MANUAL O TEXTO GUÍA DE ASIGNATURA

ESTRUCTURA Y DESARROLLO DE UN RESTAURANTE

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Colaboraron en el presente Manual o Texto Guía de Asignatura:

Sr. Jean Michel Framery CoiraultCoordinador Técnico

Dirección Área Hotelería, Gastronomía y Turismo

Sr. Alejandro Bórquez CalderonInstructor Servicios

Sra. Miriam ClaveríaCoordinadora de Servicios

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INDICE N° PÁGINA

I. IMPLANTACIÓN DE LAS ÁREAS DE UN RESTAURANTE 8

LA DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS EN UN RESTAURANTE 8- TABLA PARA EL CÁLCULO DE SUPERFICIE UTILIZADA POR CLIENTE- FLUJO DE CLIENTES- FLUJO DEL SERVICIO- FLUJO DE PERSONAL - FLUJO DE MERCADERÍAS- FLUJO DE DESECHOS- RECEPCIÓN - EL BAR- EL SALÓN (COMEDOR)- BAÑOS PÚBLICOS- TELÉFONO- GUARDARROPÍA- EL OFFICE- ESTACIÓN DE CAFÉ- BODEGA DE VINOS- CAJA-

ZONA DEL RESTORÁN RESERVADA AL ALMACENAMIENTO Y PRODUCCIÓN 14

- RECEPCIÓN DE MERCADERÍA- BODEGA- PRE-ELABORACIÓN- CÁMARA DE FRÍO- COCINA- MESÓN DE DESPACHO-

ZONA DEL RESTAURANTE RESERVADA AL ASEO Y LA MANTENCIÓN DEL RESTAURANTE 15

- STEWARD- BODEGA DE ASEO- TALLER DE MANTENCIÓN-

ZONA DEL RESTAURANTE RESERVADA AL PERSONAL 16- BAÑOS DEL PERSONAL- RELOJ CONTROL- COMEDOR DEL PERSONAL

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ZONAS DEL RESTAURANTE RESERVADAS A LAS FUNCIONES ADMINISTRATIVAS 16

- OFICINA DE ADMINISTRACIÓN

II. EL EQUIPO DE TRABAJO EN UN RESTAURANTE 17- LA ORGANIZACIÓN FORMAL DEL RESTAURANTE- PERSONAS PREOCUPADAS DE LA ADMINISTRACIÓN DEL RESTAURANTE- PERSONAL QUE COMPONE LA BRIGADA DE SERVICIO- PERSONAL QUE TRABAJA EN LA COCINA- PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ALMACENAMIENTO- PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ASEO Y MANTENCIÓN DEL RESTAURANTE- PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ÁREA DE ROOM SERVICE

III. LOS SERVICIOS ANEXOS AL RESTAURANTE 25- EL BRUNCH- EJEMPLO DE LA COMPOSICIÓN DE UN BRUNCH- EL MINI-BAR

IV. LA ACOGIDA DEL CLIENTE 27- ACOGIDA DEL CLIENTE EN RECEPCIÓN - IMPLEMENTACIÓN DE LA ZONA DE RECEPCIÓN- AMBIENTACIÓN- RECOMENDACIONES GENERALES- PROCEDIMIENTO DE ACUERDO A SITUACIONES DE ACOGIDA- ACOGIDA DEL CLIENTE EN EL COMEDOR- FACTORES DE AMBIENTACIÓN- LA ENTREGA DE LA CARTA

V. LA ACOGIDA DEL CLIENTE EN EVENTOS 31- DISTRIBUCIÓN DE LOS PUESTOS- PLAN INDIVIDUAL- PANELES- LA TARJETA PERSONAL EN EL PLATO

VI. LA VENTA EN EL RESTAURANTE 33- LA VENTA Y LA TOMA DE COMANDA- VENTA DE COMIDA- OBJETIVOS DE LA VENTA EN UN RESTAURANTE- FLUJOGRAMA DE LA COMANDA

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VII. SERVICIO A LA HABITACIÓN 37SERVICIO A LA HABITACIÓN TRADICIONAL (DESCENTRALIZADO)

- EL LOCAL- EL MOBILIARIO Y SUS INSTALACIONES- EL PERSONAL- LA RESPONSABILIDAD DEL JEFE DE PISO O COMÚNMENTE LLAMADO MAITRE DE ROOM SERVICE- LOS CONOCIMIENTOS Y CUALIDADES DEL JEFE DE PISO

EL SERVICIO DE DESAYUNO “AL PISO” 39- LA MISE EN PLACE- POR LA MAÑANA- EL RETIRO- TÉRMINO DEL SERVICIO- LAS COMIDAS ENTREGADAS A LA HABITACIÓN- EL SERVICIO

EL SERVICIO A LA HABITACIÓN “CENTRALIZADO” (ROOM SERVICE) 42

- EL LOCAL- EL PERSONAL- EL SERVICIO- EL DESAYUNO- LAS VENTAJAS E INCOVENIENTES DEL SERVICIO A LA HABITACIÓN “CENTRALIZADO” (ROOM SERVICE)-

DESAYUNOS 44ATENCIONES A CLIENTES “V.I.P.” 45LA PREPARACIÓN DE CARROS Y BANDEJAS(MISE EN PLACE) 45LA TOMA DE ORDEN Y SUS CUIDADOS 46PROBLEMAS FRECUENTES POR SUPERVISIÓN INADECUADA

47

VIII. LA CAJA 48- APERTURA DE LA CUENTA- TIPOS DE MANO CORRIENTE- CUADRATURA DE CAJA- HOJA DE CAJA

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IX. LA CARTA Y LOS MENÚS 51- LOS DIFERENTES TIPOS DE MENÚ- CARACTERÍSTICAS DE LA CARTA DE ALIMENTOS- LA CARTA DE VINOS- REGLAS DE REDACCIÓN

X. LA DECORACIÓN FLORAL EN EL RESTAURANTE 55

XI. LA DECORACIÓN FLORAL 56

CONOCIMIENTOS GENERALES 57- BREVE HISTORIA DEL RAMILLETE DE FLORES O BOUQUET- LAS FLORES EN EL MUNDO ANTIGUO- LAS TAPICERÍAS EN LA EDAD MEDIA- LAS FLORES INSPIRAN A PINTORES Y POETAS DEL

RENACIMIENTO- EL CLASICISMO FRANCÉS- EL SIGLO XVIII- LOS PRIMEROS JARDINES DEL MILENIO- LA INFLUENCIA DEL ARTE ORIENTAL-ACCESORIOS 60- BASES DE APOYO- PINCHA-FLORES O KENSAN- ESPUMA- MALLAS- RAMAS- RECOLECCIÓN-PREPARACIÓN 67- LAS FLORES- LOS FOLLAJES- EL ALAMBRADO-LA CONSERVACIÓN 71- AL MOMENTO DE CONFECCIONAR EL BOUQUET- TEMPERATURA DEL AGUA- PRODUCTOS QUE AYUDAN A LA CONSERVACIÓN- UNA VEZ QUE EL RAMILLETE HA SIDO CONFECCIONADO- FRESCURA DE LA HABITACIÓN

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LOS FLOREROS 72- UBICACIÓN- COLOR- TIPOS- COLORES- COLORES BÁSICOS- COLORES COMPLEMENTARIOS- EFECTOS FÍSICOS DE LOS COLORES-APLICACIONES PRÁCTICAS EN EL ARTE FLORAL 77- MATICES EN CAMAFEO- CONTRASTES- FLORES BLANCAS- EL COLOR DEL FLORERO- IMPORTANCIA DEL ENTORNO-PRINCIPIOS BÁSICOS 79- PROPORCIONES- LÍNEAS- PUNTO FOCAL- RELIEVE- EQUILIBRIO- COLOR- DÓNDE CONFECCIONAR SU BOUQUET-TIPOS DE BOUQUET 82- ESFERA O BOUQUET REDONDO- BOUQUET TRIANGULAR- BOUQUET EN CASCADA- BOUQUET RECTANGULAR O ALARGADO- PLAN DE TRABAJO EN UNA FUENTE PLANA- MEDIALUNA U HOGARTH- BOUQUET EN LÍNEA RECTA O SOLIFLORE- BOUQUET FRANCÉS- BOUQUET INGLÉS

XII. EL IKEBANA 99CONOCIMIENTOS GENERALES 99- HACER VIVIR LAS FLORES- EL SIMBOLISMO EN LOS ARREGLOS FLORALES JAPONESES- LA TRADICIÓN POPULAR

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- LA ESTÉTICA JAPONESA- LA ESTRUCTURA DEL BOUQUET-TÉCNICAS 101- EL MORIBANA- EL NAGEIRE- ESCUELAS- ESTILOS- MODALIDADES DE EXPRESIÓN-LECCIÓN DE IKEBANA 103- LA PODA O EL ARTE DE PERSONALIZAR UNA RAMA- MODO DE EMPLEO DEL PINCHA-FLORES- ELECCIÓN DEL FLORERO- DIMENSIONES DEL BOUQUET- CONFECCIÓN DE UN BOUQUET

BIBLIOGRAFÍA 116

I.- IMPLANTACIÓN DE LAS ÁREAS DE UN RESTAURANTE

La ubicación y distribución de cada una de las áreas del restaurante deberán estar vinculadas directamente con las normas de higiene y con la funcionalidad de este tipo de establecimiento.

LA DISTRIBUCIÓN DE LAS ÁREAS EN UN RESTAURANTE:

La repartición de las Áreas son las siguientes, según las normas establecidas en el rubro.

Servicios anexos Guardarropía, Baños, Teléfono. Otros anexos podrían ser las oficinas de administración, la zona de almacenamiento (bodega), camarín del personal, steward, etc.

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20%Cocina

40%Serviciosanexos

40%Comedor

Comedor Recepción, bar, comedor y caja. Generalmente son las zonas directamente relacionadas con el servicio de comedores.

Cocina Mesón de despacho, Cuarto frío, Cuarto caliente, Cuarto de pastelería, zonas de pre-elaboración y producción en general.

IMPORTANTE!• Al momento de planificar la implantación de las distintas áreas de un

restaurante es necesario ubicar siempre en un mismo nivel la cocina y el comedor.

• Se deberá disponer de un camarín y baños para el personal separados por sexos. Los baños públicos serán de exclusivo uso de la clientela.

• Calcular la cantidad de clientes que se pueden ubicar dentro del comedor de acuerdo al tipo de restauración ofrecida y la superficie que utilizará el cliente dentro del comedor lo que también se denomina CONFORT.

(Ver cuadro siguiente).

TABLA PARA EL CÁLCULO DE SUPERFICIE UTILIZADA POR CLIENTE

lujos dentro del restauranteAquí nos referimos a los diferentes circuitos o movimientos que ocurren dentro de un establecimiento del rubro gastronómico y que son realizados por distintos tipos de personas que se relacionan directamente con el funcionamiento de un restaurante.

tintos tipos de flujosFLUJO DE LOS CLIENTESEs el circuito o los desplazamientos que realizan los clientes dentro del restaurante, los que se pueden producir desde y hacia las siguientes áreas:• Recepción• Salón (comedor)

• Baños• Teléfonos

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TIPO SUPERFICIE UTILIZADADE RESTORACIÓN POR EL CLIENTE

SELF-SERVICE (Casino) UNIVERSIDAD 1 Mt2/Persona

SELF-SERVICE (Casino) NORMAL 1,1 Mt2/Persona

TRADICIONAL 1,4 Mt2/Persona

GASTRONÓMICA 1,6 Mt2/Persona

• Guardarropía• Bar

• Caja• Etc.

El conocer este flujo nos ayudará a utilizar mejor las técnicas de promoción de nuestros productos, ya que conoceremos cuales son las zonas más visibles y visitadas por los clientes del restaurante.

FLUJO DEL SERVICIOEs el desplazamiento realizado por el personal de servicio (Maitre, Chef de rang, garzones y ayudantes), durante el horario de servicio en el restaurante. Este se desarrolla desde y hacia las siguientes áreas:• Salón (comedor)• Office

• Mesón de despacho (cocina)• Mesón de recepción (Steward).

El reconocer este flujo permitirá hacer más expeditas las vías de desplazamiento de las personas que desarrollan el servicio de comedores, definir vías de acceso y de salida de la cocina, logrando de esta forma mayor rapidez durante el servicio y una menor cantidad de accidentes de trabajo.

FLUJO DEL PERSONALEs el circuito que realiza el personal dentro del restaurante y contempla el ingreso al trabajo, distribución de este a sus distintas áreas de trabajo y su salida del establecimiento. Este se realizará en las siguientes áreas del restaurante. • Reloj control o libro de asistencia• Camarines, baños del personal y

Lockers (casilleros)

• Distribución del personal dentro del restaurante a sus distintos puestos de trabajo.

Conociendo este flujo, será más fácil el saber donde mostrar y dar a conocer distintos tipo de informaciones al personal, lo que se podría desarrollar en un panel mural o pizarra informativa.

FLUJO DE LAS MERCADERÍASEs el movimiento de las mercaderías desde la recepción, su producción y posterior consumo por parte de los clientes. El flujo de las mercaderías se desarrollará en las siguientes áreas del restaurante:• Zona de recepción de las mercaderías• Zona de pre-elaboración de las

materias primas• Zona de almacenamiento (Cámaras de

frío, bodega)

• Zona de producción (bar, office, cocina)

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Conociendo este flujo se podrá implementar de mejor forma los diferentes sistemas de control, los que posteriormente permitirán mejorar la productividad, la calidad y la rentabilidad de la empresa.

FLUJO DE LOS DESECHOSEs el tránsito que desarrollan los desperdicios dentro del establecimiento desde las diferentes áreas que producen basura, hasta la zona donde éstas se almacenan para su posterior eliminación. Este flujo se desarrolla en las siguientes áreas: • Todas las zonas del restaurante

(Steward, cocina, bar, office, etc.• Zona de almacenamiento de los

desperdicios (contenedor de basura, etc.).

Conociendo este flujo será posible implementar de mejor forma las políticas de higiene y salud ambiental en las distintas áreas del restaurante, reconociendo así las zonas de más alto riesgo de infección o de contaminación cruzada.

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ÁREAS DEL RESTAURANTE Y FLUJOS

el restaurante reservadas a los clientes

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ZONA DE RECEPCIÓN DE LAS MERCADERÍAS

PRE-ELABORACIÓN CAMARAS DE FRÍO

COCINA

OFFICE

BAÑOS CIENTES

FLUJO DE LOS CLIENTES

FLUJO DEL SERVICIO

FLUJO DEL PERSONAL

FLUJO DE LAS MERCADERÍAS

FLUJO DE LOS DESPERDICIOS

BO

DE

GA

BASURA

COMEDOR

ACCESO PERSONAL

ACCESO MERCADERÍAS

STEWARD

W.C

. PE

RSO

NA

L

W.C

. PE

RSO

NA

L

BAR

RECEPCIÓN

RECEPCIÓNEsta zona se encuentra ubicada en el acceso principal del restaurante y sirve para dar la bienvenida a los comensales. Generalmente trabaja una persona, encargada de recibir al cliente, y es aquí donde el comensal recibe su primera impresión sobre la calidad del servicio.

EL BAREsta zona generalmente se encuentra ubicada antes del salón del restaurante y su función principal es la producción y venta de bebidas con alcohol.

EL SALÓN (COMEDOR)Es el lugar del restaurante donde se ubican las mesas y sillas donde se sentarán los clientes y donde se les entregarán los diferentes tipos de servicios que existen, todo esto de acuerdo al tipo de restauración y al tema del restaurante.

BAÑOS PUBLICOSSon los baños que el restaurante deberá disponer para uso exclusivo de los clientes. Los baños son los ojos del restaurante, el cliente puede ver el cuidado por la higiene y la preocupación del establecimiento, entregando un buen servicio a su clientela.

TELÉFONOEsta zona puede estar ubicada en un lugar estratégico o sencillamente en el bar o en la caja del restaurante. Sirve para que los clientes se comuniquen hacia el exterior del restaurante.

GUARDARROPÍAZona del restaurante que se destinará a guardar y cuidar abrigos y efectos personales de los clientes durante el tiempo que éstos permanezcan en el interior del establecimiento. Es un servicio que entrega seguridad y comodidad a los

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comensales. D

l restaurante reservadas al servicio de comedoresEL OFFICEZona del restaurante destinada exclusivamente al personal de servicio de comedores. Generalmente se encuentra ubicada entre el comedor y la cocina del restaurante. Su principal función es la pre-elaboración y preparación de los productos que serán presentados y servidos a los clientes por el personal de servicio. También aquí se desarrollará gran parte de la mise en place del servicio de comedores.

ESTACIÓN DE CAFÉZona del restaurante cuya función principal es la preparación y despacho de bebidas calientes. Por lo general esta zona puede estar ubicada e incorporada en el OFFICE o en el BAR de un restaurante.

BODEGA DE VINOSEsta zona también es llamada CAVA y es donde se mantiene un stock permanente de los vinos que ofrece el restaurante. Este lugar debe permanecer siempre con llave, por lo que deberá existir un responsable encargado del despacho, experto en el conocimiento y servicio de los vinos, quien deberá mantener un stock mínimo de acuerdo al consumo y realizará también, los pedidos según las necesidades.

CAJAZona del restaurante que puede o no estar a la vista del cliente y sus funciones son:• Llevar las cuentas de consumo de cada una de las mesas del restaurante.• Cerrar las cuentas para el posterior pago de estas.• Recibir los pagos de las cuentas y dar vuelto si fuese necesario.• Facturar o hacer boletas• Cerrar y cuadrar la caja una vez terminado el servicio, haciendo entrega de su

turno.• Recibir llamadas telefónicas, entregar información del restaurante, etc.

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ZONAS DEL RESTAURANTE RESERVADAS AL ALMACENAMIENTO Y PRODUCCIÓN:

RECEPCIÓN DE LAS MERCADERÍASZona del restaurante que se preocupa de recepcionar todas las mercaderías que hacen ingreso al restaurante. Aquí se debe controlar que el peso, cantidad, precio y calidad, correspondan a lo solicitado en el procedimiento de compra de los productos.

BODEGAEsta zona del restaurante se encarga de almacenar todos los productos que se utilizan en el restaurante, separándolos por tipo de productos y temperatura (cámaras de frío) en función de la necesidad de cada uno de los productos, para prolongar la vida útil de los productos, evitando pérdidas y por consiguiente bajar los costos de operación. En esta zona deben trabajar personas responsables a los que llamaremos BODEGUEROS, los que deberán cumplir con las funciones de CONTROL, ALMACENAMIENTO y DISTRIBUCIÓN de las mercaderías.

PRE-ELABORACIÓNSe ubica generalmente entre la zona de recepción de las mercaderías y las zonas de almacenamiento (bodega y cámaras de frío) y producción (cocina). Aquí se procesan los productos, limpiando y porcionando según la necesidad. Esto permite tener un control sobre lo que sirve y lo que no sirve de cada producto, saber cual es la cantidad real a producir y cual será la relación entre producto comprado (sucio) y producto elaborado.

CAMARAS DE FRÍOZona de almacenamiento que esta a cargo del Chef o del jefe de bodega, donde se almacenan productos congelados en una parte (-18°c) y en la otra productos refrigerados (-4°c).

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COCINAEs la principal zona de producción que existe dentro de un restaurante. Es aquí donde se deberán controlar todos los pasos del proceso productivo para poder tener un excelente producto final. La persona responsable de esta zona es el chef o jefe de cocina. A su vez la zona de cocina se divide en distintos cuartos separados, tales como: • Cuarto frío (elaboración de productos

fríos)• Cuarto Caliente (salsas, pastas, guisos,

frituras)• Parrilla (elaboración de carnes, aves,

pescados)

• Pastelería (elaboración de postres)• Panadería (elaboración de pan)

MESÓN DE DESPACHOEs el punto de control de los platos despachados desde la cocina. Es en este lugar donde el personal de servicio de comedores realiza su pedido a través de la comanda y donde el personal de cocina realiza la distribución y el control sobre los platos solicitados y los platos despachados. Aquí todo lo que sale debe ir con el respaldo de la comanda.

ZONAS DEL RESTAURANTE RESERVADAS AL ASEO Y LA MANTENCIÓN DEL RESTAURANTE

STEWARDZona del restaurante que está dedicada a la limpieza y aseo de todo el restaurante. Las personas que trabajan en esta área deben cuidar la buena presentación del restaurante, la ausencia en todo momento de olores desagradables. Dentro sus funciones también deben mantener limpios y secos todo el equipo de cocina menor (ollas, utensilios, etc. ) y la vajilla utilizada en comedores (loza, cubiertos y cristalería).

BODEGA DE ASEOLugar específico del restaurante donde el personal que trabaja en steward mantiene un stock de todos los insumos que ocupa para trabajar en su área.

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TALLER DE MANTENCIÓNZona que puede ser opcional en el restaurante, pero que no es menos necesaria que las anteriores. Aquí se desarrollarán trabajos de mantención en electricidad, albañilería, gasfitería, pintura, carpintería, etc.

ZONAS DEL RESTAURANTE RESERVADAS AL PERSONAL

BAÑOS DEL PERSONALTambién llamados LOCKERS o CAMARINES. Aquí los trabajadores se deben duchar y vestir posteriormente con el uniforme que corresponda a sus áreas de trabajo, guardar sus enseres personales y prepararse a marcar tarjeta o firmar con el uniforme de trabajo. Es de uso exclusivo de los trabajadores.

RELOJ CONTROLZona de control de las horas de ingreso y salida del personal que trabaja en el restaurante. Este control se puede desarrollar con un reloj control o en su ausencia con un libro de asistencia. El personal debe marcar con su uniforme de trabajo.

COMEDOR DEL PERSONALLugar dentro del restaurante que por ley debe estar destinado para entregar la colación correspondiente al personal del turno, según corresponda. Debe estar aislado del comedor de los clientes.

ZONAS DEL RESTAURANTE RESERVADAS A LAS FUNCIONES ADMINISTRATIVAS

1.31. OFICINA DE ADMINISTRACIÓNZona del restaurante destinada al desarrollo de las funciones administrativas (Compras, Finanzas, Personal, Contabilidad, Relaciones públicas, Marketing, Etc.). Este lugar sirve también para realizar entrevistas o reuniones con proveedores y clientes.

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II. EL EQUIPO DE TRABAJO EN UN RESTAURANTE

De acuerdo al tamaño del restaurante y del nivel de éste, se establecen reglas de trabajo en equipo.Un restaurante pequeño, administrado por el mismo chef y su señora, no puede tener un equipo de trabajo muy calificado para el servicio en el comedor.Los restaurantes que ofrecen prestaciones de servicio de alto nivel deben tener una brigada de servicio jerarquizada.

En un restaurante de alto nivel la brigada puede ser compuesta según los siguientes cargos:

1. El Gerente o Administrador del restaurante2. 1er Maître d’ Hotel (Supervisor)3. Maître d’ hotel (capitán de garzones)4. Maître d´hôtel de rang ou de carré (capitán de garzones de un sector del comedor)5. Chef de Rang (jefe de rango o garzón)6. Commis de suite (ayudante del jefe de rango)7. Commis débarrasseur ( ayudante)

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¿ C uales son los puestos del personal en el com edor de un restaurante?

LA ORGANIZACIÓN FORMAL DEL RESTAURANTE(el personal de un restaurante)

PERSONAS PREOCUPADAS DE LA ADMINISTRACIÓN DEL RESTAURANTE

DIRECCIÓN GENERAL (GERENCIA)

Generalmente es el dueño del restaurante o socios propietarios. Esta área de trabajo se dedica más a cumplir funciones administrativas que operativas, ya que para el trabajo operativo del restaurante se contratará un administrador o director del restaurante. Funciones Generales:Planificar, organizar y dirigir todo lo referente al restaurante, tomar decisiones de gran importancia e inversión para la empresa.

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A y u d a n t e d e b o d e g aA y u d a n t e d e b a r S t e w a r dA y u d a n t e d e g a r z ó n( C o m m i s )

G a r z ó n

C h e f d e r a n gB A RJ e f e d e b a r

S o m m e l i e r

C O M E D O RM a î t r e d ' h ô t e l

C o m m i s

M a e s t r o d e c o c i n a

C h e f d e p a r t i e

C O C I N AC h e f o J e f e d e c o c i n a

B O D E G AJ e f e d e b o d e g a

D I R E C T O R D E L R E S T A U R A N T EA d m i n i s t r a d o r

D I R E C C I Ó NG e r e n c i a

( D u e ñ o o S o c i o s )

Supervisar y controlar las funciones específicas de la administración, tales como las financieras, de recursos humanos, marketing, etc.

DIRECTOR DEL RESTAURANTE (ADMINISTRADOR o F&B MANAGER)Es una persona contratada por la empresa, que debe cumplir con el perfil específico que le permita tomar decisiones en toda el área operativa del restaurante.Es responsable de todo lo que pase en el restaurante.Responde a: Dirección generalSupervisa a: Todo el personal del restauranteFunciones Generales:• Esta a cargo de todo lo referente al restaurante.• Es responsable del cumplimiento de las obligaciones designadas al personal que

tiene a su cargo.• Debe supervisar y controlar el funcionamiento de las distintas áreas operativas

del restaurante; es decir:- Recepción - Caja

- Servicio de comedores

- Bodega

- Cocina- Bar- Servicios anexos(steward, guardarropía, baños, etc).- Reuniones de personal

PERSONAL QUE COMPONE “LA BRIGADA DE SERVICIO”

MAITRE D’HOTELPersona con gran experiencia en el rubro, grandes conocimientos en servicio orientado hacia el cliente, banquetes, tipos de montajes, tipos de servicios, mise en place y organización del trabajo, protocolo, enología, técnicas de venta, etc.Responde a: AdministradorSupervisa a: Toda la brigada de servicio, es decir Chef de rang, garzones, commis, Jefe de bar, ayudante de bar, Sommelier. Funciones generales: Esta a cargo de todo lo referente al área de servicio de comedores. Es responsable del cumplimiento de las obligaciones designadas al personal que

tiene a cargo. Organizar el trabajo desarrollado en el comedor. Encargado de la satisfacción total por parte del cliente.

Se preocupa de que el restaurante cumpla correctamente con los estándares que se definen a continuación:

- Excelente presentación personal de los garzones y su material de trabajo.

- Presentación del restaurante

- Despacho rápido desde la cocina.- Mise en place de todas las funciones desarrolladas en esta área.

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(orden y limpieza).- Decoración: (arreglos florales, muebles, etc).

- Presentación y desarrollo de los distintos servicios entregados.

CHEF DE RANGPersona que debe trabajar como organizador de su área de trabajo o plaza, dentro del comedor. En jerarquía es la persona que precede al maître dentro del comedor.

Responde a: Maître d´hotelSupervisa a: Garzones y ayudantes de garzón (commis) que estén a su cargo.Responsable de: Tomar las comandas, realizar preparaciones frente al comensal y supervisar los distintos tipos de servicios que se desarrollen en su área.

SOMMELIERPersona con vastos conocimientos en vinos, cepajes, enología, armonía de estos con diferentes tipos de comidas, servicio de vino y técnicas de ventas.

Responde a: Maître d´hotelSupervisa a: En algunos casos a un ayudante o commis.Responsable de: Tomar las comanda de vinos, desarrollar el servicio de los distintos vinos de la carta, vender los vinos de la carta, mantener stock permanente en la CAVA o bodega de vinos.

GARZÓNPersona capacitada en el servicio de comedores, que debe tener conocimientos en los tipos de montajes, los distintos tipos de servicio, técnicas de venta, conocimiento sobre los productos que se ofrecen en la carta y aspectos generales del servicio (protocolo, toma de comanda, etc.) Responde a: Chef de rangSupervisa a: Un ayudante o commis.Responsable de: La mise en place, el montaje del comedor, tomar la comanda y desarrollar los distintos tipos de servicio en las mesas que le han sido asignadas.

AYUDANTE DE GARZÓNPersona que está aprendiendo o preparando para ser garzón. Debe asistir en todo lo posible a los garzones, chef de rang y al maître.

Responde a: GarzónSupervisa a: En algunos casos a un ayudante o commis.Responsable de: Mise en place, limpieza y presentación del comedor, montaje, desbarazado y de agilizar el servicio.

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JEFE DE BARPersona con conocimientos en bebidas alcohólicas, clasificación de éstas, preparación de tragos a través de los métodos establecidos, conocedor de recetas de tragos, técnicas de venta. Responde a: Maître d´hotelSupervisa a: Ayudante de barResponsable de: La preparación, la venta y el despacho de las bebidas que ofrece el restaurante. También es responsable de diseñar las recetas de los tragos y supervisa la dosificación de éstas durante el servicio.

AYUDANTE DE BARPersona que tiene conocimientos en la preparación de tragos, técnicas de venta y servicio al cliente. Generalmente esta en entrenamiento. Reemplaza al barman o jefe de bar durante alguna ausencia de este.Responde a: Jefe de barResponsable de: Atender público en la barra, vender bebidas con y sin alcohol, encargado de asistir a su jefe de área en la limpieza y organización del bar (mise en place).

PERSONAL QUE TRABAJA EN LA COCINA

CHEF O JEFE DE COCINAPersona encargada de planificar, organizar, dirigir y controlar todas las operaciones y al personal de la cocina del restaurante.Tiene dominio de las técnicas utilizadas en la preparación de los distintos productos que están señalados en la carta.Se encarga de unificar criterios en cuanto a la presentación de los platos, denominaciones de origen de las recetas, de las distintas preparaciones y siempre está capacitando a su personal.Responde a: Administrador del restaurante.Supervisa a: Todo el personal que trabaja en la cocina.Funciones generales: Diseño y planificación de la carta del restaurante Planificación de los diferentes menús ofrecidos en el restaurante. Planificar el horario de trabajo del personal que está a su cargo de acuerdo a las

reglamentaciones vigentes con respecto a este tema. Supervisa la calidad de los productos que se están comprando en el restaurante. Se encarga de hacer las especificaciones de compra de productos. Supervisa el despacho de platos desde la cocina y eventualmente canta las

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comandas (durante el servicio).

CHEF DE PARTIEPersona que se encarga de supervisar, controlar y coordinar el trabajo que se desarrolla en un área o cuarto determinado de la cocina. Estas áreas pueden ser el cuarto frío, cuarto caliente, parrilla (carnes), repostería, panadería y pre-elaboración.Responde a: Chef (jefe de cocina)Supervisa a: maestros de cocina y ayudantes (commis) de su área.Responsable de: la productividad de su área, es decir: es responsable de la mise en place, la producción, el control de las mercaderías y el personal que esta a su cargo.

MAESTRO DE COCINAPersona que se encarga de la producción de las diferentes preparaciones que correspondan, de acuerdo a un orden de trabajo establecido, a un área o cuarto específico de la cocina.

Responde a: Chef de partie (jefe de cuarto)Supervisa a: maestros de cocina y ayudantes (commis) de su área.Responsable de: El trabajo de su área y del control tanto sobre las mercaderías como sobre las maquinarias, materiales e implementos de trabajo que este ocupe durante el desarrollo de sus funciones.

AYUDANTE O COMMIS DE COCINAPersona que se encarga de asistir en todo lo posible al maestro de cocina y al chef de partie en lo que al desarrollo del trabajo se refiere.

Responde a: Chef de partie Supervisa a: Su área de trabajo.Responsable de: Generalmente esta persona esta aprendiendo el trabajo y aspira a ser un futuro maestro de cocina, por lo tanto dentro de sus funciones está el aprender todas las técnicas y procedimientos de trabajo utilizados en su área específica.

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PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ALMACENAMIENTO (BODEGA)

JEFE DE BODEGA Persona con amplios conocimientos sobre los productos, las temperaturas óptimas de recepción, con un estricto criterio de la calidad y con vastos conocimientos de almacenamiento y conservación de los alimentos.

Responde a: Administrador Supervisa a: Ayudantes de bodega.Responsable de:. Recepcionar las mercaderías e insumos que llegan al local chequeando que la calidad, el precio y la cantidad corresponda a lo que se solicitó y a lo que la empresa tiene establecido como estándar de calidad.Además se encarga de supervisar y controlar el correcto almacenamiento y distribución de estos productos, los que irán destinados hacia las diferentes áreas del restorán.

AYUDANTE O COMMIS DE COCINAPersona con gran espíritu de trabajo, sacrificado y con capacidad de trabajar bajo presión, se sugiere que tenga un muy buen trato con sus semejantes y con sus superiores.Responde a: Jefe de bodegaSupervisa a: Supervisa su área.Responsable de: Esta persona se encarga de asistir en todo lo posible al jefe de bodega, ya sea, en las funciones de recepción de las mercaderías, de almacenamiento o de distribución de los productos.

PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ASEO Y MANTENCIÓN DEL RESTAURANTE

STEWARD Persona voluntariosa, con poca preparación, pero con muchas ganas de surgir. Debe aprender las dosificaciones exactas para la utilización de todos los productos de limpieza, tener muy claro el concepto de limpieza, higiene y estándares de calidad que la empresa exige. Responde a: Administrador Supervisa que: Todo el restorán y sus diferentes áreas se encuentren limpias, tanto para los públicos externos, como para el público interno del local.Responsable de: Dosificar los detergentes, desengrasantes, corrosivos y

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desinfectantes en las cantidades correspondientes, cuidando siempre su propia salud y la de los demás. Es responsable además, del buen aspecto que proyecte el restorán.PERSONAL QUE TRABAJA EN EL ÁREA DEL ROOM SERVICE

Director de alimentos y bebidasResponsable de toda la gestión de las áreas relacionadas con la restoración.Jefe de pisos

- Responsable del buen funcionamiento del servicio desarrollado en esta área.- Administra los recursos humanos (planifica los horarios y vacaciones del

personal de esta área).- Centraliza y genera los pedidos de materiales e insumos de esta área.Verifica el buen servicio y la satisfacción de los clientes.

Chef de rang de piso- Realiza junto con su ayudante, la mise en place de room service.Efectúa los servicios a las habitaciones.

Telefonista- Responsable de la buena atención telefónica a los clientes.- Lleva el control y registro de los pedidos telefónicos de room services.Chequea junto con el recorredor de pisos y el departamento de ama de llaves el retiro de las bandejas sucias desde las habitaciones.

Ayudante de piso- Se preocupa de preparar la mise en place de room service.- Debe mantener el stock de ropa blanca en los niveles establecidos para la

operación.Responsable de la mantención del material de esta área.

Ayudante de minibar- Debe surtir y mantener los stocks de los minibares de todas las habitaciones.- Responsable de contabilizar y llevar registro de los consumos efectuados por

el cliente.Se preocupa de la mantención y limpieza de los minibares.

RecorredorLa composición de la brigada puede variar de acuerdo a los siguientes aspectos:

1. La capacidad del hotel.2. La tasa de ocupación del hotel.

El segmento de mercado alcanzado (tipo de clientela). Ej.: si son turistas no van a consumir mucho dentro del hotel.PERFIL PROFESIONALPara definir el perfil profesional del personal de room service es importante destacar tres requisitos importantes:

- Rapidez- Actitud profesional

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- Criterio

III. LOS SERVICIOS ANEXOS AL RESTAURANTE

EL BRUNCHEste término hotelero es de origen americano y es el resultado de la contracción de las palabras “Breakfast” y “Lunch”.Podemos decir entonces que es un tipo de comida que tiene componentes de desayuno y de almuerzo al mismo tiempo.El Brunch tiene como base de su presentación, productos típicos de un desayuno más bebidas calientes y frías, la incorporación de entradas, ensaladas y preparaciones ligeras.

El Brunch se ofrece en los hoteles generalmente los fines de semana, desde las 11:00 horas de la mañana hasta las 15:00 horas de la tarde.

El servicio se puede proponer a la mesa del cliente o al buffet como self service

EJEMPLO DE LA COMPOSICIÓN DE UN BRUNCHNOMBRE COMPOSICIÓN NOMBRE COMPOSICIÓNDesayuno - variedad de

pastelería y panes- cereales- mermeladas- mantequilla

Platos calientes

- escalopas- aves y carnes a

las brasas- pastas- pescados

Entradas frías - variedad de ensaladas

- fiambres- carnes frías- pescados ahumados

Postres y quesos

- variedad de quesos

- frutas frescas- compotas- pastelería y

heladosHuevos - fritos

- revueltos- a la copa- omelettes

Bebidas - café, té, chocolate- aguas minerales,

bebidas gaseosas- jugos de frutas- vinos blancos,

tintos y cervezas

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EL MINI BAREl minibar es un pequeño refrigerador que está situado al interior de un mueble que está especialmente diseñado para este fin y que lo podremos encontrar en todas las habitaciones de un hotel.La función principal de este pequeño bar incluido en la habitación, es invitar al huésped a disfrutar de algún trago de simple preparación, en la comodidad de su propia habitaciónTodos los mini-bares de un hotel están a cargo del departamento de room service, donde existe una persona que cumple con el rol de mantener el stock de estos mini refrigeradores (dependiendo del sistema de trabajo de cada hotel esto puede variar).

Las funciones desarrolladas en los mini – bares son las siguientes:1. Chequeo del stock

Cada mañana se chequean las existencias de los refrigeradores y se registran en un documento para su posterior reposición.

2. Control de las ventasTodos los mini – bares de las habitaciones se controlan también por este aspecto, de esta forma se detalla el consumo y se adjunta a la cuenta del cliente.

3. Aprovisionamiento de los mini – baresCada mini – bar tiene su propia ficha de inventarios donde al mismo tiempo que se registran los consumos de los huéspedes se procede a llenar los stocks de acuerdo a las cantidades establecidas.

El contenido

El contenido de cada minibar es casi igual en todos los establecimientos hoteleros:

- Champagne- Whisky- Gin- Vodka- cerveza

- bebidas gaseosas- aguas minerales- jugos de frutas- chocolates, snacks, etc.

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IV. LA ACOGIDA DEL CLIENTE

ACOGIDA DEL CLIENTE EN RECEPCIÓN

La presentación de la zona de recepción, el primer contacto y la comunicación que el encargado de recepción tiene con el cliente cuando este arriba a nuestro restorán crea, sin lugar a dudas, la primera impresión que el comensal se formula de nuestro restorán, todo esto con relación a: La calidad del servicio La organización de la empresa La limpieza y la preocupación

Lo importante en este punto es que todas estas variables se pueden manejar de acuerdo a las técnicas de acogida y la ambientación del lugar, lo que permitirá, si seguimos las indicaciones, generar en el cliente una impresión positiva del restorán y de la calidad del servicio que se está prestando.

a El cliente crea su primera impresión de una persona o de un lugar determinado en los primeros 5 segundos de conocerlo. En el 90% de los casos, estas impresiones son definitivas.

IMPLEMENTACIÓN DE LA ZONA DE RECEPCIÓN

Esta zona debería contar con los siguientes implementos: Mueble de recepción (Podium o mesón) Libro de reservas o terminal de

computadora Teléfono Fax Lápices Guardarropía Libro de sugerencias

Reloj mural Calendario visible Folletos Fósforos y cenicero Sofá o sillas Ambientación

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AMBIENTACIÓNFactores que influyen: Orden del lugar (cada cosa en su lugar, sin papeles por encima del mesón, etc.) Iluminación adecuada Decoración ambiental y floral Música de fondo (a un volumen moderado) Uniformes y presentación del personal de esta área.

RECOMENDACIONES GENERALES Controlar el vestuario del personal, éste debe ser acorde a las políticas de la

empresa Chequear la higiene y presentación personal del encargado(a) de recepción. Informar al personal de esta área de lo que acontece (de algún cambio en el

menú, por ejemplo). Manejar cualquier tipo de queja o inconformidad de manera empática (ponerse

en el lugar del otro). Música de fondo (a un volumen moderado) Uniformes y presentación del personal de esta área.

PROCEDIMIENTO DE ACUERDO A SITUACIONES DE ACOGIDASituaciones Sugerencia1 Primer contacto, saludo y

bienvenidaBuenas tardes señor, buenas tardes señora

2 Saber si el cliente ha reservado

¿Tiene usted reserva señor?

3 Saber a que nombre está la reserva

¿A nombre de quien está hecha la reserva?

4 Saber bien en qué mesa los ubicamos

¿Esperan a alguien más?

5 Ayudar con vestimenta o paquetes

¿Me permite guardar su chaqueta para que esté más cómodo?

6 Guiarlos hacia su mesa Síganme por favor, yo los llevaré hasta su mesa

7 Ubicarlos en la mesa Permítame ayudarla con su silla

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8 Invitarlos a pasarlo bien Espero que disfruten esta velada

ACOGIDA DEL CLIENTE EN EL COMEDOR

El cliente se da cuenta de inmediato cuando en el comedor de un restorán, existe o no esa atmósfera especial que nos da la sensación de estar en un lugar de ambiente grato y acogedor.

Sin duda que si en este momento el personal está discutiendo en voz alta o un cliente se está quejando en público, afectará directamente en las impresiones que el cliente se ha formado con respecto al restorán.

Recordemos que el cliente cuando decide salir a comer fuera de su casa, lo hace generalmente, para escapar de la rutina y pasar un momento agradable con la familia o con los amigos.

a ANTES DE LA LLEGADA DEL CLIENTE...Antes de abrir las puertas del restorán, se recomienda seguir las siguientes instrucciones: Chequear el uniforme, la higiene y la presentación personal de la brigada. Hacer una pequeña reunión explicativa del servicio a prestar y de los productos

a ofrecer (explicar qué productos tenemos para ofrecer y cuales no).Por ejemplo: “hoy es preferible sugerir el pescado...”

Que cada uno de los integrantes de la brigada de servicio permanezca en su lugar específico y con buena postura.

Evitar discusiones inútiles Dar instrucciones en voz baja a su personal Discreción y mucho respeto por los clientes Ambientar el lugar.

FACTORES DE AMBIENTACIÓN

- Limpieza y orden del local (entrada, bar, baños y comedor)- Iluminación del comedor - Música ambiental- Decoración floral- Armonía de colores (manteles, cortinas, muros, cielos, pisos, etc.)- Aromas (no debe haber un exceso de olores)- Uniformes y presentación personal de la brigada de servicio.

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a Cuando el cliente es ubicado en su mesa, se expone a un momento de mucha tensión, debido a que en este instante deberá hacer su pedido y conocerá la carta del restaurante, donde evaluará también el factor “precio v/s calidad”.

LA ENTREGA DE LA CARTA... Situaciones Sugerencia1 Presentación (el cliente ya

está sentado)“Buenas tardes bienvenidos, mi nombre es Carlos y seré quien les atenderá durante esta velada”.

2 Entrega de la carta Entregar la carta abierta por derecha (siempre respetando el protocolo, mujeres primero).

3 Consultar si desean ordenar de inmediato.

Prefieren ordenar en este instante o en un momento más.

4 Comunicación Tratar de ser claros en lo que decimos y mirar siempre hacia los ojos del cliente, mientras nos comunicamos con él.

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V. LA ACOGIDA DEL CLIENTE EN EVENTOS

DISTRIBUCIÓN DE LOS PUESTOS

Existen tres métodos que permiten lograr este fin, especialmente cuando los eventos son muy numerosos y se necesita tener un orden lógico, comodidad para los clientes y llevar un registro de las personas que asisten o no a un evento.

Plan individual Paneles Tarjeta en el plato

PLAN INDIVIDUAL

Este método consiste en una tarjeta que tiene un lado exterior y uno interior

En el lado exterior: Debe ir el motivo del evento, logo o emblema de la organización, se detalla la participación de patrocinadores, colaboradores, etc.

En el interior: Se adjunta un plano del comedor donde se desarrollará el evento, marcando con una “X” la ubicación específica del cliente.

EJEMPLOS:

Logo y presentación Aquí se marca con una cruz el puesto del invitado

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PANELES

Este sistema evita el arduo trabajo de hacer un plan individual para cada invitado, pero para ocuparlo se debe cumplir con las siguientes condiciones:

Debe ser claro y precisoEstando en un lugar visible y siendo autoexplicativo

Deben haber 2 panelesUno con el plano visual del salón.Otro con los nombres de los invitados, ordenados alfabéticamente

Debe haber 1 persona encargada Para indicar y guiar a los invitados

Los invitados ordenados alfabéticamente Plan del comedor

LA TARJETA PERSONAL EN EL PLATO

Es el final del proceso de conducción del comensal hacia su ubicación en la mesa. Es aquí donde el comensal encuentra finalmente su lugar.Esta tarjeta, con o sin logotipo o escudo, muestra claramente el cargo y nombre del invitado. Se sitúa delante y ligeramente a la derecha del plato.Se usa de forma alternada con los PLANES INDIVIDUALES y PANELES.

La tarjeta personalPágina 33 de 117

VI. LA VENTA EN EL RESTAURANTE

VENTA Y TOMA DE LA COMANDA

Venta de aperitivos:La toma de la comanda de aperitivos puede ser efectuada por el sommelier, por el maître o como lo vimos anteriormente por el chef de rang.El momento preciso para proponer un aperitivo al cliente debe ser inmediatamente después que este haya tomado asiento.

Sugerencias:La gestión comercial en este momento se basará en la búsqueda de las necesidades del cliente. Lo mejor en este punto, es identificar los deseos del cliente con algunas preguntas abiertas:¿Le gustaría comenzar con un aperitivo?

¿ Desea un aperitivo con o sin alcohol?

¿Tiene usted preferencia por algún aperitivo clásico tales como Martini, Porto, Ricard o algún otro?

• (El termino aperitivo clásico es muy amplio, es mejor especificar en ese momento dando 2 o 3 ejemplos)

¿ Prefiere un cóctel seco, amargo, ácido o desea algo mas bien dulce?

¿ Le gusta el ron y el perfume y sabor del limón?, si es así, yo le sugiero un Daikiri, este cóctel es endulzado con un golpe de jarabe de goma y se prepara en coctelera, ¡es exquisito!• Hablar de los componentes y preparación de un cóctel causa gran impacto al

momento de vender un producto.

Proponer un acompañamiento de hielo o de agua con o sin gas junto con el aperitivo. Recuerde que si va a servir algún alimento junto con el aperitivo

“siempre el líquido se sirve antes de lo sólido”

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Venta de comida:

El maître es el encargado de tomar la comanda de alimentos, pero en función de la necesidad o en situaciones particulares, el chef de rang también se puede hacer cargo de este trabajo.

Sugerencias:Lo importante en este momento de la venta es identificar los deseos del cliente y el momento más indicado para hacerlo es cuando entregamos la carta al cliente, la que se debe entregar abierta y por su derecha.En este momento es bueno comunicarnos con algunas preguntas abiertas como las siguientes:

¿Cómo está el apetito?

¿Tiene lista su elección o le gustaría escuchar alguna sugerencia?

¿Qué le apetece más: carnes rojas, aves, pescados o pasta por ejemplo?

Suponiendo que el cliente pide pescados:En pescados tenemos reineta, congrio y un exquisito salmón de Chiloé, ¿cuál prefiere?

Suponiendo que el cliente prefiere el salmón:El salmón puede ser preparado al horno, al vapor o a la plancha con mantequilla y

alcaparras.

Si el cliente prefiere la última alternativa:Entonces su salmón será preparado a la plancha con mantequilla y alcaparras, me

parece una excelente elección.

“Es muy importante mirar siempre a los ojos del cliente y anotar en la comanda cada detalle importante para el cliente (por ejemplo, que él come sin sal o el punto de cocción de la carne”

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“OBJETIVOS DE LA VENTA EN UN RESTORÁN”

AUMENTAR LAS VENTAS Y LA SATISFACER LAS RENTABILIDAD DEL NEGOCIO NECESIDADES DEL CLIENTE

¿CÓMO SE PUEDEN CUMPLIR

ESTOS OBJETIVOS?

CONOCIMIENTO DE LOS PRODUCTOS

SER CUIDADOSO EN LA ACOGIDA DEL CLIENTE

GESTIÓN COMERCIAL (PROMOCIÓN DE LOS PRODUCTOS)

EVITAR HACER ESPERAR AL CLIENTE, SER RÁPIDO EN EL SERVICIO

CREAR UN AMBIENTE COMERCIAL

ASESORAR PROFESIONALMENTE A LOS CLIENTES

LOGRAR FIDELIDAD EN CLIENTELA

SIEMPRE DESPEDIR A LOS CLIENTES, NUNCA OLVIDAR ESTA ETAPA

REALIZAR UN TRABAJO COHERENTE Y CONTINUO

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FLUJOGRAMA DE LA COMANDA

ORIGINAL(Servicio distribuidor)

SEGUNDA HOJA(Caja)

TERCERA HOJA(Garzón)

Se abre la cuenta en la caja Para el garzón (Servicio)

Producción y despacho

Se cierra la cuenta en la caja

Se juntan ambos documentos en la caja

ADMINISTRACIÓN (control, análisis, archivos)

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VII. SERVICIO A LA HABITACIÓN SERVICIO A LA HABITACIÓN TRADICIONAL (DESCENTRALIZADO).

• El servicio a la habitación tradicional descentralizado, se puede comparar dentro de su conjunto, al restauran.

• Éste consiste en preparar, sobre una bandeja o sobre una mesa rodante, los alimentos y las bebidas solicitadas por el cliente, para ser despachadas lo más rápidamente posible a la habitación.

EL LOCAL.

• Verdaderamente éste es un cuartel general, el office deberá estar ubicado en el centro del piso, para que las distancias sean iguales en cada dirección. El local debe ser espacioso, muy claro, con suelos y muros sólidos.

EL MOBILIARIO Y SUS INSTALACIONES.

EL MOBILIARIO SE COMPONE DE :→ Armarios para almacenar el material (mantelería, vajilla, platería, cristalería)→ Repisas porta bandejas.→ Mesas y sillas (éstas deben ser de material fácilmente lavable)→ Bandejas de diferentes tamaños.→ Mesas rodantes.→ Hervidor, rechaud, baño María, tostador.→ Un refrigerador.→ Un montacarga en unión directa con la cafetería y la cocina.→ Un teléfono interno (conectado a las habitaciones, a la recepción y a los diferentes departamentos relacionados con el servicio de habitación.)

EL PERSONAL

• El cargo del responsable de este departamento lleva el nombre de Jefe de Piso. Bajo sus órdenes hay una gran cantidad de ayudantes que se encargarán del servicio.

• Se encuentra también una persona encargada del office, para el lavado del material.

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LA RESPONSABILIDAD DEL JEFE DE PISO O COMÚNMENTE LLAMADO MAÎTRE DE ROOM SERVICE.

• El servicio en los pisos forma parte de un departamento independiente en el hotel (room service), dentro del cual, el responsable tiene un cargo importante. La organización del servicio, la manutención, la limpieza del lugar, la repartición de horarios y trabajos del personal están incluidas en las funciones del Jefe de Pisos.

• El Jefe de Pisos es responsable también del inventario del material y debe realizar verificaciones periódicas.

• Bajo la supervisión del encargado del room service se realiza el despacho de los alimentos y bebidas a las habitaciones.

LOS CONOCIMIENTOS Y CUALIDADES DEL JEFE DE PISO

• Es primordial que el Jefe de Pisos tenga don de mando y organice equipos de trabajo, que son las actividades propias del cargo. Él debe ser cortés y estar atento a lo que desee el cliente que come en las habitaciones, ya que suele ser, generalmente difícil

• Él debe conocer todo acerca del establecimiento. para entregar una información fidedigna, en lo referente a los alimentos y bebidas, tiempos de cocción, combinación de los vinos con los alimentos, etc.

• El Jefe de Piso verifica todo y particularmente la mise en place. Cabe mencionar que el buen funcionamiento de este departamento se debe al trabajo previo del servicio a las habitaciones.

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EL SERVICIO DE DESAYUNO “ AL PISO”.

• En el servicio del desayuno, existe una variedad de formas o posibilidades para que el cliente haga su pedido.

→ Por la recepción del hotel.→ Por teléfono, desde su habitación→ Por cartolas (que se cuelgan en la puerta de la habitación).

• Para una clientela permanente:El Jefe de Piso, pedirá al cliente, si existe la posibilidad de precisar las horas de entrega para los días siguientes y las preferencias en la composición de su desayuno, así se recopilarán un determinado número de pedidos, lo cual facilitará el servicio y evitará los tiempos de espera y los retrasos en el servicio.

LA MISE EN PLACE

1. El commis se encarga de preparar las bandejas, en función de los desayunos programados, y planifica también la preparación de las bandejas para los pedidos de los clientes de última hora.

• En las bandejas, siempre se encuentra el mismo material:

→ Servilleta que debe cubrir la superficie de la bandeja,→ Un plato de postre o entrada (19 cm)→ Una servilleta de papel o género.

→ Un cuchillo panero o un cuchillo mantequillero

→ Una taza, plato y cuchara de té.→ Pocillos para la mantequilla, mermelada, sacarinas, etc.

• Las bandejas, serán colocadas, sobre estanterías, para ahorrar espacio. Para la mise en place también se puede utilizar la mesa rodante (carro de desayuno), al igual que para el montaje de una mesa de restaurante.

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POR LA MAÑANA

• El chef encargado de las comidas de los desayunos establece la solicitud de pedido a bodega, para tener las mercaderías en el Office de piso y antes del inicio del servicio. Él hace llegar esta solicitud de mercaderías al bodeguero

• Este pedido se realiza en función del número de desayunos programados con anticipación y de una cierta cantidad adicional para las comandas de última hora.

• Se sacan las mercaderías de la bodega. • Se elaboran las bebidas calientes y se cocinan los alimentos (Huevos revueltos,

omelette, etc.)• Se completa la mise en place de las bandejas con el pan, la mantequilla, la

mermelada , taza caliente, • Los garzones de piso llevan las bandejas inmediatamente a la habitación a fin de

evitar el enfriamiento de las bebidas. Éstas se llevan sobre la palma de la mano izquierda quedando libre la mano derecha para presionar botones de ascensores y tocar las puertas.

EL RETIRO

• Las bandejas de desayuno se pueden retirar 30-40 minutos más tarde.• El jefe de piso establece una lista que compone el numero de habitación, la hora

en que se solicitó el desayuno, hora de servicio, y la hora aproximada del retiro de la bandeja.

• De esta forma se evita el triste espectáculo de las bandejas tiradas en los corredores, o la desagradable sorpresa de que un cliente se encuentre con su bandeja al llegar a su habitación a mediodía.

• Una buena comunicación con las camareras(os) hace posible la buena coordinación del retiro de las bandejas y un buen servicio en la habitaciones.

TERMINO DEL SERVICIO

• El jefe de piso, hace limpiar su office y devuelve a bodega las mercaderías no utilizadas acompañadas de un vale de devolución de mercaderías.

• Con la solicitud de pedido y el vale de devolución de mercaderías, se calcula el valor de las mercaderías consumidas. Así, se hace un control comparando el valor de las mercaderías realmente consumidas con las mercaderías vendidas.

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Ejemplo:Hoy día, el bodeguero entregó 100 panes al departamento de room service, de acuerdo a la solicitud realizada por el jefe del mismo departamento.En el menú del desayuno se entrega un pan a cada uno de los clientes.Después del desayuno, se realiza una devolución de mercaderías al bodeguero de 25 panes. El control que se puede ejercer es lo siguiente:Verificar con las boletas de ventas si se vendieron 75 desayunos.En el caso de ventas inferiores a 75 desayunos, esto significa que hubo robo de pan o consumo de pan por terceras personas o el pan se hechó a perder.En el caso de ventas superiores a 75 desayunos, esto significa que algunos clientes no quisieron el pan incluido en el menú o que la cajera se equivocó y facturó unos cuantos desayunos de más.

LAS COMIDAS ENTREGADAS A LA HABITACIÓN

• Aunque, el Jefe de Pisos no se presente en la habitación del cliente para tomar una comanda, éste debe tener un talonario de comandas y las diferentes cartas de menú del día.

• Él aconseja al cliente y no olvida nunca de informar la demora en la preparación de los platos.

• Él envía las órdenes a los diferentes departamentos que están involucrados.

LA MISE EN PLACE

Es similar a la mise en place de los puestos en el restaurante

EL SERVICIO

• Para el servicio de 1 sola persona en la habitación, se hace entrega del desayuno con una bandeja. El garzón o la camarera de pisos lleva la bandeja a la habitación. El personal sirve la primera vez los alimentos y bebidas, luego se retira de la habitación, y el cliente se sirve solo.

• Si hay un mayor numero de personas, el garzón o camarera de pisos puede armar una mesa en la habitación (igual a como lo hacen en un restauran) y un ayudante asegura el traslado de los alimentos y bebidas, lo más discretamente posible.

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EL SERVICIO A LA HABITACIÓN “CENTRALIZADO” (ROOM-SERVICE) .

Debido a las nuevas construcciones de las grandes cadenas hoteleras americanas, el servicio de restauración al piso funciona con una organización caracterizada por lo siguiente:

• La eliminación de office en los pisos.• La centralización del servicio en un lugar ubicado cerca de la cocina, de la

bodega, y de las zonas de lavado. • La eliminación de los montaplatos y la incorporación de los montacargas, los

cuales son utilizados por el personal de servicio.

EL LOCAL

• Este debe ser amplio y equipado del siguiente material:

→ Estanterías fijas y otras con ruedas para almacenar las bandejas.→ Armarios para la mantelería, platería, la vajilla y la cristalería.→ Mesas apilables, rodantes y calentadoras de loza.→ El local cuenta con una red telefónica interna en conexión con la caja o mano

corriente. En algunos casos existen un citófono, una red de comunicación computacional o un tubo neumático, los cuales están en red con la caja.

EL PERSONAL

• Un maitre d’hotel es el responsable del room service. Él organiza el trabajo, hace los pedidos y controla las comandas.

• En las grandes cadenas de hoteles, este servicio funciona las 24 horas del día y cuenta con una brigada de ayudantes.

EL SERVICIO.

• Durante el servicio, a los ayudantes se les asigna un piso o un número determinado de habitaciones. Cada uno de ellos toma a cargo los pedidos de las habitaciones que se les ha asignado, prepara sus bandejas con los elementos correspondientes y las lleva a la habitación.

• El ayudante pedirá al cliente de firmar su cuenta para evitar los reclamos posteriores.

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EL DESAYUNO • En la habitación, el cliente encuentra una carta de menú y cartolas de pedido de

desayuno. En dichas cartolas, el cliente solicita su desayuno para el día siguiente. Ésta cartola será colgada por el mismo cliente en la puerta de su habitación.

• El turno de noche retirará las cartolas para entregarlas al departamento de despacho de desayuno.

• Las personas encargadas del servicio del día siguiente podrán, así, oportunamente planificar la preparación y el despacho de los desayunos.

LAS VENTAJAS E INCONVENIENTES DEL SERVICIO A LA HABITACION “CENTRALIZADO” (ROOM SERVICE).

LAS VENTAJAS DELROOM SERVICE.

Comparando los sistemas tradicionales del servicio a la habitación, este sistema moderno permite un servicio rápido, con un personal reducido. El control es simple y tiene un mínimo de errores.

LOS INCONVENIENTESDEL ROOM SERVICE.

• El cliente es servido siempre por personas distintas.

• La comunicación con el huésped casi no existe.

• La inversión en equipamientos y material es importante

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DESAYUNOS :Existen 3 tipos

EL DESAYUNO CONTINENTAL

Generalmente, este tipo de desayuno está incluido en el precio de la habitación, normalmente se compon Este, se compone de los siguientes elementos:

→ Bebida caliente (té, café, chocolate)→ Pan (croissant, brioche, tostadas o queque)→ Mantequilla, mermelada.

(En la actualidad para mejorar este servicio algunos hoteles le han agregado jugo de frutas.)

DESAYUNO A LA INGLESA. (English breakfast)

La clientela inglesa tiene el hábito de tomar un desayuno más contundente el cual incluye los siguientes elementos:

→ Bebida caliente (té, café, chocolate)→ Pan (croissant, brioche, tostadas o queque)→ Mantequilla, mermelada.→ jugo de frutas→ Una preparación en base a huevos ( huevos a la paila, revueltos, etc.)→ Una guarnición tales como vienesas, salchichas, jamón cocido, etc.

DESAYUNO BUFFET.

• Muchos establecimientos ofrecen actualmente a sus huéspedes un desayuno en forma de buffet, es decir, que todos los alimentos son expuestos sobre una mesa y el cliente elige.

• Él se sirve a sí mismo desde el buffet y toma ubicación en una mesa. El personal de servicio esta atento para retirar la loza sucia y para lo que él solicite.

• Estos buffets deben tener una excelente presentación y bonita decoración para que se vean apetitosos.

• Este servicio permite igualmente no tener una brigada importante de personal para el servicio de desayuno.

• Al tener la alternativa del buffet, se facilita el servicio.

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ATENCIONES A CLIENTES “VIP”

La atención de los VIP (Very Important Person ) puede variar según el tipo de establecimiento hotelero y según la política de cada empresa o de cada cadena hotelera.Generalmente, la atención VIP consiste en :- una botella de Champagneo- un ramo de floreso- un caja de chocolates finoso- cesta de frutas tropicales

LA PREPARACIÓN DE CARROS Y BANDEJAS(MISE EN PLACE)

Es de suma importancia que la brigada de servicio realice una buena mise en place, de todo su equipo. Como Bandejas, carros, mantelería y, de toda la vajilla necesaria, a utilizar durante todo el servicio.

Precaución a tener en cuenta:1. Tomar conocimiento de la ocupación2. Ver la brigada3. Cantidad de insumos

Carro con mise en place. Equipo.

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LA TOMA DE ORDEN Y SUS CUIDADOS

Esta se pueden realizar a través de:• El uso de la cartola (door-knob)• Llamado de su citófono a room-service• La camarera de piso• Maitre o capitán de room service• Llamando a recepción.

Cuidados:1. Al contestar el teléfono, saludar y enseguida mencionar el nombre del departamento.2. Anotar en la comanda el número de habitación y el nombre del cliente, antes de tomar el pedido de alimentos y bebidas.3.Al escribir la orden en la comanda, utilizar de preferencia abreviaturas que conozca el personal de servicio y preparación.4.Pedir y registrar la hora en que se enviará a la habitación. En caso de exceso en servicios, indicar claramente al cliente el tiempo de espera estimado

5. Antes que el cliente cuelgue el auricular, confirmar todos los datos.

6. Si es el maître quien contesta, registrar los datos en el Control de Servicios, asignando a continuación el garzón responsable del servicio.

7. Si es el cajero quien toma el pedido, pasar la comanda al maître para que asigne el garzón.

8. Turnar la comanda al garzón para que la pase a cocina o bar.

9. Es conveniente recordar que quien toma la orden es un vendedor y, por tanto, debe motivar al cliente con sugerencias, orientándolo en caso de

Candados:En el servicio de desayunos, ofrece gran ayuda para prever con cierta anticipación todo lo necesario, ya que el cliente puede llenar la forma impresa para el desayuno la noche anterior.

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duda.

PROBLEMAS FRECUENTES POR SUPERVISIÓN INADECUADA

a) Falta de suministros como: crema, sal, azúcar,etc.b) Omisión de alimentos y bebidas marcadas en comandas, por lo que se sugiere que

las jarras individuales, se revisen antes de partir hacia la habitación. c) Temperaturas inadecuadas en platos y bebidasd) Equipos incompletos, pero indispensablese) Llegar a la habitación sin la nota de consumo (boleta)f) Enviar los pedidos con retrasos o con excesiva anticipación

Secuencia del servicio en la habitación:1. Antes de tocar la puerta, verificar el número de la habitación y la hora de servicio.2. Al tocar la puerta, pedir permiso, presentarse y saludar.

3. Ofrecer al huésped si gusta su servicio o retirarse

4. En caso de llevar el desayuno con carrito, abrir las alas de éste y colocar los elementos y alimentos en su lugar correspondiente.

5. Ofrecer al huésped si gusta su servicio o retirarse

6. Confirmar el completo agrado por el servicio o si desea algo más.

7. Presentar la cuenta y al obtener el pago o firma, dar las gracias y despedirse.

8. Por ningún motivo es necesario recordar al huésped que anote o dé la propina, ya que este tipo de clientes reconoce y recompensa el buen servicio. Además es justo tener presente que en este servicio que presta el hotel, normalmente se incluye el servicio en el total de la cuenta.

9. Después de un tiempo razonable (una hora), será recomendable pasar a retirar los equipos utilizados y así evitar molestias, olores a comida y desorden en la habitación del huésped.

La cortesía, la honradez, el respeto a la intimidad del huésped, la rapidez y la eficiencia en el servicio son primordiales para lograr una excelente

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atención.

VIII. LA CAJA

LA CAJA

APERTURA DE LA CUENTALa persona de esta área es el cajero, quien se hará responsable de la cuenta del cliente en lo que se refiere a:1. Abrir la cuenta en la “mano corriente”2. Registrar y adicionar todos los consumos de manera correcta3. Cerrar la cuenta y detallar el total del consumo , de manera clara y precisa4. Recibir dinero como concepto de pago de la cuenta y dar vuelto.5. Redactar la boleta o factura que corresponda al consumo6. Cuadratura de caja y análisis posterior.

TIPOS DE MANO CORRIENTEMANUALDocumento manuscrito, que reagrupa mesa por mesa varias informaciones en relación a una mesa que está consumiendo: Detalle de la venta Precios Número de cubiertos

Monto total de la mesa Monto total del día Forma de pago

ELECTRÓNICACumple la misma función de la mano corriente manual, pero este sistema de caja tiene ciertas ventajas: Rapidez Mayor memorización y campo de

acción Mejor presentación Cada botón del teclado corresponde a

un producto específico.

Permite hacer análisis de las ventas

Mayor detalle de los consumos

INFORMÁTICAEste sistema se basa en el uso de códigos para cada producto y también presenta ventajas comparativas con los sistemas antes mencionados: Mayor rapidez Mayor capacidad de memoria Puede interactuar con otros sistemas

Permite que el garzón pase más tiempo en el comedor entregando así un mejor servicio

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como los P.O.S.(Puntos de venta). Permite emitir boletas, facturas y reportes de análisis de ventas.

CUADRATURA DE CAJALa cuadratura de caja es el procedimiento utilizado cuando se cierran todas las cuentas y debemos resumir en un documento todas las ventas del día, entregando el dinero, cheques o voucher de tarjetas de créditos junto con el detalle de las ventas del restorán.AQUÍ SE DESARROLLA LA SIGUIENTE FORMULA:

SUMA DE LAS VENTAS = (DINERO + LOS DOCUMENTOS POR COBRAR)

¡SE RESTAN UNOS CON OTROS Y DEBEN DAR UN RESULTADO DE “0” (CERO)!

PARA CERRAR O CUADRAR LA CAJA SE DEBE TENER CUIDADO EN LO SIGUIENTE:

Se debe hacer un correcto cierre de la mano corriente.

Se debe hacer un documento que detalle las ventas en cada uno de los itemes importantes (recapitulativo de ventas)

Se señala el detalle de todo el dinero que ingresa por concepto de venta en un documento de caja.

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HOJA DE CAJA

Menú corriente $

Formula gastronómica $

Venta para llevar $ EFECTIVO $

Bodega (cava) $ CHEQUE $

Bar $ TARJETA DE CREDITO $

Cafetería $ TOTAL $

TOTAL $

EFECTIVO DETALLE CANTIDAD TOTAL

BILLETE 20000

10000

5000

2000

1000

500

METALICO 500

100

50

10

5

1

TOTAL $

TOTAL BILLETE

TOTAL METALICO

División de las ventas

Recapitulación M. corriente

Detalle de efectivo

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IX. LA CARTA Y LOS MENÚSONFECCIÓN DE UNA CARTALOS DIFERENTES TIPOS DE MENÚTIPOS DE MENÚ CARACTERISTICAS

Menú de precio fijo sin elección

1 Entrada, 1 Plato principal (carnes, aves o pescado), ensalada o queso y 1 postre sin elección para el cliente.

Menú de precio fijo con elección

Tiene la misma composición que el menú anterior, pero tiene alternativas de elección para el cliente.

Menú BinarioConsiste en un menú compuesto por 2 platos solamente, los que pueden ser 1 entrada y un plato principal o 1 plato principal más un postre.

Menú de niños Menú de un precio más económico que propone preparaciones simples que son del gusto de los niños (ej: bebidas, helados, papas fritas, hamburguesas, hot dog, etc.)

Menú de tema(Según la estación del año, costumbres religiosas, fiestas criollas, características de la región, étnica, etc.)

Menú cuya composición es variable y esta de acuerdo a un tema especifico, ejemplos: Menú de invierno Menú de pescados y mariscos Menú étnico (comida japonesa, comida peruana) Menú regional (sureño, norteño, etc.)

Menú dietético, vegetariano o naturista

Dietético: Menú para personas que tienen que hacer régimen (sin sal, hipocalórico, etc.)

Naturista: Menú compuesto por alimentos naturales (brotes, semillas, verduras y frutos silvestres, etc.).

Vegetariano: menú compuesto por preparaciones sin carne.

Formula especial o Plato del día

Se propone casi siempre a la hora de almuerzo y está destinado a clientes que buscan comer algo rápido y fresco (del día).

A la cartaLista de platos separados por gamas (grupos de comida), que se proponen a un precio determinado para cada plato.Aquí el cliente tiene una gran opción de platos donde podrá elegir de acuerdo a sus gustos culinarios y a la cantidad de dinero que tenga pensado gastar.

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CARACTERÍSTICAS DE LA CARTA DE ALIMENTOS

Su contenido y formato estará de acuerdo y en función del tipo de establecimiento (tamaño, clasificación, tipo de personal, tipo de comida)

La clasificación de la carta debe estar organizada por GAMAS de productos, ejemplos:

1. Potajes, Veloutés, cremas, sopas y consomés2. Entradas frías3. Entradas calientes4. Mariscos5. Pescados6. Aves7. Carnes8. Caza9. Acompañamientos10.Ensaladas11.Quesos12.Postres fríos y/o calientes13.Platos del día

VENTAJAS DEL MENÚ VENTAJAS DE COMER A LA CARTA

Un precio ventajoso para una comida completa

Libre elección para el cliente, en cuanto a precios y a variedad de productos.

EJEMPLO:

- Cebiche a la peruana$ 3.280.-

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Exquisitos dados de fresca corvina, macerados en limón de pica y aderezados con rocoto, pimienta y ajínomoto; todo esto acompañado de papas, choclo, lechuga y camote

LA CARTA DE VINOSAl igual que la carta de comidas, la carta de vinos representa y vende la imagen del restaurante por lo que será de vital importancia cuidar:

- el material seleccionado- el tamaño de la carta- los colores utilizados- la redacción y presentación de los contenidos de la carta

Clasificación

La carta de vinos clasifica sus productos de acuerdo a los siguientes criterios:- el color de los vinos- la viña- el valle de procedencia- la cepa

- el año- la categoría- el tamaño de la botella

Luego de tener todos estos datos podremos discriminar y clasificar los vinos de la carta, estableciendo de esta forma las correspondientes gamas de productos, en este caso de vinos.

EJEMPLO:VINOS BLANCOS3/4 1/2Viña Errázuriz (valle de Casablanca)Errázuriz Chardonay reserva (1998)Delicioso y salvaje vino, arcilloso con finos toques de madera, especias y frutas ácidas$ 7.890.- $ 4.180.-

La argumentación comercial también cumple un rol fundamental en la venta de los vinos

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Es muy importante también señalar las medidas de compra a las cuales el cliente puede optar para comprar un vino determinado:

Botella ¾: 750 ccBotella ½: 375 cc½ Vino de la casa: 250 cc

Jarro vino de la casa: 500 ccCopa de vino: 100 cc

Reglas de redacción- utilizar correctamente la

denominación de cada vino- evitar faltas ortográficas o de

redacción- utilice letra clara y legible- tener especial cuidado en poner el

precio correcto a cada producto

- indicar el origen y cualidades de cada producto

- no mencionar en la carta productos que no estén en stock

- privilegiar en su oferta siempre los vinos de la región

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X. LA DECORACIÓN FLORAL EN EL RESTAURANTE

LA DECORACIÓN FLORAL

El arte de usar flores, plantas, hojas y frutas es una estrategia muy usada en la restauración, sobre todo en presentaciones, recepciones y banquetes.Un arreglo preparado de manera armoniosa contribuye a crear un ambiente grato y una imagen favorable para el restaurante.

Lugar adecuadoLo ideal es tener una pequeña habitación con luz natural y una temperatura adecuada como para permitir guardar, arreglar y conservar las flores, sin que éstas se dañen.Es importante que cuente con una instalación de agua potable, mesones de trabajo, mini bodega, estante y todos los materiales necesarios para desarrollar esta operación.

MaterialesHerramientas: Tijeras, tijeras de podar, alambre delgado, alambre grueso, gutapercha, cuchillos, alicate Soportes: Oasis, rejilla (panal)Envases: Jarrones, floreros, todo tipo de envases de formas y tamaños distintos

PersonalRestaurant de hotel: es el área de habitaciones la que debería estar a cargo de hacer los arreglos florales

Restaurant autónomo: debería ser un florista contratado semanalmente para cumplir con esta labor o una empresa externa. También existe la posibilidad de capacitar al personal para cumplir con esta misión

Sugerencias de elección de los elementos de decoración (abastecimiento)

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- Flores frescas y follaje: Hay que tomar en cuenta la estación del año para comprar las flores que están más baratas

- Frutas y verduras: usar todo tipo de fruta y verdura, siempre sirven para dar más variedad y hacer mas vistoso el arreglo

Flores secas: se usan a menudo en invierno, cuando las flores frescas están a muy alto precio.

XI. LA DECORACIÓNXI. LA DECORACIÓN FLORALFLORAL

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CONOCIMIENTOS GENERALES

BREVE HISTORIA DEL RAMILLETE DE FLORES O BOUQUET

Antes de crear al hombre, Dios creó la flor para hacer el mundo más hermoso, reza una leyenda oriental. En efecto, en todas las épocas, las flores han formado parte de la vida del hombre. Ellas influyen en nuestro estado de ánimo, y su brillo y fragilidad son el reflejo de nuestras penas y alegrías.

LAS FLORES EN EL MUNDO ANTIGUO

Desde la antigüedad, es posible encontrar numerosos testimonios del rol otorgado a las flores. Uno de los primeros bouquets aparece en una pintura de la época Alejandrina, obra dedicada a una joven florista. Un ramillete de flores intacto fue descubierto en la sepultura de Tout Ankh Amon. Esto prueba que el arte floral ya existía hace cuarenta siglos. En la corte de los faraones, se enseñaba a las jóvenes a decorar las mesas y a trenzar guirlandas que unían jarrones elegantemente floridos.

Grecia es la primera en establecer el comercio de flores. Construye invernaderos e importa especies distintas. En esta época es introducido el follaje en las creaciones. Podemos citar, por ejemplo, las coronas de laurel ofrecidas a los vencedores de los Juegos Olímpicos.

Después de Atenas, Roma retoma este gusto por las flores y follajes y lo extiende; de hecho, crea jardines maravillosos cuya arquitectura inspiraría más tarde el famoso estilo de “Jardín a la francesa”. En la Antigüedad, el arte floral toma entonces valor de símbolo. Los ramos y guirnaldas son ofrendas hechas a los dioses. Sin embargo, los antiguos también las utilizan para decorar sus palacios con ocasión de fiestas, con una finalidad estética.

LAS TAPICERÍAS EN LA EDAD MEDIA

Encontraremos nuevamente este gusto por las flores en las célebres tapicerías "milhojas" y en numerosos manuscritos.

LAS FLORES INSPIRAN A PINTORES Y POETAS DEL RENACIMIENTO

Con la llegada de la imprenta y el grabado, temas nuevos inspiran a los artistas y las flores ayudan al mejor conocimiento de la botánica. Se intenta recopilar el mayor número de especies posible. Esta tendencia se encuentra en las decoraciones destinadas a interiores y los bouquets se generalizan. Paralelamente, se fabrican vasijas para ocultar los tallos. Estas creaciones, a1go pesadas, se encuentran en las

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pinturas del siglo XVI. La flor es cantada por los poetas. Es la época en que Pierre de Ronsard publica su "Soneto para la Rosa".

Los pintores también son inspirados por ellas. El italiano Andrea Mantegna corona con flores el trono de la "Virgen en un Trono". Rafael, borda con flores un gobelino de "verdures" (paisajes verdes). Sin embargo, a fines del siglo XVI, los flamencos crean un género absolutamente nuevo. Jean Bruegel, llamado Bruegel de Terciopelo, pinta bouquets en oro pálido y azul claro, donde encontrarnos tulipanes y rosas que se destacan admirablemente sobre un fondo negro. Daniel Seghers, David de Heem, Justus van Huysum y muchos otros fueron los precursores de numerosas decoraciones florales que nos inspiran incluso hasta ahora.

A esta época se remonta también la enorme pasión de los holandeses por los tulipanes, que pasan a ser las flores de moda tanto en la corte de Francia como en la de Inglaterra y Austria. Se crean floreros especiales llamados "tuliperos" para arreglarlas más fácilmente.

Se demostrará gran imaginación en la confección de recipientes: floreros preciosos en Venecia y Alemania, aguamaniles, cántaros, grabados en cobre con distintas formas, cubetas de madera, así como el famoso azul y blanco de la China.

EL CLASICISMO FRANCÉS

En Francia, el paisajista André le Notre crea el “jardín a la francesa" y Charles Lebrun es el gran maestro de los arreglos florales en Versalles. Aparece un nuevo nombre en la pintura: Baptiste Mormoyer. Príncipe en su arte, pinta rosas pero también gladiolos y bocas de dragón, vistos por primera vez.

En la misma época, los lirios del campo y las margaritas aparecen en los cuadros de otros pintores.

SIGLO XVIII

Los jarrones pasan a ser importantes y son parte de la decoración. La "Fábrica de Sevres" crea verdaderas obras de arte. A menudo reproduce modelos antiguos. También se utilizan jarrones de plata y de metal repujado. Asimismo, es la época en que los pintores Antoine Watteau, Nicolas Lancret y Hubert Robert pintan numerosos jardines. Luego viene la Revolución Francesa, durante la cual la flor es dejada de lado por los pintores franceses.

Al mismo tiempo, los ingleses, enamorados de la naturaleza y aficionados al descubrimiento de nuevas especies, arreglan jardines llenos de flores perennes y de

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temporada. El tulipán, el narciso y el alhelí son traídos por emigrantes protestantes flamencos. Crean un estilo de jardín muy florido y algo revuelto, que se opone, no sin encanto, al estilo geométrico de los jardines a la francesa.

El arte floral está muy desarrollado y los arreglos son siempre de buen gusto. Son muy surtidos y de colores subidos. En Inglaterra, las flores se valorizan. Los floreros, en porcelana de Wedgwood o de Chelsea, son refinados y armonizan con el conjunto. Es en Inglaterra donde nace tiempo después la idea de interesarse particularmente por la belleza de la línea y por simplificar los arreglos florales.

LOS PRIMEROS JARDINES DE INVIERNO

El siglo XIX restablece en Francia el gusto por la naturaleza. El romanticismo recrea el entusiasmo por las plantas y flores. Vemos aparecer los primeros jardines de invierno, lo que nos hace descubrir nuevas especies de follajes: el helecho, el ficus, así como la begonia y el geranio.

Las plantas exóticas provenientes de México, África y Sudamérica tienen gran éxito en Francia. El desarrollo de la mentalidad científica favorece las investigaciones en el ámbito del mejoramiento de las especies.

En esta época, Edouard Manet pinta jardines, Claude Monet las "Ninfeas", y Henri Fantin-Latour también nos deja maravillosas pinturas de rosas y peonías. Auguste Renoir rinde homenaje al arte floral, pintando rosas voluptuosas.

LA INFLUENCIA DEL ARTE ORIENTAL

A comienzos de nuestro siglo, el arte del bouquet evoluciona, debido a la fuerte influencia del arte chino y japonés.

El bouquet chino es una filosofía y no debemos olvidar los principios que rigen sus arreglos florales: contemplación, preservación de la vida y símbolos. Los monjes budistas introdujeron el arte floral en Japón para decorar sus templos. Los arreglos son simbólicos y deben dar siempre la ilusión de vida, de movimiento.

Actualmente, estamos muy influenciados por el arte japonés. Admiramos sus líneas puras y bellas. Después de la Segunda Guerra Mundial, los norteamericanos importaron a su país esta nueva influencia oriental, que se integra perfectamente con su mobiliario. Con su pureza algo severa, se crea un arte contemporáneo en forma espontánea. Respetando las líneas, es más surtido en la base y da la impresión de jardín.

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El arte floral evoluciona; hoy existe una búsqueda de estructuras modernas, muy desprovista de ornamentos, confeccionadas con materiales naturales (conchas, troncos, guijarros, etc.) y con elementos decorativos, como plástico, fierro, etc. En la actualidad, este arte floral atrae cada vez a más hombres y mujeres que se encuentran más allá de las fronteras, en concursos o exposiciones de arte floral para aficionados.

A lo largo de toda su historia, el arte del bouquet ha evolucionado en forma paralela a las tendencias artísticas y decorativas del momento.

ACCESORIOS- un par de tijeras de florista con una muesca especial, útiles para cortar las mallas de

alambre que sirven de base para numerosos arreglos; - una podadora de jardín para cortar las ramas; - un cuchillo podador para limpiar los tallos y cortarlos en bisel; también le servirá

para cortar los bloques de espuma; - uno o dos carretes de hilo metálico de dos grosores distintos, para fijar ciertas

mallas de alambre o colgar arreglos en la pared; - un martillo para martillar los tallos leñosos; - un par de tenazas para cortar fácilmente ciertas mallas de alambre; - varillas de madera para sostener las frutas y mantener varios bloques de espuma

entre las mismas; - varillas de alambre galvanizado para alambrar flores y frutas; - algunos embudos de material plástico para "agrandar" las flores; - palmatorias de material plástico para plantar velas en arreglos para fiestas; - un plantador para hacer hoyos en la espuma, cuando sea necesario (plantación de

flores de tallo blando); - piedras y guijarros para adornar los "paisajes"; - una o dos cepas de viña para la composición de paisajes; - una regadera de boquilla larga que servirá para llenar de agua los floreros; - un vaporizador de material plástico para humedecer las flores y los follajes con el

fin de prolongar su vida; - siempre es útil un rollo de papel adhesivo para lograr fijaciones invisibles;

También podrían ser útiles otros accesorios: - una sierra de podar para la recolección; - una pala plana y pequeña para la recolección de plantas; pincha-flores de plomo,

útiles para recipientes de poca profundidad; tubos para orquídeas; - cinta verde para camuflar los alambres y juntar varios tallos; mallas de alambre

para proteger la espuma; espuma sintética fácilmente tallable; pincha-espuma; - mallas de material plástico, para las decoraciones murales.

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BASES DE APOYO

Para crear un ramillete de flores y darle el volumen y la forma deseadas, a menudo es necesario utilizar bases de apoyo. Gracias a éstas, las flores se sostendrán con naturalidad, justamente el efecto que se desea lograr .

PINCHA-FLORES O KENSAN

Se utiliza generalmente en recipientes planos con bordes pequeños. Elíjalo en metal con puntas finas, bien filudas; debe tener un fondo pesado para que no se mueva al sostener flores de cabeza pesada, como las dalias. De todos modos, fíjelo al recipiente con plasticina o masa para modelar. Para esta operación, es indispensable que sus manos y el fondo del florero estén absolutamente secos, de otro modo el producto no tendrá la adherencia deseada. Una vez que el arreglo esté terminado, oculte el pincha-flores con espuma, hojas o guijarros. Es bueno contar con varios pincha-flores (grandes y pequeños).

ESPUMA

No se trata de musgo vegetal, rara vez usado por los aficionados, ya que es difícil de encontrar, se parte con facilidad y no puede ser reutilizado. La espuma sintética viene en forma de ladrillo o de cilindro pequeño de color verde y es comercializada por varias marcas: Oasis (que ya ha pasado a ser un término genérico para muchos quienes la utilizan) Musus, Mosy, etc.

Para usarla, córtela con su cuchillo podador según la forma y medida de su florero. Después, sumérjala en un recipiente lleno de agua entre veinte y treinta minutos; se empapará como una esponja, pero sin cambiar de volumen. La espuma tratada de este modo conserva la humedad durante largo tiempo; para mayor seguridad, deberá rociarla todos los días hasta que su arreglo se marchite.

En un recipiente plano: para que el bloque de espuma permanezca estable, fíjelo al fondo del recipiente con un pincha-espuma de material plástico, sostenido con una cinta adhesiva especial o plasticina.

En un recipiente alto: la espuma siempre deberá sobresalir uno o dos centímetros del orificio del florero, para permitir la colocación de flores y follajes en forma horizontal; es decir, perpendicularmente al recipiente. Sin embargo, se recomienda dejar un espacio libre entre la pared del florero y la espuma para evitar que se forme un cojín de aire entre el agua y la espuma y, de este modo, poder verificar el nivel de agua. Así, cuando el nivel de agua baje, usted podrá añadir agua fresca fácilmente con ayuda de

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la regadera de boquilla larga y fina. Puede instalar la espuma en un nido confeccionado con mallas.

Procedimiento: Algunas flores de tallo firme se entierran muy fácilmente en la espuma; otras, como las flores de tallo blando, requieren una operación más delicada. En este caso, primero haga un orificio con ayuda de su plantador. Tenga cuidado y piense antes de actuar. La espuma es un material que se deshace y los hoyos no se pueden volver a tapar. Si toma ciertas precauciones, podrá utilizar varias veces la misma espuma, eliminando sólo las partes más gastadas.

Si desea confeccionar un arreglo grande con flores y follaje de tallos largos y pesados, cubra el bloque de espuma con un simple entramado sostenido por un alambre. Este último será disimulado con flores y hojas.

Si su recipiente no ofrece la posibilidad de instalar un nido en malla (por ejemplo, una fuente larga y profunda), instale varios bloques de espuma, unos sobre otros, sostenidos con varillas finas de madera. Esto se usará en arreglos muy grandes.

Existen en el comercio especializado recipientes rectangulares y redondos, de material plástico verde, para albergar los bloques de espuma húmeda. Son muy prácticos cuando el bouquet se confecciona en un recipiente no estanco, como canastillos de mimbre, fuentes de madera, etc. Si no desea gastar dinero en esto, proteja las mesas o cualquier otro apoyo que podría mojarse, intercalando una lámina plástica entre la espuma y el fondo del recipiente.

MALLAS

Las mallas permiten colocar los tallos en todas las inclinaciones posibles. Además, las inmovilizan, respetando su línea de creación. Independientemente de si son galvanizadas o plastificadas, le aconsejamos elegirlas con entramado pequeño (41 milímetros de diámetro). En efecto, los entramados demasiado grandes no mantienen los tallos y, por otra parte, los entramados demasiado pequeños impiden su introducción.

Para floreros con cuello ancho: - Extienda la malla por encima del florero y corte una superficie equivalente a dos

veces y medio la abertura del cuello. - Doble las puntas cortadas hacia el interior y forme una bola, tomando la

precaución de invertir el entramado si es demasiado grande. - Ponga la bola obtenida en la abertura, modelándola y presionándola levemente

para hacerla entrar. Debe sobresalir un centímetro del alto del florero para poder disponer las flores en forma horizontal.

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- Para impedir que la bola de malla caiga en el fondo del florero, trabaje algunos "ganchos" en el exterior de la bola, cortando levemente la malla. Doble estos "ganchos" improvisados sobre el borde del cuello (para no rallar un florero delicado, cubra los ganchos con papel adhesivo).

Para floreros modernos, altos y rectos:

Utilice una malla plastificada con entramado cuadrado y más pequeño que en el caso anterior y después: - corte un pedazo de malla cuyo largo deberá ser equivalente a dos veces el diámetro

de la abertura del florero y, el ancho, equivalente a la mitad de este mismo diámetro;

- forme un nido y ubíquelo de modo que la malla encaje en el borde del florero a cada lado; fije su "creación" con papel adhesivo transparente;

- ponga en el interior un bloque de espuma cortado a la medida, que sobresalga por un centímetro.

Para arreglos florales grandes confeccionados con flores pesadas, coloque una segunda capa de malla (de igual tamaño) encima de la espuma, pero en forma perpendicular a la que forma el nido. Pegue esta capa con papel adhesivo también.

Observación: este método también puede utilizarse en caso de que usted desee confeccionar un arreglo en un recipiente en forma de acuario y, para floreros profundos, cuando quiera trabajar con espuma. En este caso, sería demasiado costoso llenar el florero con espuma. (Véase el dibujo )

Para una decoración mural:

Los arreglos fijados al muro en una recepción pueden tener un efecto aún más hermoso. Sin embargo, hace falta poder sostenerlas contra una pared lisa. Será fácil si cuenta con una malla de material plástico, dentro de la cual se introduce un bloque de espuma húmeda (tome la precaución de cubrir el fondo con una lámina de material plástico). Deberá colocar los tallos de las flores y hojas en la espuma a través del ancho entramado de la malla. Este arreglo se trabaja en el muro.

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CORTE LA MALLA DE ENTRAMADADO CUADRADO

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CORTE LA MALLA

TRABÁJELA

Ganchos

FÍJELA

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Lo que usted quiere es conservar su bouquet el mayor tiempo posible. Las flores son frágiles y debe tener un cuidado único con ellas. No tema ocupar su tiempo recogiendo y preparando sus flores, ya que su vida útil será más prolongada.

RECOLECCIÓN

Para no estropear las flores, las plantas o los árboles al momento de la recolección, utilice podadoras. La recolección debe hacerse en la mañana o en la noche; jamás debe recogerse una flor cuando hace calor. No elija flores demasiado abiertas porque se marchitan muy rápido, ni botones demasiado cerrados porque podrían no abrirse. Vaya depositando las flores en un canasto plano y largo, para no apretarlas, ni amontonarlas, al llevarlas al lugar donde las pondrá en agua. Si debe transportar las flores fuera de su casa, envuélvalas en papel de diario húmedo o en papel seda.

Si desea recoger flores silvestres durante un paseo, lleve consigo papel de diario húmedo, en el cual deberá envolver sus flores una vez recogidas. Las flores silvestres son particularmente efímeras, no importa cuán cuidadoso sea. Sin embargo, cuando llegue a su casa, sumerja los tallos en agua caliente por algunos segundos, ya que así durarán un poco más.

En el caso de los árboles frutales, corte las ramas antes de la floración: verá cómo las flores se abren.

Para una buena recolección:

La mayoría de las flores de jardín deben cortarse con podadora o con un recogeflores. En todo caso, es preferible: - cortar con la mano con un movimiento rápido ciertos tallos más leñosos, lo que

asegurará una mejor conservación (por ejemplo, Reina Margarita y crisantemos); - sacar con la mano los claveles y todas las hojas de tallos similares entre dos

secciones del tallo; recoger las flores pequeñas (prímulas, ciclaminos, violetas, margaritas), seccionando los tallos con la uña.

Comprar sus flores

Algunos buenos consejos y trucos para comprar sus flores, que le evitarán sorpresas desagradables: - No compre flores con aspecto imperfecto que empiezan a marchitarse. Evite

también las flores expuestas a pleno sol. - No elija flores de aspecto hermoso pero demasiado abiertas, ya que el ramillete se

marchitaría muy pronto .

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- Evite los pequeños ramos hechos, cuyas hojas amarillentas o ajadas son señal de que no están frescas.

- Evite también las flores un poco demasiado "remozadas", flores marchitas cortadas, tallos recortados, dalias o crisantemos a las cuales se le sacaron los pétalos amarillentos, gerberas con tallos-alambrados para ocultar su blandura, etc.

Sin embargo, si debe adornar con flores en cantidad generosa una recepción y si puede conseguir un buen precio, sería interesante pasar por alto estos consejos y llenar de flores todo el recinto.

PREPARACIÓN

LAS FLORES:

Si usted compra las flores, debe cerciorarse de antemano de que los tallos estén limpios y el follaje fresco, ya que el florista las habrá tratado con anterioridad. Mientras espera para confeccionar su ramillete, corte los tallos al sesgo y sumérjalos en un cubo de agua a temperatura ambiente y, de ser posible, en una habitación fresca.

Ya sea que hubiera comprado sus flores en un almacén de superficie extensa, en el mercado o que las hubiera recogido usted mismo, deberá limpiar los tallos, quitar las hojas estropeadas o muy abundantes y cortar el tallo en sesgo (para facilitar la absorción de agua y hacer que su trabajo posterior le resulte más fácil, especialmente con la espuma). Sumerja completamente los tallos (excepto las flores) durante varias horas (12 aproximadamente) en un cubo de agua a temperatura ambiente y consérvelas en un lugar fresco, de preferencia, sombrío.

LOS FOLLAJES

El laurel, la mahonia, la magnolia, la retama, la aucuba, etc., son muy robustos y no requieren de preparación particular. Sin embargo, las hojas de la bergenia y la funkia permanecerán bellas por más tiempo si toma la precaución de sumergirlas totalmente durante 12 horas, como mínimo, antes de confeccionar su bouquet.

ALAMBRADO

Los floristas envuelven los tallos de ciertas flores con un alambre blando, lo que recibe el nombre de "alambrado". Esto puede ser necesario para dar a los tallos blandos la solidez que no todas las especies tienen naturalmente. Se puede recurrir a esta práctica cuando se tiene un número limitado de flores y no se sostienen en la forma deseada en el arreglo floral.

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Alambrado de flores - En el caso de flores con tallos como los del clavel o el crisantemo, forme un

círculo con el alambre en la base de la flor y rodee con él todo el largo del tallo; si el alambre sobrepasa el extremo de la cola, córtelo con la podadora o las tijeras de florista.

- En el caso de flores con tallos huecos, como los gladiolos, los delfiniums y los gerberas, introduzca el alambre por el extremo del tallo y empújelo hacia la flor.

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Alambrado de hojas: - En el caso de hojas cortas, pase el alambre por el reverso de la hoja desde el

extremo superior, luego siga la nervadura principal y termine rodeando el largo del tallo.

- En el caso de hojas largas, como el cañacoro, la aspidistra, dracaena, etc., pegue el alambre por el reverso de la hoja con papel adhesivo, siguiendo la nervadura principal, y termine como en el caso de las hojas cortas.

Alambrado de frutas y verdurasPágina 71 de 117

Es indispensable que las frutas y verduras permanezcan perfectamente estables y, para ello, necesitan sujetadores firmes y cuidados en su realización. Evite las frutas y verduras demasiado blandas o jugosas, porque podrían chorrear. Existen tres posibilidades:

- Pinche el extremo de un palo delgado de madera o plástico en la fruta (o verdura) y, el otro extremo, en la espuma o malla, dependiendo de la base de apoyo que haya elegido para su arreglo.

- Atraviese la fruta de lado a lado con una varilla de fierro. Este método es conveniente cuando se desean sostener varias frutas, alejadas unas de otras.

- Pinche en la base de la fruta varias varillas de fierro de aproximadamente siete centímetros de largo. Júntelas, tuérzalas y, luego, entiérrelas en la espuma.

Debemos señalar que la coloquíntida es difícil de alambrar, puede tratar de hacerlo con una pequeña barrena, pero tenga cuidado, porque se dañan con facilidad. Algunas frutas exóticas son muy duras, lo que hace difícil pincharlas (nuez de coco, nuez de Brasil, etc.). Es mejor colocarlas sobre la mesa, a lo largo del arreglo.

CONSERVACIÓN

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Para conservar el mayor tiempo posible sus flores y follajes, deberá respetar algunas recomendaciones. Unas deberá aplicarlas al momento de confeccionar el bouquet y, otras, una vez que el bouquet esté listo.

AL MOMENTO DE CONFECCIONAR EL BOUQUET:

Cuando se corta una flor, a menudo se forma una leve capa que impide la absorción de agua. Es necesario cortar nuevamente el tallo en sesgo hasta el nudo (rosas, lilas, dalias, etc.) y, luego, en algunos casos, martillar o cortar verticalmente con tijeras. Deberá aplastar todos los tallos verdes con un martillo, como el de lilas, arbustos diversos, follajes, crisantemos, rosas y, en general, todos los tallos leñosos. Para que esta operación sea más eficaz, sumerja el tallo en agua bien caliente durante algunos minutos y, después, en un baño de agua fría. Esto ablanda el tallo y el agua se absorbe más rápidamente.

Observación: queme el extremo del tallo con un fósforo o vela en el caso de adormideras, gerberas, euforbios y flores de Pascua, para que no pierdan su sabia.

TEMPERATURA DEL AGUA:

La mayoría de las veces, usted confeccionará sus ramilletes con agua a temperatura ambiente. Sin embargo, en algunos casos puntuales, podrá utilizarse agua tibia, caliente o congelada.

Así, si tiene rosas hermosas, su floración resultará más bella y total, si confecciona su bouquet en agua caliente (37° como máximo). Una vez que se enfríe, deje el agua a temperatura ambiente.

Justo antes de hacer un ramillete que incluya mimosas, sumerja el arreglo, incluidas las flores, en un baño de agua caliente por algunos minutos (35°). Esto prolongará un poco la vida de esta bella flor demasiado efímera.

Por otra parte, deje siempre las flores con bulbos (tulipanes, iris, etc.) en agua a temperatura ambiente. Deje que sus tulipanes absorban esta agua en un lugar fresco y en un cántaro alto, para que sus tallos permanezcan bien rectos.

PRODUCTOS QUE AYUDAN A LA CONSERVACION:

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El agua debe mantenerse limpia. No deje ninguna hoja bajo el nivel del agua, porque la contaminaría. Puede agregar azúcar o aspirina al agua para conservar sus flores por más tiempo. Además, existen en el comercio productos que ayudan a conservar las flores cortadas (Crysal, Substral, Pokon, etc.). Son fáciles de usar y se encuentran a un precio módico.

UNA VEZ QUE EL RAMILLETE HA SIDO CONFECCIONADO:

Si el agua se enturbia, agregue algunas gotas de cloro (4 gotas por 1 litro de agua). El agua volverá a quedar clara y no dañará las flores. Agregue todos los días un poco de agua, pero evite cambiarla por completo, ya que su arreglo podría arruinarse.

FRESCURA DE LA HABITACIÓN:

Disfrute de su arreglo durante el día, pero, de ser posible, trate de ubicarlo lejos de las fuentes de calor y no a pleno sol. Vaporice rocío artificial cada cierto tiempo por medio de un vaporizador. Observación: Si debe confeccionar su arreglo varias horas antes de la recepción: - vaporice sus flores; - coloque su arreglo terminado en un lugar sombrío, sobre un suelo frío e, incluso,

ligeramente húmedo; - cúbralo por entero con un papel de seda y vuelva a rociarlo; - si desea retardar la abertura de las corolas (tulipanes, iris, rosas), envuélvalas en

papel de seda húmedo. Déjelas bajo esta protección en la oscuridad y al aire libre. Sáquelas minutos antes de confeccionar su bouquet.

FLOREROS

Usted posee hermosos floreros clásicos, algunos jarrones rústicos y dos o tres recipientes de cerámica contemporáneos, pero algunas veces no sabe por cuál de estos objetos optar.

Podemos distinguir dos grandes tipos de floreros: los floreros clásicos tradicionales, como el médicis, el huevo, el tronco con forma de cono, etc., y los floreros concebidos para bouquets de inspiración japonesa, que son nuestros clásicos actuales.

Es fundamental elegir el florero en función del estilo y la línea del bouquet; en efecto, debe armonizar con los tonos de las flores que albergará. Demuestre su imaginación y audacia, no creando siempre el mismo tipo de arreglo. Si coloca siempre las rosas en cristal y las zirmias en cobre, resulta monótono y sus familiares y amigos podrían aburrirse.

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UBICACIÓN:

Así como el estilo del florero debe armonizar con el del bouquet, también debe hacerlo con la decoración con la cual deberá unificarse. Así, no podemos confeccionar un pequeño bouquet redondo para adornar una mesa de centro en el mismo florero en el que montaría un gran bouquet de estilo inglés para una cómoda o chimenea.

COLOR

Tenga cuidado con el color del florero, ya que también es importante. Ciertos tonos realzan las flores y, otros, las minimizan. El negro y el blanco armoniza con todas las flores, al igual que el gris o el verde bronce. Una fuente naranja resultará impactante con flores naranjas, amarillas o blancas; decorada con flores malvas, tendrá mucho carácter, pero será más difícil encontrarle un lugar. Deberán descartarse las flores rosadas o rojas.

TIPOS

El Médicis: se integra bien a las decoraciones clásicas y queda mejor con arreglos elaborados que con un simple ramo hecho con flores silvestres. Su clasicismo exige flores más suntuosas y arreglos florales más rebuscados. En principio, este tipo de florero requiere de muchas flores o follaje y una buena técnica.

El Tronco en Forma de Cono: puede ser reemplazado por un cubo de champaña de vidrio o cristal. En el primer caso, deberá confeccionar su bouquet con una malla como base de apoyo. Si el cubo es de metal, deberá trabajar con un bloque de espuma o sin ninguna base de apoyo. Esta forma de florero no tiene carácter particular y queda bien en cualquier espacio interior. Los gladiolos y las flores de jardín le quedan muy bien. Por ser de gran tamaño, el tronco con forma de cono puede ser colocado incluso en el suelo, al pie de una escalera, en una entrada, etc.

La Flauta: se adapta a todas las decoraciones y es un florero fácil de utilizar en el día cuando se está apurado, ya que con una, dos o tres flores le dará un aspecto cálido al hogar. Sirve también para adornar con flores el cuarto y permite, sin hacer un gran gasto, "dejarle caer" alguna flor. Trabaje la flauta con una malla y cree en ella formas redondeadas o asimétricas.

El Huevo: divertido en algunas decoraciones, queda particularmente bien en las decoraciones del tipo 1925. Sin embargo, hay que tener cuidado con la forma de las flores que lo decorarán: si son demasiado redondas, podrían hacer pesado el

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conjunto. Con cuello cerrado, puede servir como punto de partida para un arreglo japonés; con cuello abierto, se trabaja igual que el arreglo en cono.

Los Clásicos Actuales: por ser de cerámica o metal, no es fácil ubicarlos en interiores de estilo; sólo es posible cuando constituyen la única nota moderna en la decoración. Requieren necesariamente de una base de apoyo, de preferencia, espuma. Si no se toma esta precaución, las flores parecen fuera de lugar en estos recipientes.

Las fuentes planas: ya sean redondas o rectangulares, quedan especialmente bien con arreglos modernos y japoneses. Requieren el uso de un pincha-flores o un bloque de espuma. Use pocas flores en este tipo de florero, pero juegue con los tallos.

Floreros de metal: las flores se conservan por mucho más tiempo en los floreros de metal, debido a que la actividad bacteriológica es menor que en los vidrios transparentes. Puede utilizar cacerolas o cualquier otro pote de cobre, jarros de estaño, bowls o teteras de plata, moldes para pasteles, salseras, jarrones en forma de tubo, etc. Todos estos materiales se adaptan muy bien a los arreglos florales y encontrará flores cuyo colorido corresponda perfectamente al del metal. En el caso del estaño, el aluminio y la plata, los tonos grises, azules y rosas forman una gama muy distinguida. Al cobre le quedan bien todos los coloridos amarillos, naranjas y rojos.

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COLORES

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Los colores tienen un papel fundamental en el logro o fracaso de un arreglo floral. Algunos colores se ponen en relieve, otros se neutralizan. Usted dispone de una paleta de colores infinita; al igual que un pintor, deberá proceder lentamente, por toques, retrocediendo con cada flor que agregue para juzgar el efecto obtenido y no olvidando jamás que la armonía de los colores es un todo: el florero, el ramo y el lugar donde lo colocará, tienen cada uno su función.

Las nociones teóricas que siguen a continuación, pueden parecer fastidiosas o superfluas pero, posteriormente, se dará cuenta de que no lo son. Podrá comenzar a unir elementos en forma audaz, ya que los tonos existentes en la naturaleza permiten combinaciones atrevidas, utilizadas en la moda y la decoración, que no siempre son posibles con los tonos fabricados por el hombre.

COLORES BÁSICOS:

Existen tres colores llamados "primarios" y "puros", que son el rojo, el amarillo y el azul. Si se mezclan entre ellos, se obtienen los colores llamados "secundarios": naranjo, verde y violeta. Estas mezclas pueden dar una gama de tonos infinita, según la cantidad de colores empleada, son los colores llamados "intermedios". Estos colores primarios, secundarios e intermedios son los colores básicos:

COLORES COMPLEMENTARIOS:

A cada color primario le corresponde un color complementario formado por los otros dos colores primarios, así:

- el verde (amarillo + azul) es complementario del rojo; - el violeta (rojo + azul) es complementario del amarillo; -el naranjo (rojo +

amarillo) es complementario del azul.

EFECTOS FÍSICOS DE LOS COLORES:

Los colores, debido a su irradiación, crean impresiones de superficie y distancia distintos, así: el azul, amarillo y blanco se agrandan, el verde y café permanecen igual, el rojo y negro se retraen.

Colocados a la misma distancia, los colores según su naturaleza, parecen estar más o menos alejados. A continuación señalamos en orden decreciente los colores que

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parecen más cercanos, hasta los colores que parecen más lejanos: rojo, naranjo, amarillo, café claro, verde medio, café oscuro, verde oscuro, azul, violeta. El negro "no se mueve"; el blanco crea un hoyo.

APLICACIONES PRÁCTICAS EN EL ARTE FLORAL: De acuerdo con estos datos, podrá decidir la creación de diferentes clases de arreglos, aparte del bouquet unicolor.

MATICES EN CAMAFEO: Es posible confeccionar un bouquet con matices en degradé. Un camafeo amarillo irá del amarillo claro al naranjo, pasando por todos los tonos miel, ocre, caramelo, etc. Un camafeo nunca lleva dos colores primarios.

CONTRASTES También puede confeccionar un bouquet creando contrastes. En este caso, obtendrá un efecto particularmente dinámico y lleno de vida. Los contrastes se logran poniendo un color primario junto con su color complementario. Por ejemplo, el verde y el rojo, el azul y el naranjo, el amarillo y el violeta crean contraste. Si mezcla los tres colores primarios en un mismo arreglo, el efecto será poco satisfactorio. Estará obligado a integrar el blanco o el gris (dos colores neutros) para crear un vínculo. El verde enfría los otros colores; asimismo, con tonos fríos, elija follajes rojizos, amarillentos o grisáceos. A continuación, le indicamos algunos follajes que podrían servirle: - Gris: cineraria acuática, eucaliptus, estáquide velloso, panata, etc. - Rojo y Oro: haya púrpura, ciruelo púrpura, begonia rex:, crotón tiglio, etc. - Verde pálido: telefio (sedum spectabile). - Heterogéneo: alheña mezclada, aucuba, acebo mezclado, funkia de la fortuna,

hiedra marengo.

FLORES BLANCAS Son importantes, ya sea para crear un vínculo o para marcar una forma (punto focal). Este toque de blanco pone en relieve los otros coloridos. Sin embargo, no lo esparza demasiado, ya que daría una impresión revuelta. Siempre es mejor agrupar los colores, dejando que se fundan unos con otros. Si se es novato, es preferible emplear flores con matices claros para la parte vertical del arreglo vertical y, en su base, colocar flores de colores más oscuros, rodeados de hojas. Esto aumentará el efecto de balance del ramo. El equilibrio y el calor serán dados por los tonos sombríos, pero siempre hay que tratar de que no desequilibren ni hagan pesado el conjunto. Los arreglos policromáticos requieren la presencia del blanco. EL COLOR DEL FLORERO:

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La teoría de los colores también se aplica al tono elegido para el florero. Sin embargo, dado que la importancia, la forma y el material de éste son muy variables, esta teoría presenta excepciones. Por otra parte, nunca teman probar con distintos floreros antes de hacer una elección definitiva.

- Para un ramo tipo camafeo: puede elegir un material transparente, el tono del camafeo, el blanco, el negro o un metal similar al tono del camafeo.

- Para un bouquet contrastante: puede utilizar uno de los colores del bouquet, el negro, el blanco o un color neutro.

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IMPORTANClA DEL ENTORNO: Si los muros son neutros, todos los coloridos resaltarán; si son oscuros, la parte más externa del bouquet deberá confeccionarse con flores y follajes claros. Juegue con el fondo para que su arreglo resalte. Los tonos cálidos y fríos pueden mezclarse en cantidades más o menos importantes, dependiendo del lugar donde se colocará el bouquet.

PRINCIPIOS BÁSICOS

PROPORCIONES: Si utiliza pocas flores en un bouquet clásico, use siempre un número impar (3, 5, 7), ya que son números armónicos. Se dará cuenta de que se arreglan más fácilmente y que el efecto es más logrado. En cambio, para un bouquet moderno, puede utilizar un número de flores par.

Además, el logro de un arreglo floral depende del equilibrio entre flores, follaje, florero y decoración. Según el lugar en que lo colocará, según las flores de que disponga, según el florero que elija, confeccionará un arreglo redondo, rectangular, asimétrico, etc. Las proporciones deben ser armoniosas entre el florero y su contenido. Se debe crear la ilusión de que el florero y las flores hacen un todo. En general, en el caso de bouquets clásicos, el elemento más alto del ramo debe tener entre 11/2 y 2 1/2 veces la altura del florero. Use las mismas proporciones para el ancho.

LÍNEAS: Piense en una línea directriz para todo su arreglo; no lo ahogue, no rompa el equilibrio a través de un follaje demasiado largo o una flor pesada. Sepa detenerse a tiempo, no sobrecargue el conjunto, pode sus follajes, evite el aspecto confuso.

Cuide los tallos y respete su línea. A veces, algunos serán vistos desde atrás, lo cual será necesario para dar un aspecto natural. Dé a cada flor la posibilidad de lucir lo más bella posible. Trate de no alambrarla, ya que esto le quita espontaneidad a su creación.

Jamás le lleve la contra a una flor, ya que no obtendrá nada bueno. Respete la forma en que brotó: si la curva del tallo se inclina hacia la derecha, póngala hacia la derecha. Todos los tallos deben dar la impresión de salir de la tierra y de un punto único.

Nunca deben cruzarse, ni ser ubicadas en paralelo. Deberán colocarse con alturas distintas, dado que dos flores puestas al mismo nivel se destruyen mutuamente. Hunda las flores en la malla o la espuma a una mayor o menor profundidad. No tenga miedo de cortar los tallos, ya que si son demasiado largos, estorbarían y terminarían por quebrarse.

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Elimine los lupinos de los arreglos de líneas rígidas; es una flor que busca la luz y, al moverse, destruye el efecto del bouquet.

Debe saber, además, que las líneas horizontales dan sensación de calma; las líneas curvas bajas, de tristeza; las líneas curvas altas, de felicidad; las líneas perpendiculares, de entusiasmo. Procure que sus ramos expresen el movimiento de la vida.

PUNTO FOCAL

Cree un centro de interés en el centro del bouquet, que llamará punto focal. Ahí deberá colocar sus flores más importantes, a menudo rodeadas por algunas hojas hermosas (funkia, bergenia, hiedra,etc.).

RELIEVE:

Siempre piense que un bouquet debe tener tres dimensiones: alto, ancho y profundidad. El contraste es el que da el relieve y la profundidad.

Observe la naturaleza y se dará cuenta de que las flores puntudas tienen hojas redondas (espuelas de caballero) y que las flores redondas tienen hojas puntudas (tulipanes).

Los elementos en punta deben dibujar los extremos de su bouquet. Es más fácil colocar primero los gladiolos, las espuelas de caballero o el follaje, para que determinen las dimensiones máximas de su arreglo. Si estima que es más fácil, también puede llenar el contorno de su bouquet con follaje y determinar así las dimensiones. Sin embargo, con flores grandes, como los gladiolos, esto no es estrictamente necesario. Como verá, existen varios criterios para elegir los elementos que le ayudarán a determinar las dimensiones de su arreglo. Antes de comenzar, fíjese bien en el elemento que podría darle una forma interesante y armoniosa a su arreglo y úselo como marco. En segundo lugar, coloque las flores pesadas o redondas más sobresalientes o abiertas. Éstas centrarán su bouquet y constituirán el punto focal. Refuerze el centro con algunas hojas hermosas. Por último, los tallos ubicados al frente de su bouquet le darán ligereza. Para dar relieve, cree un contraste entre las flores y el follaje jugando con la forma (una flor redonda delante de un follaje en punta), la naturaleza (una flor ingenua delante de un follaje elegante) o los tonos (una flor unida delante de un follaje variado). Incluso si su bouquet será colocado contra un muro, procure que el perfil y el fondo no queden demasiado planos. Utilice líneas puntudas, que dan relieve y ligereza.

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- Para un ramo tipo camafeo: puede elegir un material transparente, el tono del camafeo, el blanco, el negro o un metal similar al tono del camafeo.

- Para un bouquet contrastante: puede utilizar uno de los colores del bouquet, el negro, el blanco o un color neutro.

EQUILIBRIO:

El equilibrio del bouquet es importante. Su arreglo no debe dar la impresión de que se está cayendo hacia adelante o hacia atrás. Preste atención a la primera rama: debe estar recta, en su lugar y pinchada en la malla o en la espuma. Durante la realización del arreglo, esta rama no debe moverse. Es por ello que es importante que la base de apoyo elegida tenga una estabilidad perfecta.

Para que el trabajo resulte más fácil, elija flores o follajes livianos para los contornos y, más pesados, para la parte baja y el centro.

COLOR:

Tome dos flores de la misma especie, una clara y la otra oscura, y verá que esta última da la impresión de mayor peso. De modo que es conveniente guardar las flores oscuras para la base del bouquet, ya que esto da un mejor equilibrio.

DÓNDE CONFECCIONAR SU BOUQUET:

Siempre que pueda, trabaje su bouquet en el lugar donde lo colocará definitivamente. Le será más fácil ver las dimensiones deseadas; de este modo, no quedará ni muy alto ni muy ancho. Llene su florero con agua hasta tres cuartos y rellénelo cuando el bouquet esté terminado. Una vez acabada su obra, tome distancia, obsérvelo con mentalidad crítica y corte los tallos demasiado largos o sobrecargados. Disimule la base de apoyo con algunas de las hojas que conservó. Si queda satisfecho con su obra, resístase siempre a la tentación de agregar algo, ya que hará más pesado el bouquet inútilmente.

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TIPOS DE BOUQUET

I) BOUQUET BIEN EQUILIBRADO, VISTO DE FRENTE

2) BOUQUET CON BUEN RELIEVE Y BUEN EQUILIRIO, CONFECCIONADO EN UNA PEQUEÑA FUENTE PLANA

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3) BOUQUET CON SIMILARES CARACTERÍSTICAS QUE EL ANTERIOR, PERO CONFECCIONADO EN UNA FUENTE MUY ANCHA.

Existen formas básicas que corresponden a formas geométricas: el rectángulo, la esfera, el cono, el triángulo y la línea recta.

ESFERA O BOUQUET REDONDO

Generalmente romántico, este bouquet exige un número bastante importante de elementos para su confección. Muy de moda hace algunos años, está desapareciendo para dejar lugar al bouquet triangular. Este bouquet se ve de todos lados y, por lo tanto, debe ser bien equilibrado y regular. Puede colocarse sobre la mesa de centro en un salón o sobre una mesa redonda en el comedor . Deberá confeccionarlo en un florero tipo flauta, usando una malla en forma de pelota colocada en lo alto del cuello. También quedará muy hermoso si lo trabaja en una fuente redonda con patas (compotero antiguo ). En este caso, coloque en el centro un pequeño pedazo redondo de espuma, sostenido por plasticina y espuma verde.

En ciertas fuentes, también puede colocar un pincha-flores redondo en el centro, cubierto por malla. El pincha-flores es una excelente base de apoyo para el tallo central de su arreglo.

PLAN DE TRABAJO: Página 85 de 117

Tallo A:

Coloque el tallo central bien recto al medio de su recipiente. Deberá elegirlo preferentemente con forma puntiaguda y una o dos veces más alto que el florero.

Tallos B. C. D y E:

Ubíquelos en forma horizontal, a la misma distancia unos de otros. Deberán tener el mismo tamaño del tallo A, puntudos, pero preferentemente flexibles. Cada uno formará un ángulo recto con el tallo central. Si su arreglo es importante, deberá agregar dos o tres tallos horizontales más.

Tallos F. G. H e I:

Deberán ser más cortos que los anteriores y, de ser posible, puntudos. Partirán desde el centro del florero y tomarán una inclinación oblicua intermedia entre A, B, C, D y E. Parecerán divergir desde un mismo punto. Ahora que su bouquet tiene forma y dimensiones determinadas, termine su arreglo llenando los vacíos con flores redondas.

Procure conservar la forma dada por los primeros nueve elementos. Adorne los espacios, girando siempre su bouquet. Generalmente se utilizan varias clases de flores dispóngalas en forma dispersa o agrúpelas por género o color. Es muy importante ir trabajando su arreglo "girándolo" y dar a cada flor una altura diferente, colocándola más o menos retirada. Mantenga la forma redondeada.

Las ramas deberán dar la impresión de salir del punto central. Los nueve elementos puntiagudos no deben verse una vez terminado el arreglo.

Este bouquet es redondo en la base y puntudo en los extremos y requiere bastante cantidad de material (flores y follaje).

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BOUQUET TRIANGULAR

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Estos arreglos se ven de frente y de perfil. Necesitan siempre gran cantidad de flores y un trabajo delicado. Los bouquets pueden ser clásicos en forma de pirámide, pero también en degradé, asimétricos o en cascada, siempre respetando este esquema triangular .

PLAN DE TRABAJO:

Grupo A: Coloque primero el tallo central más alto. Debe tener entre 1 1/2 y 2 veces la altura del florero (desde el fondo hasta el borde del recipiente). Ubique esta rama, que constituirá la base de su arreglo, no en el centro, sino atrás, a dos centímetros del borde. Si tiene flores con botones y follaje con tallos rígidos, úselos en este grupo.

Grupo B y C: Determinará el ancho del arreglo de la siguiente forma: B + C = A; es decir, el ancho debe ser equivalente al alto. De este modo, su bouquet quedará perfectamente equilibrado. Ambos costados deben ser similares en volumen, aunque los elementos a veces pueden ser distintos. B y C se colocarán al centro del diámetro del florero, pero muy cerca del borde. Además, no olvide colocarlos horizontalmente para crear la base del triángulo. La malla, que sobresale en dos centímetros del cuello del florero, facilita esta disposición. Trabaje con follajes o flores flexibles, de acuerdo con el principio explicado para el grupo A.

Grupo D: Dará fondo y relieve a su arreglo, ya sea que trabaje con tallos flexibles o rectos. Se colocarán más atrás de los grupos B y C y serán más cortos.

Punto Focal E: Aportará fuerza y equilibrio. Debe siempre colocarse en el eje vertical de la rama más alta. Estará formado por flores abiertas, a menudo de colores más oscuros y rodeado de hojas que darán relieve. Algunas hojas ligeras (e, e, e) caerán por encima del florero para alivianar el arreglo. Para terminar la confección, rellene el bouquet siguiendo las líneas establecidas. Procure que las flores salgan lo más cerca posible de los puntos A, B, C y E, para dar el efecto de que provienen de un punto único. No olvide resaltar la profundidad de su arreglo, por medio de algunas flores o follajes. Verifique que cada tallo esté en su lugar y que resalte gracias a los distintos altos.

TOQUE FINAL:

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Se obtendrá con uno o dos tallos que salgan del centro del bouquet y que se incline hacia adelante, para dar un perfil ligero y ondulante. Utilice algunas hojas para disimular la malla o la espuma. Tome distancia y no dude en mirar su trabajo con ojo crítico. A veces es conveniente mondar el follaje. Elimine todo lo que podría sobrecargar el conjunto. Debe percibirse el movimiento de depresión de la ola de frente y de perfil.

NOTA:

El bouquet cónico, que de hecho es un bouquet triangular visible de todos los costados, se trabaja como un bouquet redondo.

BOUQUET EN CASCADA

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Este bouquet, que se ve de frente y de perfil, se trabaja siempre en un florero con base, ya que permite la caída de los tallos. Debe dar la impresión de subir como chorro de agua para volver a caer graciosamente. La forma en cascada, por ser muy estructurada, queda bien en los salones. Coloque un bloque de espuma que servirá de base de apoyo. Se sostendrá en la parte superior del florero mediante el sistema utilizado para los floreros modernos, altos y rectos, descritos anteriormente (con ayuda de una malla).

PLAN DE TRABAJO:

El bouquet tendrá un diseño en O. Este centro, ubicado bajo la rama A, parecerá soportar todo el peso del arreglo.

Tallo A: se pinchará al centro del florero, pero levemente inclinado hacia atrás para contrabalancear los que irán hacia adelante.

Tallos B y C: se inclinarán hacia adelante para que caigan. Elija elementos flexibles.

Tallos D: de distintos colores, deben inclinarse hacia adelante. Se colocarán más alto que los tallos B y C, pero serán más cortos. Tallos d: se colocarán hacia atrás y más altos.

Tallos E: irán hacia adelante y serán cortos (dos ramas del mismo largo equilibrarán el arreglo hacia atrás). Todas estas ramas deben partir del mismo punto 0. Termine acompañando cada tallo con otras flores o follajes. No cambie la forma inicial.

TOQUE FINAL:

Será dado por el punto O, que estará formado por elementos importantes en cuanto a su masa o colorido.

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BOUOUET RECTANGULAR O ALARGADO

Este bouquet debe ser visto por todos los costados. Es el típico bouquet que se coloca como centro de mesa. Se trabajará en una fuente plana, redonda, ovalada o larga. En el centro de su fuente baja (también puede utilizar un plato hondo) colocará un pequeño bloque de espuma o un pincha-flores.

PLAN DE TRABAJO:

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Rama A: no debe tener más de 30 centímetros de alto, para no molestar a los comensales. Se colocará al centro del bouquet, acompañada de ramas más pequeñas (a, a), formando un vínculo con B.

Tallos B:ubicados lateralmente, su largo dependerá de la importancia de su arreglo. Éste deberá armonizar con el largo de la mesa y no ser demasiado importante.

Tallos C:Darán el ancho del bouquet. Partirán de la base de la rama central A y marcarán la forma rectangular, dirigiéndose hacia B. Los tallos C serán cortos y, a menudo, formados por elementos pesados o flores redondas. Los tallos A y B deben ser puntudos para dar ligereza. Termine colocando flores o follaje en a, b y c, y decorando el centro del bouquet. Mantenga siempre la forma alargada.

Este arreglo floral, que se ve de frente y de perfil, es fácil de confeccionar y es el que se hace más seguido. Queda bien sobre repisas, cómodas, aparadores, chimeneas, etc. Para una chimenea, puede crear dos bouquets asimétricos contrapuestos. Este conjunto

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siempre tiene éxito, pero su realización requiere mucho cuidado y proporciones que armonicen con la decoración. El bouquet en "L " puede trabajarse en un florero alto o en una fuente.

PLAN DE TRABAJO:

Si su florero es profundo y transparente, trabaje con malla. Si es una fuente poco profunda, coloque un pincha-flores bajo la malla, a un tercio del borde posterior, para que los tallos altos se afirmen bien y la línea del diseño se mantenga nítida. También puede utilizar espuma, sostenida al fondo de la fuente con una pequeña varilla puntuda de madera.

Grupo A: coloque primero el tallo central a dos centímetros del borde del florero, en forma descentrada. Partiendo del mismo punto central, ponga dos o cuatro ramas a distintas alturas. Los tallos del grupo A deben ser entre 11/2 y 21/2 veces más altos que el florero, y el tallo central será el más alto.

Grupo B:coloque los tres o cinco tallos del grupo B bien horizontalmente sobre el borde derecho de su recipiente. Su alto será equivalente a 2/3 del tallo más grande del grupo A. El grupo B debe formar un ángulo recto con el grupo A.

Grupo C: trabaje los tres o cinco tallos bien horizontalmente sobre el borde izquierdo. Su alto será equivalente a 1/3 del tallo más grande del grupo A. Agregue una rama curva para dar elegancia al conjunto. Retorne y termine la parte vertical A, colocando algunas flores en degradé. Deben brotar de un mismo punto central y sobresalir para dar relieve.

Tallos d ~ d: crearán un vínculo entre los tres grupos A, B y C. No olvide hacer caer algunos elementos sobre el frente del florero para alivianar el conjunto.

Punto focal E: se ubica en el eje vertical del tallo A y bajo éste. Deberá trabajarlo muy en profundidad; es decir, tomará una flor abierta y la cortará muy corta. Puede rodearla con algunas hojas bonitas, muy enterradas en la espuma o malla, para hacer sobresalir su punto focal.

TOQUE FINAL:

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Se logrará con algunas hojas que acompañen el movimiento. Adorne la parte trasera del bouquet, oculte la malla, procure no confeccionar un bouquet "plano" y no olvide el movimiento de ola. Su arreglo no debe partir de atrás.

PLAN DE TRABAJO EN UNA FUENTE PLANA:

A menudo usará una fuente plana como base para confeccionar importantes arreglos. En primavera, las ramas de árboles frutales y de arbustos florecidos le permitirán armar arreglos muy elegantes, gracias a su forma alargada.

El plan de trabajo es el mismo que para el bouquet confeccionado en un florero con base, pero el centro del arreglo debe ser importante para establecer un equilibrio en cuanto al color y al cuerpo.

Recuerde que en una fuente plana, el alto y el largo a menudo son exagerados. En principio, el arreglo debe tener un alto de entre 11/2 y 21/2 veces su diámetro si trabaja con una fuente redonda, o entre 11/2 y 21/2 veces su largo si trabaja con una fuente ovalada o rectangular .

BOUQUET DE MEDIALUNA U HOGARTH

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La línea Hogarth, línea de belleza de los pintores, es una de las más difíciles de confeccionar. Muy bella, exige un equilibrio perfecto, ya que será vista de frente y de perfil. Este arreglo casi siempre se realizará en un florero clásico con base. Si su florero es opaco, lo llenará con espuma; si el recipiente es transparente, sostendrá la espuma en la parte superior del cuello, con ayuda de una malla que sobresalga 2 centímetros del borde.

PLAN DE TRABAJO: Grupo A: coloque el tallo A a dos centímetros del borde del florero, pero en forma descentrada hacia la izquierda. El tallo A tendrá un alto de entre 11/2 y 2 veces el alto del recipiente. Se curvará hacia el interior, pero sin dar la impresión de "caer hacia adelante". Para curvar los tallos, trabájelos entre el pulgar y el índice. (Remítase al Capítulo lkebana, Modo de Empleo del Pincha- Flores). Este tallo A irá acompañado de otros dos o tres, que partirán de la misma base (a, a).

Grupo B: coloque el tallo B en forma horizontal sobre el borde derecho del florero. Debe seguir la curva dibujada por A. Debe tener un largo máximo equivalente a 213 de A. Cree un hermoso efecto de caída, acompañando el tallo B con b.

Tallo C: dará armonía y creará un vínculo entre A y B. Su tamaño será aproximadamente la mitad de A. Trabájelo del costado derecho.

Grupo D: pondrá equilibrio en el lado izquierdo. Debe ser igual a la mitad de B y sus curvas serán ténues.

Grupo E: estará formado por flores redondas que darán estabilidad al conjunto. Trabájelas con tallos bastante cortos para crear el punto focal.

TOQUE FINAL: Se logrará con algunas hojas F que ocultarán la espuma. Tenga cuidado de mantener el movimiento en forma de medialuna.

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BOUQUET EN LÍNEA RECTA O SOLIFLORE

Corresponde a un bouquet confeccionado en un pequeño florero de cristal o de color opalino, llamado "Soliflore", que no puede contener más de una o tres flores, como máximo. Queda bien sobre un escritorio, por ejemplo, y se ve de frente y de perfil.

PLAN DE TRABAJO:

Coloque un pequeño bloque de espuma en la parte superior del cuello y amárrelo con malla. Tome un tallo largo y fino A, de 11/2 veces el alto del florero. Colóquelo al centro del diámetro de la espuma, pero algo hacia atrás. Acompáñelo de dos o cuatro tallos B más cortos, de extremos flexibles. Ponga algunas hojas C en el centro del bouquet. Termine colocando una o dos flores redondas para crear el punto focal. Este tipo de bouquet puede ser colocado en altura.

Observación: Este arreglo no durará mucho si la espuma no recibe agua. Para humedecer la espuma, coloque su bouquet en agua durante algunos segundos por la mañana y por la tarde. Dado que el cuello del florero es estrecho y su aspecto general es frágil y elegante, elija flores con tallos finos; por ejemplo, tres monbretias y una zirmia.

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BOUQUET FRANCÉS

Este bouquet suntuoso recuerda los bouquets del siglo XVll, que tanto inspiraron a los pintores de aquella época. Muy estructurado, fue marcado por la influencia de los jardines de Le Notre. Es necesario aislarlo y convertirlo en el punto de atención de la decoración. Está formado por numerosas flores frescas de diverso colorido. El follaje discreto juega un papel accesorio.

BOUQUET INGLÉS Página 99 de 117

En cierto modo, este bouquet evoca el arte de vivir y quiere ser un himno a la naturaleza. Generalmente tiene forma geométrica triangular u ovalada. Hace unos diez años, las flores se escogían sistemáticamente en tonos pastel, jugando sobre una gama de camafeo muy suave. Hace ya algunos años, se ha implantado la nueva moda al utilizar tonos contrastantes.

Contrariamente al bouquet francés, el follaje juega un papel bastante importante en el bouquet inglés, tanto por su cantidad y variedad como por sus matices. Este bouquet queda muy bien en todos los interiores, ya sean clásicos o contemporáneos.

XII. EL IKEBANA

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CONOCIMIENTOS GENERALES:

El Ikebana es uno de los artes tradicionales del Japón. Es una creación puramente japonesa, muy típica de su estética, hecha con expresión reservada y medida. De origen religioso, este arte, cuyas raíces se remontan a un pasado muy remoto del Japón, exige un dominio perfecto de la técnica, pero también una disposición de espíritu. Al trascender la belleza de una flor, se exalta la belleza de la misma naturaleza y, con ella, la belleza de la vida y su misterio.

HACER VIVIR LAS FLORES

El sentido de la palabra "Ikebana" es muy interesante, ya que expresa con mucha poesía el vínculo misterioso existente entre el creador del bouquet y las flores. Formado por dos ideogramas -ikeru (vida) y bana (flor), "Ikebana" significa literalmente "hacer vivir las flores". La presencia creativa del autor y su individualidad quedan claramente de manifiesto. Las plantas emanan la belleza y el dinamismo fantástico de la vida, pero es el creador del bouquet el que sabe hacer brotar toda su quintaesencia. El bouquet es la unión del espíritu de las flores con el corazón de quien lo crea.

EL SlMBOLISMO EN LOS ARREGLOS FLORALES JAPONESES:

La división en tres, que constituye la base de las creaciones florales tradicionales, tiene un origen metafísico y religioso. Desde las épocas más remotas, los japoneses han asociado el número 3 con sus ofrendas florales. Esta trinidad representa el Universo, el Cosmos, dividido en tres planos: el Cielo, el Hombre y la Tierra. Estos tres planos se ilustran mediante tres líneas muy definidas, que constituyen la base de la composición floral: el Hombre, línea intermedia, es el mediador entre el plano espiritual y el plano terrestre.

Actualmente, el Ikebana está dirigido a millones de adeptos en el Japón, que lo practican como disciplina artística y patrimonio cultural nacional. Muy alejado de su origen religioso, ha perdido gran parte de su perspectiva espiritual. Más bien, habría que considerar su simbolismo en un contexto histórico y cultural.

Sin embargo, aún encontramos este número tres, este triángulo, símbolo del Universo, en el corazón del Ikebana. Es la representación de un equilibrio estético, elaborado a lo largo de un vasto camino artístico.

LA TRADICIÓN POPULAR:

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El Ikebana también ilustra un simbolismo más "folclórico" y lleno de encanto: el de las propias plantas. El pino, siempre verde, es la imagen de la fuerza, de la continuidad. El bambú, que se dobla pero no se quiebra, es el signo de la longevidad. El ciruelo, que es el primero en florecer después del invierno, simboliza la esperanza, la gracia, la femeneidad. Botones y brotes sugieren el futuro, mientras que los granos y las frutas ilustran la fecundidad, la plenitud de la vida.

LA ESTÉTICA JAPONESA

La búsqueda de la belleza en Japón se traduce mediante expresiones sobrias y despojadas, que buscan esencialmente la pureza. La siguiente anécdota resultará mejor que una definición para entregar una imagen poética de las características de esta discreción.

En el siglo XVI, Sen no Rikyu era el maestro incontestado del té y del arte floral. En ese entonces, cultivaba enredaderas de campanillas, conocidas y alabadas por su rareza y hermosura. El Shogun de la época, Hideyoshi, le anunció su visita para admirar estas flores, que en japonés llevan el bello nombre de asagao (rostro de la mañana). Cuando el gran jefe entró al jardín, la única decoración que vió consistía en piedras y arena. Todas las enredaderas habían sido cortadas, por lo que fue invadido por una profunda decepción. Pero, después, Rikyu lo introdujo en la sala de té o tokonoma, donde se había dispuesto una sola enredadera de campanillas con exquisita perfección. Una sola flor expresaba mejor la quintaesencia de la belleza de toda la naturaleza que un jardín repleto.

ESTRUCTURA DEL BOUQUET: Tres líneas principales

Tres líneas con un significado simbólico son el punto de partida de la arquitectura del bouquet. Las encontramos en todas las escuelas con interpretaciones y fórmulas ligeramente distintas. De este modo, cada escuela ratifica su propio estilo. Estas tres líneas se disponen a alturas diferentes, de acuerdo con medidas establecidas. Las normas señaladas aquí corresponden a las de la escuela Sogetsu. La línea del Cielo se evalúa en función del tamaño del florero. El Hombre mide 3/4 partes de la línea del Cielo. La Tierra mide 3/4 partes de la línea del Hombre. Incluso solas, estas tres líneas deben mantener un equilibrio perfecto. La elección de la línea del Cielo es esencial. En cierto modo, es la línea de la belleza del bouquet. Dado que es la línea más alta de las tres, es la que domina el arreglo, la

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que le imprime su estilo. La línea de la Tierra a menudo es representada por una flor, cuyo mayor volumen aporta el equilibrio visual. Estas líneas pueden componerse con flores, aunque generalmente se eligen elementos leñosos con un carácter lineal más marcado.

Estas tres líneas se disponen en tres planos bien marcados en cuanto a su profundidad, con el fin de determinar un volumen en el espacio. Si usted dispone sus ramas en abanico, el bouquet resultará plano y no habrá captado la belleza característica del Ikebana: la cinceladura del vacío y la creación de una forma.

TÉCNICAS

EL MORIBANA:

Utiliza un pincha-flores y es recomendable para principiantes. Por su comodidad, se ha convertido rápidamente en la técnica más empleada en nuestros días. Se presta igual de bien para los arreglos naturales clásicos que para los arreglos modernos libres. Se confecciona en fuentes cuadradas, rectangulares, circulares u oblongas, de superficie grande o pequeña. Basta con que el agua cubra el pincha-flores para que las plantas puedan beber: en efecto, las plantas se alimentan por capilaridad y las pequeñas heridas hechas por las puntas del pincha-flores facilitan la subida del agua.

EL NAGEIRE:

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Es el procedimiento reservado para los floreros altos. En efecto, en estos floreros es imposible utilizar un pincha-flores, ya que si se colocara uno en el fondo del florero, no se le podría dar a la rama el ángulo deseado para dar movimiento y volumen. Para reemplazar el pincha- flores, se utilizan trozos de madera que sirven para sostener la rama en la dirección deseada. Es una técnica más delicada, que requiere paciencia y un conocimiento más profundo del equilibrio de las ramas. El estilo natural es el que mejor se acomoda a esta técnica.

ESCUELAS

Son muy numerosas en Japón y reflejan todas las codificaciones y estilos desarrolladas a través de los siglos. Algunas imparten una enseñanza muy clásica y convencional; otras forman a sus alumnos en una expresión llamada vanguardista, calificada de abstracta. Las tres escuelas más importantes son: - la escuela de LKENOBO: es la escuela de lkebana más antigua, donde todavía se

enseña el Rikka, gran composición de técnica pulida; - la escuela OHARA, conocida por la riqueza de sus paisajes; - la escuela SOGETSU, célebre por la pureza de su línea. Ha sabido lograr una dosis

balanceada entre tradición y expresión libre.

ESTILOS

Los estilos surgen de los esquemas que ofrece la misma naturaleza. La posición vertical, ascendente, es la vocación natural de la mayoría de las plantas. Algunas tienen un carácter erguido muy marcado, como las gramíneas y los rosales, y sólo se prestan para este estilo vertical.

Al imaginar el tamaño de un árbol que se dobla graciosamente sobre un río o de una rama torcida por el viento, podrán comprender muy bien lo que es el estilo inclinado. Menos noble que el estilo vertical, tiene más movimiento y gracia.

El estilo en cascada, que se utiliza ya sea en floreros altos o en suspensiones murales, choÍTea elegantes cascadas de plantas trepadoras.

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MODALIDADES DE EXPRESIÓN

En definitiva, el lkebana preconiza dos modalidades de expresión: una clásica y natural (que ilustramos aquí), donde la naturaleza, sobresaliente y pulida, se impone. La otra, personal y moderna, donde las plantas son un "material" para la creación y donde la visión del autor domina, con un juego de formas y líneas.

LECCIÓN DE IKEBANA

LA PODA O EL ARTE DE PERSONALIZAR UNA RAMA:

Permite reafirmar el carácter del bouquet. Es una operación delicada que exige discernimiento, dominio que se adquiere a lo largo de los años. También requiere de elecciones. Primero, para poner de manifiesto una línea vivaz, dinámica, que posea movimiento. Se debe evitar siempre la rectitud, buscando curvas o una estética animada. A menudo, la elección de la rama principal, prolongada por una rama secundaria, permite trabajar una redondez expresiva.

Posteriormente, se modela el perfil de la rama, suprimiendo las hojas. Por supuesto, se deben eliminar las hojas deterioradas, pero es posible conservar una hoja comida por un animal, ya que los japoneses respetan siempre el orden natural como cosa del destino. Procure no mermar el valor decorativo de una planta, haciendo cortes demasiado regulares. Es mejor desnudar ciertas partes para poner en relieve otras, acentuando así su estética por efecto de contraste.

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MODO DE EMPLEO DEL PINCHA-FLORES:

El pincha-flores debe ser lo más pesado posible, para que pueda sostener el peso de las plantas. Se desaconseja formalmente el uso de pincha-flores de plástico o con ventosas. Para fijar las plantas firmemente al pincha-flores, es indispensable cortarlas con mucha nitidez y precisión. Una planta "carcomida" o ajada en su base se sostendrá con dificultad y es preferible volver a tallarla. Los elementos leñosos se cortan en sesgo, se insertan derechos en el pincha-flores y, luego, se inclinan hasta el ángulo deseado. El corte puede ir biselado a la izquierda o la derecha, según la dirección que se le dé a la rama.

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Las flores y hojas de textura blanda se cortan transversalmente para que la mayor cantidad de superficie posible se sostenga a las puntas del pincha-flores. En el caso de tallos demasiado delgados, se pueden colocar dentro de un tallo de otra especie o rodearlos con una hoja. Las tres ramas principales se disponen en triángulo sobre los bordes extremos del pincha-flores, con el fin de dejar el centro para los otros elementos.

TALLO CORTADO EN SESGO, INSERTADO VERTICALMENTE Y LUEGO INCLINADO

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TALLO BLANDO RODEADO POR UNA HOJA O COLOCADO DENTRO DE OTRO TALLO

DISPOSICIÓN DE LAS TRES RAMAS EN TRIÁNGULO EN EL PINCHA-FLORES

ELECCIÓN DEL FLORERO:

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El florero debe integrarse al arreglo, para lograr una armonía entre el recipiente y el bouquet. Opte por un florero de color neutro, monocromático, sin motivos decorativos demasiado llamativos, con el fin de no "destruir" las flores.

Nuestros floreros clásicos de cristal no sirven para el lkebana tradicional; guárdelos para hacer arreglos libres una vez que adquiera experiencia suficiente. Puede emplear ceniceros modernos y todas las fuentes de líneas puras. Haga también el inventario de sus "activos": un plato hondo, una fuente de tierra cocida o una cesta de mimbre, donde pondrá el pincha-flores dentro de una caja o un platillo, son recipientes perfectos para un bouquet.

DIMENSIONES DEL BOUQUET:

El bouquet debe guardar una proporción armoniosa con su recipiente: ni demasiado grande, ni demasiado pequeño. Lo que caracteriza la dimensión del florero es su diámetro y su altura. La rama más alta deberá medirse en función de estas medidas: diámetro o diagonal más altura, multiplicado por 11/2 ó 2 (dependiendo del nivel de elevación que desee). Así, un compotero estrecho y alto requerirá de un bouquet igual de importante que una fuente amplia y plana.

CONFECCIÓN DE UN BOUQUET

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PLANTAS : Haya común de nuestros bosques (fagus sylvatica), peonías japonesas.

MORIBANA : Estilo vertical básico.

LA LÍNEA DEL CIELO:Esta línea es la más larga y la que más se destaca, determinando el estilo del bouquet. En el estilo vertical, la línea del Cielo siempre se dispone en un ángulo de 15° en relación con la línea vertical imaginaria; es decir, acompaña con gracia a esta línea, sin tener su rigidez y estabilidad. De esta manera, el bouquet puede confeccionarse hacia la derecha o la izquierda. Una rama o flor siempre tienen una curva, un movimiento: tome su rama en la mano y examínela bien para poder "sentir" la dirección de esta curva y disponerla hacia el centro del bouquet, no hacia el exterior. La dirección de este movimiento requiere una elección: decidir si el bouquet se confeccionará hacia la izquierda o hacia la derecha. Es evidente que es el lado derecho y no el reverso de las hojas el que debe presentarse a los espectadores. Esta línea del Cielo debe ser elegida dentro de una rama más importante para lograr su movimiento curvo interesante.

Al eliminar ciertas hojas, se despejó la punta de esta línea del Cielo. Un grupo de hojas más frondosas con una estética recortada puso en relieve la curva de la rama, la que se aleja vigorosamente en el espacio. La rama ha sido cortada en sesgo, insertada verticalmente en el pincha-flores e inclinada hacia la derecha en un ángulo de 15°.

La línea del Cielo representa el plano posterior del arreglo; por lo tanto, es muy importante colocarla al fondo del pincha-flores, de manera de ir construyendo posteriormente los tres planos del bouquet en el espacio.

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LA LÍNEA DEL HOMBRE:

En el bouquet básico, la rama del Hombre acompaña a la rama del Cielo, adaptándose a su movimiento. Por ello, deberán elegirse ramas con una curvatura bastante similar. Esta línea mide 314 veces la línea del Cielo, para la cual se había establecido una medida de ll/2 veces la medida del florero (diámetro + altura). Se coloca delante del pincha-flores para definir un segundo plano en el espacio y a la derecha, porque el bouquet está siendo confeccionado hacia la derecha. Luego de ser insertada verticalmente, se inclina hacia la derecha en un ángulo de 45°. En estos arreglos naturales y tradicionales, la línea del Hombre es siempre del mismo material que la línea del Cielo.

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LA LÍNEA DE LA TIERRA:

Esta línea ha sido materializada con una peonía que mide 314 veces la línea del Hombre. Se eligió intencionalmente una flor poco abierta (con un botón también se logra un efecto delicado), lo que da la sensación de ligereza y vitalidad. Las flores suntuosamente abiertas deberán guardarse para el corazón del bouquet. Ahí se destacarán al máximo y darán equilibrio al bouquet, gracias a su mayor volumen. Tenga cuidado de dejar siempre largas las flores con botones, ya que aportan dinamismo y entusiasmo. La línea de la Tierra tiene una inclinación de 75°, muy hacia adelante, para indicar el tercer plano del espacio. Aunque se ladea sobre el borde del recipiente, no debe caer encima.

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Como punto de referencia para llevar su línea de la Tierra bien hacia adelante diríjala al hombro izquierdo o derecho, según el bouquet que se esté confeccionando. El rol de flores es respaldar la línea de la Tierra. Su nombre en japonés es jushi ", plantas auxiliares embellecen el arreglo, pero no conforman su estructura. Debido a que la asimetría da un efecto de mayor ligereza, elegimos un número de flores impar. Dado que las peonías son flores de gran volumen basta con tres. En el caso de flores de menor tamaño, como rosas o iris, se podrían poner cinco; en el caso de florecillas, siete, nueve o más. No existen reglas absolutas; decidirse conforme a la sensibilidad del autor. Las flores auxiliares son más cortas que la línea de la Tierra y de largos diferentes. Una acompaña a la línea de la Tierra y se coloca atrás, mientras que la peonía más abierta despliega con opulencia sus estambres y conforma el punto focal del arreglo.

El grupo de flores debe dar un efecto de "brote" dinámico, que se oponga al efecto lineal de las ramas. Una rama corta de haya, ubicada entre la flor de la Tierra y la flor más abierta, asegura la armonía entre la parte aérea y la base del bouquet. El pincha-flores se oculta con pequeñas ramas de haya frondosas y cortas, dispuestas con la misma espontaneidad que los retoños de un árbol en su base. Contrariamente a las ramas, que se cortan en bisel por su dureza, las flores, de textura blanda, se cortan transversalmente para que la mayor cantidad de superficie se sostenga a las puntas del pincha-flores.

DISPOSICIÓN DEL BOUQUET EN EL FLORERO:

No coloque jamás su arreglo en el centro, sino al costado, para que el volumen del florero se oponga a la rama más grande.

SELECCIÓN DE PLANTAS:

Le damos algunas sugerencias: amentos de sauce, ramas florecidas de cerezo y eucaliptus, grevillea, durillo, tuya o ciprés, de mahonia, haya, aucuba, rododendro, azalea, membrillo del Japón, matorral, aliso, retama, todos los vibumos silvestres, etc.

EL ÉXITO DE UN BOUQUET:

La simplicidad de los bouquets japoneses es sólo aparente. Son el fruto de un ordenamiento delicado y de un dominio sutil de las plantas. Hay que saber dedicarles un tiempo durante el cual podamos entregarles la concentración necesaria y a la vez compenetrarnos. Sólo a través de una observación meticulosa podremos captar o sentir la expresión y el dinamismo de una planta. Mientras más rápido obtenga herramientas

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de calidad mejor podrá manejar pequeñas dificultades del pincha-flores (una podadora afilada, un pincha-flores suficientemente pesado). Asimismo, también es fundamental elegir flores de calidad: no raras, ni caras, sino resplandecientes, llenas de savia, turgentes, que griten su alegría de vivir.

OTRO ARREGLO AL ESTlLO MORIBANA:

El carácter esbelto de esta rama de castaño permite optar por el estilo vertical. Gracias a una limpieza bastante minuciosa de las hojas, se logró esta elegante curva y se puso en relieve una silueta recortada de las hojas de castaño. Lo que caracteriza este bouquet es que la curva de la línea del Hombre tiene casi el mismo arco que la línea del Cielo, pero en dirección opuesta. Frente a frente, estas dos líneas "esculpen" un espacio armonioso y poderoso, que es fundamental respetar.

Bibliografía Página 115 de 117

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