มลพษทางอาหาร

สารมลพษในอาหาร

• อาหารจดเปนปจจยสทสาคญตอมนษยในการดารงชวต การบรโภค

อาหารในปจจบนมความเสยงทจะไดรบสารพษทเจอปน และสาร

ปนเปอนทถกใสลงในอาหารมากขน อนเปนสาเหตทสาคญของการเกด

โรคตาง ๆ เชน มะเรง ไตพการ ความดนโลหตสง ชก กลามเนอเปน

อมพาต อาหารเปนพษ ภมแพ

สารเจอปน (Food additives)

• คอ สารทถกใสลงในอาหารโดยความตงใจของมนษย เพอวตถประสงค

ทาใหอาหารมความนารบประทานมากขน ยดอายการเกบรกษา ปรบ

คณคาทางโภชนาการ และชวยในกระบวนการแปรรป ไดแก สารตาน

เชอจลนทรย (สารกนบด) สารใหรสหวาน สารเพมกลนรส สารตาน

ออกซเดชน (สารกนหน) สารปรงแตงส บอแรกซ ดนประสว

1. สารตานเชอจลนทรย

- กรดเบนโซอก (Benzoic acid)

ใชเปนสารตานการเจรญเตบโตของยสตและเชอรา สามารถยบยง

การเจรญเตบโตของเชอจลนทรยไดในอาหารทม pH ตากวา 4.5 ทาให

อาหารเกบไดนาน มกใชในรปของโซเดยมเบนโซเอต เมอเขาสรางกาย

มนษยจะไมเปนอนตราย เพราะจะรวมกบกรดอะมโนไกลซนไดเปนกรดฮ

พพรก (hippuric acid) จะถกขบออกทางปสสาวะไดงาย โซเดยมเบนโซเอ

ตจะมอนตรายหากไดรบในปรมาณสง และกบคนทแพจะเกดผนคนหรอ

ทองเสย

อาหารทนยมใช ไดแก เครองดม นาผลไม แยม ผกดอง ไวน เบยร

นาสลดชนดตาง ๆ ปรมาณทใชไมควรเกน 0.1% ( 1g/kg)

- กรดซอรบก (Sorbic acid)

หรอเกลอโพแทสเซยม หรอแคลเซยมซอรเบต ใชเปนสาร

ยบยงการเจรญเตบโตของยสตและเชอรา แตไมยบยงการ

เจรญเตบโตของแบคทเรย องคการอนามยโลกกาหนดให

ปรมาณตาสดทรางกายควรไดรบกรดซอรบกตอวนสาหรบคน

หนก 60 kg อยในชวง 0 - 1,500 mg/วน อาหารทใชกรดซอร

บกเปนสารกนเสย ไดแก เนย เนยแขง นาผลไม อาหารดอง

ไวน ขนมปง เคก

- ไฮโดรเจนเพอรออกไซต

ใชเปนสารยบยงการเจรญเตบโตของเชอจลนทรย

สาหรบอตสาหกรรมนมจะใชเปนสารฟอกสและรกษา

คณภาพของนานม

2.สารใหความหวาน

• คอ สารทใชเพมรสหวานใหแกอาหาร เครองดม นาหวาน และผลไม

นานาชนด สารแตงรสหวานหรอนาตาลเทยม ใชใสทดแทนความหวาน

ของนาตาลเปนสารอนทรยทถกสงเคราะหขนมา มความหวานมากกวา

นาตาลหลายเทา และไมมคณคาในการใหพลงงานแตอยางใด เหมาะ

เปนสารใหความหวานในผ ปวยโรคเบาหวาน สารใหความหวานแทน

นาตาล

2.สารใหความหวาน

แบงไดเปน 2 กลม 1. สารใหความหวานท ใหพลงงาน ไดแก ฟรกโทส (นาตาลจากผลไม)

มอลททอล ซอรบทอล และ ไซลทอล สารใหความหวานกลมน ไม

เหมาะสาหรบผ ทตองการควบคมนาหนก และ ผ ปวยโรคเบาหวาน 2. สารใหความหวานทไมใหพลงงาน หรอใหพลงงานตา ไดแก ซคราโลส สต

เวย (สารสกดจากหญาหวาน) แอสปาแตม อะซซลเฟม-เค และแซคคา

รน (ขณฑสกร) สารใหความหวานกลมน เหมาะสาหรบผ ทตองการ

ควบคมนาหนก และผ ปวยโรคเบาหวาน

2. สารใหความหวาน

- แซกคารน (Saccharin) เปนสารใหความหวานชนดหนงมรสหวาน

มากกวานาตาลซโครส 200 - 700 เทา ตองใชแซกคารนทระดบความ

เขมขนตากวา 0.1% เพราะจะมรสขมถาใชระดบความเขมขนสงกวาน

แซกคารนไมมคณคาทางโภชนาการ ผลการศกษาแซกคารนพบวา

• แซกคารนถกดดซมไดรวดเรวในระบบทางเดนอาหาร ไมถกเมแทบอ

ไลตในรางกาย และถกขบออกมาในปสสาวะ

• แซกคารนสามารถซมผานเซลลผนงมดลกไปยงทารกได

• แซกคารนเปนสารเรงการเกดมะเรงทกระเพาะปสสาวะเมอมสารกอ

มะเรงชนดอนรวมดวย จดแซกคารนเปนสารเรงการเกดเนองอก (tumor

promotor)

-ไซคลาเมต (Cyclamate)

มความหวานมากกวานาตาล

ซโครส 30 เทา มความหวานประมาณ 1

ใน 10 เทาของแซกคารน ไซคลาเมตท

วางขายจะผสมกบแซกคารน ใช

แซกคารน 1 สวน ผสมไซคลาเมต 10

สวน ชอการคาวา ซคลารล (Sucaryl)

3. สารเพมกลนรส

- ผงชรส (Monosodium glutamate) ถารางกายไดรบใน

ปรมาณทมากเกนไป จะเกดอาการทเรยกวา Kwok’s disease

หรอ Chinese restaurant syndrome มอาการรอนบรเวณ

หนาอก คอ ศรษะ หนาตง บวม กระหายนา แนนหนาอก และปวด

ศรษะ อาการจะหายไปภายใน 30 นาท ผนแปรตามปรมาณผงชรส

ทไดรบผงชรสมผลกระทบตอระบบประสาทสวนกลาง

การทดสอบวาผงชรสปลอมหรอไม

• 1. นาผงชรสทสงสยมา 1 ชอนชา ใสในชอนโลหะเผาไฟ ถาปลอมจะ

เกดเถาผงสขาว ถาเปนผงชรสแทจะเกดเถาผงสดา

• 2. ถาผงชรสมผงบอแรกซปนมา พสจนโดยใชกระดาษขมนจมลงใน

สารละลายทสงสย ถากระดาษไมเปลยนสแสดงวา ไมมผงบอแรกซ ถา

กระดาษเปลยนเปนสแดงหรอสมวงเขม แสดงวามผงบอแรกซเจอปน

สารเพมกลนรส • บอแรกซ (Borax) หรอ นาประสานทอง หรอ ผงกรอบ มลกษณะเปน

กอนเลกขาวขน ถาไดรบพษแบบเฉยบพลนจะมอาการคลนไส อาเจยน มผนขนตามตว แตถาไดรบพษแบบเรอรงจะมอาการกระเพาะอาหารอกเสบ ผวหนงแหงมผนคนตามตว เรยกวา borism ถารบประทานบอแรกซ 2 – 15 กรม ทาใหคนตายได

สารเพมกลนรส

• โซเดยมเมตาฟอสเฟต (Sodium metaphosphate) มลกษณะเปนผลกรปแทงยาวเรยบเสมอกน ไมมสใส วาว คลายกระจก ม

รสเฝอน ออกฤทธเปนยาถายอยางแรง ถารบประทานเขาไปจะเกด

ทองรวงอยางรนแรง

- กรดกามะถน (Sulfuric acid)

เปนกรดแก มฤทธกดกรอนเนอเยอตาง ๆ ของรางกายไดงาย

หากสดดมไอของกรดกามะถนเขาไป จะทาใหเนอเยอปอดถก

ทาลาย เขาตาอาจทาใหตาบอด บางครงมการใชกรดกามะถนมา

ใชทานาสมสายชปลอม

- เกลอแกง (Sodium chloride, NaCl)

ทาใหอาหารมรสเคม ถารางกายไดรบมากเกนไปตองกาจด

ออกทางไต ถาขจดไมทนจะมอาการบวมนา และความดนโลหต

สง คนปกตตองการเกลอแกงวนละ 6 - 8 กรม

4. สารตานออกซเดชน (Antioxidants) หรอสารกนหน การเปลยนแปลงทาง

เคมของอาหารทสาคญอกอยางคอ การเสอมสลายเนองจากปฏกรยาออกซเดชนโดย

ออกซเจนในอากาศทมผลตอประสาทสมผสดานสกลน และรสชาต และยงมผลกระทบทา

ใหคณคาทางโภชนาการของอาหารลดลง และบางครงปฏกรยาออกซเดชนของสารบาง

ชนดยงทาใหเกดสารพษดวย สารตานออกซเดชนใชเพอชะลอการเสยของอาหารจาก

ปฏกรยาออกซเดชน โดยมปจจยททาใหการหนเกดไดไวขน เชน แสง อณหภม โลหะ และ

เอนไซม วธปองกนจงเตมสารตานออกซเดชนลงไป อาจเปนสารทไดจากธรรมชาต เชน

วตามนซ วตามนอ หรอสารสงเคราะหซงสวนใหญในประเทศไทยจะใชสารตาน

ออกซเดชนอยแคไมกชนด เชน บเอชเอ บเอชท

• โพรพลแกลเลท เปนสารตานออกซเดชนในนามนพชและเนย และ TBHQ (tertiary butyl hydro quinone) สวนสารทชวยเสรมฤทธของสารตานออกซเดชน ไดแก กรดแอสคอรบก กรดซตรค เปนตน

บเอชเอ บเอชท • การบรโภคนามนถวเหลองเปนประจา สงหนงซงจะตองยอมรบกคอการไดรบสารตาน

ออกซเดชน (หรอเรยกงาย ๆ วา สารกนหน) ชนดทเปนสารสงเคราะห (ไดแก BHA และ BHT) จาเปนตองถกเตมเขาในระหวางการผลตเพอปองกนการหนของกรดไขมนไมอมตวหลายตาแหนงในนามนถวเหลอง ซงถาใชนามนปาลมหรอนามนมะพราวเพอทอดอาหาร (เพราะไมคอยมกลนและมจดเกดควนสง) โอกาสไดรบสารสงเคราะหดงกลาวจะนอยลงจนถงไมม

• สารกนหนสงเคราะหบางชนด เชน BHA พบวาในปรมาณทไดรบการยอมรบใหใชในอาหารจะชวยกระตนระบบภมตานทานในหนทดลองได แตถาใชมากเกนไปสารนจะกลายเปนสารกดภมตานทานจนอาจกอใหเกดปญหาตอรางกายได อยางไรกตามปรมาณทกอปญหานนยงสงกวาทจะมการใชในผลตภณฑอาหาร ทผานการขนทะเบยนตามกฏหมายจงไมจาเปนตองกงวลนก เพยงขอใหพยายามใชนามนในการผดหรอทอดใหนอยทสดเทาทจะทาไดกยอมดตอรางกาย

สารตานออกซเดชนธรรมชาต ไดแก สารเคมจากพช เชน ผก ผลไม เครองเทศ สมนไพร

ชา

คณสมบตของสารตานออกซเดชนทด

1. สามารถปองกนการเกดออกซเดชนเมอใชในความเขมขนตา 2. ไมเปนพษ ไมทาใหเกดการระคายเคอง 3. สามารถละลายหรอกระจายตวในตวกลางทใช 4. ไมควรมกลน รส ส

5. สอาหาร (Food colorants)

ชวยใหอาหารมความสวยงาม และนารบประทาน แบงเปน 2 กลม

- สอาหารจากธรรมชาต ไมเปนอนตราย

- สอาหารสงเคราะห บางเบอรมอนตราย ถาบรโภคเปนเวลานานอาจ

กอใหเกดมะเรง

อาหารทหามใสสผสมอาหารทกชนดทงสธรรมชาตและส

สงเคราะห 1. อาหารทารก

2. นมดดแปลงสาหรบทารก

3. อาหารเสรมสาหรบเดก

4. ผลไมสด/ดอง

5. ผกดองเคม/หวาน

6. เนอสตวปรงแตงรมควน ทาแหง

7. แหนม

8. ไสกรอก

9. ลกชนหมยอ

10. ทอดมน

11. กะป

12. ขาวเกรยบ

13. เนอสตวทกชนดยกเวนไก

อาหารทหามใชสผสมทกชนดยกเวนสจากธรรมชาต

• เนอสตวทกชนดทยาง อบ นง ทอด

• บะหมกงสาเรจรป เสนบะหม แผนเกยว หมซว สปาเกตต มะกะโรน

• นาพรกแกง

สารปนเปอน (Food contaminants)

• คอ สารทปะปนมากบอาหารโดยไมเจตนา เปนการปนเปอนตาม

ธรรมชาตหรอเปนอบตเหต เกดเปนสารพษมอนตรายตอผบรโภค เชน

สารฆาแมลง รวมทงสารละลายมาจากภาชนะทใชบรรจอาหาร เชน

พลาสตก โลหะหนก

สารปนเปอน

1. PCBS (Polychlorinated biphenyls) เปนสารเคมสงเคราะหทใชกนมาก ในงานอตสาหกรรม ใชเคลอบบนผวภาชนะ

พลาสตกบรรจอาหารนอกจากนยงใชเปนสารทชวยใหพลาสตกออนตว

และมความยดหยนสะดวกในการผลตเปนรปแบบตาง ๆ ถาเปนพษจะ

ทาใหเกดมะเรง

สารปนเปอน

2. ภาชนะเมลามน หรอ เมลานนฟอรมลดไฮด ภาชนะเมลามนทใชใน

ปจจบนไดแก จาน ชาม และเครองใชอนทใชบรรจ และสมผสกบอาหาร

ภาชนะเมลามนถาคณภาพไมดจะมการแพรกระจายของเมลามน

และฟอรมลดไฮดสอาหารทบรรจ การแพรกระจายของเมลามนและฟอร

มลดไฮด ขนกบจานวนครงของการใชงาน อณหภม และคณภาพของเร

ซน พษภยของเมลามน มผลตอการขบถายปสสาวะ อาจเปนสาเหตของ

มะเรงทกระเพาะปสสาวะ

สารปนเปอน

3. polyethylene (PE) และ polypropylene (PP) ใชทาภาชนะบรรจ หมหอ และสมผสอาหาร ไดแก จาน ชาม ถวย ขวดนา

ถงพลาสตกบรรจอาหาร และแผนพลาสตกหออาหาร อาจเปนสาร

กระตนทเกดมะเรง

แนวทางการปฏบตตนใหปลอดภยจากสารปนเปอนในอาหาร

1. เลอกซออาหารทมนใจวาไมมสารพษปนเปอน

2. หลกเลยงการใชภาชนะทกอใหเกดสารพษทปนเปอนในอาหาร

3. แชผกและผลไมในสารละลายนาสมสายชหรอสารละลายดางทบทม

กอนนามารบประทานทกครง

4. เลอกรบประทานอาหารทใชสปรงแตงจากธรรมชาต

5. เลอกซอสนคาทไดรบอนญาตจากองคการอาหารและยา กระทรวง

สาธารณสข เพอรบรองความปลอดภยของอาหารนน ๆ

การแพอาหาร

หมายถง ความผดปกตทางรางกาย ในการตอบสนองตออาหารท

บรโภคหรอสารทเตมแตงลงไปในอาหาร โดยเปนความผดปกตทเกยวของ

กบระบบภมคมกนของรางกาย

การแพอาหารทสมพนธกบภมคมกน (Food allergy)

สารททาใหเกดการแพเรยกวา allergen สารตวทสาคญคอ

immunoglobulin E , IgE ในรางกายม immunoglobulin อกหลาย

ชนด เชน IgA , IgD , IgG และ IgM โดยคนปกตทวไปรางกายจะสราง

ภมคมกนขนมาเพอตอบสนองตอการบรโภคอาหารโปรตน

สาหรบคนทแพอาหารโปรตนบางชนดจากสตวทะเลหรออาหารโปรตนอน ๆ รางกายจะสราง IgE (IgE – mediated food allergy) ซงจะแสดงการแพอาหารและมอาการเกดขนกบอวยวะตาง ๆ ในรางกาย จดเปน “true food allergy” มอาการและตาแหนงทเกดดงน

- ผวหนง จะเปนผนแดง ผนคน ลมพษ ผวหนงอกเสบ

-ระบบทางเดนอาหาร จะคลนไส อาเจยน ทองรวง เปนตะครวททอง

-ระบบหายใจ จะหอบหด

-อน ๆ จะหมดสต ความดนโลหตตา คนทวตว กลองเสยงบวม

อาหารทกอใหเกดภาวะภมแพ 90% เกดจากอาหาร 8 กลม

• นม (milk)

• ไข (egg) • Tree nuts เชน เมดมะมวงหมพานต ถวอลมอนต

• ถวลสง (peanuts)

• ขาวสาล (wheat)

• ถวเหลอง (soy)

• ปลา (fish)

• สตวนาพวกทมเปลอก (shellfish) เชน หอย ก ง ป

การแพอาหารทไมสมพนธกบภมคมกน (Nonimmunological food sensitivity)

คนสวนมากจะมการแพอาหารแบบนและอาหารทแพจะไมเกยวของกบระบบภมคมกน แบงเปนกลม

1. Anaphylactoid reactions เปนการแพอาหารซงเกดจากสารทมอยในอาหารไปทาใหเซลลเมดเลอดขาวชนด mast cells และ basophils หลงสารฮสตามน (histamine) และสารคดหลง (mediators) ทาใหรางกายเกดอาการแพ

การแพอาหารทไมสมพนธกบภมคมกน

2. Metabolic food disorders เกดเมอบางคนไดรบสารบางชนดจากอาหาร ทาใหเกดความผดปกตตอ metabolism ในรางกาย เชน การแพนาตาลแลกโทสในนานม

การแพอาหารทไมสมพนธกบภมคมกน

3. Idiosyncratic reactions เปนการแพอาหารแบบไมทราบกลไกการ

เกด เชน กนชอคโกแลตแลวปวดศรษะขางเดยว (migraine) หรอกน

อาหารทใสผงชรสแลวเกดอาการปวดศรษะ แนนหนาอก

การทา Skin test

อาหารบางชนดเปนพษตอผบรโภค

1. อาการเปนพษแบบเฉยบพลน คอ การเกดอาการเปนพษภายหลงจากรบประทาน

อาหารนน ๆ เขาไปไมนานนกภายในเวลา 2-6 ชวโมง ลกษณะอาการทพบ คอ

ทองเสยรนแรง คลนไส หายใจไมออก เปนอมพาตในเวลารวดเรว อาจถงตายได 2. อาการเปนพษแบบเรอรง คอ การเกดอาการเปนพษเนองจากรบประทานอาหารทมสง

เปนพษปะปนอยในปรมาณนอย และมการสะสมอยางตอเนองมากขนทกวน จนม

ปรมาณสารพษในรางกายมากขน จงจะแสดงอาการออกมา

การรบประทานอาหารใหถกสดสวน

1. ความแตกตางของเพศ เพศชายตองการปรมาณอาหารมากกวาเพศหญง เนองจากการทากจกรรม และการใชพลงงานของเพศชายมากกวาเพศหญง

2. ความแตกตางของวย ทาใหตองการปรมาณอาหารทแตกตางกน เนองจากการเจรญเตบโต และการทากจกรรมตางกน

3. ความแตกตางของสภาพรางกาย หญงในระยะตงครรภหรอระยะใหนมบตร ตองการสารอาหารทกประเภทในปรมาณสงกวาปกต โดยเฉพาะแคลเซยม และฟอสฟอรสเปนแรธาตทตองการเปนอยางยง