ACARA I

SELEKSI PANELIS MENGGUNAKAN UJI SEGITIGA

A. TUJUAN

Tujuan dari acara I Seleksi Panelis Menggunakan Uji Seleksi adalah

mahasiswa memahami cara menjadi panelis dan melakukan seleksi panelis

menggunakan uji segitiga.

B. TINJAUAN PUSTAKA

1. Tinjauan Teori

Evaluasi produk biasanya berorientasi pada pendekatan R & D

tidak seperti pendekatan pemasaran di mana orientasi konsumen adalah

konsep yang paling dasar produk. Analisis instrumental, physiochemical

dan sensorik digunakan untuk mengevaluasi karakteristik intrinsik dari

produk fisik, seperti bau, rasa, ukuran atau penampilan. Untuk produk

makanan dan minuman, analisis sensorik adalah konsep utama integrasi

dengan pemasaran di mana prioritas adalah pada persepsi orang tentang

kualitas sensori daripada evaluasi rasa nyata. Untuk pemasar itu lebih

penting untuk mengetahui apa yang konsumen berpikir mereka rasa,

daripada apa yang mereka rasa. Ada banyak jenis metode sensori analisis,

yang paling populer adalah tes perbedaan, analisis deskriptif dan

pengujian penerimaan konsumen. Tes perbedaan antara tes segitiga, di

mana anggota panel upaya untuk mendeteksi salah satu dari tiga sampel

yang berbeda dari dua lainnya. Tes perbedaan memperkirakan besarnya

perbedaan sensorik antara sampel, tapi satu keterbatasan dari tes ini

adalah bahwa sifat perbedaan tidak didefinisikan (Ackbarali, 2013).

Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran

ilmiah, analisis dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima

pancaindra manusia. Uji segitiga dilakukan untuk mengetahui apakah ada

perbedaan sensori di antara dua produk yang telah diberi perlakuan

tertentu. Untuk memperoleh panelis yang diinginkan, khususnya jenis

panel terlatih perlu dilakukan tahap-tahap seleksi. Syarat umum untuk

menjadi panelis adalah mempunyai perhatian dan minat terhadap

pekerjaan ini. Selain itu, panelis harus dapat menyediakan waktu khusus

untuk penilaian serta mempunyai kepekaan yang dibutuhkan

(Setyaningsih, 2010).

Pemilihan dan pelatihan panelis semi terlatih dilakukan dengan

uji segitiga dan menggunakan flavor sintetik standar. Kepada calon

panelis semi terlatih, sebelum dilakukan uji segitiga diberikan penjelasan

terlebih dahulu mengenai bau-bauan yang diujikan sehingga panelis dapat

mengenali bau-bauan yang disajikan dan dijelaskan pula deskripsi

baunya. Kriteria pemilihannya berdasarkan hasil uji segitiga yang

diberikan dimana panelis yang terpilih dapat mengenali minimal dua

kelompok contoh secara benar (Apriyantono ,2004).

Beberapa yang paling umum digunakan adalah uji segitiga, uji

duo trio-dan uji perbandingan berpasangan. Uji segitiga dan uji duo trio-

termasuk tes perbedaan secara keseluruhan, sedangkan uji perbandingan

berpasangan adalah contoh dari tes atribut perbedaan. Pada uji segitiga

peserta diminta untuk, antara tiga sampel, memilih sampel yang paling

berbeda (Svensson, 2012).

2. Tinjauan Bahan

Pada umumnya yang digemari adalah roti tawar yang berwarna

putih yang terbuat dari gandum bersih. Bila diamati ada roti tawar yang

harganya lebih murah, ada pula yang agak mahal. Perlu diketahui bahwa

roti tawar tersebut bisa menjadi murah karena biasanya menggunakan

tepung gandum yang kadar glutennya rendah tetapi ditambah olesan

bahan pengembang. Sebaliknya roti tawar yang agak mahal umumnya

disamping menggunakan gandum berkualitas baik, kadang kali juga diberi

tambahan tepung susu, mentega dan telur (Kartohadiprodjo, 2000).

Roti merupakan sumber karbohidrat di samping nasi dan mie.

Roti tawar merupakan jenis roti yang disukai karena masyarakat dapat

menentukan sendiri pilihan rasa yang akan ditambahkan pada roti tawar.

Roti tawar dipilih karena telah banyak dikenal secara luas dikalangan

masyarakat dan dikonsumsi oleh berbagai usai. Roti tawar yang dijual

saat ini umumnya mengandung protein, karbohidrat dan lemak akan tetapi

jumlah kalsiumnya relatif rendah (Justicia, 2012).

Roti merupakan salah satu makanan sumber karbohidrat yang

banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia selain nasi. Hal ini

disebabkan karena roti merupakan sumber karbohidrat yang tinggi dan

memiliki kandungan gizi yang lebih unggul jika dibandingkan dengan

nasi dan mie. Bahan utama dalam pembuatan roti adalah tepung terigu.

Tepung terigu di Indonesia masih di impor, namun demikian konsumsi

masyarakat akan terigu semakin hari semakin bertambah (Muzaifa, 2012).

Pada mulanya roti adalah makanan yang asing bagi kebanyakan

lidah orang Indonesia. Namun karena pernah dijajah oleh bangsa Belanda

selama hampir 3,5 abad, maka makanan pokok orang-orang ‘bule’ inipun

turut merambah makanan orang di Nusantara dan akhirnya menjadi

bagian dari kuliner Indonesia. Dulu di Surabaya jumlah penjual roti dapat

dihitung dengan jari. Namun kini seiring perkembangan zaman, jenis roti

semakin banyak dan penjual roti maupun bakery semakin menjamur

(Tania, 2012).

C. METODOLOGI

1. Alat

a. Alat tulis

b. Borang

c. Sloki

d. tissue

e. Wadah

2. Bahan

a. Air

b. Roti tawar

D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1.1 Tabulasi Data untuk Seleksi Panelis

No Nama Tanggapan Presentase Besar Keterangan1 2 3 4 5

1 Adhy Rahmad C. S B S B S 40% TL2 Dwi Cahya S B S S S 20% TL3 Fadhila Farid B B B S B 80% L4 Adliah S. P. B S B B S 60% L5 Dyah Fitriandhani S B S B S 40% TL6 Hepi Putri W. B B B B B 100% L7 Alfian Nurdin B B B B B 100% L8 Ani Ulfa M. B S B S S 40% TL9 Gea Puspa Adyana S S S B S 20% TL10 Fakhruddin A. B S S B S 40% TL11 Bayu Wibowo S S S B S 20% TL12 Astuti N. H. B S B B B 80% L13 Arifin Azis S B B B S 60% L14 Ananto Wahyu S. B S B S B 60% L15 Ika Desri S. S B S B S 40% TL16 Arga Duandhika S B S B S 40% TL17 Eky B. S S B B B 60% L18 Danang D. E. S B B B B 80% L19 Beni Fajar D. A. B S B S B 60% L20 Febriolla Sekar Sari B B B B B 100% L21 Afifah N. K. B S B B B 80% L22 Desy Retno Wulan S B B B B 80% L23 Alfiah Rofiati S B S S B 40% TL24 Ari Yudha S B B S B 60% L25 Franziska Kartika W. B S B S S 40% TL26 Ega Sulistiyo N. B B S B B 80% L27 Ferinda A. P. B S B S B 60% L

Sumber: Laporan Sementara

Keterangan :

B : Benar L : Lolos

S : Salah TL : Tidak Lolos

Presentase benar ≥60% dinyatakan lolos

Pembahasan

Uji segitiga dilakukan untuk mengetahui apakah ada perbedaan

sensori di antara dua produk yang telah diberi perlakuan tertentu. Panelis

disajikan tiga buah contoh dan diberitahukan bahwa terdapat satu contoh

yang berbeda dari dua contoh yang lain, kemudian panelis diminta

mengidentifikasi contoh mana yang berbeda. Terdapat dua pendekatan pada

panelis yang dilakukan untuk mendapatkan hasil dalam uji segitiga yaitu opsi

harus memilih dan opsi boleh tidak memilih (Setyaningsih, 2010).

Pelaksanaan suatu pengujian sensori membutuhkan sekelompok

orang yang menilai mutu atau memberikan kesan subjektif berdasarkan

prosedur pengujian sensori tertentu. Kelompok ini disebut panel dan

angotanya disebut panelis. Panelis dapat berasal dari dalam perusahaan

produsen, dari luar perusahaan dan orang ataupun lembaga yang memberikan

jasa untuk melakukan pengujian sensori. Faktor yang mempengaruhi

kepekaan panelis antara lain jenis kelamin, usia, kondisi fisiologi, faktor

genetis dan kondisi psikologis.

Pada praktikum ini sampel yang digunakan adalah roti tawar. Hasil

praktikum di atas menunjukkan bahwa 16 panelis lolos seleksi dan 11 panelis

tidak lolos seleksi. Presentase besar panelis yang mendapat 20% sebanyak

tiga orang. Presentase 40% sebanyak delapan panelis, 60% sebanyak tujuh

panelis. Presentase 80% sebanyak enam panelis dan presentase 100% terdapat

tiga panelis. Panelis dinyatakan lolos seleksi jika mendapat presentase 60%

ke atas, panelis yang tidak lolos seleksi jika presentase yang diperoleh kurang

dari 60%. Presentase 20% berarti panelis hanya menjawab satu yang benar.

Presentase 40% menandakan bahwa panelis menjawab dua benar. Jika panelis

menjawab tiga benar makan memperoleh presentase 60%. Menjawab empat

tanggapan yang benar maka mendapat presentase 80%. Jika panelis

menjawab semua dengan benar maka presentase yang didapat adalah 100%,

panelis yang berhasil menjawab semua dengan benar adalah Hepi, Alfian dan

Febriolla.

Penggunaan manusia sebagai alat ukur respon sensori memiliki

beberapa kelemahan karena mudah terpengaruh oleh kondisi psikologis dan

lingkungan. Beberapa kesalahan yang mungkin terjadi dan faktor yang

mempengaruhi yaitu:

1. Kesalahan ekspektasi karena panelis telah menerima informasi tentang

pengujian.

2. Kesalahan konvergen karena panelis cenderung memberikan penilaian

yang lebih baik atau lebih buruk jika didahului pemberian contoh yang

baik atau yang buruk.

3. Kesalahan stimulus terjadi karena penampakan contoh yang tidak

seragam sehingga panel ragu dalam memberi penilaian.

4. Kesalahan logika yaitu panelis menilai berdasarkan perbedaan

karakteristik tertentu menurut logikanya.

5. Efek halo terjadi karena evaluasi contoh dilakukan terhadap lebih dari

satu atribut sehingga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu

produk.

6. Efek kontras karena pemberian sampel yang berkualitas baik sebelum

sampel lainnya mengakibatkan panelis menilai sampel berikutnya selalu

lebih rendah.

7. Motivasi dan sugesti yaitu respon dari seorang panelis akan

mempengaruhi persepsi sensorinya.

8. Posisi bias biasanya gejala ini terjadi pada uji segitiga, akibat kecilnya

perbedaan antar contoh sehingga panelis cenderung memilih contoh yang

di tengah sebagai contoh yang paling berbeda.

E. KESIMPULAN

Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum acara I Seleksi

Panelis Menggunakan Uji Segitiga antara lain:

1. Analisis sensori adalah suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,

analisis dan interpretasi atribut-atribut produk melalui lima pancaindra

manusia.

2. Uji segitiga dilakukan untuk mengetahui apakah ada perbedaan sensori di

antara dua produk yang telah diberi perlakuan tertentu.

3. Terdapat 16 panelis lolos seleksi dan 11 panelis tidak lolos seleksi.

4. Panelis yang berhasil menjawab semua dengan benar adalah Hepi, Alfian

dan Febriolla.

5. Kesalahan yang terjadi saat uji sensori adalah kesalahan ekspektasi,

kesalahan konvergen, kesalahan stimulus dan kesalahan logika.

6. Faktor yang mempengaruhi adalah efek halo, efek kontras, posisi bias,

motivasi dan sugesti.

DAFTAR PUSTAKA

Ackbarali, Dimple Singh and Rohanie Maharaj. 2013. Sensory Evaluation as a Tool in Determining Acceptability of Innovative Products Developed by Undergraduate Students in Food Science and Technology at The University of Trinidad and Tobago. Journal of Curiculum and Teaching Vol. 3, No. 1.

Apriyantono, Anton dan Bakti Kumara. 2004. Identifikasi Charakter Impact Odorants Buah Kawista. Jurnal Tekno dan Industri Pangan Vol. 15, No. 1.

Justicia, Ainy., Evi Liviawaty dan Heman Hamdani. 2012. Fortifikasi Tepung Tulang Nila Merah sebagai Sumber Kalsium terhadap Tingkat Kesukaan Roti Tawar. Jurnal Perikanan dan Kelautan Vol. 3, No. 4.

Kartohadiprodjo, Nies., Hayatinufus A. L. Tobing, Linda Adimidjaja dan Cherry Hadibroto. 2000. Dari Roti Tawar. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Muzaifa, Murna., Zalniati Fonna Rozali dan Rasdiansyah. 2012. Produk Roti Tawar dari Labu Kuning dengan Persentase Substitusi Tepung Terigu dan Konsentrasi Emulsifier yang Berbeda. Jurnal Hasil Penelitian Industri Vol. 25, No. 2.

Setyaningsih, Dwi., Anton Apriyantono dan Maya Puspita Sari. 2010. Analisa Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor.

Svensson, Linn. 2012. Design and Performance of Small Scale Sensory Consumer Tests. Swedish University of Agricultural Sciences. Swedish.

Tania, Vania. 2012. Djakabaia: Djalan-djalan dan Makan-makan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.