E-Center

เอกสารรายวิชาฉบับน

ศูนยบริการขอมูลเกี่ยวกับคอาหาร ( E-Center Forเทคโนโลยีการอาหารและโภชมหาวิทยาลัยมหาสารคาม อ.เ

สงวนลิขสิทธ์ิ ศูนยบริการขอมลูเกี่ยวกับความปลอดภัยในอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาว

อาหารแชเย็น ( Chilled Foods )

รวบรวมโดย นางสาวกิตตยา สมยาภักดี นายโสบุญชัย กิตติเสรีบตุร

ี้เปนสวนหนึ่งของโครงการวามปลอดภัยในการบริโภค Food Safety ) ภาควิชานศาสตร คณะเทคโนโลยี มือง จ.มหาสารคาม 44000

สงวนลิขสิทธิ์ พ.ศ. 2545

ิทยาลัยมหาสารคาม ป พ.ศ. 2545

E-Center

อาหารแชเยน็ (Chilled Foods) การแชเย็นเปนกรรมวิธีที่ควบคุมอุณหภูมิของอาหารไวระหวาง –1°C ถึง 8°C เพื่อลดอัตราการ

เกิดปฏิกิริยาทางชีวเคมีและการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากจุลินทรีย เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารสดหรืออาหารแปรรูป วิธีนี้จะทําใหเกิดการเปลี่ยนแปลงคุณคาทางโภชนาการและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสนอยที่สุด ทําใหผูบริโภคมองวาอาหารแชเย็นเปนอาหารที่ “สด” และเปนอาหาร “สุขภาพ” เรามักใชวิธีการแชเย็นควบคูกับกรรมวิธีแปรรูปอื่นๆ เชน การหมัก การฉายรังสี หรือการพาสเจอไรซ เพื่อยืดอายุใหกับอาหารที่ผานผานกรรมวิธีที่ไมรุนแรงนี้ การกระจายอาหารแชเย็นไปยังผูบริโภค การกระจายอาหารแชเย็นไปยังผูบริโภคอยางมีประสิทธิภาพข้ึนอยูกับระบบการกระจายสินคาที่คอนขางละเอียดออนซึ่งตองเกี่ยวของกับหองเย็นและการขนสงในหองเย็นหรือตูแชเย็นที่ใสสินคาในรานคา โดยเฉพาะอาหารแชเย็นที่มีความเปนกรดต่ําซึ่งเกิดการปนเปอนของจุลินทรียที่กอใหเกิดโรคไดงาย เชน เนื้อสดหรือเนื้อที่ผานการทําใหสุกกอนเล็กนอย พิซซาหรือแปงโดท่ียังไมไดอบ จะตองเตรียมและบรรจุอาหารภายใตสภาวะที่ปลอดเชื้ออยางระมัดระวัง อาหารแบงออกตามอุณหภูมิในการเก็บรักษาไดเปน 3 กลุมดังนี้

1. -1°C ถึง +1°C สําหรับปลาสด เนื้อสด ไสกรอกเนื้อบด ปลาและเนื้อรมควัน 2. 0°C ถึง +5°C สําหรับอาหารพาสเจอไรซ เชน เนื้อกระปอง นม ครีม

โยเกิรต หรือผักสลัดแซวิช อาหารอบ พาสตา พิซซา แปงโด หรือพาสรีที่ยังไมอบ 3. 0°C ถึง +8°C สําหรับพายเนื้อหรือปลาที่ผานการใหความรอนจนสุกแลว

เนื้อหมักที่สุกหรือยังไมสุก เนย มาการีน เนยแข็ง ผลไมสด อาหารบางชนิดไมสามารถแชเย็นได เชน ผลไมจากเขตรอน เขตใกลเขตรอนหรือเขต

อบอุนบางชนิดซึ่งเกิดอาการสะทานหนาว (Chilling injury) เมื่อเก็บรักษาไวที่อุณหภูมิ 3-10°C เหนือจุดเยือกแข็งของผลไมแตละชนิด

การเก็บรักษาในสภาพเย็น หรือ Cold Storage หมายถึง การเก็บรักษาที่อุณหภูมิสูงกวาอุณหภูมิการแชแข็งทั้งนี้อยูในชวง 16 องศาเซลเซียส (60 องศาฟาเรนไฮด) ถึง –2.2 องศาเซลเซียส (28 องศาฟาเรนไฮด) อาหารบางชนิดสามารถเก็บรักษาในสภาพเชนนี้โดยใชตูเย็น ทั้งนี้เพราะอุณหภูมิภายในตูเย็นสามารถปรับใหอยูในชวง 4.4-7.2 องศาเซลเซียส (40-45 องศาฟาเรนไฮด) อาหารสวนใหญที่เก็บรักษาในสภาพเย็นนี้จะยังไมเร่ิมตนแข็ง (เหมือนการแชแข็ง) ทั้งนี้เนื่องจากอาหารสวนใหญจะเริ่มแข็งตัวที่ –2.2 องศาเซลเซียส หรือต่ํากวา ซ่ึงต่ํากวาอุณหภูมิของการแชแข็งของน้ําบริสุทธิ์ (ที่ 0 องศาเซลเซียส)

สงวนลิขสิทธ์ิ ศูนยบริการขอมลูเกี่ยวกับความปลอดภัยในอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม ป พ.ศ. 2545

E-Center

การแชเย็น คือ การลดอุณหภูมิลงใหต่ํากวาอุณหภูมิต่ําสุดที่ เชื้อจุ ลินทรียสามารถเจริญเติบโตได จะยับยั้งการเจริญและการเพิ่มจํานวนของจุลินทรียได เชื้อจุลินทรียแบงออกไดเปน 3 กลุม ตามชวงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญเติบโต

1. เทอรโมไฟล (Thermophile) มีชวงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญ 35- 55°C 2. เมโซไฟล ( Mesophile) มีชวงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญ 10-40°C 3. ไซโคลไฟล ( Psychrophile)มีชวงอุณหภูมิที่เหมาะสมในการเจริญ 5-15°C

การแชเย็นจะชวยปองกันการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรียประเภทเทอรโมไฟลและ เมโซไฟลได เชื้อไซโคลไฟลทําใหอาหารแชเย็นเกิดการเนาเสียได แตยังไมปรากฏวามีเชื้อ ไซโคลไฟลที่กอใหเกิดโรค ดังนั้นการแชเย็นที่อุณหภูมิต่ํากวา 5-7 °C จึงเปนการยับยั้งการเนาเสียและปองกันการเจริญเติบโตของเชื้อที่กอใหเกิดโรคได อัตราการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีไมวาจะเชื้อจุลินทรียหรือเอนไซมมีความสัมพันธกับอุณหภูมิในลักษณะเลขฐานล็อก การแชเย็นจึงเปนการลดอัตราการเปลี่ยนแปลงเนื่องจากจุลินทรียหรือเอนไซมและยับยั้งการหายใจของอาหารสดได ปจจัยที่ควบคุมอายุของพืชผลสดในหองแชเย็นไดแก

1. ชนิดของอาหารและสายพันธุพืช 2. สวนของพืชผลที่คัดเลือกมา เชน อวัยวะสวนที่มีการเจริญเติบโตสูงที่สุด จะมี

อัตราเมตาโบลิซึมสูงที่สุด นั่นคือมีอายุการเก็บรักษาสั้นที่สุดดวย (ตารางที่ 3 ) 3. สภาวะของอาหารในระหวางการเก็บเกี่ยว เชน เกิดความเสียหายเชิงกลหรือไม

การปนเปอนของเชื้อจุลินทรีย ระดับความสุก (maturity) 4. อุณหภูมิในระหวางการกระจายสินคาและการตั้งจําหนายในราน 5. ความชื้นสัมพัทธของบรรยากาศในการเก็บรักษา ซ่ึงจะมีผลตอการสูญเสียน้ํา

ส่ิงที่จะกําหนดอายุของอาหารแปรรูปแชเย็น ไดแก 1. ชนิดของอาหาร 2. ระดับการทําลายเชื้อจุลินทรียหรือการยับยั้งการทํางานของเอนไซม โดยจาก

กรรมวิธีการแปรรูป 3. การควบคุมสุขลักษณะระหวางกรรมวิธีการแปรรูปและการบรรจุ 4. คุณสมบัติของบรรจุภัณฑดานการปองกันการแทรกผานของอากาศ 5. อุณหภูมิในระหวางการขนสงและเก็บรักษาผลิตภัณฑ

สงวนลิขสิทธ์ิ ศูนยบริการขอมลูเกี่ยวกับความปลอดภัยในอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม ป พ.ศ. 2545

E-Center

ตารางที่ 3 อัตราการหายใจและอายุการเก็บรักษาของผลิตผลจากอวัยวะสวนตางๆ ของพืช ผลิตผล อัตราการหายใจ อวัยวะสวนไหน อายุการเก็บรักษาที่ 2°C สัมพัทธ ของพืช (สัปดาห) หนอไมฝร่ัง 40 สวนของยอดซึ่ง เห็ด 21 มีอัตราการเจริญ 0.2-0.5 อารติโชค 17 เติบโตสูง ผักโขมฝรั่ง 13 ใบ ผักกาดขาว 11 ใบ 1-2 กระหล่ําปลี 6 ใบ แครอท 5 รากใช หัวผักกาด 4 ในการสะสม 5-20 หัวบีท 3 อาหาร มันฝร่ัง 2 อวัยวะพิเศษ กระเทียม 2 ในการ 25-50 หัวหอมใหญ 1 สะสมอาหาร ที่มา : Alvarez and Thorrne (1981) การเก็บรักษาโดยการแชเย็น (cold storage) การเก็บรักษาโดยการแชเย็นจัดเปนวิธีถนอมอาหารที่นุมนวลมากที่สุดทั้งนี้เพราะจะกอใหเกิดผลกระทบเพียงเล็กนอยตอรสชาติ เนื้อสัมผัส คุณคาทางโภชนาการ และการเปลี่ยนแปลง ตางๆในอาหาร อีกทั้งยังชวยลดอัตราในการเสื่อมเสียของอาหารอีกดวย เมื่อพิจารณาถึงหลักการของการเก็บรักษาโดยการแชเย็นแลว อาหารที่จะเกิดการเสื่อมเสียไดมากนั้นควรจะเก็บแชเย็นนับตั้งแตหลังการเก็บเกี่ยวหรือหลังจากฆาเสร็จแลวจนถึงการขนสง ชวงการแปรรูปหรือชวงจําหนาย และชวงเก็บรักษากอนจะนําไปรับประทานหรือประกอบอาหารตามครัวเรือน แตในความเปนจริงแลวมันเปนสิ่งที่ทําไดยากที่จะใหทุกขั้นตอนอยุในชวงอุณหภูมิต่ํา ตัวอยางที่เห็นไดงายๆ ก็คือ ในชวงการเก็บเกี่ยวหรือหลังการฆาจนกวาจะนําเขาไปแชเยน็จะตองใชเวลานานถึง 1-2 วัน ดังนั้น จึงเห็นไดวาโอกาสของการเสื่อมเสียเกิดขึ้นมาตั้งแตชวงตนเลยทีเดียว

สงวนลิขสิทธ์ิ ศูนยบริการขอมลูเกี่ยวกับความปลอดภัยในอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม ป พ.ศ. 2545

E-Center

ในกรณีของผักและผลไม ภายหลังจากการเก็บเกี่ยวทั้งผักและผลไมจะยังคงมีกิจกรรมของเมทตาบอลิซึมอยู จึงทําใหยังมีการสรางความรอนออกมาจากการหายใจหรือมีการเปลี่ยนสารที่สรางขึ้นมาจากชนิดหนึ่งไปยังอีกชนิดหนึ่งได ตัวอยางหนึ่งคือ การที่ขาวโพดหวาน (sweet corn) สูญเสียความหวานไปหลังจากการเก็บเกี่ยว ดังตารางที่1 จะเห็นไดวาถาเก็บขาวโพดหวานไวที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส ขาวโพดหวานจะสูญเสียความหวานไป 8 % ภายใน 1 วัน และ 22% ภายใน 4 วัน เนื่องจากกิจกรรมเมทตายบอลิซึมภายในขาวโพดหวานเอง แตถาเก็บขาวโพดหวานไวที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส จะสูญเสียความหวานไปเพียง 25% ภายใน 1 วัน ดังนั้น เห็นไดวาในการลดการสูญเสียความหวานของขาวโพดหวานจึงจําเปนตองนําขาวโพดหวานที่เก็บเกี่ยวเสร็จไปเก็บแชเย็นโดยเร็วที่สุด ในบางประเทศจึงตองใชรถที่มีเครื่องทําความเย็นอยูดวยซ่ึงเรียกวา Hydro-cooler ไปใชในแปลงในระหวางเก็บเกี่ยวดวย ในการเก็บรักษาผลิตภัณฑผักและผลไมโดยการแชเย็นนี้ ปจจัยหนึ่งที่จําเปนจะตองคํานึงถึงคือ ขนาดของผลิตภัณฑ ถาผลิตภัณฑมีขนาดใหญ ระยะเวลาที่จะเพียงพอในการถายเทความรอนออกมานั้นคอนขางนาน จึงอาจทําใหเกิดการเสื่อมเสียของผลิตภัณฑดังกลาวขึ้นมากอนที่อุณหภูมิภายในผลิตภัณฑจะถึงอุณหภูมิที่หวังผลของการถนอมอาหาร

การแชเย็นจะใหผลตอการเก็บรักษาดีขึ้นเมื่อใชควบคูกับการควบคุมสัดสวนของบรรยากาศในหองเก็บอาหาร การลดความเขมขนของกาซออกซิเจนและเพิ่มความเขมขนของกาซคารบอนไดออกไซดของบรรยากาศในหองเก็บรักษาจะชวยลดอัตราการหายใจของผักผลไมสด ยับยั้งการเจริญของจุลินทรียและแมลง การเปลี่ยนแปลงสัดสวนของบรรยากาศมี 3 วิธี ดังนี้

การเก็บรักษาในบรรยากาศควบคุมหรือที่เรียกวา CAS (controlled – atmosphere storage) ซ่ึงมีการมอนิเตอรและควบคุมความเขมขนของกาซออกซิเจน กาซคารบอนไดออกไซด และอาจรวมทั้งกาซเอทิลีนในบางกรณี

การเก็บรักษาในบรรยากาศดัดแปลงหรือที่เรียกวา MAS (modified - atmosphere storage) สัดสวนของกาซในบรรจุภัณฑที่ปดผนึกเกิดการเปลี่ยนแปลงโดยการหายใจของสารอาหาร มีการควบคุมอื่นๆ นอยมาก

การบรรจุในบรรยากาศดัดแปลงหรือที่เรียกวา MAP (modified – atmosphere packaging) โดยการเติมกาซการเปลี่ยนแปลงสัดสวนกาซในผลิตภัณฑซ่ึงทราบความสามารถในการแทรกผานของอากาศ (permeability) หลังการบรรจุอาหารแตกอนการปดผนึกบรรจุภัณฑ

ปจจุบันนี้มีการใช CAS และ MAS ในระดับอุตสาหกรรมในการเก็บรักษาแอปเปลเปนสวนใหญรวมทั้งลูกแพรและกระหล่ําปลีในปริมาณไมมาก สวน MAP จะใชกับอาหารบางชนิดและ

สงวนลิขสิทธ์ิ ศูนยบริการขอมลูเกี่ยวกับความปลอดภัยในอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม ป พ.ศ. 2545

E-Center

ใชกับอาหารที่ผานการแปรรูปรวมทั้งกรรมวิธีที่ไมรุนแรง เชน แซนวิช และเนื้อสุก และ MAP กําลังไดรับความนิยมเพิ่มขึ้น

การใชบรรยากาศดัดแปลง (Controlled และ modified – atmosphere storage หรือ CAS และ

MAS) 1. การเก็บรักษาโดยใชบรรยากาศควบคุม หรือ CAS CAS เหมาะสําหรับพืชผลหลังการเก็บเกี่ยวหรือเกิดการสูญเสียอยางรวดเร็วแมจะเก็บที่

อุณหภูมิที่เหมาะสมก็ตาม ในระบบนี้จะมีการมอนิเตอรสวนผสมของกาซอยางเครงครัด สัดสวนของบรรยากาศในระหวางการเก็บรักษาจะถูกหมุนเวียนผานสารดูดซับคารบอนไดออกไซดซ่ึงบรรจุแคลเซียมไฮดรอกไซดหรือถานกัมมันต (activate carbon) เพื่อควบคุมความเขมขนของกาซคารบอนไดออกไซด ในหองเก็บอาหารที่ทันสมัยจะมีการมอนิเตอรองคประกอบของอากาศในทางออกและใชสารดูดซับอากาศเพื่อควบคุมบรรยากาศใหไดสัดสวนตามที่กําหนดไว หองเห็บรักษาอาหารใน CAS จะมีความชื้นสัมพัทธสูง(90-95%) กวาหองเย็นโดยทั่วไป จึงสามารถทําใหอาหารสดยังกรอบอยูและลดการสูญเสียน้ําหนักไดผลของ CAS ยังคงมีอยูแมอาหารจะสัมผัสอากาศธรรมดา

CAS มีขอจํากัดทีสําคัญไดแก 1. ความเขมขนของออกซิเจนทีต่่ําและคารบอนไดออกไซดที่สูงพอที่จะระงับการเจริญของ

แบคทีเรียหรือเชื้อราได มักจะเปนพษิตออาหารทั่วๆไป

2. สภาวะ CAS อาจไปเพิ่มความเขมขนของกาซเอทีลีนในบรรยากาศและเรงการสุกหรือทําใหลักษณะทางกยภาพของผลิตภัณฑเสียไป

3. ความไมสมดุลของสัดสวนของกาซอาจเปลี่ยนแปลงกิจกรรมทางชีวเคมีของเนื้อเยื่อ ทําใหเกิดกลิ่นที่ไมตองการหรือลดกลิ่นหอมเฉพาะ หรือทําใหเกิดการหายใจแบบไมใชออกซิเจน

4. ผักและผลไมสวนใหญมีจุดวิกฤตในการตานทานออกซิเจนที่ความเขมขนต่ําและคารบอนไดออกไซดที่ความเขมขนสูง (ตารางที่4) ซ่ึงสิ่งนี้อาจเปลี่ยนแปลงไปขึ้นกับสภาวะการปลูก ความสุกขณะเก็บเกี่ยวและสภาวะในการเก็บรักษา

5. สายพันธุพืชผลชนิดเดียวกันจะตอบสนองตางกันที่องคประกอบกาซตางกัน และผูปลูกที่เปล่ียนสายพันธุบอยๆ จะมีความเสี่ยงตอการสูญเสียผลิตผลเมื่อใชสภาวะ CAS ไมเหมาะสม

6. ไมสามารถแขงขันกับพื้นที่อ่ืนที่สามารถปลูกพืชไดหลายฤดู นอกจากนั้น CAS ยังเสียคาใชจายมากขึ้นเมื่อใชเวลาเก็บรักษานานขึ้น (คาใชจายเปน 2 เทาของหองเย็นปกติ)

สงวนลิขสิทธ์ิ ศูนยบริการขอมลูเกี่ยวกับความปลอดภัยในอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม ป พ.ศ. 2545

E-Center

2. การใชบรรยากาศดัดแปลงหรือ MAS สําหรับ MAS นั้นหองเก็บรักษาผักผลไมจะปดไมใหอากาศเขา บรรยากาศจึงถูก

เปลี่ยนแปลงโดยการหายใจของอาหารสด มีการผลิตคารบอนไดออกไซดสูงถึง 20% และความเขมขนของออกซิเจนลดต่ําลงถึง 0% วิธีนี้ใชในการเก็บรักษาเมล็ดธัญพืช คารบอนไดออกไซดที่มีความเขมขนสูงนี้จะทําลายการเจริญของแมลงและเชื้อรา สวนผสมในบรรยากาศสามารถควบคุมไดโดยกระบวนการระบายอากาศหรือกําจัดคารบอนไดออกไซดสวนเกินดวยสารดูดซับหรืออาจเติมกาซแตละชนิดจากถังกาซ ขอจํากัดที่สําคัญของ MAS คือขอจํากัดดานเศรษฐศาตรสําหรับพืชผลอ่ืนๆ นอกจากแอปเปลหรือกะหลํ่าปลี และลูกแพรซ่ึงมียอดจําหนายต่ําลงมา คือมียอดขายต่ําเกินกวาการลงทุนเก็บดวยวิธีนี้ พืชผลที่มีฤดูการผลิตสั้นและไดราคาดีเมื่อจําหนายนอกฤดูกาลจึงจะคุมคาที่จะใช MAS หรือ CAS แตโรงงานที่สรางขึ้นมาจะไมไดทํางานตลอดปสําหรับโรงงานดังกลาว เราไมสามารถเก็บพืชผลชนิดตางๆ เขาดวยกันในโรงงานเดียวไดเพราะพืชผักแตละชนิดตองการสวนผสมของกาซตางกัน และอาจเสี่ยงตอการดูดกลิ่นกันดวย

การเก็บรักษาอาหารในสุญญากาศยอยเปนการลดความเขมขนของกาซออกซิเจนในสัดสสนเดียวกับการลดความดันของอากาศ เชน ถาความดันลดลงดวยแฟคเตอร 10 ความเขมขนของออกซิเจนก็จะลดลงดวยคาแฟคเตอรเดียวกัน ขอดีที่สําคัญของวิธีนี้คือ สามารถกําจัดกาซเอทีลีนและสารระเหยอื่นๆ อยางตอเนื่องไดและสามรารถควบคุมความดันไดเที่ยงตรง (± 0.1%) อยางไรก็ตาม วิธีนี้ยังไมแพรหลายเนื่องจากตองใชเงินลงทุนสูง

สงวนลิขสิทธ์ิ ศูนยบริการขอมลูเกี่ยวกับความปลอดภัยในอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม ป พ.ศ. 2545

E-Center

ตารางที่ 4 ระดับความเขมขนสูงสุดของกาซคารบอนไดออกไซดและออกซิเจนในการเก็บรักษาผักและผลไมบางชนิด

อาหาร CO2(%) O2(%) แอปเปล(พันธุโกลเดน ดิลิเชียส) 2 2 หนอไมฝร่ัง (5°C) 10 10 อาโวกาโด 5 3 กลวยหอม 5 - บล็อคเคอลี 15 1 กะหล่ําปลี 5 2 แครอท 4 3 ดอกกะหล่ํา 5 2 สม - 5 ผักกาดขาว 1 2 หัวหอม 10 1 เมล็ดถ่ัว 7 5 ลูกแพร (พันธุบารเล็ต) 5 2 มันฝร่ัง 10 10 ผักโขมฝรั่ง 20 - สตรอเบอรี 20 2 ขาวโพดหวาน 20 - มะเขือเทศ 2 3 ที่มา : Anon (1979),Ryall และ Pentzer (1982)

3. การใชบรรยากาศดัดแปลงในบรรจุภัณฑ หรือ MAP อาหารจะถูกบรรจุอยูในฟสมซึ่งมีความสามารถในการซึมผานความชื้น ออกซิจน ไนโตรเจนและคารบอนไดออกไซดตามที่ตองการ อากาศจะถูกกําจัดออกจากบรรจุภัณฑและแทนที่ดวยสวนผสมของกาซที่กําหนดและปดผนึกดวยความรอน การผลิตแบบตอเนื่องจะใชเครื่องปดผนึกแบบฟอรมฟล (formfill-seal) เพื่อใหมีพื้นที่รอบๆ อาหารสําหรับกาซ ในเครื่องมือที่ทํางานแบบกะจะบรรจุอาหารในถุงที่ขึ้นรูปไวกอน ดูดอากาศภายในแลวเติมกาซเขาไป และปดผนึกดวยความรอนตามลําดับที่ตั้งไว

สงวนลิขสิทธ์ิ ศูนยบริการขอมลูเกี่ยวกับความปลอดภัยในอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม ป พ.ศ. 2545

E-Center

การเปลี่ยนแปลงสวนผสมของอากาศขึ้นอยูกับ 1. อัตราการหายใจของอาหารสด อุณหภูมิในการเก็บรักษา 2. ความสามารถในการซึมผานไอน้ําและกาซของบรรจุภัณฑ 3. ความชื้นสัมพัทธภายนอก ซ่ึงจะมีผลตอความสามารถในการซึมผานฟลมบางชนิด 4. พื้นที่ผิวของบรรจุภัณฑตอปริมาณของอาหารบรรจุ ในปจจุบัน MAP ไดรับความนิยมมากกวา CAS และมีการนํามาใชในอุตสาหกรรมขนาด

ใหญและเล็ก สามารถใชไดในระหวางการเก็บในหองเย็น การบรรจุมีทั้งการบรรจุขนาดใหญ (bulk package) และขนาดเล็กเพื่อขายปลีก (retailed package) ตนทุนการดําเนินการต่ํากวาเนื่องจากไมตองควบคุมความเขมขนของกาซและบรรจุในภาชนะเรียบรอยแลว ผลกระทบตออาหาร มีการศึกษาผลของ MAP ตอเชื้อจุลินทรียในอาหารเปนจํานวนมาก เชน เนื้อไก และปลา(Finne,1982,Christopher และคณะ, 1980) อาหารอบ (Knorr และ Tomlins, 1985, Ooraikul, 1982) ตัวอยางอาหาร MAP ที่มีจําหนายในระดับอุตสาหกรรมไดแก เนื้อสด ปลาสด ผัก ผลไม อาหารอบ และเนยแข็ง อายุของเนื้อสดจะขยายจาก 3 วันไปเปน 7 วันที่ 0-2°C โดยการบรรจุใน 20% คารบอนไดออกไซด และ 80% ออกซิเจน หรือ 20% % คารบอนไดออกไซด และ 69% ออกซิเจน และ 69% ออกซิเจน และ 11% ไนโตรเจน ความเขมขนของออกซิเจนในทั้ง 2 บรรยากาศเพียงพอที่จะยับยั้งแบคทีเรียที่ไมใชออกซิเจน และรักษาสีของออกซีไมโอโกลบินได อัตราการเกิดกล่ินเหม็นหืนเนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชันก็ลดลง เนื้อหมู เนื้อไก และเนื้อสุกไมตองการออกซิเจนเพื่อคงสีเอาไว และความเขมขนคารบอนไดออกไซดที่สูง (90%) จะชวยยืดอายุของผลิตภัณฑไดเปน 11 วัน กาซคารบอนไดออกไซดถูกดูดซับในเนื้อเยื่อปลาทําให pH ลดลงและเกิดน้ําซึมออกมา นอกจากนั้นการลดความดันอากาศจะทําใหบรรจุภัณฑแฟบได แตสามารถปองกันไดเมื่อเติมออกซิเจน 30% และไนโตรเจน 30% ความเขมขนของคารบอนไดออกไซด 10-15% จะลดการเนาเสียในผักผลไมสดได พืชผลบางชนิดสามารถทนระดับความเขมขนนี้ได เชน สตรอเบอรี และผักโขม ในขณะที่สวนใหญจะทนไมได (ตารางที่ 4 ) การใช MAP จึงไมเหมาะในกรณีดังกลาว ความเขมขนสูงของคารบอนไดออกไซดจะปองกันการเจริญของเชื้อและยืดอายุของผลิตภัณฑไปได 3-6 เดือน หรืออาหารอื่นๆ เชน กอนขนมปง แฮมเบอรเกอร มีอายุการเก็บรักษาเพิ่มจาก 2 วันเปน3-4 อาทิตย (Guise, 1983)

สงวนลิขสิทธ์ิ ศูนยบริการขอมลูเกี่ยวกับความปลอดภัยในอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม ป พ.ศ. 2545

E-Center

การเปลี่ยนแปลงของอาหารระหวางการเก็บรักษาโดยการแชเย็น (Changes during refrigeration) การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับอาหารในระหวางการเก็บรักษา โดยการแชเย็นมีขอบเขตที่คอนขางกวางมาก ทั้งนี้เนื่องจากผลของปจจัยตางๆ ไดแก สภาพการเลี้ยงและชนิดของพืช การปฏิบัติในระหวางการใหอาหารสัตว สภาพของการเก็บเกี่ยวพืชและสภาพการฆาสัตว การสุขาภิบาล อุณหภูมิของหองเย็น สวนผสมของอาหาร และปจจัย อ่ืนๆ เปนตน

ในกรณีของสัตวกอนนําไปโรงฆา จําเปนตองใหสัตวอยูในสภาพพัก เพื่อใหมีการสราง ไกลโคเจน (glycogen ซ่ึงอาจเรียกวา animal starch) สะสมอยูในกลามเนื้อของสัตวกอน โดยที่ ไกลโคเจนจะถูกเปลี่ยนเปนกรดแลกติภายหลังจากสัตวถูกฆาแลว กรดแลกติที่สรางขึ้นจะชวยถนอมรักษาและเพิ่มคุณภาพของเนื้อสัตวในระหวางการแชเย็น ในทางตรงกันขามถาสัตวอยูในสภาพตกใจหรือตื่นเตนกอนถูกฆาจะทําใหไกลโคเจนที่มีอยูในกลามเนื้อถูกทําลายไปในชวงดังกลาว ซ่ึงจะเหลือเพียงเล็กนอยที่จะเปลี่ยนเปนกรดแลกติกจึงทําใหคุณภาพของเนื้อสัตวสูญเสียไปและทําใหแนวโนมในการเสื่อมสลายดสยจุลินทรียสูงขึ้น ในกรณีของผักและผลไมพบวา ทั้งผักและผลไมอาจเกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพถาถูกนําไปแชเย็นในที่อุณหภูมิต่ํามากๆ ทั้งนี้สามเหตุการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นมักมาจากจุลินทรียเปนสําคัญ ขอเสียของการนําอาหารหลายชนิดมาเก็บรักษารวมกันในตูเย็นหรือหองเย็นก็คือ จะเกิดการแลกเปลี่ยนกลิ่นของอาหารจากชนิดหนึ่งไปยังอีกชนิดหนึ่ง ซ่ึงจะมีผลกระทบตอการยอมรับของผูบริโภค ตัวอยางที่พอจะเห็นไดชัดคือ เนยหรือนมที่มีกล่ินของปลาติดมาดวย อยางไรก็ตาม ปจจัยนี้สามารถแกไขไดโดยการแยกเก็บรักษาอาหารแตละชนิด แตถาทําไมไดก็สามารถแกไขไดดวยการบรรจุในภาชนะบรรจุที่เหมาะสม ที่กลาวมานี้เปนเพียงตัวอยางของผลกระทบที่อาจมีตออาหารที่เก็บรักษา โดยการแชเย็น ดังนั้น ในการนําเอาอาหารแตละชนิดไปเก็บรักษาโดยวิธีนี้ จึงจําเปนตองศึกษาหารายละเอียดและคุณสมบัติตางๆ ของอาหารกอน ตัวอยางอาหารแชเย็น การแชเย็นเนื้อสัตว หนวยงานหลายแหง เชน USDA, European Economic Community (EEC) และ FAO/WHO ไดตั้งเปาในการแชเย็นซากสัตวโดยการสรางรหัส (Codex) ขึ้นมา (Ockerman, 1976) มาตราฐานดังกลาวระบุใหการแชเย็นเริมตนภายในครึ่งชั่วโมงภายหลังจากการชําแหละและตองทําใหเนื้อวัวและลูกวัวมีอุรหภูมิ 15°C ภายในเวลาต่ํากวา 20 ช่ัวโมง เนื้อหมูมีอุณหภูมิต่ํากวา 10°C ภายในเวลา 15 ช่ัวโมงหรือต่ํากวา สวนเนื้อแกะมีอุณหภูมิ 7°C ภายใน 12 ช่ัวโมง EEC ไดตั้งมาตราฐานสําหรับการเก็บรักษาไวที่ 7°C หรือต่ํากวาสําหรับเนื้อ และ 3°C หรือ

สงวนลิขสิทธ์ิ ศูนยบริการขอมลูเกี่ยวกับความปลอดภัยในอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม ป พ.ศ. 2545

E-Center

ต่ํากวาสําหรับเครื่องในจากสัตว ทั้งนี้มีการอนุญาตใหมีการพนละอองสารละลายคลอรีนหรือน้ําเยน็เปนระยะๆ ไดโดยมีขอแมวาน้ําหนักของซากสัตวแชเย็นจะตองไมเกินน้ําหนักของซากสัตวที่ไมไดแชเย็น วิธีดังกลาวมีการใชกันอยางแพรหลายสําหรับเนื้อวัวและเนื้อหมูในยุโรปและสหรัฐอเมริกา สําหรับซากหมู อุณหภูมิภายในที่จุดรอนชาที่สุดของหมูจะตองลดต่ําลงถึง 2.8-3.9 °C กอนการตกแตง โดรงงานในเดนมารคใชระบบแชเย็นแบบเปาลมเย็นกับหองแชเย็นซึ่งมีอุณหภูมิ -35°C ถึง -40°C ในการเริ่มตนแชเย็นหลายชั่วโมง หลังจากนั้นจึงปลอยใหซากสัตวมีอุณหภูมิ สมดุลที่ 0-2°C วิธีการดังกลาวจะชวยลดการหดตัว แมอาจจะเกิดการเยือกแข็งของผิวหนาบางสวนแตไมมีผลกระทบตอซากหมู เนื่องจากมีช้ันผิวหนาและไขมันเคลือบอยู (ASHRAE,1974) โรงงานบางแหงในสหรัฐอเมริการและแคนาดาเริ่มใชวิ ธีการแช เย็นเนื้อหมูอยางรวดเร็วตั้ งแต ป 1985 และ 1986 วิธีดังกลาวและวิธีการพนละอองน้ําเปนวิธีที่นิยมทั่วไป ในปจจุบันระบบการ แชเย็นแบบรวดเร็วจะสามารถขจัดปญหาเรื่องลักษณะที่ไมตองการของกลามเนื้อได เชน สีซีด นิ่ม หรือมีน้ําไหลออกมา โดยที่การแชเย็นแบบชาๆ จะมีผลอยางมากตอคุณสมบัติของเนื้อหมู Honikel (1986) แนะนําวาควรจะลดอุณหภูมิของซากหมูซ่ึงมีอัตราไกลโคไลซีสตามปกติไปยัง 15°C และมีpH ของกลามเนื้อ 5.8-6.0 ภายในเวลาประมาณ 3-4 ช่ัวโมงหลัง post-mortem ในขณะที่ซากหมูที่มีอัตราไกลโคไลซีสสูงจะมีอุณหภูมิถึง 34°C ภายในเวลาต่ํากวา 1-1.5 ช่ัวโมง เนื้อไก สวนใหญจะจําหนายในรูปแชเย็นมากกวาการแชเยือกแข็ง อาจเปนเพราะการจําหนายไกสวนใหญจะอยูในรูปแชเย็นแมวาไกงวงจะนิยมจําหนายในลักษณะแชเย็น (Stadelmen, 1984) ในสหรัฐอเมริกาการเนาเสียของไกที่ไมไดแชเย็นพบวาสวนใหญเกิดจากการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบนผิวซ่ึงสามารถสรางเมือกได ไกที่จําหนายในอเมริกาในป 1978 สวนใหญจะอยูในรูปไกแชน้ําแข็งโดยที่น้ําหนักของน้ําแข็งที่บรรจุในกลองจะสูงถึง 30-35% ของน้ําหนักไก จึงทําใหผลิตภัณฑมีน้ําหนักเพิ่มในการบรรทุกและรถบรรทุกไมสามารถบรรทุกผลิตภัณฑอาหารอื่นๆ ได Hoey และคณะ (1983) ไดศึกษาเปรียบเทียบการแชเย็นซากไกในสารละลาย 5% KCl ดวยน้ําแข็งบดที่อุณหภูมิ –1.1 °C ในสัดสวน 3.5 : 1 ของน้ําเย็นตอปริมาตรของไก พบวาการแชเย็นในสารละลายเกลือจะเพิ่มความสามารถในการเก็บรักษาความชื้นของเนื้อสุกรและเพิ่มปริมาณการไดรับอิออนคลอไรด การใชเกลือ NaCl จะใหการอุมน้ําสูงที่สุด ปจจุบันในสหรัฐอเมริกาจะใชกระบวนการแชเย็นจัด (deep-chill) กับเนื้อไกสวนใหญ โดยกระบวนการดังกลาวจะประกอบวยการแชเย็นตามวิธีดั้งเดิมในน้ําเย็นใหมีอุณหภูมิ 1 °C ภายใน 90 นาที และรักษาอุณหภูมิไวที่ –1 ถึง –3 °C ตลอดการเก็บรักษาและกระจายสินคา มีการเทน้ําออกจากเนื้อไกเพื่อกําจัดน้ําอิสระบนผิวไกแลวจึงบรรจุไกลงในถุงพลาสติกซึ่งมีแผนซับน้ํา (soaker pad) รองอยูแลวจึงเคลื่อนยายเนื้อไกเขาไปในหองแชเย็นอุณหภูมิ –40°C เปนเวลา 25 นาที แลวจึงยายเขาไปอยูในหองที่มีอุณหภูมิ –2°C ไกสวนใหญจะถูกจําหนายในรูปของ

สงวนลิขสิทธ์ิ ศูนยบริการขอมลูเกี่ยวกับความปลอดภัยในอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม ป พ.ศ. 2545

E-Center

สงวนลิขสิทธ์ิ ศูนยบริการขอมลูเกี่ยวกับความปลอดภัยในอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม ป พ.ศ. 2545

ช้ินสวนตางๆ ซ่ึงอยูบนแผนซับน้ําและถูกปดผนึกดวยแผนพลาสติก (wrap) ดวยความรอนกอนทีจ่ะถูกเคลื่อนยายไปยังหองเย็นอุณหภูมิ -40°C การใชเทคนิคการแชเย็นจัดใหผลดีมากตอการปองกันการเนาเสียโดยจะใหลักษณะของผลิตภัณฑที่และสมบูรณตามความตองการของผูบริโภค อายุการเก็บรักษา 20 วันกอนการเนาเสียที่อุณหภูมิ 0°C และ 32 วัน ที่ -22°C การเติมคารบอนไดออกไซดในภาชนะบรรจุชวยยืดอายุการเก็บรักษาและคงควาสดของเนื้อไก ปลา การแชเย็นปลาจะเริ่มตั้งแตบนเรือถาปลาตองอยูบนเรือนาน สวนใหญทําโดยการวางปลาทั้งตัวหรือที่ตัดแตงแลวบนน้ําแข็ง อุณหภูมิต่ํามีผลอยางมากตอการควบคุมคุณภาพของสัตวทะเล เนื่องจากจะทําใหอัตราการเนาเสียซ่ึงเกิดจากจุลินทรียหรือเอนไซมออโตไลซีสลดลง ถาปริมาณออกซิเจนยิ่งมากอัตราการเนาเสียก็จะยิ่งสูง ดังนั้นการใชอุณหภูมิต่ําควบคูกับการใชกาซเฉื่อย เชน คารบอนไดออกไซดแทนที่อากาศในการเก็บรักษาโดยบรรยากาศดัดแปลงจึงไดผลมากในการยืดอายุและคุณภาพของอาหารทะเล Wang และ Brown(1983) ไดเปรียบเทียบการเก็บปลาคอรดในน้ําแข็งกับเกฐในน้ําทะเลเย็นซึ่งเติมกาซคารบอนไดออกไซด ปรากฏวาคุณภาพดานประสาทสัมผัสของปลาจะอยูได 6 และ 9 วันตามลําดับ การใชน้ําทะเลมีผลทําใหปลาดูดซึมเกลือเขาไป แตเดิมมีการกระจายปลาสดโดยแชในน้ําแข็ง (30% น้ําแข็ง) เชนเดียวกันกับกรณีของไก ในปจจุบันสหรัฐอเมริกาจะมีการกระจายปลาในถุงเย็น (chill pack) ที่อุณหภูมิ -2.2 °C Reed และคณะ (1983) รายงานวาจากการประเมินคุณภาพดานกลิ่นของปลาดวยวิธีใชถุงเย็นดังกลาวแลวเปนเวลา 19 วัน จะใหกล่ินเหมือนปลาที่บรรจุในน้ําแข็ง 7 วัน ความแดงของกลามเนื้อปลาจะลดลงควบคูกับการเพิ่มขึ้นของสารประกอบไนโตรเจนที่ไมใชโปรตีน เชน อิโนซีน ไฮโปแซนทีน และไตรเมทิลอะมีน เชนเดียวกับกลิ่นปลาเกาที่เพิ่มขึ้น กรดอะมิโนอิสระในกลามเนื้อแดงเกิดการเปลี่ยนแปลงเชนเดียวกัน เอกสารอางอิง

เบ็ญจวรรณ ชุติชูเดช. เอกสารประกอบการสอน วิชา 801102 หลักการแปรรูปผักและ ผลไม. ภาควิชาเทคโนโลยีการเกษตร (สาขาเทคโนโลยีการผลิตพืช) คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสาร คาม,2544.

วิไล รังสาดทอง. เทคโนโลยีการแปรรูปอาหาร. กรุงเทพฯ : เท็กซ แอนด เจอรนัล พับลิเคชั่น จํากัด,2543.

อบเชย วงศทองและขนิษฐา พูนผลกุล. หลักการประกอบอาหาร. กรุงเทพฯ: มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร, 2544.