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7/21/2019 Agroindustria de Granos y Cereales
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gro n us r a e granos ycereales
Elaboración de cerveza
Lexy Maritza Díaz – 41051
!ina Marcela Melo – 4105"
#il$ar %&s'uez ( 4110)
Universidad Nacional de Colombia – Sede Palm
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Cereales “ Cereal ia”
CERES (diosa de la
agricultura): Se le otorgaban a la
diosa lo mejor de la cosecha.
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*ntroducción
Los cereales constituyen los granos o +rutos ,+rutos con en su interior- de una +a$ilia de .lantas /erb&ceas coco$o gra$íneas
odas las es.ecies 'ue .ueden .roducir /arina y 'ueutilizado desde la antig2edad .ara ali$entar al /o$conocen co$o cereales
Cereales auténticos: 3lantas de la +a$ilia de las graE Avena arroz cebada centeno $aíz $io sorgo trigo
Cereales falsos: 6o .ertenecen a las +a$ilia de las gra7on /ierbas 'ue .roducen se$illas co$estibles .ertenea otras +a$ilias co$o .oligon&ceas a$arant&c'ueno.odi&ceas E A$aranto 8uínoa
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7e /an constituido en la+uente de $ayori$.ortancia de la/u$anidad(Alto contenido nutritivo
(Moderado costo(9a.acidad .ara a.ortarenergía
res cuartas .artes de la.oblación $undialobtienen la base de suali$entación a .artir delos granosEn la ali$entación
colo$biana loscereales a.ortan $&sdel 0: del su$inistrode energía ali$entaría
Exigen t.ri$er oco$.ro$iseguridad.or su para d
crecimien Muc/as ali$entarali$entar
FAOSTAT, 2013
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3roducción y característ.rinci.ales de los cereal
Cereal Producción (Millones
de toneladas)
Caracters
Maíz 101) • A$.lia$ente di+u$undo
• *$.ortante en todgran .arte de <+ri
• 9ultivado .or .ri$A$;rica siendo ub&sico en las civil
azteca y $aya• iene $=lti.les a.co$o ali$ento anindustriales
rigo )1"> • 7e cultiva en tododiversas condicion
• 9o$o ali$ento b&en una gran varie
.roductos• 7e utiliza en la ro
FAOSTAT, 2013
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Cereal Producción Caracte
!rro" )45) ,9on cascarilla- • Es un ali$ento de la $itad $undial
• Mayores .rod
*ndia *ndonesia• El cultivo de auna $ayor cantotros cereales yobra
Cebada 144) • 9uarto cultivo t;r$inos de .ro
• Las .rinci.ales
se encuentran e@ederación usa• 9ultivo resisten
&ridas y se$Medio Briente <+rica
• 7e utiliza +uco$o /arina
/u$ano co$o co$o $alta en FAOSTAT, 2013
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cereales
La co$.osición
'uí$ica entreellos
La +or$a delgrano
El ta$aCo d
los gr&nulos al$idón deendos.er$
Hernández & Carballo 2010
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9ultivoA.ortan al /o$bre .rinci.ios nutricionales co$o .roteínas y $
contenido varía debido a
A.titud en;tica
9ondiciones cli$&ticas durante el ciclo del cultivo
ecursos del suelo elegido .ara el cultivo
ecursos tecnológicos a.licados .ara el cultivo
Maneo .oscosec/a de la .roducción en ca$.o y en aco.io
3roceso de trans+or$ación de /arinas
3roceso industrial de trans+or$ación ,3an 9erveza etc-
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9osec/a
*nsectosAves9li$a
Ata'ue de /ongos Aspergillus spp.
Aseguragranosli$.ios sanos
*dentiFcar causasde daCos de ti.o
+ísico
egular la/u$edad del aire
y la del grano
9osectie$
correcta
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3oscosec/a(Li$.ios(7ecos
(7in daCo
$ec&nico
9ontrolde
calidad
Deterioro
$íni$o
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9ontrol de calidad
Proteger su integridad de auerdo a
las arater!stias "ro"ias del
"roduto#
Cose$a
Ao"io
%i"ieza
Clasi'iai(n
Seado
)"a*ue
Trans"orte
Alaenai
Proesaien
Proesaien
)n+asado
Coerializa
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.oscosec/a
9osec/a te$.rana
3ro.iedades +ísicas en el tr
DaCos $ec&nicos
*n+estación insectos .ar&roedores
9onta$inación $icrobiana
Gu$edad
Mer$as de calidad ocantidad debido a losinadecuadossiste$as de $aneoal$acena$iento y
t;cnicas de.rocesa$iento
9ausas co$unes
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9aracterísticas +ísicas
@or$a
a$aCoy .eso
Densidad
3orosidad o
3ar&$etros i$.ort.ara el an&lisis de cy .ara la a.licación nor$as nacionaleinternacionales
De.enden de la variedad y
de las condicionesa$bientales ,/u$edad yte$.eratura- durante sudesarrollo
Manual del Ingeniero de Alimentos (2009).
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acondiciona$iento de lgranos de cereal .revias
al$acena$ientoDear en las $eores condiciones el.roducto
• o$ar al azar.e'ueCascantidades degranos
Muestreo
• Eli$inar.arcial ototal$ente lasi$.urezas
Li$.iezade granos
• 3or ta$aCo,grandes$edianos y.e'ueCos-
7elecciónyclasiFcación
• Es 'uetencon/u$1":9on
de/u$
Molinera el lobo 7A >010
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Al$acena$iento
BbetivoMantenercalidad iniciallograda en elca$.o /astasu entrega
Libres dealteraciones
+ísicas yFsiológicas$antiene sussiste$as deautode+ensa yse conservan$eor en sual$ac;n
7i esta roto oalterado ensuconstitución+ísica es
.ro.enso ariesgo dedeterioro
7
7
A
Monitoreo
9ondiciones.ara uconservaciódurante su a
Gern&ndez et al >01>
MA*I Zea
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cerea es MA*I Zeamays-
Bbtención de
.roductos ali$entariosy no ali$entarios E9/ic/a .an aceite
co$estiblebioco$bustibles
7us $icronutrientesest&n concentrados e
las ca.as exterioresdel granoJ en la
$olienda se .ierde l$ayoría de vita$ina
y $inerales
7e consu$en losgranos secos o tiernosla /ortaliza +resca y
.roductos elaboradoscon su /arina 'ue es
el consu$o $as
.o.ular
La /arina esta+or$ada
+unda$ental$ente .oal$idón no .osee
gluten ,ben;Fca .araceliacos-
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aestivum-
El .rinci.al .roductoobtenido del trigo es la/arina .an galletas .astas
Extraduras ,trigo5: .roteinas-
Duras ,trigos du.roteinas- 3an
Blandas ,trigos : .roteinas
iene gluten .astaconstituida .or la $ezcla de
gluteina y gliadina ,.roteinas- unto con el agua
El gluten .oseeelasticidad ten
extensibili
%ega>00
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sativa-
7e consu$e co$o grano des.u;s del
trigo es el cereal $&s consu$ido
6o .osee gluten .or lo tanto su/arina no es .aniFcable
El al$idón es el .rinci.al co$.onentedel arroz ,)0 – K0:- El contenido en
.roteínas es $&s bao 'ue en el restode los cereales ,):-
Alvis et al >011
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9ebada ,!ordeum vulga
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9EADA,!ordeum vulgare)
La cebada ,Gordeu$ distic/u$ L Gordeu$
/exasticu$ L- es el $&santiguo de los cereales 'ue el /o$bre /a cultivado
uvo su origen en Asia y su cultivo en la 9/ina seregistra /acia el >K00 A9 donde se utilizaba co$oali$ento /u$ano y ani$al *gual$ente y con los$is$os Fnes se cultivaba en Egi.to
La cebada es un cereal 'ue se utiliza co$oali$ento b&sico en $uc/os .aíses 7e utilizaco$=n$ente co$o un ingrediente en ali$entos/orneados y en so.as en los Estados Nnidos yEuro.a Gay in+or$ación reciente 'ue sugiere 'uela cebada .ro$ete .oder reducir los niveles totalesde colesterol y la li.o.roteína de baa densidad,LDL- en .acientes .oco /i.erli.id;$icos
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3BDN99*B6 MN6D*ALLa cebada es
utilizadaactual$ente en
.aísesdesarrollados en
un )5: .araali$entación
ani$al y en un>5: .ara la
elaboración de$alta $ateria.ri$a .ara la+abricación de
cerveza
Los .rinci.ales.roductores son
usia 1)$illones 9anad&
5 $illonesAustralia K"
$illones EstadosNnidos 4
$illones y los.aíses de la Nnión
Euro.ea 15$illones detoneladas
La .roducción decebada en late$.orada >00(
>010 seg=nN7DA es de 141
$illones detoneladas
3BDN99*B6 MN6D*AL D
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3BDN99*B6 MN6D*AL D9EADA
@uente i$.ortancia de los cultivos @E6AL9E >010
3BDN99*B6 MN6D*AL D
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3BDN99*B6 MN6D*AL D9EADA
@uente N7DA 3roducción $undial de cebada>015
El De.arta$ento de Agricultura de Estados Nnidos ,USDA- la Producción Mundial de Cebada 201!201" ser& de 140)
toneladasLa 3roducción Mundial de 9ebada del aCo .asado +ue de 1454 toneladas
PA#S $oneladas %étricas
Nnión Euro.ea 5"000
usia 15"K000
9anad& 10>")000Australia 000
Estados Nnidos 4)1000
*r&n ">00000
Marruecos >)00000
abla " .roducción $undial de cebada
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3BDN99*B6 6A9*B6AL
A 9olo$bia setrao /acia el
aCo15".ero sudesarrollo sevio li$itado
En 150 yase se$braban
4"00/ect&reas yse .roducían
50500
toneladas
En el aCo>00 se
se$braron")>
/ect&reas yse .rodueron
0"4toneladas
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3roducción 6acional
@uente i$.ortancia de los cultivos @E6AL9E >010
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9AA9E*7*9A7 DEL A6La cebada es un grano vestido alta$ente
resistente a la degradación 'uí$ica del ru$enEsto deter$ina 'ue sea necesaria una $olienda$uy controlada 'ue asegure .or un lado larotura de la totalidad de los granos .ero sin 'uellegue a un .roducto /arinoso 'ue .odría teneri$.ortantes $er$as y ser .eligroso de $anearen la ali$entación de ani$ales
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9AA9E*7*9A7 6N**%A
• Es un grano con un contenido de energía si$ilar y a vecessu.erior al del $aíz .resentando una buena res.ues.roducción
• 7i bien no es un su.le$ento .roteico tiene niveles de .rrelativa$ente altos +rente al resto de los granos de cer
iene algunas deFciencias en $inerales
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9o$.osición de la cebada
C&MP&'E'$ES P&(CE'$A)ES*+,
Gu$edad 1>0( 1"0
9arbo/idratos 50( )>0
3roteína 100( 110
rasa 15( >5
@ibra >5( 45
ceniza >0( "0
abla 4 co$.osición .ro$edio de un carió.side decebada
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*3B7 DE 9EADA
Gexístico , (/ileraso
carreras-
@orraera, /ileras-
Dístic,>(/ilerao >
carre-
9ervecera,> /ileras-
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Nso de cebada .ara
+abricación de cerveza
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9E%EIA
• Es una bebidaresultante de un.roceso de+er$entacióncontrolado .or$edio delevadura
cervecera.roveniente de uncultivo .uro deun $ostoelaborado conagua .otablecebada $alteaday aduntosadicionado del=.uloO seg=n
reza la 6or$a"K54 69
• 69 44)4 ebidasde cebada$alteada• MALA es la
bebidacarbonatada noalco/ólica
elaborada a.artir de cebada$alteadaadicionada o node otroscereales l=.uloacidulantesaro$atizantessaborizantesedulcorantes
color cara$elo y
• 9ebacebavariecervesido un .rger$
contr.ostetostacondadecsu e$elabo$alta
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6BMA*%*DAD• 9 414 Manual de $;todos analíticos .ara el control d
calidad de las bebidas alco/ólicas• 9 ">1) 9erveza o$a de $uestras• 69 >)401 *ndustrias ali$entarias ebidas no alco/ólicas
ebidas gaseosas• 69 "01 9erveza M;todos .ara deter$inar el contenido d
cobre en la cerveza• 69 4141) 9erveza M;todo .ara deter$inar el contenido d
ars;nico y .lo$o en cerveza
• 69 41511) 9erveza M;todo .ara deter$inar el contenido dzinc en cerveza• 69 415K1) 9erveza M;todos .ara la detección d
$icroorganis$os en cerveza
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9E%EIA
todas se +abrican con los $is$osingredientes cebada $alteadal=.ulo levadura y agua lo 'ueestablece la di+erencia entre una yotra son las variaciones de esas$aterias .ri$as y el ti.o de
+er$entación ex.eri$entada
En el $undo existen clases de cerveza y ccual .osee un .articuaro$a sabor color y
3BDN99*B6 MN6D*AL DE
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3BDN99*B6 MN6D*AL DE9E%EIA
@uente ?irin institute o+ +ood and li+estyle v"
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3BDN99*B6 6A9*B6AL
@uente za.ata P sabogal Nna esti$ación de la adulteración y la +alsiFcación de bebidasalco/ólicas en 9olo$bia
%ALB DE LA 3BDN99*Q6 DE LA *6DN7*A DE E*DA7 AL9BGQL*9A
EA3A7 DEL 3B9E7B 3BDN9*%
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EA3A7 DEL 3B9E7B 3BDN9*%DE LA 9E%EIA
ece.ción dela $alta
olva de $alta
Molienda
Maceración, sul+ato de calcio-a )>R9S "5 $in 9lariFcación
9oci$iento delextracto dell=.ulo a
100R9S"0$in
Lavado oruo
@iltración,sul+ato decalcio- a
K0R9 S "0$in
En+ria$ientodel $osto
,>4R9 a 1>R9-
Aireación del$osto, aire .or
0$in-
DosiFcación delevadura
@er$entación,)(K días S>4(
1> /oras-
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Maduración
e.oso
@iltración
Envasadode botellas,o barriles-
9arbonatación
Al$acenaede cerveza
Fltrada
3asteurización
Eti'uetado Encaonado
3aletizadodel.roducto
Fnal
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Molienda
69 "K54 E*DA7 AL9BGQL*9A79E%EIA• 9ontenido de /u$edad de la
cebada destinada .ara consu$ocervecero debe estar entre 1> y1":
@uente Deter$inación de 3ar&$etros @ísico(8uí$icos .ara la 9aracterización de 9erveza i.o Lager Elaborada .or 9o$.aCía 9ervecera Tunst$ann 7A
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7ala de coci$iento ,Macerad
7e agrega un rango de 1500 a>000 litro de agua en el cocedora una te$.eratura de 51 ( 5> R9enseguida se agrega el granotriturado de cebada $alteada y7ul+ato de 9alcio ,9a7B4 -
• 3ri$era te$.eratura 50R9("5 $in
• 7egunda te$.eratura 4R9(40 $in
• ercera te$.eratura )>R9("5 $in
@uente Deter$inación de 3ar&$etros @ísico(8uí$icos .ara la 9aracterización de 9erveza i.o Lager Elaborada .or 9o$.aCía 9ervecera Tunst$ann 7A
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7ala de coci$iento ,@iltración3rocedi$iento 'ue se realiza en dos
+ases
• 3ri$ero el Uuo del $osto• Luego la o.eración de lavado del
extracto 'ue contiene el oruo
6o se debe lavar el oruo con agua'ue est& a una te$.eratura entre)K a K0 R9 durante una /oraa.roxi$ada$ente
@uente Deter$inación de 3ar&$etros @ísico(8uí$icos .ara la 9aracterización de 9erveza i.o Lager Elaborada .or 9o$.aCía 9ervecera Tunst$ann 7A
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9occión o /ervido
9occión del $osto a unate$.eratura de ebullición de 100 R 9durante 1 /ora y "0 $inutos• Al inicio del .ri$er /ervor se le
agrega el l=.ulo y 9a7B4• 1 /ora des.u;s se le agrega
nueva$ente l=.ulo ,.ellets-• Nna vez ter$inada la ebullición se
tras.asa al estan'ue dedecantación o #/irl.ool
@uente Deter$inación de 3ar&$etros @ísico(8uí$icos .ara la 9aracterización de 9erveza i.o Lager Elaborada .or 9o$.aCía 9ervecera Tunst$ann 7A
,Decantación o
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,Decantación o#/irl.ool-
e.oso .or un tie$.o a.roxi$ado de40 $inutos a la $is$a te$.eratura'ue salió del cocedor ,100R9-
@uente Deter$inación de 3ar&$etros @ísico(8uí$icos .ara la 9aracterización de 9erveza
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En+ria$iento y aireación
7e agrega .ro.ilenglicol 'uerecircula en el en+riador con el Fnde baar la te$.eratura a >" V 1R9
@uente Deter$inación de 3ar&$etros @ísico(8uí$icos .ara la 9aracterización de 9erveza i.o Lager Elaborada .or 9o$.aCía 9ervecera Tunst$ann 7A
@er$entación
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@er$entación
• El ti.o de levadura utilizada .uede ser de+er$entación baa ,7acc/aro$ycescarlsbergensis- .ara +er$entar $ostos ate$.eraturas de 11 – 1"R9
• a$bi;n .uede ser levadura de+er$entación alta ,7acc/aro$yces
cerevisiae- .ara el .roceso de +er$entar$osto a >> – >"R9
@uente Deter$inación de 3ar&$etros @ísico(8uí$icos .ara la9aracterización de 9erveza i o La er Elaborada or 9o$ aCía
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Maduración o re.oso
En la $aduración se distingue laeta.a siguiente a la +er$entación yco$.rende todo el tie$.o a 'uedure la cerveza en los tan'ues abaa te$.eratura ,0W9- antes de serFltrada• >1("0 días
@uente Deter$inación de 3ar&$etros @ísico(8uí$icos .ara la 9aracterización de 9erveza
i.o Lager Elaborada .or 9o$.aCía 9ervecera Tunst$ann 7A
ó
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@iltracióna, -iltro .ruesoretiene las .artículas de levadura y otros
restos 'ue trae la cerveza re.osada9onsiste en un Fltro de .lacas/orizontales 'ue +unciona con la ayudade tierra Fltrante
b, -iltro inter%edio ointerca%biador de /lacas 9onsiste enun Fltro de seis .lacas verticales decelulosa
c, -iltro noEl Fltro Fno $icrobiológico oGandt$ann es un Fltro de seis .lacas/orizontales @unciona .or retenciónigual 'ue los dos Fltros anteriores
@uente Deter$inación de 3ar&$etros @ísico(8uí$icos .ara la 9aracterización de 9erveza
i.o Lager Elaborada .or 9o$.aCía 9ervecera Tunst$ann 7A
b ió
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9arbonatación
9onsiste en agregarle el 9B>necesario .ara 'ue 'uede con elgrado de es.u$a y gas 'uedebe tener al ter$ino del.roceso
@uente Deter$inación de 3ar&$etros @ísico(8uí$icos .ara la 9aracterización de 9erveza
i.o Lager Elaborada .or 9o$.aCía 9ervecera Tunst$ann 7A
E d i ió
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Envasado y .asteurización
@uente Deter$inación de 3ar&$etros @ísico(8uí$icos .ara la 9aracterización de 9erveza
i.o Lager Elaborada .or 9o$.aCía 9ervecera Tunst$ann 7A
i.os de +er$entación
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i.os de +er$entación
@EME6A9Q6 ALA B9E%EIA7
ALE
@EME6A9
Q6 AXA B9E%EIA7LAE
odríguez >00"
i.os de levadura
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i.os de levadura
7acc/aro$yc9arlsbergens
7acc/aro$yc9arlsbergens
cerveza
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cerveza
9orres.onde a la ausencia de as.ectos reconocidoinicial$ente co$o indeseables
9alidad
Materias.ri$as
utilizadas
3rocesodeelaboraci
ón Mc
9olor
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9olorA.licación de calor causa de $uc/asreacciones co$.leas 'ue co$.ro$etea los carbo/idratos
Actividad de Agua y los .rotonesregulan el grado de liberación deAz=cares
Los gru.os A$ino b&sicos de las
.roteínas .;.tidos y a$ino&cidos seaCaden a los gru.os carbonilo
rados dealco/ol
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alco/ol
7e +or$a durante laeta.a de+er$entación del$osto ,.rocesoAnaeróbico-
Dextrinas MaltosaMaltotriosa lucosa
9 i ió í i
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9o$.osición 'uí$icadel al$idón
El al$idón se encuentra en losgr&nulos de dos +or$as AM*LB7AAM*LB3E9*6A
.G
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.G
El rango Uuct=a en 41 V(0>
De.ende del ti.o deAgua
@actor i$.ortante enreacciones
Es.u$a
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Es.u$a
Dis.ersión de
burbuas de gassus.endidas en elseno de un lí'uido
3ri$era i$.resióndel .roducto tan.ronto en servidoun vaso decerveza
bid
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urbidez
7e deFne co$o unidades de tie$.o transcurrid/asta alcanzar un deter$inado nivel de turbidez
N*DEI *BLQ*9A
N*DEI 9BLB*DAL
N*DEI 3B @YB N*DEI 3EMA6E6E
A$argor
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A$argor
*$.acto sensorialen el consu$idor'ue ocurre atrav;s de lasdistintas$odalidades de.erce.ción del
sabor
AMAB
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AMAB
El a$argor se $ide .or $edio de unidades internacionales dea$argor ,*NJ del ingles *nternational itternes Nnits-El *N es una $edida de concentración de los iso Z ( &cidos en.artes .or $illónJ
1 *N [ 1 $g de iso Z – &cidos .or litro de cerveza
%ideo
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%ideo
%ideo
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%ideo
*L*BA@*A
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*L*BA@*A• odríguez G ,>00"- Deter$inación de 3ar&$etros @ísico(8uí$i
caracterización de 9erveza i.o Lager elaborada .or 9o$.aCíaTunst$ann 7A *nstituto de 9iencia y ecnología de los
,*9!AL-@acultad de 9iencias Agrarias Nniversidad Austral de 9/ile
• @enalce,>010- El cultivo de la cebaba /istoria e i$.ortancia 9onde Abril de >015] Dis.onible en /tt.SS+enalceorgSarc/^.ublicSceba
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9ountry in >011 9onsultado >0 de Abril de >015 Dis.o/tt.SS___?irin/oldingsco.Senglis/Sne_sS>01>S0K0K^01/t$l
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• Alvis A. "#re $. Arraola %. (&'). studio de propiedadeviscoelasticas de panes elaborados con meclas de harinas de trigointegral. ,evista -ielo. ol.&& no./ $a Serena. '012.
• Gern&ndez A 9arballo A ,>010- Al$acena$iento y conservación de
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se$illas 7ecretaria de Agricultura anadería Desarrollo uralAli$entación 7ubsecretaria de Desarrollo ural Dirección eneral d.ara el Desarrollo ural
• 9ereales y Derivados 9o$.osicion y 3ro.iedades Dis.onib/tt.SS___eduali$entariaco$Scereales(y(derivados(co$.osicion(y(.ro/tt.SS+aostat"+aoorgSdo_nloadS8S89S7
• 3anual del 4ngeniero de Alimentos (&''6). -olombia. ditorial7 %ru$tda.
• -+a. 3olinera el globo S.A. (&''). Almacenaje y conservación de %lobo
• !ern8nde .7 Torres A. (&'&). Tecnolog+a de -ereales. 9niversidad Abierta y a ;istancia. Tecnolog+a de Alimentos. Sogamoso < -olombia.
• Obando =. (&''>). studio de propiedades ?sico@u+micas de harinablanco re*. ; 000 y amarillo re*. "ioneer B'C>'. 9niversidad a-olombia < 3aniales.