Agriculture 01

5/23/2018 Agriculture 01

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Elaborado por :

Darvin Jos Zamorn Murillo

Revisado por:

Diana OviedoCarlos Andrade

Christopher Membreo


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Proyecto de Cooperacin de Seguimiento para el Mejoramiento Tecnolgico de la Produccin Lcteaen las Micros y Pequeas Empresas de los Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa

Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de CooperacinPequea y Mediana Empresa (INPYME) Internacional del Japn (JICA)

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CONTENIDO

PRLOGO .............................................................................................................. 4

INTRODUCCIN .................................................................................................... 5

I. CALIDAD DE LA LECHE COMO MATERIA PRIMA......................................... 6

1.1. Buenas prcticas de ordeo....................................................................... 7

1.2. Transporte de la leche.............................................................................. 11

1.3. Anlisis de calidad de la leche ................................................................. 15

II. LA APLICACIN DE BPM EN LAS PLANTAS LCTEAS.............................. 26

2.1. Qu son las BPM? ................................................................................. 27

2.2. Edificios e instalaciones ........................................................................... 28

2.3. Equipos y utensilios.................................................................................. 302.4. Personal manipulador .............................................................................. 31

2.5. Control de proceso y en la produccin..................................................... 32

2.6. Almacenamiento y distribucin................................................................. 32

2.7. Control sanitario ....................................................................................... 33

2.8. Control de plagas ..................................................................................... 33

III. ELABORACIN DE PRODUCTOS LCTEOS ........................................... 34

3.1. Recepcin de la leche en la planta .......................................................... 35

3.2. Filtrado de la leche................................................................................... 35

3.3. Pasteurizacin.......................................................................................... 36

3.4. Elaboracin de crema .............................................................................. 38

3.5. Elaboracin de Mantequilla lavada .......................................................... 38

3.6. Elaboracin de quesos............................................................................. 40

3.7. Elaboracin de cuajada............................................................................ 47

3.8. Elaboracin de quesillo ............................................................................ 48

3.9. Diversificacin de productos .................................................................... 49

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................ 54

GLOSARIO............................................................................................................ 55


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PRLOGO

El Gobierno de Reconciliacin y Unidad Nacional, presidido por el Comandante DanielOrtega Saavedra, considera prioritaria la promocin y visibilidad del emprendedurismonicaragense, para potenciar la generacin de empleo y reducir la pobreza de miles

de nicaragenses del campo y la ciudad.

La atencin a la MIPYME se da a travs del Instituto Nicaragense de Apoyo a laMicro, Pequea y Mediana Empresa (INPYME), institucin del gobierno que promueveel desarrollo y competitividad empresarial, desde los centros de Apoyo a la Micro,Pequea y Mediana Empresa (CAMIPYME) ubicados en todos los departamentos yregiones autnomas de Nicaragua.

En este esfuerzo por acompaar y fortalecer a la MIPYME del sector lcteo, elINPYME brinda capacitacin y asistencia tcnica a empresarias y empresarios a nivelnacional, a fin de mejorar los procesos de produccin y en la gestin de la calidad delos productos que elaboran.

Por ello como un complemento a los programas de capacitacin, se ha elaborado,diseado y reproducido un material de estudio orientado a las MIPYME del sectorlcteo que transforman y agregan valor a la produccin agropecuaria primaria, en elmarco del Proyecto de Cooperacin de Seguimiento para elMejoramientoTecnolgico de la Produccin Lctea en las Micros y Pequeas Empresas de losDepartamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa, ejecutado con la Agencia deCooperacin Internacional del Japn (JICA). Este material didctico representa unManual de Procesamiento Lcteo teniendo como referencia los Principios de Buenas

Prcticas de Manufactura (BPM).

Las BPM son importantes porque reducen significativamente el riesgo de toxi-infecciones alimentarias a la poblacin consumidora al protegerla de contaminacionescontribuyendo a formar una imagen de calidad y reduce las posibilidades de prdidasde productos al mantener un control preciso y continuo sobre edificios, equipos,personal, materia prima y procesos.

Por lo tanto, este manual se convierte en una herramienta orientadora valiosa para elempresario (a) que produce derivados lcteos para los consumidores locales,nacionales y de mercados externos.

El INPYME con la entrega de este material, espera contribuir al mejoramiento de lacalidad de los productos que elaboran las MIPYME del sector lcteo.

Lic. Martha BrionesDirectora Ejecutiva de INPYME


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INTRODUCCIN


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La leche es elalimento ms

completo que lanaturaleza nosofrece, por proveer

nutrientesfundamentales para

el crecimiento, hasta el punto deconstituir el nico alimento queconsumimos durante una etapaprolongada de nuestra vida

energa y

La composicin de la leche dependede muchos factores que tiene que vercon las prcticas de produccin,manejo, cra, alimentacin y clima.Losprincipales constituyentes de la lecheson agua, grasa, protenas, lactosa ysales minerales, siendo el 87% agua yla restante materia seca disuelta osuspendida en el agua.

De ella se puedeobtener una grandiversidad deproductos lcteos(queso, crema,mantequilla, yogurt,helados, etc.) cuyas caractersticas sepueden ver afectadas en dependenciade los procesos a los que sea

sometida.

Debemos recordar que, al igual quetodos los alimentos, la leche y susproductos derivados tienen el

potencial de causar enfermedadestrasmitidas por los mismos.

Es por ello que se debe garantizar la

inocuidad de la leche y sus derivados

mediante la aplicacin de prcticas de

higiene adecuadas desde la

produccin de materia prima hasta el

producto final.

La higiene de los alimentoscomprende a todas las condiciones ymedidas necesariaspara asegurar lainocuidad y la aptitud de los alimentos

en todas las fases de la cadenaalimentaria, entendiendo por sta a laproduccin primaria, elaboracin,almacenamiento, distribucin de unalimento hasta el consumo final.

Las Buenas Prcticas de Manufactura(BPM) son una herramienta bsicapara la obtencin de productosseguros para el consumo humano y se

enfocan en la higiene y en su forma demanipulacin.

Estimado(a) empresario(a), de lo que

debemos ser todos conscientes, es

que sin importar cual sea su sistema

de produccin se deben obtener y

ofrecer productos que no impliquen un

riesgo para la salud del consumidor.


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I. CALIDAD DE LA LECHECOMO MATERIA PRIMA

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La materia prima es fundamental en laelaboracin de cualquier producto dealimentacin, en el caso de laelaboracin de queso tambin. Laleche es el insumo primordial para la

produccin de queso, cuajada, crema,quesillo, entre otros.


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Si usted desea producir quesos de

buena calidad, tiene que utilizar leche

de buena calidad.

La imposibilidad de asegurar la calidadde la leche como materia prima es una

de las principales problemticas queenfrenta el sector lcteo de nuestropas. Por tanto, es importante queusted forme parte activa en elaseguramiento de la calidad de lamisma, sin importar si obtiene la lechede su propio hato ganadero o bien deotros ganaderos.

La calidad higinica satisfactoria

depende, en primer lugar, de que sereduzca al mnimo la contaminacinpor microrganismos, lo cual se lograasegurando la mayor higiene en todomomento durante el ordeo,especialmente si ste es manual, ydurante el procesamiento.

La leche, desde que

sale de la ubre, yacontiene pequeascantidades demicrobios (invisiblesa simple vista),

necesarios para que pueda cuajar.

Sin embargo, esos microbioscomienzan a multiplicarse dos o treshoras despus del ordeo y si, en esemomento, no se protege la leche, seda un aumento considerable de

microbios y hacen que la leche pierdasu calidad.

1.1. Buenas prcticas de ordeo

La aplicacin de lasBuenas Prcticasde Ordeo (BPO)en la fincaproductora de leche,

involucra laplanificacin y realizacin de una seriede actividades, que contribuyen con elcumplimiento de los requisitosmnimos para producir leche apta parael consumo humano y su adecuadoprocesamiento en la elaboracin deproductos lcteos.

Recuerde que la calidad de la lechecomienza a definirse en el corral o

sala de ordeo.

Las mayores fuentes decontaminacin de la leche en elordeo son:

El medio ambiente (corral,potreros).

El cuerpo de la vaca,especialmente la ubre.

Los equipos que se utilizan enel ordeo.


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El personal a cargo del ordeo(ordeador y enrejador).


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Para realizar un ordeo adecuado, sedeben considerar varios aspectos:

Arreo adecuado de las vacas hacia

el corral

Hgalo dela formamstranquilaposible.

No debe gritarles, pegarles niutilizar perros que acosen omuerdan a las vacas.

Tenga en cuenta que las vacas que

llegan tranquilas al corral bajan muy

bien la leche. En caso contrario,

retienen leche en la ubre y esto

aumenta el riesgo de mastitis.

Higiene personal

Las personas que participan en elordeo son el ordeador y el enrejador,y cada uno debe de tener claro sutrabajo:

El enrejador:

Debe hacer pasar el ternero al corral,dejar que se pegue a la vaca yenrejarla.

No debe nunca ordear.

El ordeador:

Debe lavarse bien las manoscon agua y jabn.

Debe realizar el lavado y elsecado de la ubre.

Debe enjuagarse las manos conagua clorada antes de iniciar elordeo y despus de ordearcada vaca.

P Para facilitar el lavado de las manos,

se recomienda tener un balde con

agua clorada cerca del lugar de

ordeo.

No debe ordear si est con tos,gripe o cualquier otraenfermedad o si tiene heridasen las manos.

La persona que ordea, adems de su

dedicacin al trabajo, les debe tenercario a los animales. Recuerde que

usted produce uno de los alimentos

ms importantes para la alimentacin

humana.

Instalaciones

Los corrales casisiempre se ensucian

por la presencia deestircol, desperdiciosde alimentos, polvo,lodo, orina, agua, etc.


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Por ello se recomienda: Rutina de ordeo

Evtela acumulacin de estircoly mantenga el corral lo mslimpio posible.

Utilice desages ampliosconectados a piletas ymantngalos destapados.

Mantenga los accesos lo msfirmes y continuos posibles.

Las vacas, antes del ordeo,deben estar en un corral deespera, que debe estar limpio yseco, sin desperdicios que lesmolesten o provoquen la subidade la leche.


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El estircol que se recoge en las

instalaciones de ordeo puede ser

tratado y convertido en abono

orgnico para ser utilizados despus

en las zonas de cultivo ya sea depastos de corte o del huerto familiar.

Tambin puede ser utilizado para

producir biogs.

Trate de usar media sombra enel corral de espera,principalmente en verano.

Para garantizar las condicionessanitarias ptimas se debe seguir elsiguiente orden en el ordeo: primero

las novillas nuevas; despus las vacassanas; a continuacin las vacas viejasy vacas sospechosas a la prueba demastitis; por ltimo, las vacas positivasa la prueba de mastitis.

Al iniciar el ordeo, se deben tenerdos baldes de desinfectante a base deyodo o cloro, preparados segn larecomendacin siguiente.

Preparacin de:

- Solucin de yodo: 30 cc de yodo

concentrado en un litro de agua.

- Solucin de cloro:ver indicaciones

en la seccin 2.3 del capitulo II de este

manual.

Los pasos para la realizacin delordeo son:

El ordeadordebe lavarselas manosantes deempezar elordeo yaque podracontaminar la leche o a losanimales.

La vaca que sufre calor o situaciones

estresantes, produce menos leche.


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El primer paso una vezingresado el animal a su lugarde ordeo es el lavado de lospezonescon agua limpia y eldesinfectante.


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Se debe tener cuidado de que solo

se laven los pezones y no toda la

ubre, ya que de hacerlo as

estaramos pasando todas las

bacterias y la suciedad de la ubre

hacia los pezones.

Si se emplea la

tcnica deponer a mamaral ternero paraproducir labajada de la leche, se debelavar solo con agua antes deponer al ternero, y despusdesinfectar la teta de la vacacon la solucin de cloro o yodo.De sta manera, tambin se

lava la saliva que queda en lospezones.

Se secan los pezones contoallas de papel o de tela.Recuerde que no debe usar lamisma toalla en vacasdiferentes.

Se vierten los primeros chorrosde leche en una taza de fondooscuro, para observar grumos ocogulos que puedan indicar lapresencia de mastitis.

Alternativamente, realice laPrueba de Mastitis California(CMT) cada 15 das.

El ordeo debe realizarse

despacio y evitando causardao en la teta.

Una vez realizado el ordeo, sesellan los pezonescon undesinfectante yodado. Para ellosimplemente introduzca elpezn dentro de la solucinyodada.

Hay que lavarse las manos enla solucin desinfectante, cadavez que se termina de ordearuna vaca e inicia a ordear otra.

La desinfeccin o sellado de pezones

despus del ordeo es el

procedimiento ms barato para

prevenir la mastitis.


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Equipo de ordeo

Todos los equipos que se usan en elordeo, como los coladores, pichingasy baldes, son posibles fuentes de

contaminacin, ya que sirven para laextraccin y el traslado de la leche.

Por eso, debemos tener bastantecuidado en la limpieza de todos losequipos para eliminar todos losmicrobios que pueden afectar lacalidad de la leche. Para ello serecomienda lo siguiente:

Lavar las pichingas con jabn yagua, mezclando 255 cc (uncuarto de litro) de jabn lquidoindustrial con 5 galones deagua. Este tipo de jabn puedeser adquirido en proveedorescomo MAQUINSA y AlkemyNicaragua, S.A.

Darles un segundo enjuaguecon agua hirviendo.

Realizar otro enjuague conagua clorada a 100 partes pormilln (ppm), dejndola reposarpor lo menos 5 minutos antesde usarla. Ver indicaciones decmo preparar la solucin decloro en las concentraciones

indicadas en la seccin 2.3 delcaptulo II.

Las pichingas y baldes debenser de una sola pieza ypreferiblemente, de aceroinoxidable, para asegurar unbuen lavado, que no queden

residuos y que no trasmitenmalos olores a la leche.

1.2. Transpor te de la leche

La mayor parte de la leche que seobtiene en las fincas no es trasladadainmediatamente despus del ordeo ala planta de procesamiento, porqueesrecolectada por rutas de leche, lo cualcon lleva a la disminucin de la calidadde la leche, ya que es expuesta adistintas condiciones que la deterioran,tales como altas temperaturas.

El transporte de laleche, que es unamateria prima quese contamina

fcilmente y deforma acelerada,tardavarias horas

en llegar desde la finca a las plantasprocesadoras. Adems, la lechedemora en ser procesada dentro delas plantas por diferentes problemas olimitaciones en el flujo deprocesamiento. Todo esto alarga eltiempo de espera de la leche hasta

ms de seis horas desde el ordeohasta el proceso.


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Esto no representara una granproblemtica si se contar concisternas de refrigeracin, pero debidoa la falta derecursos, la leche

es traslada sinningn tipo derefrigeracin a laspequeas plantasprocesadoras, locual propicia el aumento acelerado dela carga bacteriana en la leche,incidiendo en la calidad de losproductos que se elaboran en las

plantas lcteas.


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El transportista

El transportista esuno de losprincipales agentesde contaminacin.Cada vez que tocala leche con sus

manos sucias puede introducir hasta500 000 bacterias por mano.

Por lo tanto se recomienda que eltransportista se bae antes deempezar sus operaciones, que sequite la joyera o cualquier otro objetoque pueda caer en la leche. Tambines obligatorio que use uniforme limpiotodos los das (botas, redecilla,chaleco y overol), que lave ydesinfecte sus manos cada vez quetenga que tocar la leche y losutensilios que tocaran la leche.

Los utensilios sucios

Los utensiliossucios es otroagente de

contaminacinimportante.Generalmente selavan en losros,los cualesen un 100%estn contaminados con bacteriasfecales, que pueden ser peligrosaspara el ser humano, si se les dan las

condiciones para crecer en la leche.

Los utensiliosy recipientesdonde setransporta laleche debenser lavados

con agua potable y detergente yfinalmente desinfectados para eliminar

cualquier bacteria peligrosa que hayaquedado.

Los recipientes de plstico, cuandotienen rayones en las paredes debendescartarse ya que en cada ralladurase almacenanmiles de bacteriasque pueden serpeligrosas. Poreso mejor serecomienda la pichinga de aluminio oacero inoxidable para una mejorlimpieza.


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Se debe dar especial atencin apartes que tienen recovecos o dedifcil acceso, como las roscas,esquinas o fondos de recipientes, yaque es all donde se esconden ms las

bacterias.


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ducirse enlsas plsticas,

ada vez que se

Durante el transporte los recipientes ypichingas deben de taparse para evitarel polvo en la leche. Los utensilios

cobaldes, etc. debenintrobo

cusen para evitar que se contaminencon polvo, moscas, lodo etc.

mo agitadores,

Despus de usar los utensilios, estosdeben ser lavados. En caso de haberdificultades con esto por falta de aguay materiales, el mximo que se debeesperar para volver a lavar ydesinfectar los utensilios de nuevo es

una hora y media para evitarcontaminacin cruzada.

Medidores

Los medidores de leche, como baldeso recipientes deben ser bien lavados y

desinfectadosantes deusarse paraevitar lacontaminacinde la leche.

Estos deben de ser almacenados enbolsas para evitar que se contaminencon insectos como las moscas, polvo,lodo u otras sustancias.

Tierra y lodo

En la tierra, el lodo y el polvo setransportan una serie de esporas demicrorganismos y huevos de parsitosprohibidos en la industria alimenticia.Por lo tanto se debe evitar al mximoel contacto de la leche con estosagentes.

El sol

Las bacteriasen la leche

crecen msrpido cuandohay ms calor.Cada 8 a 20

minutos una bacteria se hace dos, asque una bacteria en 4 horas se puedetransformar en 1024 bacterias. Por lotanto, una leche masttica que tiene 15millones de bacterias por mililitro, encuatro horas a temperatura ambientetendr 15360 millones de bacterias pormililitro. Y una persona normal sepuede enfermar con 100 000 bacterias.


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La leche debe conservarse bajo

sombra antes de ser transportada y

durante el transporte, para reducir el

crecimiento bacteriano.


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Se recomienda que la leche sealmacene inmediatamente despusdel ordeo a temperaturas inferiores a15 C siendo lo ideal a 4C. Sinembargo, debido a la situacin

econmica delos productores,a la falta deelectricidad en

las fincas, alcosto de los

combustibles usados en plantaselctricas, a las malas carreteras en lazona no se puede enfriar la lechehasta esas temperaturas.

Se podra usar otraalternativa paraenfriar la leche, tal

como el tanque deagua bajo sombra, elcual es el sistema deenfriamiento ms simple. Laspichingas de leche debenser colocadas dentro del tanque,deben estar sumergidas en el aguahasta el "cuello". El agua debe sercambiada continuamente.

Otra alternativa, esun producto llamadoSTABILAK, el cuales un activador de

un sistema de defensa natural que

posee la leche de todos los mamferos,llamado Sistema Lactoperoxidasa. Seutiliza para mantener la calidad inicialde la leche cruda, para consumohumano. El producto permite

mantener la leche cruda sin acidificar,entre 8 y 24 horas, despus delordeo, en climas con temperaturasentre 20 y 34C. Este tiempo deconservacin puede alargarsesustancialmente cuando se trata deleche cruda de buena calidad higinica.El STABILAK es distribuido porInversiones AKSA. El costo de este

producto es de aproximadamenteC$ 340 por una caja de 50 sobres, yse utiliza un sobre por cada 50 litrosde leche. Por tanto, la caja permitemantener 2 500 litros de leche.

En caso que no se empleeninguna delas alternativas mencionadas, habraque procesar la leche de una hora ados horas despus de iniciado el

ordeo. Lo que en trminos prcticosen nuestras condiciones no es factible.

Vehculo recolector

La mayora delos carros queactualmente sedestinan a larecoleccin dela leche norenen los

requisitos para el transporte dealimentos como laleche.Convirtindose entonces en una


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fuente ms para la contaminacin dela materia prima que se lleva a lasplantas procesadoras.

En algunos casos el mismo vehculo

es utilizado para otras labores que noson compatibles con el transporte oacarreo de la leche, por ejemplocarros que antes o despus detransportar leche son usados paratransportar animales (vacas, cerdos ogallinas).

Adems, se comete el error de

transportar a la par de la lecheelementos contaminantes y de altoriesgo, como bombas de mochila,llantas de repuesto, insumos agrcolas,entre otros.

Estimado (a) empresario (a) un

cambio de actitud y mayor

compromiso por parte de los

recolectores y dueos de rutas de

recoleccin es urgente y necesario.

Las medidas higinicas y desanitizacin de vehculos que deberanponerse en prctica consideran lossiguientes aspectos:

El carro recolector debe serlavado diariamente despus de

realizada la recoleccin de laleche, utilizando detergentes,cepillos de uso exclusivo paraesa labor y agua abundante.Nunca debe lavarlo en fuentes

de agua superficial como ros,caos y lagunas.

A continuacin deber serdesinfectado utilizando

soluciones como el cloro a unaproporcin de 200 partes pormilln (ppm).En la seccin 2.3del captulo II se explica comopreparar las soluciones de cloroen esa concentracin.

Es importante que el vehculosea estacionado en localeslimpios, donde se mantenga lasanitizacin que se le haefectuado, para iniciar el trabajoal siguiente da.

1.3. Anlis is de calidad de la leche

El control de calidad de la leche queentra a la quesera involucra unconjunto de pruebas que permitendeterminar si la leche es pura, limpia yapta para la fabricacin de derivadoslcteos.

Estimado (a) empresario (a) si quiere

que su quesera prospere no debe

comprar leche de mala calidad.

Por tanto, no utilice leche de animalesenfermos con Brucelosis, Tuberculosis,

Mastitis, ya que podran causarenfermedades como alergias, diarreaso auto resistencias a los antibiticosen los consumidores.


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Es necesario que la leche no provengade animales que estn en tratamientocon antibiticos, puesto que unacantidad pequea que se encuentreen el producto evitar que se

desarrollen los microrganismosnecesarios que intervienen en elprocesamiento y maduracin delqueso.


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Deteccin de mastitis

California Mastitis Test (CMT):

Este es unmtodo para ladeterminacinsemicuantitativadel nmero deleucocitos en laleche, de cadauno de los cuartos mamarios.

El reactivo para realizar el CMTpuede ser adquirido en cualquierproveedor de productos veterinarios.

Descripcin del procedimiento

Al iniciar el ordeo, colecte y eliminelos primeros chorros de leche.

Extraer del animal 3-4 chorros decada cuarto.

Incline la bandeja y nivele lacantidad de leche.

Agregue 2 cc del reactivo CMT encada uno de los depsitos de labandeja y agite simultneamente yobserve la reaccin.

Instrumentos y Reactivo

Paleta de plsticocon 4 cubetas de 7cm. de dimetropor 2 cm de alto.

Dosificadora conreactivo CaliforniaMastitis Test(CMT).

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Lectura del CMT


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N=Negativo (No

infectado): No hayespesamiento de lamezcla.

T=Trazas (Posible

Infeccin): Ligeroespesamiento de lamezcla. La reaccin

Trazasparecedesvanecerse

con la rotacin continua de la raqueta.

1=Positivo dbil

(Infectado): Definidoespesamiento de lamezcla, pero sintendencia a formargel. Si la raqueta se

rota por ms de 20 segundos, elespesamiento puede desaparecer.

2=Positivo evidente

(Infectado):Inmediatoespesamiento de lamezcla con ligera

formacin de gel.Mientras la mezcla seagita, esta se mueve hacia el centro de lacopa, exponiendo el fondo del borde externo.Cuando el movimiento se detiene, la mezclase nivela y cubre todo el fondo de la copa.

3=Positivo Fuerte (Infectado): Hayformacin de gel y la superficie de la mezclase eleva (como un huevo frito). Esta elevacincentral permanece an despus de detener elmovimiento de rotacin de la raqueta de CMT.

Recuerde que laraqueta debe lavarsedespus de cada

prueba.

Con el objetivo de garantizar la

calidad de la leche usted debera

solicitar informacin a su proveedor de

leche sobre los resultados de laprueba de mastitis, oincluso solicitar

permiso al dueo de las vacas para

realizar esta prueba durante el ordeo.

Interpretacin de la lectura

Una reaccin de T (trazas) o msindica que hay mastitis subclnica en elcuarto. En la siguiente tabla se

muestra la interpretacin de cadalectura del CMT.

Grado de CMT Interpretacin

N (negativo) Cuarto sanoT (trazas) Mastitis subclnica

1 Mastitis subclnica2 Infeccin seria3 Infeccin seria

Recomendaciones

Si la leche se presenta ligeramentepositiva, recolctela en un recipienteseparado y llvela a la quesera dondedebe ser pasteurizada, antes deutilizarla. En este caso el tratamiento,consiste en una limpieza y un ordeoa fondo bien realizado diariamente. Nose recomienda el uso de antibitico.

Si la leche se presenta fuertementepositiva, nunca se debe mezclar con elresto de leche, debiendo recolectarseen un recipiente separado. Se debehervir para utilizarla como alimento de


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los animales. Para un mejortratamiento consulte al veterinario.

Pruebas sensoriales

La calidad sensorial u organolpticaest basada en la percepcin decaractersticas de la leche a travs delos sentidos. Apenas llegada la lechedebemos evaluarla con nuestrossentidos: vista, olfato, gusto e inclusivetacto.


Prepare unos 50 ml de muestrade leche en un vaso limpio.

Si la muestra de leche est fra,puede calentar a unos 30 C.Para que se pueda sentir msel olor y sabor de la muestra.

Observe el color de la muestra.

Tome un sorbo de la muestracaliente(al tiempo) en la boca,compararlo con el sabor desimple. No debe tragarse laleche.

Enjuguese la boca con agua.

Si se siente diferente olor y

sabor al normal, decidir si serecibir o se desechar la leche.

Consideraciones

a. Olor:

La leche tiene la particularidad deabsorber olores derivados de ciertosalimentos consumidos por la vaca

antes del ordeo, por contacto conmateriales, sustancias o ambiente dedudosa higiene (ollas destapadascerca de gasolina, aceite, etc.); por lotanto, la leche con olor nocaracterstico indica falta de calidad.

El aroma tambin indica el estado dela leche: olor cido cuando se

desarrolla acidez u olor rancio cuandose oxida la grasa de la leche.b. Sabor:

Igualmente el sabor se ver afectadopor el desarrollo de acidez,contaminacin bacteriana oadulteraciones fraudulentas (aguado,adicin de bicarbonato, sal, etc.). El

sabor natural de la leche esligeramente dulce, por su contenidodelactosa. Algunas veces presenta ciertosabor salado por laalta concentracinen cloruros al final del periodo delactacin, o porestar atravesando porestados infecciosos de la ubre(mastitis). Paraprevenir problemas desalud no se recomienda probar laleche cruda.

c. Color:


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El color normal de la leche es blanco ablanco amarillento. La lecheadulterada conagua o descremadapresenta un color blanco azulado; laleche provenientede vacas enfermas

con mastitis presenta un color grisamarillento congrumos; un colorrosado indica presencia de sangre;una leche adulteradacon suero puedeadquirir una coloracin amarillo-verdoso debidoa la presencia deriboflavina. Cualquier color anormal enla leche conduceal rechazo de esta.


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Prueba de alcohol

En los centros de acopio de leche y enlas industrias esta prueba es clave, ytiene la finalidad de detectar laestabilidad trmica de la leche cruda;es decir, si la leche tiene la capacidadde resistir altas temperaturas deprocesamiento sin presentarcoagulacinvisible.

Instrumentos y Reactivos

Beaker pequeo de20-50 ml ytermmetro.

Alcohol a 68%.


Regule la temperatura de laleche a 21 C.

Tome 5 cc (ml) de leche en elBeaker.

Agregue 5 ml de alcohol a 68%y menear 3 a 4 veces de

manera circular muy suave paraque la leche se mezcle bien conel alcohol. Observe la reaccin.

El alcohol a 68% puede ser

comprado a esa concentracin, pero

en caso que no lo encuentre usted

puede obtenerlo mezclando 72 ml de

alcohol a 95 % de pureza con 28 ml de

agua destilada. Todo esto puede

adquirirlo fcilmente en farmacias.

Interpretacin de resultados

Si la leche en el Beaker muestrapequeas partculas de cuajada, espositiva; grandes cantidades decuajada indican que la acidez de laleche es mayor de 0.20 % o que existe

cualquier otra anormalidad. En amboscasos indica que la leche no es aptapara su procesamiento y que nopuede ser tratada con calor en losprocesos de eliminacin de microbioso pasteurizacin.

La coagulacin de la leche en estaprueba puede ser debida a variascausas y no necesariamente a que la

leche este cida, porque la lechetambin se coagula cuando haypresencia de calostro o primera lecheque dan las vacas, o bien cuando estaproviene de vacas con lactancia muy


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avanzada (terneros grandes) o porquela leche tenga falta de sales minerales.Por tanto debemos de tener claro queno se puede depender solo de estaprueba para aceptar o rechazar la

leche por acidez.


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Si la prueba de alcohol da positiva se

debe confirmar con la prueba de

acidez cuantitativa.

Determinacin de la acidez

La acidez de la leche, es un dato que

nos indica la carga microbiana de laleche, el cuidado en cuanto a higiene yconservacin.

Una leche con alta acidez total seinterpreta como un producto de malacalidad debido a que esta acidez esproducto de la presencia demicroorganismos.

Instrumentos

Reactivos

Solucin de Hidrxido de Sodio(NaOH) 0,1 Normal (N). Fenolftalena como indicador.


Realice el montaje mostradoanteriormente.

Coloque 9 ml de leche en el

Beaker.

Agregue 3 gotas de indicadorfenolftalena a la muestra deleche.

Llene la bureta con solucin deHidrxido de Sodio 0,1 N.

Empiece a titular la leche en elBeaker. Esto consiste enagregar gota a gota el Hidrxidode Sodio en el Beaker hastaque la leche tome un colorrosado. Este color debemantenerse durante 10segundos como mnimo. Elcolor rosado que adquiere laleche es debido a la reaccinde la fenolftalena.

Observe la bureta y anotar losmililitros (ml) de Hidrxido deSodio gastados en la titulacin.

Finalmente, multiplique esosmililitros por 0,09 para obtenerel porcentaje de acidez titulable.


La leche fresca tiene una acideztitulable entre 0,13 0,18. Por tanto, laleche con acidez mayor de 0,18 esrechazada, ya que la leche tienemucha acidez, probablemente portener demasiados microrganismos.


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Se debe confirmar con esta prueba,

ya que la vaca cuando est

terminando de producir leche o en el

primer tercio, hay presencia de

cloruros, entonces puede dar positivo

con la prueba de alcohol y negativo

con la de acidez titulable.


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Determinacin de la densidad

La determinacin de la densidad esuna prueba completamente simple quenos permite conocer en primerainstancia algn posible fraude, como laadulteracin de la leche con agua.

Instrumentos

Termmetro

0 100 C

LactodensmetroQuevenne(1,020 1,040)

g/ml

Probeta250ml


Tome una muestra yverter la leche porlas paredes de laprobeta, sin hacerespuma.

Coloque suavementeel lactodensmetro dentro de laprobeta y dejar flotar. Cuando

est en reposo se realiza lalectura.

Luego, mida la temperatura dela leche.

Los rangos entre los cuales la

densidad de la leche puede variar

estn en dependencia de la tempera-

tura a la que se encuentre la leche, la

raza y la alimentacin de la vaca, etc.


El lactodensmetro tiene una escala

graduada que comprende valoresentre 20 y 40 que corresponden a lasmilsimas de densidad por encima dela unidad, es decir, que si ellactodensmetro marca 32, entoncesindica la densidad 1,032.

La lectura correcta debe oscilar entrerangos de 1,028 a 1,033 g/ml. Si lalectura es menor a 1,028 g/ml se trata

de leche adulterada con agua. Por otraparte, si la lectura est en el rango de1,033 - 1,037 g/ml esta en presenciade una leche descremada.

Los lactodensmetros pueden venircalibrados a 15 C o a 20 C, los mscomunes son los primeros. Si ellactodensmetro esta calibrado a 15C,quiere decir que la lectura que realice

a esa temperatura ser la densidad dela leche, pero si la lectura se realizacuando la leche esta a unatemperatura diferente a 15 C se debecorregir el valor obtenido con unas


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tablas que generalmente vienen con elinstrumento.


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Seguidamente, se muestra un ejemplopara ilustrar con mayor claridad la

aplicacin de la correccin a laslecturas de densidad.

Por ejemplo: Con un

lactodensmetro que viene calibrado a

15 C, se obtiene una lectura de 31 a

temperatura de 20C. Cul es la

densidad de esa leche?

Podramos pensar que la densidad de

esa muestra es 1,031 g/ml, eso seraverdadero si la medicin se hubierarealizado a 15C, pero esa densidadfue medida a 20 C.

Entonces, para corregirla se ubica, enla siguiente tabla, la temperatura a laque se hizo la medicin y la lecturaobtenida, y el punto en donde secruzan es la densidad corregida.

Entonces, el valor de la densidad deesa muestra de leche es 1,0323 g/ml.

Prueba para determinar la adicinde almidn o Maizena

Esta es una prueba que se basa en elhecho de que el yodo evidencia la

presencia del almidn dando un colorazul oscuro intenso. Por tanto,resultado una forma muy prctica paradeterminar si la leche se encuentraadulterada con almidn.

Instrumentos

Tubo de ensayo oBeaker pequeo

Gotero

ReactivosYodo puro o diluido al 10%


Tome una muestra de 5 ml de

leche en el Beaker o en el tubode ensayo.

Agregue 2 gotas de yodo puro obien 4 gotas de yodo diluido al10%.

Observe la coloracin de lareaccin.



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Si la leche se pone color azul oscurointenso significa que le agregaronalmidn o Maizena y por tanto debeser rechazada.


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Recuerde que las sustancias aadidas

de forma fraudulenta a la leche

afectan a la calidad sanitaria y a la

calidad general del producto.

Prueba para determinar la adicinde Formalina

Esta prueba permite determinar si seha adulterado la leche con formalina.En la leche acta como preservante yevita que se note la alteracin por queno se agra la leche, ya que laformalina inhibe el crecimiento demicrorganismos. Sin embargo, tieneefectos nocivos para la salud.

Instrumentos

Beakerpirexpequeo

Termmetro0 100 C

Reactivoscido Clorhdrico concentrado.Cloruro de Hierro al 10%.


Ponga 10 ml de leche en elBeaker y agregar 10 ml de

cido Clorhdrico concentradoal cual se le debe aadir antes1 ml de Cloruro de Hierro al10% por cada 500 ml de cido.

Caliente la mezcla hasta 80 o90 C por 5 minutos y mezcle lacuajada formada.


La aparicin de color moradito bajoindicar la presencia de formalina.

Prueba de reductasa

Esta prueba permite saber el grado decontaminacin de microbios que tienela leche con base en simples cambiosde color de la misma al agregar azulde metileno.

Instrumentos

Tubos de ensayo, gradilla ybao mara

Gotero de 1 mly pipeta de 10

mlReactivos


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Azul de metileno lquidoDescripcin del procedimiento

Prepare 5 ml de azul de metilenolquido diluido en 195 cc (ml) de

agua destilada.

Coloque 1 ml de la solucin deazul de metileno en un tubo deensayo.

Agregue 10 ml de leche crudacon la pipeta, tapar el tubo ymenearlo para que se revuelvabien.

Ponga a incubar en bao maracada tubo de ensayo atemperatura entre 37- 38C.

Revise la muestra, queinicialmente tiene un colorceleste, cada media hora, hastaque se torne blanca.


Cuanto ms rpido se ponga blanca,ms mala es la leche. El azul demetileno es decolorado por algunosmicrorganismos presentes en la lechecruda, se ha relacionado el tiempo dedecoloracin con la carga microbianay la calidad de la leche as:

Tiempo de

decoloracin

Calidad de la

lecheMayor a 5 horas Muy buena

3 a 5 horas Buena1 y 3 horas Regular

1 hora MalaMenos de 30 Muy mala

minutos

Prueba de resazurina

Esta prueba representa una

modificacin de la prueba de lareductasa, en que se substituye el azulde metileno por la resazurina.


Coloque 10 ml de leche en untubo de ensayo.

Adicione 1 ml de solucin de

rezasurina.

Tape el tubo y agite.

Lleve los tubos a bao mara a37 C por una hora.

Observe la reaccin.


Despus de transcurrida la hora sepueden presentar los colores que semuestran a continuacin, los cules seasocian con la calidad microbiolgicade la leche de la siguiente manera:

Color de lareaccin

Calidadmicrobiolgica de

la lecheAzul o lila Aceptable

Rosa Regular

Decolorado Mala

Prueba de fermentacin de la leche


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La prueba de lacto fermentacin seemplea preferentemente combinadacon la prueba de la reductasa.

Primero se determina el tiempo de

decoloracin del azul de metileno yluego se dejan los mismos tubos defermentacin en el bao mara a 38Chasta que se produzca la coagulacinde la leche.


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La finalidad de esta prueba no es

detectar la presencia de antibiticos

pero para fines prcticos puede

utilizarse y as aprovechar los tubos

despus de la prueba de reductasa.


Se toman lo tubos de la pruebade reductasa y se llevan las

muestras a un bao mara a latemperatura de 38C.

Se realiza la observacin de losresultados a las 24 horas.


Si la leche no coagula y seretrasa la reduccin se puedesospechar de la presencia deantibiticos en la leche, como

consecuencia del tratamientoveterinario y en este caso obligaa considerar la leche como noapta para quesera.

La presencia de antibiticos en

la leche, puede provocar efectos

desfavorables en los humanos

tales como: alergia, alteracin

de la flora intestinal, sobrecrecimientos y algunos efectos

txicos.

Todas las pruebas de calidadpresentadas anteriormente loayudarn a garantizar una de leche demayor calidad microbiolgica para susprocesos productivos.

Estimado (a) empresario (a)

recuerde que usted puede elegir las

pruebas de calidad de su inters,

tomando en cuenta los problemas que

Instrumentos

Tubos de ensayo de 10 ml,gradilla y bao mara.

Gotero de 1 mly pipeta de 10

ml


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han afectado con mayor frecuencia la

calidad de su leche.

II. LA APLICACIN DE BPMEN LAS PLANTAS LCTEAS


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2.1. Qu son las BPM?

Se refiere a los principios bsicos y lasprcticas generales de higiene que sedeben aplicar en todos los procesosde elaboracin de alimentos, paragarantizar una ptima calidad einocuidad de los mismos.

Tambin se les conoce como las

Buenas Prcticas de Elaboracin

(BPE) o las Buenas Prcticas de

Fabricacin (BPF).

Con las BPM se procura mantener uncontrol preciso y continuo sobre:

Edificios e instalaciones. Equipos y utensilios. Personal manipulador de

alimentos.

Control en proceso y en laproduccin.

Almacenamiento y distribucin.

Las Buenas Prcticas de Manufactura

forman parte de los Principios

Generales de Higiene de los

Alimentos.

Es importante que usted estconsciente que la falta de higieneprovoca:

Reclamos de clientes poralimentos contaminados.

Desperdicio de alimentos acausa del mal estado deconservacin.

Gastos en multas y a veces conposibilidad de prisin.

Propaganda negativa realizadapor lo consumidores propios.

Prdida de empleo. Cierre del establecimiento. Indemnizacin a vctimas con

intoxicacin alimenticia. Empleados con baja moral,

desmotivados, alta rotacin del

personal.

Por otra parte la higiene ocasiona:

Excelente reputacin personal yprofesional.

Aumento de las ventas,produciendo mayoresganancias y mejores salarios.

Satisfaccin personal yprofesional. Respeto a la ley, cumplimiento

con las normas del Ministeriode Salud.


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Clientes satisfechos, siempreregresan y son multiplicadores.

El propsito es reducir la

contaminacin proveniente del Mejor ambiente de trabajo,

satisfaccin de los empleados,estabilidad y productividad.

exterior, facilitar las labores de

limpieza y desinfeccin y evitar el

ingreso de plagas.

En esta seccin se presentan lasprincipales recomendaciones de lasBuenas Prcticas de Manufactura deforma que permitan la obtencin de unproceso inocuo en la industria lctea.Cabe destacar que no se pretendedesarrollar todos los aspectosabordados en las BPM, sino ms bien

informar al empresario de los aspectosfundamentales. Si usted deseaconocer todas las recomendacionesde las BPM debe remitirse ala NormaTcnica Obligatoria Nicaragense

(NTON) 03 069 06:Industria de

Alimentos y Bebidas Procesados.

Buenas Prcticas de Manufactura.

Principios Generales; y a la Norma

Tcnica Obligatoria Nicaragense

(NTON) 03 024 99: Norma Sanitariapara establecimientos de productos

lcteos derivados.

Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de CooperacinPequea y Mediana Empresa (INPYME)

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Internacional del Japn (JICA)

2.2. Edific ios e instalaciones

Esta seccin presta atencin aaspectos relacionados con laubicacin, la construccin y el diseoque deben tener los edificios, el

equipo y las instalaciones de una salade procesamiento de alimentos, desdeel punto de vista sanitario.

Las instalaciones deben estarubicadas y contar con accesos yalrededoreslimpios y estaralejadas defocos decontaminacin.Toda planta dedicada a la produccin

de derivados lcteos debe disear ydistribuir las reas de produccinteniendo en cuentas las siguienteszonas: recepcin de leche, lavado depichingas, baos y vestidores,almacenamiento de materias primas einsumos, sala de proceso, salida deproducto terminado y en lo posible ellaboratorio de control de calidad.

En la figura siguiente se muestra ladistribucin de las reas que se


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deberan de considerar en una plantalctea.

El diseo y laconstruccin debenproteger los ambientesaislndolos del exteriorpor medio de mallas;las reas de procesodebe estar separadascorrectamente, de tal

manera que su distribucin permita lasoperaciones de forma continua.


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Es necesario tener una buenaventilacin que permita la circulacindel aire dentro de todas lasinstalaciones donde se realiza elproceso.

La iluminacin natural

o artificial debe ser laadecuada para laslabores demanufactura, sobretodo para las tareasde inspeccin. Las

luces deben estar protegidas conmamparas o cubiertas de plstico paraque, en caso de rotura, protejan alalimento.

Los pisos y drenajes deben ser demateriales sanitarios resistentes, noporosos y de fcil limpieza ydesinfeccin.

Las paredes, techos, ventanas,puertas deben ser de materialsanitario de fcil limpieza ydesinfeccin. Las ventanas deben

estar protegidas para evitar el ingresode plagas, por ejemplo concedazo.Las uniones entre paredes yentre pisos y paredes deben sercurvas para evitar acumulacin degrasa y cualquier otra suciedad.

Se debe disponer de instalacionessanitarias separadas de las reas de

produccin y dotadas de elementosnecesarios para la limpieza e higienepersonal (jabn, papel higinico,

toallas desechables osecador de manos).

Contar con lavamanos enel rea de proceso para ellavado y desinfeccin delas manos, y con

vestidores para guardar la ropa y lasbotas.Recuerde que debe contar conun pediluvio para lavado de botas delos trabajadores cada vez queingresan al rea de procesamiento.

La planta debe contar con aguapotable con suficiente presin y contanque de almacenamiento.

Debe haber suficientes recipientes dematerial sanitariocon tapa pararecolectar lasbasuras; estas se


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almacenarn separadamente lasorgnicas de las inorgnicas. Se debedisponer de un lugar adecuado parasu disposicin sanitaria final.

2.3. Equipos y utensilios


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Los equiposdeben estar bienubicados con elfin de facilitar lalimpieza, desinfeccin y circulacin delpersonal; en lo posible, deben serelaborados en acero inoxidable, fcilesde armar y desarmar.

Para desinfectar bien los utensilios yequipos en una planta procesaodra dequeso es importante lavar muy biencon detergente tipo industrial, sinfragancia. Despus del lavado seenjuaga con agua clorada y por ltimoun enjuague con agua potable, aspodr obtener un equipo bien higinico

evitando una posible contaminacin dela leche.

En la siguiente tabla se muestran lasconcentraciones recomendadas paraalgunas soluciones necesarias en lasplantas lcteas.

Condicin Concentracin

Manos 25 ppm

Utensilios 100 ppmEquipos 100 ppmMesas 100 ppm

Paredes 200 ppmPediluvio 400 ppm

Pisos 500 ppm

Tomando en cuenta que existen variostipos de cloros comerciales aconcentreaciones diferentes, semuestra en la siguiente tabla lacantidad que se debe agregar a un

galn de agua para preparar un galnde solucin de cloro.

Concentracin en ppmMarca

25 100 200 400 500CloroxRegularMagiaBlancaMaxBleach

HydePark

1,8cc

7,2cc

14,4cc

28,8cc

36cc

CloroNica

2,9cc

11,6cc

23,2cc

46,6cc

58,1cc

BlanquitoIrex

3,15cc

12,6cc

25,2cc

50,5cc

63cc

Los equipos deben evitar lacontaminacin del alimento conlubicantes y combustibles.

La empresa debe contar con un plande mantenimiento de quipos einstrumentos que garantice el correctofuncionamiento.

Debe existir un rea de lavadoindependientemente del rea deproceso para efectuar el lavado ydesinfeccin de los utensilios.

Todo material delimpieza (escobas decerdas, escobillones,cepillos, fregaderos, etc.)deber guardarse limpioy


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en un rea seca y limpia asignadapara tal fin.


31

2.4. Personal manipulador

Todas las personas que estntrabajando en contacto directo con elalimento debern seguir prcticashiginicas mientras estn en sutrabajo, en la medida que seanecesaria para proteger a losalimentos de la contaminacin.

Es de fundamental importancia en laaplicacin de las Buenas Prcticas deManufactura que toda persona queentre en contacto con materias primas,material de empaque, ingredientesproductos en proceso y terminados,equipos y utensilios necesitan cumplircon las normas de higiene personalque se mencionan a continuacin.

Estado de salud: el personal

manipulador de alimentos debesometerse a un chequeo mdico cada6 meses.

Educacin y capacitacin: laempresa debe contar con un programade capacitacin continuo ypermanente que incluya los temas demanejo higinico y sanitario dealimentos y sistemas de

aseguramiento de la calidad einocuidad.

Uso de ropa para trabajo: lostrabajadores debern usaruniforme adecuado paralas funciones quedesempea (gabachas,

gorros, botas, etc.)debiendo mantenerse enptimo estado de limpieza.Por lo general losuniformes deben ser

blancos y de fcil limpieza.

Aseo personal:los trabajadoresdebern tener una esmerada limpieza

personal mientras estn de servicio, yen todo momento durante el trabajodebern llevar ropa protectora, susmanos deben estar limpias, no usar

anillos, relojes uotros objetoscapaces decontaminar los

alimentos; no debern fumar en lasreas de trabajo, mantener cabellos y

bigotes cortos y en general una buenapresentacin. As mismo debenmantener las uas cortas y sin pintar ylas manos sin heridas ni escoriaciones(raspones).

Capacitacin: las empresasprocesadoras deben capacitar a losmanipuladores de lcteos, al menosdos veces al ao sobre adecuadadamanipulacin de alimentos.


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2.5. Contro l de proceso y en laproduccin

Todas las operaciones relacionadascon la recepcin, inspeccin,transporte, preparacin, elaboracin,empaque y almacenamiento de lechese deben realizar de acuerdo a losprincipios sanitarios adecuados.


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Se deben emplear operaciones decontrol adecuadaspara asegurar quelos productos

lcteos seanapropiados para elconsumo humano y que los envases yempaques para dichos productostambin sean seguros y apropiados.

El saneamiento general de la plantadebe estar bajo la supervisin de unao ms personas responsables.

Se deben tomarlas precaucionesrazonables paraasegurar que losprocesos de

elaboracin no contribuyan a lacontaminacin de cualquier fuente.

Se debe contemplar

la utilizacin deprocedimientos paraexaminar productosqumicos, aspectosmicrobiolgicos ymateriales extraos

cuando sea necesario para identificarfallas de saneamiento o posiblecontaminacin del producto.

Cuando por algn motivo se detecten

plagas a lo interno de la planta elprograma debe contar con lasmedidas de exterminio y control. Paraello deben utilizarse productosqumicos, fsicos obiolgicos los que setienen que manejaradecuadamente porpersonal idneo.

2.6. Almacenamiento y distribucin

Las bodegas de almacenamiento,tanto de materia prima como productoterminado de alimentos debernlimpiarse y mantenerse ordenada.

Los productos terminados debernalmacenarse y transportarse encondiciones tales que excluyan lacontaminacin y/o la proliferacin demicrorganismos.

El almacenamiento yempacado debernefectuarse de formatal y que se evite laabsorcin dehumedad. Durante elalmacenamiento,deber ejercerse unainspeccin peridica de los productosterminados, a fin de que slo seexpidan alimentos para consumo


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humano y que cumplan con lasespecificaciones del productoterminado.


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El transporte de la leche, como de los

productos terminados, se debe realizaren vehculos limpios destinadosespecficamente para esta actividad.

2.7. Contro l sanitario

La planta procesadora de losderivados debe contar con LicenciaSanitaria actualizada y/o permisosanitario de funcionamiento que avalelas condiciones de higiene del local ylos manipuladores acorde a lasdisposiciones sanitarias del Ministeriode Salud de su localidad.

Adems deben tener RegistroSanitario de todos los productos queelaboran y reflejar el nmero de esteen las etiquetas de dichos productos.

No usar en la leche sustanciasqumicas prohibidas, tales como:formalina, agua oxigenada u otras, yaque atenta contra la salud de lapoblacin.

Toda industria procesadora deproductos lcteos deber garantizar lapasteurizacin de la leche y susderivados.

2.8. Contro l de plagas

Para evitar laentrada de insectosdentro de la planta

debern colocarsemallas milimtricaso de plstico enpuertas y ventanas,

as como en cualquier otro ambienteque se estime necesario.

No debe permitirse la presencia deanimales en la planta procesadora y

su entorno, para evitar lacontaminacin de los productos.

Debe garantizarse la limpiezafrecuente y minuciosa en losalrededores.

Todo producto qumico que se utiliceen el control de plagas debe habersido aprobado por la autoridad

competente del Ministerio de Salud ydebidamente informado a laInspeccin Sanitaria delestablecimiento.

Cuando se utilicen, sobre equipos yutensilios, estos deber ser lavadosantes de ser usados para eliminar losresiduos que hubiesen podido quedar.

En resumen el mejor control deplagas es el que se basa en la

prevencin como por ejemplo: No

brindarles agua, no brindarles comida

y no ofrecerles albergue.


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III. ELABORACIN DEPRODUCTOS LCTEOS

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En esta seccin se abordan losaspectos relacionados alprocesamiento de la leche para laobtencin de diversos productosderivados.


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3.1. Recepcin de la leche en laplanta

En la planta el personal que recibe laleche deber seguir los siguientespasos:

Evaluacin organolptica: sila leche recibida cumple con las

caractersticas organolpticasmencionadas en la seccin 1.3de este manual se procede alsiguiente paso, en casocontrario se rechaza.

Pruebas de calidad de laleche:se realizan las pruebasque el empresario estime

convenientes para garantizarque la lechecumple consus estndaresde calidad yque es aptapara elprocesamiento.

Si la leche se encuentra en los rangos

normales, se le realizar un conjuntode operaciones, demodo que sta se

convierta en un producto de buena

calidad.

3.2. Filtrado de la leche

El filtrado de laleche es unproceso importanteen la elaboracinde quesos. Laoperacin consisteen hacer pasar elproducto a travsde una tela para eliminar pelos, pajas,polvo, insectos y otras suciedades quegeneralmente trae la leche,especialmente cuando el ordeo se

realiza en forma manual.

El pao para ser usado como filtro de

la leche debe encontrarse limpio.

La tela o pao debe lavarse despusde cada uso con detergente y unasolucin de cloro a 100 partes pormilln (ppm).

As tambin, durante el proceso defiltrado, deben ser remplazadosfrecuentemente de modo que lasuciedad no se convierta en elvehculo de transmisin demicrorganismos a la leche.

Es muy importante destacar que lospaos que se usan en esta operacin,

deben limpiarse y cambiarsefrecuentemente, aunque no se note lasuciedad que pueda contener.


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Todas las acciones que aqu se

describen deben realizarse

obligatoriamente, si se desea obtener

un producto final de buena calidad.

La operacin defiltrado de la lecheslo logra eliminarlas suciedadesms grandes,aquellas que

puedan ser retenidas por el pao. Sinembargo, a travs del filtro logranpasar una cantidad inmensa de

microrganismos que en definitivadaan la calidad del queso o puedencausar enfermedades al consumidor.

Por estas razones es fundamentaleliminarlos de la leche. La preguntalgica que hay que hacerse acontinuacin es:

Cmo eliminar los microrganismos

que son indeseables en la leche, para

que no se obtengan tambin en el

queso?

La eliminacin de este tipo demicrorganismos se logra en formaeficiente mediante la pasteurizacin dela leche.

A pesar de que esta tcnica an no esaplicada en todas las plantasprocesadoras lcteas de nuestro pas,es importante que ustedestimado (a)empresario (a) conozca aspectosimportantes sobre la misma.

3.3. Pasteurizacin

Se puede definircomo pasteurizacinal proceso por elcual es posibledestruir losmicrorganismospatgenos, es decir,aquellos que causanenfermedades al hombre, mediante laaplicacin de calor a temperaturassuficientes para aniquilar slo este tipode microrganismos, pero sin alterar los

componentes de la leche.

Pasteurizar no es lo mismo que hervir.

Si la leche se hierve:

Se altera la estructura de laprotena, ya que la lechealcanza la ebullicin y esexpuesta a temperaturas muyaltas.

Ya no se puede sacar quesillo. La leche tendr menos calcio. La leche disminuir en su

contenido vitamnico.

En cambio si la leche se pasteuriza:

Se evita la alteracin de las

protenas. Mantendr su contenido

vitamnico. Tendr un poco ms de calcio.


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Se pueden obtener productosderivados de mejor calidad.

Se eliminan microrganismosproductores de la tuberculosis,la difteria, la polio, la

salmonelosis, fiebre escarlata ylas fiebres tifoideas.


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En la produccin de quesos apequea escala, se recomiendan lossiguientes tipos de pasteurizacin:

Pasteurizacin baja: calentarla leche hasta 60 C y manteneresta temperatura por 30minutos. Luego enfriar a 37 C.

Pasteurizacin media:calentar hasta 70-72C ymantener por 15-30 segundos.Luego enfriar a 37 C.

Para que la pasteurizacin sea

eficiente es importante mantener un

estricto control del tiempo y la

temperatura indicada para cada tipo.

En el caso que se utilice el mtodo depasteurizacin lenta, las temperaturasde pasteurizacin aconsejables nuncadeben ser ms altas que 65 Cdurante 30 minutos, ya quetemperaturas de 80 - 85 C afecta lacoagulacin.

Una vez transcurrido el tiempo depasteurizacin la leche se debe enfriarlo ms rpido posible. Es necesarioenfriarla haciendo circular agua frapor la doble pared de la tina, en el

caso que se cuente con este equipo.Sino se dispone deuna tina del tipoindicado, se puederecurrir a enfriarcolocando elrecipiente con laleche calientedentro de una tina

con agua fra.

El hecho que la leche sea

pasteurizada no garantiza que sta no

pueda contaminarse posteriormente.

Por eso hay que extremar las medidasde higiene, tanto en el producto,durante la elaboracin, como en elequipo y utensilios empleados en el

proceso.

La recepcin de la leche, el filtrado y elpasteurizado corresponde a lasoperaciones preliminares que sedeben aplicar a la lecheindependientemente del tipo deproducto que se quiera realizar.

Seguidamente se presentan losprocesos correspondientes a losproductos derivados de la leche queson elaborados en los departamentosde Boaco, Chontales y Matagalpa, enlos que se observa que an no se

Una leche sin pasteurizar queproviene de un mal ordeo y falta de

higiene resultar en productos de mala

calidad que pueden enfermar al

consumidor.


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aplica la pasteurizacin y es por elloque se hace hincapi en la aplicacinde la misma.

3.4. Elaboracin de c rema


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Crema es la parte rica en grasa de laleche, que se obtiene por descremadonatural o por centrifugacin de la lecheentera.

El uso de la crema es diverso. Lacrema que se vende para consumotiene diferentes contenidos grasosy sedestina para la elaboracin de postres,uso en la cocina domstica y consumodirecto.

Para la elaboracin de crema se sigueel proceso que se describe acontinuacin:

Recepcin y filtrado: la leche esrecibida y filtrada como se ha

explicado anteriormente en estaseccin.

Descremado:esel proceso deseparacin de laparte grasa de laleche que serealiza con unadescremadora manual o elctrica.

Empacado: la crema obtenida seempaca en bolsas de plstico gradoalimenticio de distintas presentaciones.Se debe asegurar que las bolsas se

encuentran completamente limpias,libre de polvo, agua u otras sustanciasque puedan contaminar el producto.

Almacenado: la crema empacada

debe ser almacenada bajorefrigeracin adecuada de 8 C, en unambiente libre de humedad, sellado,con acceso restringido y en anaquelesseparados de productos que puedancontaminarla, tales como carnes,frutas, vegetales, etc.

3.5. Elaboracin de Mantequi llalavada

Es una mezcla pastosa (emulsin deagua en grasa), con un altocontenidode grasa, superior igual al 80%. Se

obtiene a partir de la crema o nata delaleche, puede ser de crema fresca ocida.Para la elaboracin de mantequillalavada a partir de crema cida, se


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sigue el proceso que se describe acontinuacin:


39

Batido: esta operacin se realiza conuna batidora y tiene por finalidad unirlos glbulos grasos para formar lamantequilla. El tiempo de duracin del

batido depende dela temperatura dela crema, pero serecomienda que lacrema tenga unatemperatura entre4 14 C.

Lavado:cuando la mantequilla se estempezando a formar se le agrega

agua fra para favorecer la formacinde los granos de mantequilla.

Desuerado:cuandola grasa se separa

de la fase no grasa,que constituye elsuero de mantequilla,se procede a retirar el suero.

Salado:es unaoperacin opcionaldebido a que seproduce mantequillacon sal y sin sal.La

proporcin de sal esde 1 a 3% del peso dela mantequilla.

Amasado: tiene por objeto limpiar lamantequilla de las ltimas trazas desuero y de agua de lavado quecontenga y de homogeneizar la pastatanto como sea posible. No se debe

abusar del amasado, sobre todo enverano, para que la mantequilla nopierda parte desus cualidades, sevuelva blanda ytome un aspectodefectuoso.

Empacado:se empaca la mantequillainmediatamente despus del amasado

en las presentaciones que estimeconveniente, siempre y cuando elmaterial de empaque sea apto para elempaque de alimentos.


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Almacenado: la mantequillaempacada debe almacenarse entre 8y 10 C.

3.6. Elaboracin de quesos

Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de CooperacinPequea y Mediana Empresa (INPYME) Internac

40

ional del Japn (JICA)

El queso es la forma ms antigua deconservar los principales elementosnutricionales (protena, minerales,grasa, calcio, fsforo y vitaminas) de laleche. Es una conserva obtenida por lacoagulacin de la leche y por laacidificacin y deshidratacin de lacuajada.

Estimado (a) empresario (a) si ustedquiere ofrecer quesos de calidad, esnecesario que tenga en cuenta loserrores ms frecuentes que secometen y tratar de corregirlos, stosson:

Seleccin inadecuada de laleche, recuerde que es lamateria prima principal para laelaboracin de quesos.

Descuido de la higiene, tanto enla manipulacin, como en lapreparacin de insumos.

Falta de uniformidad en elproceso.

Uso inadecuado de equipos,utensilios e insumos.

Falta de limpieza del ambiente yel personal.

Condiciones inadecuadas dealmacenamiento y conservacin.

El queso es un producto que tienemuchas variantes para su fabricacin.

En dependencia del contenido dehumedad, puede ser duro, semiduro yblando; varan por su estructura(textura, cuerpo), sabor y aparienciacomo consecuencia de la tcnica ensu elaboracin.

Las etapas de elaboracin del quesoson las siguientes y se cumplen paratodos los tipos de quesos. Estas

etapas pueden variar en tiempos o ennmero de veces de acuerdo al tipo dequeso pero esencialmente son lasetapas bsicas.

Recuerde que las operaciones

preliminares: recepcin, filtrado y

pasteurizado ya fueron explicadas en

esta seccin pues son tratamientos

que debe recibir la lecheindependientemente del tipo de queso

que se elabore.

Descremado:es el proceso dereduccin de los niveles de grasa de laleche, la magnitud del descremadodepende del tipo de queso a producir yde la caracterstica que cada empresadesea darle a su producto.

Coagulacin: Se aplica un agentefermentador (cuajo)para separar lacasena (principal


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protena de la leche) del suero.

En el comercio, existe cuajo lquido,en pastillas o en polvo y con diferentefuerza o poder de cuajado, por tanto el

fabricante especifica la cantidad decuajo que se deber agregar segn lacantidad de leche a cuajar.


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Despus de agregar el cuajo, se dejareposar entre 30 45 minutos y sedebe mantener la temperatura entre32 35 C, ya que si, durante lacoagulacin, la leche y la cuajada en

formacin se enfran, los granosresultan de tamao irregular y lahumedad no ser uniforme.Se debe tener cuidado con la cantidad

de cuajo a utilizar, ya que puede

modificar la textura, olor, color y sabor.

Estimado (a) empresario (a) como

una opcin de mejora en sus procesos

puede agregar Cloruro de Calcio

(CaCl2) antes de agregar el cuajo y as

lograr una mejorar coagulacin.

Hay varias causas que originan que laleche a procesar tenga baja cantidadde Calcio, ocasionando unacoagulacin y una cuajada dbil, lo

que conlleva a tener rendimientosmalos.

Por esta razn debe aadirse Clorurode Calcio (CaCl2) a la leche

pasteurizadapara la elaboracin dequeso (mximo 0,2 gramos (g) por litrode leche), ya que precipita el Calciolibre de la leche. Igualmente la lechepierde Calcio desde el ordeo de

manera natural por lo que la lecheguardada debe reforzarse con Clorurode Calcio.

Para ello debe seguir el siguienteprocedimiento:

Pese 0,2 gramos de Cloruro deCalcio por cada litro de leche.

Tenga preparadaun poco deagua hervida fra.

Disuelva el Cloruro de Calcio enel agua.

Aada la solucin a la leche,cuando se encuentre a 37Caproximadamente.

Agite para que la solucin semezcle bien con la leche; serecomienda que seaaproximadamente entre 5-10minutos.

Quebrado de la cuajada: estaoperacin comprende dos etapas: el

corte y el batido de la cuajada.El corte de lacuajada serealiza con unalira o con un


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cuchillo de hoja larga, con la finalidadde liberar el suero y obtener losgranos de cuajada. Del tamao destos depende el contenido dehumedad en el queso. El corte de la

cuajada comprende un corte vertical yun corte horizontal para formar cubitos.


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El corte de cuajada debe ser hecho

con mucha delicadeza, pues de otro

modo habr muchas prdidas por

pulverizacin de los cortes.

Es importante insistir en que el corte

descuidado y prematuro de la cuajadao de su desmenuzamiento en vez decorte aumenta las prdidas de sta enel suero y por lo tanto, disminuye elrendimiento del queso y el suero setornar blanquecino.

Despus del corte de la cuajada, elgrano empieza a presentar cada vezms la tendencia a sumergirse en el

suero. Si enseguida del corte se dejareposar el grano durante un largotiempo en el fondo de la tina, aqul seadhiere y vuelve a formar una masablanda y compacta.

En la prctica, una vez cortada lacuajada se deja reposar durante 5minutos. Al trmino de este tiempo se

apreciar que el grano empieza asoltar el suero.Para conservar elgrano definido yevitar que se

apelmace formando grumos y sepierda el ritmo del desuerado, esnecesario mantener el grano enconstante movimiento por mediodelbatido.

El batido tiene como finalidad darleconsistencia al grano de cuajada, serealiza de forma suave para nopulverizar la cuajada y conformeavanza el batido se le aplica msfuerza, el grano disminuye de volumeny se torna ms consistente, por laprdida del suero.

Desuerado: esta operacin contemplala eliminacintotal o parcialdel suero deacuerdo al tipode queso quese estelaborando.

Al finalizar la agitacin, se dejaalgunos momentos en reposo. Losgranos de cuajada se depositan en elfondo de la tina mientras que el sueroquedar en la parte superior. De estamanera ser posible extraer el suerosin dificultad.

En caso que elrecipiente en dondese encuentra lacuajada no poseeuna salida para el


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suero, se puede separar con ayuda deun colador.

Salado: terminada la etapa dedesuerado se inicia el salado, que

favorece a la produccin de cidolctico, realza el aroma y contribuye ala preservacin del queso y a sucuracin.

Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de CooperacinPequea y Median

a Empresa (INPYME) Internacional del Japn (JICA)

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Previo a realizar el salado mismo, esnecesario triturar la cuajada seca.Latrituracin se realiza en forma manual,procurando que queden trozos de

cuajada de tamao similar con el finque la penetracin de la sal seahomognea.

La cantidad de sal que se agrega esaproximadamente el 0,3 % en relacina la cantidad de leche que se estatrabajando.

Prensado: Para iniciar el prensado la

cuajada es colocada dentro de moldes.El objetivo delprensado es eliminaralgo ms de suero,unir el granohaciendo la masams compacta y dardefinitivamente elformato deseado.El tipo de queso determina laintensidad y la duracin del prensado.Algunos quesos no reciben presin

alguna y nicamentelos moldes llenos seles dan vuelta con

frecuencia, para que el propio peso dela cuajada vaya logrando lacompactacin necesaria.

Es importante que los moldes estn

hechos de materiales como acero

inoxidable o plstico alimenticio, ya

que la madera tiende a llenarse de

moho y otros posibles focos de

contaminacin del producto final.

Empacado y almacenado: el quesodebe ser empacado en envases obolsas que no daen su calidad ni

afectenla inocuidad, y que ademspreserven sus propiedadesorganolpticas.

El producto terminado debe seralmacenado bajo refrigeracin paraevitar acidificacin y sobremaduracin.


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Seguidamente se presentan los flujosde elaboracin de varias tipos dequeso. Cabe destacar que la lgica de

cada operacin es la misma que laexplicada anteriormente, por lo que nose describen todas las operacionespara cada tipo de queso y solo sehacen las recomendaciones

pertinentes de acuerdo a laparticularidad de cada queso.

Queso fresco

El queso fresco se elabora siguiendolas mismas etapas explicadasanteriormente. Solamente se agregauna operacin despus deldescremado, la cul es laestandarizacin.

La estandarizacin: consiste enregular el contenido graso de la lechemezclando leche entera con lechedescremada. Para el queso fresco, lamayora de las plantas, mezclan 50%de leche descremada con 50% deleche entera. En algunas plantasprefieren mezclar 25% de lechedescremada con 75% de leche entera.

Otra particularidad de este queso es elprensado, ya que no se le coloca peso,nicamente se coloca la cuajada enlos moldes y se le da vuelta cada 10minutos aproximadamente hasta quese halla escurrido el suero.

El flujo de elaboracin de queso fresco

es el siguiente:


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Queso crema

El queso crema se elabora siguiendoel proceso general para queso fresco,

pero con la diferencia que la leche nose descrema, es decir, se utiliza lecheentera. Por tanto, el flujo deelaboracin de queso crema es comoel que se muestra a continuacin.

Queso relleno

El queso relleno se elabora de lamisma forma que el queso fresco, lanica diferencia es antes deempacarlo se corta en trozos deaproximadamente media libra y sonenvueltos con tortillas de quesillo. Laelaboracin del quesillo se explicarms adelante.


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Queso ahumado

El queso ahumado se elabora deacuerdo al siguiente flujo:


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Este tipo de queso difiere en que essometido a un proceso de ahumado

en horno durante 30 minutos. Luegose lava para realizar el empacado delmismo.

Queso media sangre

El queso media sangre se elabora deacuerdo al flujo de proceso siguiente:


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La particularidad que tiene el quesomedia sangre en el proceso es elnmero de desuerados que serealizan. Se requiere que el suero seelimine en dos momentos: se extrae el

50% del suero antes del salado y elotro 50% despus del salado.

3.7. Elaboracin de cuajada

Para la elaboracin de la cuajada sedebe considerar lo siguiente:

Estandarizacin: se mezcla 25% deleche descremada con 75% de leche

entera.

Salado: la sal esagregada una vezfinalizado eldesuerado. Lacantidad de sal quese debe agregar esal gusto.

Molido: la cuajadaes pasada por unmolino para afinarel grano y volverlams manejable yque adquiere unatextura ms suave.

Amasado: elamasado se realiza

despus del molidopara dar forma a lacuajada. Cadacuajada es deaproximadamente media libra.

Empacado: lascuajadas sonempacadas enbolsas de plsticotransparente.

5/23/2018 Ag

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