250 บาทISBN 978-616-284-559-8

ต�าราอาหาร

บริษัท สำ�นักพิมพ์แสงแดด จำ�กัด320 ซอยลาดพร้าว 94 (ทาวน์ อิน ทาวน์)

แขวงพลับพลา เขตวังทองหลาง กรุงเทพฯ 10310โทร. 0-2934-4414 ต่อ 102-110

แฟกซ์ 0-2538-1499, 0-2934-4415e-mail : marketing@sangdad.com

www.sangdad.com

ตัวอย่าง

ย้อนไปเมื่อสิบกว่าปีที่แล้ว เบเกอรียังเป็นเรื่องใหม่และเข้าใจยากส�าหรับผู้เขียน

ด้วยชอบอ่านและสะสมต�าราเบเกอรีไว้มากมาย แต่ก็ไม่ช่วยให้อบขนมได้ส�าเร็จเสมอไป

หลายครั้งที่อบขนมเสียไปก็มาก รสชาติออกมาไม่ดีบ้าง ท�าให้ผู้เขียนรู้สึกท้อเหมือนกัน

อีกทั้งส�าหรับมือใหม่ผู้มีอุปกรณ์ไม่ครบมือตามต�ารา ก็เป็นเรื่องน่าร�าคาญและสิ้นเปลือง

ในการหาซื้ออุปกรณ์หน้าตาใหม่ๆมาเก็บไว้อยู่เสมอ

ผู้เขียนจึงคิดรวบรวมสูตรขนมส�าหรับมือใหม่ที่เพิ่งเริ่มจับตะกร้อ-ร่อนแป้ง ให้ได้

เห็นภาพการท�าขนมอย่างง่ายๆ ใช้อุปกรณ์พื้นฐานเท่าที่จ�าเป็น แต่ท�าขนมออกมาอร่อย

เหมือนไปกินตามร้านอาหาร ทั้งหมดนี้จึงเป็นที่มาของเนื้อหาในหนังสือเล่มนี้ โดยเริ่ม

ตั้งแต่ขนมหวานเบสิกที่สุด คือ ขนมไม่อบ (no-bake desserts) เหมาะส�าหรับมือใหม่

ผู้ไม่มีเตาอบ แต่ต้องการท�าของหวานอย่างง่าย โดยส่วนใหญ่เป็นขนมแช่เย็น เช่น มูส

พุดดิ้ง หรือขนมที่ใช้วิธีท�าให้สุกด้วยการทอดในกระทะ เช่น เครป เฟรนช์โทสต์ ไปจนถึง

ขนมอบอย่ำงง่ำย (easy bake desserts) มีขั้นตอนการท�าไม่ซับซ้อน เช่น มัฟฟิน

คัพเค้ก คุกกี้ เค้กแบบไม่แต่งหน้าครีม หรือเค้กที่แต่งหน้าแบบง่ายๆ

เนื้อหาตอนต้นของหนังสือจึงแบ่งเป็น 3 ส่วน คือ อุปกรณ์พื้นฐำนทั่วไปส�าหรับ

เบเกอรีมือใหม่ ส่วนผสมพื้นฐำน และวิธีชั่งตวงวัด ส่วนของสูตรอาหารแบ่งออกเป็น

2 ส่วน คือ ขนมไม่อบ no-bake desserts และ ขนมอบอย่ำงง่ำย easy bake desserts

ผู้เขียนหวังว่าต�าราเล่มนี้จะเป็นคู่มือเริ่มต้นที่ดีส�าหรับมือใหม่ทุกคน และรับรอง

ว่าแต่ละสูตรไม่เกินความสามารถของทุกคนอย่างแน่นอนตัวอย่าง

ตาชั่งดิจิตอล

ตำชั่งดิจิตอล (digital scale)

ตาชั่งดิจิตอลที่ใช้ในเบเกอรีส่วนใหญ่จะชั่งน�้าหนักได้ 5-10 กิโลกรัม ตาชั่งบางรุ่นสามารถเปลี่ยน

หน่วยกรัมเป็นออนซ์ (oz) หรือปอนด์ (pound) ได้ เลือกซื้อตาชั่งที่มีค่าละเอียดหรือความสามารถในการ

อ่านทุกๆ 1 กรัม มีฟังก์ชัน “Tare” ส�าหรับหักน�้าหนักภาชนะได้ มีใบรับประกันอย่างน้อย 1-2 ปี ผู้เขียน

แนะน�าให้เลือกใช้ตาชั่งที่ใช้กับถ่านไฟฉายธรรมดา เพราะราคาถูก หาซื้อง่าย (มากกว่าถ่านลิเทียมซึ่งมี

ลักษณะเป็นเม็ดกลมเล็ก) เมื่อไม่ใช้เครื่องให้ถอดถ่านออกทุกครั้ง

เครื่องตีไข่แบบมือถือ (hand mixer)

เครื่องตีไข่ไฟฟ้ามี 2 แบบ คือ แบบต้ังโต๊ะและแบบมือถือ ผู้เขียนแนะน�าให้ใช้แบบมือถือก่อน

เพราะราคาไม่แพง สะดวก ทนทาน เหมาะส�าหรับท�าขนมปริมาณไม่มาก เครื่องตีไข่ไฟฟ้าแบบมือถือมี

2 หัวตี คือ หัวตีตะขอ ไว้ส�าหรับนวดแป้งขนมปัง และหัวตีตะกร้อ ซึ่งใช้งานบ่อยที่สุดส�าหรับท�าเค้ก คุกกี้

เลือกซื้อแบบที่จับถนัดมือ น�้าหนักไม่มาก จะได้ไม่เมื่อย ก่อนซื้อทดลองเปิดเครื่องเพื่อใช้งาน ลองฟังเสียง

มอเตอร์ดูว่าไม่ดังจนเกินไป ก�าลังเครื่อง 250 วัตต์ขึ้นไป สามารถปรับความเร็วเครื่องอย่างน้อย 4-5 ระดับ

ปุ่มปรับความเร็วเลือกแบบที่เลื่อนปรับง่ายจะสะดวกขณะก�าลังใช้งาน เลือกยี่ห้อที่มีรับประกันอย่างน้อย

1 ปี และส่งซ่อมสะดวก

เครื่องตีไข่ไฟฟ้า

10

อุปกรณ์พ้ืนฐาน

ตัวอย่าง

ส่วนผสมพ้ืนฐาน

แป้ง (flour) ที่ใช้ท�าของหวานเป็นหลัก คือ แป้งสาลี ผลิตจากเมล็ดข้าวสาลี มีด้วยกันหลาย

พันธุ์ แต่ละพันธุ์ผลิตออกมาเป็นแป้งสาลีต่างชนิดกัน ชนิดของแป้งสาลีที่มีขายทั่วไปแบ่งได้ดังนี้

แป้งเค้ก (cake flour) ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์เบา (soft wheat) เป็นแป้งที่มีปริมาณโปรตีน

(กลูเตน) ต�่า เนื้อแป้งละเอียด ขาวกว่าแป้งสาลีชนิดอื่นๆ เหมาะส�าหรับท�าขนมที่ต้องการเนื้อละเอียด

ฟู เบา เช่น เค้ก

แป้งขนมปัง (bread flour) ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์หนัก (hard wheat) มีโปรตีนสูง

เนื้อแป้งหยาบ มีคุณสมบัติดูดน�้าได้ดี เมื่อน�าไปผสมกับน�้าและสารขึ้นฟู เช่น ยีสต์ ในปริมาณ

ที่เหมาะสม จะท�าให้แป้งมีความยืดหยุ่นและมีโครงสร้างที่เก็บฟองอากาศได้ จึงใช้ท�าขนมปังหรือ

เค้กที่มีเนื้อแน่น

แป้งสาลีอเนกประสงค์ (all-purpose flour) ผลิตจากข้าวสาลีพันธุ์หนัก ผสมกับข้าวสาลี

พันธุ์เบา มีโปรตีนปานกลาง จึงท�าของหวานได้อเนกประสงค์สมชื่อ เช่น เครป พาย คุกกี้

แป้งสาลีชนิดเดียวกันแต่ต่างยี่ห้อหรือต่างแหล่งผลิต ย่อมให้เนื้อขนมแตกต่างกัน ซึ่งผู้ใช้ต้อง

ทดลองใช้ตามความชอบของตนเอง

แป้งอื่นๆนอกจากแป้งสาลีที่ใช้ท�าขนมบ่อยๆ คือ แป้งข้าวโพด (corn flour) ท�าจากข้าวโพด

มีสีขาวออกเหลือง เนียนลื่นมือ เป็นแป้งที่ให้ความข้นใส ใช้ท�าไส้พาย ไส้ครีม ชนิดต่างๆ ด้วยการ

ละลายกับน�้าก่อน แป้งจึงไม่จับตัวเป็นเม็ด ช่วยให้ข้นอยู่ตัว

ในซูเปอร์มาร์เกตฝรั่งอาจมีแป้งที่เรียกว่า “self raising flour” คือแป้งสาลีที่ผสมผงฟูและ

เกลือมาในถุงแป้งเรียบร้อยแล้ว หากเลือกใช้แป้งชนิดนี้ไม่ต้องใส่ผงฟูและเกลือในสูตร

14

แป้งสาลี

ตัวอย่าง

ไข่ไก่ (egg) ของหวานส่วนใหญ่จะขาดไข่ไก่ไม่ได้

เพราะไข่ไก่ช่วยให้ขนมขึ้นฟูและมีเนื้อนุ่ม รสดี ควรใช้ไข่สด

ใหม่ ต่อยออกมาแล้วไข่ขาวข้น ไข่แดงนูนตรงกลาง ไข่ไก่ที่ใช้

ท�าของหวานส่วนใหญ่ใช้ไข่ไก่เบอร์ 1 น�้าหนักประมาณ 65-70

กรัม หรือเบอร์ 2 น�้าหนัก 60-65 กรัม

รู้หรือไม่ว่าการแยกไข่ไก่จะง่ายขึ้นเมื่อไข่ไก่เย็นจัด

ดังนั้นจึงควรแยกไข่ไก่หลังจากน�าออกมาจากตู้เย็นทันที

ก่อนน�ามาท�าขนมให้พักไข่ไก่ไว้ด้านนอกจนมีอุณหภูมิปกติก่อน

มิเช่นนั้นเวลาตีไข่ไก่จะไม่ฟูเท่าที่ควร และเมื่อเติมส่วนผสม

อย่างอื่นลงในไข่ไก่ที่เย็นจัดอาจเกิดการแยกตัวได้ง่าย

น�้ำตำล (sugar) ให้รสหวาน ท�าให้ขนมเนื้อนุ่ม สีสวย กลิ่นหอม ช่วยการ

ขึ้นฟูของขนม เนื้อขนมนุ่มเนื่องจากน�า้ตาลมีส่วนผสมของน�า้ ช่วยแต่งขนมให้สวยงาม

นิยมใช้น�้าตาลหลายชนิด ดังนี้

น�้าตาลทรายขาว (granulated sugar) เป็นน�้าตาลที่ใช้บ่อยสุด มีทั้ง

ชนิดธรรมดาและชนิดละเอียด (เรียกว่า น�้าตาลเบเกอรี ซึ่งมีราคาสูงกว่าเล็กน้อย

เหมาะส�าหรับเค้กที่ต้องการเนื้อละเอียด)

น�้าตาลทรายแดง (brown sugar) หรือ “น�้าตาลดิบ” ได้จากน�้าอ้อยตอน

แยกจากกากน�้าตาลแต่ยังไม่ได้ท�าให้บริสุทธิ์ จึงมีเกลือแร่และวิตามินติดมา มีสีเข้ม

อ่อนปะปนกัน น�้าตาลป่นเป็นผงไม่เป็นผลึกแบบน�้าตาลทรายขาว มีความชื้นสูง

กลิ่นหอม เลือกซื้อที่ไม่จับตัวเป็นก้อนแข็ง นิยมใช้ท�าของหวานที่ต้องการกลิ่น

รส และสีของน�้าตาล เช่น ซอฟต์คุกกี้ เค้กเบอร์เบินวอลนัท ฯลฯ

น�้าตาลไอซิ่ง (icing sugar) น�้าตาลผงละเอียดมีส่วนผสมของแป้งข้าวโพด

ผสมเล็กน้อย น�้าตาลไอซิ่งมีรสหวานน้อยกว่าน�้าตาลทรายป่น เลือกซื้อยี่ห้อมาตรฐาน

ที่มีแป้งข้าวโพดผสมอยู่ไม่เกิน 3%

15

ไข่ไก่

น้ำ ตาลทรายขาว

น้ำ ตาลทรายแดง

น้ำ ตาลไอซิ่ง

ตัวอย่าง

เชอร์รีกระป๋องในน้ำ เชื่อม

วานิลลา ที่ใช้ท�าขนมมีหลายประเภท เช่น กลิ่นวานิลลาชนิดน�้า วานิลลาบีนเพสต์

ฝักวานิลลา และวานิลลาชนิดผง แต่ละชนิดมีลักษณะดังต่อไปนี้

กลิ่นวานิลลาชนิดน�้า (vanilla extract) สีน�้าตาลเข้ม ลักษณะเหลว ราคาปานกลาง

หาซื้อง่ายตามซูเปอร์มาร์เกตทั่วไป ท�าโดยแช่ฝักวานิลลาในส่วนผสมของแอลกอฮอล์และน�้า หมักไว้

หลายเดือนจนของเหลวนั้นมีกลิ่นวานิลลา หลีกเลี่ยงการใช้กลิ่นวานิลลาแบบสังเคราะห์เพราะจะให้

ความหอมไม่เหมือนกัน

วานิลลาบีนเพสต์ (vanilla bean paste) ลักษณะเป็นสีน�้าตาล ข้น เหนียว มีเมล็ด

วานิลลาผสมอยู่ ท�าโดยแช่ฝักวานิลลาในน�้าเชื่อมชนิดเข้มข้น วานิลลาบีนเพสต์จึงราคาแพงกว่า

กลิ่นวานิลลาชนิดน�้า เพราะใช้เพียงปริมาณเล็กน้อยก็ให้กลิ่นหอม และท�าให้ขนมออกมาน่า

รับประทาน เนื่องจากมีเมล็ดวานิลลาอยู่ในเนื้อขนมด้วย

ฝักวานิลลา (vanilla bean) ให้กลิ่นแท้ของวานิลลา แต่ราคาแพง มีขายตามร้านเบเกอรี

และซูเปอร์มาร์เกตขายของน�าเข้า ฝักวานิลลามาจากหลายแหล่งผลิต เลือกใช้ตามกลิ่นหรือคุณภาพ

ที่ชอบ เช่น มาดากัสการ์ เม็กซิโก เลือกซื้อฝักอ้วน ผิวเรียบมัน ไม่แห้ง มีกลิ่นหอม

วานิลลาชนิดผง (vanilla powder) คือการน�าฝักวานิลลาแห้งทั้งฝักไปบดจนละเอียด

ข้อดีคือ น�าไปผสมกับส่วนผสมที่เป็นของแห้งได้ดี หรือหากน�าไปผสมกับของเหลวก็ไม่ท�าให้ของเหลว

นั้นเจือจาง ในเมืองไทยนิยมใช้กับเครื่องดื่มเท่านั้น

25

ตัวอย่าง

แป้งเปาะเปี๊ยะแบบแช่แข็ง

ขนมปังแซนด์วิช

แป้งพัฟฟ์แบบแช่แข็ง

แยมผลไม้

วัตถุดิบส�ำเร็จรูป (instant product)

ส�าหรับมือใหม่การใช้วัตถุดิบส�าเร็จรูปเป็นเรื่องน่าสนใจ

ไม่น้อย นอกจากสะดวกและช่วยทุ่นเวลาแล้ว ยังท�าให้หน้าตา

ขนมของเราประสบความส�าเร็จไปกว่าครึ่ง (หากไม่คิดเรื่อง

ต้นทุนที่สูงขึ้นเล็กน้อย) วัตถุดิบส�าเร็จรูปที่ใช้เป็นประจ�า ได้แก่

ผลไม้กระป๋อง เช่น ลูกแพร์ เชอร์รี เป็นผลไม้ใน

น�้าเชื่อมเข้มข้น ส่วนใหญ่ใช้เมื่อต้องการผลไม้ต่างประเทศ แต่

หากเป็นผลไม้ไทย แนะน�าให้ใช้ผลไม้สดดีกว่า

แป้งส�าเร็จรูป เช่น แป้งเปาะเปี๊ยะ แป้งพัฟฟ์ แป้งฟิลโล

แป้งเหล่านี้น�ามาอบในเตาอบหรือทอดเพื่อให้สุก โดยมากไส้ที่

ใส่ด้านในเป็นไส้สุกแล้ว เช่น ผลไม้ คัสตาร์ด ฯลฯ ข้อควรรู้ใน

การใช้แป้งส�าเร็จรูปเหล่านี้คือ น�าออกมาใช้เฉพาะที่ต้องการ

ที่เหลือห่อเก็บให้มิดชิดอย่าให้โดนอากาศเพราะแป้งจะแห้ง

กรอบ เมื่อน�ามาห่อหรือม้วนจะแห้งแตกง่าย

ขนมปังแซนด์วิช น�ามาชุบไข่และนมทอดเป็นขนม

ประเภทเฟรนช์โทสต์ น�าไปอบเป็นพดุดิง้ขนมปัง หรอืห่อไอศกรมี

แล้วทอดเป็นไอศกรีมทอดก็ได้เหมือนกัน

แยมผลไม้ เลือกใช้ตามรสชาติที่ชอบ แต่เลือกยี่ห้อ

เนื้อแยมไม่ข้นมากนัก เพื่อให้ง่ายต่อการน�ามาทาเนื้อเค้กหรือ

หยอดเป็นไส้ขนม

26

ตัวอย่าง

31

ตัวอย่าง

ช็อกโกแลตมูส

10�ถ้วย

ด�ร์กช็อกโกแลต 58% 250 กรัมไข่แดงไข่ไก่ 2 ฟองน้ำ�ต�ลทร�ย 20 กรัมเหล้�รัมดำ� 2 ช้อนโต๊ะวิปปิ้งครีม 500 กรัม

1. ละลายดาร์กช็อกโกแลตในไมโครเวฟ

ด้วยไฟกลาง พักไว้

2. ใส่ไข่แดง น�้าตาล และเหล้ารัม ลงใน

อ่างผสม ยกอ่างไข่แดงขึ้นวางบนหม้อน�้า

เดือดอ่อนๆ ตีจนน�้าตาลละลายและ

ส่วนผสมมีสีอ่อนลง ยกลง ตีต่อจน

ส่วนผสมเย็นสนิท เทส่วนผสมไข่แดงลง

ในช็อกโกแลตละลาย คนให้เข้ากัน พักไว้

3. ตีวิปปิ้งครีมในอ่างผสมด้วยเครื่องตีไข่

ไฟฟ้าจนข้นฟู แบ่งวิปปิ้งครีมครึ่งหนึ่ง แบ่งวิปปิ้งครีมใส่ในช็อกโกแลต

อุปกรณ์�:�ถ้วยแก้วขนาด�3�ออนซ์�จำ�นวน�10�ใบ

ใส่ในช็อกโกแลตละลาย ใช้ตะกร้อคนให้เป็นเนื้อเดียวกัน แล้วใส่วิปปิ้งครีมที่เหลือ

ใช้พายยางตะล่อมเบาๆให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วย ปาดให้เรียบ น�าเข้าแช่ในตู้เย็นช่องธรรมดา

ประมาณ 1 ชั่วโมง จนมูสเซตตัว

41

ตัวอย่าง

อุปกรณ์�:�ถ้วยพลาสติกขนาด�6�ออนซ์�จำ�นวน�6�ใบ

หั่นสตรอว์เบอร์รีเป็นแว่น

6�ถ้วย

มิกซ์ฟรุตเยลลี

น้ำ�แอปเปิล 600 กรัมผงเจล�ติน 16 กรัม

สตรอว์เบอร์รีหั่นแว่น 6 ผล แบล็กเบอร์รี 12 ผล

ลูกไหนหั่นลูกเต๋� 1 ผลบลูเบอร์รี 12 ผล

ส้มซันคิสต์หั่นลูกเต๋� ½ ผล

1. ท�าเยลลีโดยใส่น�้าแอปเปิลในหม้อ โรยผงเจลาตินบน

ผิวน�้าแอปเปิลทีละน้อย รอให้ผงเจลาตินเริ่มดูดน�้าก่อน

แล้วจึงโรยต่อให้ทั่ว พักไว้ประมาณ 5 นาที จนเจลาติน

อิ่มตัว ยกหม้อน�้าแอปเปิลขึ้นต้ังบนไฟกลาง รอให้เจลาติน

ละลาย ปิดไฟ ยกลงหล่อน�้าไว้ จนน�้าแอปเปิลในหม้อเย็น

สนิท (อย่าหล่อหม้อด้วยน�้าแข็งหรือน�้าเย็นจัดเพราะจะท�าให้

น�้าแอปเปิลเซตตัวเป็นเยลลีในหม้อ)

2. เรียงผลไม้ในถ้วย เทน�้าแอปเปิลใส่ประมาณ 1/3 ของถ้วย ท�าจนครบทุกถ้วย น�าเข้าแช่ใน

ตู้เย็นช่องธรรมดาจนเยลลีเซตตัว น�าออกมาใส่ผลไม้และน�้าแอปเปิลอีก 1/3 ของถ้วย น�าเข้า

แช่ในตู้เย็นให้เยลลีเซตตัวต่อ ท�าเช่นนี้อีก 1 ครั้ง จนเกือบเต็มถ้วย น�าเข้าแช่ในตู้เย็นจน

เซตตัวทั้งถ้วย

43

ตัวอย่าง