A gabonafélék jellemzése és fajtái

Gabonafélék

A pázsitfűfélék (Gramineae) családjába tartozó,

nagy keményítőtartalmú, lisztes szemtermésű

növények

Termesztés 10 -11 000 éve

Nagy civilizációk táplákozásának alapja

Európa búza, rozs, árpa, zab

Amerika kukorica

Afrika köles, búza

Távol-Kelet rizs

25 km2

Vadász 1 fő

Földműves 250 fő

Testmagasság

Legfontosabb gabonafélék jellemzése Sikérképző fehérjéket

tartalmaznak Búza, rozs, árpa, zab

Sikérképző fehérjéket nem tartalmaznak Rizs, köles, cirok,

kukorica Alternatív gabonafélék

Hajdina (pohánka), amaránt, quinoa

Búza (Triticum aestivum)

Sikérképző fehérjék Gliadin Glutenin

Sikérkomplex Fajtacsoportok

Közönséges búza Acélos Lisztes

Durumbúza Tönkölybúza

Sikérképző fehérjék Gliadin

(lisztérzékenység, coeliakia)

Glutenin Sikér = glutén

Lizin A búza (és az összes gabonafehérje) keveset tartalmaz Esszenciális aminosav (az emberi szervezet nem tudja

előállítani) Esszenciális aminosavak: leucin, izoleucin, lizin, metionin, fenilalanin, treonin,

triptofán, valin (hisztidin)

A gabonafehérjék nem minősülnek teljes értékű fehérjének Teljes értékű fehérje – az összes esszenciális aminosavat a megfelelő

mennyiségben és arányban tartalmazza Nem teljes értékű fehérje – nem tartalmazza az összes esszenciális aminosavat,

vagy nem megfelelő mennyiségben tartalmazza azokat

Rozs (Secale cereale)

Hűvösebb, csapadékosabb éghajlat

Sikérképző fehérjék Sikérkomplex kisebb

mennyiségben Növényi gumi, nyálka

anyagok Tésztája nehezebb,

tömörebb Gin, vodka

Árpa (Hordeum vulgare)

Hűvös, csapadékos éghajlat Sikérképző fehérjék és

komplex kisebb mennyiségben hordein

Kenyere gyorsan szárad Kása Hántolt termékek (hántolt

árpa, árpagyöngy) Maláta Sör, whisky

Zab (Avena sativa)

Sikérképző fehérjék Gliadin, glutenin

Avenalin, avenin β –glükán Legmagasabb a

zsiradék és energiatartalma a gabonafélék között

Zabpehely, zabpehelyliszt

Gabonafélék béta-glükán tartalma a szárazanyag %-ában

0

2

4

6

8

10

12

14

16

Búza Rozs Tritikale Árpa Zab Zabkorpa Cirok Rozs Zabpehely

Béta glükán

Kukorica (Zea mays)

Sikérképző fehérjéket nem tartalmaz

Zein Kevés lizin, triptofán Pellagra (niacin hiány)

A kukoricában lévő acetilpiridin és indolecetsav

semlegesítik a táplálékkal bevitt nikotinsav (niacin) biológiai hatását.

Rizs (Oryza sativa)

Sikérképző fehérjéket nem tartalmaz

Fajtái (hosszú, közepes, rövid szemű)

Hántolva Fényezett Fényezetlen

Hántolatlanul Barna rizs

Lizin és metionin tartalom magasabb

A barna, a csiszolt és a gőzöléses eljárással előállított rizs B1-, B2- vitamin tartalma (mg/kg, nem a tápanyagtáblázat adatai alapján)

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

Tiamin Riboflavin

vit

am

in t

art

alo

m m

g/k

g

Barna rizs

Csiszolt rizs

gőzöléses techn-val előállított rizs

Köles (Panicum miliaceum)

Összetétele Sikérképző fehérjéket

nem tartalmaz B1-, B2-, B6-vitamin Ásványi anyagok: K, Mg,

Zn, Mn, Fe

Felhasználása Középkori Magyarország

legjelentősebb gabonaféléje volt

Kása

Pszeudocereáliák

Nem tartoznak a pázsitfűfélék családjába, de nagy keményítőtartalmú, lisztes magvaikat a gabonafélékhez hasonlóan (hántolva, őrölve) használjuk fel ételeink készítése során.

Hajdina (Fagopyrum esculentum) Himalája Sikérképző fehérjéket nem

tartalmaz Rutin (P-vitamin, flavonoid)

tartalma (véredények falának permeabilitása, érbetegségek, sugárártalom okozta bélvérzések kezelése)

Egyéb antioxidánsok, flavonoidok (daganatos betegségek megelőzése)

Élelmi rost Ásványi anyag

K, Mg

Amaránt (Amaranthus sp.)

Őshazája Közép- és Dél-Amerika

Fehérje Lizin Ásványi anyag

Ca, Mg, K, Fe, Zn

Quinoa (Chenopodium quinoa) Közép- és Dél-Amerika Lizin Ásványi anyagok

K, Ca, Mg,Fe Kása

Az alternatív gabonafélék és a kukorica összetételének összehasonlításaNyersfehérje g/100g sz.a.

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

kukoricaliszt köles hajdina amaránt quinoa

Nyersfehérje g/100g sz.a.

Élelmi rost g/100g sz. a.

0

5

10

15

20

25

30

kukoricaliszt köles hajdina amaránt quinoa

élelmi rost g/100g sz.a.

Lizin g/100g fehérje

0

1

2

3

4

5

6

7

kukoricaliszt köles hajdina amaránt quinoa

lizin g/100g fehérje

Na és K tartalom mg/100g sz. a.

0

100

200

300

400

500

600

700

800

900

1000

kukoricaliszt köles hajdina amaránt quinoa

Na mg/100g sz.a.

K mg/100g sz.a.

Mg és Fe tartalom mg/100g sz.a.

0

50

100

150

200

250

300

350

kukoricaliszt köles hajdina amaránt quinoa

Mg mg/100g sz.a.

Fe mg/100g sz.a.

A gabonaszem felépítése és kémiai összetétele Héj Aleuronréteg Magbelső Csíra

Héj

Feladata a védelem Színanyagok Cellulóz, hemicellulóz B1-vitamin Ásványi anyagok Fitinsav

Ca, Fe, Zn komplex Antinutritív Hőre nem érzékeny

Aleuronréteg

Aleuronréteg Fehérjék (nem

sikérképző) Zsiradékok Ásványi anyagok B vitamin csoport

Magbelső

Magbelső Szénhidrát

Keményítő (55-80%) Alakja, mérete jellemző a

gabonára Befolyásolja az

emészthetőséget Hexózok, pentózok

Fehérje Sikérképző fehérjék

Vízben nem oldódik, de 170-220% vizet képes megkötni, száraz állapotára vonatkoztatva

Megduzzadva hálós, szivacsszerű szerkezetet hoznak létre

Csíra

Fehérjék Zsírok, zsírszerű

anyagok Ásványi anyagok

P, Mg, K, Ca, Zn Vitaminok

B1-, B2-, B6- vitamin E-vitamin Karotin

Gabonafélék értékelése táplálkozásélettani szempontból Energiát szolgáltatnak Fehérjéik nem teljes

értékűek Élelmi rost források

1. ábra A világ gabonatermesztésének százalékos megoszlása

30%

25%

21%

9%

8%

5%

2%

búza

rizs

kukorica

árpa

köles

zab

rozs