Embed Size (px)
Citation preview
4 ¾ÒʵŒÒ al Dente
ISBN 978-616-7016-74-0พิมพคร้ังท่ี 1 ตุลาคม 2554 จํานวนพิมพ 3,000 เลม ราคา 250 บาทสงวนลิขสิทธ์ิเร่ืองและภาพโดย © บริษัท สํานักพิมพแสงแดด จํากัดหามลอกเลียนหรือนําภาพไปใชไมวาสวนใดสวนหน่ึงของหนังสือ นอกจากไดรับอนุญาต
กรรมการผูจัดการ นิดดา หงษวิวัฒนผูจัดการท่ัวไป นาน หงษวิวัฒนผูจัดการฝายการตลาด ปราณี พงษพันธ
บรรณาธิการ ณวรา เปล่ียนบุญเลิศ ผูชวยบรรณาธิการ ภัณฑิรา รัตนดิลก ณ ภูเก็ต ถายภาพ ศิรภพ แกวกรวิชญ จัดอาหาร บุปผา กิตติกุลบรรณาธิการตนฉบับ สิริรักษ บางสุด พิสูจนอักษร ฉลองกรุง แซอ้ึง
บรรณาธิการศิลป ตุลย หงษวิวัฒน ศิลปกรรม ดุจฤดี ชมบุญ, ณรงคศักด์ิ บุญชุม แตงภาพ วรนารถ พันธุเสือ ภาพประกอบ รัฐพล จันทรโสภา, อาทิตย ศิริปรารภ ภาพวาดประกอบ อนิวรรต อัครสุทธิกรฝายเตรียมภาพ ทองพูน มาลาศรี, อรุณลักษณ เผ่ือนพินิจ, สุรีย ยงวิสาลสุขฝายผลิต นภาการ ขําชัยภูมิ, กนกวรรณ สอนสุคนธ
แยกสี บริษัท สแกนอารต จํากัด โทร. 0-2292-0279-81พิมพท่ี บริษัท พิมพดี จํากัด โทร. 0-2401-9401เจาของและจัดจําหนายโดย บริษัท สํานักพิมพแสงแดด จํากัด 320 ซอยลาดพราว 94 (ทาวน อิน ทาวน) แขวงพลับพลา เขตวังทองหลาง กรุงเทพฯ 10310
ส่ังซ้ือหนังสือติดตอฝายการตลาด โทร. 0-2934-4414 ตอ 102-110 แฟกซ 0-2538-1499, 0-2934-4415 e-mail : [email protected]ติดตอฝายบรรณาธิการสํานักพิมพ โทร. 0-2934-4414 ตอ 404-405 แฟกซ 0-2538-7576 e-mail : [email protected]
¾ÒʵŒÒ al Dente
นภาการ ขําชัยภูมิ, กนกวรรณ สอนสุคนธ
บริษัท สแกนอารต จํากัด โทร. 0-2292-0279-81 บริษัท พิมพดี จํากัด โทร. 0-2401-9401
เจาของและจัดจําหนายโดย บริษัท สํานักพิมพแสงแดด จํากัด 320 ซอยลาดพราว 94 (ทาวน อิน ทาวน) แขวงพลับพลา เขตวังทองหลาง กรุงเทพฯ 10310
ส่ังซ้ือหนังสือติดตอฝายการตลาดโทร. 0-2934-4414 ตอ 102-110 แฟกซ 0-2538-1499, 0-2934-4415 e-mail : [email protected]ติดตอฝายบรรณาธิการสํานักพิมพ โทร. 0-2934-4414 ตอ 404-405 แฟกซ 0-2538-7576 e-mail : [email protected]
บริษัท สํานักพิมพแสงแดด จํากัดหามลอกเลียนหรือนําภาพไปใชไมวาสวนใดสวนหน่ึงของหนังสือ นอกจากไดรับอนุญาต
ภัณฑิรา รัตนดิลก ณ ภูเก็ต
ฉลองกรุง แซอ้ึง
intro 1-29.indd 4 9/16/11 2:23 PM
ตัวอย่าง
5Pasta Basics
¨Ò¡Êíҹѡ¾ÔÁ¾�“พาสตา” อาจจะเปนจานอาหารที่ยังไมเปนที่คุ นหูนักในประเทศไทย แตถา
เอยถึงมักกะโรนีหรือสปาเกตตีรับรองวาทุกคนตองรูจักและคุนเคยเปนอยางดี
คนไทยคุนเคยกบัอาหารจานเสนสญัชาตอิติาเลยีนชนดินีม้านานแลว และปจจบัุน
อาหารอติาเลยีนในหมูนกัชมิคนไทยยิง่ไดรบัความนยิมเพิม่ขึน้เรือ่ยๆ พาสตาจงึได
รบัความนยิมเปนเงาตามกนั
พาสตาเปนคําที่ใชเรียกโดยรวมๆของอาหารจานเสนที่ใชสวนผสมจากแปง
ไข และนํา้ ซึง่ความแตกตางกนัของจานพาสตาแตละจานมาจากชนดิของเสนทีใ่ช
สปาเกตตแีละมกักะโรนเีปนเพยีงหนึง่ในชนดิของเสนพาสตาทีม่มีากมายหลายแบบ
และมาจากชนดิของซอสทีน่าํมาผดั นาํมาราด หรอืนาํมาคลกุกบัเสนพาสตา ซึง่มี
ตัง้แตซอสพืน้ฐานจากนํา้มนั ซอสพืน้ฐานจากมะเขอืเทศ และซอสพืน้ฐานจากครมี
หนงัสอื “พาสตา al Dente” เลมนี ้อยูในชดุอาหารฝรัง่ยอดนยิม step-by-step
ทีมงานสํานักพิมพแสงแดดไดคัดสรรสูตรพาสตาที่ไดรับความนิยมในหมูพาสตา
เลฟิเวอรในประเทศไทยทัง้หมด 25 สตูร ทดลองและทดสอบสตูรอยางพถิพีถินั เพือ่ให
ไดมาซึง่วธิกีารทาํทีล่ะเอยีด และรสชาตอิาหารซึง่ยังคงรสดัง้เดมิของอาหารอติาเลียน
อีกทัง้ยงัตอบสนองรสชาตทิีถ่กูปากคนไทยเปนอยางด ีดวยการนาํเสนอโดยใชรปูภาพ
ขั้นตอน step-by-step เพื่อใหงายตอการทําตาม รวมทั้งเคล็ดลับมากมายเพื่อ
ใหแนใจวาเสนพาสตาจะ al dente (ดานนอกสกุนุม แตดานในยงักรบุๆหนบึๆอยู)
นํ้าซอสจะเขมขนกลมกลอม จนทําใหทุกคนที่ไดลิ้มรสตองเอยปากขอเติมอีก
สาํนกัพมิพแสงแดด
ตลุาคม 2554
“พาสตา” อาจจะเปนจานอาหารที่ยังไมเปนที่คุ นหูนักในประเทศไทย แตถา
เอยถึงมักกะโรนีหรือสปาเกตตีรับรองวาทุกคนตองรูจักและคุนเคยเปนอยางดี
คนไทยคุนเคยกบัอาหารจานเสนสญัชาตอิติาเลยีนชนดินีม้านานแลว และปจจบัุน
อาหารอติาเลยีนในหมูนกัชมิคนไทยยิง่ไดรบัความนยิมเพิม่ขึน้เรือ่ยๆ พาสตาจงึได
รบัความนยิมเปนเงาตามกนั
พาสตาเปนคําที่ใชเรียกโดยรวมๆของอาหารจานเสนที่ใชสวนผสมจากแปง
ไข และนํา้ ซึง่ความแตกตางกนัของจานพาสตาแตละจานมาจากชนดิของเสนทีใ่ช
สปาเกตตแีละมกักะโรนเีปนเพยีงหนึง่ในชนดิของเสนพาสตาทีม่มีากมายหลายแบบ
และมาจากชนดิของซอสทีน่าํมาผดั นาํมาราด หรอืนาํมาคลกุกบัเสนพาสตา ซึง่มี
ตัง้แตซอสพืน้ฐานจากนํา้มนั ซอสพืน้ฐานจากมะเขอืเทศ และซอสพืน้ฐานจากครมี
หนงัสอื
ทีมงานสํานักพิมพแสงแดดไดคัดสรรสูตรพาสตาที่ไดรับความนิยมในหมูพาสตา
เลฟิเวอรในประเทศไทยทัง้หมด 25 สตูร ทดลองและทดสอบสตูรอยางพถิพีถินั เพือ่ให
intro 1-29.indd 5 9/16/11 2:23 PM
ตัวอย่าง
6 พาสต้า al Dente
8 Pasta Basics 30 สปาเกตตีคาร์โบนารา
(Spaghetti Carbonara)
34 ตาลิยาเตลเล่โบลองนีส
(Tagliatelle Bolognese)
38 เปนเน่อาราบิอาตา
(Penne Arrabiata)
40 ลิงกุยเน่หอยวองโกเล
(Linguine Vongole)
44 ฟูซิลีไก่ย่างซอสเพสโต้
(Fusilli Pesto with Grilled Chicken)
48 เปนเน่เพสโต้มะกอก
(Penne with Olive Pesto)
50 เฟตตูชิเน่แฮมเห็ดซอสอัลเฟรโด้
(Fettuccine with Alfredo Sauce)
52 ลาซันญ่าเนื้อ
(Beef Lasagna)
56 คาเนลโลนีปวยเล้งอบชีส
(Baked Spinach Cannelloni)
60 มักกะโรนีอบชีส
(Macaroni Gratin)
64 น็อกกี้ซอสครีมกอร์กอนโซลา
(Gnocchi with Gorgonzola Cream Sauce)
66 น็อกกี้ซอสรากูหมู
(Gnocchi with Pork Ragu)
70 สปาเกตตีมีทบอล
(Spaghetti Meatball)
สารบัญ
I
intro 1-29.indd 6 9/16/11 2:24 PM
ตัวอย่าง
7Pasta Basics
8 Pasta Basics 30 สปาเกตตีคาร์โบนารา
(Spaghetti Carbonara)
34 ตาลิยาเตลเล่โบลองนีส
(Tagliatelle Bolognese)
38 เปนเน่อาราบิอาตา
(Penne Arrabiata)
40 ลิงกุยเน่หอยวองโกเล
(Linguine Vongole)
44 ฟูซิลีไก่ย่างซอสเพสโต้
(Fusilli Pesto with Grilled Chicken)
48 เปนเน่เพสโต้มะกอก
(Penne with Olive Pesto)
50 เฟตตูชิเน่แฮมเห็ดซอสอัลเฟรโด้
(Fettuccine with Alfredo Sauce)
52 ลาซันญ่าเนื้อ
(Beef Lasagna)
56 คาเนลโลนีปวยเล้งอบชีส
(Baked Spinach Cannelloni)
60 มักกะโรนีอบชีส
(Macaroni Gratin)
64 น็อกกี้ซอสครีมกอร์กอนโซลา
(Gnocchi with Gorgonzola Cream Sauce)
66 น็อกกี้ซอสรากูหมู
(Gnocchi with Pork Ragu)
70 สปาเกตตีมีทบอล
(Spaghetti Meatball)
74 สปาเกตตีทะเลมารินารา
(Spaghetti Seafood Marinara)
76 สปาเกตตีทะเลหมึกด�า
(Spaghetti Seafood Squid Ink)
80 คาเปลลินีแอนโชวีมะเขือเทศ
(Capellini with Tomato Anchovy)
82 กอนกิลเย่ไส้กรอกซอสมะเขือเทศ
(Conchiglie with Italian Sausage and Tomato Sauce)
86 ลิงกุยเน่กุ้งซอสพิงค์วอดก้า
(Linguine Shrimp with Spicy Pink Vodka Sauce)
90 ราวิโอลีไส้เห็ดซอสครีมพอร์ชินี
(Mushroom Ravioli with Porcini Cream Sauce)
94 ทอร์เทลลินีหมึกด�าไส้กุ้ง
(Black Tortellini Stuffed Prawn in Saffron Cream Sauce)
98 สปาเกตตีปลาสลิดฟู
(Spaghetti Crisp Gourami)
100 สปาเกตตีหอยเชลล์สมุนไพร
(Spaghetti Scallops with Crisp Herbs)
102 สปาเกตตีครีมไข่กุ้ง
(Spaghetti Ebiko Cream Sauce)
104 สปาเกตตีแพนเชตต้าพริกกระเทียม
(Spaghetti Pancetta with Garlic and Chilli)
106 สปาเกตตีเนื้อพริกไทยด�า
(Spaghetti Rib Eye Black Pepper Sauce)
intro 1-29.indd 7 9/16/11 2:24 PM
ตัวอย่าง
20 ¾ÒʵŒÒ al Dente
แปงพาสตา (แปง 00) 500 กรัม
ไขแดงของไขไก 2 ฟอง
ไขไก (ฟองละ 60-65 กรัม) 2 ฟอง
เกลือปน 1 หยิบมือ
นํ้ามันมะกอก ½ ชอนโตะ
นํ้าเย็นจัด 6-8 ชอนโตะ
แปงพาสตาสําหรับโรยระหวางรีดแปงÍØ»¡Ã³�·Õè 㪌
เครื่องรีดแปงพาสตา
ผาขาวบางชบุนํา้หมาด
ệ§¾ÒʵŒÒÊ´ Fresh Pasta Doughปริมาณ 700 กรัม
Êٵþ×é¹°Ò¹áÅÐà·¤¹Ô¤ÊíÒ¤ÑÞ
1. ใสแปงลงในเครื่องปนของแหง พักไว (a)
2. ใสไขแดง ไขไก เกลือ นํ้ามันมะกอกลงในถวย ใชสอมตี
พอใหเขากัน (b)
3. เปดเครื่องปนแลวเทสวนผสมไขไกที่ตีไวแลวลงไปชาๆ
ในขณะปนแปงอยู (c) จนไดเนื้อแปงเปนเม็ดๆละเอียด
เทนํ้าเย็นจัดใสอยางชาๆ (d) ปนพอใหแปงเปนเม็ด
ทรายเม็ดชื้นๆ ปดเครื่อง เทสวนผสมแปงที่ไดลงในอาง
ผสมใหญ (ทดสอบวาแปงไดที่โดยกําแปงแลวคลายมือ
ออก ถาแปงสามารถรวมกันเปนกอนไดแสดงวาใชได
แลว) (e) รวบแปงไวเปนกอนเดียวกัน หอดวยพลาสติก
แร็ป นําแปงเขาพักในตู เย็นชองธรรมดาอยางนอย
30 นาที (f)
tips- แปง 00 หรอืแปงพาสตาเปนช่ือแปงสาลอีเนกประสงคที่
เรียกกันในประเทศอิตาลี หากไมมีแปงพาสตาสามารถ
ใชแปงสาลีอเนกประสงคของไทยแทนได
- การผสมแปงพาสตาสดไมจําเปนตองใชเคร่ือง วิธทีาํคอื
ใสแปงลงในอางผสม แหวกแปงเปนหลุม แลวใสไขไก
และไขแดงที่ตีพอเขากัน นํ้า เกลือ และนํ้ามันมะกอก
ลงตรงกลาง คอยๆตะลอมแปงเขาในของเหลว หากแปง
แฉะไปคอยๆเพิม่แปงทลีะนอย
- หากไมมีเครื่องรีดแปงพาสตาใหใชไมคลึงแปงแทน
b
d
f
a
c
e
intro 1-29.indd 20 9/16/11 5:21 PM
ตัวอย่าง
21Pasta Basics
¡ÒÃÃմệ§¾ÒʵŒÒ
1. นําแปงที่ทําไวออกจากตูเย็น พักไวดานนอกประมาณ 15 นาที ตัดกอนแปงเปน 4 กอนเทาๆกัน (ประมาณกอนละ 175
กรัม) (a) รีดแปงตั้งแตเบอร 1-9 (ระดับการรีดแปงหนาสุด (เบอร 1) จนถึงบางสุด (เบอร 9) ของเครื่องรีดแปงพาสตา)
(b-f) ระหวางรีดหากแผนแปงพาสตาแฉะไป ใหโรยแปงพาสตา แลวใชฝามือลูบใหทั่วแผนแปงพาสตา หมั่นโรยแปง
พาสตาลงบนเครือ่งรดีเพือ่ไมใหแผนแปงตดิในขณะรดีแปง (g) ระหวางรีดหากแผนแปงยาวเกนิไปใหตดัครึง่แลวรดีตอทลีะ
แผน (h)
2. โรยถาดสเตนเลสดวยแปงพาสตาพอประมาณ วางแผนแปงที่รีดแลวในถาด ลูบดานบนแผนแปงดวยแปงพาสตาบางๆ
อีกท ี (เวลาวางแปงแผนตอไปจะไดไมตดิกนั) (i) หาถาดหรอืผาขาวบางแหงคลมุถาดแผนแปงไวเพือ่ไมใหแผนแปงโดนลม
a
d
g
b
e
h
c
f
i
intro 1-29.indd 21 9/16/11 5:22 PM
ตัวอย่าง
22 ¾ÒʵŒÒ al Dente
แปงพาสตา (แปง 00) 250 กรัม
ไขไก (ฟองละ 60-65 กรัม) ตีพอเขากัน 2 ฟอง
หมึกดํา 3 ชอนโตะ
แปงพาสตาสําหรับโรยระหวางรีดแปงÍØ»¡Ã³�·Õè 㪌
เครื่องรีดแปงพาสตา
ผาขาวบางชุบนํ้าหมาด
ệ§¾ÒʵŒÒËÁÖ¡´íÒ Squid Ink Doughปริมาณ 350 กรัม
1. ทําแปงพาสตาหมึกดําโดยใสแปงพาสตาลงในอางผสม
แหวกแปงเปนหลุมตรงกลาง เทไขไกและหมึกดําลงไป
(a) ใชมือคนใหสวนผสมเขากันดี (b) พอเร่ิมรวบแปง
เปนกอนได นํากอนแปงออกจากอางผสม นวดกับพื้น
โตะทีโ่รยแปงพาสตาไวบางๆจนเนยีนเขากนั (c) หอดวย
พลาสติกแร็ป นําแปงเขาพักในตูเย็นชองธรรมดาอยาง
นอย 30 นาที (d)
2. นาํแปงทีท่าํไวออกจากตูเยน็ พกัไวดานนอกประมาณ 15
นาที ตัดกอนแปงเปน 2 กอนเทาๆกัน (ประมาณกอนละ
175 กรัม) รีดแปงตั้งแตเบอร 1-9 (ระดับการรีดแปง
หนาสุด (เบอร 1) จนถึงบางสุด (เบอร 9) ของเครื่องรีด
แปงพาสตา) ระหวางรีดหากแผนแปงพาสตาแฉะไป
ใหโรยแปงพาสตา แลวใชฝามือลูบใหทั่วแผนแปง
พาสตา หม่ันโรยแปงพาสตาลงบนเครื่องรีดเพื่อไมให
แผนแปงติดในขณะรีดแปง ระหวางรีดหากแผนแปง
ยาวเกินไปใหตัดครึ่งแลวรีดตอทีละแผน (e, f)
a
d
b
e
c
f
intro 1-29.indd 22 9/16/11 5:22 PM
ตัวอย่าง
23Pasta Basics
¡ÒõѴệ§¾ÒʵŒÒ
¡ÒÃãÊ‹äÊŒ¾ÒʵŒÒ
หากตองการตัดแผนพาสตาเปนเสนแบบตางๆ ใหใสแผนแปงท่ีรีดเสร็จแลวลงในชองตามแบบท่ีตองการ แลวหมุนเคร่ืองรีดเชนเดิม (a) คลุกเสนพาสตาท่ีตัดแลวดวยแปงพาสตาใหท่ัว (b) วางลงในถาดท่ีเตรียมไวเชนเดียวกับแปงท่ีรีดเปนแผน
การทําพาสตารูปตางๆ เชน ราวิโอลี ทอรเทลลินี สามารถทําไดสองวิธี คือ
- ทําราวิโอลีโดยตักไสหยอดโดยเวนระยะหางตามขนาดของพาสตาที่ตองการ ทาพ้ืนที่รอบไสที่ใสดวยไขไกตีพอเขากัน
หรือน้ํา (a) คอยๆวางแผนแปงทีร่ดีแลวอกีแผนทบั ใชสนัมอืไลกดใหแปงทัง้สองแผนตดิกนั (b) ใชลกูกลิง้แบบเรยีบหรอืแบบ
หยกัตดัพาสตาที่มีไสอยูตรงกลางแลวเปนชิ้นขนาดเทาๆกัน (c)
- ราวิโอลีทําไดอีกแบบหนึ่งคือ ตัดแผนแปงที่รีดแลวใหมีขนาด 2½x2½ นิ้ว หรือขนาดตามชอบกอน ตักไสที่ทําไวใส
ตรงกลาง ทานํ้าหรือไขไกรอบๆไส ประกบดวยแปงพาสตาอกีแผนทีม่ขีนาดเทากนั
- ทําทอรเทลลนิโีดยตดัแผนแปงทีร่ดีแลวใหมขีนาด 2½x2½ นิว้หรอืขนาดตามชอบ ตกัไสทีท่าํไวใสตรงกลาง (d) ทานํา้หรอืไขไก
บรเิวณมมุ 2 ดานของแผนแปง ปดแผนแปงแบบทแยง (e) ทานํา้ตรงมมุแผนแปง แลวจบัมมุแปงประกบเขาหากนัอกีท ี(f)
a
a
d
b
e
c
f
b
intro 1-29.indd 23 9/16/11 5:22 PM
ตัวอย่าง
24 ¾ÒʵŒÒ al Dente
¹çÍ¡¡Õé Gnocchiสําหรับ 8 คน
มันฝรั่ง (หัวละ 250 กรัม) 2 หัว
เกลือปนสําหรับตมมันฝรั่ง ½ ชอนโตะ
แปงสาลีอเนกประสงค 140 กรัม
เกลือปน ½ ชอนชา
ไขแดงของไขไก 1 ฟอง
แปงสาลีอเนกประสงคสําหรับทําแปงนวล
(แปงโรยระหวางขึ้นรูปน็อกกี้)
ตะแกรงหรือที่บดมัน ที่ตัดแปง สอม ถาดสเตนเลส
และผาขาวบาง
นํ้ามันมะกอกสําหรับเคลาน็อกกี้ตมสุก
1. ทําน็อกกี้โดยลางมันฝรั่งใหสะอาด ใสลงในหมอ เติมนํ้าใหทวมเหนือหัวมันประมาณ 2 นิ้ว ใสเกลือ ยกหมอขึ้นตั้งบน
ไฟกลาง ตมมนัฝรัง่จนสกุ (ประมาณ 30 นาท ีลองใชมดีหรอืไมปลายแหลมจิม้แลวหวัมนัฝรัง่หลดุออกงาย) ตกัมนัฝรัง่ออก
พักใหสะเด็ดนํ้า ใชผาจับมันฝรั่งและปอกเปลือกออกทันที บดเนื้อมันฝรั่งดวยตะแกรงหรือที่บดมัน (a) พักไวในอางผสม
2. ใสแปงและเกลือลงในอางผสม ใชชอนคนใหเขากัน ใสมันบดและไขแดงลงในอางแปง (b) นวดดวยมือจนเปน
เนื้อเดียวกัน เทลงบนพื้นโตะที่โรยแปงบางๆ นวดเบาๆจนผิวแปงเนียนเรียบ (c) แบงแปงออกเปน 4 กอนเทาๆกัน (d) คลึง
เปนเสนยาวขนาดกวาง ½ นิ้ว (e) ใชที่ตัดแปงตัดแปงที่คลึงเปนเสนตามขวางขนาดกวางชิ้นละ ½ นิ้วเทาๆกัน (f) ใสลง
ในถาดหรือผาขาวบางที่โรยแปงนวล (g) นําไปกดสอมที่ทาแปงนวล โดยใชนิ้วหัวแมมือกดแปงกับหลังสอมใหแปงแบน
แลวปดแปงที่กดหลุดออกจากสอม (h) ทําจนหมด ใสลงในถาดหรือผาขาวบางที่โรยแปงนวล
3. ตัง้หมอนํา้บนไฟกลาง พอนํา้เดอืดใสนอ็กกีล้งตมประมาณ 2-4 นาที เมื่อน็อกกี้ลอยขึ้น ใชกระชอนโปรงชอนขึ้น พักในอาง
ผสม เคลาดวยนํ้ามันมะกอก
a b
f
d
h
c
ge
แปงสาลีอเนกประสงคสําหรับทําแปงนวล
(แปงโรยระหวางขึ้นรูปน็อกกี้)
intro 1-29.indd 24 9/16/11 5:23 PM
ตัวอย่าง
25Pasta Basics
อลัเดนเต (al dente) ภาษาอติาเลยีนแปลวา
‘to the tooth’ or ‘to the bite’ เปนศพัททางอาหารที่
ใชกลาวถึงระดับความสุกกําลังพอดีของอาหาร โดย
เฉพาะขาวและพาสตา ความสกุทีว่าคอืดานนอกของ
พาสตาสกุนุม แตดานในยงักรบุๆหนบึๆอยู
การตมเสนพาสตาควรใชหมอใบใหญใสนํ้า
ประมาณ ¾ ของหมอ ใสเกลอื (ปรมิาณเกลอื 1 ชอน
ชาตอนํา้ 1 ลติร) ตัง้ไฟใหเดอืดพลานแลวจงึใสเสนลง
ทเีดยีวจนหมด ถาเปนเสนยาว เชน สปาเกตต ีพยายาม
แผเสนออกหรอืหมัน่คนในชวงแรกเพือ่ใหเสนไมตดิกนั
หลงัจากนัน้รอจนเสนสกุ
การตมพาสตาแบบแหง ถาเปนเสนแหงใหตม
ตามเวลาที่กําหนดไวบนฉลากพาสตา เนื่องจากเสน
แบบเดียวกันแตผูผลิตตางกันใชเวลาตมไมเทากัน
เคล็ดลับคือหากตองนําเสนตมสุกมาผัดกับซอสใน
กระทะอีกที ใหตมเสนนอยกวาเวลาที่ขางหอกําหนด
เชน ขางหอกาํหนดใหตม 6 นาท ี ใหตมเพยีง 5 นาที
ÇÔ¸ÕµŒÁàÊŒ¹¾ÒʵŒÒ
เนื่องจากเวลาผัดเสนกับซอสในกระทะเสนจะสุกตอ
อีก ในกรณีนี้ถาไมมีนํ้าสตอกใหเติมนํ้าตมเสนลงผัด
พอขลกุขลกิดวย แตถาจะนาํเสนราดกบัซอสธรรมดา
ใหตมตามเวลาทีแ่นะนาํขางฉลาก
ถาเปนพาสตาแบบสด เชน ลาซันญา ตาลิยา-
เตลเล ใหสังเกตสีของเสนใหเปนสีขาว หรือใชวิธีชิม
เอาตามชอบจะดีที่สุด สวนพาสตาประเภทราวิโอลี
หรอืนอ็กกี ้ถาพาสตาเหลานีล้อยตวัขึน้ แปลวาสกุไดที่
แลว ใหตกัขึน้
เมือ่พาสตาสกุ ตกัขึน้พอสะเดด็นํา้ ผดัหรอืคลกุ
พาสตาตมสกุกบัซอสไดทนัท ีหากยงัไมใช ใหตกัพาสตา
ขึ้นช็อกในนํ้าเย็นเร็วๆ หรือเปดนํ้าใหผานเสนเพื่อไม
ใหเสนสุกตอ สะเด็ดนํ้า แลวจึงเคลาหรือทานํ้ามัน
มะกอกใหทั่วพาสตาเพื่อไมใหติดกัน ใสอางผสมปด
ดวยพลาสติกแร็ปเพื่อไมใหเสนพาสตาแหง นําเขาตู
เยน็ชองธรรมดาไว เกบ็ได 4-5 วนั
¡ÒõŒÁ¾ÒʵŒÒẺáËŒ§
¡ÒõŒÁÃÒÇÔâÍÅÕãÊ‹à¡Å×Íã¹¹íéÒµŒÁàÊŒ¹¾ÒʵŒÒ ¡ÒõŒÁ¹çÍ¡¡Õé
¡ÒõŒÁ¾ÒʵŒÒẺʴ
intro 1-29.indd 25 9/16/11 5:23 PM
ตัวอย่าง
26 ¾ÒʵŒÒ al Dente
«ÍÊ¢ÒÇ White Sauceปริมาณ 2 ถวย
tips- bain-marie หมายถึงการอุนอาหารโดยผานความรอนจากนํ้ารอนที่หลออยูดานลาง เพื่อรักษาระดับความรอนใน
อาหารใหทั่วถึง คลายกับการตุน ในที่นี้ใชเพื่อใหกลิ่นของหอมใหญและกานพลูออกมาในนมสด
- หากยังไมใชซอสขาวทันทีใหเทพักไวในอางหลอนํ้าเย็นจัด เมื่อซอสเย็นแลวนําเขาตูเย็นทันที (h)
หอมใหญหั่นลูกเตา ½ ลูก
กานพลู 6 ชิ้น
นมสดชนิดจืด 2¾ ถวย
เนยสดชนิดจืด 2 ชอนโตะ
แปงสาลีอเนกประสงค ½ ถวย
พารมีซานชีสขูดละเอียด 40 กรัม
เกลือปน ¼ ชอนชา
พริกไทยขาวปน ½ ชอนชา
1. ใสหอมใหญ กานพลูและนมสดลงในหมอ (a) ยกขึ้น
ตมหลอนํ้า (bain-marie) หรือตั้งหมอบนไฟออนๆนาน
ประมาณ 10 นาท ีเพือ่ใหนมมกีลิน่หอมของหอมใหญและ
กานพลู ปดไฟ ยกลง กรองเอาหอมใหญและกานพลูออก
พักไว (b)
2. ตั้งหมอใสเนยบนไฟกลาง พอเนยละลาย ใสแปงสาลีลง
ผัดใหเขากัน (c) ประมาณ 1 นาที ยกออกจากไฟ คอยๆ
เทนมที่กรองเก็บไวใสลงไปชาๆ (d) โดยใชตะกรอคนให
เขากัน (e) คนจนซอสเนียนไมมีกอนแปงแลว ยกกลับขึ้น
ตั้งบนไฟกลาง ระหวางนี้ใชตะกรอคนไปเรื่อยๆ พอซอส
เริม่ขนเดอืด (f) สงัเกตซอสเดอืดปดุๆดานขาง ยกลง ปดไฟ
ใสพารมีซานชีส เกลือ และพริกไทย คนใหเขากัน (g)
a
e
b
f
c d
hg
intro 1-29.indd 26 9/16/11 5:23 PM
ตัวอย่าง
27Pasta Basics
1. ใสนํ้าลงในหมอ ยกขึ้นตั้งไฟกลาง ระหวางรอน้ําเดือด
บากดานทายของมะเขือเทศเปนกากบาท เตรียมอางใส
นํ้าเย็นจัดรอไว เมื่อนํ้าเดือด ใสมะเขือเทศลงลวกพอให
เปลือกท่ีบากไวปริออก (a) ตักมะเขือเทศขึ้นแชนํ้าเย็น
ทันที ตักมะเขือเทศใหสะเด็ดนํ้า แลวใชมีดลอกเปลือก
มะเขือเทศออก (b)
«ÍÊÁÐà¢×Íà·È Tomato Sauceปริมาณ 2¼ ถวย
มะเขือเทศสุกจัด (ลูกละ 75 กรัม) 12 ลูก
นํ้ามันมะกอก 2 ชอนโตะ
หอมใหญสับละเอียด ¼ ถวย
ไธมแหง ออริกาโนแหง อยางละ 1 ชอนชา
กระเทียมบุบ 1 กลีบ ใบกระวาน 1 ใบ
มะเขือเทศเขมขน 2 ชอนโตะ
นํ้าหรือนํ้าสตอกผัก 1 ถวย
โหระพา 1 ชอ
เนยสดชนิดจืดหั่นลูกเตา ¼ ถวย
เกลือปน ¾ ชอนชา
พริกไทยดําปน ชอนชา
นํ้าตาลทราย 1 ชอนชา
(ถามะเขือเทศไมสุกจัด)
2. หั่นมะเขือเทศเปนสี่สวน เอาเมล็ดออก (กรองเมล็ดออก
เกบ็นํา้มะเขอืเทศไว) แลวหัน่เนือ้มะเขอืเทศเปนสีเ่หลีย่ม
เล็ก (c)
3. ตั้งหมอนํ้ามันมะกอกบนไฟกลาง พอนํ้ามันรอนใสหอม
ใหญ ไธม และออริกาโน ลงผัดจนหอมใหญสุกและมี
กลิน่หอมของเคร่ืองเทศ ใสกระเทยีมและใบกระวาน ผดั
พอมกีลิน่กระเทยีม ใสมะเขอืเทศเขมขน (d) ผดัประมาณ
2 นาที ใสเนื้อมะเขือเทศ (e) นํ้า นํ้ามะเขือเทศที่กรอง
เก็บไว และใบโหระพา (f) เคี่ยวตอดวยไฟปานกลาง
ประมาณ 15 นาที
4.4.1 หากตองการซอสมะเขอืเทศทีม่เีนือ้มะเขอืเทศเปนช้ินๆ
ใหใสเนย คนพอละลายและเดือดอีกครั้ง ปดไฟ ปรุงรส
ดวยเกลือ พริกไทย และนํ้าตาล
4.2 หากตองการซอสมะเขือเทศเนื้อเนียน เพื่อนําไปใชใน
คาเนลโลนีปวยเลงอบชีส สปาเกตตีทะเลหมึกดํา ใหตัก
กระเทียม โหระพา และใบกระวานออก แลวนําไปปน
จนละเอยีด (g) ยกขึน้ตัง้บนไฟกลางใหซอสเดอืดอกีครัง้
แลวใสเนย คนใหเนยละลาย (h) ปดไฟ ปรุงรสดวยเกลอื
พริกไทย และนํ้าตาล
a b c d
e f g h
intro 1-29.indd 27 9/16/11 5:24 PM
ตัวอย่าง
28 ¾ÒʵŒÒ al Dente
¹íéÒʵ�Í¡à¹×éÍ Beef Stockปริมาณ 3 ลิตร
1. อุนเตาอบท่ีอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เตรียมไว
ลางกระดูกวัวใหสะอาดดวยน้ําเย็นเร็วๆ ซับใหแหง
นํากระดูกใสถาดเขาอบ คอยกลับดานจนกระดูกเปน
สีนํ้าตาลทุกดาน นํากระดูกออกพักไว เทนํ้ามันสวน
เกินทิ้งไป
2. ตั้งหมอสตอกใสนํ้ามันมะกอกบนไฟกลาง ใสหอมใหญ
แครอท เซเลอรี และกระเทียมลงผัดจนเหลืองแหง ใส
มะเขือเทศเขมขน ผัดใหเขากัน ใสกระดูกท่ีอบแลวลง
ในหมอ เทไวนใสถาดอบกระดูก ใชพายไมขูดเอาคราบ
เนื้อจากตอนอบกระดูกออกใหหมด เทไวนกลับลงหมอ
สตอก เติมน้ําใหทวมกระดูก ใสชอสมุนไพร และพริก
ไทยบุบ รอจนน้ําเดือด แลวหร่ีไฟ ชอนฟองท้ิง เคี่ยว
ประมาณ 8 ชั่วโมง โดยหมั่นชอนไขมัน และเติมนํ้า
เรื่อยๆเมื่อนํ้างวด
3. ตักกระดูกออก กรองนํ้าสตอกดวยตะแกรงละเอียด พัก
ไวใหเย็น เก็บนํ้าสตอกใสกลองปดฝาใหสนิท นําเขาแช
ในตูเย็นชองธรรมดา 1 อาทิตย หรือตูเย็นชองแชแข็ง
เก็บไดเปนเดือน
tips- การทํานํ้าสตอกอยาใหนํ้าสตอกเดือดพลาน ควรเปดไฟ
ออนแคใหผิวหนานํ้าสตอกเดือดเบาๆเทานั้น ระหวาง
เคี่ยวไมควรคนนํ้าสตอกเพราะจะทําใหนํ้าสตอกขุน
- นํ้าสตอกสามารถทําเก็บไวไดประมาณ 3 วันโดยใสไว
ในชองแชแข็ง เมื่อจะใชเอาออกจากชองแชแข็ง ขูดเอา
ไขมันดานบนออกใหหมด นํานํ้าสตอกไปตั้งไฟใหเดือด
อีกครั้ง
กระดูกวัว (กระดูกซี่โครง กระดูกขอ) 3 กิโลกรัม
นํ้ามันมะกอก 2 ชอนโตะ
หอมใหญหั่นลูกเตา 3 ถวย
แครอทหั่นลูกเตา 1 ถวย
เซเลอรีหั่นแวน 1 ถวย
กระเทียมบุบ 4 กลีบ
มะเขือเทศเขมขน 1 ชอนโตะ
ไวนแดง 1¼ ถวย
นํ้า 5-6 ลิตร
ชอสมุนไพร เชน ใบกระวาน
พารสเลย โรสแมรี ไธม 1 ชอ
พริกไทยขาวเม็ดบุบ 8-10 เม็ด
intro 1-29.indd 28 9/16/11 5:24 PM
ตัวอย่าง
29Pasta Basics
ซี่โครงไก 2 โครง
หอมใหญหั่นลูกเตา 2 ถวย
แครอทหั่นลูกเตา 1 ถวย
เซเลอรีหั่นแวน 1 ถวย
กระเทียมบุบ 2 กลีบ
พริกไทยขาวเม็ดบุบ 8-10 เม็ด
ชอสมุนไพร เชน ใบกระวาน พารสเลย
โรสแมรี ไธม 1 ชอ
นํ้า (พอทวมซี่โครงไก) 5 ลิตร
¹íéÒʵ�Í¡ä¡‹ Chicken Stockปริมาณ 4 ลิตร
• ควักเอาเครื่องในออกจากซี่โครงไก ตัดสวนกนและสวน
ที่เปนหนังไกออกใหหมด ลางซ่ีโครงไกใหสะอาดดวย
นํ้าเย็น ใสซี่โครงไกและเครื่องปรุงที่เหลือลงในหมอ เติม
นํา้ใหทวมซ่ีโครง ยกขึน้ตัง้บนไฟกลาง พอนํา้สตอกเดอืด
ชอนฟองและไขมันท้ิง หร่ีเปนไฟออน เคี่ยวประมาณ
2 ชั่วโมง โดยหมั่นชอนฟองทิ้งจนนํ้าสตอกใส กรองนํ้า
สตอกดวยตะแกรงละเอียด พักไวใหเย็น เก็บใสกลอง
ปดฝาใหสนิท แชไวในตูเย็นชองธรรมดา 1 อาทิตย หรือ
ตูเย็นชองแชแข็งเก็บไดเปนเดือน
tips- ไมควรใสซี่โครงไกลงในนํ้าเดือด เพราะไขมันจากซี่โครง
ไกจะลอยขึ้นมาอยางรวดเร็ว ทําใหนํ้าสตอกที่ไดขุน
intro 1-29.indd 29 9/16/11 5:25 PM
ตัวอย่าง
