AGUA EN ALIMENTOS

AGUA EN ALIMENTOSAGUA EN ALIMENTOSEn este planeta, el agua es la nica sustancia que existe abundantemente en los tres estados fsicos. Adems, es el componente mayoritario de los seres vivos y, por lo tanto de los alimentos, variando su contenido desde un 60-70% en la carne y hasta un 90-95% en las verduras.

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FUENTES DE AGUA PARA EL SER HUMANO

El agua en productos naturales se encuentra en dos formas:a) Agua ligadab) Agua libre

Contenido de agua de algunos alimentos(%)

5PROPIEDADES DEL AGUA

Accin disolvente

Elevada fuerza de cohesin

Elevada fuerza de adhesin

Elevado calor de vaporizacin

FUNCIONES DEL AGUA

Soporteo medio de reacciones metablicasAmortiguadortrmicoTransporteLubricanteFlexibilidady elasticidad a los tejidosReactivoen reacciones del metabolismoImportancia en los Alimentos:

Es un componente muy variableJuega un papel importante en la estabilidad.Juega un papel importante en la textura de los alimentos. ESTRUCTURA DE LA MOLECULA DEL AGUA

-posee un tomo de Oxgeno y dos de Hidrgeno, formando una estructura tridimencional.

- El tomo de oxgeno comparte un par de electrones con cada uno de los tomos de Hidrgeno.

-Aunque esta molcula no posee una carga neta, es un dipolo elctrico.

- Los puente de hidrogeno que se forman entre molculas de H2O son muy dbiles.

Se producen cuando dos tomos de hidrogeno cargados elctricamente se unen a travs de un tomo de hidrogeno.

Un puente de H no es propiamente un enlace qumico,

La temperatura tiene un efecto muy importante sobre la intensidad de la interaccin.

PUENTES DE HIDROGENO EN EL AGUA

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Figura 1. Modelo esquemtico de una molcula de agua.

CONSTANTES FSICAS DEL AGUA Y EL HIELOPeso molecular: 18.01534Propiedades de transmisin de fase:Punto de fusin: (a 101.3 KPa o 1 atm.) 0.000 CPunto de ebullicin: (a 101.3 KPa o 1 atm.) 100.000 CTemperatura critica: 374.95 CPresin critica: 22.1411MPa(218.6 atm)Punto triple: 0.0099C Y 610.4Pa(4.529 mmHg)Calor de fusin a 0 C: 6.012 KJ ( 1.436 Kcal/mol)Calor de Vaporizacin a 100 C: 40.63 KJ (9.705 Kcal/mol)Calor de Sublimacin a 0 C: 50.91 KJ (12.16 Kcal/mol)

Otras propiedades a 20 C 0 C 0C(hielo) -20C(hielo) Densidad (Kg/L) 0.998203 0.999841 0.9168 0.9193 Viscosidad (Pa.s) 1.002 x 10-3 1.787 x 10-3 _____ _____Tensin Sup.(N/m) 72.75 x 10-3 75.6 x 10-3 _____ _____Presin vapor (Pa) 2.337 x 103 6.104 x 102 6.104 x 102 1.034 x 102Cap. Calrica(J/Kg.K)4.1819 4.2177 2.1009 1.9544Cond.Trmica(J/m*s*K)5.983x102 5.644x102 22.4x102 24.33x102 Difus.Termica (m2/s) 1.4 x 10-5 1.3 x 10-5 1.1 x 10-4 1.1 x 10-4Cte Dielect. Estatic(Hz)80.3 80.00 91 98

ACTIVIDAD DE AGUA(Aw)

La actividad del agua (aw) se define como la cantidad de agua libre en el alimento.

Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento mayor es su vida til. Diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua.

Cantidad total de agua presente en el alimentocantidad de agua libre en el alimento y disponible para reaccionar

Diferente textura = Diferente Actividad de AguaAlimentos con la misma cantidad de agua pueden presentar diferente susceptibilidad al deterioro por lo que entra en juego el factor actividad de agua de un alimento que hace referencia a la disponibilidad de ese agua en el alimento.Actividad de agua = Aw

Aw = Pw / Pwo

Pw= presin de vapor del agua del alimentoPwo = presin de vapor del agua pura

Se puede resaltar que la velocidad de alteracin no es siempre proporcional a la actividad del agua.Las dos maneras ms importantes de reducir la actividad de agua de los alimentos son a travs del secado y de la incorporacin de sal o azcar para atrapar las molculas de agua.

Grupos principales de alimentos en relacin con su aw GRACIAS