74036333 Resumen Proceso Elaboracion Harina y Aceite de Pescado

ELABORACION DE ELABORACION DE HARINA Y ACEITE DE HARINA Y ACEITE DE

PESCADOPESCADO

NOVIEMBRE - 2011NOVIEMBRE - 2011

INTRODUCCIONINTRODUCCION

En el Peru la industria de harina y aceite de pescado es la segunda En el Peru la industria de harina y aceite de pescado es la segunda mas grande despues de la mineria. Actualmente el Peru ocupa el mas grande despues de la mineria. Actualmente el Peru ocupa el primer lugar a nivel mundial en la produccion de harina de pescado.primer lugar a nivel mundial en la produccion de harina de pescado.

Los principales mercados de consumo son China y la Unión Europea, Los principales mercados de consumo son China y la Unión Europea, pero estos no son los únicos destinos de la harina de pescado, pues pero estos no son los únicos destinos de la harina de pescado, pues se exporta a más de 60 países. Chile y Perú, representan el 60 % de la se exporta a más de 60 países. Chile y Perú, representan el 60 % de la oferta mundial de harina de pescado. oferta mundial de harina de pescado.

La industria pesquera peruana (dedicada a la elaboración de harina y La industria pesquera peruana (dedicada a la elaboración de harina y aceite de pescado, conservas y pescado congelado, seco y salado) aceite de pescado, conservas y pescado congelado, seco y salado) significa un 9.6% de las exportaciones nacionales.significa un 9.6% de las exportaciones nacionales.

PROCESO DE ELABORACION DE HARINA Y ACEITE DE PESCADOPROCESO DE ELABORACION DE HARINA Y ACEITE DE PESCADOPROCESO DE ELABORACION DE HARINA Y ACEITE DE PESCADOPROCESO DE ELABORACION DE HARINA Y ACEITE DE PESCADO

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MATERIA PRIMAMATERIA PRIMA


Nombre Cientifico: Engraulis ringens

Nombre Comun: Anchoveta

Composicion :

Proteina: 17 – 20%

Grasa: 4 – 10%

Agua: 65 – 75%

Cenizas: 3% - 5%

HARINAHARINA

La harina de pescado es fuente de proteínas de alta calidad, alto contenido La harina de pescado es fuente de proteínas de alta calidad, alto contenido energético y rica en minerales, vitaminas y aminoácidos, empleada en energético y rica en minerales, vitaminas y aminoácidos, empleada en alimentos balanceados para animales con la finalidad de incrementar el valor alimentos balanceados para animales con la finalidad de incrementar el valor nutritivo. nutritivo.

Composicion :Proteina: 65 – 69%Grasa: 7 – 10%Agua: 7 – 10%Cenizas: 12% - 16%

ACEITEACEITE

El aceite de pescado se utiliza principalmente en alimento para peces de El aceite de pescado se utiliza principalmente en alimento para peces de criadero pero también se utiliza para elaborar cápsulas que contienen los criadero pero también se utiliza para elaborar cápsulas que contienen los ácidos grasos omega-3, como suplemento para la salud humana.ácidos grasos omega-3, como suplemento para la salud humana.


PRODUCTOS DERIVADOS PRODUCTOS DERIVADOS

DESEMBARQUE DE ANCHOVETA DESEMBARQUE DE ANCHOVETA (2004-2011)(2004-2011)

DESEMBARQUE DE ANCHOVETA DESEMBARQUE DE ANCHOVETA (2004-2011)(2004-2011)


SEPARADORA

ENSAQUE

GENERADORES DE VAPOR

1.- DESCARGA DE MATERIA PRIMA1.- DESCARGA DE MATERIA PRIMA

Esta operación consiste en transportar el pescado con agua de Esta operación consiste en transportar el pescado con agua de mar desde las bodegas de las embarcaciones hasta la fábrica mar desde las bodegas de las embarcaciones hasta la fábrica mediante un equipo de bombeo que se encuentra instalado en mediante un equipo de bombeo que se encuentra instalado en una plataforma flotante denominada chata; dicho equipo está una plataforma flotante denominada chata; dicho equipo está constituido por una bomba de pescado y accesorios acoplados a constituido por una bomba de pescado y accesorios acoplados a una tubería. una tubería.


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2.- RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA2.- RECEPCION Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

La mezcla agua-pescado proveniente del bombeo desde la chata es La mezcla agua-pescado proveniente del bombeo desde la chata es recepcionada en planta por medio de desaguadores rotatorios, que recepcionada en planta por medio de desaguadores rotatorios, que separan gran cantidad de agua; luego la materia prima sufre un drenado separan gran cantidad de agua; luego la materia prima sufre un drenado final en el transportador de mallas, medio por el cual se transporta el final en el transportador de mallas, medio por el cual se transporta el pescado a las tolvas donde se realiza el pesaje de la materia prima a pescado a las tolvas donde se realiza el pesaje de la materia prima a procesar, el pescado pesado es derivado hacia pozas de procesar, el pescado pesado es derivado hacia pozas de almacenamiento. El agua separada de los desaguadores rotatorios, es almacenamiento. El agua separada de los desaguadores rotatorios, es enviada para su respectivo tratamiento antes de ser devuelta al marenviada para su respectivo tratamiento antes de ser devuelta al mar


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3- COCCION3- COCCION

Desde las pozas de almacenamiento, el pescado es conducido por medio Desde las pozas de almacenamiento, el pescado es conducido por medio de transportadores helicoidales hacia los cocinadores. En estos de transportadores helicoidales hacia los cocinadores. En estos cocinadores la inyección del vapor puede ser de modo indirecto o cocinadores la inyección del vapor puede ser de modo indirecto o directo. En los cocinadores el pescado es sometido a un tratamiento directo. En los cocinadores el pescado es sometido a un tratamiento térmico mediante el uso de vapor (generalmente indirecto) .Esta térmico mediante el uso de vapor (generalmente indirecto) .Esta operación tiene como objetivo:operación tiene como objetivo:

a) Esterilizar la materia prima con la finalidad de detener la actividad a) Esterilizar la materia prima con la finalidad de detener la actividad enzimática y microbiana causantes del deterioro del pescadoenzimática y microbiana causantes del deterioro del pescado

b) Coagular las proteínas.b) Coagular las proteínas.

c) Liberar las grasas de las células adiposas y el agua.c) Liberar las grasas de las células adiposas y el agua.


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4.- PRENSADO4.- PRENSADO

La operación de prensado tiene como objetivo, la separación de agua y La operación de prensado tiene como objetivo, la separación de agua y grasa de tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad grasa de tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y el licor de prensa sea pobre en posible de estos dos componentes y el licor de prensa sea pobre en sólidos.sólidos. Para lograr este objetivo el material cocido es sometido a una Para lograr este objetivo el material cocido es sometido a una presión relativamente alta, donde se obtiene una fracción sólida llamada presión relativamente alta, donde se obtiene una fracción sólida llamada torta de prensa y una fase acuosa llamada licor de prensa. torta de prensa y una fase acuosa llamada licor de prensa.


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5.- SEPARACION DE SOLIDOS5.- SEPARACION DE SOLIDOS

Este proceso permite el tratamiento del licor de prensa y contienen un Este proceso permite el tratamiento del licor de prensa y contienen un alto porcentaje de sólidos insolubles, solubles, y aceite, los cuales son alto porcentaje de sólidos insolubles, solubles, y aceite, los cuales son tratados en separadoras de sólidos con la finalidad de recuperar los tratados en separadoras de sólidos con la finalidad de recuperar los sólidos insolubles. Se distinguen dos fases: una líquida llamada licor de sólidos insolubles. Se distinguen dos fases: una líquida llamada licor de separadoras y otra sólida denominada torta de separadora. Esta torta se separadoras y otra sólida denominada torta de separadora. Esta torta se unirá con la torta de prensa para ser transportados a la unidad de unirá con la torta de prensa para ser transportados a la unidad de secado.secado.


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6.- CENTRIFUGACION6.- CENTRIFUGACION

En este proceso el caldo de separadora es enviado a las centrifugas de En este proceso el caldo de separadora es enviado a las centrifugas de separación líquido – líquido con la finalidad de obtener el aceite crudo de separación líquido – líquido con la finalidad de obtener el aceite crudo de pescado, el cual antes de ser almacenado es decantado y pulido para pescado, el cual antes de ser almacenado es decantado y pulido para eliminar restos de sólidos y de agua que pudiera contener el aceite.eliminar restos de sólidos y de agua que pudiera contener el aceite.

El objetivo de esta separación es la de obtener la mayor cantidad posible El objetivo de esta separación es la de obtener la mayor cantidad posible de aceite con el fin de que el agua de cola contenga una mínima cantidad de aceite con el fin de que el agua de cola contenga una mínima cantidad de grasa. La fase acuosa resultante de esta operación es el agua de cola de grasa. La fase acuosa resultante de esta operación es el agua de cola que por su contenido de sólidos se le envía a la etapa de evaporaciónque por su contenido de sólidos se le envía a la etapa de evaporación


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7.- EVAPORACION DE AGUA DE COLA7.- EVAPORACION DE AGUA DE COLA

El agua de cola obtenida de las centrifugas es transportada hacia una El agua de cola obtenida de las centrifugas es transportada hacia una planta evaporadora de múltiples efectos. En esta operación el disolvente planta evaporadora de múltiples efectos. En esta operación el disolvente que contiene el agua de cola se elimina parcialmente y el producto que contiene el agua de cola se elimina parcialmente y el producto resultante es un concentrado que permanece en forma pastosa.resultante es un concentrado que permanece en forma pastosa.

El concentrado obtenido es adicionado al proceso productivo para que El concentrado obtenido es adicionado al proceso productivo para que ingrese a los secadores, logrando así un mayor rendimiento en la ingrese a los secadores, logrando así un mayor rendimiento en la producción de harina de pescado. En esta etapa de operación el primer producción de harina de pescado. En esta etapa de operación el primer efecto es calentado con los vapores que se aprovechan de los secadores a efecto es calentado con los vapores que se aprovechan de los secadores a vapor en los efectos restantes se aprovecha el condensado del vapor de vapor en los efectos restantes se aprovecha el condensado del vapor de alimentación como medio de calefacción. El agua que se evapora del agua alimentación como medio de calefacción. El agua que se evapora del agua de cola y luego se condensa se denomina condensado sucio o agua de de cola y luego se condensa se denomina condensado sucio o agua de pescado, este condensado se origina en el segundo efecto, y efectos pescado, este condensado se origina en el segundo efecto, y efectos subsiguientes.subsiguientes.


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8.- SECADO8.- SECADO

El objetivo de esta operación es reducir el contenido de humedad de la El objetivo de esta operación es reducir el contenido de humedad de la carga proveniente de la etapa anterior a niveles de agua remanente en carga proveniente de la etapa anterior a niveles de agua remanente en donde no sea posible el crecimiento microbiano, ni se produzcan donde no sea posible el crecimiento microbiano, ni se produzcan reacciones químicas que puedan deteriorar el producto. reacciones químicas que puedan deteriorar el producto.

El material a secar denominado torta integral: torta de prensa, torta de El material a secar denominado torta integral: torta de prensa, torta de separadora + concentrado de agua de cola, es enviado a unos separadora + concentrado de agua de cola, es enviado a unos secadores , el material saliente de esta etapa es denominado scrap, el secadores , el material saliente de esta etapa es denominado scrap, el cual es transportado a un molino húmedo con el fin de obtener partículas cual es transportado a un molino húmedo con el fin de obtener partículas de tamaño uniforme y lograr así un secado homogéneo. Los vapores de tamaño uniforme y lograr así un secado homogéneo. Los vapores generados como consecuencia de la deshidratación de la torta integral generados como consecuencia de la deshidratación de la torta integral son aprovechados como fluido térmico en las plantas evaporadoras de son aprovechados como fluido térmico en las plantas evaporadoras de agua de cola.agua de cola.


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9.- MOLIENDA9.- MOLIENDA

Este proceso tiene por finalidad reducir los granulos del scrap Este proceso tiene por finalidad reducir los granulos del scrap provenientes de la salida de los secadores para asi obtener un producto provenientes de la salida de los secadores para asi obtener un producto que satisfaga las especificaciones y estándares de calidad sobre que satisfaga las especificaciones y estándares de calidad sobre tamaños máximos y mínimos de partículas. Para tal fin se usan los tamaños máximos y mínimos de partículas. Para tal fin se usan los molinos de martillomolinos de martillo


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10.- DOSIFICACION DE ANTIOXIDANTE10.- DOSIFICACION DE ANTIOXIDANTE

En esta etapa se usan sustancias antioxidantes los cuales detienen o En esta etapa se usan sustancias antioxidantes los cuales detienen o retardan la oxidación de los ácidos grasos no saturados que se retardan la oxidación de los ácidos grasos no saturados que se encuentran en la grasa de la harina de pescado y que podrian ocasionar encuentran en la grasa de la harina de pescado y que podrian ocasionar la combustión espontánea de la harina. Esta dosificacion se hace antes la combustión espontánea de la harina. Esta dosificacion se hace antes del proceso de ensaque.del proceso de ensaque.


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11.- ENSAQUE11.- ENSAQUE

En esta ultima etapa la harina se empaca en sacos de polietileno de 50 En esta ultima etapa la harina se empaca en sacos de polietileno de 50 Kg. Para luego ser enviados a los almacenes, quedando listos para su Kg. Para luego ser enviados a los almacenes, quedando listos para su exportación.exportación.


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Los generadores de vapor son instalaciones industriales que, aplicando Los generadores de vapor son instalaciones industriales que, aplicando el calor de un combustible sólido, líquido o gaseoso, vaporizan el agua el calor de un combustible sólido, líquido o gaseoso, vaporizan el agua para aplicaciones en la industria.para aplicaciones en la industria.

Según la circulación del agua y los gases calientes en la zona de tubos Según la circulación del agua y los gases calientes en la zona de tubos de las calderas se tienen 2 tipos generales de calderas:de las calderas se tienen 2 tipos generales de calderas:

Pirotubulares:Pirotubulares:

En estas caderas los humos pasan por dentro de los tubos cediendo su En estas caderas los humos pasan por dentro de los tubos cediendo su calor al agua que los rodea.calor al agua que los rodea.

Acuotubulares:Acuotubulares:

El agua circula por dentro de los tubos, captando calor de los gases El agua circula por dentro de los tubos, captando calor de los gases calientes que pasan por el exterior. calientes que pasan por el exterior.


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GENERADORES DE VAPORGENERADORES DE VAPOR

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