El menú aunque sea cuidadosamente planeado, nos puede fallar si la presentación no es la adecuada, al momento en que el alimento se monta en el plato y se presenta al cliente.

Al montar un plato debemos disponer en él de manera atractiva y realzar los ingredientes o las preparaciones que entran en su composición.

El objetivo de montar platos atractivos es estimular los sentidos del comensal para que desee probar los alimentos

Tipos de montaje Existen algunos tipos de montaje con

diferencias muy marcadas entre ellos y con algunas variantes.

Lo importante es cada uno de ellos y así aplicarlos según nuestra conveniencia.

PRESENTACION TRADICIONAL O CLASICA

Este estilo se asocia con la forma de un reloj. El ingrediente principal y la salsa se colocan

a las seis, la fécula a las dos y los vegetales a las diez.

Este tipo de presentación es rápida, fácil de hacer y se realiza con un mínimo de entrenamiento.

Se utiliza en los servicios de banquetes y en los restaurantes clásicos.

Los elementos en esta forma de montar los platos son:

El ingrediente principal, generalmente una proteína animal.

Una guarnición a base de fécula. Otra guarnición a base de vegetales mixtos

o de un solo tipo. La salsa que casi siempre cubre a la

proteína.

Se utiliza para el montaje un plato circular o un plato fuente que casi siempre tiene/a el logotipo del restaurante.

Cada elemento tiene una jerarquía y un porcentaje de participación en el plato.

Estos son:

De un 60% para el ingrediente principal.

De un 25% para la guarnición.

Y de un 15% para la salsa.

Ingrediente principal. Guarnición.

Salsa.

EJEMPLOS DE MONTAJES CLASICOS.

Con la “nouvelle cuisine” aparecieron nuevas formas de presentar los platos.

Se hacían figuras geométricas con los ingredientes o se buscaba la simetría en las presentaciones.

A principios de los ochenta, se empezaron a usar platos de gran diámetro en donde se cubría el fondo con una/o varias salsas de colores contrastantes, principalmente coulis y se realizaban figuras usando palillos, la punta del cuchillo, etc.

Los platos son muy vistosos pero es una técnica fácil de realizar y se abuso del uso de los coulis en los platos dulces y en los salados lo cual los hacia muy similares.

Muchos cocineros cayeron en lo fácil y usaban otro tipo de salsas como la salsa cátsup, la mostaza, la crema, la mayonesa. etc., para la elaboración de los dibujos y que nada tenían que ver en la armonía del sabor del plato, solo se usaban por lo vistoso que resultaban.

TENDENCIAS ACTUALES: Se tiende a buscar la tercera dimensión,

esto es, darle altura a la presentación. El comensal percibe el plato desde un ángulo de unos 45 grados y es desde esa perspectiva desde la que debemos montar el plato.

Este estilo de montaje permite una mayor creatividad en la presentación, y requiere un gran dominio de la combinación de los sabores.

Exige un nivel mas alto de entrenamiento y se realiza en los restaurantes de gran nivel.

Se divide en: ESTRUCTURADO.

En este tipo de montaje se utiliza una base de verduras, las féculas y la salsa se colocan en el centro del plato y el producto principal se coloca encima o alrededor de ellos.

Es muy importante poner atención a que las preparaciones utilizadas sean compatibles entre si.

Estilo disperso:

En este tipo de montaje, el ingrediente principal se centra en el plato y todos los acompañamientos se dispersan.

Es muy importante prestar atención a la compatibilidad de las preparaciones utilizadas.

En estos dos estilos, se acentúan la compatibilidad y combinación de los alimentos y se puede ofrecer algo mas que sabor.

Cada cocinero es libre de utilizar la técnica que crea adecuada.

La realidad es que se puede utilizar cualquiera dependiendo de:

Los platos del menú.

Del tipo de menú.

De la vajilla que se disponga.

De la concepción e inspiración de cada cocinero referente al montaje del plato.

Herramientas para el montaje de los platos.

Herramientas para el montaje de los platos.

La regla de los tercios: Utilizada como regla de composición por los

pintores desde hace siglos y consiste en situar en el centro de interés fuera del centro de la composición.

Es el sistema empleado para compensar las imágenes, tanto verticales como horizontales.

Se aplica en el cine y la fotografía.

Consiste en dividir el espacio en tercios, como resultado de esto quedan las líneas que, en sus cortes, indican los puntos máximos de interés.

Las líneas de corte se hacen coincidir con el horizonte, verticales de edificios, árboles u otros elementos para crear sensación de profundidad en las miradas y dinamismo en los movimientos.

Para aplicar esto en el montaje del plato, debemos olvidarnos de la disposición en planta que ofrecen las imágenes anteriores y centrarnos en la imagen en perspectiva natural o aérea, que es la que el comensal o el cocinero, perciben del plato.

Entonces debemos tener en cuenta que, como en el planteamiento del montaje, siempre se busca altura; el motivo principal del plato deberá situarse en uno de los dos puntos del fondo, puesto que, si lo colocamos en alguno de los de adelante, hará un efecto de barrera, impidiéndonos ver o dificultando el acceso de lo que se disponga por detrás.

Ambas presentaciones están ubicadas en los puntos de interés que determinan los tercios, pero la diferencia es notable, el primero no deja ver la guarnición, y el segundo tiene profundidad.

Centrándonos en los dos puntos de interés de la zona posterior, tampoco es aleatorio haber elegido el izquierdo en lugar del derecho.

Normalmente la mayoría de los comensales son diestros, por lo que su perspectiva va del desde el lado anterior derecho hasta el posterior izquierdo ( al revés si se es zurdo), lo que da sensación de profundidad.

El punto de interés situado en la parte anterior izquierda y derecha, respectivamente, aparece vacío, dejando el camino libre por lo que la visión se centra en el producto principal.

Las líneas de ataque indican el camino a seguir con el cuchillo.

Dentro de la regla de los tercios esta la teoría de las masas, en donde, en un plato hay masas pequeñas y masas grandes, las grandes cargan el peso de la composición hacia adentro y las masas pequeñas lo desplazan hacia afuera a modo de líneas de fuga llenando así la composición.

La forma del plato:

El plato tiene una gran importancia al emplatar, el contenido debe estar disponerse de acuerdo o con la relación a la forma que se percibe y de la superficie que lo contiene.

Los platos pueden tener cuatro formas básicas:

Redondos. Cuadrados. Rectangulares Y triangulares.

Los triangulares no tienen formas puras, sino que sus aristas y ángulos son ligeramente curvados, mientras que los rectangulares y cuadrados si mantienen esas formas.

A la hora de disponer los alimentos en ellos se pueden agrupar en dos grupos:

El de formas suaves, los platos redondos y triangulares

Y los de formas duras, los platos rectangulares y cuadrados.

Introducir líneas curvas en las formas suaves, en el mismo sentido que la forma perimetral, da una sensación de armonía integradora.

En las formas duras, se integran mejor las líneas rectas, siempre en paralelo con aquellas que delimitan los bordes.

Pero si se varia la disposición de los elementos sobre el plato la cosa cambia:

En el caso de las disposiciones concéntricas, en las que todo gira alrededor del elemento principal, no se perciben cambios ni sensaciones poco armónicas al cambiar de plato.

Pero cuando existen disposiciones en paralelo y líneas rectas, contrastan bruscamente con la armonía de lo redondeado del entorno.

Modificando la disposición de algunos elementos dando formas curvas, todo se integra mejor en el plato.

Considerar también lo siguiente:

El equilibrio se entiende mejor cuando se considera lo siguiente:

Selección de alimentos: Las preparaciones complejas deben estar

equilibrados con las preparaciones simples. Por ejemplo: un rib eye asado acompañado

de un risotto con espinacas y queso de cabra.

Colores:

Los colores son muy importantes en los alimentos, pero muy especialmente en la presentación de los platos. Los colores nos ayudan a acentuar la frescura, la calidad y una preparación adecuada.

En el plato debe haber una variedad de colores adecuada sin caer en los excesos.

Normalmente es una buena combinación utilizar los colores tierra con colores brillantes.

Por lo general, los ingredientes que saben bien juntos son por su naturaleza armónica en sus colores.

Se debe acentuar el color natural con las diversas técnicas culinarias, por ejemplo:

Los caramelizados en las carnes asadas u horneadas.

En los salteados un dorado parejo. En el hervido o en el vapor colores vivos.

Métodos de coccion Hay que evitar las repeticiones

utilizando métodos distintos pero compatibles.

La variedad de técnicas de coccion utilizadas nos aportaran una variedad de texturas, ejemplos:

Carne asada con una salchicha escalfada.

Pescado frito con verduras hervidas. Corteza horneada con ensalada de

hojas.

Formas: Se debe evitar utilizar las mismas formas en

el plato. No debe haber exceso de verduras enteras

o rellenas ni demasiadas mezclas independientes.

Texturas: Se pueden utilizar: Purés. Flanes. Frituras. Deshidratados. Para lograr diferentes texturas; pero se

debe evitar la combinación de demasiadas texturas similares en un mismo plato

Las texturas básicas con las que se pueden trabajar son:

Suave como una salsa o un puré. Sólido una carne o una papa. Blando una farsa. Grueso una galantina Crocante como una fritura o un

deshidratado.

Hierbas, especias y condimentos

Evitar utilizar los mismos condimentos a lo largo del menú.

No utilizar ajo, cebolla o alguna hierba en todas los platos del menú

Los sabores:

Se deben complementar, por ejemplo: Preparaciones grasas con magras. Preparaciones condimentadas con suaves. Sabores ahumados y salados con dulces. Dulce con condimentado.

Los acompañamientos: No servir verduras o féculas con crema si la

salsa del ingrediente principal es una salsa a base de crema o una salsa blanca.

Evitar acompañamientos de sabor pronunciado con ingredientes principales suaves como una col morada con un lenguado.

No combinar verduras y féculas fritas con entradas fritas.

Mientras mas simple sea la preparación de un ingrediente principal, mas complejos deben ser los acompañamientos y mientras mas complejo el ingrediente principal, mas simples los acompañamientos.

Unidad:

La disposición debe servir a una unidad cohesiva, ya que normalmente la elegancia proviene de la simpleza, mientras menos áreas de atención mejor será la presentación.

Punto focal

Balance simétrico y asimétrico

Cuando la presentación no goza de unidad es posible crear un camino lógico para la vista y no hay un flujo evidente. Al no existir unidad no existe un punto focal claro. El punto focal es el punto a partir del cual debe surgir el flujo.

Guarnición no funcional.

Es cualquier ingrediente o preparación comestible o no comestible que no contribuye al sabor o a la textura del plato.

Debemos evitar el uso de este tipo de guarniciones en los platos elaborados.

Antes de colocarla en el plato debemos preguntarnos ¿Cuál es el propósito de su uso?

Si la respuesta es que de color, tal vez sea una guarnición funcional.

Ejemplos de guarniciones no funcionales:

Adornos de rebanadas de naranja en huevos fritos u omelet.

Adornos de limón en platos que se sirven con una salsa.

Ensaladas de hoja utilizadas de cama en el plato en donde se sirve comida caliente.

Canastitas de naranja o limones. Rosas de tomate o aves de manzana. Adornos de papel aluminio o de otro

material.

Algunas reglas básicas La guarnición nunca debe superar ni en

volumen ni en cantidad al ingrediente principal.

Todos los ingredientes que entran en la composición del platillo deben ser comestibles con sus excepciones en el caso de los huesos, espinas, palillos en algunas brochetas, empapelados, etc.

No debe de haber elementos de naturaleza no comestible

Las salsas deben permitir ver el ingrediente principal, debe ser para acompañar y embellecer el plato, y no para cubrir, así el cliente puede ver la calidad de nuestro trabajo al manipular los alimentos.

La excepción a la regla son platos clásicos glaseados o gratinados.

Debemos incluir variedad de colores, formas, texturas y sabores.

El tamaño de la porción debe ser congruente con el plato en donde se va a servir.

Cuidar el equilibrio del conjunto de alimentos que integran el platillo, proteína, guarnición y salsa.

No repetir texturas a lo largo del menú. Usar el sentido común, la experiencia y los

sentidos para determinar que alimentos se complementan y cuales contrastan agradablemente y evitar repetición de sabores y texturas.

No servir cremas con platos principales que lleven salsas espesas.

No salsear alimentos empanizados o con costra, pero si se puede colocar la salsa de espejo.

No servir más de una fécula en un menú.

Usar diferentes cortes en las verduras y métodos distintos de cocción al prepararlas.

No repetir métodos de cocción.

No repetir sabores ni ingredientes en el mismo menú.

Dependiendo del tipo de menú, no servir mas de un plato frío en una comida.

Los colores de los alimentos deben ser naturales y evitar usar colorantes artificiales a menos que sea muy necesario pero sin excesos.

Visualizar el color de las combinaciones para evitar que resulten poco apetecibles.

El tipo de menú.

Del tiempo que se tenga para comer.

Del costo. Y del valor nutritivo de cada tiempo del

menú.

El montaje debe ser adaptado según para que sea el plato:

Si es para fotografía.

Si es para banquete.

Si es menú degustación.

Si es para concurso.

Si es para una demostración.

Si es para la televisión.

Si es menú a la carta.

Debemos de adaptar el montaje al tipo de servicio y hacerlo practico según sea el caso y evitar el servicio lento en el restaurante.

Lógicamente, la aplicación de los parámetros anteriores aplicaran en ciertas ocasiones y no aplicaran en otras.

Una mente abierta para reconocer los buenos y trabajos de nuestros colegas y aprender de ellos.

El conocimiento del los ingredientes que manejemos muy a fondo para obtener lo mejor de ellos en cuanto a sabor, aroma, color y nutrientes

Conocimientos amplios sobre la combinación de los ingredientes que entran en la composición del plato a preparar (maridaje básico).

Dominio de los métodos de cocción clásicos y los que han surgido con las nuevas tecnologías.

El conocimiento del funcionamiento de nuestros sentidos que nos permitirá ser mas consientes a la hora de degustar un plato y poderlo evaluar “mas objetivamente”

La manera de degustar un plato para muchos es secundaria, pero a veces una mala colocación o repartición de los componentes en el plato, puede echar a perder una buena receta. No solo es importante la colocación de los elementos, sino las cantidades de cada producto deben ser precisas para que ningún sabor supere en intensidad al maridaje básico planteado en las recetas.

A veces la cantidad de producto es acertada pero la forma del ingrediente principal ocasiona que no se pueda controlar la cantidad de sabor que el comensal se llevará a la boca.

Es importante revisar las recetas clásicas para darnos cuenta si están bien planteadas en cuanto a la colocación de los sabores en el plato, si no es así, debemos replantearlas y montarlas de manera lógica para lograr una repartición equilibrada de los componentes de dicha receta.

La colocación de los componentes de un plato, debe estar marcado por el sabor y por la estética.

La lógica siempre debe marcar el montaje de los platos que preparemos y debe girar en torno al sabor que se logra al probar los ingredientes en su conjunto.

Los platos se deben presentar de forma natural, sencilla, quizá estudiada, pero sin exceso de diseño.

La disposición de los ingredientes en el plato no debe producir una sensación de manipulación excesiva, un plato demasiado manipulado con un exceso de intervención manual, aunque sea con guantes, es poco higiénico.

GRACIAS.