Harga Eceran Rp. 30.000,-Berlangganan lebih hemat MendapatDiskon Spesial, Gunakan Formulir Pelanggan yang telah tersediaPemimpin UmumSuseno Hadi PurnomoPemimpin RedaksiPurwiyatno HariyadiWakil Pemimpin Redaksi Nuri AndarwulanPemimpin PerusahaanPratomodjatiWakil Pemimpin PerusahaanHindah MuarisRedaksiDr. Ir. Abu Bakar Tawali (Makassar)Dr. Ir. Retno Murwani , M.Sc. (Semarang)Dr. Sony Suwasono, M. App.Sc.(Jember)Dr. rar.net. Wahyu Supartono (Yogyakarta)Prof. Nyoman Semadi Antara(Denpasar)Pembaca AhliDian HerawatiRedaktur PelaksanaHendry Noer FadlillahKomersialTissa Eritha , Ardarini, Mia Arychana, Lan Setiawati, Liesty Distribusi dan SirkulasiDidik Tri Maryadi, Agus Abdul FatahDesain & layoutEko Wigiantoro IT dan WebsiteGugun Hendi GunawanBusiness DevelopmentAndang SetiadiKeuanganKartiniPenerbitPT Media Pangan IndonesiaAlamatJl. Pandu Raya No. 151-153, Indraprasta IIBogor 16152Telepon:(0251) 7191945,(021) 702 19945Fax:(0251) 8328376Website:www.foodreview.bizE-mail:redaksi@foodreview.biz, marketing@foodreview.bizISSN : 1907-1280Redaksi menerima tulisan atau berita seputar teknologi dan industri pangan. Artikel sebaiknyadisertai dengan foto pendukungnya dikirim via email redaksi atau pos. Redaksi berhak menyunting naskah sejauh tidak mengubah isinya.Tulisan yang dimuat akan mendapat imbalan.Pernah mendangar ada seseorang yang melakukan mogok minum?Jawaban atas pertanyaan itu menunjukkan betapa pentingnya peranan minum dan minuman (beverages)-untuk memberikan asupan air yang esensial untuk kehidupan; dimana sekitar dua per tiga bagian tubuh manusia adalah air.Air berperan sebagai esensial zat gizi bagi manusia; yang juga secara kritikal berperan pada hampir semua fungsi penting tubuh.Air berperan penting pada semua proses-proses pencernaan, absorpsi, peredaran zat-zat gizi sampai pada pengeluaran sisa-sisa metabolisme. Air juga esensial untuk memelihara suhu tubuh ideal bagi kesehatan dan kebugaran. Sumber utama terbaik air untuk tubuh tentunya adalah dari air minum.Tetapi, berbagai jenis produk minuman (beverages); seperti jus (buah dan sayuran), susu, air minum dalam kemasan (AMDK) dengan segala variasinyabermunculan tidak hanya- menawarkan dirinya sebagai sumber air; tetapi juga berbagai zat gizi untuk tubuh. Dari sisi industri; Indonesia merupakan pasar yang menggiurkan bagi bisnis minuman.Mengutip pernyataan Ketua Umum Asosiasi Industri Minuman Ringan (ASRIM), konsumsi minuman Indonesia masih tergolong rendah.Sebuah peluang besar mengingat pangsa pasar yang terbuka lebar.Apalagi, industri minuman tergolong sangat aktif dalam melakukan inovasi, sehingga konsumen lebih leluasa untuk memilih produk yang disukai dan sesuai kebutuhannya.Menariknya, inovasi yang dilakukan industri minuman tidak hanya mendesain produk minuman yang benar-benar baru, tetapi juga dengan mengembangkan produk yang sudah ada.Misalnya saja yang cukup terkenal dikembangkannya minuman berkarbonasi rendah gula (less sugar) untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang aware terhadap kalori .Atau contoh lainnya adalah minuman teh yang kini dapat ditemukan dalam berbagai variasi bentuk.Sebuah inovasi sederhana yang sangat kreatif. Namun secara umum, arah inovasi produk minuman tidak berbeda jauh dengan produk pangan pada umumnya, yakni menuju ke arah fungsionalitas (kesehatan) dan juga kepraktisan. Selain prospek bisnisnya, FOODREVIEW Indonesia juga mengulas beberapa topik lain yang relevan pada perkembangan dan pengembangan industri beverages yang terlihat sangat dinamis dan cerah ... Sparkling Business of Beverages. Selamat membaca. Pemimpin RedaksiProf. Purwiyatno HariyadiThe Sparkling Business of Beverages10Prospek dan PerkembanganIndustri Minuman Ringan IndonesiaTantangan Industri Pangan Olahan 201118Pembentukan Mikroemulsi pada Beverage Whitener20The Main Process in CarbonationMenimbang dapat Berisiko !3840Flavor Emulsion26Citrus Flavour Solutions for Clear Beverages36Penggunaan dan Pemilihan Cloudifer untuk Produk Beverages24asosiasiMendesain Pangan Fungsional untuk Anak30Mencermati Asupan PUFA pada Anak-anak34overviewingridien4FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO. 2/FEBRUARI 2011Kids Nutrition: Meeting the Dietage Needs of Children (and parents) in modern societyDi Indonesia, minuman ringan saat ini dari segi volume didominasi oleh minuman air minum dalam kemasan (AMDK) yang mencapai market share 84% dari total pasar Minuman Ringan siap saji dalam kemasan.Minuman Ringan berkarbonasi memang cenderung stagnan, baik karena banyaknya pilihan minuman lainnya, maupun karena ditimpa rumor masalah kesehatan. Sampai saat ini minuman berkarbonasi mempunyai market share 3,6%.Sementara pertumbuhan minuman lainnya di luar AMDK (RTD Water) yang menyolok adalah Minuman isotonik, minuman sari buah dan minuman lainnya beraroma buah-buahan.iiiFlavor emulsion atau favor emulsi (Pasta Flavor) sangat populer di kalangan industri pangan, terutama pada produk minuman. Umumnya favor emulsi terbuat dari favor yang berbasis oil/minyak, seperti citrus, yang dibuat dalam bentuk emulsi untuk mempertahankan keaslian dari profl favor tersebut pada saat diaplikasikan di produk minuman.Sports Nutrition28Di samping zat gizi makro, seorang pecinta olah raga juga harus memperhatikan asupan zat gizi mikro, yaitu vitamin dan mineral. 1428Keragaman Bakery FillingPurity Food Grade Lubricants in Beverage IndustriesMetode Cepat Mendeteksi Kontaminan PanganBBIA, Mengabdi Sejak 1909forumedisi mendatang464food info-research updatefood info-lintas pangan85food info-new products9apasiapaDIEDI SII NIAA 35ALA 35Antimonium 46BBIA 52BCAAs 29Beverages whitener 20Cadmium 46Caseinate 21Citrus oil 26Cloudifier 24Conjugated Linoleic Acid (CLA) 10DHA 31Direct Strain Oscillation 50EGCG 12EPA 12Flavor emulsi 26Glutamin 29Good Weighing PracticesTM 41Hidrofilik 21Hidrofobik 21Insektisida 46L-Carnitine 29Lisin 28Micro emulsion 21Mikroba indikator 46Obesitas 30Omega 3 16Omega 6 17OSA Starch 27Oscillatory test 48PCR 47Pengemulsi 27PUFA 34Solessence 37Wuri Handono 56Zinc 4642445256teknologi5FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO.2/FEBRUARI 2011laboratoriRegulasi Penggunaan BTP Pengemulsi dalam Produk Minuman58Pengujian Reologi untuk Mengetahui Stabilitas Low-Viscosity Dispersions48bakeryperformaregulasi6Setelah kasus melamin di Cina, kita kembali dikejutkan dengan berita dioksin beberapa waktu lalu.Hal ini menunjukkan, bahwa kita tidak boleh percaya 100% pada produk impor.Produk nasional bisa jadi memiliki tingkat keamanan dan mutu yang lebih baik.Semoga dengan adanya isu tersebut, kita semakin berhati-hati dengan produk impor, dan semakin percaya diri dengan produk dalam negeri.HardianTangerangI su Dioxin (1)KIRIMKAN KOMENTAR atau pertanyaan anda ke Forum FOODREVIEW INDONESIAJl. Pandu Raya No. 151-153, Indraprasta II - Bogor 16152atau melalui faks (0251) 8328376, email redaksi@foodreview.bizCantumkan nama lengkap, alamat dan nomor telepon anda. Semua surat yang masuk akan diedit terlebih dulu dengan tanpa mengubah maknanya.)2580Terima kasih atas informasi yang diberikan mengenai teknologi ekstrusi pada Majalah FOODREVIEW INDONESIA Desember 2010.Semoga,artikel mengenai teknologi dan engineering pada 2011 ini dapat semakin diperbanyak, tentunya dengan tetap mempertahankan artikel-artikel yang sudah menjadi ciri khas FOODREVIEW INDONESIA.RestyJakartaJawabTerima kasih atas tanggapan Ibu. Pada 2011 ini kami akan berusaha menambah artikel-artikel yang berkaitan dengan teknologi, sesuai masukan dari Ibu dan pembaca yang lain.Tanggapan Art ikel Ekst rusiMohon informasinya mengenai dioxin? Seberapa besar pengaruhnya bagi industri pangan nasional, terutama yang bergerak di bidang pengolahan daging?AryantoBekasiJawabBerdasarkan laporan yang dimuat oleh foodproductdesign.com dan juga foodproductiondaily.com serta beberapa media lainnya, menunjukkan bahwa dioxin tidak hanya ditemukan pada produk unggas -termasuk daging dan telurnya, tetapi juga daging babi.Diperkirakan, dioxin tersebut berasal dari pakan yang tercemar.Oleh sebab itu, industri pangan -terutama yang mengimpor bahan baku/produk daging dari Jerman, sebaiknya menjadi lebih waspada dan meningkatkan sistem jaminan mutu perusahaan.I su Dioxin (2)4$FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO. 2/FEBRUARI 2011One click access www.foodrevi ew.bi z7)22',1)2_OLQWDVSDQJDQFOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO.2/FEBUARI 2011Menyambut era globalisasi dan menjawab tantangan bisnis yang makin kompetitif, PT Magna Sardo kiansiap menghadapi hal tersebut. Percaya diri-pun semakin tinggi setelah dilerimanyaserlikalISO 9001:2008 mengenai Manajemen Sistem sejak Desember 2010 lalu. PT Magna Sardo adalah Agen Tunggal Pemegang Merk (ATPM) di Indonesia untuk merk LECO, Micrometics, Essa, Corr Instruments, dan GBC yang merupakan produk-produk terdepan untuk bidang analytical laboratory antara lain untuk analisa kalori, proximate, ultimate, corrosion, surface area, particle analyzer, beserta preparasinya.Diterimanya serlikalinimerupakanlangkah awal bagi PT Magna Sardo untuk meningkatkan kepuasaan pelanggan untuk lebih profesional lagi. Direktur utama PT Magna Sardo, Robert Sinaga dalam kesempatan ini mengatakan bahwa, PT Magna Sardo merupakan perusahaan swasta non Tbk., yang mengandalkan profesionalisme, accountability, dan transparansi. Dengan dilerimanyaserlikalini diharapkan para stakeholder juga akan lebih memaksimalkan kiner|anyaSerlikalinimerupakan titik awal dan alat bagi perusahaan untuk mewujudkan customer in satisfaction dan membangun sistem manajemen yang kuat. Fri-12PT Nagna Sardo Terima Sertihkat !SO 9001:2008Untuk menjalin kerjasama dan komunikasi lebih akrab antara para pelaku industri pangan dan kalangan pekerja jurnalistik, Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (GAPMMI) di Jakarta pada pertengahan Januari lalu menggelar media gathering bersama tidak kurang dari 30 insan pers. Acara digelar juga dimaksudkan untuk menjelaskan kepada masyarakat melalui pers perihal kinerja industri pangan 2010 dan harapan dan target yang ingin dicapai pada 2011 ini.Ketua Umum GAPMMI Adhi S Lukman dalam acara tersebut mengatakan, sejak tahun 2004 hingga 2008 terjadi kenaikan jumlah industri pangan sebesar 30%, yang meliputi kenaikan industri pangan skala besar, menengah, kecil dan rumah tangga.Dengan total pekerja yang terlibat di industri ini sebanyak 3,4 juta orang, omzet industri pangan dikontribusikan oleh industri besar dan menengah (86,24%), kecil (5,93%) dan rumah tangga (7,83%). Pada 2011 ini, GAPMMI memperkirakan industri pangan akan tumbuh hingga 13% dengan catatan mendapat dukungan regulasi dari pemerintah yang kondusif dan iklim ekonomi dan politik yang membaik. Ada banyak tantangan dan rintangan yang dihadapi para pelaku industri pangan di 2011 ini, namun Adhi mengharapkan, daripada saling menyalahkan, ia mengajak agar semua pihak untuk mencari solusi bersama atas segala permasalahan tersebut. Lebih baik menyalakan lilin, daripada mengutuk kegelapan, kata Adhi Lukman bertamzil. Fri-27 GAPMMIGelar Media Gat hering Awal TahunMedia Gathering GAPMMI menjalin komunikasi lebih intensif dengan insan persDari ki-ka: Sholichin Darmawan (Product Development Manager) dan Robert Sinaga (Direktur Utama))22',1)2_OLQWDVSDQJDQ8FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO. 2/FEBRUARI 2011Produsen kemasan di Indonesia saat ini berjumlah 500-600 perusahaan,yang mayorilasdaIankanpelaku usaha dalam negeri. Sebagian besar kemasan yang terdiri atas kertas, plastik resin dan Imbahanperekallinlaaluminium foil, gelas, dan timah lembaran saat ini sudah diproduksi di dalam negeri.Sementara itu, produk kemasan yang dihasilkan sebagian besar (60%) diperuntukkan produk pangan, nonpangan (30%), dan sisanya untuk produk farmasi. Direktur Eksekutif Indonesia Packaging Federation (IPF) Hengky Wibawa mengatakan hal itu dalam sebuah diskusi tentang tren kemasan dalam rangka menyongsong pameran Interpak 2011 di Jakarta pada awal Januari lalu. Interpak merupakan pameran internasional di bidang kemasan yang akan digelar di Dusseldorf, Jerman pada 12-18 Mei mendatang.Ia mengambahkan, setiap tahun, banyak perusahaan yang mengganti kemasan ketika mengeluarkan produk baru. Saat ini, segmentasi industri kemasan di Indonesia sekitar 40% didominasi oIehkemasaneksibeIyang pertumbuhannya makin meningkat di banding jenis kemasan yang lain. Selain kemasaneksibIeadajuga kemasan kertas karton yang mengambil porsi 31% , kemasan plastik keras yang biasa digunakan untuk minuman (rigid plastic) sebesar 15%, kemasan karung plastik6%, kemasan kaleng5%, dan kemasan gelas atau kaca 3%. Hengky memproyeksikan, industri kemasan akan lebih mementingkan kenyamanan pemakai untuk digunakan, kemasan yang fungsional, lebih menarik, bagus desainnya, dan memenuhi tuntutan masyarakat. Fri-08!ndustri Pangan Serap 60 Produk Kemasan DomestikIkatan Mahasiswa Muslim Peduli Pangan Gizi (IMMPPG) di Universitas ravayaMaIangpadaakhir Desember lalu menggelar Musyawarah Besar yang ke-6 untuk memilih kepengurusan baruVI periode 2010-2011. Terpilih sebagai Ketua Umum IMMPPG pada periode tersebut yakni Adi Syamsuri UniversilasravayaIa didampingi oleh Sekretaris Jenderal Ahmad Bukhori (Universitas Jember), Bendahara Umum Nurin !NNPPG Pilih Ketua BaruImanah (Universitas Gadjah Mada), Bidang Kemitraan Mega Utami (Politeknik Kesehatan, Jakarta), Bidang Organisasi Athika Dyah UniversilasravayaBidang Ilmiah Syaefuddin (Institut Pertanian Bogor), Bidang Pendanaan Bhayu Dimas (Politeknik Kesehatan Yogyakarta), Bidang Humas Eka Mustika (Universitas Negeri Jember), Koordinator Wilayah Timur Erick Mustaqim (Universitas Negeri Jember), Kordinator Wilayah TengahTauqHidayal(Universitas Jenderal Soedirman), Koordinator Wilayah Barat Ayudya Rahmah (Politeknik Kesehatan Jakarta).Acara Pekan Pangan Halal dimulai awal bulan Nopember dengan acara Lomba Poster untuk umum dengan tema Peran Pemuda Dalam Kehalalan Pangan -yang pemenangnya adalah Juara I Tidar Nurindah NF dari Fakultas Teknologi Pertanian UniversilasravayaIuaraIIAchmadTauqdari Fakultas Teknologi Pertanian Universitas ravayaserlaIuaraIII Harist Ulhaq dari alumni FTP Universitas ravayaAdapun WorkshopSerlikasiHalal menghadirkan instrukturHendra Utama (LPPOM MUI), yang membawakan topik serlikasihaIaIsebagaitonggak Indonesia sebagai sentral produk halal dunia; danAsep S Nur (PT Santos Premium Krimer) tentang titik kritis keharaman pangan dalam industri pangan. Fri-08)22',1)2_UHVHDUFKXSGDWH10FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO. 2/FEBRUARI 2011Berdasarkan hasil riset terbaru yang dipublikasikan oleh Journal of Sensory Studies, jenis dan konsentrasi lemak yang berada dalam emulsi akan mempengaruhi lidah manusia dalam menerima lima rasa dasar, yakni manis, asam, pahit, asin, dan juga umami. Pada Komposisi Emulsi dapat Nempengaruhi Threshold Rasapenelitian terbaru yang dipimpin oleh Silvana Martini, dari Department of Nutrition, Dietetics, and Food Sciences Utah State University, menunjukkan bahwa pehamanan terhadap mekanisme penerimaan rasa juga sangat diperlukan oleh formulator produk pangan.Para peneliti menggunakan perasa spesikyakniasamsitrat, MSG,quinine hydrochloride, sodium klorida, dan sukrosa untuk mewakili masing-masing asam, umami, pahit, asin, dan manis.Hasilnya adaIahemuIsiedIipidssecarasignikandapalmeningkatkan threshold rasa asam dan pahit.Sedangkan keberadaan fase lipid meningkatkan persepsi intensitas rasa umami dan juga asin.Sementara itu, untuk manis terlihat tidak terpengaruh dengan keberadaan emulsi lemak tersebut.Foodnavigator.comJumlah penderita diabetes di seluruh dunia diperkirakan meningkat secara tajam oleh International Diabetes Federation.Tahun ini saja disinyalir terdapat 285 juta orang yang menderita diabetes, dan kemungkinan akan mencapai 438 juta dalam 20 tahun mendatang.Lima negara dengan jumlah penderita diabetes terbesar adalah Rusia, India, Cina, Amerika Serikat, dan Brazil.Untuk menghadapi hal tersebut, banyak penelitian yang dilakukan di berbagai negara berkaitan dengan diabetes.Salah satunya berkaitan dengan hubungannya dengan pola diet.Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Cochrane Collaboration Renal Group menunjukkan bahwa diet rendah garam dapat membantu penderita diabetes menurunkan tekanan darahnya dan mengurangi risiko serangan penyakit ginjal.Menurut ketua tim peneliti, Rebecca Suckling, walaupun masih membutuhkan penelitian lanjutan, namun sebaiknya penderita diabetes mengurangi 5-6 g konsumsi garam hariannya.Penelitian tersebut melibatkan 254 pasien diabetes tipe 1 dan tipe 2.Para pasien setuju untuk mengurangi asupan garamnya dalam jumlah besar selama seminggu untuk mengetahui pengaruhnya terhadap tekanan darah.Pengurangan garam 2 g perhari saja sudah dapat mengurangi tekanan sistolik darah sebesar 7 mmHg dan tekanan diastolik darah sebesar 3 mmHg setelah seminggu.Selain itu, pasien diabetes yang secarasignikanberhasiImengurangi tekanan darahnya, ternyata juga memiliki tingkat risiko serangan penyakit ginjal yang rendah.Asupan garam yang tinggi selama ini memang diketahui dapat meningkatkan tekanan darah.Untuk penderita diabetes, tekanan darah tinggi tentu akan berdampak fatal, karena dapat mengakibatkan stroke, serangan jantung, dan juga penyakit ginjal.Foodnavigator.comManfaatMengurangi Garam bagi Penderit a Diabet es11)22',1)2_QHZSURGXFWFOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO.2/FEBUARI 2011Akhir Desember lalu, Solae memperkenalkan produk hydrolyzed soy protein terbarunya di Amerika Serikat.Produk dengan nama HVF 56 tersebut dapat digunakan di industri olahan daging, terutama dalam meningkatkan rendemen, serta memperbaikiavorHVF unt uk Meningkat kan Mut u Dagingdan tekstur.HVF 56 direkomendasikan untuk digunakan dalam semua industri daging olahan seperti hams, roast beef, corned beef, turkey breast, bone-in poultry, dan lainnya.Produk ini diklaim dapat meningkatkan keuntungan dengan cara meningkatkan rendemen dan mengurangi biaya formulasi, dengan tetap mempertahankan mutu produk akhir.HVF memiliki karaklerislikavornelraIdan bersih.Produk ini memiliki tingkat kelarutan yang tinggi, sehingga memungkinkan untuk berpenetrasi lebih dalam pada jaringan otot. Sehingga HVF 56 juga dapat menjaga juiceness dan penampakan produk akhir.Karena dikIasikasikansebagaiavorHVI|ugadapaldigunakan bersama ingridien fungsional lain seperti isolate protein kedelai atau konsentrat protein kedelai.Tidak hanya itu, HVF juga dapat berfungsi sebagai binder.(Solae)11FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO.2/FEBUARI 201129(59,(:12FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO. 2/FEBRUARI 2011Dari segi volume, minuman ringan di Indonesia saat ini didominasi oleh air minum dalam kemasan (AMDK) yang memiliki market share 84% dari total pasar minuman ringan siap saji dalam kemasan.Sedangkan minuman ringan berkarbonasi cenderung stagnan.Hal ini dimungkinkan karena semakin banyaknya pilihan minuman lainnya.Sampai saat ini minuman berkarbonasi mempunyai market share 3,6%.Sementara pertumbuhan minuman lainnya di luar AMDK (RTD Water) yang menyolok adalah minuman isotonik, minuman sari buah dan minuman beraroma buah-buahan.Data dari Euromonitor menampiIkangrakseperlilerIihalpada Gambar 1.Jika pada 2010 teh masih memiliki volume yang sama dengan minuman berkarbonasi, namun diperkirakan pada tahun 2011 dan seterusnya akan memiliki market share yang lebih tinggi.Minuman ringan teh mempunyai market share sebesar 8,9% di tahun 2010, dan trennya akan terus berkembang. Apalagi muncul inovasi minuman teh dalam berbagai varian, seperti teh berkarbonasi, teh mengandung sari buah, antioksidan dan lainnya, seperti TEBS, Fruitea, Frestea, dan lainnya. Sementara itu, minuman ringan yang mengandung komposisi bahan untuk mengendalikan berat badan dan membakar kalori (seperti L-carnitine, conjugated linoleic acidCLAdanekslraklehhaumengalami pertumbuhan luar biasa seIamaberlahunlahundiAsiaIasiksejak tahun 2006. Begitupun dengan minuman yang diformulasi untuk mendukungpenampiIansikseperlimelalui penambahan kolagen, co-Industri Minuman Ringan di IndonesiaProspek dan PerkembanganOleh Farchad PoeradisastraKetua Umum Asosiasi Industri Minuman Ringan (ASRIM)Mi numan Ri ngan adalah Minuman non Alkohol, baik yang berkarbonasi maupun yang non karbonasi.Klasihkasi Ninuman Ringan terdiri dari minuman sari buah, minuman berkarbonasi, Air Ninum Dalam Kemasan (ANDK), teh siap saji, kopi dan susu siap saji, serta minuman isot onik/ energi/ suplemenFOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO.2/FEBUARI 2011enzim Q10, lidah buaya dan lycopene.Apalagi didukung dengan iklan yang gencar.Coca Cola misalnya, tahun lalu di Indonesia menambah koleksi Green Teanya menjadi dua varian, yaitu jeruk orange plus lidah buaya (aloe vera orange blossom) dan ginseng jahe (ginger ginseng.Data dari Euromonitor Internasional melaporkan pertumbuhan volume penjualan jus buah/sayuran dan teh RTD mencapai 54% dan 44% selama 2005 dan 2009.Sebaliknya, minuman karbonasi cola standar hanya tumbuh 14% pada periode yang sama. Sedangkan, minuman dengan klaim no calories atau sedikit gula (less sugar) memiliki peluang pasar yang terbuka lebar, termasuk minuman karbonasi less sugar atau no calories. Minuman yang dikonsumsi orang IndonesiaHampir 38% penduduk Indonesia menyukai minuman panasseperliholleaholcoeedanhot chocolate.Sementara itu 12% menyukai iced tea drinks dan 50% sisanya mengonsumsi minuman siap saji dalam kemasan.Sayangnya analisa ini tidak memperhitungkan air minum (baik dalam kemasan atau hasil proses rumah tangga), yang tentunya sangat besar (lebih dari 80%) seperlidigambarkanpadagrakGambar 2.Pasar yang MenjanjikanPada tahun 2009, penduduk AsiaIasikmengonsumsiIebihdari 131.267 juta liter minuman ringan kemasan dan memberikan kontribusi lebih dari 70% terhadap total volume pertumbuhan global, meskipun secara umum ekonomi Gambar 1. Asumsi tingkat pertumbuhan minimal tanpa mempertimbangkan tingkat inovasibaik dalam jenis, kemasan, merek maupun harga. (Sumber Euromonitor diolah oleh ASRIM).Gambar 2.Pasar minuman ringan Indonesia131429(59,(:FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO. 2/FEBRUARI 2011dunia sedang mengalami penurunan pada tahun tersebut.Namun, untuk negara-negara berkembang seperti Cina, India, Indonesia dan Vietnam, konsumsi per kapitanya masih lebih rendah dibanding Negara-negara Eropa dan Amerika.Bahkan untuk kawasan ASEAN pun tingkat konsumsi minuman ringan di Indonesia masih tergolong rendah bila dibandingkan dengan Negara lainnya yang penduduknya jauh di bawah Indonesia. Di Indonesia konsumsi minuman karbonasi sebesar 33 liter per kapita, AMDK 53 liter perkapita,sedangkan tingkat konsumsi minuman ringan lainnya lebih rendah lagi.Bandingkan dengan Thailand yang saat ini konsumsi minuman ringannya sudah mencapai 89 liter perkapita, Singapura 141 liter perkapita, Filipina 122 liter per kapita.Tahun 2015, Indonesia menargetkan konsumsi rata-rata minuman ringan sebesar 100 liter perkapita.Atau dengan kata lain jika pertumbuhan penduduk Indonesia tahun 2015 sudah mencapai 250 juta jiwa lebih, maka target dari produsen industri minuman ringan adalah konsumsi pertahun yang dapat dipasarkan sebanyak 25.250 juta liter.Suatu peluang yang masih terbuka lebar, mengingat masih rendahnya tingkat konsumsi minuman ringan Indonesia.Peluang terbesar bagi pertumbuhan minuman ringan (siap saji) di untapped market adalah jumlah populasi remaja dan anak muda yang besar.Kaum remaja dan anak muda merupakan populasi yang produktif dan berpotensi mempunyai tingkat disposible income yang meningkat.UrbanisasiKonsumen di negara-negara berkembang seperti Cina, India, Indonesia, Malaysia, Filipina, Thailand dan Vietnam mulai mencari minuman fungsional, baik untuk kesehatan maupun kecantikan.Apalagi dengan adanya urbanisasi yang juga menjadi faktor pendorong meningkatknya permintaan terhadap pangan fungsional.Gaya hidup perkotaan dengan tingkat kesibukan tinggi ternyata juga mendorong permintaan akan produk minuman yang praktis.Dalam pasar yang matang seperti Hong Kong, Jepang, Singapura dan Taiwan, konsumen menghendaki produk yang dapat memberi manfaat buat kecantikannya. Di Taiwan contohnya, Ya Deep Ocean Water meluncurkan minuman olahraga bernama EDF yang mengandung epigallocatechin gallate (EGCG, antioksidan yang terdapat dalam teh), air laut dalam, dan serat.Minuman ini diklaim dapat membantu pembakaran lemak dan meningkatkan efektivitas latihan seseorang. Sementara itu di Cina, Suntorys Black teh Oolong, yang merupakan minuman tanpa gula dan mengandung polifenol teh dalam konsentrasi tinggi diterima dengan baik di kalangan konsumen wanita Cina meskipun harganya mencapai $ 1,80 per 340ml botol - artinya sekitar 35% lebih mahal dibandingkan produk teh RTD standar.Maret AprilAgrinex 2011Jakarta Convention Center,Jakarta, 4-6 Maret 2011Health Food and Ingredient Thailand 2011Bangkok Thailand, 10 - 13 Maret 2011Indoplas 2011JIE Expo,Kemayoran,Jakarta, 1-2 April 2011Seminar FOODREVIEW INDONESIA: Biotechnology in Food IndustryIICC,Botani Square Bogor, Maret 2011Indoplas 2011JIE Expo, Kemayoran,Jakarta, 30-31 Maret 2011Food & Hotel Indonesia 2011Jakarta, 6-9 April 2011Mei JuliNational Food Technology CompetitionSurabaya, 7 Mei 2011SIAL China 2011Shanghai New International Expo Centre, 18-20 Mei 2011FGD EXPO 2011Jakarta Convention Center, Jakarta, 21-24 Juli 2011 Agro & Food Expo 2011Jakarta Convention Center, Jakarta, 26-29 Mei 2011AGENDA PANGANFOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO.2/FEBUARI 201115The market for positive nutritional solutions aimed at children has been an important growth trend within recent times, and will continue to expand as parents around the vorIdbecomeincreasingIybeereducated on the nuances of their childrens nutritional needs and the options available to them to enhance their diets.Modern society creates a fertile environment for lifestyles and consumption behaviors that are detrimental to healthy kids diets. Indeed, a common worry is that such diets are not satisfying basic nutritional requirements. However, parental concern is forcing the industry to be more responsive to the issue overall, increasing willingness to act and leading to a situation where marketers and By Richard ParkerSenior Analyst, Consumer Insight (High Growth Markets), Datamonitor..LGV1XWULWLRQMeeting the dietary needs of children (and parents) in modern society16FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO. 2/FEBRUARI 201129(59,(:producers are having to change their approaches to kids, to satisfy both the health aims and critical assessments of parents in their roles as gatekeepers, and retain the appeal among children lhemseIvesoenadicuIlcohorlto please.A measure of the growth in importance of the topic of kids nutrition is the rapid rise in media discussion of the topic, as shown in gureLack of exercise due to sedentary lifestyles is a major challenge for childhood (as well as adult) health. In the US, the National Household Travel Survey found a steep drop in the proportion of children who cycled or walked to school in 1969, it found that 41% of children either walked or biked to school; this had fallen to only 13% by 2001. During the same period, children either being driven or driving themselves to school rose to 55% from 20%. A similar trend for car-based school runs characterizes the UK the NHS has calculated that around half of primary school children currently do not walk to school regularly, with 41% being driven to school in cars. This is despite the fact that the average distance to primary schools remains at just over one mile, an easily walk-able 20 minutes, it found.Overall, the scale of the problem in Europe has been well documented, with Europa estimating that 22 million children are overweight across the EU, of vhichvemiIIionareobeseThefact that it is a growing problem in this region has been noted by consumers too, with a 2009 Eurobarometer survey showing three quarters of respondents totally agreeing that there seem to be more overweight children these days lhanveyearsagoThisisafairIyshort timeframe, highlighting how many people are worried that childhood obesity is rising quickly over a short period.Various studies have reported on the scale of the US obesity crisis too. According to rankings by the Robert Wood Johnson Foundation and the Trust for Americas Health, Mississippi leads the way for obese children in the US, with 44.4% of Mississippi kids and teens aged between 10 and 17 being recorded as either overweight or obese. It found that the percentage of obese and overweight children is above 30% in 30 states, highlighting the widespread nature of the problem. Meanwhile, looking at US children who are obese and not just overweight, data analyzed from the 2007 National Survey of Childrens Health found that the rate of obesity for children aged 10 to 17 rose from 14.8% in 2003 to 16.4% in 2007, showing how the levels are growing at the extreme end of the overweight spectrum.There are also cultural variations that complicate the issue around the world. For example, being overweight has traditionally been seen in China as a sign of success. Against this backdrop, lheriseoflheLiIeImperorphenomenon, generations of only chiIdrenbornaerlheinslilulionof the 1978 one-child policy for population control, has helped fuel signicanlgrovlhinchiIdhoodobesilyTheLiIeImperorsalthough in reality only a minority of children due to widespread exemptions from the policy, have grovnupinaseingofgrovingeconomic and social success with parents who have lavished aenlionuponlhemandrespondedto their every whim and need. This has provided fuel for rising obesity in the country: 44 million Chinese were obese in 2009 according to Datamonitor data, with a forecast rise to circa 78 million over the next veyearsBeyond the public health issues and the consumer demand, there is another powerful impetus lodeIivermoreeecliveIyinlhearea of positive kids nutrition. The food and beverage industry faces producersare having tofacprhac2soverweighlhanveyearshort timefram17Fig 1. Articles contained the search terms child nutrition or childrens nutrition in English only for each calendar year (01/01 to 31/12). Figures for search terms derived from Factiva archives.FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO.2/FEBRUARI 2011grovingdicuIlyindeIiveringmessages directly to kids due to advertising restrictions and an increasingly tense regulatory landscape. Thus, messages have to be aimed at the parent and must pass their critical assessment of suitability. Adopting a healthy orientation towards the provision of kids foods also emphasizes corporate responsibility, increasingly important as a measure of brand integrity and values.This impetus to respond to consumer health concerns has engendered surprising alliances in response to growing consumer concern over the health of chiIdrenssodrinksCocaCoIaPepsiCo and Dr Pepper Snapple Group ran print and TV ads in the US in 2010 announcing their joint initiative to remove full-calorie sodrinksfromschooIsacrossthe country, an unusual approach given their rivalry. All three are members of the American Beverage Associations Clear on Calories initiative, which since 2004 has aimed to place healthier tea, juices and water in school vending machines instead of full-calorie carbonates, along with displaying the amount of calories on the front of packs. Through such inilialiveslhesodrinksinduslryaims to regulate itself on the issue of child obesity without the inuenceoflhegovernmenlvhichso far has been successful. Clear on Calories has reportedly led to an 88% decrease in calories from beverages shipped to US schools in 2004.Moving on to product solutions that answer kids (and parents) needs, functional foods, consisting of products that are forliedvilhnulrienlslhalaidmental or physical health beyond basic nutrition is one area that manufacturers have targeted as a growth area for product development. Functional foods for kids have traditionally focused on boneheaIlhascaIciumdeciencyhas been found to be high among asignicanlproportion of children. However, functional foods have moved on to target other areas relevant to kids, including cognitive health, energizing products and gut health. For example, so-called brain food has been increasingly marketed as an aid to concentration and mental performance in kids foods forliedvilhorrichinomegaand antioxidants.Nevertheless, while such products focus on providing parents with what are perceived as in-demand health requirements, there are certain limitations to the functional food market, revolving aroundlheirperceivedecacyand the length of time they take to work. With the exception of energizers, other functional foods may take a long time to have an eeclonapersonsheaIlhSelected food categories: per capita consumption ($) by Kids (aged 513) and the population overaII in Europe, Asia Pacic, MEA and the Americas , 2009Per capita market value % of market value % over consumptionEurope APac MEA Americas Europe APac MEA Americas Europe APac MEA AmericasBakery & CerealsChildren 5-13 202.2 63.3 195.9 159.5 7.7% 11.7% 9.9% 7.1% -17.4% -3.4% -4.7% -34.3%Population overall 243.4 66.4 207.4 169.7ConfectioneryChildren 5-13 338.5 111.9 40.5 147.4 24.4% 25.0% 21.9% 24.0% 164.3% 120.8% 40.0% 99.1%Population overall 128.1 46.0 31.0 70.5Dairy foodChildren 5-13 247.7 94.3 101.5 161.8 7.4% 11.5% 15.4% 11.1% -20.9% -5.1% -8.0% -10.5%Population overall 309.3 103.5 109.8 178.7Ice creamChildren 5-13 51.6 22.5 12.6 34.8 11.3% 11.9% 20.5% 12.0% 21.5% -0.5% 23.7% -2.7%Population overall 42.8 22.4 9.9 34.3Ready mealsChildren 5-13 22.9 19.5 4.2 24.7 4.2% 6.7% 9.4% 6.9% -55.2% -52.5% -45.1% -44.3%Population overall 50.1 35.5 7.7 42.8Savory snacksChildren 5-13 44.3 42.6 21.7 42.7 11.0% 15.2% 17.8% 12.2% 18.4% 27.5% 7.5% -2.7%Population overall 37.9 30.4 20.2 43.7Source: Datamonitor analysis18FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO. 2/FEBRUARI 201129(59,(:wi wi withhhhhhhhha ha haaaa hhhha haass be b en enffffo fo fo fo fo fffo fo fo ooun undd to to bbehhhhi hi high gh aamo m ng ng a sign gni i cca ca ca anl nl nl nl nl17 17. 7. 7. 7...8% 8% 8% 8% 8% 8% 8% 8% 88% 8%%%%% 122 122 1122 12 122 11222.. 11222..2222%%%% 2%%% 2222%% 2%%%% 22%%%%%%% 22%%%%%%% 222%%%%%%% 2222%%%%%%% 1188 18888 11188 1188888 1888. 1188.. 111888.4444% 4%%%%% 4444% 4%%%% 4444% 4%%% 44%%%% 4% 4% 4%%% 4%%% 27 2222227777.. 2222777..5% 555555555%%% 7.5% -2. 2.7% 7% 7%%%%Despite this, Datamonitors 2009 consumer insight survey found that families that have chiIdrenvilhinlheveloyearold age bracket are slightly more likely to purchase functional food and drinks than people on average. Globally, 43% of respondents with kidssaidlheyoenboughllheseproducts, compared to 39% of overall respondents. Organic and natural foods within the kids context are a growing area of interest.The 2009 US Families OrganicAiludeseIiefsSludyfound that three quarters (73%) of US families have purchased organic products only sometimes ormoreoenTheposilivequality and health associations of products with natural or organic claims are well-established in the consumer psyche; obviously, this makes them appeal to parents as a positive nutritional move for their childrens diets. Two problems remainlhalcouIdinuenceuplakehowever. One is economic: natural and particularly organic foods are generally more expensive. Not all consumers have accepted there lobesignicanllangibIebenelsfrom organic products compared to normal equivalents that justify price premiums. This has been exacerbated by the negative economic climate globally in recent years, hurting organic food sales in particular. The second is that chiIdrensfoodpreferencesoenmake such good for you foods a hard sell the old clich of children not wanting their greens is still a common reality.This has fed a growing market opportunity for the marriageofheaIlhyaribulesto products in traditionally less heaIlhycalegoriesvhichareoenthose that kids exhibit a strong anilyforFor example, the Solterra Foods (USA) Gluten-Free Happy Body Brownies Mix packaging literature states, Theyre great for picky kids who wont eat their beansTheyarehighinberprotein and antioxidants. These fudgey brownies are made with healthy black beans, and are wheat- and dairy-free, and also vegan friendly! Concepts like this are becoming increasingly common, e.g. fruit-based alternative chips instead of potato-based.Snacks and confectionery that satisfy the stylistic and sensory cues that children go for, but are built around healthy ingredients and/or absence of the usuaIoenderssugarfalelcthat characterize them normally are a particularly useful route in enabling parents to maneuver their childrens diets in a positive direction, even when faced with resistance and a desire to retain their popular treats.However, parents are in danger of being overwhelmed by the increasing number of health claims made about childrens food, with new nutritional advice frequently introduced. With many parents preferring to choose products with simple health messages on packaging, manufacturers should by wary of over-complicating their healthier kids foods. Food and beverage producers as well as marketers need to keep it simple: wholesome products (fresh, balanced) are preferred by parents over trendy nutritional ingredients (omega-3, B vitamin coline etc.).Overall, the kids nutrition market has undoubtedly strong opportunities within it. However, responsible and credible responses are needed: consumer skepticism and aggressiveness to towards corporate motivations are powerful counter-forces. Parental protectiveness where children are concerned means that building trust is essential. Overcomplicating the market and products may also make parental choices more dicuIlandmisslhemoodamong them.19FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO.2/FEBRUARI 2011Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia !NFO GAPNN!20$626,$6,FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO. 2/FEBRUARI 2011Hingga akhir tahun 2010, industri pangan di Indonesiamengalami pertumbuhan yang cukup baik. Sekretaris Jenderal GAPMMI, Franky Sibarani mengatakan, total omzet dari industri ini tahun 2009mencapai Rp. 555 trilyun dan diperkirakan hingga akhir tahun 2010, target omzet sebesarRp. 605 trilyun dapat tercapai.Dalam hal perdagangan internasional, untuk produk pangan yang diekspor, saat ini Amerika masih menjadi negara tujuan ekspor terbesar bagi Indonesia (17,92%), disusul Filipina (11,57%), Malaysia (8,69%), Singapore (8,15%) dan Jepang (6,87%). Namun begitu, Indonesia masih mengimpor sejumlah produk makanan dan minuman dari negara lain. Dua negara asal produk pangan impor terbesar yang masuk ke Indonesia adalah Malaysia (US$ 33,382,959.58) dan Cina (US$ 27,722,053.72). Total nilai impor produk makanan dan minuman pada Januari-November 2010 adalah sebesar US$ 190 juta, naik 22,95% dibanding nilai impor makanan dan minuman periode yang sama di tahun 2009.Memasuki tahun 2011, industri pangan menghadapi tantangan baru antara lainpasokan gas yang tak mampu memenuhi kebutuhan industri, tingginya suku bunga kredit/ pinjaman di Indonesia, permasalahan sumber daya manusia/ tenaga kerja, tingginya harga bahan baku dan bahan kemasan, keterbatasan infrastruktur, mahalnya biaya transportasi, pungutan liar, tumpang tindih regulasi pemerintah, lemahnya pengawasan atas produk pangan impor yang beredar yang tidak sesuai standar dan ilegal. Banyaknya pemberitaan yang menyesatkan (misleading information),serta kebakanIainyangkonlraproduklifdengan pertumbuhan industri juga merupakan tantangan tersendiri bagi pertumbuhan industri pangan di Indonesia. Dalam hal regulasi, salah satu peraturan yang perlu segera dituntaskan yakni tentang peraturan bahan pangan yang mengandunggenelicaIIymodiedorganism (GMO). Ketidakjelasan peraturan GMO tersebut menyebabkan terhambatnya investasi baruindustri pangan yang Tant angan I ndust ri Penundaan Permendag 45/M-DAG/PER/9/2009Berdasarkan pertimbangan bahwa masih banyaknya perusahaan yang belum menyesuaikan Angka Pengenal Importir (API) sebagaimana diatur dalam Peraturan Menteri Perdagangan (Permendag) Nomor 45/M-DAG/PER/9/2009, Menteri Perdagangan Mari Elka Pangestu melalui surat Nomor 41/M-DAG/SD/1/2011 tanggal 13 Januari 2011 telah menginformasikan kepada Menteri Keuangan bahwa pemberlakuan API secara penuh yang semula diberlakukan tanggal 1 Januari 2011 ditunda menjadi tanggal 28 Februari 2011. Permendag Nomor 45/2009 tersebut mengatur mengenai API Umum (API-U) dan API Produsen (API-P).Pengurus GAPMMI Gelar Raker 2011Pada minggu pertama 2011, para pengurus GAPMMI mengadakan Rapat Kerja di Bogor, Jawa Barat. Acara tersebut diadakan untuk mengevaluasi seluruh kegiatan yang dilakukan GAPMMI di tahun 2010 dan sekaligus merumuskan program kerja GAPMMI 2011.Raker para pengurus GAPMMI di Bogor Informasi lebih lanjut silakan menghubungi :Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia (GAPMMI)Kantor Pusat : Departemen Pertanian, Gedung F Lt. 2 No. 224 A, Jl. Harsono RM No. 3, Ragunan, Jakarta Selatan 12550 - Telp. (+62 21) 70322626-27, Fax. (+62 21) 7804347, email. gapmmi@cbn.net.id21FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO.2/FEBUARI 2011menggunakan bahan baku yang mengandung GMO.Walaupun menghadapi demikian banyak tantangan, Ketua Umum GAPMMI Adhi S. Lukman optimis, pada2011 ini omzet industri pangan olahan tetap akan naik kurang lebih 13%. Hal ini menurutnya dipicu oleh kenaikan bahan baku, harga produk dan bertambahnya volume pasar.Tiga rekomendasi GAPMMIUntuk dapat lebih meningkatkan daya saing industri pangan dalam negeri di peta perdagangan internasional, Adhi S Lukman memberikan tiga rekomendasi, yakni: Promosi produk industri pangan dalam negeri. Hal ini harus dilakukan secara berkesinambungan karena hingga kini masih banyak muncul misleading information terhadap produk-produk industri pangan di Indonesia baik tentang keamanan pangan, penggunaan bahan tambahan pangan, pelabelan, dan lain-lain.Promosi juga dimaksudkan untuk mengantisipasi masih tingginya impor produk produk pangan dari negara lain, sekaligus untuk memperkuat citra produk pangan domestik di era pasarbebas. Program ini dapat dilakukan dengan menyinergikan kegiatan yang sudah ada sebelumnya seperti ProgramGemar Produk Indonesia, Aku Cinta Produk Indonesia, 100% Cinta Indonesia, dan lain-lain. Reformasikebakandanregulasi di Indonesia terkait industri pangan domestik. Sejak era otonomi daerah, banyak peraturan baik di tingkat pusat maupun daerahyang harus dimiliki oleh suatu industri pangan, dalam rangka untuk menjalankan produksinya. Terlalu banyaknya regulasi, apalagi yang tumpang tindih, mengakibatkan adanyainesiensibiayadanineklilaspengurusan regulasi. Masalah lain di seputar regulasi yaknikebakanperpa|akandan retribusi daerah yang mengakibatkanekonomi biaya tinggi. Di tahun 2011, diharapkan ada upaya khusus untukmenyederhanakan pajak, retribusi daerah dan perpajakan. Pemerintah diharapkan membangunkebakankomprehensif , yang berpihak kepada peningkatan nilai tambah produk industri pangan Indonesia, termasuk di dalamnyaharmonisasi tarif, kemudahan impor bahan baku dan barang modaldibandingkan barang jadiTiga rekomendasi GAPMMI ini apabila dapat diimplementasikan secara baik, akan dapat memicu pertumbuhan industri pangan di dalam negeri, sekaligus meningkatkan daya saing di kancah internasional. Fri 27Pangan Olahan 2011Adhi S Lukman (Ketua Umum) dan Franky Sibarani (Sekretaris Jenderal)OlehAsep S NurQA Manager PT Santos Premium KrimerPembentukan Mikroemulsipada Beverage Whitener22,1*5,',(1FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO. 2/FEBRUARI 2011Emulsi dapat didenisikansebagai campuran yang stabil dari dua larutan yang immiscible yang terdiri darifase dispersi dan fase kontinyu.Berdasarkan tipe fase dispersi dan fase kontinyu emulsi dapat dibagi menjadi dua tipe umum yaitu emulsiO/W (Oil in Water) , di mana fase dispersinya adalah oil (minyak) danwater (air) sebagai fase kontinyu dan tipe emulsi W/O (Water in Oil) terdiri dari water (air) sebagai fase dispersi dan Oil (minyak) sebagai fase kontinyu.Pada emulsi kedua larutan immiscible dapat bercampur karena adanya emuIsieryailusualuzalyang memiliki dua sisiyaitu sisiyangIarulairhidroIikdan sisi yang tidak larut air hidrofobikIipoIikMekanismepencampuran dua larutan yang immiscible pada suatu sistem emulsi secara umum adalah emuIsierberlindaksebagaijembatan penghubung dimana sisihidroIikakanberikalandenganfaseairdansisiIipoIikberikatan dengan fase minyak menghasilkan campuran air dan minyak (Gambar 1).Mekanisme pembentukan tersebut adalah mekanisme pembentukan emulsi yang umum atau disebut makro emulsion.Pada pembentukan micro emulsion mekanismenya menyerupai proses solubilisasi, di mana sejumlah zat yang tidakdapat larut pada sistem akan ditempatkan pada inti bagian daIamemuIsiersehinggaakanmenghasilkan larutan yang semi transparan. Mekanisme micro emulsion secara umum dapaller|adi|ikaemuIsiermembentuk micelle, di mana zat yang tidak larut akan diikatkan pada micelle emuIsierdandilempalkanpada bagian inti sementara sisiIaindariemuIsierakanmenghadap kearah sistem (Gambar 2) danhasilnya zat dapat terdispersi dalam sistem. Contoh aplikasi micro emulsion ini adalah pada pembuatan Beverage whitener.Proses pembentukan micro emulsion pada beverage whitenerBeverage Whitener menurulCODIXdidenisikansebagai produk yang berbentuk liquid atau powder yang terbuat dari emulsi minyak tumbuhan dan air, biasanya digunakan pada minuman teh atau kopi.Komposisi minyak tumbuhan yang digunakan bisa diambil dari minyak sawit, minyak kelapa, minyak canola, dan sebagainya.Sementara untuk emuIsierbisadigunakanprotein (caseinate) dan emuIsierkonvensionaI(surfaktan) seperti polisorbate.Dengan proses micro emulsion ini minyak tumbuhan yang tidak dapat bersatu dengan fase air menjadi dapat terdispersi dengan baik pada teh atau kopi dan menghasilkan efek whitening.Proses pembentukan micro emulsion pada beverage whitener melibatkan pembentukan micelle casein yang akan mengembang, di mana pengembangan ini tergantung dari muatannya.Penurunan muatan akan menyebabkan Gambar 1. Sistem emulsi23FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO.2/FEBUARI 2011turunnya ketebalan lapisan yang teradsorbsi di minyak. Struktur kasein yang teradsorbsi inimemiIikiu|ungIipoIik(hidrofobik) yang berikatan dengan permukaan minyak dan bagianhidroIikyangmenon|oIkeluar berikatan dengan larutan airIadacaseinbagianyangmenonjol merupakan area N-Terminal, di mana pola ini paling banyak ditemukan pada proleinSemenlarapadaCasein pembentukan konformasi ditentukan oleh ikatan polimer disuIdePada pembuatan beverage whitener untukmembentukemulsi, caseinate harusdilun|angoIehemuIsierkonvensional (surfaktan), karena cakupan casein dalam mengikat lemak sangat terbatas sehingga dapat menimbulkan ketidak stabilan emulsi.Ketidak stabilanemulsi pada saat penggunaan caseinate terlalu sedikitditandai dengan adanya globula globula minyak bebas pada permukaan larutan, sementara ketidak stabilan emulsi pada konsentrasi caseinate berlebih ditandai dengan adanya fenomena creaming.Penambahan emuIsierkonvensionaIakan menimbulkan adanya pencampuran micelle caseinate denganemuIsierdipermukaanminyak yang mengakibatkan adanya penambahanlapisan emuIsieryangcompacl(Sabharwaldan Vakaleris, 1971).Pembentukan micro emulsion sendiri terjadi saat adanya aksi mekanis pada proses pencampuran dan homogenisasi pada pembuatan beverage whitener.Tekanan yang digunakan pada proseshomogenisasi adalah 250 atm, proses ini akan mereduksi ukuranglobula minyak, dan micelle casein yang berukuran lebih kecil dari globula minyak akan membentuk lapisan dimana pada bagian terluar adalah bagianhidroIiksemenlarapada bagian dalam adalah bagianhidrofobikIipoIikyangberikatan dengan inti (Gambar 3).Perbedaan yang terjadi setelah proses homogenisasi selain ukuran minyak globulaGambar 2. Skema micelle, campuran micelle dan micro emulsion (Whitehurst, 2004)Gambar 3. Proses pelapisan minyak oleh micelle caseinate setelah homogenisasi24,1*5,',(1FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO. 2/FEBRUARI 2011yang mengecil adalah perbedaan komposisi material penyusun membran, proses homogenisasi ini akan membuat emulsi lebih stabil.Kombinasi antara proses homogenisasi dan penggunaan emuIsierkonvensionaIakanmempengaruhi efek whitening pada aplikasinya di minuman.Aplikasi beverage whitener pada minuman seperti tehatau kopi akan mendapat gangguan yang akan mempengaruhi kestabilan emulsi seperti suhu, pH dan kation kation pengganggu, ketidak stabilan emulsi pada saat aplikasi ditandai dengan adanyacreamingokuIasidansedimentasi. Untuk mencegahnya biasanya ditambahkan stabilizer pada formulasi pembuatan 25FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO.2/FEBUARI 2011beverage whiteneryang berfungsisebagaibueragent yang akan melindungi emulsi dari gangguan tersebut. Penambahan bulking agent seperti malto dextrin juga dilakukan untuk membentuk encapsulasi fat, dimana maltodextrin akan bertindak sebagai encapsulan dan protein (caseinate) juga bertindak sebagai co-encapsulant.Teknologi spray drying digunakan untuk mengubah emulsi beverage whitener dari fase liquid menjadi fase powder, hal ini dilakukan untuk menambah umur simpan produk dan memudahkan dalam penanganan selama penyimpanan dan distribusi.Referensi van Aken,G. A*, Blijdensteina,T.B.J, Hotruma,N.E., Colloidal destabilisation mechanisms in protein-stabilised emulsions, 2003, Current Opinion in Colloid and Interface Science 8: 371379 SABHARWAL, K and VAKALERIS, D.G., Stability of Fluid Food Emulsions. I. Effects of Emulsifers, Electrolytes and Sodium Caseinate, 1971JOUENAL OF DAIRY SCIENCE 55(3): 277 -282. WHITEHURST, R.J. (Editor), Emulsifers in Food Technology. 2004. Blackwell Publishing, UK Dalgleish, D.G., Casein Micelles as Colloids: Surface Structures and Stabilities, 1998, J Dairy Sci 81:30133018Kesan dari visualisasi ini dideskripsikan dalam konsep produk yang dimulai dari kitchen lab, formulator memilih bahan baku yang tepat dalam mengembangkan produk minuman. Pada prinsipnya beberapa jenis minuman yang kita lihat di supermarket dapat dibedakan dari tingkat kejernihan dari minuman tersebut. Untuk minuman ringan dan minuman air dalam kemasan, umumnya memiliki tingkat kejernihan yang tinggi (transparan).Minuman lain seperti minuman jus biasanya memiliki turbiditas tinggi (tidak jernih) yang memberikan kesan berkabut keruh. Sehingga formulator ditahap awal sudah harus mengetahui bahan baku apa yang harus digunakan untuk pembuatan minuman yang mempunyai turbiditas yang diinginkan.Untuk mengembangkan minuman dengan turbiditas tinggi yang dapat memberikan efek berkabut keruh/cloudiness maka akan diperlukan bahan baku tambahan yang dikenal sebagaiCIoudieralauCIoudingagenlKaraklerislikdaricIoudierPenampi l an sangatpent ing bagi produk pangan, termasuk pada sebuah produk minuman yangterpajang di supermarket . Pandangan pert ama memberikan kesan menarik" yang selanjutnya membuat konsumen untuk mencobanya adalah salah sat u cara market ing yang dilakukan oleh indust ri minuman.oleh Meike Octavia, STP dan Rosita Hardwianti Imam, STP. MScResearch & quality, Garudafood, Tudung groupuntuk produk beveragesPenggunaan dan Pemilihan Cloudifier,1*5,',(126FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO. 2/FEBRUARI 2011biasanya diharapkan sama sekali tidak mempengaruhi rasa dan aroma minuman, memberikan efek kekeruhan atau turbiditas yang tinggi dalam konsentrasi rendah, mudah dilarutkan atau terdispersi bila ditambahkan cairan dengan cara diaduk, dan tetap stabil terdispersi selama periode umur simpan minuman. CIoudiertermasuk ke dalam bahan baku emulsi tetapitidak berfungsi sebagai pengemulsi pada produk minumanCIoudieradalah sebuah emulsi minyak dalam air (oil-in-water) yang merupakan droplet minyak berukuran mikroskopik dalam medium air. Droplet minyak transparan yang tersuspensi dalam air jernihmemberikan kesan keruh dalam minuman.Selain penambahancIoudierseperliyangdeIaskansebelumnya, efek turbiditas bisa juga didapatkan dengan penambahan minyak esensial seperti citrus oil yang biasanya digunakan untuk penambah cita rasa.Dikarenakan fungsi Citrus Oil lebih diutamakan sebagai pemberi cita rasa, sedangkan efek turbiditasnya merupakan fungsi tambahan yang memang diinginkan,oil tersebut biasadinamakansebagaiavoremulsion.Aspek penting yang harus diperhatikan dari fungsi emulsi adalah kestabilan atau tidak terjadinya pemisahan pada produk akhir minuman.Minuman yang dilambahkancIoudiermerupakancairan terdispersiyang cenderung tidak stabil, karenadroplet minyak berukuran mikroskopik dalam air bisa berinteraksiuntuk saling menyatu (coagulate) sehingga terpisah dari air. Untuk memaslikankuaIilascIoudierberdasarkan kestabilannya, teknologi emulsi digunakan untuk membualcIoudierIembualancIoudierbiasanyadimuIaidenganpemecahan droplet minyak menjadi kecil-kecil di dalam fase air yang kemudian distabilkan dengan bahan baku penstabil (stabilizer) seperti gumdanalaupalimodikasisehingga droplet minyak yang ada tidak menyatu kembali. Bila sampai terjadi penyatuan droplet minyak akan membentuk gumpalan cIuslersyangdisebulokuIasisehingga akan terjadi creaming yaitu pemisahan fase minyak dari fase air di mana minyak terapung pada permukaan minuman. Untuk menjaga kestabilan, penambahan pengemuIsiIaincoemuIsierdaIamminumandengancIoudierjuga perlu dilakukan.Sebenarnya, dasar pembuatan emulsi diberlakukan Hukum Stoke. Hukum Stoke menyatakan bahwa kecepatan droplet minyak untuk mengapung (atau malah mengendap) dipengaruhi oleh akselerasi gravitasi, diameter droplet minyak, densitas fase minyak, densitas fase air dan viskositas/kekentalan fase cairan. Teori ini digunakan oleh pembuat emulsi dalam menghasiIkancIoudieryangslabiIDiameter droplet minyak yang semakin kecil dan homogen dipengaruhi oleh proses homogenisasi yang tepat. Proses yang digunakan adalah dengan homogenizer. Cairan minuman dihomogenisasi dengan cara dilewatkan pada homogenizer bertekanan tinggi sehingga didapatkan droplet minyak berukuran mikro meter supaya didapatkan emulsi yang terdispersi baik dan merata. Tekanan pada proses homogenisasi merupakan kunci untuk mendapatkan emulsi yang stabil.Tidak hanya aspek teknis, hal lain yang tak kalah penting untuk dipertimbangkan adalah kandunganbahanpadacIoudierSelain fase minyak dan fase air, cIoudierbiasanyamangandungbahan lain seperti penstabil dan Bahan Tambahan Pangan (BTP) lainnya.Pada umumnya penstabil yang paling sering digunakan untuk membentuk emulsi pada minuman ringan adalah gum larut air. Gum ini bisa juga digantikan oleh pati modikasiIenggunaan|enispenstabil yang tepat bisa membantu membentuk emulsi yang stabil karena bersifat menggabungkan (bridging) minyak dan air. BTP lain yang mungkin ditambahkan adalah weighing agent (pemberat) yang akan membuat densitas minyak lebih besar. Dulu weighing agent yang ideal adalah Brominated Vegetable Oil (BVO) namun saat ini sudah tidak diperbolehkan oleh banyak negara termasuk Indonesia karena alasan kesehatan (akumulasi bromine dalam tubuh). Sekarang alternatif weighing agent yang digunakan biasanya adalah gum ester dan Sucrose Acetate Isobutyrate (SAIB), namun penggunaan bahan tersebut dalam minuman juga dibatasi dengan jumlah yang berbeda di masing-masing negara. Oleh karena itu komposisibahanpadacIoudierjuga penting untuk dipertimbangkan dalam hal regulasi pangan di suatu negara. IenambahancIoudierdalam minuman jumlahnya disesuaikan dengan kesan penampakan turbiditas kekeruhan yang diinginkan. Semakin tinggi konsenlrasicIoudierpadaminuman, minuman semakin keruh. Sebaliknya, semakin rendah konsenlrasicIoudierdiminumanminuman semakin sedikit keruh.Pada umumnya komposisi minuman adalah air, pemberi rasa manis, pengatur keasaman, pengawet, perisa dan ekstrak, dan avoremuIsionUnlukapIikasinyasemua komposisi sesuai formulasi dibuat sirup yang laluditambahkan cIoudierSirupyangsudahmengandungcIoudierlersebulelanjutnya ditambahkan cairan/air lagi sehingga didapatkan minuman dengan turbiditas sesuai dengan yang diinginkan.Sebenarnya cIoudier|ugabisadilambahkanpada tahap manapun yang sesuai pada proses pembuatan minuman.Tujuan akhir dari penambahancIoudieryangjuga harus diperhatikan adalah unlukmendapalkanproduknaIminuman yang tetap stabil selama umur simpannya. IemiIihan|eniscIoudieryang sesuai sangat penting untuk mendapatkan minuman dengan emuIsiyangslabiICIoudierbiasanya mempunyai pilihan spesikasiyangberbedadaIamberat jenisnya. Densitas dari cIoudiersangalpenlingunlukdiketahui oleh formulator karena parameter ini akan menentukan kesesuaianpenyebarancIoudierdi dalam suatu cairan/minuman yang berbeda-beda komposisi utamanya selain air (lemak, protein, karbohidrat, dll).Informasi beral|enisreIalifcIoudierharusdisesuaikan dengan produk akhir minuman.Oleh karena itu, biasanya dalam pemilihan jenis cIoudierformuIalorsebaiknyaperlu terlebih dahulu berdiskusi dengan specialist emulsion supplier mengenaikomposisicIoudieryangdigunakan, salah satunya bertujuan untuk menjamin keamanan dan kesesuaian dengan regulasi,dan juga aspek teknis tentang kestabilan, serta kesesuaian aplikasinya terhadap minuman yang akan dikembangkan. 27FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO.2/FEBUARI 2011Aspek pent ing yang harus diperhat ikan dari fungsi emulsi adalah kest abilan atau tidak terjadinya pemisahan pada produk akhir minuman.,1*5,',(128FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO. 2/FEBRUARI 2011Flavor emulsi adalah proses pencampuran 2 (dua) sifat molekul yang berbeda yaitu sifalIarulairhidroIikdanIarulminyakIipoIikdenganemuIsierdihomogenisasisehinggalerciplasualuImyangmenyelubungi partikel minyak dan stabil pada larutan air.Emulsi tersebut dapat langsung ditambahkan di dalam minuman dengan dosis rendah sekitar 0.1-0.5%. KeslabiIanavoremulsi dalam jangka waktu penyimpanan yang lama sangat dibutuhkan baik dalam bentuk konsentrat maupun di dalam Fl avorEmul si on atau havor emulsi (Pasta Flavor) sangat populer di kalangan industri pangan, t erut ama pada produk minuman.Umumnya havor emulsi terbuat dari havor yang berbasis oil/ minyak, sepert i cit rus, yang dibuatdalam bent uk emulsi unt uk mempertahankan keaslian dari prohl havor t ersebutpada saatdiaplikasikan di produk minuman. Selain unt uk memberi aroma di suatu produk, havor emulsi juga terkadang diperlukan unt uk memberikan efek kekeruhan pada suat u minuman.Oleh Edna Ananta, STP., MSc., National Starch Food InnovationFlavor Emulsionproduk minuman.Stabilitas yang kurang baik akan menghasilkan penampakan yang kurang menarik pada minuman seperti masalah ringing (pembentukan cincin pada permukaan minuman), pemisahan, kekeruhandanavoryanglidakkonsisten Unlukmembualavoremulsi yang baik, sebagai contoh jenis Citrus Oil (seperti Orange, Lemon atau Lime)diperlukan sualupenslabiIemuIsierseperti Gum Arabic atau Pati TermodikasiUmumnyapabrikavoremuIsisudahberaIihmenggunakanpalilermodikasisebagaipenslabiIemuIsierunlukpembualanavoremuIsidikarenakan kemampuannya yang dapat menghasilkan kualitas yang konsisten tiap batch produksi, kemudahan dalam penggunaan, dosis lebih rendah, ketersediaan supply serta harga yang cenderung konsisten. Pati secara alami adalah bersifalIarulairhidroIiksedangkanpalilermodikasiyang digunakan sebagai penstabil emuIsierunlukavoremuIsiadalah jenis pati hidrofobik (INS 1450) atau dikenal dengan nama OSA-Starch.Adanya ikatan konjugasi dengan grup octenyl succinate anhidrate (OSA) pada 29FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO.2/FEBUARI 2011polimer pati tersebut dapat memberikan karater hidrofobik (larut minyak) sehingga mempunyai fungsi sebagai pengemuIsiemuIsierDosisgrup octenyl succinate anhydrate dibatasi secara regulasi yaitu maksimum 3% dari produk akhir. Variasi berat molekul dari rantai starch serta ratio antara polimer pati dan OSA akan menghasiIkan|enisemuIsierstarch dengansifat dan karakter yang berbeda.OSA-Starch mempunyai dayaanilasyanglinggiunlukmenurunkan tegangan permukaan di air, dimana merupakan factor penting untuk membuat emulsi yang stabil. Pada keadaan 10% padatan dan air suhu 25oC, tegangan permukaan dari OSA Starch tersebut adalah 30-50% dimana lebih rendah dari gum arab. Selain itu adanya interaksi hidrofobik dengan minyak memberikan efek kestabilan yang baik dan menghindari terjadinya okuIasianlarparlikeIminyakProses pembuatan avoremuIsidibagimen|adi2 (dua) fase, sebagai berikut: OSA starch terlebih dahulu dilarutkan hingga merata dalam air tanpa proses pemanasan yang disebut fase air.Selanjutnya denganmencampurkanavoroil/minyak dengan weighting agent, disebut fase minyak, maka kemudian dicampurkan bersama-sama dengan fase air sebelum dilakukan proses homogenisasi. Homogenisasi tersebut diperlukan untuk memperkecil ukuran dari partikel minyak dan pemerataan distribusi partikel minyak yang dislabiIisasidenganemuIsier(OSA starch). Weighting agent dalam avoremuIsiadaIahse|enisresin larut minyak, bertujuan untuk meningkatkan berat jenis specicgravilydarifaseminyaksehingga sama dengan fase air, danmenghindari pemisahan minyak dengan air oleh karena perbedaan berat jenis tersebut.Ester Gum atau SAIB (Sucrose acetate isobutyrate) adalah veighlingagenlyangdiinkanpenggunaanya. Kekeruhan/turbidity dari avoremuIsidiinginkandidaIamsuatu minuman, khususnya minuman yang mengandung juice, ataupun minuman isotonic. TingkalKekeruhanavoremulsi ditentukan antara lain oleh adanya pancaran sinar dari partikel minyak, ukuran partikel minyak, refractive indeks dari partikel tersebut dan jumlah minyak didalam formula emulsi. Selain itu weighting agent juga meningkatkan refractive index dari minyak sehingga memberikan efek turbiditas pada minuman.Clear emulsion Keislimevaandariavoremulsi yang menggunakan weighting agent adalah efek turbiditas yang diberikan pada minuman. Hal ini berbeda dengan avoremuIsilanpaveighlingagent, yang hampir tidak ada efek turbiditas atau disebut sebagai Clear Emulsion. Efek jernih ini diinginkan terutama pada produk minuman yang mengandungaIkohoIminumanforlikasiminuman olahraga, atau minuman beravorDengan tidak adanya weighting agent, maka untuk meminimalkan perbedaan specicgravilyukuranparlikeIminyak harus sangat kecil sekali. Disamping menghindari terjadinya creaming, emulsi akan terlihat lebih jernih. Ada beberapa metoda untuk mendapatkan kejernihan padaavoroiIunlukdiapIikasikandi minuman-minuman tersebut. Metode yang umum adalah denganmenggunakanavoryanglarut air. Citrus oil tersebut telah dicuci oleh alcohol, propylene glycol atau campuranuntuk mendapalkanavorcilrusIarulair. Hanya, methoda tersebut dapalmenurunkanproIdariavorlersebuldibandingkandenganavorlanpapencucianMetode lain adalah dengan membuat emulsi dimana ukuran partikel minyak yang sangat kecil sekali dengan pancaran sinar yang minim sehingga minuman terlihat lebih jernih.Pada aspek lersebulOSAslarchIebiheksibeIdaripada gum arabic dalam hal memodikasiberalmoIekuIdanstruktur polimernya sehingga didapat emulsi yang lebih stabil. Untuk persiapan dari pembuatan emulsi dengan partikel minyak sangat kecil, emulsifer/stabilizer yang dipilih adalah surfactant dengan berat jenis yang rendah. Surfactant tersebut mampu membantu mencapai partikel minyak yang sangat kecil meIaIuiprosesemuIsikasi,1*5,',(130FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO. 2/FEBRUARI 2011merah, pasta dan lain-lain, perlu dikonsumsi dalam jumlah yang cukup sebagai sumber energi saat berolah raga serta untuk mencegah pemecahan protein otot.Protein merupakan bahan dasar pembentukan otot tubuh.Kebutuhan protein pada umumnya adalah 0.8 g/kg berat badan per hari, namun karena pria umumnya lebih berat, kebutuhan total proteinnya menjadi lebih banyak.Kebutuhan ini dapat meningkat dengan adanya kondisi tertentu.Sebagian besar penelitian menunjukkan bahwa untuk mempertahankan keseimbangan protein dalam tubuh selama latihan keras atau lama, seorang olah-ragawan membutuhkan asupan protein lebih banyak.Seorang atlit tingkat tinggi bahkan membutuhkan 1.5 sampai 2 kali AKG (Angka Kecukupan Gizi) yang disarankan untuk orang dewasa. Whey yang merupakan produk sampingan pada produksi keju dari susu sapi, dikenal sebagai protein yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh.Di dalam whey terkandung asam amino esensial dengan konsentrasi yang relatif tinggi, selain itu juga mengandung asam amino bersulfur sehingga membantu mempertahankan tingkat antioksidan di dalam tubuh.Kandungan arginin dan lisin yang tinggi di dalam whey dapatmenstimulasi pelepasan hormon pertumbuhan dan meningkatkan massa otot serta menurunkan massa lemak.Manfaat whey tersebut sudah sangat dikenal oleh para pecinta olah raga.Lemak yang umumnya ditakuti, sebenarnya tetap dibutuhkan, bahkan di dunia olah raga sekalipun.Namun, selain jumlahnya harus dibatasi, jenisnya pun perlu diperhatikan.Lemak tidak jenuh yang banyak terdapat pada ikan merupakan lemak yang perlu dikonsumsi, karena selain sebagai sumber tenaga, ia juga berperan penting dalam metabolisme vitamin dalam tubuh. Sementara itu, lemak jenuh yang banyak terdapat pada daging serta makanan yang Oleh SusanaHead of Nutrition Research Centerfor Diet and Sport NutritionPT Nutrifood IndonesiaDikot a-kot a besarsepert i Jakarta, htness center sudah cukup lama muncul dan kini peminat nyapun semakin banyak.Hal ini menunjukkan bahwa kesadaran masyarakatunt uk berolah raga semakin t inggi.Ada yang berolah raga untuk sekedar menjaga kebugaran, namun ada juga yang berolah raga untuk tujuan khusus seperti menurunkan beratbadan at au membent uk ot ot .Apapun tujuannya, olah raga saja tidak cukup, juga tetap harus diperhat ikan asupan gizi yang menunjang.Sports NutritionSemua zat gizi makro (karbohidrat, protein, lemak), mempunyai peranan penting dalam dunia olah raga.Asupan karbohidrat sederhana seperti gula, perlu dibatasi.Meskipun memberikan energi seketika, karbohidrat sederhana akan memicu pengeluaran hormon insulin secara mendadak, yang dalam jangka waktu panjang akan menurunkan sensitivitas insulin serta dapat memicu diabetes.Karbohidrat kompleks seperti roti gandum, nasi 31FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO.2/FEBUARI 2011diproses dengan cara digoreng, perlu dihindari karena merupakan salah satu penyebab penyakit jantung.Di samping zat gizi makro tersebut, seorang pecinta olah raga juga harus memperhatikan asupan zat gizi mikro, yaitu vitamin dan mineral.Olah raga sebenarnya dapat meningkatkan radikal bebas yang kurang baik untuk tubuh. Karena itulah mereka yang rajin berolah raga, tidak boleh melupakan asupan zat gizi mikro terutama beberapa vitamin antioksidan. Selain itu, keberadaan vitamin B dalam satu minuman untuk olah raga, berperan penting sebagai koenzim dalam metabolisme pembentukan energi.Zat gizi lain yang tak kalah penting adalah kalsium.Sejauh ini masih banyak yang menganggap kalsium hanya dibutuhkan oleh orang tua.Hal ini tentunya tidak tepat.Mereka yang berolah raga, tidak hanya membutuhkan otot yang kuat namun juga tulang yang kuat.Karena itu, kalsium juga merupakan salah satu zat gizi yang harus dipenuhi bagi pecinta olah raga.Beberapa zat gizi lain yang juga telah dikenal manfaatnya di dunia olah raga, terutama untuk pembentukan otot, pembakaran lemak ataupun meningkatkan ketahanan saat berolah raga adalah:LisinLisin sangat penting untuk pertumbuhan dan perkembangan.Beberapa penelitian menunjukkan bahwa asam amino esensial ini dibutuhkan tubuh untuk penyerapan kalsium, pertumbuhan tulang dan otot serta menstimulasi mobilitas lemak untuk dibakar menjadi energi.Lisin juga berfungsi mempertahankan massa otot selama latihan keras.Selain mempertahankan, lisin juga membantu pembentukan otot baru.BCAAsLeusin, Isoleusin dan Valin dikelompokkan sebagai BCAA (Branched Chain Amino Acid atau asam amino rantai bercabang).Beberapa bukti ilmiah menunjukkan bahwa asam-asam amino esensial ini memegang peranan sangat penting dalam pembentukan, pemeliharaan dan perbaikan jaringan otot. GlutaminAsam amino non esensial juga mempunyai peranan penting dalam pertumbuhan dan perbaikan jaringan tubuh.Salah satu diantaranya juga berperan penting bagi olah-ragawan, yaitu Glutamin. Glutamin juga sering disebut sebagai asam amino kondisional, karena banyak dikonsumsi oleh para atlit untuk membantu mempertahankan sistim hormon, volume sel, fungsi imunitas serta juga merupakan sumber energi tubuh.KreatinBeberapa penelitian menunjukkan bahwa kreatin meningkatkan produksi energi dan mempercepat recovery setelah melakukan latihan intensitas tinggi.L-CarnitineL-Carnitine merupakan sejenis vitamin yang terdapat secara alami di dalam tubuh, terutama di otot dan jantung.Di dalam tubuh, L-Carnitine diperlukan untuk membawa asam lemak rantai panjang ke mitokondria di otot, dimana pembakaran asam lemak terjadi.Tanpa L-Carnitine, asam lemak tersebut tidak dapat mencapai tempat pembakaran.Seperti yang diketahui, lemak merupakan sumber energi tubuh yang utama.Jika pembakaran lemak terhambat, tidak saja kebutuhan energi kita tidak terpenuhi, lemakpun terus bertumpuk dalam tubuh. Selain membutuhkan zat gizi yang tepat, keberhasilan seseorang dalam mencapai tujuannya dengan berolah raga tentunya juga dipengaruhi faktor lain, yaitu pemilihan jenis olah raga yang sesuai, ketekunan dan kerutinan dalam menjalankannya dan istirahat yang cukup serta berkualitas.Peningkatan obesitasData statistik menunjukkan bahwa jumlah anak Indonesia yang mengalami obesitas semakin meningkat yaitu 1 dari 10 anak usia sekolah (RISKESDAS, 2007).Tanpa disadari, kegemukan saat anak-anak ternyata akan berdampak buruk pada saat anak tersebut mencapai usia dewasa.Belum lagi, stigma sebagai anak gemuk yang berpotensi menurunkan kepercayaan diri si anak.Penelitian yang dilakukan oleh Serdula (1993) menunjukkan Oleh Oleh Fendy SusantoNutrifood Research CenterPT Nutrifood Indonesia,1*5,',(132FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO. 2/FEBRUARI 2011Mendesain PanganPer anan pangan f ungsi onalsemakin meningkatt erut ama berkait an dengan kesehat an dan perkembangan hsiologis tubuh anak. Beberapa isu yang saatini cukup hangatdibicarakan masyarakatadalah masalah obesit as dankecerdasan.bahwa ternyata risiko anak obesitas menjadi orang dewasa yang obese adalah 2 kali lipat lebih besar dibandingkan dengan anak-anak dengan berat badan ideal.Berat badan ideal anak dapat ditentukan dengan mengikuti pengukuran Indeks Massa Tubuh IMTyangdidenisikansebagaiberat badan (dalam kilogram) dibagi tinggi badan (dalam meter) yang dikuadratkan. Berikut adalah rumus perhitungan IMT. Peningkatan fungsi otak untuk optimalisasi kecerdasan anakSama seperti bagian tubuh yang lain, otak juga tersusun atas karbohidrat, lemak, protein, mineral, dan vitamin.Sudah tidak dipungkiri lagi, bahwa fungsi otak sangat dipengaruhi oleh asupan gizi yang tepat setiap harinya. Perkembangan otak (terutama berkaitan dengan fungsi kecerdasan) sangat cepat dimulai sejak bayi hingga masa kanak-kanak, dibandingkan bagian tubuh yang lain sehingga gizi yang tepat sudah harus dimulai sedini mungkin untuk mendukung fungsi tersebut.Ingridien, kriteria, dan aplikasi makanan fungsional anakPenelitian seputar ingridien dan cara-cara untuk menciptakan makanan fungsional yang terbaik untuk mengatasi masalah obesitas dan meningkatkan fungsi kognitif anak telah dilakukan. 1. Zat gizi mikro utama untuk perkembangan otaka. Zn (Zinc)Mineral yang satu ini Fungsional untuk Anak33FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO.2/FEBUARI 2011merupakan salah satu jenis mineral terbanyak kedua di dalam tubuh (terdapat sekitar 2 g dalam tubuh). Zn berfungsi sebagai kofaktor pada lebih dari 100 jenis enzim di dalam tubuh terutama yang berkaitan dengan sintesis DNA, RNA, dan protein. Selain itu, juga berperan terhadap sistem imun, pertumbuhan dan perkembangan anak. Data menunjukkan bahwa hampir sekitar 5-30% populasi anakdiduniamengaIamidesiensimineral Zn dan kekurangan Zn akan menyebabkan terhambatnya pertumbuhan dan perkembangan fungsi otak yang berkaitan dengan kecerdasan.Di Amerika Serikat sendiri, meskipun desiensiZntergolong jarang, namun tetap menjadi pertimbangan klinis setiap kali ada pemeriksaan kondisi anak. Penland et al. (1997) menyatakan bahwa suplementasi Zn ternyata mampu meningkatkan fungsi kognitif pada anak-anak berusia 6-9 tahun, dan juga ternyata kombinasi mineral Zn dengan mineral-mineral lain ternyata mampu berfungsi lebih baik dibandingkan hanya mineral Zn sendiri saja. Oleh karena itu, mineral Zn maupun kombinasinya dengan mineral lain menjadi salah satu jenis zat gizi mikro penting yang perlu diperhatikan dalam pola asupan anak. b. Omega-3 : DHA (Docosahexaenoic Acid) dan EPA (Eicosapentanoic Acid)DHA dan EPA merupakan asam lemak omega-3 rantai tidak |enuhgandaIoIyunsaluraledIayAcid) yang biasanya banyak terdapat pada minyak ikan atau ikan-ikan laut. Keduanya merupakan salah satu penyusun penting otak anak dan berfungsi untuk perkembangan sistem syaraf otak serta sinapsis (jalur transportasi rangsang pada sistem syaraf). Selain itu, DHA juga penting untuk mendukung kesehatan visual, memori, serta proses belajar pada otak. DHA jika dikombinasikan dengan EPA mampu membantu dalam mempertahankan fungsi kognitif anak. Pentingnya pemberian kedua jenis asam lemak terhadap fungsi otak dibuktikan dengan lebih tingginya nilai IQ anak-anak yang mendapatkan asupan DHA dan EPA dibandingkan dengan yang tidak.Mengingat sedemikan besar fungsi kedua jenis tersebut, ada baiknya jika DHA dan EPA dipenuhi kebutuhannya dalam makanan fungsional untuk membantu memaksimalkan fungsi otak anak. 2. Rendah LemakKriteria yang satu ini menjadi sangat penting untuk mengatasi masalah obesitas anak yang semakin meningkat. Pola konsumsi anak sekarang yang dikelilingi oleh makanan cepat saji, gorengan, makanan tinggi gula, menjadikan asupan kalori bagi anak sangat berlebih yang berujung pada kegemukan. Salah satu contoh aplikasi yang memungkinkan untuk pengembangan makanan fungsional anak adalah produk-produk susu dan turunannya.Susu sudah lama dikenal sebagai salah satu sumber gizi yang lengkap dan berkualitas untuk tumbuh kembang anak. Namun demikian, produk susu rendah lemak, kaya akan mineral seperti Zn, Fe, dan mineral-mineral lain yang berkualitas, dan juga diperkaya dengan omega-3 seperti DHA dan EPA akan berkontribusi besar untuk mengatasi masalah obesitas serta mendukung fungsi kognitif anak. Produk susu merupakan salah satu contoh kecil dari sekian banyak pengembangan makanan fungsional anak. Diharapkan dengan adanya perkembangan dan penelitian lebih lanjut, maka akan ditemukan ingredient yang berpotensi untuk mendukung perkembangan anak-anak Indonesia yang sehat, cerdas, dan berat badan yang ideal, tentunya. Referensi Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. 2008. Laporan Hasil Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) Nasional Tahun 2007. Grahn, BH. et al. 2001. Zinc and The Eye. J Am Coll Nutr 2001 (20): 106-118. Black, MM. 1998. Zinc defciency and child development. Am. J Clin Nutrition 68: 464S-469S. King, JC. Enhanced zinc utilization during lactation may reduce maternal and infant zinc depletion. Am J Clin Nutr 2002 (75): 2-3. Penland, JG., et al. 1997. A preliminary report: effects of zinc and micronutrient repletion on growth and neuro-physical function of urban Chinese children. Am J Coll Nutr 16: 268-272. 34FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO. 2/FEBRUARI 2011,1*5,',(1,1*5,',(136FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO. 2/FEBRUARI 2011Lembaga kesehatan dunia (WHO) merekomendasikanpemberian ASI (Air Susu Ibu) eksklusif pada bayi hingga usia 6 bulan.Di atas usia 6 bulan, bayi membutuhkan tambahan asupan gizi dari makanan lainnya -biasanya disebut sebagai MPASI (Makanan Pendamping ASI).Kebutuhan asupan lemak bayi yang tertinggi adalah pada saat usia 6 bulan pertama, yakni sekitar 50% dari kebutuhan energi harian, yang ke semuanya berasal dari ASI. Setelah usia 2 tahun direkomendasikan untuk mengurangi asupan lemak secara berkala, yakni menjadi sekitar 30% dari total kebutuhan energi.Dalam perkembangannya, kebutuhan terhadap energi bergantung pada aktivitas sikanakDanIemaksebagaisalah satu sumber energi lebih dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perkembangan sel dan jaringan.Terdapat beberapa jenis lemak, sehingga kita tidak bisa menganggap semua jenis lemak adalah jahat atau baik.Semuanya tergantung dengan jenis, jumlah, dan tingkat kebutuhannya.Salah satu jenis lemak yang saat ini banyak dibicarakan adalah PUFA, terutama karena banyak digunakanunlukforlikasiproduk pangan.PUFA merupakan asam lemak rantai panjang yang mengandung dua atau lebih ikatan rangkap. Pada FOODREVIEW INDONESIA edisi Maret 2006, telah banyak dikemukakan mengenai aspek Penambahan at au fortihkasi PUFA (polyunsat urat ed fatty acids) kepada produk pangan dengan segment asi anak, kini banyak dilakukan oleh industri pangan. Tujuannya adalah unt uk membant u pemenuhan kebut uhan asupan asam lemak esensial bagi anak selama masa pert umbuhan.MencermatiOleh Hendry Noer F., STP.Asupan PUFApada Anak-anak37FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO.2/FEBUARI 2011kimiawi dan peranan dari PUFA.Tidak semua jenis PUFA dapat diproduksi tubuh manusia, yang kemudian dikenal dengan istilah PUFA esensial.Untuk memenuhi akan kebutuhan tersebut, tubuh membutuhkan asupan PUFA esensial dari luar tubuh.Dua jenis PUFA esensial anlaraIainadaIahIinoIenicacid (ALA) dan Linoleic acid LAALAdidaIamtubuh akan dikonversi menjadi Eicosapentaenoic acid (EPA, danDocosahexaenoicacidDHAKesemuanyaadalah omega 3.Sementara itu, LAakandikonversimenjadi Arachidonic acid (AA, PUFA penting untuk pertumbuhan dan perkembangan anakPUFA menyusun 15-30% berat kering otak.Komponen utama dalam fosfolipid sel membrane adalah AA dan DHA.Sedangkan ALA dan EPA berada dalam konsentrasi rendah dalam jaringan syaraf. aikmaupunmemiIikiperanandaIamperkembangan fungsi otak, yakni dengan dengan memperngaruhi ekspresi gen, struktur sel membran, dan sifat electrophysiological.Secara khusus, DHA dapat mempengaruhiuidilasmembrandan beberapa fungsi otak lainnya.Konsumsi PUFA sudah dianjurkan semenjak masa kehamilan.Namun yang terpenting adalah konsumsi omega 3 dan omega 6 sebaiknya dalam jumlah seimbang. Konsumsi PUFA esensial campuran juga akan lebih baik.Beberapa studi menyebutkan bahwa konsumsi PUFA pada ibu hamil dan menyusui dapat mendukung perkembangan janin.PUFA pada ibu hamil dikonsumsi tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan sang Ibu, tetapi juga bayi yang dikandungnya.Asupan PUFA yang cukup pada ibu hamil dan menyusui memberikan korelasi positif pada perkembangan kognitif, saraf, dan visual bayi. Namun demikian, disarankan untuk tidak memberikan suplemen EPA pada ibu hamil atau bayi.Karena dikhawatirkan dapat mengganggu keseimbangan DHA dan EPA pada awal pertumbuhan.Dalam beberapa tahun terakhir ini, konsumen semakin menyadari akan pentingnya peran makanan dan minuman untuk kesehatan.Karena itulah, kita semakin melihat peningkatan tren produk atau ingridien tertentu yang memang bisa memberikan kontribusi positif terhadap kesehatan.Untuk produk minuman, ada beberapa jenis produk yang kemudian menjadi pilihan utama bagi konsumen yang menginginkan minuman untuk kesehatan mereka dan produk produk ini mengalami peningkatan pasar yang cukup pesat karenanya, contohnya adalah produk teh, minuman isotonik, minuman bervitamin, dan air minum dalam kemasan.Menurut data dari Euromonitor International 2011, pasar untuk teh siap minum, minuman sport dan energi, dan air minum dalam kemasan (termasuk air minum berperisa) di dunia memang mengalami pertumbuhan yang lebih cepat dari pertumbuhan pasarminumanringansodrinksecara keseluruhan.Di Indonesia sendiri, pertumbuhan paling pesat dialami oleh minuman sport dan energy dengan CAGR 2005-2010 sebesar 23.4%, lalu diikuti oleh pasar teh siap minum dengan 8.4%.Padahal CAGR minuman ringan keseluruhan di Indonesia untuk periode yang sama hanyalah sebesar 6.4%.Artinya potensi dua jenis produk ini memang cukup signikandipasarminumanIndonesia.Dari segi varian varian produk yang dikeluarkan, data dari Mintel GNPD 2011 menunjukan bahwa varian citrus adalah varian yang penting untuk jenis produk minuman yang tersebut di atas.Untuk jenis produk minuman sport/isotonik diAsiaIacicvarianlerpopuIeradalah lemon, orange, grapefruit, lemon-lime dan grape.Sementara itu, untuk produk teh siap minum adalah lemon, jasmine, herbal, peach, apple. (source: Mintel GNPD January 2011).Produk air minum berperisa memang belum terlalu populer di Indonesia, lelapidiAsiaIasikpertumbuhannya cukup baik dengan CAGR 2005-2010 sebesar 8.9%, diatas pertumbuhan For Clear Beverages,1*5,',(1Citrus Flavour SolutionsCAGR 2005-2010 (%) volume based, world marketSoft Drink 4.1 %RTD Tea 9.6 %Bottled Water 6.0 %Sports and Energy Drink 5.3 %Oleh Nelda Hermawan38FOODREVIEW INDONESIA | VOL. VI/NO. 2/FEBRUARI 2011Source: Euromonitor International January 2011minuman ringan keseluruhan di AsiaIasiksebesarCAGR2005-2010.Untuk jenis produk ini, 5 varian terpopuler adalah lemon, orange, peach, mandarin, lime (source: Euromonitor International January 2011 dan Mintel GNPD January 2011).Jadi bisa disimpulkan adanya kebutuhan perisa citrus (jenis jenis jeruk, seperti jeruk manis, jeruk nipis, jeruk lemon, dll) yang bisa diaplikasikan dengan baik untuk jenis produk tersebut.Biasanya produk minuman seperti ini, contohnya minuman isotonik, memiliki tampilan yang transparan atau jernih seperti air minum (clear), bukan seperti minuman sari buah yang biasanya memiliki tampilan yang keruh (cloudy).Pada umumnya, perisa citrus mengandung komponen minyak (citrus oil) yang bisa mempengaruhi kejernihan produk.Memang citrus oil yang terkandung di perisa citrus umumnya, adalah komponen penting yang memberikan proIolenlikpadaperisacilrustersebut.Dengan demikian, ada tantangan bagi perisa citrus untuk minuman dengan tampilan jernih ini, yaitu memastikan bahwa perisa citrus ini bisa diaplikasikan tanpa mempengaruhi kejernihan tampilannya.Melihat kebutuhan ini, Firmenich telah mengembangkan Solessence, perisa citrus larut air yang cocok untuk aplikasi minuman dengan tampilan jernih.Ada 3 jenis produk Solessence yang dimiliki oleh Firmenich, yaitu Solessence W, Solessence R, Solessence M.Aplikasi perisa citrus Solessence tidak akan menimbulkan kekeruhan di produk minuman akhirnya. Solessence W adalah perisa yang dikembangkan dengan teknologi yang melibatkan ekstraksi atau pemisahan dengan cairan pelarut tanpa adanya pemanasan. Komponen perisa kunci yang larut air dipisahkan dari komponen minyaknya, sehingga perisa ini bisa diaplikasikan untuk tampilan jernih pada dosis yang dianjurkan, yaitu 0.01% - 0.1%. Solessence R adalah perisa yang dikembangkan dengan cara menggabungkan komponen atau bahan dasar tertentu, yang pada akhirnya menghasilkan perisa citrus yang larut air pada dosis yang dianjurkan, yatitu 0.01% - 0.1%. Solessence M adalah perisa Solessence terbaru dengan teknologi mikroemulsi, yang telah dipatenkan dengan nama MicroClear.MicroClear adalah dispersi stabil secara termodinamika antara dua cairan yang tidak dapat dicampur, seperti air dan minyak, dengan bantuan surfaktan.Komposisi seimbang dari materi yang digunakan menghasilkan emulsi dengan penampilan yang transparan.Partikel MicroClear

yang sangat kecil (