NOM…………………… Prénom……………………….

BARÈME DE NOTATION

THÈME 2 : Gestion 

Partie 1 :Partie 2 :

/8/12

pointspoints

TOTAL : / 20 POINTS

THÈME 3 : Sciences appliquées

Question 1 : /6 pointsQuestion 2 : /14 points

TOTAL : / 20 POINTS

Durée : 03h00 

19 Décembre 2013Etude de cas UF8

THÈME 1 : Service et Commercialisation

Question 1 : /6 pointsQuestion 2 : /8.5 pointsQuestion 3 : / 5.5 points

TOTAL : / 20POINTS

NOM…………………… Prénom……………………….

Présentation de l’entreprise

Au niveau supérieur de l'aéroport de Toulouse-Blagnac, le 8e Ciel est un restaurant panoramique, ouvert par le chef étoilé Michel SARRAN, où chaque client y trouve son bonheur.Se restaurer à l'heure de son choix, dans une ambiance design et feutrée, tout en bénéficiant d'une vue panoramique imprenable sur les pistes de l'aéroport, tel est ce concept. Le 8e Ciel propose une palette d'offres bien différenciées : un espace lounge, meublé de tables basses grises et de banquettes orange ; une partie restaurant où s'articulent petites et grandes tables, ainsi qu'une longue table d'hôtes rectangulaire ; un lieu modulable pouvant être découpé en deux salons privatifs VIP, par une paroi mobile pouvant accueillir 65 places.Sa carte de saison, à base de produits frais, sur laquelle les fournisseurs locaux sont mis en avant. Deux menus sont proposés à 21 euros (entrée + plat du marché ou plat du marché + dessert) et 28,50 euros (foie gras, cassoulet, dessert), auxquels s'ajoutent un choix de grands vins et le menu des Petits princes à 7.20 euros pour les moins de 10 ans. Nous servons sept jours sur sept, de 11 heures à 22 heures sur deux services (midi et soir). L'espace peut également être entièrement privatisé pour des manifestations particulières. »

PRÉSENTATION DU SUJET Situation professionnelle

Vous effectuez une période de formation en entreprise en Novembre dans la région toulousaine, au restaurant panoramique le 8E ciel. Votre responsable de restauration vous sensibilise à la sélection et la garantie des produits, à la mise en avant des plats ainsi qu’à l’ambiance de la salle. Vous secondez votre M. JET dans ces taches.

NOM…………………… Prénom……………………….

Question 1 : 6 points

Vous réfléchissez avec votre responsable aux moyens à mettre en œuvre pour valoriser votre salle de restaurant ainsi que le hall d'accueil.

1.1 Observer les différentes illustrations de restaurants ANNEXE 1.Relever les facteurs d'ambiance qui valorisent la salle de restaurant en première partie DOCUMENT 1.

1.2 Certains facteurs d'ambiance des restaurants ne sont pas perceptibles sur les photographies.Compléter la seconde partie en vous appuyant sur votre expérience professionnelle DOCUMENT 1.

Service et Commercialisation

NOM…………………… Prénom……………………….

MEMPHIS COFFE

LE SOLEIL D’OR INAMO RESTAURANT

1 ère p

artie

E

lém

ents

vi

sual

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es2 nd

e p

artie

Elém

ents

non

visu

alisa

bles

DOCUMENT 1

NOM…………………… Prénom……………………….

Question 2 : 4 points

Votre responsable souhaite dynamiser les ventes dans la partie table d’hôte en valorisant le service en salle.

Vous proposez de réaliser le tartare de bœuf devant le client. Vous avez trouvé sur un site internet la recette suivante pour le tartare de bœuf. Toutefois la progression de la recette vous semble incohérente.

Source : http://chefsimon.com/tartare-de-boeuf.html

2.1 Classer chronologiquement les grandes étapes de l'élaboration du tartare.

Incorporez ensuite les échalotes (ou oignons), le persil, les câpres et les cornichons avec la viande.

Clarifier les œufs (séparez les jaunes des blancs).

Servir le tartare de bœuf sur assiette. Pour une présentation propre vous pouvez utiliser un cercle pour le dressage.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs avec la moutarde ajoutez la Worcestershire sauce puis l'huile, comme pour une mayonnaise.

Mélanger puis assaisonner avec le sel, le poivre et le Tabasco.

Concasser les câpres et les cornichons.

Ciseler les oignons (ou échalotes). Hachez le persil . Hachez la viande au couteau.

2.2 Le tartare sera proposé à la carte du restaurant pour cette semaine thématique. Afin d’assurer un service efficace et professionnel, organiser le schéma du poste de travail en

NOM…………………… Prénom……………………….

respectant le principe de la marche en avant et les règles d'hygiène et de sécurité. (Annoter vos illustrations !)

Votre responsable vous a remis la carte du restaurant en ANNEXE 2. Il souhaite que en preniez connaissance afin de vous l’approprier. Vous avez bien compris que c’est en connaissant ces produits que l’on peut mieux vendre. Il vous pose certaines questions pour vérifier vos connaissances.

2.3 M. JET vous explique que l’application des coefficients multiplicateurs peut conduire à une répartition des prix déséquilibrée. Plusieurs vérifications peuvent être effectuées en utilisant les principes d’OMNES.Vous devez vérifier le premier principe sur la gamme des plats, et conclure.

Nom du principe :……………………………………………Calculs :

Conclusion : ………………………………………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………………………………………………………….

…………………………………………………………………………………………………………………………………………….

NOM…………………… Prénom……………………….

2.4 Comment le prix d’un plat est formé ? Donner 5 raisons possibles.

Question 3 : 5.5 points

Une animation à l’espace lounge permettra aux clients d’être plongés dans une ambiance conviviale.

3.1 Elaborer la fiche technique du cocktail Manhattan valorisée que vous proposerez en boisson apéritive DOCUMENT 2 à l’aide de l’extrait de la mercuriale ANNEXE 3.

3.2 Afin de promouvoir le produit de base de votre cocktail, compléter la fiche produit DOCUMENT 3.

……………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………….

NOM…………………… Prénom……………………….

MANHATTAN Mode d’élaboratio

n

Verrerie Classification

Conte-nance en cl

% Vol.

Verre à mélange

Verre à cocktail

Befor diner 7 29,7

Produits FractionsEn 10e

Quantité en cl

Technique

Angostura bitter

Vermouth italien

Rye Whiskey

PM

3/10

7/10

Dans un verre à mélange rempli de glace, verser quelques gouttes d’angostura bitter, le vermouth italien et le Rye Whiskey.Mélanger et verser dans un verre à cocktail.

Calcul du coût

Produits Contenance Bouteille en

cl

Prix Bouteille

Prix cl Quantité cl Prix de revientHT

Angostura bitter Vermouth italien Rye Whiskey

20% - - -

COUT DE REVIENT(TOTAL Coût Matière H.T)

PRIX DE VENTE(Précisez le prix en vous situant

dans 2 concepts de restauration différents)Concept n° :

Concept n° :

Suggestion de valorisation du cocktail :

DOCUMENT 2

NOM…………………… Prénom……………………….

NOM DU PRODUIT DE BASE : FAMILLE :

Mode d’élaboration

Verrerie INCLUDEPICTURE "http://www.maitai.de/pics/Tumblerpikto2.gif" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://www.maitai.de/pics/Tumblerpikt

o2.gif" \* MERGEFORMATINET Old fashioned INCLUDEPICTURE "http://www.maitai.de/pics/longdrinkpikto2.gif" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://www.maitai.de/pics/longdrinkpik

to2.gif" \* MERGEFORMATINET Tumbler

Variétés / Catégories (au moins 3)

DOCUMENT 3

V à C

NOM…………………… Prénom……………………….

INCLUDEPICTURE "http://www.maitai.de/pics/floetepikto2.gif" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://www.maitai.de/pics/floetepikto2

.gif" \* MERGEFORMATINET Flûte INCLUDEPICTURE "http://www.maitai.de/pics/cocktailpikto.gif" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://www.maitai.de/pics/cocktailpikt

o.gif" \* MERGEFORMATINET Double V à C

Mode de service

INCLUDEPICTURE "http://www.maitai.de/pics/cocktailpikto.gif" \* MERGEFORMATINET INCLUDEPICTURE "http://www.maitai.de/pics/cocktailpikto.gif" \*

MERGEFORMATINET

NOM…………………… Prénom……………………….

Cette semaine, vous êtes chargé(e) d’animer l’équipe de travail. Le gérant, Michel Sarran, vous demande d’accueillir Mlle Borges Jessie qui effectue le remplacement de Mlle Durand Paule en congés de maladie jusqu’au 30 décembre 2013. Vous devez lui remettre le contrat de travail.Avant la signature de celui-ci, le gérant vous demande de l’aider à en comprendre les éléments essentiels.

Question 1 : A partir du contrat de travail (ANNEXE 4), répondez aux questions du gérant en complétant le DOCUMENT 4. (8 points)

Le gérant souhaite vous sensibiliser à l’importance du suivi et des prévisions de vente.Il vous demande de l’aider dans les tâches suivantes.

Il vous rappelle que son établissement a une capacité d’accueil de 65 places et qu’il fonctionne avec deux services par jour (30 jours par mois).Présentez les calculs et les à arrondir à deux décimales au plus proche.

Question 2 : Les données relevées par la main courante indiquent que 2 980 clients ont été servis en octobre pour un montant total de 68 540 € HT. (12 points)

2.1 Vous devez calculer les indicateurs d’activité du mois d’octobre en complétant le tableau fourni en DOCUMENT 5.

2.2 On vous demande de mesurer les écarts entre le chiffre d’affaires réalisé et le prévisionnel pour le mois d’octobre. Pour cela, vous complétez le tableau fourni en DOCUMENT 6.

Question 3 : Prévoir les ventes futures est une des principales préoccupations de M. Sarran.Il vous demande de l’aider à établir le budget des ventes pour le premier trimestre de l’année 2014.

Le budget des ventes est établi à partir des statistiques de vente de l’année passée (ANNEXE 5).Etablissez le budget des ventes pour le début de l’année 2014 (DOCUMENT 7) en tenant compte des perspectives suivantes :

- augmentation du ticket moyen de 6 % (modification de la carte)- augmentation de la fréquentation de 10 % en mars (soirées à thèmes)

GESTION

NOM…………………… Prénom……………………….

CONTRAT DE TRAVAIL À DURÉE DÉTERMINÉE À TERME PRÉCIS ET À TEMPS COMPLET

Entre les soussignés : Restaurant le 8e CIELSitué 15 rue du Pays de Monts31703 TOULOUSESIRET n°484 738 422 00019Code NAF 5610AReprésenté par Monsieur Michel Sarran (en sa qualité de gérant) d’une part,et Mademoiselle BORGES JessieNée le 19 octobre 1989 à Nantes (44) France,Demeurant 14 impasse des Vieilles31000 ToulouseSécurité sociale n°2 90 10 44 109 454 02De nationalité Française d’autre part,

LES PARTIES ONT CONVENU CE QUI SUITLa déclaration préalable à l’embauche a été faite à l’URSSAF du Midi-Pyrénées auprès de laquelle l’entreprise est immatriculée sous le numéro 850000006193572131.Le salarié pourra exercer auprès de cet organisme son droit d’accès et de rectification que lui confère la loi n°78-17 du 6 janvier 1978.

ARTICLE 1 : CONDITIONS D’ENGAGEMENTLe contrat sera régi par la Convention Collective Nationale des Cafés, Hôtels, Restaurants (C.H.R) dont la salariée a pris connaissance, ainsi que par les dispositions particulières ci-dessous :Le présent contrat est conclu en raison du remplacement d’un salarié absent à compter du vendredi 1 Novembre à 10 heures au mardi 31 Décembre 2013, soit 8 semaines.Le présent contrat ne deviendra définitif qu’à l’issue d’une période d’essai de 5 jours calendaires.Mademoiselle BORGES Jessie est engagée en qualité de serveuse de niveau 1 Echelon 2.Elle est embauchée à temps complet pour la durée collective de travail en vigueur dans l’entreprise fixée à 39 heures par semaine.Mademoiselle BORGES Jessie s’engage, sur demande de l’employeur et compte tenu des besoins de l’entreprise, à effectuer des heures supplémentaires rémunérées de la façon suivante :

-de la 36ième heure à la 39ième heure : majoration de 10%-de la 41ième heure à 43ième heure : majoration de 20%-au delà de la 43ième heure : majoration de 50%

ARTICLE 2 : RÉMUNÉRATIONMademoiselle BORGES Jessie percevra une rémunération brute horaire de 9.55 € (neuf euros et 55 centimes).

ARTICLE 3 : CONGÉS PAYÉSConformément aux dispositions légales et conventionnelles en vigueur, Mademoiselle BORGES Jessie bénéficiera de 2.5 jours ouvrables de congés payés par mois de travail effectif.

ARTICLE 4 : JOURS FÉRIÉSLa convention collective C.H.R accorde 10 jours fériés en plus du 1ier mai aux salariés qui ont plus d’un an d’ancienneté dans l’entreprise.

Fait à TOULOUSE, le 4/11/2013(en 2 exemplaires, dont un est remis à l’intéressé)

Signature du Représentant de Signature de la salariéeL’Etablissement (précédée de la mention manuscrite

« lu et approuvé – bon pour accord »)

ANNEXE 4

NOM…………………… Prénom……………………….

1-Quel type de contrat est proposé au salarié ? Justifiez votre réponse

2-Quelle est la condition qui rendra le contrat définitif ?

3-Précisez la durée de la période d’essai et son intérêt pour chaque partie.

4-Quelle est la convention collective applicable à ce contrat ?

5-Calculez la somme due à Jessie Borges au titre des heures supplémentaires si elle effectue 44 heures de travail au cours d’une semaine.

6-Indiquez si Jessie Borges peut bénéficier des 3 jours fériés : le 1/11, le 11/11 et le 25/12. Justifiez votre réponse.

7-A combien de jours de congés payés a-t-elle droit à la fin de son contrat ?

8-Indiquez si le contrat de Jessie Borges peut être renouvelé. Dans quelle condition ?

DOCUMENT 4

NOM…………………… Prénom……………………….

Indicateurs d’activité du mois d’octobre

Calcul Résultat

Capacité totale mensuelle

Nombre de couverts servis

Chiffre d’affaires HT

Taux de fréquentation

Addition moyenne

Tableau de calcul d’écarts pour le mois d’octobre

NombreDe couvertsréel

Nombre de couvertsprévu

EcartNombre de couverts

Addition moyenne réelle

Addition moyenneprévue

EcartAddition moyenne

Chiffre d’affairesréel

ChiffreD’affairesprévu

Ecart sur chiffreD’affaires

L’écart constaté sur le chiffre d’affaires est- il favorable ou défavorable ?

L’écart constaté sur le nombre de couverts est- il favorable ou défavorable ?

L’écart constaté sur l’addition moyenne est- il favorable ou défavorable ?

Qu’en déduisez-vous ? Quelles actions correctives proposez-vous ?

DOCUMENT 6

DOCUMENT 5

NOM…………………… Prénom……………………….

Budget des ventes du premier trimestre 2014

Mois Nombre de couverts Addition moyenne Chiffre d’affaires HT

Janvier

Février

Mars

DOCUMENT 7

NOM…………………… Prénom……………………….

Le responsable de restauration insiste sur l’importance accordée à l’ambiance lumineuse lors de la conception de ce restaurant.

1.1. Indiquer, en s’aidant des ANNEXES 5 et 6 les principales fonctions exercées par l’éclairage de ce restaurant gastronomique. (au moins 3 réponses attendues)

Ä

Ä

Ä

1.2. Identifier, sur la photo ci-dessous, les grandeurs physiques participant à un éclairage satisfaisant et indiquer leur unité.

1.3. Repérer sur le ANNEXE 7, les principales caractéristiques à respecter au niveau de l’éclairage dans un restaurant tel que le 8e ciel.

Sciences appliquées

NOM…………………… Prénom……………………….

1.4. Relever les différentes sources lumineuses proposées dans l’ANNEXE 7.

1.5. Effectuer, à partir de l’ANNEXE 8, une étude comparative des deux sources lumineuses utilisées dans ce restaurant.

1.6. Justifier le choix de ces deux sources lumineuses à partir de l’étude comparative effectuée dans la question 1.5.

1.7. L’éclairage de la salle du 8e ciel est assuré par des lampes « led » au plafond, mais aussi par des luminaires avec abat-jour.

1.7.1. Préciser le type d’éclairage assuré en complétant le tableau ci-dessous.

Eclairage choisi Type d’éclairage assuréAmpoules led au plafond Eclairage direct

Eclairage indirect

Eclairage mixte

Luminaires avec abat-jour Eclairage direct

Eclairage indirect

Eclairage mixte

NOM…………………… Prénom……………………….

1.7.2. Justifier le choix de cet éclairage pour la salle de restaurant.

Lors du service, une femme enceinte vous demande de la guider dans le choix de son en-trée.

1.8. La conseiller en argumentant avec les risques sanitaires que peuvent présenter certains plats proposés dans le ANNEXE 9.

1.9. Repérer, dans l’ANNEXE 10, les différents risques sanitaires liés à la consommation de certains poissons.

1.10. Définir le type de toxicité lié à la présence de substances toxiques dans le poisson.

1.11. Justifier les mesures préconisées par l’ANSES pour limiter les risques liés à la consom-mation de ces poissons.

1.12. Définir la DJA mise en place pour certains toxiques afin de limiter les risques.

NOM…………………… Prénom……………………….

L’éclairage d’un restaurant doit s’harmoniser avec le décor intérieur et la politique commerciale, ou plus précisément la clientèle ciblée. Il va de soi que l’ambiance est très différente selon que l’on doit éclairer un restaurant de luxe ou un lieu de restauration rapide. Quel que soit le type de restauration, l’éclairage devra répondre aux exigences :• quantitatives : éclairage suffisant pour bien y voir ;• qualitatives : lumière satisfaisante pour rendre attrayants les plats, flatter les clients et l’environnement. Une harmonisation avec l’architecture de la salle, du décor, du mobilier, des plantes, des ouvertures éventuelles sur l’extérieur, du nombre de tables, etc., doit être recherchée. Ainsi, la restauration haut de gamme bénéficiera plutôt d’un éclairage créant une ambiance intimiste, réalisé à partir de luminaires dont les lampes procurent une lumière chaude. Il est indispensable que la couleur des mets ne soit pas dénaturée. Par conséquent, il faudra choisir un indice de rendu des couleurs supérieur à 90 et, pour obtenir une lumière chaude adaptée à une atmosphère feutrée, une température de couleur inférieure à 3 300 K. Pour des restaurants de moyenne gamme, des luminaires plus standards conviendront mieux à l’éclairage général et l’éclairage localisé. Un niveau d’éclairement de 300 lux et une température de couleur de 4 000 K sont conseillés. Ponctuellement, des sources halogènes peuvent apporter une température de couleur plus chaude et un niveau d’éclairement plus important. La restauration haut de gamme est marquée par une primauté de l’éclairage ponctuel, qui isole chaque table, par rapport à l’éclairage général. Il est aussi possible de jouer sur les effets lumineux en créant des éclairages d’accentuation sur des éléments spécifiques du décor : éclairage ponctuel de plantes ou mise en valeur d’une série de photos, par exemple.A noter enfin que, dans la plupart des cas, les luminaires avec abat-jour, munis de lampes à petit culot à vis (E14) pourront avec profit être équipés de lampes fluocompactes 5 ou 7 W

Extrait de www.syndicat-restauration.com

ANNEXE 5 ANNEXE 6

ANNEXE 7

NOM…………………… Prénom……………………….

Lampes Puissance (W)

Température de couleur (°K)

Rendu des couleurs IRC (Ra)

Efficacité lumineuse (lm/W)

Durée de fonctionnement moyenne (h)

Lampe halogène 100 à 500 3000 100 16 2000

Tube fluorescent 18 à 58 2900 50 à 75 56 8000

Lampe fluocompacte 5 à 120 2700 à 4000 85 80 12 000

Les EntréesEntrée du jour (suggestion sur ardoise) 8,00 €Bocal de foie gras de canard traditionnel 14,90 €Jambon Serrano, "20 mois de séchage", pan con tomate 12,20 €Salade d'automne, mâche, pommes fruit, betterave, noix et raisins* 9,00 €

Tartare de saumon au gingembre, crème de roquette au sésame 10,50 €

ANNEXE 8

ANNEXE 9

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L'agence de sécurité alimentaire Anses a publié cette semaine (07/07/2013) un avis concernant la consommation de poissons. Recommandation principale : ne pas manger plus de deux portions de poisson par semaine. Il s'agit de limiter les risques de contamination aux produits toxiques, tout en bénéficiant des apports nutritifs du poisson. L'étude, réalisée à la demande des autorités il y a un an, se concentre sur le niveau de contamination des poissons en dioxine, mercure et polychlorobyphéniles (PCB), tout en tenant compte des "effets bénéfiques sur la santé" des acides gras oméga 3 principalement présents dans les poissons gras.. D'autre part, l'agence émet un avis réservé concernant la consommation de plusieurs espèces de poissons d'eau douce et de certaines autres espèces, en particulier par les populations les plus à risque comme les femmes enceintes ou les jeunes enfants. Quelques recommandations particulières sont notamment adressées aux femmes enceintes. En en effet, la toxicité du PCB, isolant utilisé dans l'industrie, " est particulièrement importante pendant la période périnatale". Les poissons d'eau douce (anguille, barbeau, brème, carpe, silure) étant fortement bio-accumulateurs, leur consommation devrait être limitée à une fois tous les deux mois pour les fillettes, adolescentes, femmes enceintes, allaitantes, même en âge de procréer, ainsi qu'aux enfants de moins de trois ans. Autre conseil aux femmes enceintes ou allaitantes : limiter leur consommation de poissons prédateurs sauvages (lotte, loup ou bar, bonite, anguille, grenadier, flétan, brochet, dorade, raie, sabre, thon) et éviter l'espadon, le marlin, le siki, le requin "en raison du risque lié au mercure". Seul point rassurant dans cette étude, l'Anses relève que les micro-organismes d'origine humaine ou animale, qui contaminent souvent les produits de la mer et des rivières, sont majoritairement détruits lors de la cuisson. D'ailleurs, l'agence met en garde, l'ensemble de la population et particulièrement les "populations sensibles" (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées, immunodéprimées ou souffrant de pathologies), contre la consommation de poissons et coquillages crus ou insuffisamment cuits. Conseil pour les amateurs de sushis faits maison : congeler le poisson "pendant 7 jours (avant de le cuisiner,) afin de détruire les parasites, tel l’anisakis, potentiellement présents".

Extrait de http://www.franceinfo.fr/sciences-sante/l-anses

ANNEXE 10