ACEITES1) a) Ser inmiscible con agua.b) Disolver mejor que el
agua la sustancia a extraer.c) Tener bajo punto de ebullicin para
que se pueda eliminar fcilmente por destilacin.d) No reaccionar con
el compuesto a extraer ni con el resto de la mezcla.e) No ser
inflamable ni txico (en la medida de lo posible) y para
prestaciones similares seelige el ms barato.
2) Filtracin:Filtracin de la miscella: despus de la separacin de
la torta extrada de la mezcla aceite-disolvente, se filtra la
miscella en continuo o semidiscontinuo, esto con el fin de eliminar
residuos pequeos que han podido quedary que pueden tapar el
condensador en el momento de la destilacin de la
miscellaPreconcentracin de la miscella:La eliminacin del disolvente
tanto de la miscella como del aceite se inicia con este proceso,
que consiste en eliminar parte del disolvente aportandocalor
proveniente de los vapores de disolventes eliminados en la
siguiente etapa de destilacin.Destilacin de la miscella
ycondensacin del disolvente:La miscella obtenida queda con 30-32%
de aceite, por lo anterior es necesario inyectar la miscella a una
columna de destilacin en donde se extrae la mayor parte del
disolvente,se realiza mediante vaci a temperatura ambiente moderada
y controlndose eltiempo para evitar la alteracin del aceite. El
disolvente se condensa para ser utilizado nuevamente.El aceite
obtenido en esta etapa se lleva a una segunda columna de destilacin
de donde sale aceite puro 100% por la parte inferior y por la parte
superior solvente con un poco de aceite que pasa al condensador y
retorno a la primera columna.Tratamiento de las harinas:Se elimina
el disolvente en columnas de platos calentados por vapor,
posteriormente la torta se somete a una serie de operaciones tales
como: secado, enfriado, trituracin, tamizado y clasificacin. La
torta obtenida contiene menos del 2% de aceite
residual.Purificacin:Al culminarla extraccin y antes de almacenar,
envasar o llevar para la refinacin el aceite crudo, se realiza la
filtracin con el fin de retirar impurezas suspendidas, agua,
muclagos, coloides y finos, que se deben separar para mantener la
calidad del producto.El proceso consiste en pasar el aceite crudo a
travs de filtros-prensas, formados por placas perforadas
recubiertas por un pao filtrante. El aceite se enva a presin
dejando las partculas slidas en el pao que lo purifican, el aceite
crudo purificado se recoge en el fondo del filtro.El aceite crudo
filtrado es centrifugado, este proceso debe ser rpido para evitar
la hidrlisis de los triglicridos los cuales aumentan la acidez. La
centrifuga a utilizar depende del porcentaje de slidos es as que si
el contenido es del 1% se utiliza una centrifuga tubular y si
tienen alrededor del 25% se utiliza una centrfuga autodeslodante de
boquilla continua. Se podra hacer decantacin pero es muy lenta y
muy costosa.
3) 4) aceite de palma
5) Las grasas son compuestos saturados en hidrgeno, esto quiere
decir que en su estructura molecular existen slo enlaces simples
entre carbonos y, por lo tanto, hay una mxima cantidad de hidrgenos
en su estructura. Esto hace que las grasas sean slidas a
temperatura ambiente.Los aceites, en cambio, son compuestos
insaturados porque en su estructura presentan enlaces dobles entre
carbonos lo que hace que hayan una menor cantidad de hidrgenos que
en las grasas y, por eso, los aceites se presentan en forma lquida
a temperatura ambiente.Cundo empleo grasa?La grasa se emplea
generalmente en aplicaciones que funcionan en condiciones normales
de velocidad y temperatura. La grasa tiene algunas ventajas sobre
el aceite. Por ejemplo, la instalacin es ms sencilla y proporciona
proteccin contra la humedad e impurezas. Generalmente se utiliza en
la lubricacin de elementos tales como cojinetes de friccin y
antifriccin, levas, guas, correderas, pionera abierta algunos
rodamientos.Cundo empleo aceite?Se suele emplear lubricacin con
aceite cuando la velocidad o la temperatura de funcionamiento hacen
imposible el empleo de la grasa, o cuando hay que evacuar calor. El
aceite, tiene su mayor aplicacin en la lubricacin de compresores,
motores de combustin interna, reductores, motorreductores,
transformadores, sistemas de transferencia de calor, pioneras
abiertas, cojinetes de friccin y antifriccin y como fluidos
hidrulicos.6) una mezcla de celulasas, hemicelulasas, pectinasas y
proteasas, enzimas obtenidas de mohos termfilos7) b8) 9) Aceite Don
Jos - Aceite de Oliva(Arequipa, Per) 10.
11.Almacenamiento.La humedad de las semillas oleaginosas y
nueces influye en gran medida en la calidad de las materias primas.
En la mayora de las operaciones rurales, el secado al sol reduce la
humedad de las semillas de aceite por debajo del 10 por ciento. Una
adecuada ventilacin o aireacin de las semillas o nueces durante el
almacenamiento asegura que se mantengan niveles bajos de humedad y
evita el desarrollo microbiano. Esto es importante en el
almacenamiento del man que es muy susceptible de contaminarse con
aflatoxinas debidas al crecimiento deAspergillus flavus.Puesto que
las aflatoxinas y los plaguicidas no se eliminan con las tcnicas de
extraccin rural, debe evitarse la contaminacin microbiana y el
empleo de insecticidas. Es necesario adoptar prcticas de
almacenamiento que sean asequibles y disponibles para los
productores en pequea escala. Las materias primas perecederas, como
los frutos de la palmera, deben elaborarse tan pronto como sea
posible despus de la cosecha.En los pases en desarrollo hmedos, el
secado al sol de las semillas oleaginosas que tienen una humedad
elevada, como el coco maduro, es lento e ineficaz. Estas
condiciones favorecen el crecimiento de mohos, lo que produce
elevados niveles de cidos grasos libres y caractersticas
organolpticas pobres. El aceite de coco destinado al consumo humano
debe obtenerse poco despus de la cosecha.Pretratamiento.La primera
operacin despus de la cosecha implica esterilizacin y tratamiento
trmico con vapor o cocimiento, lo que inactiva las enzimas
lipolticas que pueden ocasionar una rpida degradacin del aceite y
facilita el flujo del mesocarpio para extraer el aceite. La pulpa
de los frutos de la palmera esterilizados se extrae en un
triturador o un mortero de madera, o en un digestor mecnico.El
descortezado o pelado separa la porcin portadora de aceite de la
materia prima, y elimina las partes con poco o ningn valor
nutritivo. Se puede disponer de peladoras mecnicas pequeas para las
almendras, pero sigue predominando el pelado manual.La mayora de
las semillas oleaginosas y nueces se someten a un tratamiento
trmico de tostado para licuar el aceite presente en las clulas de
la planta y facilitar su liberacin durante la extraccin. Todas las
semillas oleaginosas y nueces se someten a este tratamiento excepto
los frutos de la palmera, en los que la esterilizacin reemplaza
este tratamiento.Para aumentar la superficie y optimizar el
rendimiento en aceite, se reduce el tamao de la parte portadora de
aceite del man, girasol, ssamo, coco, almendra de palma y semilla
de butirospermo. En las operaciones rurales se suelen emplear
molinos mecnicos de friccin por discos.Extraccin.En la extraccin
del aceite, las semillas molidas se mezclan con agua caliente y se
hierven para permitir que el aceite flote y sea recogido. Las
semillas molidas se mezclan con agua caliente para hacer una pasta
que se amasa a mano o a mquina hasta que el aceite se separa en
forma de emulsin. En la extraccin del aceite de man, se suele aadir
sal para hacer que las protenas coagulen y favorecer la separacin
del aceite.Los grandes trituradores rotatorios en sistemas de
mortero fijo pueden moverse mediante motor, hombres o animales,
proporcionando friccin y presin a las semillas oleaginosas para
liberar el aceite en la base del mortero. Hay otros sistemas
tradicionalmente utilizados en la extraccin rural de aceite que
emplean piedras pesadas, cuas, palancas y cuerdas retorcidas. Para
presionar, se aprieta manualmente una placa o un pistn dentro de un
cilindro perforado que contiene la masa de aceite molida o su pulpa
por medio de un tornillo. El aceite se recoge debajo de la cmara
perforada. Se han diseado diversos expeledores mecnicos. La materia
prima precalentada se alimenta en un cilindro horizontal mediante
un estrangulador ajustable, la presin interna que se crea en el
cilindro produce la ruptura de las clulas que contienen el aceite,
y lo liberan.Deshidratacin.Las trazas de agua presente en el aceite
crudo se eliminan hirvindolo en calderos poco profundos, despus de
depositarlo en ellos. Esto es frecuente en todas las tcnicas
rurales que reconocen el papel cataltico del agua en el desarrollo
de rancidez y de caractersticas organolpticas pobres.Tortas de
prensado.El subproducto de la elaboracin, las tortas de prensado,
puede resultar til, dependiendo de la tcnica de extraccin que se
emplee. Las tortas oleaginosas a las que se ha extrado el agua
carecen normalmente de nutrientes. Otras tcnicas tradicionales,
como por ejemplo la que se utiliza con el man y la copra, aseguran
que los subproductos, si se manipulan con cuidado, sean idneos para
el consumo humano.Tecnologas tradicionales.En muchos pases son muy
importantes los procedimientos tradicionales para producir aceite,
especialmente en las comunidades que tienen fcil acceso a las
materias primas oleaginosas. La elaboracin tradicional tiende a ser
ecolgicamente inocua, y la destreza que se requiere consiste en las
actividades de una familia o grupo, en que intervienen sobre todo
las mujeres. En un ambiente industrial cambiante, estos factores
positivos han tenido menos peso que los aspectos negativos de la
elaboracin tradicional, como pequea capacidad de produccin, pobre
economa de escala, altos desembolsos de energa y tiempo, y coste de
transporte de los aceites a los mercados.
12. S. N DE MQUINAS.Desgranadora. 1Transportador. 1Separador de
hierro. 1Tolva medidora. 1Descascaradora. 1Calentador de semillas.
3Expulsador de aceite. 3Filtro de presin. 1Cocina para la harina.
1Transportador de la pasta de harina. 1Rodillo de rotura.
1Exprimidor de celdas rotativo. 1Caldera de vapor. 1Recolector de
harina. 1Equipo recuperador de solventes. 1Calentador. 11.
REFINACIN DEL ACEITE.ITEMS. N DE MQUINAS.Separador hermtico.
2Separador de agua. 1Mezcladora acondicionador de goma. 1Mezcladora
de neutralizacin. 1Lavadora. 1Calentador. 1Secador al vaco. 1Tanque
de procesamiento de agua pura. 1Deminizer. 11. BLANQUEADO DEL
ACEITE.ITEMS. N DE MQUINAS.Depsito almacenador de arcilla. 1Tanque
mezclador de arcilla. 1Cambiador de calor. 1Blanqueador. 1Filtro de
presin. 1Bomba al vaco. 11. DEODORIZACIN.ITEMS. N DE
MQUINAS.Deodorizador. 1Recipiente de cido graso. 1Bomba al vaco.
1Caldera de alta presin de vapor. 1Tanque medidor. 11. COMN.ITEMS.
N DE MQUINAS.Tanque almacenador de crudo de aceite. 2Tanque
almacenador de aceite refinado. 2Tanque suministrador de agua
industrial. 1Tanque de almacenamiento de agua atenuada. 1Camin de
balanza pesadora. 11. TRATAMIENTO Y MOLDEO DE LA HARINA.ITEMS. N DE
MQUINAS.Enfriador de la harina. 1Cubeta elevadora. 1Tamizadora.
1Martillo moledor. 1Tolva. 1Moldeadora. 1Enfriadora de las bolitas
de harina. 1Separador de tamaos de la harina. 1Balanza automtica.
1Mquina cosedora de las bolsas. 13.5 EQUIPO DE INSPECCIN Y
PRUEBA.ITEMS. N DE MQUINAS.Equipo de destilacin Kehdahl. 1Titulador
o valorizador de nitrgeno. 1Equilibrador de humedad. 1Extractor
Soxlate. 1Metro Tindhal. 1Refractmetro. 1Metro fotoelctrico.
1Cromatogrfico de absorcin atmica. 1Cromatogrfico de lquidos de
alta performance. 1Aparatos de agua altamente pura. 1
13.Hace tiempo que lo sabamos: Diversas investigaciones avalan
desde hace aos que el aceite no debe alcanzar elevadas temperaturas
porque pierde sus propiedades, igual que el resto de los
alimentos.Han visto que al recalentar el aceite a dichas
temperaturas, aparecen molculas formadas, entre otros compuestos,
poraldehdos, que pueden resultar txicos.14.Se entiende por aceite a
todas aquellas sustancias que son estructuralmente grasas y que se
obtienen a travs del prensado de determinadamateria prima. Los
aceites pueden usarse en diferentes situaciones o para diferentes
actividades, aunque en la mayora de los casos su funcin (debido a
su composicin) tiene que ver con la lubricacin y la humectacin
grasa en un espacio o en una combinacin de ingredientes.
Normalmente, los aceites ms comunes son los que se usan en la
gastronoma tanto para unir las preparaciones como tambin para
darles mayor consistencia y sabor.Acidos Grasos
SaturadosQumicamente, todos los tomos de carbono (menos el tomo
terminal) estn unidos a dos tomos de hidrgeno, es decir, que estn
saturados de hidrgeno. Este tipo de grasas provienen del reino
animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son slidas a
temperatura ambiente. Su consumo est. relacionado con un aumento
del colesterol sanguneo y con la aparicin de enfermedades
cardiovasculares.
Acidos Grasos InsaturadosDentro de esta clasificacin entran los
cidos monoinsaturados y los poliinsaturados. Estos provienen en
general del reino vegetal (a excepcin del pescado que es muy rico
en poliinsaturados) son lquidos a la temperatura ambiente y su
consumo est asociada con mayores niveles de colesterol bueno.
15spaa es el principal productor de aceite de oliva en el mundo
con ms del46% de la produccin mundial. Es un sector que genera
empleo para8000 trabajadoresy que contribuye con 1742,97 millones
de euros en la balanza exportaciones/importaciones.
Tecnologas sostenibles en el proceso de extraccin del aceite de
olivaLas aceitunas una vez recogidas llegan a los centros de
extraccin de aceite de oliva llamados almazaras, donde tiene lugar
el proceso de extraccin:-Limpieza y lavado: Una vez llegan a las
almazaras, las aceitunas se someten a un proceso de limpieza y
lavado. Las hojas, ramillas, polvose retiran.-Molienda: En esta
fase se trituran las aceitunas con el objetivo de romper las clulas
de la pulpa provocando la salida del aceite de oliva y produciendo
una pasta de aceitunas.-Batido: La pasta de aceitunas es batida de
forma lenta y continua en recipientes de acero inoxidable llamados
batidoras.-Extraccin: Esta fase se puede realizar mediante
centrfugas (sistemas actuales) o prensas (sistema
tradicionales).*Sistemas de prensas: La pasta molida se coloca
entrecapachosy se somete a presin para expulsar el mosto oleoso
(mezcla de aceite y agua). Es un sistema discontinuo ya que la
prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo. Como
resultado de este sistema se obtieneorujo, alpechn(con gran poder
contaminante) yaceite.*Sistemas de centrifugacin: Este sistema se
basa en introducir la pasta de aceitunas en un cilindro y hacerla
girar a gran velocidad consiguiendo la separacin por diferencias de
velocidad. Son sistemas continuos. Se clasifican a su vez en
sistemas de 3 y 2 fases.1. Sistemas de 3 fases: Se introduce un
poco de agua para facilitar la separacin de aceite. Como resultado
se produceorujo, alpechn y aceite.1. Sistemas de 2 fases: En este
sistema no se adiciona agua del exterior. Como consecuencia se
obtieneaceiteyalpeorujo(una mezcla de orujo y alpechn).Los sistemas
de dos fases son conocidos tambin comosistemas ecolgicospuesto que
consumen menos agua, producen menos alpechn y su consumo elctrico
es menor que en los sistemas tradicionales y de 3 fases. En Espaa
ms del 90% de las almazaras estn equipadas con sistemas de 2 fases,
al contrario que en el resto de Europa donde predominan los
sistemas de 3 fases.-Separacin: En esta fase se produce una
filtracin que elimina los finos (partculas de piel y hueso de
aceituna) y los restos de agua de lavado que pudieran quedar. Esto
se realiza en decantadores o centrfugas verticales que requieren la
adicin de agua caliente.En los ltimos meses ha salido al mercado la
llamada centrfuga vertical sin adicin de agua en la cual la adicin
de agua es mucho menor llegando a 1:0,05 (0,05 partes de agua por
cada parte de aceite).-Almacenamiento y etiquetado: En esta fase el
aceite es etiquetado y envasado.Tecnologas emergentes en el proceso
de extraccin del aceite de oliva.-Molinos Listello: El uso de
molinos de tipo Listello puede reducir el consumo energtico durante
la fase de molienda.-Empleo de ultrasonidos: La tcnica de
ultrasonidos puede reducir la duracin de la fase de batido y
proporcionar un rpido calentamiento permitiendo un bajo consumo
energtico.Otras lneas de investigacin que se estn llevando a cabo
inciden sobre la fase de molienda. Por una parte se est estudiando
el uso de coadyuvantes tales como el talco y el cloruro sdico que
mejoren la eficiencia del proceso. Por otra parte se est estudiando
tambin la eliminacin de oxgeno con objeto de reducir los factores
pro-oxidantes.16.
17.Refinacin fsicaLas etapas del proceso fueron las siguientes:
desgomado, blanqueado y por ltimo desacidificacin y desodorizado,
las cuales se realizaron en conjunto. Por otra parte, aun cuando
todos los aceites crudos obtenidos por prensado en fro a las
diferentes presiones y tiempos de procesamiento, son iguales, ya
que provienen de las mismas muestras de almendras, el aceite que se
utiliz para la refinacin fsica fue el que se extrajo de la mejor
condicin del prensado aplicado.
18. en el doc19.
20Fritura:Es el proceso de coccin total de un alimento en un
medio graso a temperatura elevada (160C-200C), dando como
resultado, un producto dorado y crujiente.Si bien los fritos
constituyen una forma muy comn, rpida y sabrosa de tomar los
alimentos, pueden resultar muy peligrosos para la salud, si se
consumen a diario.Por el contrario, si las frituras slo forman
parte de manera ocasional ennuestra dieta, no representan ningn
riesgo.Durante la coccin, se producirn cambios tantoen el
aceitecomo en el producto a frer. Conocer los inconvenientes y las
ventajas de un alimento frito nos permitir decidir concientemente
su consumo.
Cules son los cambios que se producen al frer un
alimento?Alteraciones en el alimento:Diferentes reacciones qumicas,
mayormente oxidativas y trmicas, ocurren con los alimentos durante
el proceso de coccin. Estas reacciones afectan a las protenas,
lpidos, los carbohidratos y otros componentes de los alimentos.1.
Prdida de nutrientes: en especial devitaminas, debido a las altas
temperaturas durante este tipo de coccin (160C a 200C)1.
Deshidratacin: por la evaporacin de agua que contiene el
alimento.1. Impregnacin de aceite: alcanzando entre un 5-40% del
peso total, lo cual aumenta considerablemente suvalor calrico. Para
que el alimento no absorba demasiado aceite, debe introducirse
cuando el aceite alcanz la temperatura adecuada (170C - 180C), lo
cual formar la costra, y quedar aislado del aceite. Los alimentos
ricos en grasa pierden parte de la misma durante la fritura.1.
Corteza crujiente: de textura agradable resultante de carbohidratos
caramelizados y protena coaguladas (reaccin de Maillard)1. Sabor y
aroma caractersticos: dado por el propio aceite y por las nuevas
sustancias producidas durante el proceso
Alteracionesen el aceitede frituraDurante la fritura, el aceite
sufrir varias trasformaciones desfavorables. La funcin del aceite
durante estemtodo de coccin, es transmitir el calor al alimento y
otorgar textura y sabor. El aceite se convertir en un ingrediente
ms del producto frito al ser absorbido por el mismo. El aumento de
la temperatura acelera los procesos qumicos, lo cual hace que los
aceites se degraden rpidamente.1. Hidrlisis:Es la reaccin qumica
que se produce entre el agua y el aceite, dando como consecuencia
un aumento de los cidos grasos libres que favorecen la oxidacin del
mismo.Est determinada por la humedad que posea el aceite durante su
calentamiento o enfriamiento y tambin durante su almacenamiento.
Tambin influye, aunque en menor grado, la cantidad de agua que
posea el alimento. Estas reacciones hacen que el aceite tome un
olor y sabor desagradable. A su vez, la hidrlisis provoca una
disminucin del punto de humo del aceite (temperatura a la que
aparece humo en la superficie del aceite) y formacin de
metilcetonas y lactonas. El aceite recalentado produce la formacin
de acrolena, sustancia irritante y cancergena, obtenida a partir de
la glicerina resultante de la hidrlisis de los acilglicridos.1.
Oxidacin:Consiste en la accin del oxgeno del aire sobre los cidos
grasos (principalmente los poliinsaturados) formando compuestos
inestables llamados hidroperxidos yradicales libres. Los cidos
grasos insaturados, pasan a ser saturados, por lo que las
cualidades beneficiosas para la salud se pierden. Tambin aparecen
hidrocarburos, lactosas, alcoholes, cidos, etc. Estas sustancias
provocan cambiosen el aceitealterando su color y sabor (rancio) y
oscurecindolo. El sabor rancio esta dado por la presencia de cidos
orgnicos de cadena corta (frmico, actico y propinico). Se generan
cidos grasos trans (generadores de colesterol), asociados a un
mayor riesgo de padecercncerde mama yenfermedades coronarias.1.
Polimerizacin:Losradicales libresque se unen entre s o con los
cidos grasos forman compuestos de mayor tamao y peso molecular
(polmeros) que aumentan la viscosidad del aceite y provoca la
formacin de espuma. Aparece una capa de polmeros en la superficie
del aceite y en el recipiente, muy difcil de
eliminar.Caractersticas principales para la seleccin del aceite de
fritura:1. consistencia lquida a temperatura ambiente1. que no sea
deteriorado por el calor aplicado en forma continua o
intermitente1. que no otorgue mal sabor u olor al producto final1.
que no tenga efectos negativos sobre la salud atribuidos a loscidos
grasos saturadose hidrogenados1. costo razonable
Entre losfactores que favorecen las alteraciones del
aceitedurante el proceso de fritura se encuentran:1. Altas
temperaturas1. Exposicin al oxgeno del aire1. Accin de la luz1.
Mayor superficie de contacto aceite-aire1. Largo tiempo de
proceso1. Presencia de agua desprendida por el alimento1.
Contaminacin por especies qumicas provenientes del alimento1.
Presencia de contaminantes metlicos1. Presencia de partculas
requemadas en el medio
Recomendaciones a la hora de realizar una fritura correcta:1.
Utilizaraceite de oliva, puesto que resiste mucho mejor las altas
temperaturas, es ms estable (se descompone de forma ms lenta), e
impregna menos al alimento convirtindolo en menos calrico.1. No
mezclar aceite nuevo con el ya usado, ni elaceite de olivacon los
de semillas ya que tiene diferentes puntos de humo. Se puede
producir sustancias irritantes y txicas al quemarse uno con el
otro.1. No sobrecalentar el aceite, es decir no pasar los 170-180.
Si est sobrecalentado, su color se oscurece y humea generando
sustancias irritantes y potencialmente txicas. Desechar el aceite
quemado.1. Secar los alimentos a frer, ya que el agua propicia la
descomposicin del aceite.1. Filtrar siempre el aceite luego de cada
fritura para eliminar restos alimenticios quemados que favorecen la
descomposicin de los aceites1. Cambiar el aceite frecuentemente, no
usarlo en ms de dos o tres ocasiones.1. Evitar la fritura de
carnes, puesto que sus humos son mutgenos (generan mutaciones
cancerosas en las clulas).1. Escurrir el exceso de aceite del
aliento frito con papel absorbente.
Como hemos mencionado anteriormente, si las frituras son
consumidas muy ocasionalmente, no suponen un riesgo. Diferentes
estudios han demostrado que estar expuestos a ellas de forma
diaria, ya sea en la realizacin o en el consumo de las mismas,
conlleva a un alto riesgo a padecer ciertos tipos decncer.
