6 Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan 1. Pemilihan BM Mentah ( segar ) Makanan terolah ( pabrikan ) Makanan siap santap2. Penyimpanan BMKerusakan dpt terjadi karena : Tercemar bakteri Adanya enzim dlm makanan Mekanisme3. Pengolahan Makanan Persiapan tempat pengolahan Persiapan tempat rancangan menu Peralatan Wadah penyimpanan Sarana penyajian : rak penyimpanan Peralatan utk penyajian Perlindungan pencemaran Fasilitas sanitasi Pemilihan bahan Peracikan bahan Persiapan bumbu Persiapan pengolahan Prioritas dl memasak4. Penyimpanan Masak Karakteristik pertumbuhan bakteri pd makanan masak Jenis makanan : protein ( bakteri ). KH ( jamur ), lemak ( jamur ) Suhu makanan5. Penyajian MakananMakanan siap santap harus layak santap dan lakukan uji organoleptik ( indera ) dan uji biologis ( khusus org penting/VIP, petugas uji makan dulu 2 jam tidak apa-apa baru makan, di samping uji lab ( insendential ) mengetahui tingkat cemaran.6. Pengangkutan Makanan Pencemaran bisa bersifat fisik dan kimia Mencegah pencemaran makanan, makanan masak lebih beresiko tercemar Terkait persiapan, kewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut.

Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengertian Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakitHygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sbg penyebab penyakit atau upaya kesehatan dgn cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya.Missal : mencuci tangan dgn air bersih dan sabun yaitu melindungi tangan, mencuci piring, membuang bagian makanan yg rusak. Sanitasi adalah sebagian usaha pencegahan penyakit dgn menghilangkan atau mengatur factor-fkator lingkungan yg berkaitan dgn rantai berpindah penyakit atau merupakan upaya kesehatan dgn cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya.Missal : menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah. Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan yg menitikberatkan kegiatan dan tindakan yg perlu utl membebaskan makanan dan minuman dr segala bahaya yg dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dr sebelum makan dan minum, diproduksi sampai siap utk dikonsumsi oleh konsumen.Tujuan dari usaha sanitasi makanan dan minuman1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan dan minuman agar konsumen terhindar dr penyakit2. Melakukan usaha pencegahan agar konsumen tidak dirugikan oleh makanan dan minuman tsb. Factor-faktor yg mempengaruhi makanan 1. Lingkungan fisik ( air, tanah, udara, sinar matahari, suhu, kelembapan, dll )Air : proses pengolahan makanan ( kualitas makanan )Tanah : mengandung mikroorganisme dan mineral ( kontaminasi )Udara : pengaruh air dan tanah2. Lingkungan kimia ( peptisida, food additive dan logam )Peptisida : jumlah tertentu ( keracunan )Food additive : memperbaiki warna, cita rasa, bentuk, tekstur atau memperpanjang masa simpan.Logam : kontaminasi penggunaan peralatan selama proses makan dipelayanan makanan.3. Lingkungan biologi/jasad renik, tumbuhan, hewan serta manusia.Jasad renik : bakteri, protoxoa, virus.Tumbuhan : jamur beracun.Hewan : insektaManusia/sumber penyebaran : stephylococus. Salmonella, perfroegens, dan enterococus.Peranan makanan terhadap penyebaran penyakit makanan1. Agen ( penyebab )Mengandung bahan-bahan penyebab langsung penyakit ( alamiah terdapat jemur beracun, tempe bongkrek, singkong, dll )2. Vehicle ( pembawa )Tercemar bahan berbahaya ( parasit, mikroorganisme, zat kimia )3. Media ( perantara )Kontaminasi jumlah biakan dlm suhu dan waktu yg cukup lama shg media pertumbuhan mikroorganisme/kuman berbahaya cepat tumbuh.

Sanitasi Peralatan

Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa prinsip :1. Tersedianya sarana pencuci Baik yg tradisional ( bak perendam+bak pembilas ) maupun yg modern ( mesin cuci ) Berupa perangkat keras ( sarana fisik dan permanen dan perangkat lunak ( bahan habis pakai ) Perangkat keras ( tempat persiapan, pencucian dan tempat pengeringan/penirisan ) Perangkat lunak ( air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan desinfektan )2. Dilaksanakan teknis pencucian Teknik benar, hasil sehat dan aman. Tahapan : Scraping 9 membuang sisa kotoran ) Flusing ( perendaman dalam air ) Washing ( mencuci dgn detergen ) Rinsing ( membilas dgn air bersih ) Sanitizing/desinfektion ( pembebasan hama ) Toweling ( mengeringkan ), dgn kain lap atau handuk/towel steril dan bersih ( menghilangkan sisa kotoran yg menempel, mis : detergen, noda clor, dsb )Tahapan sanitasi peralatan dibagi menjadi 2 :A. Pembersihan 1. Pemilihan bahan pembersih tergantung factor-faktor :- Jenis dan jumlah cemaran pd permukaan- Sifat bahan permukaan yg akan dibersihkan- Sifat fisik senyawa pembersih- Metode pembersihan yg tersedia- Mutu air yg tersedia- Biaya2. Jenis-jenis bahan pembersih a. Pembersih kuat ( natrium matasilikat, natrium artosilikat, natrium seskuisilikat )o Daya bersih dan kelarutan yg tinggio Bersifat klorofiso Komponen yg aktif adalah natrium hidroksida dan silikato Utk menghilangkan cemaran beratb. Alkali lemako Bersifat korosif dan daya larut lebih rendah dari pada alkali kuato Bahan yg umum dijumpai dlm bahan pembersih, karena efektif thd camaran organicB. Pembersih Asam- Utk menghilangkan kerak permukaan dan melarutkan defosit mineral- Asam lemah seperti sitrat dan tartarat, sulfamat dan glukonat merupakan pelunak air mudah dibilas dan tidak korosif- Asam kuat yg sering digunakan utk pembersih dalam industry pangan adalah asam hidrokiorit, hidroflourik, sulfemik, sulfusik, dan fosforik.Macam macam Pembersih Pembersih manual Pembersih dgn busa Pembersih dgn gel Pembersih ultrasonic Pembersih ditempat