandmore mittlerweile über 30 verschie-

dene gluten- und laktosefreie Produkte in Einzelportionen

an. Dieses besondere Sortiment ermöglicht die einfache und

sichere Verpflegung der betroffenen Kinder und Jugend-

lichen ohne Mehraufwand.

Zertifikat und Gütesiegel für mehr Sicherheit

Aufgrund der übersichtlichen Kennzeichnung der Allergene

bereits beim Bestellprozess im Webshop und auf den

Menüplänen ist menuandmore durch die Zertifizierungs-

stelle «Service Allergie Suisse» bereits seit 2012 als erste

Verpflegungsanbieterin in der Schweiz für ihre allergiker-

freundlichen Dienstleistungen mit dem Schweizer Allergie-

Gütesiegel ausgezeichnet.

Allergenfreies Menü am nationalen Allergietag

Anlässlich des «Nationalen Allergietages» im März jeden

Jahres kreiert menuandmore für die Stiftung aha!

Allergiezentrum Schweiz ein allergikerfreundliches Menü.

Das Rezept für vier Personen steht auf www.aha.ch jeweils

Mitte März zum Download zur Verfügung.

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Tel. 044 448 26 11info@menuandmore.chwww.menuandmore.ch Ein Unternehmen der Eldora-Gruppe

PUBLIREPORTAGE

Barbara Ballmer­Weber ist Professorin und Chefärztin Dermatologie und Allergologie am Luzerner Kantons­spital. Sie behandelt Menschen, die beispielsweise auf Lebensmittel, Pollen oder Medikamente allergisch reagieren.

Die Behandlung beginnt mit einem Abklärungsgespräch, hier mit einer Betroffenen, die nach dem Essen manch­mal unter Atemnot, Schwellungen im Gesicht und Haut rötungen leidet. Die Betroffene vermutet, dass Erdnüsse die Auslöser sind.

Was macht eigentlich eine Allergologin?

Die Expertin Abklärungsgespräch1 2

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Nahrungsmittelallergie:Die Expertin klärt auf

URSACHEEine Nahrungsmittelallergie kann bei Betroffenen mit familiärer Vorbelastung entstehen. Sie ist häufig die erste Manifestation im sogenannten «atopischen Marsch» und kann bereits bei Kleinkindern auftreten. Im Schul­ und Erwachsenenalter entsteht sie häufig aufgrund einer Kreuzreaktion im Zusammenhang mit einer Pollenallergie.

REAKTIONEiweisse aus Nahrungsmitteln können das Immunsystem so stimulieren, dass es zu einer Antikörperbildung ge gen die Nahrungsmitteleiweisse kommt. Diese Form der Nahr ungsmittelallergie entsteht hauptsächlich über den Magen­Darm­Trakt.

Text: Miriam Kolly | Fotos: Adrian Ritter

AUSLÖSERDie häufigsten allergenen Nahrungsmittel im Säug lings­ und Kleinkindalter sind Kuhmilch und Hühnereiweiss, seltener Erdnüsse, Nüsse, Soja oder Weizen. Ab Schul­alter und im Erwachsenenalter sind Nahrungsmittel­allergien gegen pflanzliche Lebensmittel wie Früchte, Gemüse, Nüsse und Erdnüsse am verbreitetsten. Nahrungsmittelallergien kommen auch gegen weitere tierische Eiweisse wie Krustentiere, Fisch und Fleisch vor. Sie sind aber deutlich seltener.

«Die häufigsten allergenen Nahrungsmittelbei Erwachsenen sind Früchte, Gemüse, Nüsse und Erdnüsse.»

Zum Beispiel ein Kribbeln im Mund. Danach juckt der Rachen, es folgen Atemprobleme und ein roter Ausschlag rund um die Lippen. Barbara Ballmer-Weber, Professorin und Chef-ärztin für Allergologie des Luzerner Kantonsspitals, zur Diagnose Nahrungsmittelallergie.

Fortsetzung

Ein Hauttest liefert erste Anhaltspunkte, ob die Vermu­tung stimmt. Die Allergologin tröpfelt Erdnussextrakt auf den Unterarm und sticht die Flüssigkeit mit einer Nadel in die Haut. Im Falle einer Allergie zeigen sich eine Rötung und eine Schwellung.

Für eine sichere Diagnose reicht der Hauttest allein nicht. Im Falle einer Allergie lassen sich im Blut der Patientin aber spezielle Antikörper nachweisen. Die Allergologin bringt die Blutprobe zu der biomedizinischen Analytikerin ins Labor.

Hauttest3 Blutprobe4

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SYMPTOMEBeim oralen Allergiesyndrom können Juckreiz der Mund­ schleimhaut, Rötungen, Schwellungen oder kurzlebige Bläschen auftreten. Weitere, schwere Allergiesymptome sind Hautrötungen, Nesselfieber, Gesichtsschwellungen, Atemnot, Übelkeit, Erbrechen, Magen­ oder Bauchkrämpfe, Durchfall, Schwindel, Blutdruckabfall, Bewusstlosigkeit und im schlimmsten Fall ein anaphylaktischer Schock.

NOTFALLDie schwerste Form der allergischen Reaktion auf Nahrungsmittel ist der anaphylaktische Schock – eine lebensbedrohliche allergische Reaktion. Hier kommt es bei Betroffenen häufig zuerst zu Hautrötungen und ­schwellungen und in der Folge zu einer lebensbedroh­lichen Verengung der Atemwege oder zu einem Kreis laufkollaps.

KREUZREAKTIONBei einer Kreuzreaktion entwickeln Betroffene Antikörper beispielsweise gegen Pollen oder Latex. Diese Anti körper können in der Folge ähnliche Allergene in pflanzlichen Lebensmitteln (wie Äpfeln) erkennen und so zu einer allergischen Reaktion führen. 18 Prozent der in der Schweiz lebenden Bevölkerung haben Antikörper gegen Birken pollenallergene, und 25 bis 50 Prozent dieser Betroffenen entwickeln eine Allergie gegen pflanzliche Lebensmittel – vor allem Früchte und Nüsse. Seltener sind die von Beifuss­Pollen vermittelte Nahrungsmittel allergie gegen Sellerie, Karotten oder Gewürze und die Hausstaub­milben­Allergie mit Kreuzreaktion auf Krustentiere. DIAGNOSEFür die Ursachenfindung werden beim Arzt Hauttests auf dem Unterarm mit Nahrungsmittelextrakten oder den

Nahrungsmitteln selbst gemacht. Mittels Bluttest können Antikörper nachgewiesen werden. Zusätzlich kann ein Provokationstest nötig sein, bei dem das Lebensmittel, welches das potenzielle Allergen enthält, eingenommen wird. Dabei wird die Reaktion beobachtet.

THERAPIEAm wichtigsten ist es, die Einnahme des allergenen Nahrungsmittels zu vermeiden. Eine eigentliche ursäch­liche Therapie gibt es nicht. Zudem ist es unerlässlich, stets seine Notfallmedikamente mitzuführen, für den Fall, dass das allergene Nahrungsmittel trotzdem ungewollt eingenommen wurde. Bei einigen Betroffenen mit pollenver mittelter Nahrungsmittelallergie kann eine Immuntherapie mit Pollen zu einer Verbesserung führen. Bei Kindern wird zurzeit im Rahmen von Studien ver­sucht, eine orale Toleranz zu entwickeln.

BETROFFENEBis anhin existieren keine kontrollierten Studien über die Anzahl Betroffener in der Schweiz. Wenn die Kreuz­reaktion mit Pollen einberechnet wird, liegt der Schätz­wert bei ca. acht Prozent der Bevölkerung.

VORBEUGUNGNahrungsmittelallergien sind schwer zu vermeiden. Es gelten die allgemeinen Empfehlungen der Allergie­prävention. Für Kinder, deren Eltern oder Geschwister Allergien haben, gilt: während der Schwangerschaft und Stillzeit eine gesunde Ernährung der Mutter, keine Tabakrauch­Exposition, Stillen mindestens in den ersten vier Monaten, falls nicht möglich, in dieser Zeit hypo­allergene Säuglingsnahrung verwenden; ab dem fünften Lebensmonat Beikost einführen.

Weil die Patientin auch über Atemnot klagt, gehört ein Lungenfunktionstest zur Abklärung. Dieser misst das Atem­volumen und zeigt, inwiefern die Patientin auch unter einer Verengung der Atemwege, also unter Asthma, leidet.

Zur Bestätigung der Diagnose findet eine «orale Provokation» statt: Im Doppelblindtest isst die Betroffene Mahlzeitenmit und ohne Erdnüsse. Liegt eine Allergie vor, gilt es, Erdnüsse zu meiden. Zudem erhält die Betroffene Notfall­ medikamente.

Fotografischer Einblick in den Arbeitsalltag von Prof. Barbara Ballmer-Weber, erschienen im «Journal» – Die Campus-Zeitung der Universität Zürich, Mai 2015Text und Bilder: Adrian Ritter / UZH

Lungenfunktionstest Provokationstest5 6

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�� Bei Einladungen entweder die Gastgeber genau über die Allergie instruieren oder anbieten, selbst eine gut verträgliche Alternative mitzubringen.

�� Zutatenlisten (auch von bekannten Lebensmitteln) vor jedem Kauf prüfen, da es regelmässig zu Rezepturände­rungen kommt. Bei Unsicherheit die Hersteller oder Grossverteiler anfragen. Die Kontaktangaben sind auf der Ver­packung zu finden.

�� Auf eigens gestalteten Kärtchen die allergieauslösenden Nahrungsmittel schriftlich festhalten und im Restau ­ rant beim Bestellen dem Personal abgeben. In den Ferien eine übersetzte Version mitführen. (Karten können z.B. bei delicardo.de gestaltet und bestellt werden.)

Broschüren von aha! Allergiezentrum Schweiz

�� Die Broschüren «Nahrungsmittelallergie und ­intoleranz» und «Allergene im Offenverkauf» informieren ausführlich über das Thema. Bestellung: http://shop.aha.ch oder 031 359 90 00.

�� Das Faltblatt «Allergene in Lebensmitteln: gut informiert» sowie weitere Infoblätter zum Thema können im aha!shop bezogen werden unter http://shop.aha.ch.

�� Nur elektronisch abrufbar ist die Broschüre «Allergene korrekt deklariert – ein Leitfaden für Fachleute»: http://shop.aha.ch.

TIPPS UND TRICKS GUT INFORMIERT

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Adrenalin kann Leben rettenZögern liegt nicht drin: Bei einer schweren allergischen Reaktion mit Kreislaufkollaps oder Atemnot gilt es, rasch und richtig zu handeln. In der Anaphylaxie-Schulung von aha! Allergiezentrum Schweiz lernen Betroffene – und auch Kinderbetreuerinnen und Lehrer – den Notfall zu erkennen und den rettenden Adrenalin-Pen zu applizieren.

Er ähnelt einem leuchtend farbigen Leimstift oder viel ­ leicht auch einem dicken Textmarker. Doch sein Inhalt, die klare Flüssigkeit im Sichtfester, klebt nicht und färbt nicht – er rettet Leben: Der Injektions­Pen beinhaltet 300 Mikrogramm pures Adrenalin. Die Kinderallergologin Alice Köhli demonstriert gerade, wie die Fertigspritze funktioniert – sie ergreift den Schaft des Pens mit der Hand wie die Postangestellte den Frankierstempel und drückt ihn auf einen Kartondeckel, der auf einem Glas Wasser liegt. Klick. Die Betreuerinnen und die beiden Aus zubildenden des Kinderhorts «Kobold» im Quartier Hirslanden in Zürich äugen gespannt ins Glas und sehen, wie die einen Zentimeter lange Nadel hervorspringt und das Adrenalin ins Wasser spritzt.

Die Demonstration der Adrenalin­Fertigspritze ist ein zentraler Teil der Schulung, die aha! Allergiezentrum Schweiz zusammen mit Dr. med. Alice Köhli, Leiterin Allergologie an der Universitätskinderklinik Zürich, durchführt: Sie hilft, Berührungsängste abzubauen, denn im echten Not fall – wenn ein Kind im Hort eine starke allergische Reaktion, eine sogenannte Anaphylaxie, erleidet – muss ihm eine Betreuungsperson die Fertig­spritze in den Oberschenkel drücken. Ohne Wenn und Aber. Tatsächlich könnte dies im «Kobold» passieren: Der fünfjährige Raul hat eine starke Erdnussallergie. Selbst beim Kontakt mit kleinsten Mengen kann die schwere Allergie beim Jungen zu akuter Atemnot führen und sein Leben bedrohen. Um sich in einem solchen Fall richtig zu verhalten, haben die Eltern von Raul für das «Kobold»­ Team einen Anaphylaxie­Workshop gebucht (siehe Kasten).

DIE KASKADE DER ALLERGISCHEN REAKTIONWas läuft im menschlichen Körper ab, dass ein Mini­ Teilchen eines Erdnüsschens zum Kollaps, ja zum Tode führen kann? «Die Anaphylaxie ist eine gravierende allergische Reaktion», erklärt Köhli. Bei einer Allergie bildet das Immunsystem Antikörper – die Immunglobu­line E (IgE) – gegen eigentlich harmlose Stoffe. Wird ein bestimmtes Nahrungsmittel konsumiert, interpretiert das Immunsystem eines Allergikers dieses als schädlich und bildet IgE­Antikörper. Diese docken an Mastzellen an, die überall im menschlichen Gewebe liegen, und bringen sie zum Platzen. Dabei wird aus den Zellen unter ande­

rem Histamin freigesetzt, ein Stoff, der die Gefässe erweitert und durchlässiger macht.

Dieser Prozess erklärt die Symptome einer Allergie: Nach rund 10 bis 30 Minuten beginnt die Haut zu jucken, sie bildet vielleicht rote Quaddeln. Das Gewebe und die Schleimhäute können anschwellen und an Augen, Mund und Rachenraum zu Ödemen sowie zu verengten Atem­wegen und damit zu Atemnot führen. «Gehen die Gefässe überall im Körper zu sehr auf, fällt sogar der Blutdruck ab und der Kreislauf kollabiert», so Ärztin Köhli – diese le bens ­ bedrohliche Reaktion heisst in der Fachsprache ana­phylaktischer Schock. In diesem Fall gibt es eine Ret tung: Adrenalin. Das Mittel öffnet die Bronchien, verengt die erweiterten Gefässe und erhöht den Blutdruck.

DIE SACHE SELBST AN DIE HAND NEHMENDamit sie später alles im Griff haben, bekommen die Teammitglieder des «Kobold» nun eine Übungs­Fertig­spritze in die Hand gedrückt. Der Stoss des Pens in den eigenen Oberschenkel soll die Hemmung nehmen. Ihnen ein Gespür für die Applikation geben, denn im Notfall liegt ein Zögern nicht drin. Natürlich sind in der Übungsspritze keine Nadel und kein Adrenalin enthalten, es geht einzig darum, das entschlossene Handeln zu trainieren. «Zum Glück sind eine schwere Anaphylaxie und sowieso ein tödlicher Ausgang sehr selten», beruhigt die Allergologin das «Kobold»­Team etwas: Das Risiko, einen anaphylaktischen Schock zu erleiden, liegt statistisch bei eins zu einer Million. Das heisst, es ist gleich hoch wie von einem Blitz getroffen zu werden. Da diese Wahrscheinlichkeit aber an das eigene Verhalten ge koppelt ist, kann eine anaphylaktische Reaktion gerade bei Kindern doch häufiger vorkommen.

Während bei Erwachsenen eine Anaphylaxie am häufigs­ten nach einem Insektenstich oder durch eine Reaktion auf Inhaltsstoffe von Medikamenten auftritt, stehen bei Kindern die Nahrungsmittel an erster Stelle. Die häufigs­ten Auslöser sind Erdnüsse, wie beim fünfjährigen Raul, Nüsse, Milch, Ei, Fisch, Weizen und Soja. Bei Kindern und Jugendlichen gefährden nicht in erster Linie der Kreis­laufkollaps, sondern meistens akut verengte Bronchien mit Sauerstoffmangel das Leben.

Text: Bettina Jakob | Foto: zvg

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IMMER DABEI – DAS NOTFALLSETÄusserst selten, aber gravierend: Ein stark betroffener Allergiker muss stets aufmerksam sein und für den Fall einer Anaphylaxie immer ein Notfallset auf sich tragen. Der Inhalt des SOS­Etuis: ein oder sogar zwei Adrenalin­ Pens, ein Antihistaminikum, ein Kortisonpräparat und nach Bedarf auch ein Asthma­Spray. Antihistamin unter ­ bricht die fatale Wirkung des Histamins, und das Kortison wirkt entzündungshemmend und abschwellend auf das Gewebe. Allerdings tun sie dies bei einer Anaphylaxie schlicht zu langsam – darum braucht es im Notfall 150 oder 300 Mikrogramm Adrenalin aus der Spritze.

Viele Allergien lassen sich durch eine Desensibilisierung ursächlich behandeln, eine ärztlich durchgeführte, lang ­ same Gewöhnung an das Allergen. Bei einer Insekten­ giftallergie erreicht man dadurch eine bis zu 95­prozentige Sicherheit, und auch bei Nahrungsmittelallergien werden in der Forschung erste Erfolge verzeichnet. Da viele Kinder gewisse Nahrungsmittelallergien aber auch «auswachsen», kann Allergologin Köhli durch regelmässige orale Provo­kationstestung verfolgen, ob das betroffene Kind Milch oder Weizen nun verträgt. Einige Allergien jedoch sind hartnäckig und gehen nicht weg – gerade auf Nüsse, Erdnüsse oder Fisch. Da helfen nur striktes Meiden und das Mittragen eines Notfallsets. Für den Fall, von dem alle hoffen, dass er nie eintritt.

Im «Kobold» kennen alle Mitarbeitenden den Behandlungs­plan von Raul, sollte er stark allergisch reagieren. «Der Ablauf im Notfall ist uns durch das Üben in der Anaphyla­xie­Schulung sehr klar geworden», sagt die Hortleiterin Raquel Romero. Das «Kobold»­Team ist jetzt bereit, beherzt und sicher zu handeln – und entschlossen zum Adrenalin­Pen zu greifen, wenn die Situation dies verlangt.

Angebote vonaha! Allergiezentrum Schweiz

� Anaphylaxie-Schulung für Betroffene aha! Allergiezentrum Schweiz bietet für Eltern be­ troffener Kinder, betroffene Jugendliche und Erwach­ sene Schulungen an, damit diese ihren Alltag noch besser meistern können. Informationen: www.aha.ch, Rubrik «Leben mit Allergien», Schulungen

� Workshop Anaphylaxie für Lehrpersonen Durch den Workshop erhalten Pädagoginnen und Pädagogen mehr Sicherheit im Umgang mit Kindern, Schülerinnen und Schülern mit schweren Allergien. Informationen: www.aha.ch, Rubrik «Fachpersonen», Schule Pädagogik

� Tauschen Sie sich aus Die Austauschgruppen von aha! Allergiezentrum Schweiz bieten Selbsthilfe durch den persönlichen Erfahrungsaustausch sowie Gespräche über Heraus­ forderungen und Ängste. Das Selbsthilfeangebot unter­ stützt Betroffene, Angehörige und Eltern von Kindern mit Neurodermitis, Asthma, Allergien und Nahrungs­ mittelintoleranzen ihrem Alltag und bietet ihnen mit der Einbindung in ein Netzwerk die Gelegenheit, Erfahrun­ gen einzubringen und hilfreiche Tipps auszutauschen. Die Austauschtreffen sind kostenlos.

Informationen: Telefon 031 359 90 00 oder info@aha.ch

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*Laut GesetzWichtiger Hinweis: Stillen ist ideal für Ihr Kind. Die WHO empfi ehlt ausschliessliches Stillen während den ersten 6 Monaten. Informieren Sie sich beim Fachpersonal des Gesundheitswesens, falls Ihr Kind eine Zusatznahrung benötigt, oder wenn Sie nicht stillen.

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«Allergien auf Kuhmilch und Hühnereiweiss sind am häufigsten»Wenn Säuglinge und Kleinkinder an einer Allergie leiden, reagieren sie am häufigsten auf Milcheiweiss. Was sind die Ursachen? Was soll und kann man tun? Bleibt eine solche Allergie das ganze Leben be-stehen? Karin Stalder, stellvertretende Leiterin Fachdienstleistungen von aha! Allergiezentrum Schweiz, weiss Rat.

Frau Stalder, was sind die Symptome einer Milch-eiweissallergie?Das Spektrum ist sehr breit: Von Magendarmbeschwerden wie Übelkeit und Bauchschmerzen über akute Hautaus­schläge oder eine Verschlechterung der Neurodermitis bis hin zur Atemnot und Kreislaufproblemen – der soge nannten anaphylaktischen Reaktion – sind alle Symptome möglich.

Wie häufig kommt eine Milcheiweissallergie beiSäuglingen bzw. Kindern vor?Die Allergie auf Kuhmilch ist zusammen mit der Allergie auf Hühnerei bei Säuglingen und Kindern am häufigsten verbreitet. Insgesamt sind 2 bis 3 Prozent der Kinder von einer Milcheiweissallergie betroffen.

Wie kommt es zu einer solchen Allergie?Die Ursache ist dieselbe wie bei allen anderen Allergien: Man hat die Veranlagung dazu. Nur tritt die Milcheiweiss­ allergie meist schon im Babyalter auf. Wenn die Mutter Milch trinkt, gehen Kuhmilch­Partikel in die Muttermilch über, und ein allergisches Baby reagiert darauf. Ebenfalls natürlich auf Säuglingsmilch, die aus Kuhmilch herge­stellt wird.

Wie stellt man eine Milcheiweissallergie bei einemBaby fest?Anhand der Reaktion des Säuglings mit Unruhe und Schreien merkt man rasch, dass etwas nicht stimmt. Erhält das Kind nur Säuglingsmilch aus dem Schoppen, ist es naheliegend, dass diese die Reaktion ausgelöst hat.

Interview: Miriam Kolly | Foto: Romel Janeski

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Die ersten Lebensjahre – mit richtigerErnährung Allergien vorbeugen

Was die Allergieprävention angeht, ist man eifrig am Forschen und kommt zu immer neuen Erkenntnissen. Verschie­dene medizinische Studien zeigen, dass besonders in den ersten Lebensmonaten wichtige Weichen in Bezug auf die spätere Entwicklung allergischer Krankheiten ge­ stellt werden können. Treten bereits bei erstgradigen Verwandten (Geschwistern, Eltern) Allergien auf, ist das Allergierisiko der Kinder besonders hoch. Es gelten folgende Empfehlungen:

SCHWANGERSCHAFT UND STILLZEITDas Meiden von gewissen Lebensmitteln kann die Entwicklung allergischer Erkran­kungen beim Kind nicht beeinflussen. Isst die Mutter abwechslungsreich (u.a. auch Fisch), hat dies einen vorbeugenden Effekt.

STILLENWährend der ersten vier Monate aus­schliesslich stillen – die in der Mutter­milch enthaltenen Allergene unterstützen das kindliche Immunsystem darin, eine Toleranz zu entwickeln.

AB DEM FÜNFTEN LEBENSMONATJetzt kann man zusätzlich zum Stillen Bei­kost einführen sowie neue Lebensmittel im Abstand von zwei bis drei Tagen aus­probieren und die Breimahlzeiten langsam steigern. Mit welchem Nahrungsmittel man bei der Breinahrung beginnt, spielt keine Rolle. Es eignen sich: Gemüse, Kartoffeln, Früchte und Getreide. Als Zusatz: Fleisch, Eier, Fisch (Fischkonsum hat einen vorbeugenden Effekt auf die Entwicklung atopischer Erkrankungen).

AB DEM SIEBTEN LEBENSMONATFür die Breizubereitung dürfen nun Joghurt und Kuhmilch in kleinen Mengen verwendet werden.

AB DEM ZWEITEN LEBENSJAHRDie Kinder können am Tisch mitessen. Die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) empfiehlt für alle Kinder reichlich zuckerfreie Getränke und pflanz­liche Lebensmittel, mässigen Konsum von tierischen Lebensmitteln und sparsamen Verzehr von fett­ und zuckerreichen Speisen. Ein Mahlzeitenrhythmus von drei Haupt­ und zwei bis drei Zwischenmahl­zeiten ist ratsam.

Bei einem gestillten Baby muss mittels Bluttest ana­lysiert werden, auf welche Eiweisse in der Muttermilch sein Immunsystem Antikörper gebildet hat.

Welche Massnahmen können ergriffen werden?Will die Mutter weiter stillen, muss sie auf Milch und Milchprodukte verzichten. Dann verschwinden die Beschwerden beim Kind. Bekommt das Baby Säuglings­milch, muss auf spezielle Produkte für Kuhmilcheiweiss­allergie ausgewichen werden. Hypoallergene Milch (HA­Milch) ist nicht geeignet.

Gibt es Alternativen zur Kuhmilch?Einige wenige Säuglinge vertragen Schaf­ und Ziegen­milch, dies muss allerdings getestet werden. Pflanzliche Ersatzdrinks beispielweise aus Reis, Soja oder Mandeln eignen sich nicht für Säuglinge, bei Kleinkindern können sie unter gewissen Bedingungen eingesetzt werden.

Kann eine Milcheiweissallergie auch wiederverschwinden?Ja, bei Babys ist der Darm anfangs nicht vollständig entwickelt und deswegen für bestimmte Stoffe durch­lässiger. So können zum Beispiel grosse Proteine «durchrutschen», welche möglicherweise eine Allergie auslösen. Mit der Zeit reift der Darm, und der Körper entwickelt in vielen Fällen eine Toleranz für bestimmte Allergene.

«Weil sich der Darm erst noch entwickelt,kann eine Milcheiweissallergie auch wieder verschwinden.»

Wie wird getestet, ob die Milch wieder verträglich ist?Säuglinge und Kinder mit einer Milcheiweissallergie müssen zuerst ein Jahr vollständig auf Milch verzichten. Danach macht man einen Test, eine sogenannte Provo­kation. Dabei werden dem Kind Kleinstmengen an Milch verabreicht, um zu sehen, ob es noch darauf reagiert. Werden schliesslich normale Tagesmengen vertragen, kann Milch wieder gegeben werden.

Wie kann man einer Milcheiweissallergie vorbeugen?Das ist sehr schwierig. Es gibt Präventionsmassnahmen, die für alle Allergien gelten. Zum Beispiel eine rauchfreie Umgebung, das Kind bis vier Monate stillen oder auf HA­Milch mit wissenschaftlich geprüfter Wirkung ausweichen, falls Allergien in der Familie vorkommen. Müttern wird geraten, in der Schwangerschaft möglichst abwechslungsreich zu essen, damit das Immunsystem des Kindes mit vielen Stoffen in Kontakt kommt. Mit solchen Massnahmen kann man das Risiko minimieren – Allergien ganz verhindern kann man jedoch nicht.

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GUT INFORMIERT

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Ein Stück Zopf, dasallen schmeckt

Gluten – das Klebereiweiss, das in vielen Getreidesorten vorkommt, ist ein aktuelles Thema in der Diskussion rund um unsere Ernährung. Tatsächlich vertragen zahlreiche Menschen Gluten gar nicht, so Personen mit Zöliakie oder Weizenallergie. Vermehrt bekunden aber auch Menschen ohne medizinische Notwendigkeit, dass sie sich ohne Gluten besser fühlen. Für alle Betroffenen bringen die mit dem Schweizer Allergie­Gütesiegel zertifizierten Produkte ein Stück Genusskultur zurück.

ZWISCHEN KUHWIESEN UND WÄLDERNIn Huttwil, im Unteremmental, liegt einer der Standorte der JOWA AG, die führende Bäckerei der Schweiz und Tochterunternehmen der Migros: das grösste schweizeri­sche Produktionszentrum für glutenfreie Nahrungsmittel. Seit 2012 werden in einer ehemaligen Teigwarenfabrik mit dem Schweizer Allergie­Gütesiegel ausgezeichnete Produkte hergestellt, die weder glutenhaltiges Getreide noch Laktose enthalten. Und die trotzdem schmecken: «Unser Ziel ist es, genussvolle Produkte anzubieten, die

Text: Petra Biffiger | Fotos: Remo Neuhaus

dem entsprechen, was wir uns von Brot gewohnt sind», erklärt Heike Zimmermann, Leiterin Unternehmenskommu­nikation der JOWA AG.

AUF REZEPTSUCHEFür uns Schweizer ist klar, wie das perfekte Brot zu sein hat: innen feucht und elastisch, aussen knusprig. Damit das gelingt, dafür sorgt das Klebereiweiss Gluten. Was aber, wenn man auf dieses verzichten muss? «Glutenfreie Backwaren sind nicht ganz einfach herstellbar. Denn ohne Gluten fehlt das Gerüst, das die Zutaten im Teig zusammenhält», so Heike Zimmermann. Es braucht demnach Alternativen – natürliche, die auch geschmack­lich passen.

IN DER EXPERIMENTIERKÜCHEBeim Rundgang durch die Lagerhalle wird an den herum­stehenden Säcken ersichtlich: Hauptbestandteile der glutenfreien Backwaren sind Reis­ und Maismehl. Doch alleine damit bäckt sich noch nichts, was gut schmeckt.

Der typische Sonntagmorgen: gemeinsam gemütlich frühstücken mit einem frisch gebackenen Zopf. Eine Freude für die meisten. Nicht aber für Menschen, bei denen bestimmte Getreidesorten im Körper Chaos verursachen. Hiess es für die Betroffenen bisher «Finger weg», können sie dank Spezialprodukten mit dem Schweizer Allergie-Gütesiegel ebenfalls zulangen. Ein Augenschein bei JOWA AG in Huttwil.

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«Für ein normales Brot sind vier Zutaten notwendig, eines ohne Gluten beinhaltet mindestens fünfzehn», so Zimmermann. Um die richtige Zusammensetzung heraus­zufinden, ist einiges an Pionierarbeit gefragt. Standort­leiter Rochus Liniger erklärt den Ablauf: «Zuerst experi­mentieren wir in unserer internen Entwicklungsabteilung – dafür haben wir einen eigenen Bereich mit zwei Per­sonen. Entspricht das Ergebnis unseren Vorstellungen, klären wir als Nächstes ab, ob wir das Produkt in grossen Mengen produzieren können. Erst dann verteilen wir die Neuentwicklung an unser Konsumentenpanel mit 450 Betroffenen. Ihre Meinungen helfen uns, die Back­ware weiter zu optimieren.»

EIN INTENSIVER AUSTAUSCHBei der Rezeptsuche kommt der JOWA AG neben ihrem jahrelangen Bäcker­Know­how auch die enge Zusammen­arbeit mit aha! Allergiezentrum Schweiz zugute. Bereits als das Thema glutenfreie Backwaren erst eine Idee war, wurde das Allergiezentrum Schweiz hinzugezogen. «So wussten wir, welche Anforderungen unsere Produkte für Betroffene erfüllen müssen, und wir erfuhren, was auf dem Markt fehlt», bringt Zimmermann die Vorteile auf den Punkt. «Auch haben wir uns schon sehr früh mit Betroffenen aus­ getauscht und sie nach ihren Wünschen und eigenen Rezepten gefragt.» Um das Schweizer Allergie­ Gütesiegel zu erhalten, müssen die Produkte den strengen Zertifizie­rungsprozess von Service Allergie Suisse SA durchlaufen. Erst dann werden sie von aha! Allergiezentrum Schweiz empfohlen. Sicherheit sei, gemäss Zimmermann, immer ein wichtiges Thema.

ZERTIFIZIERTE WERTSCHÖPFUNGSKETTEDie Produktion in Huttwil muss strenge Kriterien erfüllen. In Zahlen: In einem Kilogramm Lebensmittel dürfen nicht mehr als 20 Milligramm Gluten vorkommen, was ungefähr einer Kugelschreiberspitze auf einen 20 Kilogramm schwe­ren Mehlsack entspricht. Dies ist nur möglich, wenn bereits beim Anbau klare Richtlinien beachtet werden. «Das Reis­ feld, auf dem wir unser Mehl gewinnen, darf nicht in der Nähe eines Weizenfelds stehen, da sonst die Gefahr einer Kontamination besteht», konkretisiert Liniger. Auch der Rohstofftransport sowie der Mahlprozess erfolgen separat. In Huttwil angekommen, wird jede Ware kontrolliert und unter Quarantäne gesetzt. Erst wenn die Kontrollwerte stimmen, gehts in die Produktion. Zimmermann betont: «Alle Rohstoffe beziehen wir von Lieferanten, mit denenwir schon lange vertrauensvoll zusammenarbeiten.»

DAS HERZSTÜCKIn der Produktionshalle herrscht ein emsiges Treiben: Nach der Knetmaschine wird der Teig in die Brotanlage gefüllt. Rechteckig geformt laufen die Toastbrote über das Förder­band, werden unterwegs mit Kernen bestreut – zur Dekora­tion und für den Geschmack – und landen schliesslich in Formen zum Gären. Produziert wird übrigens nach Nachfra­ge. Damit die Backwaren ohne Konservierungsmittel fünfzig

Tage haltbar bleiben, werden sie nach dem Backvorgang unter Schutzatmosphäre abgepackt. Der Beutel dient aber nicht nur der längeren Haltbarkeit, sondern bietet den Kon ­ su menten auch die Sicherheit, dass das Produkt nicht mit glutenhaltigen Nahrungsmitteln kontaminiert wird. Alle Mitarbeitenden sind hinsichtlich der Sicherheit und des Themas Unverträglichkeiten extra geschult.

BLICK IN DIE ZUKUNFTMomentan produziert die JOWA AG in Huttwil 18 verschie­dene Brot­ und Backwaren: vom Ciabatta über den Sonntags­ zopf bis zum Zitronencake. In den nächsten Jahren erweitert sich das Sortiment wesentlich – denn neu werden auch Nüsse verarbeitet. «So stehen uns geschmacklich mehr Möglich­keiten zur Verfügung», klärt Heike Zimmermann auf. Eine Entscheidung, die gemeinsam mit dem Konsumenten panel gefällt wurde: «Die überwiegende Mehrheit der Befragten hat die Idee sehr begrüsst. Natürlich sind dann unsere Produkte nicht mehr nussfrei, aber eine Zöliakie kombiniert mit einer Nussallergie ist sehr selten», so Zimmermann. Erdnüsse jedoch bleiben aufgrund ihres allgemein hohen Allergiepotenzials in der ganzen JOWA AG weiterhin tabu. Die ersten neuen Produkte sollen 2017 erhältlich sein. Bevor mit den Rezeptversuchen gestartet werden kann, müssen zuerst jedoch sämtliche Verpackungen mit den ent sprechenden Deklarationen neu erstellt werden. Man darf gespannt sein, was den kreativen Tüftlern alles einfallen wird.

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Vom Brötchen zum SandwichFür manches Brötchen mit dem Schweizer Allergie­Gütesiegel geht die Reise weiter: etwa nach Büren an der Aare in die Bigler AG, wo sie zu gluten­ und laktosefreien Sandwiches weiter ­ ver arbeitet werden. Auch hier ist die gesamte Spezialproduktion von der Herstellung der konventionellen Sandwiches strikte getrennt: Die Rohstoffe sind an einem separaten Lagerstellplatz deponiert und die Gebrauchsgegenstände sind einzig für die zerti fizierten Sandwiches bestimmt. Ausserdem sind alle Mit­arbeitenden der Bigler AG speziell geschult und für das Thema Nahrungsmittelallergien und ­intoleranzen sensibilisiert.

Gut deklariert – gut informiertFür Personen, die unter einer Allergie oder Intoleranz leiden, sind die Angaben auf der Verpackung eine wichtige Informations­quelle. In der Schweiz – wie auch in der gesamten EU – gilt seit 2002 die Kennzeichnungspflicht für bestimmte Zutaten, die unerwünschte Reaktionen auslösen können. Diese und daraus her­gestellte Zutaten müssen immer deklariert werden; selbst wenn sie nur in kleinsten Mengen vorkommen. Zudem muss in der Schweiz gekennzeichnet werden, wenn es während der Produktion zu unbeabsichtigten Vermischungen, z.B. durch eine nicht separierte Lagerung der Rohstoffe, kommen kann. Dann heisst es auf der Verpackung «Kann … enthalten». Wenn diese unbeabsichtigten Vermischungen unter einem gesetzlich festgelegten Wert sind, ist dieser Spuren­Hinweis freiwillig. Manche Hersteller vermerken übrigens das Vorkommen allergener Zutaten zusammengefasst in einem separaten Allergikerhinweis im Anschluss an das Zutaten­verzeichnis. Mit dem Glutenfrei­Symbol (durchgestrichene Ähre) sowie dem Schweizer Allergie­Gütesiegel werden zudem Lebens­mittel ausgezeichnet, die unter besonderer Berücksichtigung der Allergie­ und Intoleranzthematik hergestellt wurden.

So gut schmeckt glutenfrei.

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MEHR WISSEN

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Wenns rumpelt und rumortBauchschmerzen, Blähungen, Übelkeit: Wer gewisse Lebensmittel nur teilweise oder gar nicht verdauen kann, leidet an einer Nahrungsmittelintoleranz. Dabei reagiert der Körper – mit Ausnahme der Zöliakie – ohne Beteiligung des Immunsystems. Nun beginnt die meist mühsame Suche nach der Ursache. Hier die häufigsten vier Verdächtigen.

Jede fünfte Person in der Schweiz, so schätzt man, ist von einer Laktoseintoleranz betroffen. Histamin und Gluten vertragen je rund ein Prozent nicht; bei der sogenannten Fruktosemalabsorption ist die Anzahl Betroffener unbestimmt. Doch sind die Symptome auch noch so mühsam und einschränkend, eine Nahrungs­mittelintoleranz ist niemals lebensbedrohlich.

DIE MILCH MACHTS: LAKTOSEINTOLERANZMilchzucker (Laktose) wird in der Regel im Dünndarm durch das Enzym Laktase in seine zwei Zuckerbestand­teile gespalten und so über den Darm ins Blut aufge­nommen. Wer an einer Laktoseintoleranz leidet, weist jedoch einen Laktasemangel auf, sodass der Milchzucker unverdaut in den Dickdarm wandert und dort von Bakterien vergoren wird.

Vorkommen: natürlicherweise in der Milch von Säuge­tieren (Kuh, Schaf, Ziege etc.) und in den daraus her­gestellten Produkten wie beispielsweise Joghurt, Rahm, Schokolade, bestimmten Käsesorten sowie als Hilfsstoff in industriell verarbeiteten Produkten wie etwa Suppen, Streuwürze oder Wurstwaren.

Symptome: Bauchkrämpfe, Blähungen, Wind, Verstopfung, Übelkeit oder Erbrechen.

Ursachen: durch eine genetische Veranlagung oder aus gelöst durch andere Krankheiten, zum Beispiel Magen­Darm­Infekte, Zöliakie oder entzündliche Darmerkrankungen.

Diagnose: mittels Ess­Symptom­Tagebuch; eine zuver­lässige Bestätigung liefern der H2­Atemtest und ein Blut­Gentest.

Therapie: nach der Diagnose über kurze Zeit eine strikt laktosefreie Ernährung, anschliessende Testphase zur Ermittlung der individuellen Toleranzgrenze; danach – je nach Schweregrad – eine laktosearme oder ­freie Ernährung.

KEIN ZUCKERSCHLECKEN: FRUKTOSEMALABSORPTIONWer Fruchtzucker (Fruktose) nicht verträgt, dessen Körper kann – aufgrund einer eingeschränkten Funktion des Transportproteins im Dünndarm – den Fruchtzucker nicht ausreichend ins Blut aufnehmen. Ein Rest bleibt zurück und wird später im Dickdarm abgebaut.

Vorkommen: in allen Früchten (auch als Saft oder ge­trocknet) sowie zum Beispiel in Honig, Limonaden oder kalorienreduzierten Süssgetränken oder Lifestyle­ Produkten.

Symptome: Bauchschmerzen, Bauchkrämpfe, Blähungen, Durchfall, Verstopfung, Aufstossen oder Übelkeit.

Ursache: noch unklar, wahrscheinlich genetische Ver­anlagung oder ausgelöst durch andere Krankheiten, zum Beispiel Dünndarmerkrankung, bakterielle Fehl­besiedlung.

Diagnose: mittels H2­Atemtest; ein Ess­Symptom­ Tagebuch liefert Hinweise zur individuellen Verträglich­keit.

Therapie: fruktosearme Ernährung nach der Diagnose während maximal zwei Wochen, anschliessende Test phase zur Ermittlung der individuellen Toleranz ­grenze, und entsprechend dieser ist der Fruchtzucker­ Konsum einzuschränken. Wissenswert: Süssstoffe wie Sorbit, Mannit etc. können die Fruktoseaufnahme zusätzlich behindern.

Text: Alice Kollbrunner

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(K)EINE REIFE LEISTUNG: HISTAMININTOLERANZMan nimmt an, dass eine Histaminintoleranz durch ein Missverhältnis zwischen dem Angebot an Histamin und der eingeschränkten Aktivität des histaminabbauenden Enzyms entsteht. Aufgrund dieser Abbaustörung steigt der Histaminspiegel im Körper an.

Vorkommen: in histaminreichen Lebensmitteln, vor allem in Gärungs­, Reifungs­ oder Fermentationsprodukten wie beispielsweise Rotwein, Käse, Wurstwaren; aber auch in verschiedenen Gemüsen, beispielweise Sauerkraut, Avocado, Tomaten, Auberginen, sowie Konserven, Fertigprodukten und lange gelagerten Produkten.

Symptome: reichen von plötzlichen Hautrötungen, Juckreiz, rinnender Nase, geschwollenen Lippen, roten Augen über Verdauungsbeschwerden bis hin zu Kopf­schmerzen, Blutdruckabfall, Herzrasen.

Ursache: erworben oder angeboren, genaue Bedin­gungen teilweise noch unbekannt.

Diagnose: keine aussagekräftigen Tests verfügbar; zuerst Ausschluss von Nahrungsmittelallergien, einer Gluten­ oder Laktoseintoleranz sowie einer Fruktose­malabsor ption und weiteren Magen­Darm­Erkrankungen. Danach histaminarme Ernährung während vier bis sechs Wochen mit Diagnose Histaminintoleranz bei einer Verbesserung der Symptome.

Therapie: zuerst eine streng histaminarme Ernährung mit anschliessender Testphase zur Ermittlung der indivi duellen Verträglichkeit, entsprechend dieser ist die Ernährung umzustellen.

KEIN TÄGLICH BROT: ZÖLIAKIEGluten – das Klebereiweiss in verschiedenen Getreide­sorten – führt bei Betroffenen einer Zöliakie zu einer Schädigung der Dünndarmschleimhaut. Nährstoffe können dadurch weniger gut aufgenommen werden, was zu Mangelerscheinungen führen kann.

Vorkommen: in den herkömmlichen Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Dinkel, Gerste, Hafer, Emmer, Kamut, Einkorn, Grünkern und Triticale und den daraus hergestellten Produkten Brot, Backwaren, Teigwaren, Pizza, Gewürzmischungen, Müesli, Bier, Spätzli usw.

Symptome: bei Kleinkindern Gewichtsverlust, Appetit­losigkeit, Durchfall, Blähbauch, Entwicklungsverzöge­rung, Weinerlichkeit. Bei Jugendlichen und Erwachsenen Müdigkeit, Eisenmangel und andere Mangelzustände, Durchfall oder Verstopfung, Bauchschmerzen, Knochen­schmerzen, Gewichts­ und Kraftverlust, verminderte Leistungsfähigkeit, Konzentrationsprobleme, depressive Verstimmungen, Unfruchtbarkeit und Frühgeburten bei Frauen.

Ursache: genetische Vorbelastung.

Diagnose: Messung der spezifischen Zöliakie­Antikörper im Blut, Dünndarmspiegelung mit Gewebeentnahme.

Therapie: eine lebenslange, glutenfreie Ernährung.

Glutenfrei – auch ein Trend?

Produkte ohne Gluten waren früher nur in Spezialgeschäften erhältlich, heute auch im Detailhandel. Ein Trend? Ja und nein, sagt Ernährungsexpertin Karin Stalder von der Stiftung aha! Allergie­zentrum Schweiz. Personen mit Zöliakie

müssen sich seit jeher lebenslang gluten­frei ernähren, da das Gluten bei ihnen die Dünndarmschleimhaut schädigt. Rund 80 000 Schweizer sind davon betroffen. Niemals Brot oder Teigwaren, kein Müesli – trotz dieser Einschränkung entscheiden sich vermehrt auch gesunde Menschen freiwillig, glutenfrei zu essen. Tatsächlich

können gemäss Stalder gesunde Er­wachsene davon profitieren: Ihr Speise­plan wird abwechslungsreicher und mit weniger bekannten Lebensmitteln angereichert – zum Beispiel mit Buch­weizen­Crêpes oder Quinoa.

«DIE DIAGNOSE SOLLTE DER ARZT STELLEN»Mehr als ein Drittel der Schweizer kann Milchzucker nicht verstoffwechseln und leidet daher an Laktoseintoleranz.Prof. Dr. med. Peter Bauerfeind, Gastroenterologe am Universitätsspital Zürich und Präsident der Magendarmliga Schweiz,erklärt im Interview, was dahinter steckt.

Was ist Laktoseintoleranz?Prof. Dr. med. Peter Bauerfeind: In der Schweizkönnen etwa 30 bis 40 Prozent der Bevölkerunganlagebedingt Laktose, das heisst Milchzucker,nicht verstoffwechseln. In der schwarzen oderasiatischen Bevölkerung beträgt dieser Anteil fast100 Prozent. Die Einnahme von Milchzucker, derin Milchprodukten und vielen anderen Speisen vor-kommt, führt je nach Menge zu Durchfall, Bauch-krämpfen und Blähungen.

Handelt es sich beim Thema Laktoseintoleranznicht einfach um eine Modeerscheinung?Nein, es ist keine Modeerscheinung, allenfalls istes etwas mehr bekannt geworden. Ich würde esauch nicht als Volkskrankheit bezeichnen, da, wiegesagt, ganze Völker laktoseintolerant sind. Men-schen, die Laktose gut verdauen können, sindweltweit gesehen die Ausnahme.

Wie kann eine Laktoseintoleranzdiagnostiziert werden?Es gibt grundsätzlich zwei Möglichkeiten, die Laktoseintoleranz durch einen Arzt zu diagnos -tizieren. Erstens ein genetischer Test im Blut undzweitens ein sogenannter H2-Atemtest. Beide Testssind sehr zuverlässig.

Weshalb ist die genaue Diagnosestellungdurch einen Arzt wichtig?Eine genaue Differenzialdiagnose durch einen Arztist sehr sinnvoll, da die Beschwerden unspezifischsind. Sie können genauso gut bei anderen Darm-erkrankungen, zum Beispiel bei Zöliakie, Reizdarm,Verstopfung oder Tumorerkrankungen, auftreten.

Wie kann mit Laktoseintoleranzumgegangen werden?Diät ist der erste Schritt. Und natürlich die Auf -klärung der Betroffenen. Bei Laktoseintoleranzhandelt es sich ja nicht um eine Krankheit, sondernnur um ein Symptom. Betroffene fühlen sich des-wegen auch nicht krank. Wer auf laktosehaltigeLebensmittel nicht komplett verzichten kann oder

will, kann vor dem Konsum von Milchzucker gezieltdas fehlende Enzym, die sogenannte Laktase, ein-nehmen. Gerade beim Auswärtsessen (Restaurant,Einladung bei Freunden usw.) bringt diese Mög-lichkeit für Betroffene eine Entlastung.

Werden die Kosten für Laktasepräparatevon der Krankenkasse übernommen?Die Kosten für Präparate, die in der sogenanntenSpezialitätenliste aufgeführt sind, werden mit ärztlichem Rezept von den Krankenkassen über-nommen.

LAKTOSEINTOLERANZ

Prof. Dr. med. Peter BauerfeindGastroenterologe am Universitätsspital Zürich,Präsident der Magendarmliga Schweiz

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MEHR WISSEN

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�� Laktose und Fruktose werden in der Regel besser vertragen, wenn gleichzeitig fett­ oder eiweissreiche Nahrungsmittel gegessen werden.

�� Kleine Mengen laktosehaltiger Nahrungsmittel, über den Tag verteilt gegessen, sind meist gut verträglich. Hartkäse wie Parmesan oder Sbrinz sind natürlicherweise laktosefrei.

�� Laktase­Präparate ersetzen die fehlende Laktase im Dünndarm und können kurzfristig, z.B. für Auswärtseinladungen, helfen.

�� Banane wird bei einer Fruktosemalabsorption oft gut vertragen.

�� Bei Histaminintoleranz: nur frisches Fleisch oder frischen Fisch essen, keine gepökelten, getrockneten oder anders haltbar gemachten Produkte. Auf alkoholische Getränke sowie Soja sauce und Weinessig verzichten. Reifen Käse meiden. Frisches oder tiefgekühltes Gemüse (ausser Tomaten, Spinat, Aubergine) sind gut verträglich.

�� Die Zutatenliste aller Produkte immer durchlesen – auch bei solchen, die schon länger verwendet werden, da die Zusammen­ setzung ändern kann.

«DIE DIAGNOSE SOLLTE DER ARZT STELLEN»Mehr als ein Drittel der Schweizer kann Milchzucker nicht verstoffwechseln und leidet daher an Laktoseintoleranz.Prof. Dr. med. Peter Bauerfeind, Gastroenterologe am Universitätsspital Zürich und Präsident der Magendarmliga Schweiz,erklärt im Interview, was dahinter steckt.

Was ist Laktoseintoleranz?Prof. Dr. med. Peter Bauerfeind: In der Schweizkönnen etwa 30 bis 40 Prozent der Bevölkerunganlagebedingt Laktose, das heisst Milchzucker,nicht verstoffwechseln. In der schwarzen oderasiatischen Bevölkerung beträgt dieser Anteil fast100 Prozent. Die Einnahme von Milchzucker, derin Milchprodukten und vielen anderen Speisen vor-kommt, führt je nach Menge zu Durchfall, Bauch-krämpfen und Blähungen.

Handelt es sich beim Thema Laktoseintoleranznicht einfach um eine Modeerscheinung?Nein, es ist keine Modeerscheinung, allenfalls istes etwas mehr bekannt geworden. Ich würde esauch nicht als Volkskrankheit bezeichnen, da, wiegesagt, ganze Völker laktoseintolerant sind. Men-schen, die Laktose gut verdauen können, sindweltweit gesehen die Ausnahme.

Wie kann eine Laktoseintoleranzdiagnostiziert werden?Es gibt grundsätzlich zwei Möglichkeiten, die Laktoseintoleranz durch einen Arzt zu diagnos -tizieren. Erstens ein genetischer Test im Blut undzweitens ein sogenannter H2-Atemtest. Beide Testssind sehr zuverlässig.

Weshalb ist die genaue Diagnosestellungdurch einen Arzt wichtig?Eine genaue Differenzialdiagnose durch einen Arztist sehr sinnvoll, da die Beschwerden unspezifischsind. Sie können genauso gut bei anderen Darm-erkrankungen, zum Beispiel bei Zöliakie, Reizdarm,Verstopfung oder Tumorerkrankungen, auftreten.

Wie kann mit Laktoseintoleranzumgegangen werden?Diät ist der erste Schritt. Und natürlich die Auf -klärung der Betroffenen. Bei Laktoseintoleranzhandelt es sich ja nicht um eine Krankheit, sondernnur um ein Symptom. Betroffene fühlen sich des-wegen auch nicht krank. Wer auf laktosehaltigeLebensmittel nicht komplett verzichten kann oder

will, kann vor dem Konsum von Milchzucker gezieltdas fehlende Enzym, die sogenannte Laktase, ein-nehmen. Gerade beim Auswärtsessen (Restaurant,Einladung bei Freunden usw.) bringt diese Mög-lichkeit für Betroffene eine Entlastung.

Werden die Kosten für Laktasepräparatevon der Krankenkasse übernommen?Die Kosten für Präparate, die in der sogenanntenSpezialitätenliste aufgeführt sind, werden mit ärztlichem Rezept von den Krankenkassen über-nommen.

LAKTOSEINTOLERANZ

Prof. Dr. med. Peter BauerfeindGastroenterologe am Universitätsspital Zürich,Präsident der Magendarmliga Schweiz

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TIPPS UND TRICKS

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«Wir fällen jährlich über70 000 Entscheidungen, dieunser Essen anbelangen»Immer mehr Menschen meiden Gluten, Laktose und Co. auch ohne physiologische Notwendigkeit – der Verzicht wird massentauglich. Ein paar Fragen an Stephan Sigrist, Kopf und Gründer des Think Tank «W.I.R.E».

Herr Sigrist, ist die laktose-, gluten- oder fruktosefreie Ernährungsweise ein neuer Trend? Ja, definitiv. Eine wachsende Zahl an Konsumenten verändert ihr Essverhalten in diese Richtung. Das Thema erhält eine immer grössere Relevanz, sodass dies auch den Markt, die Gastronomie, den Handel sowie die Lebensmittelhersteller beeinflusst. Trotzdem: Das Essverhalten der Schweizer Bevölkerung ist und bleibt eher konservativ. Wir sprechen hier noch von einem kleinen Bereich des Marktes, der diesen Schwankungen unterliegt. Unser Essverhalten ändert sich nicht grund­legend innerhalb kurzer Zeit.

Mit welchen Erwartungen macht man einen solchenTrend mit?Primär geht es darum, ein Bedürfnis zu stillen. Wir möchten uns beispielsweise gesünder ernähren oder einen Beitrag zur Nachhaltigkeit leisten. Die Ausprägung dieser Bedürfnisse ist aber abhängig von äusseren Umständen. In der Wohlstandsgesellschaft ist Essen nicht mehr nur Grundbedürfnis zur Stillung von Hunger, sondern dient beispielsweise auch der Selbstentfaltung, der Stärkung unserer Leistungsfähigkeit oder dem sozialen Austausch.

Wie entwickeln sich Ernährungstrends?Es gibt selten einen einzelnen ausschlaggebenden Faktor. Im Kern steht aber der Konsument. Beispielsweise wächst die Sensibilisierung in der Bevölkerung, dass eine ein ­ seitige Ernährung ungesund ist und billige Nahrungs­mittel nicht nachhaltig sind. Aus diesem Bewusstsein entsteht ein Bedürfnis, auf das der Markt reagiert. Firmen erkennen, dass Konsumenten bereit sind, ihr Essverhalten zu verändern, und entwickeln entsprechende Produkte. Das Ganze schaukelt sich zum Trend auf. Daneben gibt es aber auch unvorhersehbare Zufallsfaktoren. Elementar jedoch ist: ohne Bedürfnis kein Absatz. Der Markt kann

Interview: Petra Biffiger | Foto: Désirée Good

keine Verhaltensänderung bewirken, die nicht einem Bedürfnis entspricht.

Gab es schon immer Trends beim Essen? Nein, sie sind Folge unserer Wohlstandsgesellschaft. Früher gings ums Überleben. Im heutigen Überfluss bedient die Ernährung unter anderem auch gesundheit­liche Wünsche oder individuelle Wertvorstellungen. Wir setzen uns häufiger mit unserem Essen auseinander.

Was hat dies für Auswirkungen?Positiv betrachtet: Wir schätzen mehr, was wir essen. Negativ: Das Überangebot an Nahrungsmitteln, an Informationen und vermeintlichen Trends verunsichert uns. In unserer Informationsgesellschaft denken wir, mehr zu wissen – in Wirklichkeit sind wir extrem über­fordert. Pro Jahr fällen wir 70 000 Entscheidungen, die das Essen betreffen, schreibt Brian Wansink in seinem Buch «Mindless Eating». Das macht über 190 Entschei­dungen pro Tag. Es braucht Institutionen, die uns bei der Orientierung helfen; wie dies zum Beispiel aha! Allergie­zentrum Schweiz macht.

«Trends beim Essen sind Folge unsererWohlstandsgesellschaft.»

Welche neuen Trends kommen auf uns zu?Essen bleibt hinsichtlich Veränderungen konservativ. Einerseits, weil wir schlichtweg nicht alles essen können, und andererseits, weil Ernährung stark kulturell geprägt ist. Gesundheit wird ein wichtiges Thema bleiben. Dabei werden neue Forschungserkenntnisse den Zusammenhang zwischen Körper und Nahrungsaufnahme immer besser verständlich machen. Es geht in Richtung «Personalisierung der Ernährung»: Wir lernen, welche Veranlagungen wir haben – Beispiel Allergien – und wissen, was uns gut tut.

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Gibt es noch weitere Zukunftsthemen?Nachhaltigkeit wird unser Ernährungsverhalten auch weiterhin prägen. Mehr Relevanz erhält das Thema Digitalisierung. Transparenz ist hier das grosse Stich­wort: Apps, mit denen wir Produkte scannen können und die uns zeigen, was für uns gut ist. Daneben helfen uns diverse Plattformen, die richtigen Lebensmittel zu finden.

Bleibt der Verzicht als Thema bestehen?Ja, aber ob sich nun der Trend gluten­ oder laktosefrei auch langfristig hält, kann ich nicht beurteilen. Es spricht viel dafür, dass sich eine solche kurzfristige Welle weiterentwickelt. Das ist einerseits für die Industrie interessant und bietet andererseits den Konsumenten eine gewisse Identifikation.

W.I.R.E. ist ein interdisziplinärer Think Tank, der sich mit globalen Entwicklungen in Wirtschaft, Gesellschaft und den Life Sciences befasst. Im Fokus der Arbeit stehen die kritische Auseinander­setzung mit etablierten Sichtweisen sowie die Entwicklung von Ideen, strategischen Konzepten und innovativen Produkten.

Gleichzeitig funktioniert W.I.R.E. als Plattform für den Austausch zwischen Akteuren aus Wirtschaft, Gesellschaft, Forschung, Politik und Design. Gründer und Leiter Stephan Sigrist ist zudem Mitglied des Stiftungsrats von aha! Allergiezentrum Schweiz.

www.thewire.ch

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«Als hätte ein Samuraizugestochen»Seitdem der Video- und Musikproduzent Frank Weinberg (49) weiss, dass er Zöliakie hat, kann erdas Essen wieder geniessen. Nur etwas vermisst der Wahl-Tessiner: Basler Läckerli. Dem aha!magazin erzählte er, wieso.

Text: Denise Jeitziner | Foto: zvg

«Kurz vor der Diagnose wog ich nur noch 49 Kilogramm bei knapp 1.70 Meter Grösse. Ich versuchte, den Ge­wichtsverlust durch noch mehr Pasta und noch mehr Pizza zu kompensieren. Aber das war pures Gift für mich. Nach dem Essen hatte ich oft extreme Magenkrämpfe; es fühlte sich an, als hätte ein Samurai zugestochen, mitten in den Magen. Die Schmerzen kamen schlagartig, ich hatte Durchfall und musste mich übergeben, manchmal tagelang. Das Problem war, dass ich nie wusste, wann es wieder passiert. Wenn du eine Frau in ein Restaurant ausführen willst, ist das natürlich besonders blöd.

«Eine Bäckerei ist für mich heute leiderwie ein Dekorationsladen.»

Die Zöliakie machte sich erst vor etwa 15 Jahren bemerk­bar. Anfangs hatte ich nach dem Essen Wallungen oder musste zur Toilette spurten. Irgendwann wurden die Schmerzen so stark, dass ich glaubte, ich würde ohn­mächtig werden. Schon ein paar Jahre zuvor war ich wegen meiner Magenprobleme in einer Klinik. Es hiess, ich solle mehr Riz Casimir essen und dafür auf meine geliebten Gummibärchen verzichten – dabei sind ausge­rechnet diese glutenfrei. Als ich mich im Herbst 2003 nochmals untersuchen liess, war die Diagnose schnell klar: Glutenunverträglichkeit. Man sagte mir, was ich noch essen darf. Das war nicht mehr viel! Ich strich alles mit Weizen, Roggen, Hafer, Dinkel, Griess und Malz von meinem Speiseplan, ganz radikal. Diesen Schmerz im Magen will ich nicht nochmal erleben. Eine Bäckerei ist für mich nun leider wie ein Dekorationsladen, dort nehme ich höchstens ein paar tiefe Atemzüge.

MIT SELBST GESTRICHENEN BRÖTLI INS FLUGZEUGMit der Zeit weisst du genau, welche Produkte gut für dich sind. Alles andere existiert einfach nicht mehr. Ab und zu erwische ich aber trotzdem etwas. Zum Beispiel eine Sauce im Restaurant, in der ich niemals Gluten vermutet hätte. Es ist unglaublich, wie stark Gluten in Lebensmitteln verbreitet ist. Wenn du ein Stück Brot isst, bist du dir dessen ja bewusst. Aber doch nicht bei einem

Lollipop oder bei Maistortillas! Was hat Weizen darin zu suchen? Wenn ich für meinen Job unterwegs bin, ist es manchmal kompliziert. Ich bin Video­ und Musikpro­duzent und realisiere für Firmen TV­Spots, Videos und Reportagen. Wenn ich weiss, dass es länger dauert oder ich irgendwo hinfliegen muss, nehme ich meine selbst gestrichenen Brötli auf Mais­ oder Reisbasis mit. Es kann aber auch sein, dass ich mit einem Kunden zwischen den Drehs essen gehe. Dann gibt es vielleicht nur drei Menüs, von denen zwei von vorneherein wegfallen, weil Gluten darin ist, und das dritte ist etwas, das ich überhaupt nicht mag; Käse zum Beispiel. Dann muss ich jedes Mal fragen,

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ob sie nicht vielleicht dieses oder jenes hätten – wie eine Diva. Solche Situationen versuche ich wenn möglich zu vermeiden. Denn ich bin nicht gerne der «Spezialpfau» mit den Sonderwünschen. Und ich mag auch nicht immer meine ganze Geschichte erzählen. Jeder trägt seinen Rucksack mit sich herum, und ich finde, man sollte diesen nicht ständig nach aussen kehren.

«Mit der Zeit weisst du genau, welcheProdukte für dich gut sind.»

BRATWURST MIT POSITIVER ÜBERRASCHUNGLangsam wächst das Verständnis in Restaurants, auch weil immer mehr Leute Nahrungsmittelallergien und ­intoleranzen haben. Trotzdem gibt es immer wieder Servierpersonen, die einfach das Panierte wegkratzen und dasselbe Menü erneut auftischen. Manchmal gibt es aber auch schöne Überraschungen. Einmal bestellte ich beim Bratwurststand auf dem Gotthard eine Bratwurst ohne Brot. Als die Verkäuferin wissen wollte, warum, und ich sagte, ich hätte eine Glutenunverträglichkeit, griff sie nach hinten und machte mir ein glutenfreies Brötli warm! Nach der Diagnose ging es mir schlagartig besser, und ich nahm auch sofort zu.

Ein vollschlanker Mensch bin ich deswegen noch immer nicht. Das ist auch ein Grund, warum ich so radikal bin. Wenn nicht, würde es mir wieder tagelang schlecht gehen und ich würde sofort ein paar Kilos verlieren. Das will ich nicht riskieren, vor allem jetzt im Winter nicht. Ich treibe viel Sport. Mit Anfang 20 war ich Schweizer­ und Europameister im Electric Boogie, heute betreibe ich eine kleine Kampfsportschule im Tessin. Um ein Kilogramm zuzunehmen, müsste ich einen Monat lang regelrecht Essen in mich hineinstopfen.

Heute kann ich das Essen wieder richtig geniessen, weil ich weiss, dass ich alles bei mir halten kann. Nur etwas vermisse ich: Basler Läckerli. Es gibt zwar glutenfreie, aber die kannst du preislich mit Goldnuggets verglei­chen. Das ist manchmal das Gemeine mit den gluten­freien Esswaren; ich wünschte, die Produzenten würden ihre Preispolitik überdenken. Und einfach so spontan ein Bierchen trinken mit Kollegen, das geht auch nicht mehr. Aber ich habe überhaupt keinen Grund zu jam­mern. Ich bin mit einfachen Dingen zufrieden. Wenn ich eine Rösti mit einem Spiegelei vor mir auf dem Teller habe, bin ich glücklich.»

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aha! Allergiezentrum Schweiz macht den Alltag einfacher

aha!kinderlagerDas aha!kinderlager findet in Klosters (1100 m ü. M., Graubünden) statt und bietet eine Ferienwoche mit Sport, Spiel und Spass. Dank fachgerechter Betreuung werden die Kinder im eigenverantwortlichen und guten Umgang mit ihren gesundheitsbedingten Einschrän­kungen unterstützt. Erfahrene Fachpersonen aus den Be reichen Pädagogik, Gymnastik, Pflege und Ernährung sorgen für die Einhaltung der Medikation, unterstützen Kinder mit Neurodermitis bei der täglichen Hautpflege und kennen den Umgang mit Anaphylaxie­Betroffenen in einer Notfallsituation. Für die Verpflegung ist eine Diät ­ köchin verantwortlich, die alle speziellen Bedürfnisse berücksichtigt.

Teilnehmende: Kinder zwischen 8 und 12 Jahren, die von Allergien, Asthma, Neurodermitis oder Nahrungsmittel­intoleranzen betroffen sind.

aha!jugendcampAction und Fun auf dem Berg, Badespass, Workshops, ein schönes Camp­Haus an toller Lage in Klosters auf 1100 m ü. M. – das bietet das aha!jugendcamp. Das Leiterteam – erfahrene Fachpersonen aus den Bereichen Bewegung, Pädagogik, Pflege und Ernährung – nimmt Rücksicht auf die Krankengeschichte der Teilnehmenden, sorgt für die Einhaltung der Medikation und kennt den Umgang mit Anaphylaxie­Betroffenen in einer Notfall­situation. Für die Verpflegung ist eine Diätköchin ver­antwortlich, welche alle speziellen Bedürfnisse berück­sichtigt.

Teilnehmende: Jugendliche zwischen 13 und 16 Jahren, welche von Allergien, Asthma, Neurodermitis oder Nahrungsmittelintoleranzen betroffen sind.

Mit vielseitigen Angeboten rund ums Thema Nahrungsmittelunverträglichkeiten unterstützt aha! Allergiezentrum Schweiz Betroffene und deren Angehörige. Für ein Stück mehr Lebensqualität.

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Neurodermitis­KinderschulungHat ein Kind Neurodermitis, ist die ganze Familie be troffen. In der Schulung für Kinder und Erwachsene werden medizinische, pflegerische, psychologische, pädagogische sowie ernährungsphysiologische Aspekte behandelt. Kinder lernen auf spielerische Art, für sich, ihre Haut und ihre Erkrankung Verantwortung zu über­nehmen, während die Eltern ihr Wissen über Neuro­ dermitis vertiefen.

Teilnehmende: Kinder von 4 bis 7 Jahre und ihre Eltern.

Schulungsinhalte: Hautpflege, Allergenvermeidung, Stra te gien gegen Juckreiz kennenlernen, Entspannungs­ideen.

Neurodermitis­ElternschulungNeurodermitis (atopische Dermatitis) ist eine komplexe Krankheit. In 60 Prozent der Fälle beginnt die Erkrankung im ersten Lebensjahr. 85 Prozent der Betroffenen erkran­ken bis zum Alter von 5 Jahren. Die kleinen Patientinnen und Patienten brauchen viel Aufmerksamkeit und Pflege, daher sind Eltern und Angehörige oft stark gefordert.

Teilnehmende: Mütter und Väter (wenn möglich ge­meinsam) und weitere Bezugspersonen von betroffenen Kindern zwischen 0 und 7 Jahren.

Schulungsinhalte: Entstehung, Einflussfaktoren, Auslöser von Neurodermitis; Aufbau und Pflege der Haut; gesunde und angepasste Ernährung; Tipps für den Alltag bei Juck reiz und Schlafproblemen; Behandlungsstufenplan, komplementäre Therapiemethoden, Erfahrungsaus­tausch.

Asthma­Schulungen Atemwegserkrankungen sind häufig allergisch bedingt. Betroffene sollten daher mögliche Auslöser, die Behand­lungsmöglichkeiten und richtigen Inhalationstechniken kennen. aha! Allergiezentrum Schweiz und kantonale Lungenligen bieten verschiedene Seminare und Schu ­ l ungen im Bereich Asthma an.

Teilnehmende: Die Schulungen und Seminare sind geeignet für Erwachsene und Jugendliche (ab 15 Jahren) sowie Eltern bzw. Bezugspersonen von betroffenen Kindern.

Seminarinhalte: Ursachen und Auslöser des allergischen und nicht allergischen Asthmas; Prävention, Therapien, Medikamente; richtige Handhabung von Inhalations­geräten und effektives Inhalieren; schleimlösende Mass­ nahmen und die Anwendung des Peak Flow; Atem­techniken und Lungensport.

AllergiePass – App fürSmartphonesMit dem neuen elektronischen Allergie­Pass haben Be troffene alle Informatio­nen zu ihren Allergien und Unverträg­lichkeiten stets digital bei sich: Die App

ermöglicht es, auf dem Smartphone oder Tablet ein eigenes Profil mit Daten zu Symptomen, Medikation, Ernährung, Krankheits­ und Behandlungsverlauf zu erstellen. Die Eingaben können vom Arzt bestätigt werden und sind für berechtigte Personen von überall her abrufbar. Nebst den Patientendaten bietet der elektronische AllergiePass Wissenswertes zu Allergien und Intoleranzen, Pollen­ und Wetterprognosen sind ebenso abrufbar wie ein Notfallplan im Falle einer Anaphylaxie. aha! Allergiezentrum Schweiz ergänzt und aktualisiert diese Informationen laufend.

Die kostenlose App «AllergiePass» erhalten Sie im iTunes Store und im Google Play Store.

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aha!infolineUnsere Beraterinnen und Berater mit Ausbildungen im medizinisch­therapeutischen, pflegerischen und psycho­sozialen Bereich nehmen sich Zeit für eine ausführliche Beratung per Telefon. Sie haben ein offenes Ohr für Anliegen rund um die Allergieproblematik, unterstützen den Dialog zwischen Betroffenen, Angehörigen und Ärzten und erklären Krankheitsbilder, Diagnose­ und Therapiemöglichkeiten.

Jeden Morgen von Montag bis Freitag (8.30 bis 12.00 Uhr) beantwortet das aha!infoline­Team Ihre Fragen zu Allergiethemen. Telefonnummer: 031 359 90 50(üblicher Telefontarif)

MEHR INFORMATIONAlles zu unseren Dienstleistungs­ und Beratungs­angeboten sowie Daten und Anmeldeformulare finden Sie auf unserer Webseite: www.aha.ch

Online spenden auf www.aha.ch

Spenden per Einzahlungsschein:Postkonto 30-11220-0aha! Allergiezentrum Schweiz, Scheibenstrasse 20, 3014 Bern Einzahlungsscheine können auch telefonisch oder per E-Mail bestellt werden (Tel. 031 359 90 00, info@aha.ch).

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Lebensqualität schenken mit aha! Allergiezentrum Schweiz

Gegen drei Millionen Menschen leiden in der Schweiz an Allergien, Asthma, Neurodermitis und Intoleranzen.

Mit umfassender Information und Beratung, mit Schulungen und Ferienlagern für Kinder hilft die Stiftungaha! Allergiezentrum Schweiz Betroffenen, ihren Alltag gut zu bewältigen und die Lebensqualität zu verbessern.

Mit Ihrem Beitrag unterstützen Sie unsere Arbeit. Danke!

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«Seid kreativ!»Der aufstrebende Spitzenkoch Simon Apothéloz erzählt von seiner Arbeit als Chefkoch in der Eisblume Worb, vom Umgang mit dem Thema Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen und verrät uns die Gastro-Trends 2016.

Text: Céline Lehmann | Fotos: Remo Neuhaus

Herr Apothéloz, was kommt Ihnen bei Nahrungsmittel-allergien und -intoleranzen in den Sinn?Grundsätzlich ist eine Zunahme von Betroffenen, speziell im Bereich Gluten­ und Laktoseintoleranzen spürbar. Betroffene zeigen Reaktionen auf verschiedene Zutaten, zum Beispiel Sellerie oder Pfeffer. Nahrungsmittel­allergien und ­intoleranzen bedeuten für die Restaurant­küche eine Herausforderung, weil Menüs für Betroffene separat gekocht werden müssen.

Sind Sie persönlich betroffen?Ich kenne zum Glück nur Heuschnupfen. Eine Nahrungs­mittelallergie oder ­intoleranz habe ich nicht.

Als Küchenchef haben Sie mit ganz unterschiedlichen Menschen und deren Essgewohnheiten zu tun. Inwiefern können Sie im Restaurantalltag auf Nahrungsmittelaller-gien und -intoleranzen Rücksicht nehmen?Auf Gluten­ und Laktoseintoleranzen sind wir vorbereitet. Wenn es um Sellerie, Saucenzutaten oder Bouillon geht, wird es für die Küche etwas komplizierter. Wir haben aber immer ein Ass im Ärmel und können den Gästen trotz Lebensmittelunverträglichkeit das gleiche Ge­schmackserlebnis bieten, indem wir jede Menükompo­nente ersetzen.

«Heute ist die Eisblume zu einer festen Grösse der Berner Gastroszene gewachsen.»

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Was heisst das konkret?Wir haben verschiedene Alternativen im Haus, beispiels­weise glutenfreies Brot. Ausserdem fragen wir unsere Gäste bereits bei der Reservation nach Nahrungsmittel­allergien und ­intoleranzen.

Denken Sie bereits bei der Zusammenstellung der Speisekarte an Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen?Wir können dies beim Schreiben des Menüs leider nicht berücksichtigen. Bei einigen Speisen haben wir aber bereits Alternativen im Hinterkopf.

Stellen Sie Qualitätsunterschiede zwischen herkömmlichen und Spezial-Produkten fest?Ja, ganz klar: Stellen Sie sich einmal eine Brioche ohne Butter vor… Ein Qualitätsunterschied ist nie ganz zu vermeiden. Die Fortschritte der Lebensmittelindustrie sind aber deutlich spürbar – besonders im Bereich der gluten­ und laktosefreien Produkte.

«Wir können den Gästen trotz Lebensmittel­unverträglichkeit das gleiche Geschmacks­erlebnis bieten, indem wir Menükomponenten ersetzen.»

Welche Ratschläge können Sie Gästen mit Nahrungsmittel-allergien und -intoleranzen aus Ihrer persönlichen Erfahrung als Koch weitergeben?Seid kreativ! Die meisten Betroffenen haben vielleicht weniger Zutaten zur Verfügung, können aber damit genauso gute Menüs entwickeln. Einen Lauch kann man beispielsweise dämpfen, dünsten, schmoren, räuchern, pürieren oder gratinieren.

Wo beziehen Sie Ihre Lebensmittel für die Eisblume?Wir besuchen Märkte in der Region und kaufen das meiste bei lokalen, kleinen Händlern ein. Ich will wissen, woher die Produkte stammen.

Die Eisblume hat in diesem Jahr zum zweiten Mal nach-einander einen Gault-Millau-Punkt mehr erhalten, nun sind es 16. Welche Bedeutung hat diese Auszeichnung?Eine sehr grosse. Vor zehn Jahren stand hier noch eine Gärtnerei, wir hatten nur eine kleine Kochnische mit einer einzigen Herdplatte und kein fliessendes Wasser. Heute ist die Eisblume zu einer festen Grösse der Berner Gastroszene herangewachsen. Die Gault­Millau­Punkte haben uns mehr Aufmerksamkeit gebracht. Für mich persönlich bedeutet die Auszeichnung auch eine Bestäti­gung, dass wir das Richtige tun.

Wie wollen Sie die Eisblume in Zukunft positionieren und weiterentwickeln?Gross ausbrechen müssen und wollen wir nicht. Ich bin sehr glücklich und stolz auf uns alle. Wir tun einfach alles, worauf wir Lust haben, und streben nicht unbe­dingt die 17 Punkte an. Wir wollen aber bestimmt noch einen Zacken zulegen.

Welche Kochtrends werden das Jahr 2016 prägen?Regionale Trends werden nochmals verstärkt. Und Skandinavien wird weiterhin tonangebend sein. Insgesamt geht der Trend Richtung Einfachheit in der Deko ration, dem Service sowie der Menüaufstellung. Die weissen Tischtücher werden immer mehr wegfallen – das nennt sich dann French Bistrot Style – oder Bistronomie.

Woher beziehen Sie Ihre persönliche Inspiration?Am meisten aus Kochbüchern, den Märit­ und Restau­rantbesuchen. Mir geht es darum, ein spannendes Produkt geschickt einzusetzen und daraus ein kreatives Menü zu gestalten.

Was gefällt Ihnen an Ihrem Job am besten?Eine innovative Idee schmackhaft auf den Teller zu bringen – am liebsten stehe ich in der Küche und koche die Menüs selbst.

In der Schweiz sind rund zwei Millionen Menschen von einer Nahrungsmittel­allergie oder ­intoleranz betroffen. Auch die Gastronomie muss sich mit der The­matik auseinandersetzen, um den Bedürf­nissen der Gäste gerecht zu werden. Wir bieten für Fachleute aus der Gastronomie Kurse an, mit dem Ziel, dass Mitarbeite­rinnen und Mitarbeiter aus Küche, Service

und Management im Umgang mit betroffe­nen Gästen mehr Sicherheit erlangen. Wir kommen in den Betrieb, führen das Personal in die Thematik der Nahrungsmittelallergien und ­intoleranzen ein und geben Ratschläge zu Einkauf, Zubereitung und innerbetrieb­licher Kommunikation. Kursdauer und ­inhal­te können den individuellen Bedürfnissen der Betriebe angepasst werden.

Kontakt:Karin Stalder, Stv. Leiterin Fachdienst­leistungen bei aha! Allergiezentrum Schweiz, Telefon 031 359 90 54 oderkarin.stalder@aha.ch

Kurse von aha! Allergiezentrum Schweiz für Gastronomie­Betriebe

2 000 000Menschen in der Schweiz leiden an einerNahrungsmittelallergieoder ­intoleranz.

Rund

GUT INFORMIERT

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Simon Apothéloz (33) ist seit 2003 Chefkoch des Restaurants Eisblume in Worb und wurde für seine Küche mit 16 Gault­Millau­Punkten ausgezeichnet. Seine Lehre absolvierte er im Restaurant Maygut in Wabern; wichtige Inspirationen holte er 2010 während seines Praktikums im mit einem Michelin­Stern bewerteten Gramercy Tavern in New York.

Heilbutt¯CevicheRezept

Sein Werdegang

Heilbutt­Ceviche• 240 g frischer Heilbutt

Ceviche­Marinade• 4 Zitronengras• 20 g Ingwer• 1 Bund Koriander• 1 Limette• 200 g Verjus• 1 Schalotte• 2 Knoblauchzehen• ½ kleine entkernte Chili­Schote

Die Limette auspressen, alle restlichen Zutaten fein schneiden und alles mixen.Die Marinade über Nacht ziehen lassen und danach abpassieren. Den Heilbutt damit vor dem Anrichten eine Stunde marinieren.

Klarer Tomatengeleeund Tomatengranité• 100 g Verjus• 12 rote reife Tomaten• 10 g Salz• 3 g Pfeffer• 4 Blatt Gelatine

Alle Zutaten, ausser der Gelatine, zusammen im Mixer fein pürieren und 12 Stunden in einem Passiertuch im Kühlschrank abhängen lassen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vier dl Tomatenwasser abwägen und etwas davon leicht erwärmen. Nun die eingeweichte Gelatine darin auflösen.

Mit dem restlichen Saf t vermischen.Das Tomatenwasser einen Zentimeter tief auf acht Schälchen verteilen und mit Klarsichtfolie bedeckt im Kühlschrank anziehen lassen.

Für das Tomatengranité den restlichen Tomatensaft in einer Schale einfrieren und kurz vor dem Servieren mit einer Gabelaufkratzen.

Tomatensaft­Gel• 2 dl Tomatensaft• 20 g Verjus• 1 Blatt Basilikum• 2 g Agar• Salz, Pfeffer und Tabasco zum

Abschmecken

Alle Zutaten zwei Minuten köcheln lassen.In ein hohes Gefäss abfüllen, vier Stunden durchkühlen lassen und mit dem Stabmixer glatt mixen, durch ein Sieb streichen und in eine Spritzflasche füllen.

Guacamole• 1 reife Avocado• ½ Knoblauchzehe• Verjus, Zucker, Salz, Pfeffer,

Kümmelpulver, Olivenöl

Die Avocado rüsten und pürieren, die Knoblauchzehe dazu pressen und mitden restlichen Zutaten würzen. In einenDressierbeutel abfüllen.

Speckchip• 4 Tranchen Räucherspeck

Den Räucherspeck im Ofen bei 200°C knusp­rig backen und auf Küchenpapier abfetten. In kleine Stücke brechen.

Garnituren• 16 Thai­Basilikum­Blätter• 4 schwarze Cherry­Tomaten,

geviertelt• 1 kg grosse Tomaten, davon

Kerngehäuse

AnrichtenDen Heilbutt aus der Marinade nehmen, in acht gleich grosse Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Tomatenwassergelee anrichten. Etwas Tomatensaft­Gel und Guacamole dazu dressieren und mit dem Speck, dem Thai­Basilikum, den Tomaten garnieren. Kurz vor dem Servieren das Tomatengranité anrichten.

Simon Apothélozvon

Dieses Gericht enthält Fisch. Es ist u.a. geeignet für eine laktosefreie, gluten-freie, nussfreie, milchfreie und eifreie Ernährung.

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NICHT VERPASSEN – HUNDERT PROZENT GLUTENFREIDie IG Zöliakie der Deutschen Schweiz ist eine anerkannte Non-Profit-Organisation,die sich für die Anliegen von Betroffenen mit Zöliakie oder Dermatitis herpetiformisDuhring einsetzt. Sie informiert über Veranstaltungen und Angebote rund umsThema Zöliakie und glutenfreie Ernährung, zum Beispiel gluten- und laktosefreieKochkurse und -shows von Betty Bossi.

Die aktuelle Agenda gibts hier: www.zoeliakie.ch

MEHR UGA-UGAGORILLA heisst ein nationales Projekt der Schtifti Foundation vonJungen für Junge, das sich erfolgreich für die Gesundheitsförderungvon Kindern und Jugendlichen einsetzt. GORILLA vermittelt Freudeam Kochen mit gesunden Nahrungsmitteln und an der Bewegung. Mit anBord ist aha! A llergiezentrum Schweiz: Im GORILLA-Kochbüchleinfinden sich praktische Hinweise zu Nahrungsmitteln, die eine Intoleranzauf Laktose, Fruchtzucker oder Gluten hervorrufen können.aha! Allergiezentrum Schweiz listet dazu mögliche Alternativprodukte auf.

Das Kochbüchlein kann im GORILLA-Webshop bestellt werden:www.gorilla.ch

ALLERGENARMES KOCHEN: UNKOMPLIZIERT UND LECKERAuf Initiative des Kinderspitals Zürich haben Karin Dubi, dipl. Ernährungsberaterin,und Jacqueline Pouchon-Gunz, dipl. Diätköchin, Kochkurse zum Umgang mit Allergienerarbeitet und durchgeführt. Sie haben sich auf die häufigsten allergieauslösendenNahrungsmittel wie Milch, Weizen, Soja und Ei beschränkt. Die erprobten Rezeptesind in diesem Kochbuch zusammengefasst.

ISBN: 3-9521916-2-0 Verlag: Fröhlich Info AGPreis: CHF 45.– Bezug: www.froehlich.ch

NAHRUNGSMITTELALLERGIEN – SCHLEMMENOHNE SCHLECHTES GEWISSENDie allergenarme Rezeptsammlung von Gabriela von Rotz-Amstalden, Ernährungs-beraterin SVDE, soll möglichst vielen und verschiedenen Nahrungsmittelallergikernden Alltag beim Zubereiten der Speisen erleichtern und zu individuellen Kreationen anregen.

Bezug: direkt bei der Autorin, http://www.vonrotz-praxis.ch

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