การผลิตเอนไซม์อะไมเลสจาก Bacillus sp ... · 2018-03-17 · การผลิตเอนไซม์อะไมเลสจาก

วารสารเทคโนโลยการอาหาร มหาวทยาลยสยาม ปท 5 ฉบบท 1 มถนายน 2552- พฤษภาคม 2553

[email protected] 1ภาควชาเทคโนโลยการอาหาร คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยสยาม 1Department of Food Technology, Faculty of Science, Siam University

47

การผลตเอนไซมอะไมเลสจาก Bacillus sp. ไอโซเลต A Amylase Production from Bacillus sp. isolate A

อ าพรรณ ชยกลเสรวฒน 1และสาวตร ล าเหลอหลาย Ampun Chaikulsareewath1and Sawitee Lampluarline

บทคดยอ

ศกษาการผลตอะไมเลสจาก Bacillus sp. ไอโซเลต A โดยเลยงเชอในอาหาร starch broth และแปรปรมาณกลาเชอ (ปรมาตร/ปรมาตร) เปน 5 10 และ 15 เปอรเซนต ตามล าดบ พบวาปรมาณกลาเชอ 10 เปอรเซนต เหมาะสมในการผลตอะไมเลสไดมากทสดโดยผลตได 0.48 ± 0.04 ยนตตอมลลลตร ทอณหภม 37 องศาเซลเซยส ทเวลา 24 ชวโมง จากนนศกษาคาความเปนกรด-ดางทมผลตอการท างานของอะไมเลส เมอแปรคาความเปนกรด-ดางเทากบ 5.5 6.5 7.5 และ 8.5 พบวาอะไมเลสท างานสงสด (1.65 ยนตตอมลลลตร) ทคาความเปนกรด-ดางเทากบ 6.5 และไดท าการศกษาอณหภมทมผลตอการท างานของอะไมเลส โดยแปรอณหภมเปน 30 50 70 และ 90 องศาเซลเซยส พบวาอะไมเลสท างานสงสด (1.23 ยนตตอมลลลตร) ท 50 องศาเซลเซยส ค าส าคญ: อะไมเลส Bacillus sp. กจกรรมของอะไมเลส

ABSTRACT Studies on the amylase production were

carried out with a Bacillus sp. isolate A. This isolate was cultivated by varying the inoculum sizes (volume/volume) at 5, 10 and 15%, respectively in a starch broth. The results revealed that the 10% of inoculum sizes was suitable for maximum enzyme production 0.48 0.04 unit/ml after for 24 h at 37C. Furthermore, the pH optimum of the crude enzyme was determined by varying the pH (5.5, 6.5, 7.5, and 8.5) of the assay reaction mixture. The hightest activity (1.65 unit/ml) was found to be active at pH 6.5. The temperature optimum (30, 50, 70, and 90C) on the activity were determined. The hightest activity (1.23 unit/ml) was found to be active at 50C. Keywords: Amylase, Bacillus sp., Amylase Activity



48



26

การใชอควาเซยทดแทนไขมนบางสวนในผลตภณฑเคกเนย Partial Utilization of Equcia as Fat Replacer in Butter Cake

จรนาถ บญคง1และนนทภา ราชชมภ Jiranart Boonkong1 and Nonthipha Ratchompoo

บทคดยอ งานวจยน ศกษาการใชสารทดแทนไขมน (Equacia) บางสวนในผลตภณฑเคกเนย โดยทดลองแปรระดบ Equacia ทรอยละ 0-3 (กรมสารทดแทนไขมนตอกรมเนยและมาการน) ผลการทดสอบสมบตทางกายภาพ พบวาเคกเนยมคาปรมาตรจ าเพาะ คาการคนตวลดลง ในขณะทคาความแขงเพมขน เมอ ใชปรมาณ Equacia มากขน ส าหรบคณสมบตดานสพบวา คาความสวาง (L*) เพมขน แตมคาสแดง (a*) และคาสเหลอง (b*) ลดลง ตามปรมาณ Equacia ทมากขน ผลการทดสอบทางประสาทสมผส ทางดาน ลกษณะปรากฏ ส เนอสมผส กลนรสและความชอบโดยรวม พบวาเคกเนยทมการใชสารทดแทนไขมนบางสวนดวย Equacia ทระดบรอยละ 1.5 ไดรบการยอมรบมากทสด เมอวเคราะหองคประกอบทางเคม พบวาเคกเนยททดแทนไขมนบางสวนดวยสาร Equacia ทระดบรอยละ 1.5 มปรมาณโปรตน เสนใยอาหาร และเถาใกลเคยงกบสตรมาตรฐาน ในขณะทปรมาณไขมนและคาพลงงานลดลงอยางมนยส าคญทางสถต (p0.05) ค าส าคญ : สารทดแทนไขมน เคกเนย อควาเซย

ABSTRACT This research was studied on partially use of fat replacer (Equacia) in butter cake. Equacia was varied at 0-3 percent (gram of fat replacer per gram of butter and margarine). The physical results showd the specific volume and springiness decreased as the concentration of Equacia increased, while the hardness increased. The L* values was increased while the a* and b* value were decreased by increasing the amount of Equacia. The sensory attributes in term of appearance color texture odor taste and all acceptability were evaluated. The results showed that the butter cake which partially replaced with Equacia at 1.5 percent had the highest acceptability. The chemical results demonstrated that protein, fiber and ash content of standard and partially replace with Equacia formula were comparable. In contrast, the fat content and energy of the treated sample were significantly lower than the standard. Keyword : fat replacer, butter cake



27



36

การพฒนาสตรไอศกรมจากนอยหนาโดยใชผงเมอกจากเมลดแมงลกเปนสารใหความคงตว Development of Ice Cream Formulation from Custard Apple Using Mucilage Powder from

Hairy Basil Seed (Ocimum canum Sims) as a Stabilizer ปยนสร นอยดวง1 และ ระววรรณ วงศวรรณ

Piyanoot Noiduang1 and Rawiwan Wongwan

บทคดยอ การศกษาปรมาณนอยหนาทเหมาะสมในการผลตไอศกรม พบวา เมอเพมปรมาณของนอยหนามากขน มผล ท าใหคารอยละการขนฟและความหนดของไอศกรมมกซเพมขน แตมผลท าใหอตราการละลายของไอศกรมลดลง และเมอน ามาทดสอบทางประสาทสมผส พบวา ไอศกรมทมนอยหนารอยละ 10 ไดรบการยอมรบในดานกลน, เนอสมผสและความชอบโดยรวมสงสด และศกษาการใชผงเมอกจากเมลดแมงลกเปนสารใหความคงตวในไอศกรมนอยหนา โดยแปรปรมาณผงเมอกจากเมลดแมงลก 4 ระดบ คอ รอยละ 0.1, 0.2, 0.3 และ 0.4 โดยน าหนก พบวาเมอเพมปรมาณของผงเมอกจากเมลดแมงลกมากขน มผลท าใหคารอยละการขนฟและความหนดของไอศกรมมกซเพมขน แตมผลท าใหอตราการละลายของไอศกรมลดลง และเมอน ามาทดสอบทางประสาทสมผส พบวา ไอศกรมนอยหนาทใชผงเมอกจากเมลดแมงลก รอยละ 0.4 โดยน าหนก เปนสารใหความคงตว ไดรบการยอมรบในดานเนอสมผส, การละลายในปากและความชอบโดยรวมสงสด แตไมมความแตกตางกบไอศกรมนอยหนา สตรควบคม ทใชกวรกม ทงในดานกลน รสชาต เนอสมผส การละลายในปาก และความชอบโดยรวม และท าการวเคราะหองคประกอบทางเคมของไอศกรมนอยหนาทใชผงเมอกจากเมลดแมงลกรอยละ 0.4 พบวามปรมาณความชน โปรตน ไขมน เสนใย เถาและคารโบไฮเดรต รอยละ 72.26, 2.47, 8.09, 10.04, 0.59 และ 6.55 ตามล าดบ และเมอเปรยบเทยบกบไอศกรมสตรควบคม พบวามปรมาณเสนใยสงขนอยางมนยส าคญทางสถต (p < 0.05) เมอตรวจสอบคณภาพทาง จลชววทยา พบวามจ านวนจลนทรยทงหมดและแบคทเรยในกลมโคลฟอรม อยในเกณฑมาตรฐานของประกาศกระทรวงสาธารณสขฉบบท 222 เรองไอศกรม (2544)

ค าส าคญ : นอยหนา ผงเมอกจากเมลดแมงลก สารใหความคงตว

ABSTRACT The optimal level of custard apple in ice cream production was investigated. The results showed that the viscosity and %overrun of custard apple ice cream increased while the melting rate significantly decreased as the level of custard apple increased. The 10% custard apple ice cream gave the highest sensory score in terms of flavor, texture and overall liking. Utilization of mucilage powder at 0.1, 0.2, 0.3 and 0.4% (w/w) prepared from hairy basil seed (Ocimum canum Sims) in custard apple ice cream was studied. The results showed that the viscosity and %overrun of custard apple ice cream increased while the melting rate significantly decreased as the level of mucilage powder increased. Custard apple ice cream contained 0.4% (w/w) mucilage powder gave the highest sensory score in terms of texture, melting in mouth and overall liking. In contrast, no significant differences between ice cream contained 0.4% (w/w) mucilage powder and control formula were found in terms of texture, melting in mouth and overall liking. The proximate analysis of custard apple ice cream was as following: 72.26% moisture, 2.47% protein, 8.09% fat, 10.04% fiber, 0.59% ash, and 6.55% carbohydrate. The fiber content is higher as compared to control formula (p < 0.05). Subsequent microbiology tests demonstrated that total plate count and coliform count were in agreement with the Food Act standard No.222 (Ice cream), Ministry of Public Health (2544).

Keywords: Custard apple ice cream, Mucilage powder from Hairy basil seed (Ocimum canum Sims), Stabilizer



37


[email protected] 1 ภาควชาเทคโนโลยการอาหาร คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยสยาม 1 Department of food technology, Faculty of science, Siam University

64

การผลตเสนกวยเตยวจากแปงขาวหอมนล The production of noodle from Hom Nin rice flour

อรสรา รอดมย1 Arisara Rodmui1

บทคดยอ

งานวจยนไดท าการศกษาการผลตกวยเตยวเสนใหญดวยการใชแปงขาวหอมนลทดแทนแปงขาวเจาบางสวน โดยแปรอตราสวนแปงขาวหอมนลเปนรอยละ 0, 5, 10, 15, 25, 30, 40 และ50 (โดยน าหนกแปงขาวเจา) พบวาสามารถใชทดแทนแปงขาวเจาได โดยองคประกอบทางเคมของกวยเตยวเสนใหญทผลตได คอ ความชน, เถา, โปรตน, ไขมน, เสนใย และคารโบไฮเดรตเปนรอยละ 67.18 - 68.77, 0.09 - 0.5, 2.5 - 6.73, 0.71 - 0.76, 0 - 0.37 และ 23.54 - 29.90ตามล าดบ และใหคาพลงงาน 2.60- 5.00 kcal/g จากนนน าไปทดสอบการยอมรบดวยวธ 9-point hedonic scale และเปรยบเทยบลกษณะของผลตภณฑกวยเตยวเสนใหญดวยวธ QDA พบวาการทดแทนแปงขาวหอมนลในกวยเตยวเสนใหญทรอยละ 25 (โดยน าหนกแปงขาวเจา) ไดรบการยอมรบมากทสดและมลกษณะทบงบอกถงคณภาพของกวยเตยวเสนใหญ ใกลเคยงกบสตรมาตรฐาน ซงกวยเตยวเสนใหญทผลตไดมสมวงเทาใหความเหนยวและความยดหยนด โดยมคา tensile strength เทากบ 50.55 กรม และ break distance เทากบ 18.40 มลลเมตร และเมอเปรยบเทยบคณคาทางโภชนาการของกวยเตยวเสนใหญททดแทนดวยแปงขาวหอมนลรอยละ 25 (โดยน าหนกแปง) พบวาปรมาณความชน เถา โปรตน และเสนใยสงกวาสตรมาตรฐานรอยละ 1.59, 0.17, 3.00 และ 0.04 ตามล าดบ ค าส าคญ : ขาวหอมนล, แปงขาวหอมนล, กวยเตยวเสนใหญ

ABSTRACT This research studied the production of big - sized noodle using rice flour partially substituted with Hom Nin rice flour at 0%, 5%, 10%, 15%, 25%, 30%, 40% and 50% (by rice flour weight). The chemical composition of them such as moisture, ash, protein, lipid, fiber, and carbohydrate was 67.18 – 68.77%, 0.09 – 0.5%, 2.5 – 6.73%, 0.71 – 0.76%, 0 – 0.37% and 23.54 – 29.90%, respectively and energy was 2.6 – 5 kcal/g. Consequently, analytical of sensory evaluation and acceptance with 9 – point hedonic scale and QDA method, found that the content of 25% (by rice flour weight) Hom Nin rice flour was the highest overall acceptance and it had the quality resemblance to the standard big - sized noodle. The characteristic of this sample was gray – purple color, gumminess and good flexibility. The tensile strength was 50.55 g., break distance was 78.4 mm. Moreover the data showed that this sample was higher moisture 1.59%, ash 0.17%, protein 3%, and fiber 0.04% when compared with the control. Key words : Hom Nin rice, Hom Nin rice flour, Big-Sized noodle.


[email protected] 1 ภาควชาเทคโนโลยการอาหาร คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยสยาม 1 Department of food technology, Faculty of science, Siam University

65



54

คณลกษณะของเอนไซมพอลฟนอลออกซเดสในกลวยน าวา Musa sapientum Linn. Characterization of Polyphenol Oxidase (PPO) in Banana (Musa sapientum Linn.)

สมฤด ไทพาณชย 1 และ ธดารตน แยมอาษา

Somruedee Thaiphanit 1 and Tidarath Yamasa

บทคดยอ เ อนไซมพอล ฟ นอลออกซ เ ดส (Polyphenol Oxidase: PPO) ในเนอกลวยน าวา [Musa sapientum Linn. (ABB group)] เปนสาเหตทท าใหเกดสทไมเปนทตองการในผลตภณฑจ าก เน อ กล ว ย น า ว า ดงน น ง านวจยน มวตถประสงคเพอศกษาผลของความเปนกรด-ดาง (pH) อณหภม กรดซตรก และกรดแอสคอรบก ตอคณลกษณะ และกจกรรมของเอนไซมพอลฟนอลออกซเดสในกลวยน าวา จากผลการทดสอบทางประสาทสมผส พบวาเนอกลวยน าวาสกระยะท 7 ไดรบคะแนนทางประสาทสมผสสงทสดอยางมนยส าคญทางสถต (p<0.05) ดงนนจงเลอกใชเนอกลวยน าวาสกระยะท 7 ในการศกษาครงน ผลการทดลองพบวาเอนไซมพอลฟนอลออกซเดสทสกดได มคาความเปนกรด-ดางทเหมาะสมกบการท างานเทากบ 5.0 ทอณหภม 25 °C และสญเสยกจกรรม ไป 65.82 % และ 88.77 % เมอบมท pH 3.0 และ pH 9.0 นาน 10 นาท ตามล าดบ มอณหภมทเหมาะสมกบการท างานเทากบ 30 °C เมอตรวจวดเสถยรภาพของเอนไซมพอลฟนอลออกซเดสทสกดไดทคา pH ตางๆ พบวาเมอบมในสารละลายบฟเฟอรทชวง pH 4.0-9.0 อณหภม 0 °C เปนเวลา 30 นาท เอนไซมจะมกจกรรมเหลออย 70 % เมอตรวจวดสเถยรภาพของเอนไซมพอล ฟนอลออกซเดสทสกดไดตออณหภมตางๆ พบวา เมอบมในสารละลายบฟเฟอร pH 7 ทอณหภมชวง 0-60 °C เปนเวลา 10 นาท เอนไซมยงคงรกษากจกรรมไวได และสามารถยบยงกจกรรมของเอนไซมไดจากไดอยางสมบรณ เมอบมทอณหภม 80 °C นาน 10 นาท นอกจากนการใชกรดซตรก หรอกรดแอสคอรบก ความเขมขนในชวง 0.5-1.5 % โดยน าหนก/ปรมาตร สามารถยบยงกจกรรมของเอนไซมพอล ฟนอลออกซเดสทสกดจากเนอกลวยน าวาไดอยางสมบรณ

ค าส าคญ: พอลฟนอลออกซเดส; PPO; กลวย; กลวยน าวา; Musa

ABSTRACT Banana [Musa sapientum Linn. (ABB group) ‘Kluai Nam Wa’] polyphenol oxidase (PPO) causes undesirable color in banana products. The aim of this research was to investigate the effect of pH and temperature on the characterization of banana PPO including citric acid and ascorbic acid effects on the PPO activity. The sensory evaluation results showed that the ‘Kluai Nam Wa’ flesh in the stage 7 (PCI 7) had the most acceptability (p<0.05); the PCI 7 of this banana was chosen for this study. The optimum pH of crude PPO was 5.0 at 25 °C and 65.82% and 88.77% loss of activity was found after incubation at pH 3.0 and pH 9.0 for 10 min. The enzyme had maximum activity at temperature (optimum temperature) 30°C. The results from pH stability studies showed that 70 % of crude PPO activity was maintained after incubation for 30 min at 0°C in a buffer solution at pH 4.0 – 9.0. From the temperature stability studies, the enzyme had relatively stable when incubated at 0-60ºc for 10 minutes in the buffer solution at pH 7.0. The enzyme activity was completely inactivated when it exposed to 80 ºC for 10 minutes. Moreover, 0.5-1.5% (w/v) citric acid and ascorbic acid fully inhibited the PPO activity.

Keywords: Polyphenol Oxidase; PPO; Banana; Kluai Nam Wa; Musa



55


[email protected], [email protected] 1ภาควชาเทคโนโลยการอาหาร คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยสยาม 1Department of Food Technology, Faculty of Science, Siam University

18

บทความวจย

การพฒนาเนอสมผสของกวยเตยวเสนเลกและการลวกสกไว

Development of Rice Noodle : Texture and Quick Blanching Time ธญญาภรณ ศรเลศ1 Tunyaporn Sirilert1

บทคดยอ

การพฒนาคณสมบตดานเนอสมผสและการลวกสกไวของกวยเตยวเสนเลกโดยทดแทนแปงมนส าปะหลงในสวนผสม เมอเปรยบเทยบอตราสวนระหวางแปงขาวเจาตอแปงมนส าปะหลงเทากบ 100:0 90:10 80:20 70:30 60:40 และ 50:50 ตามล าดบ เมอเพมอตราสวนของแปงมนส าปะหลงเพมขนสงผลใหคาความหนดของแปงผสมและอณหภมในการเกดเจลลาตไนเซชนลดลง ใหระยะทางทแปงสกไหลหรอคาความคงตวของแปงสกเพมขน และพบวาทอตราสวนแปงขาวเจาตอแปงมนส าปะหลงเทากบ 60:40 โดยน าหนก ใหลกษณะปรากฏและเนอสมผสของเสนกวยเตยวเหนยวนมมากทสด มปรมาณอะไมโลสรอยละ 31.64 ความคงตวของแปงสกวดเปนระยะทางการไหลได 117.00 มลลเมตร มอณหภมในการเกดเจลลาตไนเซชนเทากบ 73.23 องศาเซลเซยส ใหระยะเวลาในการลวกสกลดลงเทากบ 20.74 วนาท ตามล าดบ และใหแนวโนมการเกดรโทเกรเดชนลดลง โดยใหคะแนนความแตกตาง (p<0.05) นอยทสด เมอเปรยบเทยบกบตวอยางเสนกวยเตยวทจ าหนายทางการคา โดยใหคะแนนความชอบรวมสงสดเทากบ 7.77 ค าส าคญ: เสนกวยเตยว แปงขาวเจา แปงมนส าปะหลง ลวกสกไว

ABSTRACT The use of rice flour supplemented with tapioca flour was carried out in this study to improve the quality of texture and quick blanching time for rice noodle. The rice flour and tapioca flour was conducted various ratio at 100:0 90:10 80:20 70:30 60:40 and 50:50 respectively. Incredible ratio effected to reduce viscosity and gelatinization temperature and increase gel consistency. The selected ratio at 60:40 showed the best of appearance and stickiness properties and gave 31.64 % of amylose, 117.00 mm. of gel consistency and gelatinization temperature at 73.23 C and reduced blanching time at 20.74 second, respectively. However, retrogradation property was decreased and it found that these ratio performed at least difference score when compared with commercial noodle and gave the highest acceptable at 7.77 Key words: rice noodle, rice flour, tapioca flour, quick blanching time


[email protected], [email protected] 1ภาควชาเทคโนโลยการอาหาร คณะวทยาศาสตร มหาวทยาลยสยาม 1Department of Food Technology, Faculty of Science, Siam University

19

Documents

การผลิตเอนไซม์อะไมเลสจาก Bacillus sp ... · 2018-03-17 · การผลิตเอนไซม์อะไมเลสจาก