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PROGRAMA DE DESENVOLVIMENTO PARA INSTRUTORES DE
RESTAURANTEAMBIENTAÇÃO
Planejamento
• Qual o objetivo?
• Qual é o destino?
• Se houver erro?
Conceito
Conceituar um restaurante é saber como e onde se quer chegar.
Não é possível criar um restaurante sem saber a
composição dos custos, seu potencial de receitas e a característica principal do
negócio
• Investimento + criatividade = crescimento pode ser de mais de 100%.
• A maior preocupação: gerar receita com qualidade. Pode-se vender e ter prejuízo se as vendas forem mal realizadas.
• Tenha um diferencial
Gestão de Restaurante
Restaurante seu potencial de negócios
Considerações:
• O cliente não é cifrão. Satisfaça as expectativas do cliente.
• Nossas ações devem ser analisadas o tempo todo com rigoroso senso profissional.
• Regularidade rima com fidelidade.
• Não cobre por aquilo que seu estabelecimento não pode oferecer.
Restaurante e seu potencial de negócios
• Pense em algo mais, um plus
• Todo profissional deve ter um olho no futuro, analisar as tendências, evitar modismos
• Cumpra o que foi prometido ao cliente.
Concorrentes
D&B - Diferente and Better
Benchmarking e PFOA
CAPAS
ozinhatendimentoreçombientaçãoerviços
Experiências mostram quando um serviço prestado não
atende um cliente outro tem que compensar
Os fatores tangíveis e intangíveis atraem clientes
Exemplo – Análise CAPAS
Entendento a Gestão
Faturamento/ Receita do Restaurante
R$ 297,00
Carré de CordeiroR$ 50,00
Champagne R$ 150,00
2 Minerais R$ 7,00
SalmãoR$ 37,00
Petit GateauR$ 25,00
Chocolate noveauR$ 22,00
2 Café R$ 6,00
Couvert Médio ou Ticket Médio
R$ 148,50
2 Couverts = Número de pessoas
Carré de CordeiroR$ 50,00
Champagne R$ 150,00
2 Minerais R$ 7,00
SalmãoR$ 37,00
Petit GateauR$ 25,00
Chocolate noveauR$ 22,00
Café R$ 6,00
)GastosDespesas e Custos
CMV (Custo da Mercadoria Vendida)
CMO (Custo Mão de Obra)
-Água-Luz -Gás -Impostos -Mkt- etc, etc, etc...
Receita/ Faturamento
CMV Lucro bruto
Receita/ Faturamento
Custos e Despesas
Lucro líquido
LUCRO
A visão do Gestor
MÃODE
OBRA
DE
SPE
SAS
GE
RA
IS
FORMAÇÃO DE PREÇO
DESPESAS GERAIS DIRETOS (Variáveis)
• Energia Elétrica
• Água
• Gás
• Material de Limpeza• Impostos/Tributos s/Venda (Icms, Pis, Cofins..)
• Outros .............
DESPESAS GERAIS INDIRETOS
(Fixos)
• Água
• Telefone
• Material de Limpeza
• Publicidade
• Depreciação
• Energia Elétrica
• Seguros
• Gás
• Outros ...........
MÃO DE OBRA
• Salários• Provisões
(13º - Férias)
• Encargos
• Transporte
• Alimentação
• Plano de Saúde
• Treinamento
• Uniforme
• Serviço Terceiros
• Outros ................
CMV
. .
LU
CR
O L
IQU
IDO
CUSTO DA MERCADORIA VENDIDA(Insumos)
PDV – Pontos de Vendas
Room Service
Restaurantes
Bares
Fumoir
Adegas/ Enoteca
Rotisserie
Banquetes Frigobar
Gestor de Restaurante
“Deve ser um diplomata, um democrata, um autocrata, um acrobata e um ‘sangue de
barata’ ”
Dominique Chapeau, Restaurante Chauntaclair
Ferramenta de Precificação e Operação - Identifica a evolução dos custos - Identifica os insumos - Identifica técnicas de operação
Ferramenta de Controle - Controle e padronização- Controle de Estoque
* Geral*Setorial
- Controle de custos *Unitário (Pratos/Refeição)*Setor (P.D.V.)*Cotejo (Realizado/Previsto)
Ferramenta de Planejamento - Planejamento de Cardápio- Planejamento Compras/Estoque- Planejamento espaço físico de abastecimento
FICHA TÉCNICA FICHA TÉCNICA
Ferramenta Gerencial Ferramenta Gerencial
Porquê?
- Ferramenta de Planejamento
- Ferramenta de controle
- Ferramenta de controle de qualidade
- Ferramenta d identificação dos custos
- Ferramenta para formação de preço
Classificação
- Simples
- Composta
SHORT DRINK’S
SHORT DRINK’SMODALIDADE
VOLUME BEBIDAS
COPO
COMPOSIÇÃO DA RECEITA
DECORAÇÃO
ALEXANDER ( BATIDO )
IBA
90 ML SHORT DRINK
30 ML BRANDY30 ML LICOR DE CACAU30 ML DE CREME DE LEITE
CANELA EM PÓ OU NOZ MOSCADA
BLOODY MARY (MONTADO)
IBA
150ML ON THE ROCKS
COM GELO
50 ML VODCA100 ML SUCO TOMATE TEMPERADO
TALO DE SALSAO OU PALITO DE
CENOURA
SAPHIRE STONE(MEXIDO)
90 ML. SHORT DRINK
(GELADA)
30 ML VODCA30 ML VINHO BRANCO30 ML LICOR PARFAIT AMOUR
CEREJADENTRO DA TACA
CAIPIRINHA (PINGA) CAIPIROSCA (VODKA)CAIPIRISSIMA (RUM)
(MONTADO)
IBA
150 ML ON THE ROCKS
100 ML DO DESTILADO PRÓPRIO½ LIMAO20 GR AÇUCARCOMPLETAR COM GELO
STIR
DAIQUIRI(BATIDO)
IBA
90ML SHORT DRINK.
10 GR AÇUCAR30 ML LIMAO50 ML RUM BRANCO
GOTAS DE GROSELHA OU
GRENADINEDEPOIS DE
PRONTO
FICHA TÉCNICA DE COQUETÉIS
PREPARAÇÃO: ALEXANDER
CLASSIFICAÇÃO: COQUETEL
NÚMERO DE PORÇÕES: 1
A B C D E F G
PRODUTOQUANTIDADE
LÍQUIDA UNIDADEVALOR
UNITÁRIO
FATOR DE CORREÇÃO / RENDIMENTO
QUANTIDADE BRUTA
VALOR TOTAL
PERCENTUAL DE PARTICIPAÇÃO
BRANDY 0,030 ML R$ 17,00 1,00 0,030 0,51 22%
LICOR DE CACAU 0,030 ML R$ 25,00 1,00 0,030 0,75 33%
CREME DE LEITE 0,030 ML R$ 13,00 1,00 0,030 0,39 17%
NOZ MOSCADA 0,002 KG R$ 315,00 1,00 0,002 0,63 28%
0%
0%
0%
0%
0%
0%
VALOR TOTAL DA PREPARAÇÃO 2,28 100%
usada na prod - - = A x D = E x C
CUSTO POR PORÇÃO: 2,28
MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO
CMV PORÇÃO TOTAL PORÇÃO TOTAL
PREÇO DE VENDA 1 => 30% 7,60 7,60 5,32 5,32
PREÇO DE VENDA 2 => 35% 6,51 6,51 4,23 4,23
PREÇO DE VENDA 3 => 40% 5,70 5,70 3,42 3,42
NOME DA PREPARAÇÃO: CARPACCIO DE CARNE
CLASSIFICAÇÃO: ENTRADA
Nº DE PORÇÕES: 01
CARPACCIO DE CARNE
KG RÚCULA
FICHÁ TÉCNICA DE PRODUÇÃO Seção/ Página
A/001
QUANTIDADE UNIDADE INGREDIENTE
AZEITE
KG LIMÃO
KG PARMESÃO
KG ALCAPARRAS
MODO DE PREPARO
1- COLOQUE FATIAS DE CARPACCIO NO PRATO
ATÉ COBRIR O FUNDO DO PARO
2- FAÇA UM BOUQUET COM A RÚCULA E
COLOQUE SOBRE O CARPACCIO
3- SALPIQUE O PARMESÃO SOBRE O CARPACCIO
0,0500
0,0500
0,0100
0,0100
0,0200
4- ACRESCENTE O LIMÃO CORTADO A
LITRO
KG
0,0300
OBSERVAÇÃO
FRANCESA
Fator de correção Fator de correção
Peso Bruto Peso Líquido
Rendimento = Peso Liquido Peso Bruto
F.C. = 100% Rendimento