Upload
stefania-lacustoiu
View
70
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
Particularităţile proceselor de
producţie culinară
1. grad redus de mecanizare
2. numãr mare de secţii de producţie de acelaşi tip
3. producţie de serie micã şi unicate
4. structurã sortimentalã variatã
5. modificarea zilnicã a unei pãrţi din structura sortimentalã
6. reluarea zilnicã a producţiei de la faza de aprovizionare cu materiile prime necesare
7. durata micã de realizare a fiecãrei operaţii din procesul de producţie
PLATING-UL
O farfurie arătoasă poate ispiti mai mult decât
aromele pe care le emană.
Farfuria nu trebuie să fie foarte elaborată, dar
trebuie gândită cu stil pentru a crea emoţie
Reguli în plating
1. Alegerea farfuriei potrivite – dimensiune şi culoare
2. Adăugarea sosului (ideea de savoare)-poate murdări farfuria, dar aduce culoare
3. Texturi atrăgătoare – urme de grill, pieliţă rumenită sau ceapă caramelizată
4. Prezenţa verdeţurilor - muguri, germeni, seminţe încolţite sau plante crescute special în varianta mini.
5. Lucrul cu formele – legume sau fructele tăiate (pe diagonală sau în fundiţe, în beţişoare, rondele fine). Varietatea de forme va capta privirea.
6. Desenele din piure sau sos
7. Păstrarea farfuriei curate
Tratamente frigorifice
Compoziția și proprietățile organoleptice ale materiilor prime pot suferi modificări sub acțiunea agenților biologici, biochimici și fizico-chimici (modificãri de culoare, râncezirea, deshidratarea parţialã).
Temperaturile scăzute opresc sau reduc intensitatea unor astfel de modificări.
Efectul bacteriostatic al temperaturilor scãzute reprezintã baza conservãrii prin frig a alimentelor. În funcţie de nivelul temperaturilor scãzute, de natura microorganismelor şi a alimentelor, efectul bacteriostatic poate fi total sau parţial.
Efectul scăderii t0 depinde de:
natura stratului,
conținutul stratului în apa disponibilă biologic,
concentrația în săruri,
valoarea pH-ului,
prezența substanțelor bacteriostatice sau
bactericide,
natura și stadiul fiziologic al microorganismului
în cauză,
structura microflorei de pe produsul respectiv.
Tratamentele frigorifice
Refrigerarea (tratament în care apa se păstrează în stare lichidă): în aer în apă (pește, păsări, legume, fructe) prin contact cu gheață hidrică (pește, păsări) în vid și în aparate schimbătoare de căldură
(legume frunzoase) în aparate schimbătoare de căldură cu transfer
indirect (bere, lapte, sucuri de fructe)
Procesul de refrigerare cuprinde trei etape: 1. refrigerarea propriu-zisã, respectiv rãcirea
produsului de la temperatura iniţialã la cea de pãstrare;
2. pãstrare în stare refrigeratã o perioadã limitatã de timp;
3. reîncãlzirea parţialã înainte de livrare sau utilizare.
Tem
pe
ratu
ri d
e
de
zvo
lta
re a
mic
roo
rga
nis
me
lor
Clasificarea microorganisme
după t0 de creştere
Grupa Tmin
(oC)
To
(oC)
Tmax
(oC)
Exemple
Psihrofile
(criofile,
frigofile)
–10 ÷ +5 10 ÷ 15 20 ÷ 25
Bacterii Pseudomonas,
Flavobaterium, Alcaligenes,
Acromobacter,
Staphilococcus,
Salmonella
Drojdii Candida, Rhodothorula,
Saccharomyces vini
Mucegaiuri Alternaria, Cladosporium,
Botrytis
mezofile 10 ÷15 20 ÷ 40 45 majoritatea drojdiilor fermentative şi a mucegaiurilor
termofile 20 – 30 40 – 60 70 – 90
Bacterii Bacillus
sthearotermophillus,
Clostridium
termosaccharoliticum,
Lactobacillus,
Streptococcus termophillus
Mucegaiuri Aspergillius fumigatus,
Mucor, Rhizopus,
Chetonium, Peniciullium
duponti, Fusarium
Drojdii Candida
. Tipuri de microorganisme
Tratamentele frigorifice (II)
Prin congelare durata de conservare poate fi de 5...100 ori mai mare decât în cazul refrigerãrii.
Produsele suferă modificări fizice – solidificarea apei
Creşte volumul cu 8-10%
Consistenţa produselor este tare, casantă
Nu se pretează la orice produs
Congelarea
în aer
în aparate schimbătoare de căldură prin contact indirect
prin contact direct cu agenții intermediari sau frigorifici
cu circulația forțată a aerului
Reuşita procesului de congelare:
utilizarea materiilor prime de calitate, cât mai proaspete
evitarea contaminãrii produsului (mãsuri de igienã), deoarece congelarea nu are şi efect de sterilizare;
folosirea refrigerãrii, atunci când produsul nu poate fi imediat congelat sau nu se utilizeazã imediat dupã decongelare;
eliminarea produselor improprii pentru consum deoarece congelarea nu poate ameliora calitatea;
evitarea congelãrii unor materii prime sau produse care nu se preteazã la o astfel de conservare (gelatinele, salata, brânza telemea).
Congelarea
Condiţii de congelare:
to finală în centrul termic al produsului (-15oC)
to medie finală (-18o C)
to de depozitare (-18o C)
to de transport şi desfacere (-18o C)
Viteza de congelare:
viteza de congelare – 0,5 cm/h (Instit.Naţ. Al Frigului)
viteză de congelare: f. lentă-0,1 cm/h , lentă 0,1 -0,5 cm/h , rapidă 0,5-5
cm/h , f. rapidă peste 5 cm/h , ultra rapidă 150 cm/h
DECONGELAREA
Depinde de natura materiei prime
Se realizează în tandem cu alte procese tehnologice (ex.tratamente termice)
ÎN AER-pierderi în greutate prin evaporare, oxidãri în stratul superficial al produselor cu modificãri de culoare, duratã mai mare de decongelare
ÎN APĂ ȘI ÎN ABUR – ○ Avantaje - duratã mai scurtã de decongelare, reducerea
oxidãrii substanţelor grase din stratul superficial al produselor, evitarea pierderilor în greutate
○ Dezavantaje -pierderi de substanţe nutritive şi modificãri de consistenţã.
Tratamentele termice
Transformarea m.p. în produse comestibile, ușor asimilabile, apetisante, neutralizalizând agenții de degradare (procese periodice, continue, combinate):
opărirea,
fierberea (apă sau vapori supraîncălziți),
evaporarea,
coacerea,
prăjirea,
frigerea.
Durata și t0 nu trebuie să afecteze valoarea nutritivă a m.p. prelucrate.
PIERDERI (LEGUME)PRIN PROCESE TEHNOLOGICE (%)
MAZĂRE PROASPĂTĂ – CURĂŢARE – 50%
VINETE – COACERE ŞI CURĂŢARE – 50%
PĂTRUNJEL, MĂRAR, LEUŞTEAN – CURĂŢARE – 45%
ROŞII PENTRU UMPLUTE- 49%
MORCOVI:
CURĂŢARE MANUALĂ/MECANICĂ – 23/27%
CARTOFI DE VARĂ (IARNA) :
PAI – 65% (67%)
FIERTI – 5% (5%)
CURĂŢARE MANUALĂ/MECANICĂ – 25/28% (28/31%)
Hazard Analysis Critical Control
Points - Analiza riscurilor şi a punctelor critice de control
Sistem de autocontrol pentru siguranţa
alimentelor şi pentru prevenirea
riscurilor de sănătate
Ani de referinţă:
1959 SUA – cerere NASA
1971 NASA – documentat drept HACCP
1985 – implementat de agenţi economici
(Academia Naţională de Ştiinţă a Statelor
Unite)
HACCP
HACCP – pp o abordare structurată şi
strictă asupra riscurilor identificabile şi
contă în:
Descrierea factorilor de risc asociaţi etapelor
de producţie
Identificarea PCC
Stabilirea procedurilor prin care PCC pot fi
monitorizate
HACCP
mută atenţia de la produsul finit
Iniţial – control microbiologic corpuri
străine sau materii chimice
Este un proces dinamic (noi patogeni
sau noi parametrii ai procesului de
producţie).
Identificarea posibilelor riscuri şi gradul
lor de relevanţă
Aplicarea principiillor HACCP
necesită cunoaşterea:
Corelaţiilor cauză-efect
Metodelor şi procedurilor de
fabricaţie
Compoziţiei alimentelor
Sănătăţii consumatorului
Terminologie
PCC- o locaţie, o etapa...poate deveni un risc (conformitatea produsului sau siguranţa consumatorului)
Atenţie (sporită, medie, scăzută sau fără atenţie)
Bune practici de producţie – o metodă specifică şi înregistrată de operaţionalizare
Riscul – posibilitatea de a prejudicia consumatorul şi produsul
Terminologie
Analiza riscului - orice sistem care analizează semnificaţia unui risc asupra siguranţei consumatorului sau conformităţii produsului
Riscuri majore (bacterii, toxine, viruşi)
Riscuri moderate cu răspândire maximă (tipul şi grupa consumatorului ţintă) de tipul Patogenic Escherichia Coli
Riscuri moderate cu răspândire limitată (bacterii şi paraziţi)
Terminologie
Riscuri nonmicrobiologice:
Materii prime
Derulare procesului
Contaminati posibili
Materialul ambalajului
Corpuri străine
Echipa de implementare Manager de proiect
Specialist în producţie
Specialist tehnic (manager de calitate,
microbiolog sau chimist)
Inginer
Alţi specialişti – achiziţie m.p.
Secretar – înregistrarea progresului şi a
rezultatelor analizelor, etc.
Etape
Etapa a I-a – diagrama detaliată a fluxului tehnologic (management de rutină – orar, experienţă; detaliile procesării – igienă, echipamente, întreţinere; operaţiunile fabricii –arhitectură, securitate, spaţii de depozitare)
Etapa a II-a – se identifică caracteristicile esenţiale ale produsului şi utilizării lui (condiţiile de depozitare, conservare, ambalajul, manevrarea , grupul ţintă de consumatori)
Etape
Etape a III-a – informaţii asupra
procesării (metode de producţie,
pregătire şi transport a m.p.). Ex. de risc
: Operaţiunea nu a fost dusă la bun
sfârşit conform specificaţiilor .
Modalităţile de evaluare a riscului:
Probabilistic – care sunt şansele
Comparativ – cu alte produse
Pragmatic - opinii avizate
Etape
Etapa a IV-a – PCC şi riscurile asociate
acestora, importanţa lor şi condiţiile ce
vor conduce la eşec. Aici are loc
împărţirea efectivă a mijloacelor de
control.
HACCP-UL ÎN RESTAURANT
1. Redactarea etapelor de preparare a
unei reţete, de la cumpărarea
ingredientelor până la servire
2. Determinarea riscurilor existente la
fiecare etapa a procesului de producţie,
riscurile biologice (bacteriile) sau
chimice (metale grele)
3.Analiza, frecvenţa şi gravitatea fiecărui
risc
HACCP-UL ÎN RESTAURANT
4.Evaluarea frecvenţei pe o scară de la 1-5
5.determinarea elementelor necesare
diminuării riscurilor (ex.aplicarea lanţului frig)
6.determinarea P.C. sau limitele la care
produsul sau procedura sunt în pericol
7.implementarea măsurilor de supraveghere
şi acţiunilor de corectare
Implementarea procedurilor de autocontrol
Avantajele implementării HACCP-
ului
Este un sistem operant
Demonstrează (clienţi; furnizori)
Este propria sa responsabilitate (de a
face analize, evalua propriile pericole,
determina şi asigura propriile măsuri de
control)
Pune în alertă furnizorii:
achiziţionează pe bază de specificaţii
îi poate transforma în furnizori preferaţi
Bibliografie
Stănescu Dorina (coord.), Particularităţi
în serviciile de alimentaţie publică,
Editura Universitară, 2008
http://www.foodstory.ro/cum-sa-
guides/frafuria-care-sa-atraga-toate-
privirile-cum-sa-faci-platingul-perfect