ISBN 978-616-284-437-9พิมพ์ครั้งที่ 1 มกราคม 2556 จ�ำนวนพิมพ์ 3,000 เล่ม รำคำ 350 บาทสงวนลิขสิทธิ์เรื่องและภำพโดย © บริษัท ส�านักพิมพ์แสงแดด จ�ากัดห้ามลอกเลียนหรือน�าภาพไปใช้ไม่ว่าส่วนใดส่วนหนึ่งของหนังสือ นอกจากได้รับอนุญาต

กรรมกำรผู้จัดกำร นิดดา หงษ์วิวัฒน์ผู้จัดกำรทั่วไป น่าน หงษ์วิวัฒน์ผู้จัดกำรฝ่ำยกำรตลำด ปราณี พงษ์พันธ์

ผู้เขียน ศรีสมร คงพันธุ์ประสำนงำน บุปผา กิตติกุลกองบรรณำธิกำร ภัทรภร กระยอมถ่ำยภำพ กรกิจ ชัยศิริโสภณจัดอำหำร สามารถ สุดโตบรรณำธิกำรต้นฉบับ สิริรักษ์ บางสุดพิสูจน์อักษร วัลยา ทับทิมศรี

บรรณำธิกำรศิลป์ ตุลย์ หงษ์วิวัฒน์ ผู้ช่วยบรรณำธิกำรศิลป์ จิตรา นวสวัสดิ์ศิลปกรรม ณรงค์ศักดิ์ บุญชุมแต่งภำพ วรนารถ พันธุ์เสือ ฝ่ำยเตรียมภำพ ทองพูน มาลาศรี, อรุณลักษณ์ เผื่อนพินิจ, สุรีย์ ยงวิสาลสุขฝ่ำยผลิต นภาการ ข�าชัยภูมิ, กนกวรรณ สอนสุคนธ์

แยกสี บริษัท สแกนอาร์ต จ�ากัด โทร. 0-2292-0279-81พิมพ์ที่ บริษัท พิมพ์ดี จ�ากัด โทร. 0-2401-9401เจ้ำของและจัดจ�ำหน่ำยโดย บริษัท ส�านักพิมพ์แสงแดด จ�ากัด 320 ซอยลาดพร้าว 94 (ทาวน์ อิน ทาวน์) แขวงพลับพลา เขตวังทองหลาง กรุงเทพฯ 10310

สั่งซื้อหนังสือติดต่อฝ่ำยกำรตลำด โทร. 0-2934-4414 ต่อ 102-110 แฟกซ์ 0-2538-1499, 0-2934-4415 e-mail : marketing@sangdad.comติดต่อฝ่ำยบรรณำธิกำรส�ำนักพิมพ์ โทร. 0-2934-4414 ต่อ 404-405 แฟกซ์ 0-2538-7576 e-mail : krua@sangdad.com

๘๐ ต�ำรับอำหำรไทย สอนโดยอำจำรย์ศรีสมร คงพันธุ์

ตัวอย่าง

5ต้ม-แกง

ค�ำน�ำ หนงัสอืต�ำรับอำหำรเล่มน้ีคอื “๘๐ ต�ำรบัอำหำรไทย สอนโดยอำจำรย์ศรสีมร คงพนัธุ”์ เป็นหนงัสอืท่ีมตี�ำรบัอำหำรไทยใช้ส�ำหรบัสอนมำกทีส่ดุมอีำหำรโบรำณหลำยชนดิทีท่�ำท่ำจะสญูหำยไปจำกสงัคมไทย อำจำรย์ศรสีมรคงพนัธุ์ผูซ้ึง่เป็นอำจำรย์สอนด้ำนอำหำรมำเน่ินนำนเป็นเวลำกว่ำ50ปีท้ังในสถำบนัเทคโนโลยีรำชมงคล(ชื่อเดิม)วิทยำลัยในวังหญิงปัจจุบันเป็นผู้อ�ำนวยกำรโรงเรียนกำรเรือนยิ่งเจริญเป็นอำจำรย์สอนอำหำรกรมพัฒนำฝีมือแรงงำนกระทรวงแรงงำน ไปสอนและอบรมผู้ที่จะไปประกอบอำชีพอำหำรไทยในต่ำงแดนตลอดจนผู้ที่จะไปรับจ้ำงท�ำอำหำรไทยในร้ำนอำหำรไทยทั่วไปทั้งยุโรปอเมริกำและเอเชีย ต�ำรบัอำหำรไทยท้ัง๘๐ต�ำรับในหนังสอืเล่มน้ีกค็อืต�ำรบัทีอ่ำจำรย์ศรสีมรใช้สอนมำโดยตลอดจงึเป็นต�ำรับที่ยังคงควำมดั้งเดิมในรสชำติอำหำรไทยไว้ นอกจำกนี้ในภำคผนวกยังมีต�ำรับอำหำรอีก 10ต�ำรับท่ีไม่อยู่ในหมวดหมู่ที่มีภำพประกอบต�ำรับแบบสมบูรณ์ แต่ก็เป็นต�ำรับที่อำจำรย์ศรีสมรใช้สอนลูกศิษย์ลูกหำผู้ใคร่จะได้เรียนรู้เช่นกัน ส�ำนักพิมพ์แสงแดดได้ปรับรูปเล่มภำพประกอบหมวดหมู่ ไว้ให้น่ำดู น่ำรับประทำนน่ำอ่ำนและน่ำลองน�ำไปท�ำอย่ำงสวยงำมดังนั้นเมื่อดูก็เพลินตำน่ำรับประทำนลองน�ำไปท�ำก็อร่อยเจริญใจ

ส�ำนักพิมพ์แสงแดดมกรำคม2556ตัวอย่าง

ค�ำน�ำ 5

บอกเล่ำที่มำของหนงัสือ 7

อำหำรคำว (กับข้ำว)แกงจืดเซ่งจ๊ี 14-15

แกงต้มส้ม 16-17

แกงต้มปลำร้ำหน่อไม้กับปลำ 18-19

แกงเขียวหวำนเป็ดย่ำงสำมรส 20-21

แกงเขียวหวำนไก่ 22-23

แกงฉู่ฉี่ปลำทู 24-25

ฉู่ฉี่กุ้ง 26-27

พะแนงไก่ 28-29

แกงคั่วส้ม 30-31

แกงกะหรี่ไก่หรือเนื้อ 32-33

แกงชักส้ม 34-35

แกงจีนจ๊วน 36-37

แกงนพเก้ำ 38-39

แกงมัสมั่นไก่ 40-41

แกงอั่ว 42-43

แกงขี้เหล็ก 44-45

แกงคั่วกุ้งกระท้อน 46-47

แกงบวน 48-49

แกงบุ่มไบ่ 50-51

แกงต้มจ๋ิว 52-53

แกงไตปลำ 54-55

แกงเหลือง 56-57

แกงเผ็ดปลำดุกอย่ำงปลำไหล 58-59

แกงอ่อม 60-61

พระรำมลงสรง 62-63

หมูหวำน 64-65

หมูกรอบ 66-67

หมูแดง 68-69

สำรบัญ

ตัวอย่าง

ย�ำ ย�ำญวน 72-73

ย�ำทวำย 74-75

ย�ำขโมย 76-77

ย�ำใหญ่ 78-79

ย�ำไทยน้อย 80-81

ย�ำเขมร 82-83

กระท้อนทรงเครื่อง 84-85

กระท้อนย�ำ 86-87

สลัดแขก 88-89

น�้ำพริก น�้ำพริกลงเรือ 92-93

น�้ำพริกผัด 94-95

น�้ำพริกมะเขือพวง 96-97

น�้ำพริกมะขำมเปียก 98-99

น�้ำพริกผักต้มกะทิ 100-101

น�้ำพริกมะกอก 102-103

น�้ำพริกเดินดง 104-105

น�้ำพริกมะกรูด 106-107

น�้ำพริกนำงลอย 108-109

น�้ำพริกกระเทียมสุก 110-111

น�้ำพริกปูเค็ม 112-113

น�้ำพริกสำมมะ 114-115

น�้ำพริกเผำทรงเครื่อง 116-117

น�้ำพริกมะเด่น 118-119

น�้ำพริกตะไคร้ 120-121

น�้ำพริกผักชี 122-123

น�้ำพริกอ่อง 124-125

น�้ำพริกหนุ่ม 126-127

น�้ำพริกก้อย 128-129

ก้อยกุ้ง 130-131

กะปิคั่ว 132-133

กุ้งหลน 134-135

เต้ำเจี้ยวหลน 136-137

เต้ำหู้ยี้หลน 138-139

กระท้อนจิ้มกะปิ 140-141

ตัวอย่าง

อำหำรจำนเดียวข้ำวคลุกกะปิ 144-145

ข้ำวผัดสับปะรดสูตร1 146-147

ข้ำวในผลสับปะรด 148-149

ข้ำวคลุกน�้ำพริกกับปลำแห้งผัด150-151

ข้ำวผัดปลำเค็ม 152-153

ข้ำวคลุกเต้ำเจ้ียว 154-155

ข้ำวผัดเป็ดย่ำง 156-157

ข้ำวผัดน�้ำพริกลูกสะตอ 158-159

ข้ำวผัดลิ้นจ่ี 160-161

ข้ำวรำดหน้ำไก่ 162-163

ข้ำวหมูแดง 164-165

หอยแมลงภู่ทอด 166-167

ก๋วยเตี๋ยวเนื้อสับ 168-169

ผัดหมี่กรอบ 170-171

ขนมจีนน�้ำยำไก่-หมูหวำน 172-173

ขนมจีนน�้ำพริก 174-175

ขนมจีนน�้ำยำปลำ 176-177

ข้ำวมันส้มต�ำ 178-179

ภำคผนวกแกงบอน 182

แกงหองหมูหน่อไม้แห้ง 183

น�้ำพริกมะยม 184

ข้ำวผัดมะปรำง 185

ข้ำวผัดสับปะรดสูตร2 186

ข้ำวคลุกน�้ำพริก 187

ก๋วยเตี๋ยวแขก 188

ขนมจีนน�้ำยำไก่ 189

ขนมจีนน�้ำเงี้ยว 190

ข้ำวซอยไก่ 191

ตัวอย่าง

15

เครื่องปรุงเซ่งจี๊หมู 2 อัน

ปลาหมึกกล้วยตัวเล็ก 6 ตัว

หอมใหญ่หัวเล็ก 5 หัว

ต้นหอม 5 ต้น

กระเทียมสับละเอียด 15 กลีบ

น�้ามันพืช 2ช้อนโต๊ะ

น�้า 6 ถ้วย

กระดูกหมูหั่นพอค�า 200 กรัม

น�้าส้มสายชู ช้อนชา

ตับเหล็กเส้นเล็กหั่นตามขวาง 1 เส้น

เนื้อหมูสันนอกหั่นบาง 200 กรัม

น�้าปลาหรือซีอิ๊วขาว ¼ ถ้วย

ผักชีเด็ดเป็นใบ 2 ต้น

พริกไทยป่น 2 ช้อนชา

แกงจืดเซ่งจี๊

1. ผ่ำเซ่งจี๊เป็น 2 ซีก ใช้มีดคมๆแล่เน้ือขำวและแดงออกให้หมด ใส่เกลือเคล้ำแล้วล้ำงออก2-3ครั้งจนน�้ำที่ล้ำงเป็นสีขำวบั้งตำมเฉียงของเซ่งจี๊แล้วบั้งขวำงอีก3ครั้งแล้วหั่นออกเป็นซีกละ5ชิ้น

2. ล้ำงปลำหมึกให้สะอำดผ่ำเป็น2ซีกแล้วบั้งละเอียดหั่นออกเป็นซีกละ2ชิ้น3. ปอกเปลือกหอมใหญ่แล้วจักตำมหัว ส่วนต้นหอมใช้แต่โคนตัดเป็นท่อน กรีดหัวท้ำยให้เป็นฝอย

แช่น�้ำไว้

4. เจียวกระเทียมในน�้ำมันตั้งไฟอ่อนให้พอเหลืองเตรียมไว้5. เตรียมน�้ำซุปโดยต้มน�้ำกระดูกหมูตั้งไฟอ่อนๆให้น�้ำซุปใสประมำณ½ช่ัวโมงตักกระดูกหมูขึ้น6. ลวกเซ่งจี๊ในน�้ำเดือดแล้วตักออกแช่น�้ำเย็นทันทีหยดน�้ำส้มสำยชูในน�้ำเย็นเพื่อให้เซ่งจ๊ีกรอบสักครู่

ตักใส่ชำมเตรียมไว้

7. ลวกตับเหล็กในน�้ำเดือดแล้วตักออกแช่น�้ำเย็นส่วนปลำหมึกลวกขึ้นมำไว้ไม่ต้องแช่น�้ำเย็น8. ต้มน�้ำซุปให้เดือดใส่เน้ือหมูตับเหล็กปลำหมึกน�้ำปลำชิมรสให้พอดีใส่หอมใหญ่ต้นหอม9. ตักน�้ำแกงร้อนๆรำดในเซ่งจี๊ท่ีเตรียมไว้ในชำมโรยหน้ำด้วยกระเทียมเจียวใบผักชีและพริกไทยป่น

หมำยเหตุ

กำรเลือกเซ่งจี๊ควรเลือกที่มีสีนวล ถ้ำสีคล�้ำจะมีกลิ่นสำบมำกแกงจืดเซ่งจ๊ีมีควำมส�ำคัญอยู่ท่ีต้องท�ำให้

เซ่งจี๊กรอบ

ตัวอย่าง

17

เครื่องปรุงปลาทูสด 5 ตัว

น�้ามันพืช 2ช้อนโต๊ะ

น�้า 3 ถ้วย

น�้าปลา 2ช้อนโต๊ะ

น�้าตาลปี๊บ 2ช้อนโต๊ะ

น�้ามะขามเปียก 2ช้อนโต๊ะ

ขิงอ่อนหั่นฝอย 2 ช้อนชา

ต้นหอมหั่นเป็นท่อน 5 ต้น

หอมแดงเจียว 1ช้อนโต๊ะ

ผักชีหั่นหยาบหรือเด็ดเป็นใบ 1 ต้น

พริกชี้ฟ้าสีแดงหั่นฝอย 1-2 เม็ด

เครื่องปรุงน�้ำพริกพริกไทยโขลกละเอียด 7 เม็ด

หอมแดง 5 หัว

รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา

ขิงแก่ 3 แว่น

กะปิ 1 ช้อนชา

เกลือป่น 1 ช้อนชา

แกงต้มส้ม

1. ล้ำงปลำทูให้สะอำดควักไส้ออกฉีกแก้มและปำกออกให้เหลือแต่สันแข็งที่หัวใช้มีดตัดออกเอำใส่ลงในท้องปลำแล้วล้ำงน�้ำใส่กระชอนผึ่งไว้

2. โขลกพริกไทยหอมรำกผักชีขิงกะปิและเกลือให้ละเอียดเป็นน�้ำพริก3. เอำน�้ำมันใส่กระทะตั้งไฟให้ร้อนใส่เคร่ืองปรุงน�้ำพริกลงไปผัดให้หอมตักขึ้น4. เอำน�้ำใส่หม้อตั้งไฟเอำเครื่องแกงที่ผัดแล้วลงไปละลำยในน�้ำปรุงรสด้วยน�้ำปลำน�้ำตำลน�้ำมะขำม

เปียกให้ออกรสจัดพอน�้ำเดือดใส่ปลำทูขิงต้นหอมพอปลำสุกปิดไฟ

5. เวลำเสิร์ฟโรยหน้ำด้วยหอมเจียวผักชีและพริกช้ีฟ้ำสีแดงหั่นฝอย

หมำยเหตุ

อำจใช้ปลำช่อนปลำตะเพียน ไก่ เป็ดหมู เนื้อ ฯลฯแทนปลำทูสดได้ ถ้ำใช้เป็ด ไก่ ต้องเคี่ยวให้เปื่อย

เสียก่อน

ตัวอย่าง

19

เครื่องปรุงหน่อไม้ไผ่ตงหั่นบาง 500 กรัม

น�้า 5-6 ถ้วย

เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ

ปลาร้า ¼ ถ้วย

น�้ามันพืช 2ช้อนโต๊ะ

น�้าตาลปี๊บ ¼ ถ้วย

น�้าปลา 2ช้อนโต๊ะ

ปลาช่อนย่างหรือปลาแดงย่าง

แกะเอาแต่เนื้อ 500 กรัม

ใบมะกรูดฉีกเป็นชิ้นเล็ก 4 ใบ

พริกชี้ฟ้าสีเหลืองหั่นแว่น 5 เม็ด

เครื่องปรุงน�้ำพริกตะไคร้เผาหั่นฝอย 3-4ช้อนโต๊ะ

หอมแดงเผา 10 หัว

กระเทียมเผา 2 หัว

ข่าแก่เผาหั่นฝอย 1ช้อนโต๊ะ

กะปิเผา 1ช้อนโต๊ะ

ปลากรอบป่น ½ ถ้วย

พริกไทยโขลกละเอียด 15 เม็ด

รากผักชีหั่นฝอย 2ช้อนโต๊ะ

แกงต้มปลำร้ำหน่อไม้กับปลำ

1. แบ่งตะไคร้เผำมำ2ช้อนโต๊ะโขลกรวมกับหอมกระเทียมข่ำกะปิปลำกรอบพริกไทยและรำกผักชีให้ละเอียดเตรียมไว้เป็นน�้ำพริก

2. ต้มหน่อไม้ในน�้ำประมำณ5ถ้วยใส่เกลือใช้ไฟอ่อนจนหน่อไม้สุกเปื่อยชิมรสดูถ้ำขมให้เปลี่ยนน�้ำจนกว่ำจะหำยขมเตรียมไว้

3. ต้มปลำร้ำในน�้ำ¾ถ้วยใช้ไฟอ่อนจนเดือดกรองกำกทิ้งเอำน�้ำไว้4. ใส่น�้ำมันในกระทะตั้งไฟให้ร้อน ใส่เครื่องแกงที่เตรียมไว้ลงไปผัดให้หอมแล้วตักใส่หม้อหน่อไม้

ใส่ตะไคร้เผำท่ีเหลือใส่น�้ำปลำร้ำปรุงรสด้วยน�้ำตำลน�้ำปลำ

5. ต้มให้เดือดใส่ปลำใบมะกรูดและพริกชี้ฟ้ำสีเหลืองหั่นแว่นสักครู่ปิดไฟ

ตัวอย่าง

21

เครื่องปรุงมะพร้าวขูด 800 กรัม

น�้าปลา 2 ช้อนโต๊ะ

น�้าตาลปี๊บ 2 ช้อนชา

เป็ดย่างหั่นชิ้นพอค�า 1 ตัว

มะเขือเทศสีดา 15 ลูก

สับปะรดหั่นชิ้นพอค�า 15 ชิ้น

พริกชี้ฟ้าสีเขียวแดงหั่นเฉียง 5 เม็ด

ใบมะกรูดหั่นฝอย 1 ช้อนชา

โหระพาเด็ดเป็นใบ ½ ถ้วย

ยอดโหระพาส�าหรับตกแต่ง

เครื่องปรุงน�้ำพริกพริกชี้ฟ้าสีเขียว 15 เม็ด

พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีเขียว 10 เม็ด

หอมแดงซอย 5ช้อนโต๊ะ

กระเทียมซอย 6ช้อนโต๊ะ

ตะไคร้หั่นฝอย 2ช้อนโต๊ะ

รากผักชีหั่นฝอย 1ช้อนโต๊ะ

ข่าแก่หั่นฝอย 1 ช้อนชา

ผิวมะกรูดหั่นฝอย ½ ช้อนชา

เมล็ดผักชีคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ

ยี่หร่าคั่วป่น 1 ช้อนชา

ลูกจันทน์คั่วป่น ½ ช้อนชา

พริกไทยโขลกละเอียด 15 เม็ด

เกลือป่น 1 ช้อนชา

กะปิเผา 1 ช้อนชา

แกงเขียวหวำนเป็ดย่ำงสำมรส

1. โขลกเครื่องปรุงน�้ำพริกท้ังหมดให้ละเอียดเข้ำกันดีเตรียมไว้2. คั้นมะพร้ำวให้ได้กะทิ6ถ้วยเอำกะทิตั้งไฟอ่อนคนเสมอพอแตกมันแบ่งออกมำ1ถ้วยใส่กระทะ

ตั้งไฟแรงปำนกลำง เคี่ยวให้แตกมันมำกๆ เอำเครื่องแกงลงไปผัดให้หอมและสีเขียวสวยปรุงรส

ด้วยน�้ำปลำน�้ำตำลแล้วเอำเป็ดย่ำงผัดให้เข้ำกัน

3. ตักเครื่องที่ผัดใส่ลงในหม้อตั้งไฟจนเดือดให้เนื้อเป็ดเปื่อยใส่มะเขือเทศสับปะรดพอเดือดอีกครั้งโรยพริกชี้ฟ้ำใบมะกรูดและใบโหระพำปิดไฟ

4. ตักใส่ถ้วยตกแต่งด้วยยอดโหระพำเสิร์ฟ

หมำยเหตุ

ถ้ำพริกสีไม่เขียวจัดให้ใช้ใบย่ำนำง10ใบโขลกให้ละเอียดคั้นน�้ำลงไปในเครื่องพริกแกงด้วยจะช่วยให้

มีสีเขียวสวยน่ำรับประทำนยิ่งขึ้น

ตัวอย่าง

23

เครื่องปรุงไก่ 500 กรัม

มะพร้าวขูด 700 กรัม

น�้าปลา ¼-½ ถ้วย

น�้าตาลปี๊บ 2 ช้อนชา

มะเขือพวงเด็ดเป็นลูก 200 กรัม

ใบมะกรูด 5 ใบ

พริกชี้ฟ้าสีเขียวแดงหั่นเฉียง 5 เม็ด

โหระพาเด็ดเป็นใบ 1 ถ้วย

ยอดโหระพาส�าหรับตกแต่ง

เครื่องปรุงน�้ำพริกพริกชี้ฟ้าสีเขียว 15 เม็ด

พริกขี้หนูสีเขียว 10 เม็ด

หอมแดงซอย 5 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมซอย 6 ช้อนโต๊ะ

ตะไคร้หั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ

ข่าแก่หั่นบาง 1 ช้อนชา

ผิวมะกรูดหั่นฝอย 1 ช้อนชา

รากผักชีหั่นฝอย 1 ช้อนชา

เมล็ดผักชีคั่วป่น 1 ช้อนโต๊ะ

ยี่หร่าคั่วป่น 1 ช้อนชา

ลูกจันทน์คั่วป่น ½ช้อนชา

เกลือป่น 1 ช้อนชา

กะปิป่น 1 ช้อนชา

พริกไทยโขลกละเอียด 15 เม็ด

แกงเขียวหวำนไก่

1. ล้ำงไก่ให้สะอำดห่ันเป็นชิ้นเล็กๆบำงๆคั้นมะพร้ำวให้ได้หัวกะทิ2ถ้วยหำงกะทิ4ถ้วย2. โขลกเครื่องปรุงน�้ำพริกท่ีเตรียมไว้ต�ำพริกแกงให้ละเอียดเข้ำกันดี3. เอำหำงกะทิใส่กระทะตั้งไฟกลำงๆให้แตกมัน แล้วละลำยเคร่ืองท่ีโขลกไว้ลงไปผัดให้หอม ใส่ไก่

ปรุงรสด้วยน�้ำปลำน�้ำตำลชิมให้พอดีใส่หัวกะทิตั้งไฟต่อจนเดือดทั่วกันใส่มะเขือพวงใบมะกรูด

พริกชี้ฟ้ำและใบโหระพำสักครู่ปิดไฟ

4. ตักใส่ถ้วยตกแต่งด้วยยอดโหระพำเสิร์ฟ

ตัวอย่าง