1. DATOS GENERALES

Asignatura: Tecnologa Agroindustrial II

Semestre: VIII

Docente Responsable de la prctica: William Alexander Diaz Lpez

Fecha en que se realiz la prctica: 8 de Octubre de 2015

APELLIDOSNOMBRESCEDULA

Arteaga CabreraEsteban Hernn1.085.937.559

Bravo YacumaAnny Natalia1.085.282.751

Diaz ValenciaDiego Rolando1.086.018.443

Melo GuerreroMara Camila1.085.305.249

Meza OrtegaNataly Yisel1.085.307.601

Ortiz JuradoDaniel Esteban1.086.137.488

Rosales GuacalesJorge Esteban1.087.673.755

2. INTRODUCCION:

El procesamiento de lcteos es una actividad tradicional que enmarca diversos mtodos y da lugar a una gran variedad de productos, como lo son la cuajada, queso campesino y la leche saborizada pasteurizada (Leche achocolatada).Por muchos aos se ha categorizado a la leche como uno de los alimentos ms completos a nivelnutricional por ser rico en protenas , grasas ,vitaminas y minerales, necesarios para la nutricin humana; en base a su alto valor nutricional y en pro de aprovechar esta riqueza nutricional se elaboran quesos , que son el resultado de la concentracin de gran parte de los slidos de la leche por coagulacin mediante cuajo u otros coagulantes aprobados seguido por un desuerado, los quesos son una forma de conservacin de los dos componentes insolubles de la leche: La casena y la materia grasa; por otro lado la leche saborizada es un producto que usa como materia principal la leche a la cual se le destruye la flora patgena y la flora banal , sin alterar de manera esencial su valor nutritivo , ni sus caractersticas fisicoqumicas.En el presente informe se muestra la elaboracin de productos lcteos como lo son la cuajada,

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIALUniversidad de NarioINFORME DE PRCTICAElaboracin de leche pasteurizada saborizada , Cuajada y QuesoCampesinoqueso campesino y leche saborizada, las variables de tiempo y temperatura a tener en cuenta en determinados procesos, las correctas BPM para productos lcteos y su influencia para el producto terminado, en este informe tambin podemos observar los rendimientos obtenidos en la elaboracin de queso, cuajada y leche saborizada, as como la influencia de ciertos aditivos empleados en la elaboracin de estos tres productos.

3. JUSTIFICACIN:

El queso es uno de los alimentos ms consumidos en el mundo en el tiempo presente como tambin lo fue en el pasado ms remoto. El mismo se fabrica mediante leche cuajada, circunstancia que contribuye al gusto un tanto cido que suele tener, independientemente de los condimentos empleados. Ofrece una serie de importantes aportes nutricionales, como por ejemplo protenas o calcio y por supuesto, grasas. Desde siempre ha sido una forma de reutilizar excedentes en lo que respecta a produccin de leche. Todas estas caractersticas hacen del queso un componente de gran relevancia en lo que respecta a la alimentacin humana.Por esta razn es de vital importancia conocer el proceso de elaboracin de quesos y aprender a controlar las principales etapas que se lleva acabo e este proceso, as como tambin saber el porqu y el cmo se presenta las diferentes reacciones y fenmenos al realizar la trasformacin de la leche.La obtencin de queso y de leche saborizada que se obtuvo a escala piloto nos sirve para analizar los diferentes rendimientos y valor agregado que puede generar algunas trasformaciones de la materia prima como es la leche.Dichos parmetros estudiados dentro de la elaboracin de leche saborizada y queso frescoy cuajada nos sirve para entender de manera clara lo visto a nivel terico y para que en unposterior futuro como ingenieros agroindustriales sepamos enfrentar cualquier situacin con fenmenos iguales o semejantes al realizado en la prctica a escala piloto.

4. OBJETIVOS DE LA PRCTICA:

4.1. Objetivo General: Conocer y aprender el proceso de elaboracin de productos lcteos como la cuajada, el queso y leche saborizda

4.2 Objetivos Especficos:Comprender la importancia de las medidas sanitarias y de seguridad que se deben tener en la elaboracin y manipulacin de productos lcteos.Identificar los parmetros de produccin de cada proceso de los productos a elaborar para verificar la calidad del producto final. Conocer las caractersticas organolpticas y funcionales de la leche

5. Marco Terico

Leches saborizadas.La leche es fuente exclusiva de casena y otras protenas que contribuyen a cubrir equilibradamente

las necesidades del organismo. Es rica en calcio y vitamina D necesarios para la formacin de huesos y dientes y contiene vitaminas A y del grupo B, adems de otros nutrientes necesarios para el sano desarrollo durante la infancia y adolescencia. Una de las estrategias comerciales para conseguir mayor aceptacin por parte de los pequeos y de no pocos adultos es agregarle sabores que resulten atractivos como fresa, chocolate o vainilla; utilizar empaques llamativos y presentaciones en tamaos que facilitan su compra y traslado. As pues, los envases tetrapak de leche saborizada prcticamente pueden encontrarse por doquier.. (Sena, 2010)La ms conocida en Colombia es la leche chocolatada, preparada con leche pasteurizada, normalizada en grasa, a la que se aaden los ingredientes para repasteurizarla a 90C y refrigerarla posteriormente. Como ingredientes se emplean distintos tipos de cacao en polvo, con tamao de partculas entre 10 y 30 milimicras y pH entre 5 y 7, se aade azcar de acuerdo a los gustos regionales, tambin se puede adicionar vainilla, lecitina y otras sustancias naturales.

Tabla 1

Segn la NTC 1419 se denomina leche lquida saborizada a la leche lquida con los ingredientes y aditivos mencionados en la tabla 1Mximo el 30% de las partculas de cacao son solubles en la leche, convirtiendo al producto en una suspensin no libre de sedimento. En algunos pases se adiciona hasta un 1 % de almidn para reforzar el sabor. (UNAD, 2010)Una leche chocolatada tpica contiene 30 kilos de crema de chocolate en polvo, 35 kilogramos de azcar y 1.000 litros de leche, para obtener 1.043 kilos de leche chocolatada, equivalentes a 27.5 kilos de crema de chocolate en polvo y 32.1 kilos de azcar por 1.000 kilogramos del producto. El factor de conversin de litros a kilos es 1.046. (Odecu, 2010)Las leches saborizadas representan una buena forma de promover el consumo de leche sobre todoentre la poblacin infantil y adolescente. La nica reserva es recordar que todas agregan azcar, lo que incrementa su contenido calrico. Si usted busca reducir su consumo de grasa, prefiera los productos que se declaran como leche parcialmente descremada, semidescremada o descremada. (Sena, 2010)La leche lquida saborizada debe mantenerse sin alteracin, estable y debe conservar buena calidad hasta el trmino de su vida til, no debe presentar separacin de fases.Pueden utilizarse como ingredientes : leche ,leche en polvo, leche en polvo descremada,suero de leche, leche consensada, crema de leche, ,mantequilla, extracto o jarabe de malta, derivados del cacao, ,cereales, especias, azucares, jugos, o concentrados de frutas, y otros ingredientes aprobados por la autoridad sanitaria. (NTC 1419)

Queso campesino.Segn NTC 750 el queso fresco es un producto higienizado, sin madurar, que despus de sufabricacin est listo para el consumo, el queso es un producto que permite una mayorconservacin que la leche fresca y es apto para transportarlo largas distancias. Queso molido nariense de acuerdo a Espinal et al (1993) el queso molido nariense es un queso fresco (no madurado), no cido, elaborado con leche de vaca. Contiene un porcentaje aproximado de humedad del queso desgrasado de 72%, y 49% de materia grasa en extracto seco. En Colombia, este queso se elabora en la zona sur del Departamento de Nario, en El Espino y en las poblaciones que conforman la ex-provincia de Obando (Aldana, Carlosama, Guachucal, Cumbal, Gualmatan, Iles, Contadero, Ipiales, Pupiales, Funes, Crdoba, Puerres y Potos). Tambin se tiene conocimiento que oriundos de estas zonas han montado plantas productoras de este tipo de queso en Pasto, La Cocha, Sapuyes, La Florida, Sandon y El Encanto. Segn Espinal et al (1993) y Gmez de llera (2005), este queso tiene una tecnologa parecida a la del queso campesino colombiano, pero su diferencia radica en que despus del desuerado la cuajada se amasa y se somete al salado, y luego se muele en molino antes del moldeo. Su apariencia interna es blanda, friable, con presencia de algunos ojos. Presenta sinresis. Su sabor es salado, poco cido. De aroma mnimamente rancio, lcteo, vegetal (si su presentacin es en hoja de achira) y levemente cido. Este queso se elabora con leche de vaca, la cual debe ser de buena calidad y provenir de animales sanos, ya que su actitud para coagular est en funcin de sus propiedades fisicoqumicas, principalmente de la acidez (14 a 20D) y del contenido de protena.El proceso comienza con la filtracin de la leche, estandarizacin de la materia grasa hasta 3,4% a

3,6% de contenido graso (apenas un 20% de los productores realizan este paso) y tratamiento trmico previo a la elaboracin (60C durante 30 min). Luego de pasteurizar la leche se ajusta a la temperatura de cuajo (30 a 35C) y se adiciona cloruro de calcio 10 a 20 mg/l (10% de las empresas familiares lo hacen). Se adiciona cuajo en polvo (diluido previamente en agua fra), utilizando entre25 a 35 mg/l, se agita por dos minutos y se deja reposar 40 minutos. Tradicionalmente, se cortaba lacuajada con palos, cuchillo, cucharn o con la mano. Aunque an existe esta tradicin, son cada vez ms los que lo hacen con liras a espacios de 10 a 15 mm. Al corte sigue una agitacin fuerte (10 a 15 min) hasta obtener un grano de cuajada muy pequeo.Una vez realizado el desuerado, se amasa la cuajada en el mesn de escurrido o en la tina decuajado por 20 minutos. En esta etapa se adiciona la sal (2,5 g/l). Posteriormente se muele lacuajada, ya sea con molino mecnico o manualmente en artesa de madera. La cuajada molida se coloca en moldes plsticos de forma cilndrica (200 a 500g), que contienen cinta plstica de la misma altura para evitar que al desmoldar el queso se deforme. Se deja enfriar a temperatura ambiente. Se empaca en bolsas plsticas o se envuelve en hojas de achira y posteriormente se almacena en cuartos fros a temperaturas de 4 a 6C, hasta su comercializacin. El rendimiento de este queso es del 9 al 12%, aproximadamente. Consideraciones importantes Los defectos que se presentan en este tipo de queso son: Residuos superficiales de tierra, debido a contaminacin producida por hojas mal lavadas. Dureza, por incremento en la acidez, o exceso de sal o cloruro de calcio. Presencia de hongos, debida a contaminacin en el ambiente. Sabor cido, causado por uso de leches contaminadas. - Sabor amargo, debido a exceso de cuajo o cloruro de calcio. Sabor rancio, debido al uso de leches rancias.Con respecto a la duracin, un queso de alta calidad adems de ser sensorialmente atractivo- debe ser relativamente estable durante su conservacin en cadena de fro, de tal manera que no debe desarrollar defectos como la prdida de textura o de forma (Villegas, 1993). La calidad y vida de anaquel de este queso dependen, no solamente del proceso de fabricacin, sino tambin de la calidad de la leche empleada, particularmente de la concentracin y actividad de dos tipos de agentes relevantes: los microorganismos (bacterias, principalmente) y las enzimas nativas, microbianas y aportadas. Conservado en refrigeracin (4 a 6C) puede tener una duracin de ocho a diez das, dependiendo de las condiciones higinicas de fabricacin y almacenamiento. Las condiciones higinicas en este tipo de queso deben ser muy exigentes para evitar la proliferacin de microorganismos contaminantes que pueden fermentar la lactosa y causar defectos sensoriales en el producto.

El queso cuajadaLa Cuajada es un tipo de queso fresco, de alto contenido de humedad, fabricado a partir de lecheentera. Se diferencian de los dems quesos por su sabor lcteo, color blanco, consistencia blanda. Lacuajada como la leche y otros derivados lcteos, es una alimento con excelentes cualidades nutritivas, de fcil consumo, y en su conjunto, de fcil digestin. El valor nutritivo de la cuajada es similar al de la leche, contiene lactosa, contiene protenas de alto valor biolgico, aporta calcio de fcil asimilacin, vitaminas del grupo B (especialmente B2 o riboflavina) y vitaminas A y D. (Colanta,2015)Si se deja desuerar la cuajada en forma natural, se demora mucho tiempo y es insuficiente. Lasmedidas que se deben tomar para estimular el desuerado son: Cortar la cuajada para aumentar la

superficie por donde puede salir el suero y para acortar el camino que debe recorrer ste para llegar a la superficie. Aumentar la temperatura para estimular el cuajo, que a su vez contrae la cuajada ms fuertemente. Tambin para facilitar la sinresis o salida de humedad de los granos hacia el suero. La cantidad de cuajo, a temperatura y la acidez determinan en gran parte a humedad que queda en el queso. Adems, influye sobre la consistencia, de manera que entre ms suero retenga, ms lactosa se queda y ms acidez se forma en el queso. El corte de la cuajada tiene como finalidad aumentar la superficie total de salida del suero y acelerar la salida de ste. Tambin hace posible un calentamiento uniforme y completo de la masa.Entre ms fino sea el corte, ms rpida y completa es la expulsin del suero. Pero no se debepulverizar la cuajada, pues se aumentan las prdidas arrastradas por el suero.En la superficie de cada grano se forma una ligera pelcula elstica que retiene la grasa y parte del suero. Si sta pelcula se endurece muy rpido, por accin del calor el suero no puede salir. Por eso el calentamiento debe ser gradual (poco a poco). A pesar de todos los cuidados siempre se experimenta una prdida inevitable de grasa en el suero que puede variar entre 0,1 y 0,6% y a veces hasta del 1%. El tamao en que es cortada la cuajada influye mucho en a velocidad de salida del suero y por ello la humedad final de la cuajada y del queso depende en forma directa del tamao del grano. El grano vara de tamao segn el tipo de queso que se vaya a elaborar; se pueden cortar desde el tamao de una arveja hasta el de una ciruela. Un corte grueso de una cuajada ms hmeda y cida y conserva ms lactosa. El grano pequeo desuera ms rpido porque la distancia entre el suero y la superficie es ms corta y porque sta ltima es ms grande. Cuando el tamao de los granos no es uniforme, unos quedan con menos humedad, ms elsticos y con menor acidez final y otros (los de mayor tamao) quedan ms blandos, ms llenos de suero y con una acidez final ms alta. Esto trae como consecuencia la formacin de una masa de textura poco uniforme y con distribucin desigual de humedad y acidez. Adems dificulta determinar el momento de desuerar la cuajada. El corte debe empezar en el momento oportuno, cuando la cuajada tiene la bebida consistencia, que se controla con el dedo, como se explic antes. Al empezar prematuramente el corte, se pierde mucha cuajada en polvo. Esta se ve cuando el suero sale blancuzco. El corte de la cuajada se hace con liras; stas son unos rectngulos de metal, cruzados por una serie de alambres de acero inoxidable colocados a espacios regulares a la distancia ms conveniente para el tipo de trabajo y variedad de producto (queso) a elaborar (Entre 1/2 y 2 cms.). Por lo general se usan dos liras, una de alambres verticales y otra de alambres horizontales. Es necesario hacer 3 cortes: con la lira vertical, uno longitudinal y uno transversal; con la lira horizontal, uno longitudinal. Solo as quedan los granos en forma de cubos y no en forma de columnas. A veces las liras en vez de alambres de acero inoxidable tienen alambres de nylon del ms delgado posible. Algunas veces se usan tambin cuchillos bastante afilados o machetes en caso de trabajar en fondos. Las liras deben introducirse y retirarse de la cuajada oblicuamente y describiendo un arco de crculo. Deben ser movidas de tal forma que aseguren un corte uniforme y su estado de higiene debe ser perfecto, sin alambres flojos o rotos y sin estar oxidadas. Para realizar el corte de la cuajada se procede as: Efectuar la prueba de consistencia con el dedo, o con un corte en cruz, tratar de abrirla en dos. Introducir la lira vertical en la cuajada por uno de los extremos de la tina. Empezar el corte con sumo cuidado, moviendo la lira hacia el otro extremo de la tina. (Corte longitudinal). Voltear la lira medio crculo, sin sacarla de la tina y repetir la operacin anterior, si el ancho de la lira no alcanza el ancho de la tina. Con la misma lira hacer el corte transversalmente. Con la lira horizontal, hacer el corte

longitudinal. El tamao de los granos lo debe dar la distancia entre alambres de las liras. Dejar en reposo de 5 a 10 minutos antes de iniciar a agitacin. Agitacin de la Cuajada Despus del corte de la cuajada el grano empieza a presentar cada vez ms la tendencia a sumergirse (hundirse) en el suero y la densidad de ste va subiendo. Si enseguida del corte se deja reposar el grano largo tiempo en el fondo de la tina, ste se adhiere y se vuelve a formar una masa blanda y compacta. Para conservar el grano suelto y evitar que se apelmace formando grumos es necesario, mantenerlo en constante movimiento por medio de la agitacin. Esta agitacin debe ser lenta al principio y a medida que la consistencia y la densidad del grano aumentan se va aumentando a velocidad. A veces es bueno elevar tambin un poco la temperatura de la cuajada (unos 3 C) para acelerar la salida del suero, principalmente cuando se ha pasterizado la leche. La agitacin y la elevacin de la temperatura crean en la cuajada las condiciones fsicas necesarias para permitir la filtracin del suero hacia afuera del grano. La duracin de la agitacin depende del tipo de queso que se vaya a preparar al igual que el calentamiento del grano. Mientras ms tiempo, mayor ser el endurecimiento del grano. Desuerado de la Cuajada El desuerado de la cuajada consiste en la separacin de la mayor parte del suero que se encuentra acompaando los granos de cuajada. Para separar la cuajada del suero hay diferentes mtodos. Los ms conocidos son: Con manguera. Con una paila o recipiente pequeo. Por la llave de desuerado. Colocando los granos en un lienzo. Desuerado con manguera: Luego de agitar y cortar la cuajada, se introduce un colador en el suero, se llena una manguera plstica con suero, se introduce un externo de ella en el colador y el otro extremo en un balde o recipiente para recolectar suero y se deja as hasta que salga aproximadamente la tercera parte del suero. Desuerado con paila o recipiente pequeo: Luego de cortar, agitar y dejar reposar la cuajada unos minutos, se coloca un colador en la tina con el fin de coleccionar en l suero. Cuando est lleno, se va sacando el suero con ayuda de una paila o vasija pequea. Por la llave de desuerado: Se coloca una lmina perforada al frente de la llave que se encuentra en el fondo de la tina y contra la pared de sta. Se coloca el colador encima de un balde bajo la llave. Se abre la llave y se saca el suero. La lmina perforada tiene huecos de dos milmetros aproximadamente. Estos no dejan pasar la cuajada y los pocos pedacitos que se escapen son recogidos en el colador y van a la tina nuevamente. Colocando os granos de cuajada en un lienzo: En este caso la cuajada se coloca en los lienzos, estos retienen los granos de cuajada y permiten la salida del suero a travs de la tela. (Hevia, 2013)

6. Materia Prima e Insumos Utilizados

Materia prima e insumos utilizados en la elaboracin de cuajada y queso

temCantidadUnidadObservacin

Leche10LtCruda

Cuajo1/5 de pastillaCuajo comercial

Cloruro de calcio2gFirmeza, reposicin iones calcio

Sal3.5gSal comn

Materia prima e insumos utilizados en la elaboracin de leche saborizada

temPorcentaje %CantidadObservacin

LecheBase de Calculo2 LSemidescremada

Leche en polvo0.510gEntera

Cocoa10200gBaja en Grasa

Saborizante0.122.4gEsencia de vainilla liquida

Azcar3.570gAdicionar mas si se gusta

Carboximetil Celulosa0.051gEmulsificante

7. Equipo y utensilios Utilizados:

Material o EquipoObservacin

Gramera

OllasMetal, capacidad mnima de 10L

Baldes plsticosLimpieza y desinfeccin

Bolsas plsticasAlmacenamiento del producto terminado

CuchilloCorte de la cuajada

TablasMoldeado del queso y la cuajada

LienzoDesuerado

Frasco de VidrioTapa metlica, para realizar exausting

Termo lactodensmetroMedicin de la densidad y de temperatura

TermmetroControl del tratamiento trmico

Equipo de titulacinCalculo de la acidez de la leche

8. Diagrama de Flujo

Elaboracin de leche saborizada pasteurizada.

Elaboracin de cuajada y queso campesino.

Tablas de Datos obtenidos y Balance de Materia9.

ELABORACION DE QUESO

1. Pruebas de calidad

Densidad sin correccin (T=15C)1.029

Densidad corregida (T= 6C)1.027,2

Acidez titulable2.7ml de NaOH

3.2 ml de NaOH

La primera observacin es el valor de densidad ya que la teora indica que este valor se debe encontrar entre 1.028 y 1.034 g/ml para la leche fresca, a valores menores de 1.028 g/ml podemos decir que la leche utilizada para la elaboracin de queso tiene adicin de agua.

Esto afecta la elaboracin de quesos debido a que hay un cambio en la composicin de la misma, aumentando la solubilidad de los solidos totales haciendo que estos pasen al suero y se disminuya el rendimiento.

Acidez titulableHidrxido de Sodio = 2,7 mlMuestra de leche = 9 ml% cido lctico = % cido lctico = 0,27

ReplicaHidrxido de Sodio = 3,2 mlMuestra de leche = 9 ml% cido lctico = % cido lctico = 0,32

El resultado obtenido en acidez no est dentro del rango legal permitido plasmado en el decreto 616 que dice que la leche en % de cido lctico debe variar entre los valores de0,13 y 0,17% de cido lctico, esto ubica a la leche evaluada en condiciones no ptimas de acidez. En leche recin ordeada se deben gastar de 1,4 a 1,6 mI de hidrxido de sodio, lo cual teniendo en cuenta lo dicho anteriormente equivale a un porcentaje de cido lctico entre 0,14 y 0,16%.

Los valores obtenidos podran atribuirse a estos factores:

1.- Error de mtodo: atribuido al proceso de titulacin, en cuanto a l volumen de NaOH0,1N gastado y sobre todo a la visin observador al considerar la variacin del color ha sido permisible y ha determinado que el proceso se llev a cabo con xito.

2.- Mala calidad de la leche: esto se explica a que la leche no se le ha practicado un proceso de conservacin adecuado. Sabemos que para valores menores o superiores al rango aceptado hay adicin de agua, la leche proviene de vacas enfermas por ejemplo vacas con mastitis, adicin de sustancias alcalinas y contaminacin de carga microbiana muy alta.

3.- Atribuida a una contaminacin de reactivos especialmente el NaOH 0.1N y por ello se obtienen valores tan desfasados.

Pasteurizacin: Para llevar a cabo esta prctica se utiliz una pasteurizacin HSHT de 75C por un tiempo de 15 segundos. Esta tiene gran importancia ya que inactiva a la mayora de enzimas y microorganismos sin afectar la calidad composicional y nutricional de la leche.

2. Rendimiento

ELABORACION DE QUESO

Volumen inicial de leche fresca10L

Peso final obtenido884g

Peso para queso campesino442g

Peso para cuajada442g

10272 g de

Elaboracin de cuajada y queso campesino

442 g de Cuajada4.3 % de rendimiento

442 g de quesoCampesino4.3% de rendimiento

3. Utilizacin de nitritos

Se emplean los de sodio y potasio para evitar la hinchazn tarda en el queso, o formacin de gas excesiva en la maduracin. El hidrgeno formado por los coliformes reacciona con el oxgeno del nitrato y forma agua. El nitrato en el queso se reduce a nitrito, que es txico para las bacterias butricas, pudiendo pasar el nitrito a amoniaco, o nitrgeno. La norma

internacional recomienda un mximo de 20 gramos por 100 kilos de leche, en la prctica deben adicionarse cantidades menores porque la tendencia actual es reducir al mnimo, o an eliminar, debido a que esta clase de compuestos han sido sealados en la formacin de nitrosaminas cancergenas para el consumidor.

El exceso de nitrato ocasiona coloracin roja y sabores anormales en el queso. Se recomienda hervir el nitrato en un poco de agua y filtrarlo antes de adicionarlo a la leche, o como solucin saturada al 50%. El nitrato se puede adicionar al tiempo con el cloruro de calcio y el colorante, o bien despus de estos.

4. Utilizacin de cloruro de calcio

Este compuesto se agrega a la leche para corregir los problemas y mejorar la capacidad de coagulacin, ya que los iones clcicos son necesarios para que el cuajo precipite el complejo paracasenato y formar un cogulo firme y a su vez acortar el tiempo de coagulacin. La cantidad mxima recomendable es de 20 gramos por 100 kg de leche, estas cantidades dependen de la composicin de la materia prima de la alimentacin de las vacas, la fase de lactancia y el clima, entre otros. Si la leche contiene demasiado calcio en forma natural se puede normalizar adicionando agua, cuando hay poco calcio el cogulo es suave y da un producto quebradizo. De igual forma una dosis excesiva conduce a una cuajada dura y quebradiza adems de un sabor amargo.

5. Colorantes y Decolorantes del Queso

Se usan principalmente en quesos semi maduros y maduros para dar color amarillo a la masa. En forma natural esta coloracin proviene del caroteno de los pastos, pero como su contenido vara por la estacin (invierno-verano), para sacar un queso de coloracin uniforme durante todo el ao se aconseja utilizar colorantes de origen vegetal, los ms empleados son el caroteno, ms costoso, y el anatto, obtenido del achiote. Este ltimo se adiciona en cantidad de 1 a 5 gramos por 100 kilos de leche, mientras que el caroteno debe aplicarse en una concentracin 10 veces mayor. Debe agregarse antes del cuajo y mezclar muy bien la leche para repartir el color por toda la masa.

Decolorantes

Cuando la leche contiene excesiva cantidad de carotenos, por ejemplo, la de oveja para el queso roquefort, o ciertas razas de bovinos como el guernsey, se procede a aplicar decolorantes para reducir la intensidad del tono amarillo, el ms generalizado es la'clorofila' que al unirse con el caroteno da un color blanco uniforme al queso. El exceso da coloracin verde. La dosis empleada es de 8 gramos de clorofila por 100 kg de leche.

ELABORACION DE LECHE SABORIZADA

Para la elaboracin de este producto tenemos que la ms caracterstica es la leche achocolatada preparada con leche pasteurizada y normalizada en grasa, lo importante en estos productos es que permitan ser conservados en refrigeracin, que no haya sinresis, separacin o sedimentacin y sobre todo que tenga un buen sabor.

El producto se envasa en recipientes de vidrio previamente esterilizados y llevados al proceso de exhausting1. Pruebas de calidadEstas no se llevaron a cabo ya que se utiliz leche descremada previamente aplicada a un tratamiento de conservacin.

ITEMPROCENTAJE %CANTIDAD

Leche lquida semidescremadaBase de calculo2.2L

Leche en polvo0,511g

Cocoa10220g

saborizante0,122,4g

Azcar3,577g

CMC0,051.1g

2. Que es la pasterizacin HSHTLa pasteurizacin relmpago o pasteurizacin flash, tambin conocida por la sigla HTST (del ingls High Temperature/Short Time, "alta temperatura/corto lapso") es un proceso trmicoaplicado a ciertos alimentos con el objeto de reducir las poblaciones de bacterias, (ASHRAE). Se trata de uno de los mtodos de pasteurizacin ms habituales en el que se aplica una alta temperatura durante un corto perodo.Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc.Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante 15 segundos).

En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo.En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas de metal,tambin denominadas intercambiador de calor de placas o de forma tubular (PHE). (Trevatt)

Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo. El proceso de pasteurizacin HTST se disea para que los productos sean calentados uniformemente, evitando que slo algunas partes sean sometidas a esterilizacin mientras que otras noEste mtodo es considerado adecuado para la reduccin de poblaciones de casi todas las bacterias patgenas, esporas, y cualquier otro microorganismo resistente a las altas temperaturas tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas. Mohos y levaduras. Pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos microorganismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.

3. Que caracterstica presenta el CMC y mencione otros estabilizantes

CMC es un hidrocoloide de gran utilidad en la industria de alimentos. Por su transparencia, viscosidad y tolerancia a medios cidos la CMC es soluble en agua; se disuelve en azcares (sacarosa, fructosa). no es metabolizada por el cuerpo humano ha sido aprobada su utilizacin en los alimentos bajos en caloras. Tambin presenta otras caractersticas tales como: Estabilizar las protenas durante los tratamientos trmicos. Disminuir la sedimentacin y aumentar la homogeneidad de los ingredientes. Aumentar la viscosidad o la fuerza del gel. Modificar la textura: Firmeza, brillo, cremosidad, etc. Evitar la separacin. Reducir el contenido de slidos brindando las mismas caractersticas.

Clasificacin por el origenEstabilizante

BiopolmerosXantana, Gelana, Wellana

Semillas de PlantasGoma Locust, Guar y Garrofin

AlgasCarregeninas, Alginatos, Agar

Frutas (manzana y ctricos)Pectinas

Exudados de plantasGoma Arbiga, Tagacanto, Karaya

Celulosa y derivadosCarboximetil celulosa de sodio (CMC)

AlmidnAlmidones modificados o nativos

Origen AnimalGelatina, Protenas de leche, Colgeno

4. Evaluacin sensorial del producto a al octavo da de almacenamiento.

COLOR: caracterstico de la cocoa por su color caf que le da a la leche

saborizada.TEXTURA: Aunque existe una separacin de fases, este es un fenmeno normal en leches saborizadas por los ingredientes adicionados, a pesar de esto su textura era caracterstica.

OLOR: Caracterstico

SABOR: la adicin de la cocoa le da el sabor a chocolate a la leche, con una percepcin muy buena al paladar.

5. En la economa de Nario la leche es un elemento agroindustrial importante que le proporciona a la regin un buen ingreso econmico, al obtener valor agregado, en este caso; la leche saborizada, ser en si un producto que lograr un nuevo ingreso econmico favorable para los productores, tratando de entrar as en un mercado que puede traer ms beneficios al sector

Otro aspecto favorable en la elaboracin de leche saborizada en el Departamento de Nario sera la repercusin que esta tiene sobre la buena alimentacin en los nios, ya que es un producto bajo en grasa aportando una gran cantidad de protena. Su demanda seria mayor en este mercado debido a que se puede presentar de diferente sabores llegando a ser ms apetecidos por los nios.

10. Conclusiones y Recomendaciones

CONCLUSIONESUna buena elaboracin de un producto lcteo depende del manejo durante su elaboracin, respeto de las temperaturas, tiempos y dosificacin de los ingredientes.Se aprendi a elaborar queso, cuajada y leche saborizada, por medio de formulaciones establecidas, para obtener productos en condiciones favorables y de buena calidad.Los procesos de elaboracin de productos lcteos como queso, cuajada y leche saborizada, son procesos sencillos, fciles de realizar; siempre y cuando la formulacin de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar las caractersticas y apariencia deseada de los productos.La pasteurizacin es un proceso primordial que afecta directamente a la calidad del producto y a su vida til.

RECOMENDACIONES

Es importante que la leche como materia prima principal y el resto de los aditivos estn en buenas condiciones y cumplan con los requisitos que cada producto necesita para obtener la mejor calidad.En cada proceso para elaborar un producto o derivado lcteo es necesario que se respete los tiempos y temperaturas requeridas, adems de que la manipulacin sea con la mayorasepsia posible.Luego de obtener los productos es necesario mantenerlos en refrigeracin hasta que se vayan a consumir.

11. Bibliografa o Referencias

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