ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4

La empresa para la cual voy a realizar esta actividad se llama FRIGORFICO Y AGROPECUARIA SANTACRUZ.MISIONSomos una empresa que produce y comercializa productos crnicos, mediante ptimos procesos tecno-industriales. Tenemos una responsabilidad con el consumidor final, y esto nos lleva a procurar calidad, sensibilidad y sentido humano en el servicio que prestamos.

VISIONConstituirnos como el primer frigorfico inteligente de nuestro pas, y lder en la prestacin de servicios de faena y comercializacin de productos crnicos, asegurando la calidad de nuestros productos y servicios, tendiendo hacia el mejoramiento continuo de todos los procesos, cumpliendo con los requisitos legales, hacindonos merecedores de su confianza; por medio de mtodos estandarizados con los ms altos niveles de calidad y compromiso. Afrontar y conquistar la apertura de nuevos mercados internacionales. Para el 2020 estaremos operando como una planta de beneficio regional, tipo exportacin de ganado bovino, bufalino.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE SACRIFICIOACTIVIDADESRESPONSABLEDESCRIPCIN

INICIO

Inspeccin antemortenPesaje de ganado en pie.

Veterinario.Esta prctica es para detectar la posible presencia de enfermedades en los animales y as es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los animales aptos para el sacrificio.

corralerosReciben el ganado en pie en los corrales y proceden a pesarlo en la bscula nmero 1.

Baado de ganado en pie.

corralerosCon agua a presin los animales son sometidos a un bao durante 2 minutos.

Insensibilizacin.

OperarioConsiste en penetrar el crneo del animal con una pistola de perno cautivo.

Izado

operario

Se iza a travs de un wincher en los rieles.

Sangra

operarioSe corta la yugular, Orta y cartida para un adecuado sangrado, mediante cuchillos limpios y esterilizados.

Corte de patas

operario

En la plataforma de trasferencia se cortan las patas

Corte de lujo

operarioSe corta el cuero desde los genitales hasta el pecho del animal.

Corte de manos

operariosSe corta las manos

despellejadura

operariosEn la maquina descueradora mediante unas cadenas se desprende el cuero de los animales.

Corte de pecho

operarios

Con una sierra elctrica se perfora el pecho de la canal

Evisceracin

operariosSe realiza la evisceracin de rganos blancos y luego la evisceracin rojas.

Divisin de canal

operariosCon una sierra de divide la canal en dos medias canales.

Limpieza y lavado

operariosLimpieza con chuchillos para quitar exceso de grasa y lavado con agua para remover sangre desinfectar la canal.

Almacenamiento en cuartos fros

operarios

Almacenamiento en cuartos frios hasta que la canal alcance una temperatura interna de 4 grados centgrados.

FIN

PCC ENCONTRADOSPaso del procesoRiesgo a la inocuidad del alimentoExisten probabilidades razonables de que se presente?FundamentoSi la 3 columna es "S", qu medidas podan aplicarse para prevenir, eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable?Punto crtico de controlLimite critico

DespellejaduraBiolgicos Patgenos.Contaminacin de la piel - E. coli O157:H7siLa contaminacin de la piel es una fuente conocida de patgenos. Ser controlado en el paso lavado (antimicrobiano final)

EvisceracinBiolgicos Patgenos contaminacin del tubo digestivo) -E. coli O157:H7siLa contaminacion potencial podra ocurrir en este paso.Ser controlado en el paso lavado (antimicrobiano final)

Limpieza y lavadoBiolgicos Patgenos contaminacin de la piel y del tubo digestivo) siPaso apropiado para reducir patgenos.Se aplica (enjuague) antimicrobiano aceptable a las canales.1BSolucin microbiana de desinfeccin se mantendr entre 0.5% y 2.5%

Almacenamiento en cuartos frios. Biolgicos Patgenos - E. coli O157:H7siHay probabilidades razonables de que los patgenos crezcan si la temperatura no se mantiene a una temperatura igual o menor a la que sea suficiente para impedir su crecimiento.Mantener la temperatura del producto a una temperatura igual o menor a la que sea suficiente para impedir el crecimiento de patgenos.2BLa temperatura de los productos terminados no deber ser mayor de 4.4 0C en los cuartos fros.

PROCEDIMIENTO LAVADO DE MANOS1. Humedecer las manos y los brazos

2. Aplicar jabn liquido

3. Restregar el jabn entre los dedos y hasta los brazos.

4. Retirar el jabn con abundante agua

5. Secado de manos con toallas desechables