Upload
irham-utomo
View
430
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 1/31
Click to edit Master subtitle style
5/5/12
TRACEABILITY STUDY untuk Keamanan
Pangan dan KualitasPangan
Dwi Yuni HastatiTjahja Muhandri
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 2/31
5/5/12
Supplier dan
Produsen
Specificrequirements: •packaging
• pallets • size• tailor-made
Safety :Microbial andPesticide
CostQuantity
Flexibility
Quality :TasteFreshness
TemperaturShelf-lifeNutritional valueConsistency
Tracking andtracing
On-timedelivery
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 3/31
5/5/12
Sebagai Konsumen TAHUKAH ANDA…..?
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 4/31
5/5/12
TAHUKAH ANDA …????
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 5/31
5/5/12
Kasus penyimpanganproduk :• Penyimpangan mutu (Quality ) :
penurunan mutu secara organoleptikdari pangan yang menyebabkan
produk tidak sesuai persyaratanpenerimaan namun produk masihaman untuk dikonsumsi.
Contoh : warna produk tidak standar,rasa, atau bentuk dan ukuran produkyang tidak sesuai standar
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 6/31
5/5/12
Kasus penyimpanganproduk :
• Penyimpangan keamananpangan (Food Safety ), misalnyakemasan produk bocor halus,
terkontaminasi benda asing,terkontaminasi mikroba, produkberjamur, dan sebagainya yang
berpotensi membahayakankonsumen.
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 7/315/5/12
Sehingga PERLU
• Identifikasi semua jenis danpenyebab penyimpangan yangterjadi pada setiap tahapan .
• Penyimpangan dapat terjadi padabahan baku, bahan kemasan,maupun pada produk akhir.
• Cara untuk mengidentifikasipenyimpangan yang terjadi adalahdengan melihat data rekaman
pemeriksaan .
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 8/315/5/12
???
t t
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 9/31
5/5/12
at s racea ty(Diatur dalam ISO
22000:2005)• Ketelusuran dalam industri makanan
dapat diartikan sebagai
kemampuan untuk melacak danmengikuti jejak pakan, makanan,dan ternak yang dimanfaatkan
untuk makanan pada seluruhmata rantai produksi,pengolahan, serta distribusi.
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 10/31
5/5/12
Mengapa diperlukan Traceability ?
• Keamanan Pangan• Dapat menyampaikan kebenaran
informasi kepada konsumen.• Penangan yang tepat untuk produk
recall• Dapat meningkatkan daya saing
produk hingga ke tingkat global.
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 11/31
5/5/12
Manfaat sistem iniadalah :
1. Dapat melacak produk pada seluruhrantai pangan hinggapendistribusiannya,
2. Dapat memberikan informasitentang product ingredients, prosespengolahan, penyimpanan, dan
pengawetannya sehingga3. Dapat mengkomunikasikan dampak
dari cara produksi dan distribusi
terhadap mutu dan keamanan
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 12/31
5/5/12
4. Melindungi dan meningkatkanreputasi produk, perusahaan/industri,atau pun negara
5. Merupakan salah satu bentukdifferentiating products yangditawarkan oleh supplier yang
memakai sistem traceability6. Merupakan salah satu bentukAttribut “ Jaminan Keaslian Produk”
sehingga dapat menarik konsumen
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 13/31
5/5/12
7. Memperbaiki efektifitas produkrecall jika ditemukan masalah dalamkeamanan panagan ataupun kualitas
produk .
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 14/31
5/5/12
JADI…
Traceability (ketelusuran) merupakanpersyaratan yang harus dipenuhiindustri pangan guna mengetahui,
mencari, dan mengikuti jejak riwayatpangan dalam rantai pangan.
TETAPI
Is not a direct measure to ensurefood safety !
R Li k
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 15/31
5/5/12
Ruang LingkupTraceability
•
1. Penelusuran ke belakang, untukmengetahui bahan baku dan kemas(terutama primer), bahanpendukung, beserta kode/tanggal
kedatangan dan supplier nya, sertapenggunaannya pada saat proses.
• 2. Penelusuran ke depan, untuk
mengetahui jumlah dan lokasi setiapbatch/lot produk, termasuk yang adadi gudang, cabang, dan distributor.
•
(one step backward – one step
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 16/31
5/5/12
Proses traceability di industripangan
U t k d k t bilit
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 17/31
5/5/12
Untuk mendukung traceability yang baik, diperlukan:
• Pemahaman menyeluruh tentang alurmaterial mulai penerimaan bahanbaku, proses produksi, WIP, rework ,
penyimpanan, hingga pengirimanproduk.• Pengkodean setiap bahan baku dan
bahan kemas berdasarkan lot/tanggal
kedatangan• Pencatatan pemakaian setiap kode
bahan pada saat proses
U t k d k t bilit
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 18/31
5/5/12
Untuk mendukung traceability yang baik, diperlukan: (Cont)
• Penerapan sistem FIFO padapenyimpanan
• Pencatatan rework • Pencatatan pengiriman barang• Pelabelan identifikasi yang jelas• Dokumentasi yang rapi dan
sistematis
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 19/31
5/5/12
Traceability Practice
• Bahan baku dan tambahan• Mesin produksi• Gudang penyimpanan• Operator mesin• Distribusi Produk •
Produk jadi
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 20/31
5/5/12
racea y pa a a anBaku dan Tambahan
Tanggal masuk, jumlah masuk, dannama supplier bahan baku dan bhnpenunjang. Pencatatan hasil inspeksi
dan pengukuran bahan baku danpenunjang (kadar air, pH, salinitas, dll)
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 21/31
5/5/12
Traceability pada mesinproduksi
Pemberian identifikasi pada tiapmesin (penomoran yg khas),pencatatan penggunaan mesin dan
didokumentasikan dengan baik.
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 22/31
5/5/12
Traceability padaGudang Penyimpanan
Gudang untuk bahan tambahan ,gudang penyimpanan formula, gudangbahan kemasan, dan gudang Finish
Good -gudang penyimpanan produk jadi.
1. Setiap gudang tersebut diberi
identitas nama dan penomoran untukkemudahan pelacakan tempatpenyimpanan jika terjadi komplainterhadap produk.
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 23/31
5/5/12
Traceability padaGudang Penyimpanan2. Sistem FIFO (First In First Out ),
yaitu bahan yang pertama kali masukke dalam gudang hendaknya juga
keluar pertama kali dari gudang, agartidak ada bahan baku, produksetengah jadi, ataupun produk jadi
yang terlalu lama disimpan tanpa adayang mengetahui.
3. Pencatatan pengisian danpengeluaran bahan, bahan kemas,
roduk seten ah adi atau un roduk
Tracea ty pa a
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 24/31
5/5/12
Tracea ty pa adistribusi produk
• Untuk data ketelusuran :• pencatatan nomor polisi armada
pengangkut dan pencatatan produkyang keluar .
• Yang dicatat : informasi mengenaitanggal distribusi produk, jumlahproduk yang keluar, shift yang
mengeluarkan, dan daerah tujuandistribusi/pengiriman.
• Biasanya, data ini harus
didokumentasikan dengan rapi oleh
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 25/31
5/5/12
Traceability padaoperator mesin
• Pencatatan operator yangbertanggung jawab pada tiap mesindan per shift.
• Jika terjadi komplain terhadap produkyang berhubungan dengan proses,maka dengan mudah dapat
ditemukan shift dan operator yangbertanggung jawab.
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 26/31
5/5/12
TRACEABILITY PRODUK JADI
– Label, kode produksi dan barcodeproduk
– Pemberian nomor yang khas
(tergantung kebijaksanaanperusahaan) .Contoh :
Di PT. Garuda Food Putra Putri jaya, Kode
produksi berupa tanggal, bulan, dan tahunkadaluarsa serta nomor roll kemasan yangdigunakan dan dihitung satu tahunsemenjak tanggal produksi (utk produklokal).
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 27/31
5/5/12
TRACEABILITY PRODUK JADI
• Kode produksi produk ekspor : tanggal,bulan, dan tahun kadaluarsa + kodeproduksi khusus. Contohnya : kode
produksi 101133• dua digit angka didepan menunjukan kode
lokasi perusahaan• 1 digit angka setelahnya menunjukan shift
yang memproduksi,• dan 3 digit angka terakhir menunjukan
nomor mesin pengemas yang digunakan.
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 28/31
5/5/12
CONTOH
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 29/31
5/5/12
Penarikan produk (recall )
Sumber masalah bisa timbul dari :§ material,§ penyimpanan,§ persiapan,§ tiap tahapan proses produksi,§
bahkan sampai distribusi.
5/12/2018 7. Trace Ability Study Dan Keamanan Pangan - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/7-trace-ability-study-dan-keamanan-pangan 30/31
5/5/12
Produsen HARUS :
• mendata para supplier serta kepadasiapa saja produk tersebutdipasarkan. Sehingga dapat
dilakukan penarikan kembali produkyang telah dipasarkan dengan cepatdan efisien.
•
Jika produk bermasalah terlanjurterkirim ke pelanggan, informasiharus diberikan ke pelanggan agarproduk tidak digunakan.