77228007-Proiect-HACCP

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP

http://slidepdf.com/reader/full/77228007-proiect-haccp 1/29

Studiu de cazImplementarea sistemului HACCP

în industria panifica ieiț

Paste făinoase

Coordonator: Student:Conf. univ. dr Ienciu Mihai-PaulIuliana ratu Specializarea:C!PA

An I"

SII#$%&&

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


Cuprins

1. Sisteme de management a calităţii1.1. H.A.C.C.P. – Scurt istoric1.2. H.A.C.C.P. – Rolul1.3. H.A.C.C.P. – Importan aț1.4. Definitii. Abrevieri

$. !la'orarea unui plan H.A.C.C.P.1. tapa 1 – Definirea c!mpului stu"iului2. tapa 2 – Desemnarea c#ipei HACCP3. tapa 3 – Descrierea Pro"usului4. tapa 4 – I"entificarea utili$arii atribuite pro"usului%. tapa % – Construirea unei "ia&rame "e fabricatie'. tapa ' – (erificarea Dia&ramei "e fabricatie. Date si&ure). tapa ) – Anali$a pericolelor. Anali$a riscurilor *. tapa * – Determinarea Punctelor Critice "e Control+. tapa + – Stabilirea limitelor critice pentru CCP1,. tapa 1, – Stabilirea unui sistem "e suprave&#ere a CCP11. tapa 11 – Stabilirea unui plan "e actiuni corective12. tapa 12 – laborarea Documenta-iei i P/strarea 0nre&istr/rilor13. tapa 13 – laborarea Proce"urilor "e (erificare14. tapa 14 – Revi$iurea sitemului HACCP

(. Procedura opera ionalăț). Ane*e+. i'lio,rafie

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


&. SIS!M! ! MA/A0AM!/ A CA1I23II

&.&. H.A.C.C.P. 4 Scurt istoric

HACCP este un acronm ce provin"e "in epresia limbii en&le$eHa$ar" Analsis an" Critical Control Points care se tra"uce prin Anali$a Riscurilor. Puncte Ctitice "e Control.

Recunoscut/ ast/$i "rept cea mai eficient/ solu-ie pentru asi&urareasalubrit/-ii pro"uselor alimentare5 meto"a HACCP este promovat/ "ema6oritatea or&anismelor interna-ionale 78A95 9:S5 Co"eAlimentaris;5 re&ionale 7consiliul <; i na-ionale. Pro&ramele "e asi&urare a calit/-ii i salubrit/-ii alimentelor au fostmult influen-ate "e aprobarea "e c/tre Comisia Co"e Alimentarius5 =n

1++)5 a sistemului HACCP stan"ar"i$at pentru utili$are interna-ional/. HACCP s>a n/scut la sf!rsitul anilor ', in ca"rul presti&ios iei&ent al prepar/rii alimentelor "estinate misiunilor spa-iale americane5impus ca principiu "e Co"e Almentarius5 "escris i recoman"at "ec/tre Comisia <niuniiuropene.Comisia Co"e Alimentarius a fost instituit/ "e 8A9 in 1+'1 iar "in1+'2 este responsabil/ pentru implementarea pro&ramului comun8A9?9:S pentru Stan"ar"e alimentare. Principalele scopuri sunt

prote6area consumatorilor i asi&urarea practicilor corecte in comer-ulinternational.

HACCP este cunoscut peste tot in in"ustria alimentar/ ca oabor"are eficient/ in ob-inerea unor pro"use bune in asi&urarea uneii&iene corespun$/toare i a unor te#nici "e pro"uc-ie care vor con"uce infinal la o si&uran-/ corespun$/toare a pro"uselor alimentare. Sistemul HACCP stabilete proce"uri "e control pentrui"entificarea punctelor critice "e control i monitori$area la nivelulintre&ii pro"uc-ii.<n punct critic "e control este int!lnit pe tot parcursul lanului alimentar5incep!n" cu material prima i p!n/ la pro"usul finit5 un"e pon"erea

controlului poare "uce la re$ultate necorespun$atoare privin" riscurilefa-/ "e si&uran-a pro"uselor alimentare.

:onitori$area CCP este reali$at/ prin utili$area unor in"icatoriuori m/surabili5 care confer/ o sc/"ere a costurilor5 in comparative culuarea "e probe i testarea pro"uselor5 care nu sunt la fel "e eficiente isunt mai scumpe. Ca i alte sisteme sau pro&rame importante eistente intr>oor&ani$a-ie implementarea HACCP necesit/ resurse5 an&a6amente ifoarte mult timp.

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


:eto"olo&ia i elaborarea unui plan propriu HACCP se ba$ea$/ pe ) principii care stau la ba$a unor "ocumente ce constituie @iniileDirectoare pentru punerea in practic/ a sistemului HACCP. Cele 5 principii sunt:

1. Anali$a pericolelor.2. Determinarea punctelor critice "e control 7CCP;.3. Stabilirea limitelor critice care trebuiesc respectate pentru a -ine subcontrol fiecare punct critic "e control i"entificat.4. Stabilirea proce"urilor "e monitori$are5 care s/ permit/ asi&urareacontrolului efectiv a CCP%. Stabilirea ac-iunilor corective care trebuiesc aplicate atunci c!n"sistemul "e monitori$are in"ic/ faptul c/ a ap/rut o "evia-ie fa-/ "elimitele critice stabilite.

'. Stabilirea proce"urilor "e verificare pentru confirmarea faptului c/Sistemul HACCP este eficient.). Stabilirea unui sistem "e "ocumentare i a unei =nre&istr/ri corecte a"atelor.

&.$. H.A.C.C.P. 4 6olul

Rolul HACCP ca sistem "e control in si&uran-a pro"useloralimentare. Conceptul HACCP se refer/ la asi&urarea calit/-ii7si&uran-ei; pro"uselor alimentare "in punct "e ve"ere microbiolo&ic i

fi$ico>c#imic. :eto"a permite i"entificarea i anali$a pericolelor asociate"iferitelor sta"ii ale proceselor "e pro"uc-ie. Conceptual HACCP serefer/ la asi&urarea calit/-ii 7si&uran-ei; bunurilor alimentare5 "efinireami6loacelor necesare controlului acestora5 asi&urarea ca acestea suntaplicate in mo" eficient.

&.(. H.A.C.C.P - Importan aț

Ce =nseamn/ sistemul HACCP pentru societ/-ile comerciale i

pentru consumatori> un sistem operant "e mana&ement al si&uran-ei alimentului =n pro"uc-ie5"istribu-ie i preparareB> un control mai eficient al opera-iilor5 "eoarece rolul inspectorilor estecentrat pe respectarea planului HACCP5 pe confirmarea eficien-eiacestuiaB> eliminarea limitelor meto"elor tra"i-ionale "e control a calit/-iiB> un sistem suficient "e fleibil pentru a se acomo"a cusc#imb/rile?pro&resele =n proiectarea ec#ipamentelor5 mo"erni$area

proceselor te#nolo&iceB

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


> re"ucerea inci"en-ei5 problemelor le&ate "e si&uran-a alimentelorB> utili$area mai bun/ a resurselor umane5 materiale i financiare5eficienti$area sistemului "e costuri al or&ani$a-ieiB> i"entificarea riscurilor previ$ibile c#iar i atunci c!n" inci"entul nu are

o eperien-/ similar/ =n trecut5 ceea ce>l face foarte util pentru noile pro"use sau te#nolo&iiB> "emonstra-ia fa-/ "e clien-i i inspectori5 c/ toate riscurile poten-ialesunt sub controlB> creterea =ncre"erii consumatorilor =n pro"us i =n pro"uc/torB> promovarea interna-ional/ a pro"uselor i a afacerii prin m/rireasi&uran-ei alimentelor.

&.). efini7ii. A'revieri

Control 8su'stantiv9: (erificarea corectitu"inii proce"urilor i a=n"eplinirii criteriilor.A controla 8ver'9: Ac-iunile necesare pentru a asi&ura i men-inecriteriile stabile =n acor" cu planul HACCP.Controlul masurilor: 9rice ac-iune sau activitate care poate fi utili$at/

pentru prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru re"ucerea lor p!na la un nivel acceptabilBActiune corectiva: 9rice ac-iune care este luat/ atunci c!n"monitori$area unui punct critic "e control 7PCC; in"ic/ o pier"ere acontrolului.Punct critic de control 8PCC9: 9 etapa la care controlul poate fi aplicati =n care este esen-ial s/ fie prevenit sau eliminat un pericol sau s/ fiere"us la un nivel acceptabil.1imita critică: <n criteriu care separ/ acceptabilitatea "eneacceptabilitate.evia7ie: Abaterea "e la limitele critice.ia,rama proceselor: 9 repre$entare sistematic/ a etapelor sauopera-iilor utili$ate =n reali$area unui pro"us.

HACCP: <n sistem care i"entific/5 evaluea$/ i controlea$/ pericolelesemnificative pentru si&uran-a alimentelor.Planul HACCP: <n "ocument5 reali$at =n acor" cu principiile HACCP5care asi&ura controlul pericolelor semnificative pentru si&uran-a

pro"usului =n se&mentul lan-ului alimentar luat =n consi"erare.Pericolul: <n a&ent biolo&ic5 c#imic sau fi$ic care este sau poate fi ocau$a potentiala "e pro"ucere a =mbolnavirilor.Analiza riscurilor: Procesul "e colectare i evaluare a informa-iilor

privin" pericolele i con"i-iile "e =n"ep/rtare a lor5 care este esen-ial

pentru si&uran-a pro"usului alimentar i prin urmare trebuie "e inclus =n planul HACCP.

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


Monitorizare: Ac-iunea planificat/ "e observare a m/sur/torilor parametrilor "e control pentru a verifica "ac/ un punct critic "e control7CCP; este sub control.!tapa: <n punct5 proces sau opera-ie "in lan-ul alimentar5 inclusiv

materia prim/5 "e la pro"uc-ia primar/ la consumatorul final."alidare: 9b-inerea confirm/rii ca un punct "in planul HACCP esteefectiv."erificare: Aplicarea meto"elor5 proce"urilor5 =ncerc/rilor sau a altorevalu/ri5 suplimentar la monitori$are5 care s/ ateste conformitatea cu

planul HACCP.Curatire: 0n"ep/rtarea pam!ntului5 a re$i"uurilor alimentare5 amur"/riei5 a unsorilor sau a oricaror alte materii str/ine pro"usuluirespectiv.

Contaminant: 9rice a&ent biolo&ic sau c#imic5 materie str/in/ sau alt/substan-/ care nu este intro"us/ =n mo" inten-ionat =n alimente5 care poatecompromite si&uran-a sau acceptabilitatea sa.Contaminare: Intro"ucerea sau p/trun"erea =nt!mplatoare a unuicontaminant =n alimente sau =n me"iul =ncon6urator al lor.ezinfec7ie: Re"ucerea5 prin meto"e c#imice sau fi$ice5 a num/rului "emicroor&anisme5 la locul "e pro"ucere5 "epo$itare sau transport al

pro"uselor a&roalimentare5 la un nivel care s/ nu compromit/ si&uran-a iacceptabilitatea lor.Construc7ie: 9rice cl/"ire sau spa-iu =n care pro"usele alimentare suntmanipulate -i sunt sub controlul aceluiai mana&er.I,iena alimentelor: oate con"i-iile i m/surile necesare pentruasi&urarea si&uran-ei i acceptabilit/-ii pro"uselor alimentare5 prev/$ute

pentru toate etapele lan-ului alimentar.perator: 9rice persoan/ care manipulea$/ "irect sau in"irect pro"uselealimentare ambalate sau neambalate5 ec#ipamentul "e prelucrare sauustensile5 sau suprafe-ele "e contact a alimentelor5 care trebuie s/ respectecerin-ele privin" i&iena alimentelor.Si,uran7a alimentului: Asi&urarea con"i-iilor prin care alimentele5

atunci c!n" sunt preparate sau consumate conform scopului sauin"ica-iilor5 s/ nu provoace caren-e s/n/t/-ii consumatorilor.Acepta'ilitatea alimentului: Asi&urarea c/ alimentele sunt apte pentruconsumul uman5 conform scopului pentru care au fost pro"use.Produc7ia primară: aceast/ etap/ =n lantul alimentar trebuie s/ inclu"/5spre eemplu pro"ucerea i recoltarea pro"uselor a&roalimentare5sacrificarea animalelor5 colectarea laptelui5 pescuitul5 etc.

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


$. !la'orarea unui plan H.A.C.C.P.

&. !tapa & 4 efinirea c;mpului studiului

Prin aplicarea principiilor HACCP =n unitatea "e fabricare a pastelor f/inoase este permis/ pre&/tirea cu privire la problemele "ei&ien/ si "e securitate a pro"uselor alimentare pentru ca acestea s/ nufie contaminate. 0n unitatea noastr/ se fabric/ paste f/inoase pe osin&ur/ linie "e fabrica ie. Datorit/ cerin elor "in parteaț ț consumatorilor se va pune =n practic/ o meto"/ prin care se va verificalinia "e fabrica ie a p!inii semialbe. Acest lucru se va reali$e prinț implementarea sistemului HACCP prin care se urm/re teș i"entificarea posibilelor pericole "e natur/ fie biolo&ic/5 c#imic/ sau

fi$ic/ ce pot ap/rea =n fluul te#nolo&ic.

$. !tapa $ 4 esemnarea !chipei HACCP

Pentru reali$area stu"iului HACCP firma a construit o ec#ip/ permanent/ multi"isciplinar/ care s/ se ocupe "e aceast/ misiune. c#ipaHACCP trebuie s/ inclu"/ specialiti "in "iferite "omenii icompartimente5 care "e-in cunotin-e a"ecvate privin" pro"usul luat =nconsi"eratie5 cum ar fi recep-ie5 pro"uc-ie5 mentenan-/5 mana&ement5

asi&urarea i controlul calit/ ii.țInstruirea membrilor ec#ipei HACCP se poate reali$a "e c/treinstitu-ii speciali$ate i acre"itate la nivel na-ional =n acest scop5 care5conform practicilor "in -/rile <5 pot fi institu-ii "e =nv/-/m!nt superiorsau alte institu-ii speciali$ate =n =nv/-/m!nt cu frecven-/ sau =nv/-/m!ntla "istan-/5 pentru "omeniul HACCP. :embrii ec#ipei HACCP ai uneisociet/-i comerciale vor prelua ulterior activitatea "e instruire pentru

personalul societ/-ii respective care va fi implicat efectiv =n func-ionareasistemului HACCP.

ecizia de constituire a echipei HACCPPrin pre$enta "eci$ie5 con"ucerea societ/ ii noastre S.C. PES< ț Ț

PR9D S.R.@. a "ecis s/ forme$e o ec#ip/ cu a6utorul c/reia s/ stu"ie$esistemul HACCP.

c#ipa este constituit/ "in urm/torii

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


(.!tapa ( 4 escrierea ProdusuluiPastele f/inoase repre$int/ pro"use alimentare cu "urat/ relativ mare "econservare5 ob-inute "in f/in/ "e &r!u bo&at/ =n &luten i ap/5 cu sau f/r/utili$area unor a"aosuri5 ca ou/B pasta "e tomateB suc "e morcoviB spanacetc. <tili$area pastelor f/inoase =n alimenta-ie se ba$ea$/ pe urm/toarele=nsuiri ce le caracteri$ea$/

valoare nutri-ional/ ri"icat/5 "atorit/ umi"ita-ii sc/$ute pe care oau5 con-inutului ri"icat "e &luci"e i proti"e5 ca i &ra"ul

avansat "e asimilare a acestor componen-iB "urabilitate la conservare5put!n"u>se p/stra timp =n"elun&at =ncon"i-i obinuite5 la temperatura camerei5 f/r/ a>i micoracalita-ile nutritive i &ustativeB

rapi"itate i simplitate la prepararea pentru consum5 ca i"iversitatea formelor =n care se pot &/ti.

Pastele fainoase se reali$ea$/ =ntr>o &am/ lar&/ "esortimente5"istin&!n"u>se5 =n primul r!n" "up/ form/

> paste lun&i> paste me"ii> paste scurte

"up/ compo$i-ia aluatului> paste f/inoase simple> paste f/inoase cu ou/> paste f/inoase cu a"aosuri nutritive

"up/ propriet/-i > paste f/inoase obinuite

> paste f/inoase etra > paste f/inoase supra.

Fr.Crt.

Fume5 prenume Speciali$are Responsabilit/ i =n ca"rulț ec#ipei

1 IFCI< PA<@ Coor". c#ip/ Responsabil li"er "e ec#ip/2 RAD< CRISIFA In&iner te#nolo&

alimentar

Coor"onea$/ problemele

"e pro"uc ieț3 DAFI@E 9(IDI< :icrobiolo& Probleme "e microbiolo&ie4 :ARIF D9RIF Responsabil i&ien/ Coor"onea$/ problemele

"e i&ien/% E(A@E AR9F Responsabil

mentenan /ț

Repre$entant mana&er pentru calitate

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


Pastele f/inoase au valoare alimentar/ ri"icat/5 se fabric/ =ntr>o &am/sotimental/ ampl/ i se consum/ =mpreun/ cu numeroase alte sortimente.

Descrierea produsului

1.Stu"iu HACCP2.itlul @inie "e panifica-ie3.Denumirea pro"usului Paste f/inoase

4.Pro"uc/tor S.C. PES< PR9D S.R.@Ț

%.In&re"iente 8/in/ alb/ tip %,,5 ap/5 sare'.Caracteristici importanteale pro"usului

<mi"itate 13 GAci"itate 35% G

).:o"ul "e utili$are al

pro"usului

ata pentru consum

*.Ambalare Pun&i "e %,, &

+.Durata "e valabilitate 24 lunicaracteristicii >temperatura 1, >2, &ra"e C >umi"itatea me"iului ', – '% G

).!tapa ) 4Identificarea utilizării atri'uite produsului. Condi7ii de utilizare

1.Stu"iu HACCP2.itlul @inie "e panifica-ie3.Fumele pro"uselui Paste f/inoase4.Durata "e via-/ preconi$at/ > 3 $ile

Durata "e utili$are a consumatorului >24 luni

%.Instruc-iuni "e utili$are recoman"ate

>p/strare la 1*>2, &ra"e C

:o"alit/-i "e conservare la "istribuitor

>conservare la 1,>2, &ra"e C:o"alit/-i "e conservare la consumator >p/strare la 1*>2, &ra"e C

'.Popula-ia ce consum/ pro"usul > to-i consumatorii =n afar/ "e noun/scu-i

Al-i consumatori poten-iali >nu

).<n"e va fi v!n"ut pro"usul Comer- cu am/nuntul*.Control pentru "istribui-ia social/ ransport =n cutii "e carton

+. !tapa + 4 Construirea unei dia,rame de fa'rica ieț

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


Sc#ema "e flu te#nolo&ic trebuie s/ cuprin"/ toate opera-iile fluuluite#nolo&ic. Dac/ procesul te#nolo&ic este foarte comple alc/tuit "insubpro"use5 atunci "ia&rama "e flu te#nolo&ic "in ca"rul sistemului

HACCP trebuie s/ fie foarte "etaliat/5 pentru a permite anali$a riscurilor separate.

a; Diagrama de fabrica ie a pastelor făinoaseț

SAR

Aprovi$ionare

ransport

8/in/ Ap/ 9u

Pre&atire materii prime si auiliare pentru fabricatie

Prepararea aluatului

Do$are

8r/m!ntare

Prelucrareaaluatului

Divi$are

:o"elare

8inisareaaluatuluimo"elat7t/iere5=mpletire;

<scarea

Pre&atirea pentru uscare

Preuscare

<scare

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


Legendă:

' ) Schiţa de amplasare a fabricii de panificaţie

Ambalare pastelor f/inoase

Depo$itarea

S9P

0nceput ?Sf!rit

Proces

Pro"us

Deci$ie

Conector

Document

Coman"/ aminare

@ivrare pro"usefinite

Do$area pro"uselor

0nc/rcareaambala6elorcu pro"use

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


1e,endă: materie prima – f/in/ materie auiliar/ "eeuri

personal pro"us finit>paste ambala6e

<. !tapa < . "erificarea dia,ramei de fa'rica7ie. Informa7iisi,ure

R C

PI

:A

R II

PR I:

Sal/recep-iecalitativ/ icantitativ/materiiauiliare

Depo$itmateriiauiliare

Depo$it pastef/inoase

Sal/ ob-inere paste f/inoase

Depo$it"e

ambala6e

Sal/ recep-iecalitativ/ icantitativ/ a

f/inii

Depo$itmaterie

prim/Depo$it"eeuri

Ieire"eeuri

JC (estiar Intrare?Ieireersonal

Kirouri

Secretariat

@aborator

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


c#ipa HACCP confirm/ eactitatea informa iilor culese pe linia "eț fabrica ie. Dia&rama "e fabrica ie elaborat/ =n etapa prece"ent/ repre$int/ț ț

coloana vertebral/ a stu"iului HACCP. c#ipa pluri"isciplinar/ trebuie s/confrunte informa iile "e care "ispune cu realitatea "e pe teren "inț ateliere. Printre "ocumentele utili$ate "e ec#ip/ se &asesc caiete "esarcini ale furni$orului. Dup/ verificarea fluului te#nolo&ic5 ec#ipa asemnali$at probleme cu i&ieni$area utila6elor5 =ns/ "upa intervenire sareme"iat situa ia.ț

5. !tapa 5 4 Analiza pericolelor. Analiza riscurilor .

0n etapa anali$ei riscurilor5 ec#ipa in"entific/> i"entificarea pericolelor ce implic/ a&en i biolo&ici5 contaminan iț ț c#imici sau corpuri str/ineB

> valuarea riscurilor const/ =n preci$area frecven ei i?sauț ș probabilit/ ii "e apari ie a fiec/rui pericol i"entificat5 &ravitateaț ț pericoluluiB

> Pentru i"entificarea cau$elor 7practicile5 factorii sau situa iileț responsabile "e intro"ucerea sau a&ravarea unui pericol =n fiecareopera ie; se insist/ asupra meto"ei ce limitea$/ riscurile5 meto"aț

celor %:.Din punct "e ve"ere sanitar se consi"er/ pericol> pre$en a la nivel inacceptabil a unui contaminant c#imic5 fi$icț

sau biolo&icB> ne"istru&erea unui microor&anismB> cre terea unui microor&anism ce &enerea$/ compu i toici laș ș

nivel inacceptabil =n pro"use.

Fr

.

:ateria

prim/

Descriere pericole :/suri preventive Ac-iuni

corective?Corec-i

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


Crt.

i

1. 8/in/ K. :uce&aiuri>:ucor :uce"o

>Penicillium

C.>Pestici"e >Re$i"uuri

8.>Impurit/-ii metalice

>con"i-ii "e p/strarecorespun$atoare

>anali$amicrobiolo&ic/ larecep-ia calitativ/>respectare :P

>cernere

>asi&urareacon"i-iilor "e

ventila-ie

>returnare lafurni$or

2. Ap/ K. Kacterii> &ermeni

pato&eni? nepato&eni

>anali$e

microbiolo&ice>tratarea apei cusolu-ii specifice

>imposibilitatea

folosirii apei =n procesulte#nolo&ic

C.>Cloruri

8.>Fisip >Impurit/-i "e alt/natur/

>anali$amicrobiolo&ic/ larecep-ia calitativ/>filtrare

>refiltrare

3. 9u K. Kacterii

C. Pestici"e

8. Ru&in/ Fisip

>anali$emicrobiolo&iceefectuate perio"ic

>anali$e perio"ice

>filtrarea apei

4. Recep-ia

materiilor prime

K.>Contaminare cu

muce&aiuri

C.>Pestici"e5 re$i"uuri8.>Pre$en-aimpurit/-iilor metalice

>anali$e

fi$ice?microbiolo&ice?c#imice ale materiilor

prime>instruire personal>respectare :P>trecere peste ma&ne-i

>"epo$itare =n

con"i-iicorespun$/toare

%. Cernere f/in/ K.>Contaminare cumicroor&anisme "e pesite

8.>recereaimpurit/-iilor prin

>i&ieni$area sitelor

>a"ecvarea sitei la&ranula-ia f/inii

>instruire personal

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


orificiile sitelor ). Do$area

materiilor prime i

auiliare

C.>Dep/ireacantit/-iilor prev/$ute=n re-et/

>instruire personal>verificare continu/

*. 8r/m!ntarealuat

K.>Contamin/riimicrobiene

C.Re$i"uuri "eter&en-i8.Contamin/riifi$ice5praf

>"esfaurareaopera-iei =ntr>o $on/cu temperatur/controlat/>instruire personal>i&iena me"iului5aaparatelor5a

personalului

+. :o"elare K> Contamin/ri:icrobiene

8> :o"ificarea propriet/-ilor reolo&ice

> i&iena me"iului5 aaparatelor5 a personalului> manevrare corect/ aopera-iei7manual?mecaniani$at;

1,. 8inisareaaluatului7t/iere5=mpletire;

K> Contamin/ri:icrobiene

C >Cretereaaci"it/-ii

> i&iena me"iului5 aaparatelor5 a

personalului

>men-inereacon"i-iilor optime "etemperatur/5umi"itate i timp

- control cantitativ al pro"uilor "e

fermenta-ie11. Preuscare K> contamin/ri

microbieneAtmosfera =n care selucrea$/ trebuiecontrolat/ "eoarece lao temperatur/ L3,&ra"e C i mai mareș "e 4, &ra"e C5=nmul ireaț microor&anismelor e

rapi"/12. <scare K>Contamin/ri > i&iena me"iului5 a

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


microbiene aparatelor5 a personalului

13. Ambalare K> Contamin/ri

:icrobiene

C>Contamin/ric#imice

> i&iena materialelor

"e ambalare> i&iena me"iului5 aaparatelor5 a

personalului

> respectareacon"i-iilor "e temperatur/ i

umi"itate

> eliminarea

ambala6elor inproprii

14. Depo$itare K> contamin/rimicrobiene

8> contamin/ri fi$ice5 praf

Respectarea normelor"e i&ien/5 a

parametrilor necesari

=. !tapa = 4 eterminarea Punctelor Critice de Control .

Pornin" "e la anali$a efectuat/ =n etapa anterioar/5 ec#ipa HACCPi"entific/ CCP pe ba$a arborelui "ecisional pentru fiecare opera ie5ț materie prim/5 pro"us interme"iar sau pro"us finit.CCP repre$int/ o etap/ sau opera iune5 un punct5 o proce"ur/ care "ac/ț nu este sub control pre$int/ un risc inacceptabil f/r/ posibilitate "ecorec ie ulterioar/.ț

Arborele "ecisional este 6u"icious =n i"entificarea etapeloropera iunilor5 punctelor i proce"urilor primor"iale =nainte "e a eaminaț ș "etaliat proce"eul.

>/6!A6!A Iist/ masuri "e control pe parcursul procesului

Dac/ DA5 continu/m anali$a.Dac/ F<5 este necesar pentru inocuitate controlul =n aceast/ perioa"/

Daca DA5 mo"ifica-i etapa5 procesului sau a pro"usului.Daca F<5 etapa nu este PCC i trece-i la anali$a urm/toarei etape.

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


>/6!A6!A IIste etapa respectiv/ proiectat/ astfel =nc!t s/ elimine riscul

poten ial i"entificatț

Daca DA5 este PCC i trece-i la anali$a urm/toarei etape.Daca F<5 continu/m anali$a.

>/6!A6!A III ste posibil s/ intervin/ o contaminare ecesiv/ care s/ "epaeasc/nivelul a"misDaca F<5 PCC lipsete i trece-i la anali$a urm/toarei etape.Daca DA5 continu/m anali$a.

>/6!A6!A I" Poate fi eliminate riscul poten ial i"entificat sau s/ fie re"us/ț

probabilitatea "e apari-ie a acestuia p!na la un nivel acceptabilDaca DA5 nu este PCC i trece-i la anali$a urm/toarei etape.Daca F<5 este PCC i trece-i la anali$a urm/toarei etape.

!tapa Cate,oria ?i pericolul identificat @& @$ @( @) /umărCCPCP

&.6ecep7iefăină

K 5C 58 "a nu "a nu CP

$.6ecep ie apăț K58 nu nu > > CP

(. 6ecep ieț ouă

C Da Fu Fu > CP

<.Brăm;ntarealuat

8 Fu Fu > >

5.Modelare

K

Da Fu Da Da CP

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


=. Binisarealuatului

8CK

Fu FuDa

>>

Fu

>>

Fu

>>> CP

. Preuscare K Da Da > > CCP17K;

&%. #scare K Da Da > > CCP27K;

&&.Am'alare

12.Depozitare

8CKK

Da FuDa

Fu

Fu>

Fu>

Fu>

Fu>

>>>>

CP

CP

. !tapa 4 Sta'ilirea 1imitelor Critice pentru CCP

Dup/ i"entificarea Punctelor Critice "e Control5 ec#ipa HACCPtrebuie s/ stabileasc/ limitele critice pentru parametrii care urmea$/ s/ fieobserva-i5 m/sura-i5 monitori$a-i.

9bservarea5 monitori$area acestor parametrii trebuie s/ se fac/ "ec/tre personalul calificat5 instruit pe ba$a unor instruc-iuni "e lucru foarte

precise.

9pera iaț Fr. CCP Pericole @imita critic/ Ac iuniț corective

1. Preuscare 1 Stafilococcus maim 10000germeni/g

preuscareM'2>'4 &ra"e C

2. <scare 2 Salmonella?m&

absent tL4% &ra"e C

&%. !tapa &% 4 Sta'ilirea unui sistem de suprave,here a CCP

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


CCP "alori standardolerante

Monitorizare Ac iuniț corective

ocumente cuindicarea locului

Met

oda

Bre

cven ăț

6sp

onsa'il

Ac iuț

ne

6esp

onsa'ilPreuscarea

Ma*. &%%%%,ermeni,

!*.dela'

1afiecarearDș

ă

ehnolo,

Modif icareatE <$-<),radeC

perator

Monitorizareatemperaturii i aș umidită iiț

#scarea A'sent !*.

dela'

1a

fiecarearDș

ă

teh

nolo,

tF )+

,radeC

per

ator

Monitorizarea

temperaturii i aș umidită ii.ț

&&. !tapa && 4 Sta'ilirea unui plan de actiuni corective

Ac iunile corective trebuie s/ urme$e fiec/rei "evia ii astfel =nc=tț ț

s/ se asi&ure securitatea pro"usului. Proce"urile trebuie s/ permit/"eterminarea cau$elor5 s/ stabileasc/ ac iunile corective i monitori$areaț ș lor.

Planul "e ac-iuni corective cuprin"e un num/r "e interven-iicorelate5 prestabilite ce vor fi luate c!n" apare ten"in-a "e "ep/ire alimitelor critice a parametrilor "in PCC>ul respectiv.

/r. CCP 6isc Monitorizare Ac iuniț corective

Preuscarea Ferespectareatemperaturii i aș umi"it/ ii5 cr/pareaț i sf/r!mareaș

pastelor

Suprave&#erea permanent/ atemperaturii i aș umi"it/ iiț

:o"ificareatemperaturii5 tM'2>'4 &ra"e C5 "ac/avem mai mult "e1,,,, "e&ermeni ?&

<scarea Ferespectareatemperaturii i aș umi"it/ ii5 cr/pareaț i sf/r!mareaș

pastelor5 c#iar

acrirea

:onitori$area "ec/tre operator atemperaturii iș umi"it/ ii i aț ș re&imului "e uscare

<scarea trebuie s/fie lent/5 la o tL 4%&ra"e C iș umi"itatea "e N*%G

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


&$. !tapa &$ 4 !la'orarea documenta7iei ?i păstrarea înre,istrărilor

Documenta-ia sistemului HACCP trebuie s/ cuprin"/

> anali$a riscurilor poten-ialeB> "eterminarea PCCB> "eterminarea limitelor critice.

Specifica-iile "e pro"us sunt "ocumente ce se =ntocmesc pentrutoate materiile prime5 auiliare5 materiale5 in&re"iente5 a"itivi5 ambala6e5

pro"use finite ce cuprin" caracteristicile5 cerin-ele referitoare la pro"us5"e proces.

Instruc-iunile sunt "ocumente care cuprin" mo"alit/-i "e operare5"eac-iuni pentru fiecare activitate "esf/urat/ =n "ecursul procesului "e

implementare a sistemului HACCP.Documentele i =nre&istr/rile necesare implement/rii sistemuluiHACCP se refer/ la

1. materii prime2. process3. am'alaDe4. depozitare i distri'u ieș ț%. produsul finit'. instruirea personalului

&(. !tapa &( 4 !la'orarea Procedurilor de "erificare

(erificarea planului HACCP are "oua obiective i anume unul "eș conformitate si unul "e eficacitate.

c#ipa HACCP trebuie s/ "efineasc/ proce"ura "e verificare carecuprin"e > controlul limitelor critice i al ac iunilor corectiveș ț

> au"itul sistemului.(erificarea este activitatea care se reali$ea$/5 folosin" meto"e5

proce"uri5 teste5 pentru a "etermina conformitatea sistemului HACCP5 a planului HACCP stabilit "e ec#ip/.

(erificarea se face "e personal "in ca"rul firmei5 care nu trebuie s/fie antrenat =n aplicarea proce"urilor i instruc-iunilor.

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


Structura documentară a sistemului HACCP

PlanHACCP

/ivelul descriptiv 9r&ani&rama Definirea func-iilor

Proce"uri "e verificare

Proce"uri "e revi$uire a sistemului

/ivelul de aplicare Proce"uri preventive "e controlCon"ucerea personalului?Calificarea personalului

/ivelul de monitorizare Proce"uri "e suprave&#ere Proce"uri "e ac-iuni corective

/ivelul de pro'are 0nre&istrarea "ocumentelor

&). !tapa &) 4 6eviziurea sistemului HACCP

Revi$uirea sistemului HACCP5 const/ =n verificare perio"ic/ aactivit/-ilor cuprinse =n planul HACCP5 pentru =mbun/t/-irea sistemului.Revi$uirea sistemului are loc atunci c!n" apar

> mo"ific/ri ale materiilor prime5 auiliare5 in&re"ientelor5materialelorB> mo"ific/ri ale proceselor "e pro"uc-ieB> mo"ific/ri =n sistemul "e "istribu-ie al pro"uselorB> informa-ii suplimentare referitoare la contaminan-iB> aprecieri cu privire la ineficien-a aplic/rii sistemuluiB

Concluzii i rezultate Si&uranta alimentelor nu poate "eveni un fapt real "ecat "aca eaconstituie o responsabilitate a tuturor celor implicati in "omeniul

alimentar5 "e la profesionisti la consumatori. De>a lun&ul lantuluialimentar5 sunt implementate "iverse proce"uri si mecanisme "e control5

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


care se asi&ura ca alimentele care a6un& pe masa consumatorului suntcomestibile si ca riscul contaminarii este resus la minim5 in asa fel incat

populatia sa fie mai sanatoasa in urma beneficiilor a"use "e alimentesi&ure si sanatoase.

0n urma activit/-ii societ/-ii se poate observa c/ aceasta a ac-ionat =nsensul "emar/rii ac-iunilor specifice reali$/rii calit/-ii i a preve"erilor cetrebuie urmate =n conformitate cu re&ulile aplicate i =n <niuneauropeana. Desi&ur c/ aceasta este prima fa$/ a unei activit/-i sus-inute ceurmea$/ s/ se "e$volte =n etapele viitoare. Ca o "eficien-/ observat/ este aceea c/ societatea nu a tratat =n mo""istinct problemele "e mana&ement al calit/-ii fa-/ "e cele a activit/-ii"e securitate a pro"uselor .

P6C!#6A P!6A I/A12Ț

!" ScopPre$enta proce"ur/ stabilete mo"ul "e monitori$are a unui CCP

pentru a preveni poten-iala contaminare cu microor&anisme a pro"usului5asi&ur!n" astfel calitatea i si&uran-a pro"usului.

#" DomeniuProce"ura se aplic/ =n ca"rul procesului "e fabrica-ie a p!ini

semialbe =n ca"rul firmei S.C. PES< PR9D [email protected] care pre$int/Ț poten-iale riscuri "e contaminare. Proce"ura se re$uma la monitori$areacu privire la CCP5 mai concret contaminarea p!inii ce se poate reali$a lacoacerea aluatului =n con"i-ii necorespun$/toare "e temperatur/ sauumi"itate.

$" Documenteo Directiva Consiliului Comunit/-ii uropene nr.+3?+4?C 14 iunie 1++35 privin" i&iena pro"useloralimentareo 9r"inul :inisterului S/n/t/-ii nr. 1+%'?1++% privin"intro"ucerea i aplicarea sistemului HACCP =n circuitulalimentar

%" &erminologie i abre'ieri o @imit/ critic/ – valoarea prescris/ a unui parametru al

pro"usului5 =ntr>un CCP5 a c/rei "ep/ire? nerespectare ar pune =n pericol s/n/tatea sau via-a consumatorilor

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


o Punct critic "e control 7CCP; – un punct5 opera-ie saufa$/ te#nolo&ic/ la care se poate aplica controlul i poate fi

prevenit5 eliminat sau re"us la un nivel acceptabil5 un pericol7"e natur/ microbiolo&ic/5 fi$ic/ sau c#imic/; pentru

securitatea alimentelor o :onitori$are – verificarea prin teste5 m/sur/tori sauanali$e a faptului c/ proce"urile "e prelucrare saumanipulare =n fiecare punct critic "e control respect/criteriile stabilite

("esponsabilităţi

Coordonator echipă HACCP

1. coor"onea$/ i asi&ur/ competen-a i componen-a ec#ipei

2. asi&ur/ i"entificarea pericolelor biolo&ice5 fi$ice i c#imice"e>a lun&ul procesului te#nolo&ic3. asi&ur/ "eterminarea CCP>urilor "in sc#ema lo&ic/ "e

aplicare a sistemului HACCP

Responsabil de monitorizarea CCP (operator)

1. monitori$ea$/ CCP>urile i"entificate "in sc#ema lo&ic/ "eaplicare a sistemului HACCP

2. asi&ur/ =nre&istrarea valorilor parametrilor monitori$a-i =nCCP

3. informea$/ eful "e tur/ "espre orice abatere a parametrilor"e la limitele critice

Şeful de tură

1. anali$ea$/ abaterile parametrilor "e la valorile prestabilite istabilete m/surile corective ce se impun

2. verific/ aplicarea m/surilor corective i eficacitatea acestora

*" Procedura

Punctele critice "e control i"entificate sunt marcate pe "ia&rama "eflu te#nolo&ic cu CCP urmat "e simbolul poten-ialului pericol "e poatecontamina pro"usul astfel

K – microbiolo&ic C – c#imic 8 – fi$ic

@imitele critice ale parametrilor specifici fiec/rui CCP suntevi"en-iate "e ec#ip/ pe fia CCP5 care se afiea$/ la postul "e lucru.9peratorul verific/ parametrii prestabili-i i =nre&istrea$/ valorile

m/surate =n fia "e monitori$are a CCP.

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


0n urma unei evalu/ri statistice s>a constatat o abatere "e la limitelecritice ale temperaturilor folosite la coacerea aluatului . 9peratorulinformea$/ eful "e tur/. Acesta "in urm/ anali$ea$/ abaterile. Conformanali$ei5 aceast/ abatere const/ =n sc/"erea temperaturii "e coacere sub

22,,

C5 fiin" "atorat/ "ere&larii termometrelor utili$ate la cuptorul "ecoacere.

Oeful "e tur/ a stabilit =n urma anali$ei urm/toarele ac-iunicorective> =nlocuirea termometrelor "efecte> re&larea temperaturii p!n/ la temperatura optim/ "e coacere> a6ustarea timpilor "e coacere

Aceste ac-iuni corective sunt =nre&istrate =n 8ia "e :onitori$are a

CCP>urilor. :onitori$area acestui CCP se face astfel→ se reali$ea$/ =nre&istr/ri→ se verific/ aparatura folosit/→ se face control la fiecare ar6/

Oeful "e tur/ a verificat aplicarea ac-iunilor corective.

). A/!G!

A/!GA I

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


r,ani,rama de func7ii

irector ,eneral

irector ,eneral adDunct

irector e*ecutiv

Serviciu Duridic epartament ef departmentconsultativ de produc7ie

Serviciu Serviciu ServiciuServiciuadministrativ aprovizionare marJetin,v;nzări

secretariatprotocol ef department

Serviciu de Serviciu Serviciuresurse umane financiar de conta'ilitate

Serviciu sistemelor

de informare

Serviciu PM PSIcalitate mediu

1a'orator

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


A/!GA II

Mun

ia,rama cauză 4 effect

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


A/!GA III ia,rama Pareto

Pentru un lot F M 1,,, pac#ete paste f/inoase

ipul"efectului 8recven-/absolut/ 8recven-/relativ/ latotal "efecte

8recven-/relativ/ latotal lot

f aci f rci

A Paste rupte )3 4'52G )53G )3 4'52G

K Pastesf/r!mate

42 2'5%*G 452G 11%

)25)*G

C Pasteinsuficientuscate

21 1353G 251G 13'

*'5,*G

D Ambala6"eteriorat 14 *5*'G 154G 1%, +45+4G

Paste cumiros "emuce&ai

* %5,'G ,5*G 1%*

1,,5,,G

9A@ 1%* "efecte

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


A/!GA I"

Implementarea HACCP – Harta Gantt

I /ume Durat/Ian

8ebr

:ar

Apr

:ai

Iun

Iul

Au&

Sept

9ct

Fov

Dec

1;Baza & 8sta'ilirea echipei HACCP9 ($ zile2; I"entificarea proiectului sponsor i al "irectorului , $ile3; Instruirea personalului c#eie 2 $ile4; 8ormarea structurii ec#ipei i =nt!lnirea membrilor , $ile

%; Instruirea membrilor ec#ipei 1, $ile'; 9r&ani$area le&/turilor "e sus-inere a specialitilor

eterni4 s/pt.

);Baza $ 8determinarea scopului sistemului9 & zi*; Scrierea HACCP>ului sau politica si&uran-ei

pro"usului 1 $i

+; Publicarea scopului i a pro&ramului implement/rii , $ile1,;Baza ( 8furnizarea asi,urării calită7ii 4 S@A9 5% zile11; Aprobarea materiilor prime =mpreun/ cu furni$orul 1, s/pt.12; I"entificarea i instruirea personalului SA 2 s/pt.13; 9r&ani$area orarului SA i =n"eplinirea evalu/rilor 1, $ile14;Baza ) 8pre,ătirea planului HACCP9 &%% zile1%; Desenarea i verificarea "ia&ramei procesului 2 s/pt.1'; Con"ucerea anali$ei riscurilor 1 s/pt.1); Stabilirea punctelor critice "e control 1 s/pt.

1*; Stabilirea proce"urilor "e control 2 $ile1+; Scrierea proce"urilor "e suprave&#ere a CCP 2 s/pt.

7/23/2019 77228007-Proiect-HACCP


2,; Instruirea suprave&#etorilor CCP 1 s/pt.21; Implementarea planului HACCP , $ile22; (erificarea planului HACCP 3 $ile23;Baza + 8semnare aproiectului9 % zile24; HACCP>ul este "eplin implementat , $ile

Implementarea HACCP-ului Critic Kalon/on-critic Sumar

• Critic 4 aceasta inseamna ca operatia este critica in termeni "ecoor"onare. Dac/ aceste opera-ii nu se Q&rabesc in timp atuncifinali$area "atelor proiectului va fi afectata.

• /on-critic 4 aceasta nu inseamna ca "aca operatiile sunt mai putinimportante atunci ele se refera la critic ci se refera la faptul caacolo sunt "oar cateva puncte critice slabe in coor"onate. Daca

procesul nu se finali$ea$a la "ata in"icata atunci el "epin"e "e cat"e mult se &rabescB cu "atele terminate finali$area procesului poatesa nu fie afectata.

• Kalonul 4 este "e obicei un eveniment sau c#eia "e "eci$ie a"atelor .Poate fi folosit ca in"icator in proiectul "e pro&res.

+.i'lio,rafie

&. LControlul calitatii si HACCP in industria alimentara Iulianaratu 0raziell Spul'er Ale*andra Ior,a Si'iu ed.#niversitatii 1ucian la,a $%%$

$. LHACCP de la teorie la practica: un demers lo,ic Iulianaratu Si'iu ed #niversitatii 1ucian la,a $%%$

Documents

77228007-Proiect-HACCP