kakku kuuluu suomalaisen kodin juhliin ja sulostuttaa arjen kahvihetkiä

– eikä itse tehtyä voita mikään! kakkujen kuningattaret on loistokas ylistys

kakuille ja niiden tekemisen taidolle. kirja tarjoilee 52 herkullista kakkua resepteineen

ja lisäksi ideoita ja vinkkejä onnistumisen takeeksi. mukana on maineikkaita klassikkoja ja viimeisimpiä villityksiä, kansainvälisiä

kuuluisuuksia ja supisuomalaisia perinnekakkuja. ammattilaisten ohjeilla

on helppo onnistua.

ta m m i

ruok atoi m i t tajat ry

Kakkujen kuningattaret

ru

ok

at

oim

itt

aja

t ry

Kuva: Sami RepoKakku: Virpi KurjenlentoKansi: Stina Salin

68.2

ww

w.ta

mm

i.fi

9 789513 171483

ISBN 978-951-31-7148-3

r u o k at o i m i t ta j i e n k a k k u b r av u u r i t v u o d e n

j o k a i s e l l e v i i ko l l e

Kakkujenkuni ngattaret

Hyvä leipuri

otona leivotuilla tarjottavilla on aina ollut iso rooli

suomalaisessa kahvittelukulttuurissa. Kakku kruunaa

juhlan ja juhlistaa arjen. Se on tekijänsä taidonnäyte,

rakkaudenosoitus ja kahvipöydän kuningatar.

Tämä kakkukirja syntyi Ruokatoimittajien ideoimana ja toteuttamana

juhlistamaan yhdistyksen 45-vuotisjuhlaa ja jatkamaan keittokirja-

sarjaa. Kun jokainen jäsen ja valokuvaaja Sami Repo leipoivat kakun,

saimme galleriaamme 52 herkullista kakkuvaihtoehtoa – yhden vuoden

jokaiselle viikolle. Kakkujoukkoon mahtuu helpompia ja haasteel-

lisempia ohjeita, klassikoita ja moderneja villityksiä, kaikki upeiden

makuvivahteiden yhdistelmiä.

Meille ammattilaisille toimiva ruokaohje on kunnia-asia. Siksi voit olla

varma, että noudattamalla näitä ohjeita leivot parhaat kakut, keräät

kehut ja toteat sen, minkä mekin – itse tehtyä ei mikään voita.

Nautinnollisia kakkuhetkiä!

K

TammikuuLumihiutalekakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

Mustaherukkainen suklaakakku . . . . . . . . . . . . 23

Mokka-suklaakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25

Mokkakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

Kuninkaiden kakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29

HelmikuuOmena-kinuskikakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Pitsitorttu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

Tumma kinuski-lakkakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . 37

Runeberginkakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39

MaaliskuuBarbie-kakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43

Mango-piimäkakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45

Talkkunainen mustikkakakku . . . . . . . . . . . . . . .47

Sitruunainen lakritsitäytekakku . . . . . . . . . . . .49

HuhtikuuTiramisu-suklaakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53

Rosmariini-aprikoositorttu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55

Piña colada -kakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

Retro hedelmäkakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .59

ToukokuuNina Lincolnin jäädytetty

suklaa-juustotorttu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63

Perhoskakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .65

Manteli-valkosuklaakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .67

Pyöreä Brita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .69

KesäkuuRaparperi-mansikkakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73

Perinteinen mansikkakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

Vadelma-valkosuklaakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Kesäpäivän kakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .79

sisällys

Tule hyvä kakkuPohjasta kakku alkaa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

Täyte sulaa suussa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Kuorrutus kruunaa ihanuuden . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13

Koristeet kakun mukaan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .16

HeinäkuuTurkinpippurinen mutakakku . . . . . . . . . . . . . . .83

Mehevä ja rehevä marsipaanikakku . . . . . . .85

Marjastajan juhlakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .87

Pappilan hätävarakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89

ElokuuMarjainen tiramisu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93

Mustaherukka-suklaavaahtokakku . . . . . . . .95

Kasvimaakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .97

Kesän herukkakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .99

SyyskuuTarte Tatin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103

Kerrostorttu rapeaa ja makeaa . . . . . . . . . . . . . 105

Vegen suklaakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

Valkosuklaa-puolukkakakku . . . . . . . . . . . . . . . 109

Amerikkalainen porkkanakakku . . . . . . . . . . . 111

LokakuuJääkarpaloinen pavlova . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

Hummingbird cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

Puolukkakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .119

Paistettu juustokakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

Sansibarin tuorekakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .123

MarraskuuSuklaakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .127

Suklaa-viikunakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .129

Minttusuklaakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

Punajuuri-suklaakakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .133

JoulukuuJouluinen luumurahkakakku . . . . . . . . . . . . . . . . 137

Vaalea käpykakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139

Jouluinen marenkikakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .141

Mascarponevaahdolla täytetty

kirsikka-pistaasikakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .143

Pähkinäinen shakkikakku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .145

sisällys

Näin tehtiin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

Hakemisto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

Kiitokset . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

Tule hyvä KaKKu

6

Pohjasta KaKKu alKaa

KaKKupohjan perusaineKsia – Kananmunia, soKeria ja vehnäjauhoja – Käytetään suurin piirtein samassa suhteessa erilaisiin pohjiin.

leipuri voi KuitenKin lisätä taiKinaan nestettä, rasvaa, eri jauholaatuja, suKlaata tai mausteita. houKutteleva KaKKu valmistuu myös ilman perinteisiä

raaKa-aineita, jopa ilman uunia. Kirjasta löytyy herKKu joKaiseen maKuun.

Sokerikakku Perinteinen sokerikakku sisältää lasillisen kaikkia perus aineksia . Sokerikakku on monipuolinen täyte kakun pohja, sitä on helppo leikata ja käsitellä . Mieto maku so-pii monenlaisten täytteiden pariksi . Muunnosten mausteiksi lisätään jauhettua mantelia tai pähkinää, kookoshiutaleita, kaakao- tai pika kahvijauhetta, sitruu nan- tai appel siininkuorta, kardemummaa, kanelia tai vaniljaa . Kun taikina valmistetaan peruna- tai mais-sitärkkelysjauhoista, siitä tulee murea ja myös gluteeniton . Sokeri-kakkupohja löytyy esimerkiksi Lumihiutalekakusta s . 21 .

SienikakkuSienikakuksi kutsutaan kuohkeaa sokerikakun muunnosta, johon lisätään kiehuvaa vettä vatkaami-sen loppuvaiheessa . Veden tilalla voi käyttää kahvia tai sitrushedel-män mehua oman maun mukaan . Sieni kakku on pohjana Perintei-sessä mansikkakakussa s . 75 .

Voitaikina Lehtevistä voitaikinakerroksista saa näyttävän kakun . Täytteinä maistuvat hedelmä- ja marja-soseet, joiden happamuus tasoit-taa pohjien rasvaisuutta . Myös makeat täytteet ja kuorrutteet soveltuvat tähän sokerittomaan pohjaan . Kostutusta ei tarvita, sillä se pehmentäisi rapeat poh-jat . Kuninkaiden kakussa s . 29 on voitaikinapohja .

MurotaikinaMurotaikina on mehevä, koska se sisältää rasvaa . Rasva tekee taikinasta myös mureaa ja mau-kasta eikä kakku kuivahda kovin nopeasti . Muropohja sopii hyvin marjakakkuihin . Katso esimerkiksi Tarte Tatin s . 103 .

Rasvainen kakkutaikinaRasvaa sisältävä kakkutaikina käy juhlaviin kakkuihin, jotka täy-tetään pehmeällä vaahdolla tai kreemillä ja kostutetaan alkoholi-juomalla . Esimerkin löydät Rune-berginkakusta s . 39 .

tule hyvä KaKKu

7

tule hyvä KaKKu

SuklaakakkupohjaSuklaa antaa kakkuun voimak-kaan aromin . Vastapainoksi täyt-teeseen käytetään usein kirpeitä marjoja tai hedelmiä . Jos suklaa-kakkua ei täytetä, sitä ei kannata paistaa ihan kypsäksi vaan jättää sisältä hiukan kosteaksi . Suklaa-kakkupohjan löydät esimerkiksi Mustaherukkaisesta suklaakakusta s . 23 ja vegaaniseen ruokavalioon sopivan Vegen suklaakakun s . 107 .

KauralastulevytKaura- tai mantelilastutaikinasta voi paistaa halutun kokoisia levyjä ja koota niistä rapean kerroska-kun . Kakkua ei kannata seisottaa pitkään, ettei sen rapeus kärsi . Myös kosteita täytteitä on paras välttää .

MarenkipohjaValkoisen perusmarengin lisäksi pähkinöillä ja muilla maku aineilla maustetut marenkilevyt ovat monen perinteisen kakun herkul-lisuuden salaisuus . Jos täytteet ovat kosteita, marenkikakku ei kestä pitkää säilytystä . Kreemi-marenki yhdistelmä säilyy hyvin . Pelkkä marenki ei sisällä glutee-nia . Ruotsalainen Brita-kakku-pohja koostuu sekä rasvaisesta kakkutaikinasta että marengista, sen ohje löytyy s . 69 . Pelkkä marenki pohja on Jääkarpaloisessa pavlovassa s . 115 .

KeksimurupohjaKeksimurupohja yhdistetään useimmiten hyydytettävään tuore juusto- tai kermahyytelö-kakkuun . Erilaisia keksejä käyttä-

Useimmat keliaakikot voivat syödä lisäksi puhdasta, täysin glutee nitonta kauraa . Keliaakikolle leivonnaisia valmistettaessa on raaka-aineiden gluteenittomuu-den lisäksi tärkeä käyttää myös puhtaita työvälineitä ja astioita . Joissain tapauksissa keliaakikko saa oireita, jos samassa tilassa on käsitelty gluteenipitoisia tuotteita . Omena-kinuskikakussa s . 33 on gluteeniton pohja .

TuorekakkuIlman uunia valmistettavan tuore-kakun pohja sekoitetaan yleensä kuivatuista hedelmistä ja pähki-nöistä, manteleista tai siemenistä, jotka jauhetaan taikinaksi . Jauho-ton kakku on gluteeniton . Yleensä täytteet valitaan niin, että kakku on myös täysin vegaaninen . Katso Sansibarin tuorekakku, s . 123 .

mällä saadaan makuun oikea vivahde . Pohjaa ei yleensä tarvitse paistaa . Keksi murupohjan löydät esi merkiksi Raparperi-masikka-kakusta s . 73 .

TuulihattupohjaTuulihatut voi täyttää ja koota kakuksi karamellikuorrutuksella kiinnittämällä . Jättituulihatusta tulee raikas kesäkakku esimerkiksi marjarahkalla täytettynä .

Gluteeniton kakkupohjaKakun gluteenittomuus riippuu käytetyistä jauhoista . Vehnä, ohra ja ruis sisältävät gluteenia, lisäksi sitä voi olla muissa jauhoissa epä-puhtautena . Leipomalla kakun pe-runa- tai maissitärkkelysjauhoilla saa kätevästi gluteenittoman pohjan . Myös mantelijau hetta ja gluteenittomia jauhoseoksia voi käyttää .

8

Kostutus maun mukaan marja- ja hedelmämehut,

virvoitusjuomat marja- ja hedelmäsoseet maito, soija- ja viljamaidot kahvi, tee alkoholijuomat: liköörit,

konjakki, rommi, viski, sherry, portviini, marsala, marjaviinit

Käytä erikoisvehnäjauhoja, niiden karkeusaste sopii leivontaan .

Ennen taikinan tekoa voitele ja jauhota vuoka sekä laita uuni kuumenemaan .

Käytä huoneenlämpöistä rasvaa ja kananmunia, ne vaahtoutuvat parhaiten .

Valkuaiset ja keltuaiset voi vaahdottaa erikseen, niin vaahdosta tulee kuohkeaa .

Peitä kakku leivinpaperilla, jos pinta uhkaa tummua liian aikaisin .

Kypsä kakku irtoaa reunoista eikä puutikkuun jää taikinaa, kun kokeilet kypsyyttä pistämällä tikun kakun keskelle .

Anna kakun rauhoittua hetki vuoassa ennen kuin kumoat sen jäähtymään ritilälle .

Pakastettaviksi sopivat parhaiten sokerikakku, sienikakku, rasvainen kakkupohja ja kypsät suklaakakkupohjat .

kakkuleipurin muistilista

Muna-sokerivaahto on valmista, kun se on vaaleaa ja kuohkeaa . Kun valutat vaahtoa vatkaimesta vaahdon pinnalle kirjaimen muotoon, kirjain pysyy hetken näkyvissä .

Lisää mausteet ja kohotusaine jauhoihin sekoitettuna .

Sekoita jauhot taikinaan kevyesti, älä vaivaa, ettei kakusta tule sitkeää .

Paista kakku ritilällä uunin alatasolla, 175 astetta sopii monille kakuille .

Vuoka kuntoonKakkupohjan paistamiseen käyvät erimalliset vuoat, niin metalliset kuin silikonivuoat . Kätevin on irtopohjavuoka . Jotta kakku irtoaa sievästi paistoastiasta, voitele ja jauhota vuoka hyvin . Vuoan voi myös vuorata leivinpaperilla . Leikkaa pohjan kokoinen pala sekä suikale reunalle . Paperi pysyy paikoillaan, kun voitelet vuoan ensin . Irtopohjavuokaan voi myös pingottaa leivinpaperin pohjan ja reunan väliin . Tarvittaessa käytä tarpeeksi suurta leivinpaperiark-kia, niin voit taittaa paperin reunat sisään suojaamaan vuoan reunoja .

Voiteluun sopivat parhaiten voi ja margariini . Jos haluat jauhottaa vuoan neutraalilla maulla, käytä korppujauhoja, mannasuurimoita tai karkeita vehnäjauhoja . Kakku saa lisämausteen, kun ripottelet vuokaan manteli- tai pähkinä-

rouhetta, kookoshiuta leita, kaakao jauhetta tai seesamin-siemeniä . Kun leivot gluteeni-tonta, käytä myös jauhotukseen gluteenitonta vaihtoehtoa .

Kostutus kohdalleen Herkullinen täytekakku on mehe-vän kostea, mutta ei märkä . Joi-denkin kakkujen ominaisuus on, että ne ovat hiukan kuivempia . Jos pohja on vastaleivottu, sitä ei vält-tämättä tarvitse kostuttaa . Marja- ja hedelmätäytteistä voi myös tulla kosteutta . Mausteiset alkoholi-juomat viimeistelevät juhla van kakun maun . Väkevät juomat se-koitetaan veteen tai sokeri liemeen noin 1:1 . Hedelmä- ja marjamehut sopivat koko perheen tarjoiluihin . Maito sekä soija- ja viljamaidot kostuttavat kakun neutraalisti . Nestettä riittää usein ½–1 dl 15–20 hengen kakkuun .

tule hyvä KaKKu

9

tule hyvä KaKKu

Täyte sulaa suussa

Juhlavimmat kakut kootaan kakkupohja- ja täytekerroksista . Kakku pohjan saa leikatuksi tasaisiksi kerroksiksi sahalaitaisella pitkäteräisellä veitsellä . Täytteisiin vaikuttavat perinteet ja sesongit . Alkukesällä odotetaan innolla ensimmäistä mansikkakakkua, alkusyksystä maistuvat muut marjat . Tal-ven tullen valloittaa suklaakakku ja kevään raik kaus vaatii leivonnaisiin sitruksen kirpeyttä . Usein täytteissä yhdiste tään kirpeää ja raikasta aromia, kuten marjoja, pehmeään, suussa sulavaan makuun, kuten kermavaah-toon, vanukkaaseen, suklaa mousseen tai tuorejuustohyytelöön . Maun voi kruunata jokin mauste, joka lisätään joko pohjaan tai täytteeseen .

KaKun maun salaisuus piilee täytteessä. täyte vaiKuttaa myös raKenteeseen ja säilyvyyteen. KermaKaKKu on unelmaisen pehmeä hetKen herKKu,

Kun taas suKlaaKaKKu leivotaan usein valmiiKsi juhlahetKeä edeltävänä päivänä, jolloin Kosteus

tasaantuu ja maut vetäytyvät.

10

Pehmeät & täyteläiset maut kermavaahto kermarahka: vaahdotettua kermaa ja

maitorahkaa 1:1 sekä maun mukaan sokeria kermahyytelö, hyydytetään yleensä

liivatteella jogurtti- ja rahkahyytelöt, joissa yleensä

myös kermaa, hyydytetään liivatteella tuorejuustot, maustamattomat ja valmiiksi

maustetut sekä tuorejuustohyytelöt, joissa yleensä myös kermaa ja liivatetta

vaniljakiisseli, voi-vaniljakiisseli vanukkaat vaahdot (mousset) valmisaineksista valmistetut vaahdot jäätelö: kakku säilytetään pakastimessa ja

nostetaan tarjolle noin puoli tuntia ennen tarjoamista

vegaanisiin kakkuihin maidottomat vaahtoutuvat kasvirasvasekoitteet ja soijavanukkaat sekä hyytelöimiseen agar agar tai vegegel-hyytelöintiaine

Suklaan sulattaminenvesihauteessa: Paloittele suklaa teräskulhoon . Nosta kulho pienen kattilan päälle, jossa on vettä . Vesi ei saa ulottua suklaakulhon pohjaan . Kuu-menna vesihaude niin, että se poreilee lempeästi . Kuumaa vesihöyryä tai vesiroiskeita ei saa päästä suklaaseen, jotta se ei muutu kokkareiseksi . Anna suklaan sulaa vesihauteessa ja sekoita se lopuksi tasaiseksi . Nosta suklaasula heti pois vesihau-teesta .

mikroaaltouunissa: Paloittele suklaa mikroaalto-uunin kestävään kulhoon . Sulata 350 watin tehol-la noin 30 sekuntia kerrallaan . Sekoita ja jatka lämmitystä kerrallaan maksimissaan 30 sekuntia, kunnes suklaa sulaa . Sekoita aina jokaisen läm-mityskerran välillä . Valkosuklaa on tummaa suk-laata herkempää kuumille lämpötiloille, joten sen sulattamisessa on syytä olla erityisen huolellinen .

Sitrushedelmien käyttöSuosi leivonnassa luomusitruksia, joiden kuo-ressa ei ole lisättyä vahaa eikä torjunta-aineita .

Pese hedelmä kuumalla vedellä ja harjalla . Huuhtele lopuksi kylmällä vedellä ja kuivaa huo-lellisesti ennen raastamista . Älä käytä pesuainet-ta, sillä sitrusten huokoinen kuori imee itseensä helposti saippuan . Raastimen päälle voi lisätä pa-lan voipaperia, jolloin kuoriraaste jää paperiin ja on helppo siirtää siitä talteen .

Raikkaat & kirpeät aromit marjat tuoreena tai pakastettuna, pienet

sellaisenaan, isommat viipaleina tai soseutettuna

hedelmät tuoreena, useimmat kuorittuna, viipaloituna tai soseena

marja- tai hedelmäsoseet, myös vauvansoseet, hillot, marmeladit

säilykehedelmät viipaloituna tai soseutettuna

tule hyvä KaKKu

Mausteet suun mukaan sokeri, marjasiirapit, vaahterasiirappi,

juokseva hunaja sulatettu suklaa, kaakaojauhe,

pikakaakaojauhe kahvi, pikakahvijauhe karamellirakeet, suklaarakeet kaneli, vanilja, inkivääri, minttu ja

muut mausteet raastettu sitruunan- tai appelsiininkuori mantelimassa, halva kuivatut hedelmät ja marjat liköörit ja muut alkoholijuomat

11

tule hyvä KaKKu

12

Kuorrutus Kruunaa ihanuuden

herKullinen ja huolella valmistettu KaKKu ansaitsee houKuttelevan KuorrutuKsen. se viimeistelee, Koristelee ja pitää KaKun mehevänä.

KermavaahtoVaahtoutuvia kermoja ovat kuohu- ja vispikerma . Vispikermassa on rasvaa 38 prosenttia . Hyvin vaah-toutuvana se sopii pursotuksiin, sillä vispikerman vaahdosta tulee jämäkkää . Vispikerma on usein UHT-käsiteltyä, mikä pidentää sen säilyvyyttä tavalliseen kermaan verrattuna . Kuohukermassa on ras-vaa 35 prosenttia . Kuohukermasta saa unelman keveän ja kuohkean vaahdon, kunhan kerma on kyl-mää ja välineet kuivia .

Kermavaahdon voi halutes-saan värjätä elintarvikeväreillä . Lisä makua vaahtoon saa esimer-kiksi tilkalla alkoholia . Saatavil-la on myös valmiiksi maustettuja kermoja .

Kerma vaahtoutuu parem-min, jos kulho ja vispilät ovat

jääkaappi kylmiä . Jos kerma vaahto levite tään kakun pinnalle, neljän kanan munan kakulle riittää yksi purkillinen (2 dl) kermaa . Purso-tettaessa kermaa on varattava kaksin kertainen määrä .

Kerma-rahkaYhdistämällä kermavaahtoa ja maitorahkaa saa raikkaan ja jämäk kärakenteisen täytteen tai kuorrutuksen . Kerma tuo maito-rahkan makuun täyteläisyyttä ja pehmentää rahkan happamuutta .

Maustetut rahkat ovat käyttö-valmiita sellaisenaan tai erilaisiin vaahtoihin tai tuorejuustoon yhdis tettynä .

KinuskiKermasta, sokerista ja voista val-mistettu kinuski on klassinen ja

hyvä pari hapokkaille marjatäyt-teille . Kinuski on keitettävä tar-peeksi paksuksi, jotta se ei imeydy kakun sisään . Kinuski levitetään lämpimänä mutta ei kuumana .

MakusiirappiMelko paksuksi keitetty maku sii-rappi sopii etenkin kuivakakkujen päälle . Siirappi keitetään esimer-kiksi marja- tai hedelmämehusta ja/tai alkoholista sekä sokerista/hunajasta .

VaahtokarkkimassaMakean vaahtokarkkimassan voi valmistaa itsekin mutta helpom-malla pääsee käyttämällä valmista vaahtokarkkimassaa, jota myyvät kakkutarvikkeisiin erikoistuneet nettikaupat tai hyvin varustetut ruokakaupat .

tule hyvä KaKKu

13

MarenkiKananmunanvalkuaisista ja soke-rista valmistettu makea ja säilyvä marenki on pehmeää ja helposti pursotettavaa . Marenki kypsenne-tään joko lisäämällä valkuaisvaah-toon kuumaa sokerilientä (italia-lainen marenki) tai vatkaamalla sokeri ja valkuaiset vesihauteessa (sveitsiläinen marenki, s . 57) .

Halutessaan marengin voi vii-meistellä kaasupolttimella . Ka-kun päälle voi lisätä myös kovia marenki levyjä mutta silloin kakun leikkaamisesta tulee hanka lampaa .

tule hyvä KaKKu

MarsipaaniNotkean marsipaanin saa kau-littua sopivan kokoiseksi ja pak-suiseksi levyksi kahden muovi-kelmun välissä ja tomusokerin avulla . Marsipaanikuorrutus on makeaa ja se pitää kakun pitkään mehevänä . 250 grammaa marsi-paania riittää päällystämään nel-jän kananmunan kakun . Marsi-paani tarttuu kakun päälle hyvin, jos kakun ja marsipaanin välissä on kerros kermavaahtoa tai hilloa .

Teollinen marsipaani valmis-tetaan mm . sokerista, aprikoosin-kivestä, vehnätärkkelyssiirapista, mantelista ja kasviöljystä . Marsi-paania myydään erivärisinä vaihto-ehtoina .

Marsipaania voi valmistaa myös itse yhdistämällä painossa mitattuna saman verran kuorit-tuja, hienoksi jauhettuja mante-

leita sekä tomusokeria . Seokseen lisätään tilkka vettä ja karvasman-teliöljyä tai muuta makuainetta, kunnes saadaan muotoiltava ja notkea massa .

Paras säilytyslämpötila mar-sipaanille on 10–18 astetta . Huo-neenlämmössä marsipaanilla päällystetty kakku suojataan kui-vumiselta kuvulla . Jos kakku täy-tyy säilyttää viileässä, kosteus-tason tulee olla alhainen ja kupu on syytä jättää pois, jotta kakun pinnalle ei tiivisty kosteutta .

MantelimassaTeollinen mantelimassa val-mistetaan suurimmaksi osaksi mantelista, sokerista, vedestä ja inverttisiirapista . Väriltään se on vaalean ruskeaa . Mantelimassa sisältää marsipaaniin verrattuna enemmän mantelia .

14

SokerimassaMakean sokerimassan etuja ovat marsipaania helpompi kaulitta-vuus ja kestävyys . Tiivis massa pitää kakun pitkään mehevänä .

Sokerimassakuorrutteella pääl-lystetty kakku säilytetään jääkaapis-sa ilman kupua, jotta kuorrutteen pinnalle ei tiivisty kosteutta . Sokeri-massakuorrute kuivuu melko her-kästi, joten siitä valmistetut koris-teet kannattaa kiinnittää kakkuun nopeasti .

TomusokeriSiivilän läpi ripoteltu tomusokeri on helppo ja nopea tapa kakun viimeistelyyn . Notkeamman tomu sokerikuorrutuksen saa lisäämällä tomusokeriin esimer-kiksi sitruuna mehua .

MarmeladikiilleHelpon ja nopean kiilteen saa lämmittämällä kattilassa marme-ladia . Marmeladi sivellään val-miin kakun päälle, esimerkiksi hedelmäviipaleiden makua ko-ros tamaan . Kiilteeseen soveltuu parhaiten mahdollisimman sileä-rakenteinen marmeladi .

Liivatteella hyydytettävä kiilleLiivatekiille valmistetaan liivat-teista ja maustetusta nesteestä, kuten vahvasta mehusta . Tärkeää on liottaa liivatteet kylmässä ve-dessä ennen käyttöä, puristaa niistä ylimääräinen vesi ja liuottaa kuumaan nesteeseen .

Kiilleseos lisätään kakun pääl-le hieman jäähtyneenä joko su-din tai lusikan avulla . Kiille säilyt-tää marjat ja hedelmät pidempään tuoreina ja tekee kakusta myös ke-vyemmän .

Tuoreista hedelmistä ananas, kiivi ja papaija sisältävät entsyy-mejä, jotka tekevät liivatekiilteen löysäksi .

HyytelösokerikiilleValmiilla hyytelösokerilla saa näyttävän kiilteen ilman liivatet-ta . Pakkauksen ohjetta kannattaa noudattaa tarkasti . Hyytelösokeri-kiilteen asettumista nopeuttaa, jos käyttää jäisiä marjoja . Ne pysyvät siistinä kiilteen alla .

Agar agarMerilevästä valmistettu agar agar on kasviperäinen vaihtoehto liivatteelle . Agar agar -hiutaleet li-sätään veteen ja seos kiehautetaan sekoittaen . Tämän jälkeen lisätään mausteet, marjat tms . ainesosat . Agar agar sopii parhaiten mehu-pohjaisten aineiden hyytelöimi-seen . Maito- ja kerma seoksissa käytettäessä tulos ei ole saman-lainen kuin liivatetta käytettäessä . Agar agar on laktoositon, glutee-niton, sokeriton ja maidoton . Sitä myydään hyvin varustetuissa ruoka kaupoissa, eko- ja luontais-tuotemyymälöissä ja apteekeissa .

VegegelKasviperäinen, dekstroosista, karra geenista ja johanneksenleipä-puujauheesta valmistettu vegegel (Dr Oetker) sopii vegaaneille ja niille, jotka eivät pidä liivatteesta . Vegegelin käyttö vaatii hieman harjoittelua, jotta sopiva rakenne löytyy . Sitä löytyy hyvinvaruste-tuista ruokakaupoista .

Voi-vaniljakiisseli/kreemiKreemi valmistetaan vesihautees-sa tai kattilassa miedolla lämmöllä maidosta ja/tai kermasta sekä

tule hyvä KaKKu

kananmunankeltuaisista . Usein sakeuttajana käytetään myös jau-hoja tai tärkkelystä . Jäähtyneeseen kreemiin voi lisätä kermavaahtoa, jolloin rakenteesta tulee vielä jämäkämpää . Ranskalainen crème pâtissière on paksu, vaniljalla maustettu klassinen kreemi .

TuorejuustoMakean ja mehevän kuorrutuksen saa vatkaamalla yhteen mausta-matonta tuorejuustoa, pehmeää voita ja tomusokeria . Maku aineeksi voi lisätä esimerkiksi hienoksi raastettua sitruskuorta (limettiä, appelsiinia tai sitruunaa) .

KasvirasvasekoitteetMaitopohjaisissa kasvirasva-sekoitteissa on yleensä tavallista kermaa alhaisempi rasvaprosentti ja rakenteeltaan kestävämpi vaahto .

Soijapohjainen vaahtoutuva valmisteSoijapohjainen vispautuva val-miste, esimerkiksi Alpro Airy & Creamy, sopii maidottomaan ruoka valioon sekä vegaaneille . Siitä tulee täyteläinen ja ilmava vaahto, joka säilyy pitkään hyvä-nä . Väri on hohtavan valkoinen . Tuote sisältää sokeria, joten eril-listä makeu tusta ei tarvita .

SuklaaAidosta suklaasta valmistettu kuorrutus tekee kakusta ylellisen, mehevän ja erittäin säilyvän . Ka-kun kuorruttamiseen sopii hyvin tryffeli- eli ganacheseos, jossa on sekä suklaata että kermaa . Tryffeli-seos tekee kakusta helpommin lei-kattavan . Suklaakuorrutettu kakku ei sovi pakastettavaksi .

15

tule hyvä KaKKu

Koristeet KaKun muKaan

Koristeet silaavat KaKun lopulliseen juhla-asuunsa. onnistunut Koristelu teKee KaKusta vielä

herKullisemman, tuKee sen maKumaailmaa ja voi viitata hausKasti myös juhlien teemaan.

16

KermapursotuksetErilaisilla pursotinpäillä (tylla) kermasta saa tehtyä mitä eri-laisimpia kuvioita ja koristeita . Pursotettavan kerman on oltava riittävän jämäkkää . Pursottamista kannattaa harjoitella ennen ison kakun koristelua .

MarsipaanikoristeetVärillinen marsipaani sopii käsin muotoiltavaksi tai kaulitusta mar-sipaanilevystä voi ottaa muoteilla kuvioita . Vaaleaa marsipaania voi värjätä ripauksella elintarvike-väriä . Marsipaanikoristeita voi ostaa myös valmiina .

SokerimassakoristeetJämäkkä sokerimassa on helppo kaulia ja siitä voi ottaa muotilla kuvioita . Vaaleaa sokerimassaa voi värjätä ripauksella elintarvike-väriä .

SuklaakoristeetHelpointa on koristella kakku val-miilla suklaakoristeilla, -lastuilla tai -rakeilla . Harrastunut kakun-tekijä temperoi koristeluun tarkoi-tetun suklaan ensin, jolloin koris-teet eivät muutu harmaiksi .

KarkitMarmeladi- ja lakumakeiset, eriväriset rakeet ja vaahtokarkit sopivat hyvin kakun koristeeksi . Koristelussa kannattaa välttää vai-keasti syötäviä, liian sitkeitä kark-keja, sekä sellaisia jotka värjäävät voimakkaasti esimerkiksi kuorru-tuksena olevan kermavaahdon .

Strösselit, nonparellit, koristekuulatValinnanvaraa strösseleissä, non-parelleissa ja koristekuulissa on

rajattomasti . Saatavana on myös pehmeitä koristekuulia, jotka ovat armollisempia hampaille kuin ko-vat kuulat . Strösselit, nonparellit ja kuulat lisätään mielellään vasta juuri ennen tarjoilua, jotta ne eivät värjää kermavaahtoa . Kuivaan pintaan ne on helppo kiinnittää esimerkiksi sokerikuorrutteella .

Marjat, hedelmät, kuivatut hedelmälastutMarjat, hedelmät ja niistä valmis-tetut lastut sopivat koristeeksi . Marjojen ja hedelmien on oltava puhtaita ja kypsiä . Esimerkiksi omena-, päärynä- tai banaani-viipaleita voi halutessaan kuivata uunissa matalassa lämmössä kakun koristeeksi .

Syötävät kukat ja yrtitHyvin varustetuista kaupoista saa nykyisin syötäviä, koristekäyttöön tarkoitettuja kukkia . Kakun koris-teluun tarkoitettujen kukkien ja terälehtien on oltava myrkyttömiä . Kukat ovat herkkiä lakastumaan, joten lisää ne vasta viime hetkellä .

Yrteistä esimerkiksi minttu, sitruunamelissa, laventeli ja sitruuna basilika sopivat kakkujen päälle . Monissa yrteissä on kau-niit kukat, esimerkiksi timjamin- tai laventelinkukkia voi hyödyntää koristelussa .

TomusokeriValmiin kakkupaperin tai reikä-kuvioidun voipaperin läpi siivilöity tomusokeri tekee kakun pinnalle kauniin kuvion . Nosta paperi varo-vasti kakun päältä pois .

Siemenet ja pähkinätErilaiset pähkinät ja siemenet sekä niistä valmistetut rouheet ja las-

tut antavat kakulle lisämakua ja rapeaa suutuntumaa . Kuorrutteen tai esimerkiksi kermavaahdon päälle lisätyt siemenet ja pähkinät viimeistelevät kakkujen ja leivon-naisten ulkonäön . Manteli- ja kookos lastut saavat lisämakua, jos ne paahtaa kevyesti .

Koristelugeelit ja kuorrutteetNopea ja helppo koristelu syntyy kaupan valmiilla koristekuorrut-teilla ja -geeleillä .

Taikinasta muotoillut koristeetVoi- tai murotaikinasta voi val-mistaa erilaisia koristeita, ruudu-koita tai kuvioita .

Keksit, marengitErilaiset keksit ja marengit joko kokonaisina tai murennettuina viimeistelevät kakun reunan tai pinnan .

Koriste-esineetKakun päälle voi lisätä juhlan tee maan tai päivänsankariin viittaavia koristeita . Koristeet on puhdistettava hyvin ennen käyt-töä . Tarvittaessa kakkuun upotet-tavan osan voi suojata esimerkiksi muovi kelmulla tai alumiinifoliolla .

Silkkinauhat, viirit, koristetikut, kynttilätSilkkinauhan voi kietaista kakun reunan vyötteeksi, esimerkiksi jämäkän suklaakuorrutuksen tai keksireunuksen päälle . Silkki nauha on poistettava ennen kakun leik-kaamista . Viirit, erilaiset koriste-tikut ja kynttilät tuovat kakun pääl-le väriä ja näyttävyyttä .

tule hyvä KaKKu

17

tammikuuJokaisella on muistikuvia lapsuuden kakkuhetkistä. Ne liittyvät usein perhejuhliin ja siihen, miten

malttamattomana odotettiin hetkeä, kun sankari tai kunniavieras leikkasi ensimmäinen palan. Pehmennä pakkasen

pauketta, kuumenna uuni ja ryhdy leipomaan. Uppoudu makeimpiin kakkumuistoihin – lusikan kera.

20

Lumihiutalekakkunoin 16 pala a

pohja

4 isoa munaa 2 dl sokeria1 ½ dl vehnäjauhoja¾ dl perunajauhoja1 tl leivinjauhetta

täyte

2 liivatelehteä2 dl kuohu- tai vispikermaa200 g valkosuklaata200 g maustamatonta kevyttuorejuustoa (rasvaa 13 %)2 tl vaniljasokeria1 tl limetin raastettua kuorta1 rkl limettimehua

kostutus

1 dl vettä½ dl limettimehua

lisäksi

3 dl omenasosetta

pinnalle

1 dl omenasosetta1 ½ pkt (à 250 g) valkoista sokerimassaa

koristelu

valkoista sokerikuorrutettakoristejäähileitä

päällimmäiseksi ja kostuta myös se .

käännä kelmun reunat kakun päälle . Pane päälle esimerkiksi kakkuvuoka, jossa on pieni paino . Anna kakun kostua 3–4 tuntia jää-kaapissa .

kumoa kakku tarjoiluvadille, poista kelmu .

levitä kakun pinnalle ohut kerros omenasosetta . Kauli sokerimas-sasta pyöreä (Ø noin 30 cm) ja 2–3 mm:n paksuinen levy . Käytä tomusokeria apuna . Nosta levy kakun päälle ja painele se kakun pintaan tasaisesti . Leikkaa ylimää-räinen massa reunoilta pois . Kauli loput sokerimassasta uudelleen levyksi . Paina levystä muotilla lumihiutaleita koristeeksi kakun pinnalle . Kiinnitä koristejäähileet valkoisella sokerikuorrutteella ka-kun pintaan .

vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi . Sekoita kuivat aineet keskenään ja siivilöi seos muna-sokerivaahtoon varovasti sekoittaen . Kaada taikina voideltuun ja jauhotettuun kakku-vuokaan (Ø 24 cm) . Paista pohjaa 175 asteessa noin 30 minuuttia . Tarkista kypsyys tikulla . Kumoa hieman jäähtyneenä . Leikkaa jäähtynyt pohja neljäksi yhtä pak-suksi levyksi .

pane liivatelehdet kylmään veteen . Vaahdota kerma . Sulata valko-suklaa vesihauteessa tai mikrossa pienellä teholla välillä sekoitellen . Sekoita haaleaksi jäähtynyt suklaa tuorejuustoon . Kääntele joukkoon kermavaahto, vaniljasokeri ja li-metinkuoriraaste .

kuumenna mehu kiehuvaksi ja liuota siihen liivatteet . Sekoita hiu-kan jäähtynyt liivateseos ohuena nauhana täytteeseen .

vuoraa pyöreäpohjainen kulho (Ø 25 cm ja tilavuus 3,5 l) tuore-kelmulla . Kokoa kakku kulhoon ylösalaisin . Nosta päällimmäinen kakkupohjalevy kulhoon ja kostuta se . Levitä päälle omenasosetta ja kermatäytettä . Kostuta ja täytä lo-put välit samoin . Nosta pohjalevy

tammiKuussa syntymäpäivää viettävän tyttäreni valinta KaKun täytemauiKsi ovat omena, valKosuKlaa ja limetti. KaKun pyöreä muoto syntyy KoKoamalla KaKKu prinsessaKaKun

tapaan Kulhoon. lumenvalKoinen Kuorrutus on helppo Kaulia soKerimassasta. Annika Elomaa

21

22

kakku kuuluu suomalaisen kodin juhliin ja sulostuttaa arjen kahvihetkiä

– eikä itse tehtyä voita mikään! kakkujen kuningattaret on loistokas ylistys

kakuille ja niiden tekemisen taidolle. kirja tarjoilee 52 herkullista kakkua resepteineen

ja lisäksi ideoita ja vinkkejä onnistumisen takeeksi. mukana on maineikkaita klassikkoja ja viimeisimpiä villityksiä, kansainvälisiä

kuuluisuuksia ja supisuomalaisia perinnekakkuja. ammattilaisten ohjeilla

on helppo onnistua.

ta m m i

ruok atoi m i t tajat ry

Kakkujen kuningattaret

ru

ok

at

oim

itt

aja

t ry

Kuva: Sami RepoKakku: Virpi KurjenlentoKansi: Stina Salin

68.2

ww

w.ta

mm

i.fi

9 789513 171483

ISBN 978-951-31-7148-3

r u o k at o i m i t ta j i e n k a k k u b r av u u r i t v u o d e n

j o k a i s e l l e v i i ko l l e

Kakkujenkuni ngattaret