Upload
lamcong
View
247
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
TEKNOLOGI PENGOLAHANHASIL PERIKANAN 2015
MEN
GOLA
H PR
ODUK
PER
IKAN
AN D
ENGA
N FE
RMEN
TASI
MENGOLAH PRODUK PERIKANANDENGAN FERMENTASI
MODUL
Pusat Pendidikan Kelautan dan PerikananBadan Pengembangan SDM dan Pemberdayaan Masyarakat Kelautan dan PerikananKementerian Kelautan dan Perikanan
TEKN
OLO
GI P
ENG
OLA
HA
NH
ASI
L PE
RIKA
NA
N20
15
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
A-PDF Watermark DEMO: Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark
i Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,
dengan tersusunnya modul Mengolah Produk Perikanan dengan
Fermentasi ini. Modul ini merupakan modul pembelajaran yang dapat
digunakan peserta didik program keahlian Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan dalam mempersiapkan diri untuk uji kompetensi keahlian. Peserta
didik dapat belajar secara individual dan mandiri dalam menyelesaikan
suatu unit kompetensi secara utuh.
Modul ini disusun berdasarkan silabus SUPM Edisi 2012 dan Standar
Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI). Pada setiap bab berisi
tentang lembar informasi, lembar praktek unjuk kerja, penilaian/evaluasi dan
lembar kunci jawaban.
Dengan mempelajari seluruh isi modul dan melaksanakan setiap
praktek unjuk kerja diharapkan peserta didik dapat lebih siap menghadapi uji
kompetensi keahlian.
Jakarta, Desember 2015
Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
ii Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ...................................................................................... i
DAFTAR ISI .................................................................................................. ii
DAFTAR TABEL........................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... vi
BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1
A. Deskripsi .......................................................................................... 1
B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi ......... 1
C. Tujuan .............................................................................................. 2
D. Petunjuk Penggunaan Modul ........................................................... 2
E. Waktu ............................................................................................... 3
BAB II. MENGIDENTIFIKASI BERBAGAI PROSES FERMENTASI
PADA PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN. ................................ 4
A. Lembar informasi ............................................................................... 4
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................. 9
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................. 9
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................10
BAB III. MENGOLAH IKAN PEDA. ............................................................13
A. Lembar Informasi ..............................................................................13
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................18
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................20
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................20
BAB IV. MENGOLAH TERASI IKAN DAN UDANG. ..................................22
A. Lembar informasi ..............................................................................22
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................26
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................27
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................27
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
iii Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
BAB V. MENGOLAH BEKASAM. ..............................................................30
A. Lembar Informasi ..............................................................................30
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................34
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................35
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................36
BAB VI. MENGOLAH KECAP IKAN. .........................................................39
A. Lembar Informasi ..............................................................................39
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja .............................................................43
C. Penilaian/Evaluasi ............................................................................44
D. Lembar Kunci Jawaban ....................................................................45
BAB VII. PENUTUP ....................................................................................47
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................48
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
iv Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Spesifikasi Ikan Peda Yang Mempunyai Mutu dan Kualitas Baik ..18
Tabel 2. Komposisi Kimia Peda Merah dan Peda Putih ..............................18
Tabel 3. Komposisi Kecap Ikan ...................................................................43
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
v Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Ikan Peda ..................................................................................13
Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Ikan Peda .........................................14
Gambar 3. Terasi Ikan dan Udang ..............................................................22
Gambar 4. Diagram Alir Pengolahan Terasi Ikan dan Udang .................. 24
Gambar 5. Fermentasi Bekasem Ikan .........................................................30
Gambar 6. Diagram Alir Pengolahan Bekasem Ikan ...................................33
Gambar 7. Kecap Ikan ................................................................................39
Gambar 8. Diagram Alir Pengolahan Kecap Ikan ........................................42
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
1
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
BAB I
PENDAHULUAN
A. Deskripsi
Mengolah produk dengan fermentasi merupakan materi yang
sangatdiperlukan dalam program keahlian Pengolahan Hasil Perikanan.
Pada materi ini, member pemahaman kepada siswa/i bahwa proses
fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses
memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein
kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang
diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan
enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta
berlangsung dalam keadaan yang terkontrol, atau dengan kata lain
proses fermentasi merupakan suatu cara pengolahan dengan
memanfaatkan mikroorganisme dalam hal ini bakteri, kamir, dan kapang
untuk menghasilkan suatu produk).
B. Peta Judul Modul, Unit Kompetensi dan Elemen Kompetensi
Mengolah Produk Perikanan dengan
Fermentasi (PTK.PP02.010.01)
Mengidentifikasi Berbagai Proses Fermentasi Pada Pengolahan Hasil
Mengolah Ikan Peda
Mengolah Terasi Ikan dan Udang
Mengolah Bekasem Ikan
Mengolah Kecap Ikan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
2
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
C. Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai pada materi adalah sebagai berikut:
1. Menguasai konsep dan prinsip proses fermentasi produk hasil
perikanan serta mempunyai keterampilan mengembangkan
pengetahuan, dan sikap percaya diri sebagai bekal kesempatan
untuk bekerja dan mengembangkan ilmu pengetahuan dan
teknologi.
2. Mampu mengolah produk perikanan dengan fermentasi sesuai
Standar Operasional Prosedur (SOP) sehingga dapat dinyatakan
kompeten.
D. Petunjuk Penggunaan Modul
1. Petunjuk Bagi Siswa
a. Mempelajari Modul Mengolah Produk Perikanan dengan
Fermentasi mulai dari awal hingga akhir secara berurutan dan
mengerjakan tugas yang telah disediakan.
b. Setiap Kegiatan Belajar berisi kegiatan teori dan paktik. Landasan
teori tentang materi kegiatan dapat dipelajari dalam Lembar
Informasi dan panduan mengenai pelaksanaan praktik dapat
dibaca dalam Lembar Praktek Unjuk Kerja.
c. Pada lembar lain terdapat Lembar Penilaian/Evaluasi. Baca
dahulu Lembar Informasi, lalu dilanjutkan dengan mengerjakan
soal-soal latihan pada Lembar Penilaian/Evaluasi. Janganlah
melihat Kunci Jawaban sebelum anda selesai menjawab semua
soal latihan.
d. Menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan pada setiap proses
belajar mengajar.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
3
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
e. Menanyakan kepada guru jika menghadapi hal-hal yang tidak
dimengerti dari modul ini.
f. Memperhatikan dan memahami langkah kerja pada modul ini
sebagai panduan dalam setiap kegiatan praktek.
2. Peran Guru:
a. Membantu siswa dalam merencanakan pembelajaran tentang
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi.
b. Membimbing siswa dalam melaksanakan tugas-tugas
pembelajaran yang dijelaskan dalam kegiatan belajar.
c. Membantu siswa dalam memahami konsep dan praktik baru dan
menjawab pertanyaan siswa mengenai proses belajar siswa.
d. Membantu siswa menentukan dan mengakses sumber tambahan
informasi yang diperlukan untuk belajar.
e. Mengorganisasikan kegiatan belajar kelompok.
f. Merencanaan proses penilaian dan menyiapkan perangkatnya.
g. Melaksanakan penilaian.
h. Menjelaskan kepada siswa tentang sikap, pengetahuan dan
ketrampilan dari suatu kompetensi dan merencanakan rencana
pembelajaran selanjutnya.
E. Waktu
Waktu yang dibutuhkan dalam mempelajari modul ini adalah
disesuaikan dengan ketuntasan belajar, serta sesuai panduan dari
guru/pembimbing.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
4
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
BAB II
MENGIDENTIFIKASI BERBAGAI PROSES FERMENTASI
PADA PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
A. Lembar Informasi
Fermentasi merupakan suatu cara pengolahan melalui proses
memanfaatkan penguraian senyawa dari bahan-bahan protein
kompleks. Protein kompleks tersebut terdapat dalam tubuh ikan yang
diubah menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana dengan bantuan
enzim yang berasal dari tubuh ikan atau mikroorganisme serta
berlangsung dalam keadaan yang terkontrol. Dengan kata lain bahwa
fermentasi pada dasarnya merupakan suatu proses penguraian
senyawa-senyawa kompleks yang terdapat di dalam tubuh ikan menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau fermen yang
berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme, dan
berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol.
Cara fermentasi pada dasarnya hanya dapat dibedakan menjadi
dua, yaitu:
1. Proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya penguraian atau
transformasi yang nantinya akan mampu menghasilkan suatu produk
dengan bentuk dan sifat yang sama sekali berbeda (berubah) dari
keadaan awalnya. Misalnya dalam pengolahan terasi, kecap ikan,
dan ikan peda.
2. Proses fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa, secara
nyata akan memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang
diolah tersebut. Misalnya dalam pengolahan ikan peda.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
5
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
1. Fermentasi Ikan
Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses
penguraian secara biologis atau semi biologis terhadap senyawa-
senyawa kompleks terutama protein menjadi senyawa-senyawa yang
lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama proses fermentasi,
protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan peptida,
kemudian asam-asam amino akan terurai lebih lanjut menjadi
komponen-komponen lain yang berperan dalam pembentukan cita rasa
produk.
Kadang-kadang proses fermentasi yang diharapkan tidak dapat
berlangsung, bahkan terjadi proses pembusukan yang dapat
menimbulkan senyawa berbau busuk. Hal ini terjadi karena kondisi
lingkungan yang tercemar (tidak terkontrol) sehingga pertumbuhan
bakteri pembusuk menjadi pesat dan aktivitas jamur maupun ragi yang
sangat berperan dalam proses fermentasi terhambat.
Untuk mencegah terjadinya pembusukan, perlu dilakukan
penambahan garam dan larutan asam. Dengan penambahan larutan
garam dan asam, pertumbuhan bakteri pembusuk terhambat sehingga
memberikan kesempatan kepada jamur atau ragi untuk tumbuh dengan
pesat. Penambahan larutan asam akan menciptakan kondisi lingkungan
yang asam dan sangat dibutuhkan dalam proses fermentasi. Garam dan
larutan asam akan berfungsi sebagai bahan pengawet, terutama selama
dalam penyimpanan.
Fermentasi garam dapat dibedakan menjadi dua cara, yaitu:
a. Fermentasi dengan cara penggaraman kering, biasanya dilakukan
terhadap ikan-ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah.
b. Fermentai dengan cara penggaraman basah, yaitu merendam di
dalam larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap
ikan-ikan berlemak tinggi.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
6
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
Fermentasi dengan cara penggaraman basah biasanya juga
terjadi fermentasi laktat. Pada cara ini, sering ditambahkan cuka,
bumbu-bumbu, dan bahan pengawet lain. Penambahan garam dalam
fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi, antara lain:
a. Meningkatkan rasa ikan.
b. Membentuk tekstur yang diinginkan.
c. Mengontrol pertumbuhan mikroorganisme, yaitu merangsang
pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam
fermentasi, dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk dan pathogen.
Fermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat aktivitas
bakteri asam laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu :
a. Bakteri asam laktat homofermentatif, golongan bakteri yang dapat
mengubah 95% dari glukosa atau heksosa menjadi asam laktat.
Karbondioksida dan asam-asam volatile lainnya juga dihasilkan,
tetapi jumlahnya sangat kecil.
b. Bakteri asam laktat heterofermentatif, golongan bakteri yang dapat
mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat, etanol,
asam asetat, asam format, dan CO2 dalam jumlah yang hampir
sama.
Reaksinya sebagai berikut :
Homofermentatif
C6H12O6 2CH3.CHOH.COOH
(Asam LAktat) Pusa
t Pendid
ikan Kela
utan d
an Perik
anan
7
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
Reaksinya sebagai berikut :
Heterofermentatif
C6H12O6 CH3.CO.COOH + CH3COOH + CO2 (asam piruvat) (asam asetat)
3H2
CH3.CHOH.COOH (asam laktat)
CH3CHO
(asetal dehid)
CH3CH2OH (etanol)
Fermentasi bahan pangan merupakan hasil kegiatan beberapa
mikroorganisme. Agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik,
tentunya beberapa faktor yang mempengaruhi kegiatan dari
mikroorganisme perlu pula diperhatikan. Sehingga, apabila kita
berbicara mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi proses
fermentasi, tentunya tidak lepas dari kegiatan mikroorganisme itu
sendiri. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi proses fermentasi
meliputi:
a. Suhu
Suhu sebagai salah satu faktor lingkungan terpenting yang
mempengaruhi dan menentukan mikroorganisme yang dominan
selama fermentasi. Beberapa hal sehubungan dengan suhu untuk
setiap mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut:
1) Suhu minimum, dibawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme
tidak terjadi lagi.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
8
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
2) Suhu optimum, sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan
mikroorganisme paling cepat.
3) Suhu maksimum, di atas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme
tidak mungkin terjadi lagi.
b. Oksigen
Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik
mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan
mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang
berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru
dan untuk fermentasi.
c. Air
Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam
substrat yang digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme
dinyatakan dalam istilah water activity atau aktifitas air = aw, yaitu
perbandingan antara tekanan uap dari larutan (P) dengan tekanan
uap air murni (Po) pada suhu yang sama.
d. Substrat
Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan
suplai makanan yang akan menjadi sumber energi, dan menyediakan
unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Substrat (makanan)
yang dibutuhkan oleh mikroba untuk kelangsungan hidupnya
berhubungan erat dengan komposisi kimianya.
Kebutuhan mikroorganisme akan substrat juga berbeda-beda. Ada
yang memerlukan substrat lengkap dan adapula yang tumbuh subur
dengan substrat yang sangat sederhana. Hal itu karena beberapa
mikroorganisme ada yang memiliki sistem enzim (katalis biologis)
yang dapat mencerna senyawa-senyawa yang tidak dapat dilakukan
oleh mikroorganisme lain.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
9
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
Komposisi kimia hasil perikanan yang terpenting adalah protein,
karbohidrat, dan lemak. Pada pH 7.0 protein mudah sekali digunakan
oleh bakteri sebagai substrat. Karbohidrat seperti pektin, pati, dan
lainnya merupakan substrat yang baik bagi kapang dan beberapa
bakteri.
2. Kerusakan Pada Produk Fermentasi Hasil Perikanan
Produk fermentasi hasil perikanan dapat mengalami kerusakan
jika tahapan yang dilakukan tidak tepat. Suhu penyimpanan yang terlalu
tinggi juga akan mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif dan
pertumbuhan bakteri yang diinginkan menjadi terhambat. Apabila suhu
terlalu rendah akan mengakibatkan bakteri yang tidak diinginkan
tumbuh. Kadar garam yang tidak sesuai dengan pertumbuhan bakteri
halofilik mengakibatkan bakteri proteolitik tidak dapat tumbuh, justru
bakteri pembusuk yang akan tumbuh. Disamping itu, alat-alat yang
digunakan harus steril demikian juga pada saat proses pengolahan.
Jadi, yang tumbuh hanya mikroorganisme yang diinginkan bukan bakteri
pembusuk dan pathogen yang justru tumbuh sehingga mengakibatkan
kerusakan pada produk fermentasi.
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
Pada elemen kompetensi mengidentifikasi berbagai proses
fermentasi pada pengolahan hasil perikanan, tidak terdapat unjuk kerja.
Informasi yang digali berupa pengetahuan dengan test tertulis.
C. Penilaian / Evaluasi
Jawablah pertanyaan di bawah ini!
1. Jelaskan prinsip fermentasi pada pengolahan hasil perikanan!
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
10
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
2. Pada dasarnya fermentasi pada pengolahan hasil perikanan dapat
dibedakan menjadi 2 cara fermentasi. Sebutkan dan jelaskan!
3. Hal apa yang harus dilakukan dalam fermentasi ikan agar tidak
terjadi pembusukan pada ikan saat proses fermentasi berlangsung?
4. Jelaskan dua kelompok pada fermentasi asam laktat!
5. Sebutkan dan jelaskan factor-faktor yang mempengaruhi proses
fermentasi!
6. Jelaskan penyebab terjadinya kerusakan pada produk fermentasi
hasil perikanan!
D. Lembar Kunci Jawaban
1. Proses penguraian senyawa-senyawa kompleks yang terdapat di
dalam tubuh ikan menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana
oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau
dari mikroorganisme, dan berlangsung dalam kondisi lingkungan
yang terkontrol.
2. Pertama, proses fermentasi yang memungkinkan terjadinya
penguraian atau transformasi yang nantinya akan mampu
menghasilkan suatu produk dengan bentuk dan sifat yang sama
sekali berbeda (berubah) dari keadaan awalnya. Misalnya dalam
pengolahan terasi, kecap ikan, dan ikan peda. Kedua, proses
fermentasi yang menghasilkan senyawa-senyawa, secara nyata
akan memiliki kemampuan atau daya awet dalam produk yang
diolah tersebut. Mialnya dalam pengolahan ikan peda.
3. Untuk mencegah terjadinya pembusukan, perlu dilakukan
penambahan garam dan larutan asam. Dengan penambahan larutan
garam dan asam, pertumbuhan bakteri pembusuk terhambat
sehingga memberikan kesempatan kepada jamur atau ragi untuk
tumbuh dengan pesat. Penambahan larutan asam akan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
11
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
menciptakan kondisi lingkungan yang asam dan sangat dibutuhkan
dalam proses fermentasi. Garam dan larutan asam akan berfungsi
sebagai bahan pengawet, terutama selama dalam penyimpanan.
4. Pertama, bakteri asam laktat homofermentatif, golongan bakteri
yang dapat mengubah 95% dari glukosa atau heksosa menjadi
asam laktat. Karbondioksida dan asam-asam volatile lainnya juga
dihasilkan, tetapi jumlahnya sangat kecil. Kedua, bakteri asam laktat
heterofermentatif, golongan bakteri yang dapat mengubah glukosa
dan heksosa lainnya menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam
format, dan CO2 dalam jumlah yang hampir sama.
5. Pertama, suhu sebagai salah satu factor lingkungan terpenting yang
mempengaruhi dan menentukan macam mikroorganisme yang
dominan selama fermentasi, untuk itu suhu harus disesuaikan
dengan mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi.
Kedua, oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik
mungkin untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan
mikroba tertentu. Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang
berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru
dan untuk fermentasi. Ketiga, air merupakan kebutuhan utama dari
mikroorganisme, dimana bila tidak ada air maka mikroorganisme
tidak dapat tumbuh. Keempat, substrat merupakan suplai makanan
yang akan menjadi sumber energy, dan menyediakan unsur-unsur
kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Substrat (makanan) yang
dibutuhkan oleh mikroba untuk kelangsungan hidupnya
berhubungan erat dengan komposisi kimianya. Komposisi kimia hasil
perikanan yang terpenting adalah protein, karbohidrat, dan lemak.
Pada pH 7,0 protein mudah sekali digunakan oleh bakteri sebagai
substrat. Karbohidrat seperti pektin, pati, dan lainnya merupakan
substrat yang baik bagi kapang dan beberapa bakteri.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
12
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
6. Produk fermentasi hasil perikanan dapat mengalami kerusakan jika
tahapan yang dilakukan tidak tepat. Suhu penyimpanan yang terlalu
tinggi akan mengakibatkan enzim menjadi tidak aktif dan
pertumbuhan bakteri yang diinginkan menjadi terhambat dan apabila
suhu terlalu rendah akan mengakibatkan bakteri yang tidak
diinginkan tumbuh. Kadar garam yang tidak sesuai dengan
pertumbuhan bakteri halofilik mengakibatkan bakteri proteolitik tidak
dapat tumbuh, justru bakteri pembusuk yang akan tumbuh.
Disamping itu, alat-alat yang digunakan harus steril demikian juga
pada saat proses pengolahan. Jadi, yang tumbuh hanya
mikroorganisme yang diinginkan bukan bakteri pembusuk dan
pathogen yang justru tumbuh sehingga mengakibatkan kerusakan
pada produk fermentasi.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
13
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
BAB III
MENGOLAH IKAN PEDA
A. Lembar Informasi
Peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan,
yang diolah secara fermentasi bergaram. Jenis ikan yang dapat diolah
menjadi ikan peda antara lain ikan kembung, ikan layang, ikan selar,
ikan mas, ikan tawes, dan ikan mujair. Namun dalam pembuatan ikan
peda bahan baku yang sering digunakan adalah ikan kembung, hal ini
dikarenakan jenis ikan kembung menghasilkan ikan peda yang
mempunyai cita rasa dan aroma yang khas dan lebih baik dibandingkan
jenis ikan yang lain.
Berdasarkan pembuatannya dikenal dua macam jenis peda, yaitu
ikan peda merah dan ikan peda putih. Ikan peda merah dibuat dari ikan
kembung berkadar lemak tinggi dan tidak disiangi dan ikan peda putih
dibuat dari ikan kembung berkadar lemak rendah dan disiangi.
Ciri-ciri peda yang baik antara lain berwarna merah segar atau
putih segar, tekstur dagingnya maser, pH nya 6.0-6.4, dan mempunyai
rasa yang khas akibat dari proses fermentasi. Untuk peda merah
memiliki kandungan lemak berkisar antar 7-14% yang memberikan rasa
gurih (cita rasa yang khas) dan tekstur peda merah lebih maser
dibandingkan peda putih.
Gambar 1. Ikan Peda
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
14
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
1. Tahapan Pengolahan Peda
Pada dasarnya pembuatan ikan peda dilakukan melalui proses
penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi untuk
pembentukan yang spesifik. Mikroba yang berperan selama proses
fermentasi pada pembuatan ikan peda adalah jenis bakteri yang berasal
dari ikan itu sendiri atau dari garam yang ditambahkan. Diantaranya
jenis bakteri yang diduga adalah jenis Acinetobacter, Flavobacterium,
Cytophaga, Halobacterium atau Halococcus, Micrococcus, dan
Corynebacterium. Diagram alir proses pembuatan ikan peda dapat
dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Diagram Alir Pengolahan Ikan Peda
Sortasi Ikan di Kelompokan Berdasarkan Jenis, Ukuran, dan
Tingkat Kesegaran ↓
Penyiangan Pada Bagian Sisik, Insang, dan Isi Perut
↓ Pencucian I
dengan Air Bersih Yang Mengalir ↓
Penirisan I Dilakukan Selama 15 Menit
↓ Penggaraman
Garam yang digunakan 20% - 30% ↓
Pencucian II ↓
Pengaturan Ikan Dalam Wadah ↓
Proses Fermentasi (Selama 1 – 2 Minggu) ↓
Penirisan II (Selama 6 Jam) ↓
Pengemasan Ikan Peda
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
15
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
Proses pengolahan ikan peda dapat dilakukan sebagai berikut:
a. Pilih ikan yang mempunyai mutu dan kualitas baik dengan cara
mengelompokan ikan (sortasi ikan) berdasarkan jenis ikan, ukuran,
dan tingkat kesegaran ikan. Tujuannya untuk mendapatkan produk
ikan peda yang relative seragam dan bermutu tinggi.
b. Penyiangan dilakukan pada bagian insang, sisik, dan isi perut. Cara
penyiangan pada isi perut dilakukan dengan cara menarik isi perut
melalui insang secara perlahan-lahan sampai seluruh isi perut
tertarik keluar. Penyiangan isi perut melalui insang bertujuan agar
tidak merusak bentuk ikan dan tidak menyobek perut ikan.
Mengeluarkan isi perut ikan melalui sayatan di bagian bawah tubuh
tidak dianjurkan, terutama pada ikan-ikan berukuran kecil, karena
daging yang terdapat disekitar sayatan tersebut biasanya akan
hancur selama proses pembuatan ikan peda berlangsung.
c. Ikan-ikan yang telah disiangi selanjutnya dicuci dengan cara
memasukan ikan kedalam wadah dan direndam kedalam air bersih
yang mengalir. Tujuannya adalah untuk membersihkan darah, lendir,
dan kotoran lain yang masih melekat pada tubuh ikan.
d. Tiriskan beberapa saat ikan yang telah dicuci lalu timbang berat ikan
untuk menentukan banyaknya garam yang digunakan.
e. Penggaraman, dengan persentasi garam yang digunakan 20%-30%
dari berat bersih ikan. Dilakukan dengan cara ikan dan garam
diletakan berselang seling dalam wadah plastik (ember plastik) atau
sejenisnya yang kedap air. Pada lapisan paling bawah dan paling
atas taburkan garam hingga membentuk lapisan setebal 1 cm-2 cm
untuk mencegah penyusupan bakteri pembusuk atau lalat yang ingin
bertelur. Selanjutnya wadah ditutup rapat dan proses penggaraman
berlangsung 3-7 hari.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
16
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
f. Setelah selesai proses penggaraman, wadah dibuka dan ikan
dibersihkan dari sisa garam yang mungkin masih menempel pada
tubuh ikan. Pembersihan dilakukan dengan air garam yang terdapat
pada proses penggaraman. Selanjutnya ikan ditiriskan selama 2 – 3
jam sambil terus dibolak balik agar tirisnya merata dan hindarkan
ikan dari hinggapan lalat.
g. Ikan yang telah tiris kemudian dimasukan kedalam peti atau
keranjang yang bersih (atau sejenisnya misalnya wadah
bamboo/besek) dan untuk menjaga agar kondisi lingkungan tetap
kering, sebaiknya bagian dalam peti atau keranjang dilapisi kertas
atau daun pisang kering. Setelah ikan disusun dengan rapih, peti
atau keranjang ditutup dengan baik dan biarkan di tempat kering
agar terjadi proses fermentasi dan lama proses fermentasi sekitar 1-
2 minggu. Proses fermentasi dianggap selesai bila telah tercium
aroma ikan peda yang khas, tekstur dagingnya lembut dan berwarna
merah kecoklat-coklatan.
h. Untuk meningkatkan daya awet ikan peda, setelah proses fermentasi
sebaiknya dilakukan penirisan selama 6 jam. Dimana tujuannya
adalah agar proses fermentasi benar-benar terhenti sehingga daya
awet ikan peda lama, yaitu bertahan sampai 6 bulan.
2. Perubahan Selama Fermentasi Peda
Selama proses fermentasi terjadi beberapa perubahan kimiawi
pada ikan di antaranya adalah:
a. garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi
sehingga air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan
mengkerut.
b. pemecahan protein, lemak, dan komponen lainnya. Pada tahap ini
enzim yang berperan adalah enzim yang berasal dari jaringan ikan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
17
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
Selanjutnya aktivitas enzim ini akan merangsang aktivitas yang
dihasilkan oleh mikroba, sehingga mengakibatkan peningkatan
asam-asam amino akibat adanya pemecahan protein oleh enzim
proteolitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan dan enzim yang
dihasilkan oleh mikroba.
c. Enzim proteolitik yang terdapat dalam jaringan tubuh ikan terutama
terdapat dalam saluran pencernaan, yaitu bagian pilorik caecum dan
lendir usus. Pada pembuatan peda apabila bagian-bagian tersebut
dihilangkan maka kandungan enzim proteolitik dari jaringan tubuh
ikan jauh berkurang dan yang banyak aktif adalah enzim dari
aktivitas mikroba. Enzim proteolitik dari bakteri terutama dihasilkan
oleh bakteri yang bersifat halofilik.
d. penurunan kadar air akibat penambahan garam yang sifatnya
menarik air dari dalam tubuh ikan sehingga kadar air dalam tubuh
ikan tersebut akan stabil. Adanya air mengakibatkan proses
penguraian lemak menjadi asam lemak dan gliserol dapat berjalan
dengan baik. Enzim lipase yang aktif dapat berasal dari jaringan otot
dan adipose, juga berasal dari bakteri.
e. Hasil degrasi protein dan lemak dapat menghasilkan senyawa cita
rasa, bau khas pada peda disebabkan karena adanya senyawa
metal keton, butyl aldehid. Selain itu, kandungan asam amino
nitrogen yang tinggi juga dapat mempengaruhi cita rasa peda.
Konsistensi meser pada peda sangat dipengaruhi oleh kandungan
lemak yang tinggi dan adanya enzim proteolitik yang akan
mengubah tekstur ikan sehingga menjadi meser. Sedangkan warna
merah pada peda terjadi akibat dari interaksi antara karbonil yang
berasal dari oksidasi lemak dengan gugus asam amino dan
protein.Spesifikasi dan komposisi kimia ikan peda dapat dilihat pada
Tabel 1 dan Tabel 2.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
18
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
Tabel 1. Spesifikasi Ikan Peda Yang Mempunyai Mutu dan Kualitas Baik
No Spesifikasi Mutu
Keterangan
1 Penampakan Menarik, Coklat Mengkilat
2 Bau Harum Khas Fermentasi, Segar, dan Tidak Bau
Busuk
3 Rasa Gurih, Enak, dan Terasa Prosuk Fermentasi
4 Tekstur Kompak, Masir, dan Warna Daging Merah
Sumber : Badan Riset Kelautan dan Perikanan, (2006)
Tabel 2. Komposisi Kimia Peda Merah dan Peda Putih
No Komposisi Peda Merah (%) Peda Putih (%)
1 Air 44 – 47 44 – 47
2 Lemak 7 – 14 1,5 – 7
3 Protein 21 – 22 26 – 37
4 NaCL 15 - 17 12 - 18
Sumber : Rahuyu, dkk. (1992) dalam Adawyah, (2008)
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
Nama Siswa : …………………………………………...................
NIS : …………………………………………...................
Tanggal Praktek : …………………………………………...................
Judul Praktek : Proses Pengolahan Ikan Peda
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
19
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
1. Alat:
a. Wadah Plastik (ember)
b. Wadah keranjang (wadah bambu/besek)
c. Pisau
d. Talenan
e. Timbangan
2. Bahan:
a. Ikan Kembung
b. Garam
3. Langkah Kerja:
a. Siapkan ikan kembung yang akan digunakan dalam proses
pengolahan ikan peda.
b. Siangi ikan kembung lalu bersihkan.
c. Tiriskan dan timbang ikan kembung untuk mengetahui kebutuhan
garam yang akan digunakan.
d. Timbang garam berdasarkan berat bersih ikan kembung yaitu 20%
dari berat ikan kembung.
e. Lakukan penggaraman selama 3-7 hari
f. Setelah selesai proses penggaraman, wadah dibuka dan ikan
dibersihkan dari sisa garam yang mungkin masih menempel pada
tubuh ikan.
g. Susun kembali ikan dalam wadah keranjang (wadah bambu/besek)
untuk dilakukan proses fermentasi. Proses fermentasi dilakukan
selama 1-2 minggu.
h. Ikan peda siap untuk di kemas dan dipasarkan.
i. Lakukan pengamatan dan laporkan hasil dari pengamatan
pengolahan ikan peda mulai dari tahap awal sampai menghasilkan
produk (Ikan Peda)
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
20
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
C. Penilaian/Evaluasi
Jawablah pertanyaan di bawah ini!
1. Berdasarkan pembuatannya dikenal dua macam jenis peda,
sebutkan dan jelaskan!
2. Sebutkan ciri-ciri peda yang mempunyai mutu dan kualitas baik!
3. Mikroba yang berperan selama proses fermentasi pada pembuatan
ikan peda adalah jenis bakteri yang berasal dari ikan itu sendiri atau
dari garam yang ditambahkan. Sebutkan jenis bakteri yang
dimaksud!
4. Jelaskan perubahan yang terjadi selama proses fermentasi peda!
D. Lembar Kunci Jawaban
1. Dua macam jenis peda yaitu Pertama, ikan peda merah dibuat dari
ikan kembung berkadar lemak tinggi dan tidak disiangi. Kedua, ikan
peda putih dibuat dari ikan kembung berkadar lemak rendah dan
disiangi.
2. Ciri-ciri peda yang baik yaitu : berwarna merah segar atau putih
segar, tekstur dagingnya maser, pH nya 6,0 – 6,4, dan mempunyai
rasa yang khas akibat dari proses fermentasi.
3. Jenis bakteri yang berperan dalam proses fermentasi peda adalah
jenis Acinetobacter, Flavobacterium, Cytophaga, Halobacterium atau
Halococcus, Micrococcus, dan Corynebacterium.
4. Selama proses fermentasi terjadi beberapa perubahan kimiawi pada
ikan di antaranya adalah Pertama, pada protein dimana garam akan
mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi sehingga air
akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.
Kedua, selama proses fermentasi akan terjadi pemecahan protein,
lemak, dan komponen lainnya, pada tahap ini enzim yang berperan
adalah enzim yang berasal dari jaringan ikan. Selanjutnya aktivitas
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
21
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
enzim ini akan merangsang aktivitas yang dihasilkan oleh mikroba,
sehingga mengakibatkan peningkatan asam-asam amino akibat
adanya pemecahan protein oleh enzim proteolitik yang terdapat
dalam jaringan tubuh ikan dan enzim yang dihasilkan oleh mikroba.
Ketiga penurunan kadar air akibat penambahan garam yang
sifatnya menarik air dari dalam tubuh ikan sehingga kadar air dalam
tubuh ikan tersebut akan stabil. Adanya air mengakibatkan proses
penguraian lemak menjadi asam lemak dan gliserol dapat berjalan
dengan baik.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
22
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
BAB IV
MENGOLAH TERASI IKAN DAN UDANG
A. Lembar Informasi
Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan atau udang
yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan
penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi
proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat
berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh ikan
atau udang itu sendiri.
Gambar 3. Terasi Ikan dan Udang
Terasi umumnya berbentuk padat, teksturnya agak kasar, dan
mempunyai kekhasan berupa aroma yang tajam namun rasanya yang
gurih, warna kehitaman untuk terasi yang bahan bakunya ikan
(biasanya ikan yang digunakan yaitu jenis ikan yang berukuran kecil,
misalnya teri) dan warna cokelat kemerahan untuk terasi yang bahan
bakunya udang (biasanya digunakan udang rebon/udang kecil).
Mikroba yang ditemukan selama proses fermentasi pada
pengolahan terasi adalah jenis bakteri Micrococci, dan terjadi
penurunan jumlah mikroba jenis Flavobacterium, Achromobacter,
Pseudomonas, Bacillus, dan Sacrina yang semula banyak terdapat
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
23
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
pada ikan. Mikroba yang dapat diisolasi dari terasi antara lain bakteri
Micrococcus, Aerococcus, Corynebacterium, Flavobacterium,
Cytophaga, Bacillus, Halobacterium, dan Acinetobacter, selain
beberapa jenis kapang.
Proses pembuatan terasi pada dasarnya dilakukan melalui
tahapan penggaraman dan proses fermentasi. Adapun tahapan
pengolahan terasi dapat dilakukan sebagai berikut:
1. Pencucian. Ikan atau udang dicuci dengan air bersih agar semua
kotoran terbuang. Jenis ikan yang biasa digunakan adalah jenis ikan
yang mempunyai ukuran kecil, dan jenis udang yang digunakan
biasanya jenis udang rebon (mempunyai ukuran kecil).
2. Pengeringan, dilakukan dengan cara menjemur ikan atau udang di
bawah terik matahari sampai setengah kering (kurang lebih 1-2 hari).
Selama penjemuran, ikan atau udang harus sering di bolak-balik
agar keringnya merata dan kotoran yang mungkin masih melekat
dapat dibersihkan.
3. Setelah agak kering, ikan atau udang ditumbuk sampai halus disertai
penambahan garam 10%-20% dari berat ikan atau udang yang
digunakan.
4. Menggumpalkan dan membungkus bahan terasi dengan daun
pisang kering, selanjutnya simpan selama satu malam.
5. Lakukan penghancuran pada gumpalan terasi, selanjutnya jemur di
bawah terik matahari selama 3-4 hari.
6. Terasi yang telah kering kemudian di tumbuk kembali sampai benar-
benar halus dan bungkus kembali dengan daun pisang.
7. Proses fermentasi dilakukan dengan cara menyimpan gumpalan-
gumpalan terasi yang dibungkus oleh daun pisang pada wadah
plastik kedap air atau sejenisnya selama 1-4 minggu, agar proses
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
24
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
fermentasi dapat berlangsung secara sempurna. Proses fermentasi
dianggap selesai apabila telah tercium aroma terasi yang khas.
8. Langkah terakhir adalah cetak terasi sesuai selera (kotak, silinder
dan sebagainya) lalu kemas terasi tersebut.
Alur proses pembuatan terasi ikan dan udang dapat di lihat pada
gambar 4.
Gambar 4. Diagram Alir Pengolahan Terasi Ikan dan Udang
Proses fermentasi ikan atau udang pada terasi dapat
menghasilkan aroma yang khas. Komponen aroma tersebut berupa
senyawa yang mudah menguap terdiri atas : 16 macam senyawa
hidrokarbon, 7 macam alkohol, 46 macam karbonil, 7 macam lemak, 34
Ikan atau Udang ↓
Pencucian ↓
Pengeringan (1-2 hari) ↓
Penghancuran dan Penggaraman Garam yang digunakan 10% - 20%
↓ Pembentukan Gumpalan
↓ Penghancuran dan Pengeringan
selama 3- 4 hari ↓
Proses Fermentasi 20-30OC Selama 1 – 4 Minggu
↓ Penghancuran, Penggumpalan, dan Pembungkusan
dengan Daun Pisang ↓
Pencetakan dan Pengemasan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
25
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
macam senyawa nitrogen, 15 macam senyawa belerang, dan senyawa-
senyawa lain sebanyak 10 macam. Persenyawaan tersebut antara lain
akan menghasilkan bau ammonia, asam, busuk, gurih, dan bau-bau
khas lainnya.
Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaman,
sedangkan ammonia dan amin menyebabkan bau anyir beramonia.
Senyawa belerang sederhana seperti sulfide, merkapan, dan disulfide
menyebabkan bau yang merangsang pada terasi. Senyawa-senyawa
karbonil besar sekali kemungkinannya dapat memberikan bau khusus
yang terdapat pada hasil-hasil perikanan yang diawetkan dengan cara
pengeringan, penggaraman, atau dengan cara fermentasi.
Senyawa-senyawa volatil yang terdapat dalam terasi berasal dari
lemak melalui proses oksidasi dan karena adanya aktivitas mikroba.
Kandungan karbonil volatil merupakan kandungan senyawa volatil yang
terbesar diantara komponen volatil lainnya. Senyawa tersebut
merupakan senyawa yang sangat menentukan cita rasa dari terasi.
Selama proses fermentasi, protein terhidrolisis menjadi
turunannya, seperti protease, pepton, peptide, dan asam amino. Terasi
yang mempunyai kadar air 26%-42% adalah terasi yang baik, karena
apabila kadar air terasi terlalu rendah, maka permukaan terasi akan
diselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi menjadi tidak
kenyal. Apabila kadar terasi terlalu tinggi maka terasi akan menjadi
terlalu lunak.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
26
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
Nama Siswa : …………………………………………......................
NIS : …………………………………………......................
Tanggal Praktek : …………………………………………......................
Judul Praktek : Proses Pengolahan Terasi Ikan dan Udang
1. Alat:
a. Timbangan
b. Alat Penghancur
c. Wadah Plastik
d. Daun Pisang
e. Tempat Fermentasi
f. Perangkat Penjemuran
2. Bahan:
a. Ikan Teri atau Ikan Selar
b. Udang rebon
c. Garam
3. Langkah Kerja :
a. Ikan atau udang dicuci dengan air bersih agar semua kotoran
terbuang.
b. Selanjutnya keringkan, dengan cara menjemur ikan atau udang di
bawah terik matahari sampai setengah kering (kurang lebih 1-2
hari).
c. Setelah agak kering, ikan atau udang ditumbuk sampai halus
disertai penambahan garam 10%-20% dari berat ikan atau udang
yang digunakan.
d. Menggumpalkan dan membungkus bahan terasi dengan daun
pisang kering, selanjutnya simpan selama satu malam.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
27
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
e. Lakukan penghancuran pada gumpalan terasi, selanjutnya jemur
di bawah terik matahari selama 3-4 hari.
f. Terasi yang telah kering kemudian di tumbuk kembali sampai
benar-benar halus dan bungkus kembali dengan daun pisang.
g. Proses fermentasi dilakukan dengan cara menyimpan gumpalan-
gumpalan terasi yang dibungkus oleh daun pisang pada wadah
plastik kedap air atau sejenisnya selama 1-4 minggu, agar proses
fermentasi dapat berlangsung secara sempurna. Proses
fermentasi dianggap selesai apabila telah tercium aroma terasi
yang khas.
h. Langkah terakhir adalah cetak terasi sesuai selera (kotak, silinder
dan sebagainya) lalu kemas terasi tersebut.
i. Lakukan pengamatan dan laporkan hasil dari pengamatan
pengolahan terasi ikan atau udang mulai dari tahap awal sampai
menghasilkan produk (Terasi Ikan atau Terasi Udang).
C. Penilaian/Evaluasi
Jawablah pertanyaan di bawah ini!
1. Sebutkan jenis bakteri yang berperan dalam proses fermentasi
pembuatan terasi ikan atau udang!
2. Buatkan diagram alir proses pembuatan terasi ikan atau udang!
3. Jelaskan perubahan yang terjadi selama proses fermentasi terasi
ikan atau udang!
D. Lembar Kunci Jawaban
1. Mikroba yang berperan dalam proses fermentasi pada pengolahan
terasi ikan atau udang adalah jenis bakteri Micrococcus, Aerococcus,
Corynebacterium, Flavobacterium, Cytophaga, Bacillus,
Halobacterium, dan Acinetobacter.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
28
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
2. Diagram alir proses pengolahan terasi ikan atau udang adalah :
3. Perubahan yang terjadi selama proses fermentasi terasi ikan atau
udang adalah sebagai berikut, Pertama, asam lemak yang bersifat
volatile menyebabkan bau keasaman, sedangkan ammonia dan amin
menyebabkan bau anyir beramonia. Senyawa belerang sederhana
seperti sulfide, merkapan, dan disulfide menyebabkan bau yang
merangsang pada terasi. Senyawa-senyawa karbonil besar sekali
kemungkinannya dapat memberikan bau khusus yang terdapat pada
hasil-hasil perikanan yang diawetkan dengan cara fermentasi.
Kedua, senyawa-senyawa volatile yang terdapat dalam terasi berasal
dari lemak melalui proses oksidasi dank arena adanya aktivitas
mikroba. Kandungan karbonil volatile merupakan kandungan
Ikan atau Udang ↓
Pencucian ↓
Pengeringan (1-2 hari) ↓
Penghancuran dan Penggaraman Garam yang digunakan 10% - 20%
↓ Pembentukan Gumpalan
↓ Penghancuran dan Pengeringan
selama 3- 4 hari ↓
Proses Fermentasi 20-30OC Selama 1 – 4 Minggu
↓ Penghancuran, Penggumpalan, dan Pembungkusan
dengan Daun Pisang ↓
Pencetakan dan Pengemasan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
29
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
senyawa volatile yang terbesar diantara komponen volatile lainnya.
Senyawa tersebut merupakan senyawa yang sangat menentukan cita
rasa dari terasi. Ketiga, selama proses fermentasi, protein
terhidrolisis menjadi turunannya, seperti protease, pepton, peptide,
dan asam amino.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
30
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
BAB V
MENGOLAH BEKASAM
A. Lembar Informasi
Bekasem merupakan salah satu produk olahan hasil perikanan
yang diolah melalui tahapan penggaraman dan dilanjutkan dengan
proses fermentasi. Proses fermentasi pada ikan bekasem berbeda,
yaitu dilakukan dengan menambahkan nasi (sebagai sumber
karbohidrat), dalam hal ini, nasi sengaja ditambahkan ke dalam wadah
untuk digunakan sebagai sumber energi oleh mikroorganisme yang
berperan dalam proses fermentasi daging ikan.
Gambar 5. Fermentasi Bekasem Ikan
Ikan yang dapat digunakan sebagai bekasem merupakan jenis
ikan air tawar, namun jenis ikan air tawar yang lazim digunakan adalah
ikan lele, ikan mas, ikan tawes, ikan gabus, ikan nila, dan ikan mujair.
Proses pengolahan ikan bekasem dilakukan seperti halnya
pengasaman jenis makanan dan minuman lainnya memerlukan
keterampilan yang tinggi dan kebersihan yang harus benar-benar
diperhatikan. Jika bahan makanan kurang bersih hal ini dapat
menggagalkan proses pengasaman.
Pada dasarnya, pembuatan bekasem ikan tidak berbeda dengan
pembuatan ikan peda. Perbedaanya hanya pada penambahan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
31
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
karbohidrat sebagai sumber energi bagi mikroorganisme. Adapun cara
pembuatan bekasem ikan adalah sebagai berikut:
1. Ikan dikelompokan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat
kesegarannya agar dapat diperoleh produk ikan bekasem yang
seragam dan bermutu baik.
2. Penyiangan ikan, dilakukan dengan cara membersihkan sisik dan
membuang insang serta isi perut ikan. Selanjutnya ikan di cuci
hingga bersih, dan sebaiknya pencucian ikan dilakukan dalam air
mengalir agar kotoran, darah, maupun lendir yang berasal dari satu
ikan tidak mengenai ikan lainnya. Sisik ikan dibersihkan dengan
menggunakan pisau atau sikat kawat, tetapi harus diperhatikan
jangan sampai bagian kulit ikan rusak. Isi perut ikan dikeluarkan
dengan cara menyayat bagian bawah tubuhnya (ventral) mulai dari
anus kea rah depan. Sebaiknya sayatan yang dibuat jangan terlalu
besar, agar daging ikan tidak hancur. Cara lain untuk memberihkan
isi perut ikan adalah dengan menarik isi perut melalui insang,
dengan cara insang ditarik secara perlahan-lahan hingga isi perut
ikan turut terbawa ke luar. Untuk ikan berukuran besar dan gemuk
sebaiknya dilakukan pembelahan tubuh disepanjang garis
punggungnya. Pembelahan ini dimaksudkan agar bumbu dapat
meresap secara merata keseluruh tubuh ikan. Ikan berukuran
sedang cukup disiangi tanpa perlu dibelah. Sedangkan iakan-iakan
berukuran kecil cukup dicuci sampai bersih dari kemungkinan
adanya lendir maupun kotoran yang melekat.
3. Penambahan garam, dengan cara menaburkan garam secara
merata ke seluruh permukaan tubuh ikan. Sebaiknya digunakan
garam yang bermutu baik (garam dengan kandungan NaCL lebih
dari 90%). Penggunaan garam demikian sangat menguntungkan,
sebab penetrasinya ke dalam tubuh ikan dapat berlangsung dengan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
32
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
cepat dan merata. Jumlah garam yang digunakan 20% dari berat
total ikan.
4. Masukan ikan yang telah digarami ke dalam belanga atau toples
(atau sejenisnya) yang kedap air. Sebaiknya penyimpanan ikan
dalam belanga atau sejenisnya diatur sedemikian rupa agar tidak
ada ikan yang hancur, terutama ikan yang terletak di bagian dasar
wadah. Untuk menghindari kerusakan ini, sebaiknya tinggi
tumpukan ikan tidak melebihi 50 cm. selanjutnya ke dalam wadah
tersebut di tambahkan air masak hingga semua ikan terendam.
Tutuplah belanga atau sejenisnya dan biarkan selama dua hari dua
malam, agar terjadi proses penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan
pengeluaran cairan dari tubuh ikan.
5. Setelah 48 jam, seluruh tumpukan ikan segera dikeluarkan dari
dalam belanga untuk kemudian ditaburi dengan nasi atau sumber
karbohidrat lain secara merata keseluruh permukaan tubuh ikan.
Selanjutnya ikan-ikan tersebut dimasukan kembali ke dalam
belanga sampai terjadi proses fermentasi. Waktu yang diperlukan
untuk proses fermentasi adalah 7-10 hari, yaitu sampai timbul
aroma dan rasa asam ikan bekasam yang khas.
6. Ikan bekasem yang telah selesai difermentasi dapat segera
dimakan dengan atau tanpa diberi bumbu tambahan dan siap untuk
dikemas atau disimpan. Bila rasanya terlalu asin karena pemberian
garam yang berlebihan atau terlalu asam karena pemberian nasi
(karbohidrat) yang berlebihan, sebelum dikonsumsi ikan bekasem
sebaiknya dicuci dahulu dengan air bersih. Alur proses pembuatan
bekasem ikan dapat dilihat pada gambar 6 di bawah ini.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
33
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
Gambar 6. Diagram Alir Pengolahan Bekasem Ikan
Proses fermentasi pada ikan bekasem dengan menggunakan
nasi yang merupakan sumber karbohidrat yang dimanfaatkan oleh
mikroorganisme sebagai sumber energi dalam proses fermentasi.
Dengan adanya karbohidrat yang dimanfaatkan oleh mikrorganisme
dalam proses fermentasi, maka karbohidrat akan berubah dan
membentuk beberapa senyawa alkohol seperti etil alkohol, asam laktat,
asam asetat, dan asam propionate yang dapat berfungsi sebagai zat
pengawet terhadap daging ikan.
Dengan adanya senyawa tersebut, ikan bekasem dapat disimpan
dalam waktu cukup lama tanpa banyak perubahan kualitas. Karena
selama proses pembuatan bekasem terjadi proses fermentasi
Ikan Segar ↓
Penyortiran Berdasarkan Jenis dan Ukuran
↓ Penyiangan
Sisik, Insang, dan Isi Perut ↓
Penggaraman dan Penyusunan Persentase Garam 20% selama 2 hari
dan Penyusunan Dalam Belanga ↓
Pembongkaran Ikan Dalam Belanga dan Penambahan Nasi
↓ Proses Fermentasi
Selama 7 – 10 Hari Sampai Timbul Bau dan Cita Rasa Asam Yang Khas
↓ Pengemasan dan Penyimpanan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
34
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
karbohidrat, bekasem yang dihasilkan serupa dengan ikan peda yang
mempunyai aroma dan rasa alcohol.
Perubahan protein terjadi karna ada tahapan pemberian garam
sebanyak 20%, dimana garam akan mendenaturasi protein dan
mengakibatkan koagulasi sehingga air akan keluar dari tubuh ikan dan
daging ikan akan mengkerut.
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
Nama Siswa :……………………………………............................
NIS : …………………………………………....................
Tanggal Praktek : …………………………………………....................
Judul Praktek : Proses Pengolahan Bekasam Ikan
1. Alat:
a. Pisau
b. Talenan
c. Wadah plastic (toples atau belanga)
2. Bahan:
a. Ikan
b. Nasi
c. Garam
3. Langkah Kerja :
a. Ikan dikelompokan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat
kesegarannya.
b. Penyiangan ikan, dilakukan dengan cara membersihkan sisik dan
membuang insang serta isi perut ikan. Selanjutnya ikan di cuci
hingga bersih, lalu timbang ikan untuk menentukan jumlah garam
yang dibutuhkan.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
35
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
c. Penambahan Garam, dengan cara menaburkan garam secara
merata keseluruh permukaan tubuh ikan. Jumlah garam yang
digunakan 20% dari berat total ikan.
d. Masukan ikan yang telah digarami ke dalam belanga atau toples
(atau sejenisnya) yang kedap air. Tutuplah belanga dan biarkan
selama dua hari dua malam, agar terjadi proses penetrasi garam
kedalam tubuh ikan dan pengeluaran cairan dari tubuh ikan.
e. Setelah 48 jam, seluruh tumpukan ikan segera dikeluarkan dari
dalam belanga untuk kemudian ditaburi dengan nasi atau sumber
karbohidrat lain secara merata keseluruh permukaan tubuh ikan.
Selanjutnya ikan-ikan tersebut dimasukan kembali kedalam
belanga sampai terjadi proses fermentasi. Waktu yang diperlukan
untuk proses fermentasi adalah 7-10 hari, yaitu sampai timbul
aroma dan rasa asam ikan bekasam yang khas.
f. Ikan bekasem yang telah selesai difermentasi dapat segera
dimakan dengan atau tanpa diberi bumbu tambahan dan siap
untuk dikemas atau disimpan.
g. Lakukan pengamatan dan laporkan hasil dari pengamatan
pengolahan bekasem ikan dari tahap awal sampai menghasilkan
produk (bekasem ikan).
C. Penilaian/Evaluasi
Jawablah pertanyaan di bawah ini!
1. Jelaskan prinsip dasar proses fermentasi pada proses pengolahan
bekasem ikan?
2. Sebutkan dan jelaskan proses pengolahan bekasem ikan?
3. Jelaskan perubahan yang terjadi selama proses fermentasi pada
proses pengolahan bekasem ikan?
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
36
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
C. Lembar Kunci Jawaban
1. Proses fermentasi pada ikan bekasem dilakukan dengan cara
memanfaatkan karbohidrat sebagai sumber energy oleh
mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi daging
ikan, salah satu sumber karbohidrat yang sering digunakan dalam
proses fermentasi bekaem ikan adalah nasi.
2. Proses pengolahan bekasem ikan adalah sebagai berikut :
a. Ikan dikelompokan berdasarkan jenis, ukuran, dan tingkat
kesegarannya agar dapat diperoleh produk ikan bekasem yang
seragam dan bermutu baik.
b. Penyiangan ikan, dilakukan dengan cara membersihkan sisik
dan membuang insang serta isi perut ikan. Selanjutnya ikan di
cuci hingga bersih, dan sebaiknya pencucian ikan dilakukan
dalam air mengalir agar kotoran, darah, maupun lendir yang
berasal dari satu ikan tidak mengenai ikan lainnya. Sisik ikan
dibersihkan dengan menggunakan pisau atau sikat kawat, tetapi
harus diperhatikan jangan sampai bagian kulit ikan rusak. Isi
perut ikan dikeluarkan dengan cara menyayat bagian bawah
tubuhnya (ventral) mulai dari anus kea rah depan. Sebaiknya
sayatan yang dibuat jangan terlalu besar, agar daging ikan tidak
hancur. Cara lain untuk memberihkan isi perut ikan adalah
dengan menarik isi perut melalui insang, dengan cara insang
ditarik secara perlahan-lahan hingga isi perut ikan turut terbawa
ke luar. Untuk ikan berukuran besar dan gemuk sebaiknya
dilakukan pembelahan tubuh disepanjang garis punggungnya.
Pembelahan ini dimaksudkan agar bumbu dapat meresap
secara merata keseluruh tubuh ikan. Ikan berukuran sedang
cukup disiangi tanpa perlu dibelah. Sedangkan iakan-iakan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
37
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
berukuran kecil cukup dicuci sampai bersih dari kemungkinan
adanya lendir maupun kotoran yang melekat.
c. Penambahan Garam, dengan cara menaburkan garam secara
merata keseluruh permukaan tubuh ikan. Sebaiknya digunakan
garam yang bermutu baik (garam dengan kandungan NaCL
lebih dari 90%). Penggunaan garam demikian sangat
menguntungkan, sebab penetrasinya ke dalam tubuh ikan dapat
berlangsung dengan cepat dan merata. Jumlah garam yang
digunakan 20% dari berat total ikan.
d. Masukan ikan yang telah digarami ke dalam belanga atau toples
(atau sejenisnya) yang kedap air. Sebaiknya penyimpanan ikan
dalam belanga atau sejenisnya diatur sedemikian rupa agar
tidak ada ikan yang hancur, terutama ikan yang terletak di
bagian dasar wadah. Untuk menghindari kerusakan ini,
sebaiknya tinggi tumpukan ikan tidak melebihi 50 cm.
selanjutnya kedalam wadah tersebut di tambahkan air masak
hingga semua ikan terendam. Tutuplah belanga atau sejenisnya
dan biarkan selama dua hari dua malam, agar terjadi proses
penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan pengeluaran cairan
dari tubuh ikan.
e. Setelah 48 jam, seluruh tumpukan ikan segera dikeluarkan dari
dalam belanga untuk kemudian ditaburi dengan nasi atau
sumber karbohidrat lain secara merata keseluruh permukaan
tubuh ikan. Selanjutnya ikan-ikan tersebut dimasukan kembali
kedalam belanga sampai terjadi proses fermentasi. Waktu yang
diperlukan untuk proses fermentasi adalah 7-10 hari, yaitu
sampai timbul aroma dan rasa asam ikan bekasam yang khas.
f. Ikan bekasem yang telah selesai difermentasi dapat segera
dimakan dengan atau tanpa diberi bumbu tambahan dan siap
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
38
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
untuk dikemas atau disimpan. Bila rasanya terlalu asin karena
pemberian garam yang berlebihan atau terlalu asam karena
pemberian nasi (karbohidrat) yang berlebihan, sebelum
dikonsumsi ikan bekasem sebaiknya dicuci dahulu dengan air
bersih.
3. Dengan adanya karbohidrat yang dimanfaatkan oleh mikrorganisme
dalam proses fermentasi, maka karbohidrat akan berubah dan
membentuk beberapa senyawa alkohol seperti etil alcohol, asam
laktat, asam asetat, dan asam propionate yang dapat berfungsi
sebagai zat pengawet terhadap daging ikan. Dengan adanya
senyawa tersebut, ikan bekasem dapat disimpan dalam waktu
cukup lama tanpa banyak perubahan kualitas. Karena selama
proses pembuatan bekasem terjadi proses fermentasi karbohidrat,
bekasem yang dihasilkan serupa dengan ikan peda yang
mempunyai aroma dan rasa alcohol.Perubahan protein terjadi karna
ada tahapan pemberian garam sebanyak 20%, dimana garam akan
mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi sehingga air
akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
39
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
BAB VI
MENGOLAH KECAP IKAN
A. Lembar Informasi
Kecap ikan merupakan salah satu produk hasil fermentasi ikan,
kecap ikan memiliki cita rasa yang berbeda dengan kecap yang dibuat
dari kacang kedelai dan mempunyai ciri khas, berupa cairan jernih
berwarna coklat muda dengan rasa asin yang relative, mempunyai bau
dan rasa khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut. Selain
komponen nitrogen kecap ikan juga mengandung mineral yang penting
bagi tubuh yaitu garam NaCL atau garam kalsium.
Gambar 7. Kecap Ikan
Mikroba yang telah berhasil diisolasi dari produk kecap ikan
antara lain bakteri halofilik, kapang, dan khamir. Kapang yang
ditemukan seperti Cladosporium herbarum, Aspergillus fumigatus, dan
Penicillium notatum. Sedangkan dari jenis kamir berupa Caudida
clausenii.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
40
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
Beberapa jenis bakteri yang berperan dalam tahapan pembuatan
kecap ikan yaitu pada awal fermentasi, bakteri yang berperan jenis
Bacillus coagulane, Bacillus megaterium, dan Bacillus sublitis. Pada
pertengahan fermentasi bakteri yang berperan adalah jenis bakteri
Staphylococcus epidermis, Bacillus lincheniformis, Micrococcu
calpogenes. Pada akhir fermentasi bakteri yang berperan adalah jenis
Micrococcus varians, dan Micrococcus saprophyticus.
Beberapa jenis bakteri tersebut baik secara tunggal maupun
bersama akan menghasilkan enzim yang mampu mendegradasi
komponen dalam tubuh ikan dan menghasilkan senyawa yang khas
pada produk kecap ikan. Jumlah mikroba yang ada pada kecap akan
berkurang semakin lamanya proses fermentasi, hal itu terjadi karena
terbentuknya asam.
Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan kecap ikan tidak
memerlukan jenis ikan tertentu, ikan yang sudah tidak bernilai ekonomis
pun dapat digunakan sebagai bahan dasar, bahkan ikan yang berasal
dari sisa pengolahan pun dapat digunakan. Untuk menghasilkan kecap
dengan rasa khusus, dapat digunakan ikan khusus pula. Sehingga
harga kecap ikan dengan bahan baku khusus relatif memiliki harga
tinggi.
Proses pengolahan kecap ikan sebaiknya dilakukan dalam skala
besar, karena proses pengolahannya dilakukan cukup lama, bahkan
untuk mendapatkan kecap ikan berkualitas tinggi, harus dilalui proses
pengentalan (penguapan) yang dapat berlangsung berbulan-bulan,
namun dengan adanya penambahan enzim bromelain yang berasal dari
ekstrak buah nenas dan berfungsi mempercepat penguraian protein,
proses pembuatan kecap ikan dapat dipersingkat menjadi tiga hari.
Adapun proses pengolahan kecap ikan adalah sebagai berikut:
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
41
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
1. Bahan baku ikan terlebih dahulu dilakukan penyiangan dan
pencucian. Penyiangan dilakukan pada bagian isi perut, insang, dan
sisik, selanjutnya dilakukan pencucian untuk menghilangkan sisa-
sisa kotoran, lendir, dan darah yang mungkin terdapat pada ikan.
2. Penggilingan, dilakukan dengan menggunakan alat penggiling
daging. Lakukan pemotongan pada ikan terlebih dahulu untuk
memudahkan proses penggilingan.
3. Setelah halus, daging ikan dimasukan kedalam wadah yang bersih.
Tambahkan ekstrak yang berasal dari daging nenas. Dimana
perbandingan ikan dan nenas adalah 1 : 5. Selanjutnya wadah
ditutup dengan baik dan biarkan selama 3 hari untuk memberikan
kesempatan terjadinya fermentasi daging ikan. Akibat proses
fermentasi, akan terbentuk cairan yang berasal dari tubuh ikan.
4. Penyaringan, dilakukan dengan menggunakan kain kasa atau
sejenisnya tujuannya untuk memisahkan cairan yang dihasilkan
dengan ampas yang ada.
5. Perebusan, cairan direbus sampai mendidih selama 30 menit.
Selama perebusan dapat dilakukan penambahan bumbu, agar
kecap yang dihasilkan mempunyai rasa dan aroma sesuai dengan
yang diharapkan.
6. Penyaringan II, dilakukan dengan menggunakan kain kassa atau
sejenisnya, tujuannya untuk membersihkan kotoran yang timbul
akibat penambahan bumbu. Sehingga dihasilkan kecap ikan yang
bening kekuningan atau sampai cokelat muda tanpa adanya padatan
maupun serpihan.
7. Pengemasan dilakukan menggunakan botol atau sejenisnya.
Adapun alur proses pembuatan kecap ikan dapat di lihat pada
gambar 8 di bawah ini.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
42
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
Gambar 8. Diagram Alir Pengolahan Kecap Ikan
Selama proses fermentasi kecap ikan akan terjadi aktivitas enzim
protease, lipase, dan amylase. Enzim-enzim tersebut diproduksi oleh
mikroba yang berperan dalam proses fermentasi terutama akan
menguraikan protein menjadi senyawa-senyawa kompleks. Selain itu
dengan adanya enzim bromelain yang terdapat pada ekstrak nenas
dapat menguraikan protein membentuk senyawa peptide tertentu.
Adapun komposisi kecap ikan dapat di lihat pada Tabel 3 di bawah ini.
Ikan ↓
Penyiangan Sisik, Insang, dan Isi Perut
↓ Pencucian
Kotoran, Lendir, dan Sisa Darah ↓
Pemotongan dan Penggilingan ↓
Pencampuran Ikan dan Nenas (1:5) ↓
Proses Fermentasi Selama 3 hari ↓
Penyaringan I ↓
Perebusan dan Penambahan Bumbu Suhu 100OC selama 30 menit
↓ Perebusan dan Penambahan Bumbu
Suhu 100OC selama 30 menit ↓
Penyaringan II ↓
Pengemasan dan Penyimpanan
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
43
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
Tabel 3. Komposisi Kecap Ikan
No Komposisi Jumlah (mg/L)
1 Keasaman 2,5 – 3
2 NaCL 275 – 280
3 Total N 11,2 – 22
4 N Organik 7,5 – 15
5 N Formol Titrasi 8 – 16
6 N Amonia 3,5 – 7
7 N Asam Amino 4,5 – 9
Sumber : Rahayu, (1993) dalam Adawyah, (2008)
B. Lembar Praktek Unjuk Kerja
Nama Siswa : …………………………………………......................
NIS : …………………………………………......................
Tanggal Praktek : …………………………………………......................
Judul Praktek : Proses Pengolahan Kecap Ikan
1. Alat:
a. Pisau
b. Alat penggiling ikan
c. Wadah plastic
d. Saringan
2. Bahan:
a. Ikan
b. Nanas
c. Garam
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
44
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
3. Langkah Kerja :
a. Bahan baku ikan terlebih dahulu dilakukan penyiangan dan
pencucian.
b. Penggilingan, dilakukan dengan menggunakan alat penggiling
daging
c. Setelah halus, daging ikan dimasukan kedalam wadah yang
bersih. Tambahkan ekstrak yang berasal dari daging nenas
(perbandingan 1 : 5).
d. Selanjutnya wadah ditutup dengan baik dan biarkan selama 3 hari
untuk memberikan kesempatan terjadinya fermentasi daging ikan.
e. Penyaringan, dilakukan dengan menggunakan kain kasa atau
sejenisnya tujuannya untuk memisahkan cairan yang dihasilkan
dengan ampas yang ada.
f. Perebusan, cairan direbus sampai mendidih selama 30 menit.
Selama perebusan dapat dilakukan penambahan bumbu, agar
kecap yang dihasilkan mempunyai rasa dan aroma sesuai dengan
yang diharapkan.
g. Penyaringan II, dilakukan dengan menggunakan kain kassa atau
sejenisnya.
h. Pengemasan dilakukan menggunakan botol atau sejenisnya.
i. Lakukan pengamatan dan laporkan hasil dari pengamatan
pengolahan kecap ikan dari tahap awal sampai menghasilkan
produk (kecap ikan).
C. Penilaian/Evaluasi
Jawablah pertanyaan di bawah ini!
1. Jelaskan ciri khas yang dimiliki kecap ikan di banding dengan kecap
yang lain (misalnya kecap yang bahan dasarnya kedelai)!
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
45
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
2. Sebutkan mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi
pada kecap ikan!
3. Jelaskan dengan tabel komposisi kimiawi yang ada pada kecap ikan!
4. Jelaskan perubahan yang terjadi selama proses fermentasi pada
proses pengolahan kecap ikan!
D. Lembar Kunci Jawaban
1. Ciri khas dari kecap ikan yaitu berupa cairan jernih berwarna coklat
muda dengan rasa asin yang relative, mempunyai bau dan rasa
khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut, selain komponen
nitrogen kecap ikan juga mengandung mineral yang penting bagi
tubuh yaitu garam NaCL atau garam kalsium.
2. Mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi kecap ikan
adalah Pertama, jenis kapang seperti Cladosporium herbarum,
Aspergillus fumigatus, dan Penicillium notatum. Kedua, jenis kamir
yaituCaudida clausenii. Ketiga, jenis bakteri yang berperan dalam
tahapan pembuatan kecap ikan yaitu pada awal fermentasi, bakteri
yang berperan jenis Bacillus coagulane, Bacillus megaterium, dan
Bacillus sublitis. Pada pertengahan fermentasi bakteri yang berperan
adalah jenis bakteri Staphylococcus epidermis, Bacillus
lincheniformis, Micrococcu calpogenes. Pada akhir fermentasi
bakteri yang berperan adalah jenis Micrococcus varians, dan
Micrococcus saprophyticus.
3. Komposisi kimiawi pada kecap ikan adalah sebagai berikut :
No Komposisi Jumlah (mg/L)
1 Keasaman 2,5 – 3
2 NaCL 275 – 280
3 Total N 11,2 – 22
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
46
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
No Komposisi Jumlah (mg/L)
4 N Organik 7,5 – 15
5 N Formol Titrasi 8 – 16
6 N Amonia 3,5 – 7
7 N Asam Amino 4,5 – 9
4. Aktivitas enzim protease, lipase, dan amylase. Enzim-enzim tersebut
diproduksi oleh mikroba yang berperan dalam proses fermentasi
terutama akan menguraikan protein menjadi senyawa-senyawa
kompleks, selain itu dengan adanya enzim bromelain yang terdapat
pada ekstrak nenas dapat menguraikan protein membentuk
senyawa peptide tertentu.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
47
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
BAB VII
PENUTUP
Modul Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi ini disusun
untuk memberikan kesempatan belajar mandiri bagi siswa-siswi. Modul ini
diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai sarana pembelajaran siswa-siswi
yang berisi materi, metode, batasan-batasan dan cara mengevaluasi
tentang cara produk perikanan dengan fermentasi.
Pengembangan pembelajaran berbasis kompetensi, perlu didukung
dengan bahan ajar yang memungkinkan setiap siswa dapat belajar secara
individual dan mandiri dalam menyelesaikan suatu unit kompetensi secara
utuh.
Modul ini diharapkan dapat menjadi substansi atau materi sertifikasi
kompetensi semester berdasarkan silabus dan SKKNI dimana materi
tersebut terkait dengan Materi Uji Kompetensi (MUK) yang diujikan tiap
semester, untuk melihat ketercapaian kompetensi keahlian peserta didik.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan
48
Mengolah Produk Perikanan dengan Fermentasi
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah.R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan.PT. Bumi Aksara,
Jakarta.
Afrianto dan Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.Kanisius,
Yogyakarta.
Badan Riset Kelautan dan Perikanan.2006. Pengolahan Ikan dan Hasil Laut.
Jakarta.
Irstiyanto. M.2003. Pengasaman Ikan. Karya Putra Darwati, Bandung.
Muchtadi.Dkk. 2010.Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Alfabeta,
Bandung.
Sudarisman dan Elvina.1996. Petunjuk Memilih Produk Ikan dan
Bandeng.Penebar Swadaya, Jakarta.
Sunnara, R. 2011. Jangan Gengsi Dengan Terasi. Kenanga Pustaka
Indonesia, Banten.
Suryani, Dkk. 2005.Aneka Produk Olahan Limbah Ikan dan Udang. Penebar
Swadaya, Jakarta.
Pusat P
endidikan K
elauta
n dan P
erikanan