Upload
andreea-novac
View
592
Download
30
Embed Size (px)
Citation preview
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
1/45
UNIVERSITATEA DE TIINE AGRONOMICE I MEDICINVETERINAR BUCURETI
FACULTATEA DE BIOTEHNOLOGII
PROIECTDISCIPLINA:SIGURAN ALIMENTAR I NUTRIIE UMAN
CADRU DIDACTIC:Prep. univ. dr. Mihaela GEICU
STUDENT:GHIBAN IULIAGRUPA 6203
BUCURETI2010
1
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
2/45
Implementarea HACCP n sectorul
de morrit i panificaiei.Studiu de caz : Fursecurile
2
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
3/45
Cuprins
1. INTRODUCERE
2. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL DE OBINERE A FURSECURILOR2.1 .Materii prime2.2 Materii auxiliare2.3. Ustesile, vase, utilaje
2.4. Mod de lucru2.5. Sortimente de produse obinute din fursecuri2.6. Condiii de calitate ( Indicii de calitate, Condiii de admisibilitate)2.7. Defecte, cauze, remedieri.2.8. Schema tehnologic generala de obinere a fursecurilor.
3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP3.1. Sigurana consumatorului de alimente3.2. Sistemul HACCP Etape de implementare3.3. Implementarea sistemului HACCP pentru fursecuri3.4. Exemple de elemente care se monitorizeaz in procesul de fabricaie al
fursecurilor3.5. Procesul de fabricaie al fursecurilor Program de verificare3.6. Plan identificare, analizare, evaluare riscuri, stabilire masuri preventive de
control3.7. Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de
fabricare al fursecurilor
4. BIBLIOGRAFIE
3
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
4/45
1. INTRODUCERE
Dulciurile sunt preparate culinare servite de obicei la toate categoriile demese.Eledau senzaii de saietate i au o valoare nutritiv i energetic ridicat datoritconinutului de zahar,grsimi,proteine,sruri minerale i vitamine.
Fursecurile din albu se prepar din albuuri proaspete sau albu praf i zahar, iar ca
ingrediente se folosesc miez de nuc sau alune mcinate,cacao,vanilie,coaj de lmieras,arome i colorani alimentari.Fursecurile din albu au ca materie prim de bazzahrul si albuurile.
Aceasta grup conine fursecuri foarte uor digerabile i este recomandat unei largicategorii, excepie fcnd bolnavii de diabet i obezii, datorit cantitaii mari de glucidepe care le conin.
Povestea fursecurilor incepe in sec. VII, cnd zahrul devenise deja comun, undevain Persia, iar printre cele mai rspandite i populare fursecurierau o forma a aanumitelor astzi jumble, realizate in mare parte din zahr i nuci. Intr-adevr, aceste
nceputuri primitive in ale artei culinare (patiserie, cofetrie) nu erau privite ca odelicates, ci mai degrab ca un aliment nelipsit al drumeilor, o hran util, uor detransportat, avnd proprietatea de a rezista bine in timp. Astfel, acestea au ajuns relativuor in Europa, odat cu migraiile musulmane i au fost primite si apreciate de societate,att de vnztori, ct i de buctria regal.
Odata cu trecerea timpului, s-au diversificat i i-au imbuntit calitile, iar fiecareregiune n parte a contribuit la crearea unor noi forme i imprimnd caracteristicispecifice, imbuntind reetele iniiale. Fursecurile primesc diferite denumiri, astfel ctradiionalele specialitai olandeze koekje, odata ajunse n America (sec XVIII) primescdenumirea de 'cookie '- cu o reet unic mbuntit cu bucai de ciocolat acestea au
devenit foarte repede populare, rmnnd un specific renumit al tradiiei americane. Inromn, cuvantul fursec provine din limba franceza 'four-sec' (cuptor uscat).
Fursecurile i-au pstrat i n zilele noastre aceeai utilitate, fiind produse uscate,astfel rezist mai bine n timp dect prajiturile proaspete, sunt mai uor de servit i pot fiuor asociate att cu micul dejun ct i cu evenimente de amploare, n funcie desortiment.
4
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
5/45
2. PROCESUL TEHNOLOGIC GENERAL DE OBINERE AL
FURSECURILOR
2.1.Materii prime
Materii prime de origine vegetal:
Fina : este o materie prim frecvent utilizat in laboratoarele de cofeterie-patiserie
,se obine prin mcinarea boabelor de gru in diferite granulaii i separarea particulelor
rezultate prin cernere cu ajutorul sitelor .n funcie de gradul de extracie fina se clasific
astfel:fin alb, fin semi-alb, fin intermediara, fin neagr.
Cele mai importante substane din fin, cu rol in formarea i coacerea aluaturilor
sunt:amidonul i glutenul .Amidonul ajut la formarea i coacerea aluaturilor.
Margarina : face parte din grupa grsimilor vegetale solide i se obine prinhidrogenarea uleiurilor ,mbuntirea masei obtinut cu laptele praf ,glbenu de ou,
arome emulgatorii ,vitamine,etc. Aceste adaosuri pot deterima aspectul i mresc
valoarea alimentar.Se folosete la obinerea produselor de cofetrie-patiserie i n
meniul pentru micul dejun.
Uleiul : se extrage din seminele plantelor olegioase :floarea soarelui,soia,msline,
germeni de porumb. In alimentaie, cel mai folosit este uleiul de floarea- soarelui.Este un
lichid limpede ,culoare galben ,gust i miros plcut ,fr suspensii. Uleiurile se pstreaz
n ncperi rcoroase ,lipsite de mirosuri strine.
Sarea :este un condiment care se adaug n produsele culinare pentru a le determina
gustul. Ea este indispensabil metabolismului organismului ,constituind sursa de formare
5
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
6/45
a acidului clorhidric ,care se gsete n componena sucului gastric.Are gust srat
,inodor ,culoare alb.
Zahrul este un produs de larg consum obinut prin prelucrarea sfeclei de
zahr.Din punct de vedere chimic este un dizaharid, care prin integrare se asimileaz
rapid si integral producnd energie.Este utilizat in scopul ndulcirii alimentare.Consumul
abuziv de produse dulci, care au la baz zahr, la un surplus de glucide n organism, care
se transform n grsimi i se depun ca rezerv n esuturi favoriznd obezitate i diabetul
zaharat.Dup modul de obinere se disting trei tipuri de zahr: tos, farin i buci din care
n produsele de cofetrie-patiserie se folosesc cu preponderen zaharul tos i farin.Ca
materie prim, zahrul exercita o mare influen asupra componentelor finii n
procesul tehnologic modificnd nsuirile aluatului i calitatea produselor
. Miez de nuca- nucile sunt fructele arborelui cu acelai nume, din familiajuglandaceelor. Nucul este unul dintre cei mai importani pomi roditori, deoarece pe
lang fructul lui, cutat pentru gustul plcut i valoarea nutritiva mare, dar i lemnul este
ntrebuinat la fabricarea mobilelor fine de nuc. Nuca este format din dou valve, n
interiorul crora se afl semine in form de x, formate din dou cotiledoane mari.
Materii prime de origine animala:
Oul este unul dintre cele mai complete alimente,coninnd practic toate trofinele
eseniale pentru alimentaia omului astfel :
-proteine,ovoalbumina i ovovitelina cu cel mai echilibrat coninut aminoacidic faa de
necesarul organismului, fapt pentru care oul a fost luat ca semn de referin la esenierea
valorii biologice altor proteine.
- grsimea valoroas din care lecitina ce constituie i tonificani ai sistemului nervos.
6
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
7/45
2.2.Materii auxiliare
Lapte : este un produs lactat utilizat la fabricarea produselor de patiserie-cofetrie
care contribuie la ridicarea valorii nutritive i d un gust i o arom placut acestora.
Laptele este un lichid omogen lipsit de impuriti i de sedimente fluid de culoare alb cu
nuan uor glbuie, uniform cu gust i miros plcut, dulceag caracteristic laptelui
proaspt, se admit microorganisme aerobe un numar total maxim de 300.000 la 1cm cub
produs i un numr maxim de 10 bacterii coliforme la 1cm cub produs.
Untul : grsimile alimentare reprezint o grupa de alimente important pentru aportul
lor energetic .Clasificarea grsimilor se face dup : provenien: grsimi animale i
grsimi vegetale i dup consisten: grsimi solide, lichide , semisolubile
Untul este o grsime de origine animal ,obinut prin procesul de separare a lichidului,
splare, malaxare pentru omogenizare, apoi presare i ambalare .Valoarea alimentar a
untului se impune prin grsimile emulsionate bogate n acizi grai eseniali, vitamine
(A;D;E) pe care le conin.Temperatura de topire fiind redus 26-28grade Celsius, este
uor asimilat de organism in proporie de 93-95%, iar valoarea caloric este de 676
calorii la 100g produs.
Vanilina este un produs sintetic sub form de pulbere alb, fin, obinut prin
prelucrarea i distilarea lemnului de fag. Se utilizeaz la preparate reci indiferent de
consistena lor.
Colorani alimentari sunt substane organice obinute pe cale chimical, folosite la
colorarea artificial a unor produse alimentare n scopul intensificrii unor culori fireti
ale produselor, imprimrii unor culori n armonie cu aroma, diversificrii sortimentelor
printr-o mai mare palet coloristic.Se prezinta sub form de pulbere i trebuie dizolvat
7
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
8/45
pentru repartizarea ct mai uniform n masa produsului.Acetia nu trebuie s modifice
gustul i mirosul produselor alimentare sau s aib aciune toxic asupra organismului.Infuncie de proveniena, acetia se clasific n: colorani naturali i coloranisintetici.Folosirea acestora se face n limitele admise de legislaia n vigoare fiindobligatorie declararea celor artificiale.
Esena de lmie sunt extracte alcoolice de uleiuri volatile, din plante sau fructe oriproduse de sintez. Se prezint sub forma de lichide limpezi colorate diferit i cu mirosurispecifice. Se utilizeaz pentru aromatizarea cremelor, siropurilor, etc.Se recomandfolosirea la temperaturi sub 80 de grade Celsius pentru a nu le diminua,efectul fiindfoarte volativ i se utilizeaz in cantiti mici admise de legislaia in vigoare.
Cacaoa se obine prin prelucrarea seminelor arborelui de cacao, prin fermentare,pjite la 130-140 grade Celsius, decorticare, mcinare, presare i din nou macinare,rezultnd o pulbere fin de culoare brun acaju, miros specific cu solubilitate parial nap calda.
Pudra de cacao conine: glucide, protide, acizi, sruri minerale i teobromina .Sepstreaz la temperatura de 20 grade Celsius, umiditatea relativa a aerului de 75%.
Sarea de lamaie este foarte intrebuinat n alimentaie, se obine din tartratul acid depotasiu brut, extras din drojdia de vin. Se prezint sub form de cristale de culoare alb,
solubile in ap, avnd un gust acru .Se ntrebuineaz n cofetrie-patiserie, n artaculinar, n industria produselor zaharoase i a buturilor rcoritoare. Are aciune iritantasupra mucoasei stomacale.
Jeleul se obine prin fierberea sucurilor de fructe bogate n pectin cu zahr i adaosde acizi alimentari.
Barot din fondant de cacao are cea mai mare utilizare ntruct se obine uor prinprelucrarea la rece, este viu colorat i se poate asocia cu orice fel de creme sau glazurifiind rezistent la pstrare. Se prepar prin frmntarea fondantului cu zahr farin pn se
obine o past tare. Pasta obinut se trece prin rztoare sau prin maina special debarot, obinnd firioare subiri i lungi de 1-2 centimetrii. Se usuc la temperaturaobinuit din laborator i se utilizeaz imediat sau se ambaleaz n cutii de carton sautabl, putnd fi pstrat pn la 30 de zile.
8
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
9/45
2.3.Ustensile,vase,utilaje.
Vasele,ustensilele i utilajele se folosesc la aciuni de preparare,ornamentare i decorarea produselor de cofetrie-patiserie.
Vasele,utilajele i ustensilele folosite la prepararea fursecurilor sunt:
Cznel de cofetrie: este confecionat din cupru, cositorit n interior, sau din oelinoxidabil , are mrimi diferite i este prevzut cu dou mnere fiind folosit la fiebereacompoziiilor.
Telul tip cofetar: confecionat din srm de oel cu mnerul de lemn, se produce n treimrimi n funcie de utilizri. Este folosit pentru btut spuma.
Cuitul de cofetrie: este confecionat din oel inoxidabil cu lam flexibil avnddiferite dimensiuni, se utilizeaz n cofetrie-patiserie la umplerea i porionareablaturilor , aluaturilor i glasarea torturilor.
Posul cu sprit: este confectionat n diferite mrimi, utilizat la ornarea i decorareaprajiturilor i a torturilor.
Frigiderul: se utilizeaz pentru pstrarea diferitelor preparate, la solidificarea cremelor
. Planeta: este confecionat din lemn.
Cuptorul : este ntrebuinat n laboratoarele de cofetrie-patiserie pentru coacereaaluaturilor i a blaturilor. Se compune n general dintr-un schelet metalic mbrcat laexterior cu tabl emailat din oel inoxidabil.
Tava pentru prajituri: este confecionat din tabl neagr, poate fi cu margine, fiindfolosit la coacerea blaturilor.
Sita : confecionat dintr-un cilindru de tabl sau de lemn, pe care o monteaz una dinextremiti:o plas din srm ce constituie suprafaa de cernere pentru fin, amidon,zahr farin.
9
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
10/45
2.4.Mod de lucru
Spumarea albuurilor are drept scop ncorporarea unei cantiti mari de aer n produse.Spuma de albuuri face ca preparatele s aib un grad de afnare sporit, n consecintrebuie s dea o mare atenie baterii albuului spum. Baterea albuurilor trebuieconsiderat operaia principal din procesul tehnologic, deoarece de aceasta depinde ncea mai mare msur calitatea preparatelor. Ca urmare a ncorporrii aerului n masaalbuului, volumul acestuia crete de circa 2-3 ori, iar prin aceasta se obine afnareafursecurilor din compoziia btut. Pentru ca spuma s devin rezistent i s nu se lase,aceasta se bate mpreuna cu zahrul. Baterea se face manual cu telul sau mecanic cuajutorul robotului de cofetrie, pn la dizolvarea complet a zahrului.
Compozitia pentru fursecuri se poate obine prin trei metode :
1. Se prepara un sirop de zahr i glucoz fiert. Albuurile se spumeaz cu zahr tos i cusare de lmie, turnnd apoi n uvie siropul de zahr fiert. Compoziia obinut secoloreaza i aromatizeaz.2. Spumarea albuurilor mpreun cu zahrul i sarea de lmie se face la nceput la cald,la foc mic pn la 55-60 de grade Celsius, apoi se continu spumarea compoziiei la recepn la completa racire a compozitiei .Compozitia obinut se coloreaz i searomatizeaz.3. Se spumeaz albuurile adugnd treptat o parte din zahrul tos. Restul de zahr se
aeaz deasupra unei hartii, n tava curat, se nclzete la temperatura de 55-60 gradeCelsius, adugandu-se n mod treptat peste albuurile btute spuma.. Compoziia secoloreaz i se aromatizeaz.
Calitatea spumei de albu depinde de capacitatea oulelor de a forma spuma i destabilitatea acestora. ncorporarea adaosurilor-colorani, arome- pregtite n prealabil seface imediat dup terminarea operaiei de spumare. Se amestec compoziia uor i cumare atenie. Amestecarea se face repede pentru ca spuma sa nu se lase. Spuma lsat nuse poate remedia , dect printr-o noua batere.
Turnarea compoziiei n tvi se face imediat dup ce s-a terminat amestecareaadaosurilor. Turnarea se face cu ajutorul posului sau a unei linguri. Tvile n care setoarn fursecurile se ung n prealabil i se tapeteaz cu fin, sau se captuesc cu hrtie.Fursecurile se toarn n diferite forme: jumtate de sfer, bastoane, inele, flori, figuri deanimale, etc. Uscarea fursecurilor este de fapt, operaia de finisare a acestora la dumantimp de 80-10 ore.
10
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
11/45
Pentru evacuarea vaporilor de ap, care se formeaz n timpul uscrii, se ntre-deschide puin ua cuptorului. Timpul de uscare depinde de gradul de inclzire alcuptorului i de mrimea fursecurilor, indicate in procesul tehnologic. Fursecurile uscateau o culoare identic cu a compoziiei nainte de uscare.
2.5. SORTIMENTE DE PRODUSE OBINUTE DIN FURSECURI
Paleuri cu crema de cacao i fondant
Grsimea se omogenizeaz cu zahrul farin ,dupa ce s-a nclzit pe foc , pentru a se
amesteca corespunztor .Se adaug ,treptat ,glbenuurile,vanilia i rzatura de lamie
continund batera pn ce compoziia capat consistena unei creme. Se adaug fina i
se amestec uor pn se ncorporeaza ntreaga cantitate . Compoziia rezultat se toarn
(sub forme de aveline , pere ,batoane,tinnd seama c vor fi mpachetate(dou cte dou)
cu posul cu dui pe hartie,deasupra tvilor curate. Se introduc tvile n cuptor i se coc la
temperatura de 180-220grade Celsius, timp de 10-15 minute. Dup coacere i rcire se
umplu cu crema , apoi se finiseaz cu fondant.
Paleuri cu jumatate de nuci
Grsimea se inclzete la temperatura de 40 grade Celsius , apoi se omogenizeaz cu
zahrul farin. Se adaug treptat galbenuul de ou , vanilia i rztura de lmie
,continund baterea pn ce compoziia capat consistena unei creme . Se adaug fin i
se amestec uor pn se ncorporeaz ntreaga cantitate . Compoziia rezultat se toarn
apoi pe hrtie n forme rotunde mai mari ,cu un diametru de circa 2cm ,n mijlocul crorase aeaz cte o jumatate de miez de nuc. Paleuri cu crem de cacao glasate n cicolat.
Paleurile cu crem de cacao glasate n cicolat se prepara la fel , nlocuind glazura din
fondant cu cea din cicolat , care poate fi dat i sub form de grtar.
11
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
12/45
Spritat alb
Untul se omogenizeaz(bate) cu zahrul farin , rztura de lmie ,vanilina , se adaug
treptat glbenuurile de ou i se continu baterea pn ce compoziia capat compoziia
unei creme. Compoziia rezultat se toarn cu posul cu sprit , pe tvile acoperite cuhrtie ,n forme de avelin mici cu dimetrul de circa 1,5cm .Se introduce la cuptor i se coc
la o temperatur moderat de 180-220 grade Celsius , pn ce capat culoarea galben
aurie.
Dup coacere i racire , fursecurile se pudreaz cu zahr farin vanilat i se aeaz pe
platouri sau cartoane prevzute cu dantela .
Fursecuri cu portocale
Se amestec laptele , frica i zahrul pn la completa dizolvare a cristalelor de zahr.
Se toarn peste amestecul de unt i margarin i se continu omogenizarea compoziiei
formate. Se coloreaz n oranj i se introduc , n continuare , fina amestecat cu miezul
de nuc macinat i fructele confiate tiate n cubulee. Dup ce acestea au fost rspandite
n masa compoziiei, se adaug albuurile spumate. Aceast ultim operaie se executa cu
atenie, pentru a obine o compoziie cu structur lejera . Pe suprafaa tvilor de copt
,unse i tapetate cu fin , se toarn compoziia cu ajutorul posului la care s-a montat un
dui pentru forme rotunde.Coacerea se face la temperatura de 180-220 grade Celsius .
Dup coacere, n stare cald , se ruleaz pe un ba asemntor creionului ,dndu-se forma
de igarete . Se prezinta pe platouri sau cartoane dantelate.
Fursecuri cu stafide
Untul se omogenizeaz cu zahrul farin ,se adaug treptat albuurile de ou ,vanilina i
se continu baterea circa 5 minute . Aceast compoziie se amestec uor cu fina i
stafidele pn la uniformizare. Compoziia realizat se toarn in tvi cu posul cu dui, nbucai mici de form rotund cu diametrul de circa 1,5cm. Se coc la temperatur
moderata de circa 180-220 grade Celsius ,pn se formeaz un inel auriu pe marginea
fursecurilor . Dup coacere , fursecurile se scot din evi cu o paleta i se aeaz ct mai
estetic , pe platouri sau cartoane cu dantel. Pentru varietatea sortimentului , imediat dup
12
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
13/45
coacere , fursecurile se muleaz pe o vergea din lemn de circa 3cm.
Chec
Se prezint sub form de batoane cilindrice cu diametrul de 3-4 cm , pudrate complet
la exterior cu zahr farin . Pentru preparare se omogenizeaz cu zahr farin .
Se adaug trptat galbenuurile de ou, rzatura de lmie , vanilina i se continu baterea
pn la dizolvarea complet a zahrului , dup care se amestec cu albuurile btute
spuma .Se adaug treptat fructele confiate, combinate cu fin i se amestec pn la
uniformizare .
Compoziia realizat se toarn in forme speciale ovale , numite beghine mici, acoperite n
interior cu hrtie alb. Se niveleaza suprafaa ,se introduce n cuptor i se coc la
temperatur moderat 180-220 grade Celsius. Dup ce s-au copt i s-au rcit, se scot dinforme, se taie n buci .Se pudreaz cu zahr farin vanilat.
2.6.CONDIII DE CALITATE
( INDICI DE CALITATE ,CONDIII DE
ADMISIBILITATE)
13
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
14/45
Indicii de
calitate
Condiii de Admisibilitate
Aspect Exterior - fursecuri de diferite forme:rotunde,ovale,flori;lucioase la suprafa,bine uscate;urmele spritului
pronunate- fursecuri sub form de movilie cu diametrul de 3-4
cm, bine uscate.- aveline cu un diametru de 2-3 cm,bine uscate.La baz
sunt glasate cu ciocolat Deasupra fiecrei aveline
este un punct de jeleu rou, pudrat cu barot de fondantde cacao.
Consistenta - tare,uscata,usor casante.
Culoare - colorate diferit, roz fistic.- rosie deschisa- la baza, culoare maro, caracteristica
ciocolatei cuverture; in sectiune, culoare verde.
Gustul i mirosul - gust dulce plcut; arom corespunztoare culorii.- arom de fragi, zmeur, gust dulce placut- arom de fistic, gust dulce plcut.
14
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
15/45
DENUMIREASORTIMENTUL
UI
ASPECT CULOARE GUST CONSISTENTA
Paleuri cu cremade cacao glasate
in cicolata .
Fursecuri de marimeuniforma ambulate catedoua cu crema de cacaoLa suprafata sunt
glasate cu ciocolatacuvertura Glazuralucioasa fara crapaturi
La suprafata culoaremaro inchis ,specificaciocolatei cuvertura .Insectiune alb-galbuie
alternand cu culoareamaro-deschis a cremeide cacao .
Placutdulce.Faragusturi simirosuri
straine
Frageda
Paleuri cu cremade cacao si fondant
Bucati rotunde ,binecoapte nearse lasuprafata ,glasate cufondant de cacao.Glazura lucioasacontinua fara crapturi.
La suprafata culoaraemaro specificafondantului de cacao.In sectiune alb galbuie alterand cumaro,culoarea cremeide cacao
Placutdulce.Faragusturi simirosuristraine
Frageda
Paleuri cu
jumatati de nuci
Forme rotunde cu
diametrul de 2cm .Inmijloc se gaseste cate ojumatate de nuca .
La suprafata si in
sectiune rumen-aurii
Placut
dulce.Faragusturi simirosuristraine
Frageda
Spritate albe Aveline mici cudiametrul de 1,5 cmbine coapte ,nearse ,cusuprafata pudrata cuzahar farin In sectiuneaspect omogen.
Culoarea alb-galbuiein sectiune . Lasuprafata culore alba,specifica zaharuluifarin
Placutdulce.Faragusturi simirosuristraine
Frageda
Fursecuri cu
stafide
Bucati mici de forma
rotunda ,cu diametrul decirca 1,5 cm ,stafideleconcentrate inmijlocul fursecului
Culoarea alb-galbuie
cu margini rumen-aurii
Placut
dulce.Faragusturi simirosuristraine
Frageda
Fursecuri cuportocale
Bucati mici rulate subforma detigarete.Suprafataneteda fara crapaturi.
Culoare oranj.specifica portocalei
Placut ,dulcearomat,faragusturi simirosuri
Frageda
15
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
16/45
2.7.DEFECTE,CAUZE,REMEDIERI
16
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
17/45
Defeciuni Cauze Remedieri
Fursecurile nu si pstreazforma dup uscare: lipsite deporozitate.
- albusul nu a fost btut mai multdect este necesar, bulele de aerncorporate devin tot mai mici, iprin uscare, aerul se eliminbrusc,suprafaa crap i produsul selas.
- Prin baterea albuurilor la cald, latemperatur prea mare, acestea secoaguleaz, pierd elasticitatea i numenin aerul nglobat,deci nu crete.
- Compozitia poate fi prea fluid dinurmtoarele cauze: ultilizareaustensilelor insuficient degresate;separarea incorect a albuurilor;adugarea zahrului farin i azahrului tos peste albuurile btutespum, favoriznd astfel presarea
compoziiei i absorbarea rapid aumiditaii; adugarea unei cantitimai mari de zahr decat prevedereeta, sau adugarea acesteia prearepede, sau prea tarziu are carezultat obinerea unui albu lipicios,incapabil s obin prin batere bulelede aer necesare afnrii.
- respectareaprocesului tehnolo
- defectul se poateremedia prin bararcompoziiei la cald
( 40 de gradeCelsius), dupa ce
proteinele s-aucoagulat parial, secontinu batereacompoziiei la rece
- Dozarea corecta amateriilor prime.
Fursecurile sunt prea
sfrmicioase
- daca fursecurile s-au obinut dincompoziii btute la cald
- baterea compoziiei nu a fost fcutpn la rcirea complet.
- respectarea procesulu
tehnologic
Fursecurile au culoareinchis la suprafa,mijloculfiind crud
- temperaturi de uscare prea mari duc nprim faz la coagularea rapid aproteinelor de la suprafaa fursecurilor,mijlocul rmnnd crud.
- reglarea corecta atemperaturii cuptorului.
Gusturi i arome strine,prea accentuate sauinsuficiente
- dozarea greit a aromelor - nu se poate remedia
Materii prime si auxiliarenecorespunztoare
- dozarea corect a materiilor prime iauxiliare
Controlul de calitate almateriilor prime i auxilifolosite.
17
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
18/45
2.8.SCHEMA TEHNOLOGIC GENERAL DE OBINERE
A FURSECURILOR
18
Dozarea materiilor prime
Prelucrarea primara
Grasimi Oua Zahar FainaCrme
Arome Ciocolata
Omogenizarea materiilor prime
Aromatizarea
Formarea compozitiei finale
Turnarea compozitiei infunctie de fursec
Coacerea
Umplerea
Finisarea
Ambalarea
Depozitarea
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
19/45
3. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP
3.1. SIGURANA CONSUMATORULUI DE ALIMENTE
Devenit o problem global a omenirii, interconectat cu celelalte problemeglobale ( de mediu, energetic ), problema agroalimentar intr nu numai n preocupareaorganizaiilor internaionale, a guvernelor i a specialitilor n domeniu, ea a devenit opreocupare de mas, mai ales n ceea ce privete legtura ntre sntate i alimentaie.
Sensibilizarea populaiei se datoreaza temei legate, pe de o parte, de epizootii(gripa aviar n Asia, i nu numai), encefalita spongioas la taurine ( boala vaciinebune) sau tricineloza la porcine i, pe de alt parte, de efectele negative alepesticidelor, ngrmintelor i ale aditivilor alimentari de sintez ( probleme mediatizatemult n ultimul timp ). Un alt motiv de ingrijorare a populaiei l constituie incidena dince in ce mai accentuata a obezitaii, att n rile dezvoltate ct i n cele n curs dedezvoltare.
Sigurana consumatorului de mrfuri alimentare este dat att de accesul la hrani de sigurana alimentelor ( din punct de vedere nutritiv i sanitar ).
In ultim instan, politica agrar, politica alimentar i politica nutriional facobiectul preocuprii guvernelor fiecrei ri. De altfel, prin Declaraia de la Roma laSommet ul Mondial de Nutriie ( FAO/OMS, 1992 ), se afirm clar: fiecare guvern esteprincipalul rsponsabil de protecia i promovarea securitii alimentare, a bunstariipopulaiei sale i n mod deosebit de protecia grupelor vulnerabile .
Declaraia de la Roma la Primul Sommet Mondial al Alimentaei ( 1996 )confirm semnificaia i necesitatea securitii alimentare la nivel mondial dreptulfiecruia de a avea acces la o hrana sntoas i nutritiv i angajamentul tuturorefilor de stat i de guvern de a ajunge la securitatea alimentar pentru toi i de adesfaura un efort constant n scopul eradicarii foamei .
Sigurana alimentelor a devenit un obiectiv strategic fundamental al societiipostindustriale a lumii contemporane i viitoare (dr.tefan Nicoale, 2005).Mondializarea economiei i comerului alctuiesc factori de impact ai societii moderneasupra agriculturii i alimentaiei. Lanurile alimentare nu mai sunt locale, ci alctuiescreele tentaculare ce cuprind intreg Pmntul
.Din acest motiv, sectorul de agricultur i alimentaie trebuie s nglobeze tot
lanul alimentar de la producie la consumator incluznd i aspectele de mediu, intr-oconcepie unitar clar ( de la ferme la fourchette ).
19
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
20/45
Organizaia Natiunilor Unite pentru Agricultur i Alimentaie ( FAO ), carentrunete 188 de state pentru a negocia acorduri i dezbateri pe picior de egalitate,constituind sursa de informaie i asisten n domeniu, i-a reorganizat structuradepartamentului de Agricultur ncepnd cu anul 2006 ntr-o nou unitate Divizia deNutriie i Protecia Consumatorilor tocmai n scopul acestei noi strategii.
n viitor, agricultura va trebui s aib preocupri privind interaciunea ntre cererei ofert prin noi criterii, noi norme, noi tehnologii. De fapt, problemele viitorului seaxeaz pe calitate calitatea vieii, calitatea mediului, calitatea nutriiei, ce vor lua locultonelor, caloriilor, hectarelor.
Sigurana consumatorului de mrfuri alimentare rezid, de fapt, n ndeplinireaurmatoarelor condiii:
- informarea i educarea populaiei asupra alimentelor, alimentaiei i posibilelorriscuri prin consum;
- asigurarea unei oferte de mrfuri diversificate i de calitate;
- sigurana alimentelor ( din punct de vedere igienic, nutritive i cabiodisponibilitate);- organizarea la nivel naional a logisticii privind intituiile i organizaiile abilitate
n domeniul ( de cercetare, de implementare a legilor, de verificare i control, dealert, de legatur cu forurile internationale);
- elaborarea legislaiei privind sigurana alimentelor i protecia consumatorilor,articulate legislaiei internaionale;
- efectuarea controlului, la nivelul ntregului lan alimentar, asupra punerii npractic a legislaiei privind sigurana alimentelor i protecia consumatorului.
Informarea populaiei asupra calitii alimentelor la nivel planetar este realizat
mai mult sau mai puin fericit prin massmedia. Se simte ns nevoia departajriiinformaiilor, cu dimensiuni reale ale securitii alimentelor fat de cele alarmist. n acestmod, grupele de populaie neavizate n domeniu ar putea discerne situaia real la nivelmondial i naional, asigurndu-i masurile individuale de protecie.
Educarea populaiei, nsa, este o aciune ce trebuie s se desfoare, pe de oparte n timp cel mai indicat la diferite niveluri de colarizare i, pe de alt parte,punctual n situaii critice i de urgen, prin conferine, mass media i alte mijloacede popularizare.
In aceasta etap, cnd populaia este sensibilizat asupra relaiei dintre alimentaiei incidena anumitor boli ca i asupra deteriorarii mediului, o educatie i o informarecorect, logic, organizata, realizat de oameni de specialitate, ar veni n sprijinulsntii populaiei actuale, dar i a generaiilor viitoare.
Asigurarea ofertei de mrfuri alimentare, n strns legatur cu produciaagricol, face obiectul politicilor agricole i alimentare ale guvernului fiecarei ri.Diversificarea ofertei de mrfuri alimentare pe piaa economic, prin exploziasortimental actual, prezint multe riscuri, n sensul nerespectrii unei alimentaiicorecte de ctre anumite grupe de populaie. Astfel, piaa economic abund de mrfuri
20
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
21/45
alimentare dezechilibrate nutriional, cu aditivi alimentari ce pot afecta copii, btrni,persoane cu anumite afeciuni. Aici intervine obligativitatea etichetrii corecte, dar i oeducaie corespunztoare. n acelai sens, reclamele intensive i agresive ale unorproduse i oferte alimentare dezechilibrate nutriional vin n dezavantajul siguraneiconsumatorilor, ca i ofert de produse dezechilibrate nutriional la chiocurile din incinta
i apropierea scolilor.Sigurana alimentelor din punct de vedere igienic, nutriional i al
biodisponibilitilor nutrienilor constituie problema de fond a siguraneiconsumatorilor de mrfuri alimentare, reprezentnd un obiectiv strategic fundamental allumii, cu referire direct la calitatea mrfurilor alimentare.
3.2. SISTEMUL HACCP ETAPE DE IMPLEMENTARE
n orice etap a lanului alimentar trebuie avute n vedere efectele poteniale ale
activitilor de producie primar asupra siguranei i pretabilitii pentru consum a
alimentelor. Aceasta se refer n mod particular mai ales la identificarea punctual a
situaiilor n care se desfoar activiti ce presupun o probabilitate mare decontaminare, urmat de adoptarea msurilor specifice care s reduc aceast
probabilitate. Abordarea bazat pe HACCP este cu siguran util n lucrarea unor astfel
de msuri specifice care s reduc probabilitatea producerii unei contaminri.
Sigurana alimentelor este obiectivul principal al tuturor etapelor lanului
alimentar, de la ferm i pn la momentul consumului. Astfel, productorii trebuie s
asigure msurile necesare pentru a realiza:
controlul contaminrii prin aer, sol, ap, furaje, fertilizani (inclusiv fertilizani
naturali), pesticide, substane medicamentoase de uz veterinar, dar i prin alte
categorii de ageni utilizai n procesul de producie primar
un control eficient al sntii plantelor i animalelor astfel nct acestea s nu
reprezinte pericole pentru sntatea uman n urma consumului de alimente
obinute din/ de la acestea, precum i n scopul evitrii efectelor negative
21
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
22/45
asupra pretabilitii de consum a produsului
protecia adecvat a surselor de alimente, mpotriva contaminrii fecale i a
altor tipuri de contaminri.
Nu n ultimul rnd, productorii trebuie s acorde importana cuvenit sistemului
de management al resturilor, precum i modului de depozitare a substanelor duntoare.
n ultimul timp se acord o importan deosebit programelor la nivel de ferm care
ndeplinesc anumite obiective de siguran alimentar i astfel de programe trebuie ct
mai mult ncurajate.
Una dintre caracteristicile principale ale sistemului HACCP const n focalizarea
ateniei asupra punctelor critice de control (PCC). n cazul n care se identific un pericol
care necesit a fi controlat, ns nu sunt identificate puncte critice de control, ntregul
sistem trebuie regndit.
Sistemul de Analiz a Pericolelor i Punctelor Critice de Control (HACCP)
reprezint o abordare sistematic a dezideratului privind sigurana produselor alimentare
i const n aplicarea a apte principii de baz:
Principiul 1: Evaluarea pericolelor asociate cu obinerea materiilor prime i a
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i
consumul produselor alimentare.Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ine sub control
pericolele identificate.
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate n fiecare punct
critic de control.
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de
control.
Principiul 5: Stabilirea aciunilor corective care vor fi aplicate n situaia cnd, n
urma monitorizrii punctelor critice de control este detectat o abatere de la limitele
critice.
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de pstrare a nregistrrilor care
constituie documentaia planului HACCP.
22
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
23/45
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dac sistemul
HACCP funcioneaz corect.
Etapele aplicrii sistemului HACCP
Cele apte principii ale metode HACCP pot fi aplicate prin parcurgerea unei
secvene logice care include 14 etape:
Etapa 1: Definirea termenilor de referin;
Etapa a 2-a: Selectarea echipe HACCP;
Etapa a 3-a: Descrierea produsului;
Etapa a 4-a: Identificarea inteniei de utilizare;
Etapa a 5-a: Construirea diagramei de flux;
Etapa a 6-a: Verificarea pe teren a diagramei de flux;
Etapa a 7-a: Listarea tuturor riscurilor asociate fiecrei etape i listarea tuturor
msurilor care vor ine sub control riscurile;
Etapa a 8-a: Aplicarea unui arbore decizional pentru fiecare etap a procesului n
vederea identificrii punctelor critice de control;
Etapa a 9-a: Stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control;
Etapa a 10-a: Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare punct critic de
control;
Etapa a 11-a: Stabilirea unui plan de aciuni corective;
Etapa a 12-a: Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor i documentaiei;
Etapa a 13-a: Verificarea modului de funcionare a sistemului HACCP;
Etapa a 14-a: Revizuirea planului HACPP.
ETAPA 1 DEFINIREA TERMENILOR DE REFERIN
Definiiile i principiile metodei HACCP au la baz ghidul sistemului HACCP al
NACMCF (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods din
23
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
24/45
SUA), aprobat n anul 1989. Termenii uzuali folosii sunt definii n glossar: analiza
riscului, arbore decizional, audit HACCP, activitatea apei, diagrama de flux, echipa
HACCP, limit critic, msur preventiv, msur de control, msur corectiv,
monitorizare HACCP, plan HACCP, Punct Critic de Control, punct de control, risc,
riscuri poten iale, sistemul HACCP, toleran etc.
ETAPA A 2-A SELECTAREA ECHIPEI HACCP
Operatorul de industrie alimentar trebuie s se asigure de disponibilitatea tuturor
cunotinelor i a expertizei necesare constituirii i implementrii unui plan HACCP
eficient i specific respectivei activiti de industrie alimentar. Cel mai potrivit mod de
ndeplinire a acestei condiii eseniale este constituirea unei echipe HACCP. n cazul ncare nu este posibil asigurarea expertizei la faa locului, consilierea unor experi trebuie
obinut din alte surse, care pot fi reprezentate de companii industriale sau comerciale,
experi independeni, autoritatea competent, literatura specific pentru HACCP i
ghiduri HACCP.
ETAPA A 3-A DESCRIEREA PRODUSLUI
Raza de aciune a planului HACCP trebuie sa fac referire specific la segmentul
particular de activitate industrial alimentar implicat, precum i la clasele majore de
pericole asociate, cruia I se adreseaz.
n vederea identificrii pericolelor asociate cu unele alimente i pentru evaluarea
riscurilor pentru sntatea uman pe care aceste pericole le dein, este absolut necesar
existena unor documente n care sunt descrise materiile prime care intr n procesul de
fabricaie, precum i unele elemente relevante pentru evaluarea riscurilor. Descrierea
produselor alimentare va fi foarte amnunit, avndu-se n vedere aspecte precum:
caracteristici fizice, chimice i microbiologice;
origine;
condiii de ambalare i depozitare;
pregtirea nainte de utilizare.
24
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
25/45
Compoziia produsului. Pentru evaluarea riscurilor ce pot aprea n timpul
prelucrrii, transportului, depozitrii i consumului alimentului este important
cunoaterea reetei de fabricaie.
Modul de obinere. Se va avea n vedere evaluarea urmtoarelor aspecte:
tipul tratamentelor bactericide / bacteriostatice aplicate;
posibilitatea ca microorganismele patogene sau substanele toxice s fie
inactivate n timpul tratamentelor termice;
existena unor baze tiinifice privind eficacitatea tratamentelor termice;
modul de ambalare, perioada de valabilitate, condiiile de stocare i modul de
distribuie;
posibilitatea contaminrii produsului n timpul prelucrrii tehnologice sau
depozitrii;
posibilitatea contaminrii produsului cu microorganisme sau toxine dup
aplicarea tratamentului termic;
efectele ambalajului utilizat asupra supravieuirii i/sau dezvoltrii
microorganismelor;
timpul alocat fiecrei etape de prelucrare, transport sau depozitare, condiii de
distribuie etc.
Ambalarea are ca scop protecia fizic a produsului i realizarea unei bariere
mpotriva contaminrii microbiologice sau chimice. De asemenea, ambalajul nu trebuie
s reprezinte el nsui o surs de contaminarea produsului ambalat.
ETAPA A 4-A: IDENTIFICARE INTEN IILOR DE UTILIZARE
Echipa trebuie s ia n considerare i s identifice pentru fiecare tip de produs,posibilitatea ca acestea s fie consumat de diferite grupuri de populaie care sunt
susceptibile la mbolnvire, cum sunt persoanele vrstnice, copiii, persoanele cu
deficiene imunitare, care sun mult mai expuse riscurilor alimentare dect populaia
obinuit.
25
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
26/45
Se va descrie modul de utilizare a produsului de ctre consumatorul final,
insistndu-se pe indicaiile cu privire la depozitarea, pregtirea i dac este cazul,
caracteristicile de servire a produsului.
Modul de utilizare a produsului finit se refer la modalitatea cea mai probabil de
utilizare a produsului alimentar de ctre utilizatorul final (consumator). Aceast etap
este foarte important, deoarece reprezint momentul de considerare a specificrii
anumitor categorii de populaie ce vulnerabilitate crescut fa de anumii componeni ai
produsului.
ETAPA A 5-A: CONSTITUIREA DIAFRAGMEI DE FLUX
Se vor elabora diagrame de flux pentru toate produsele sau grupele de produse
acoperite de domeniul de aplicare al sistemului HACCP. Aceste diagrame vor include
succesiunea tuturor etapelor procesului de producie; etapele in care materiile prime i
auxiliare intr n flux; etapele n care sunt ndeprtate produsele intermediare, produsele
secundare i deeurile.
ETAPA A 6-A: VERIFICAREA PE TEREN A DIAGRAMEI DE FLUX
Verificarea diagramei de flux se face la faa locului ntruct pot aprea diferene
chiar de la un schimb de lucru la altul, n funcie de modul de conducere a procesului. De
asemenea, trebuie incluse ultimele modificri i modernizri ale echipamentelor de lucru,
astfel nct diagrama de flux s fie ntotdeauna conform cu realitatea.
ETAPA A 7-A: IDENTIFICAREA PERICOLELOR
Echipa HACCP este responsabil de enumerarea tuturor pericolelor care al putea
s apar la nivelul fiecrei etape din raza de aciune a produciei primare, procesare,
fabricaie i distribuie, pn n momentul consumului.
26
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
27/45
n continuare, echipa HACCP ar trebui s realizeze o analiz a acestor riscuri n
scopul identificrii acelor pericole a cror natur prevede c eliminarea sau readucerea
pn la niveluri acceptabile este esenial pentru a garanta sigurana alimentelor obinute.
n activitatea de evaluare a analizei pericolelor, ori de cte ori este necesar, trebuie s se
aib n vedere urmtoarele aspecte:
posibilitatea apariiei pericolelor respective i severitatea efectelor adverse pe
care le pot avea pentru sntatea consumatorilor;
evaluarea cantitativ i calitativ a prezenei pericolelor;
supravieuirea i multiplicarea microorganismelor de interes;
producia i/sau persistena n alimente a toxinelor i a unor factori fizici sau
chimici
oricare condiii care duc la situaiile descrise mai sus.
Trebuie acordat o atenie deosebit msurilor de control, n cazul n care exist,
ce pot fi aplicate pentru fiecare pericol n parte. Exist situaii n care sunt necesare mai
multe msuri pentru a realiza controlul unui anumit pericol i situaii n care mai multe
pericole pot fi controlate prin aceeai msur.
Este necesar efectuarea unei liste care s cuprind riscurile cu probabilitatea ceamai mare de producere a unor leziuni sau afeciuni la consumator. La efectuarea unei
analize de risc trebuie difereniate aspectele legate de siguran de cele care se refer la
calitate.
ETAPA A 8-A: DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
Determinarea punctelor critice de control necesit o analiz exigent din punctul
de vedere al pericolelor identificate la nivelul tuturor etapelor procesului tehnologic, de la
obinerea materiilor prime i pn la depozitare i distribuia produsului finit. Membrii
echipei HACCP trebuie s stabileasc dac dintr-o anumit etap, riscul creste, scade sau
poate fi prevenit ori eliminat.
27
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
28/45
Atunci cnd riscul poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil, n
urma acestor aciuni de control efectuate la nivelul acelei etape, acesta este considerat un
Punct Critic de Control CCP (Critical Control Point).
Prevenirea unor pericole pentru produsul alimentar se poate face prin modelarea
reetei de fabricaie (de exemplu prin reducerea pH-ului). Eliminarea unor pericole poate
fi efectuat prin prelucrarea termic a produsului la un nivel de temperatur care s
distrug populaia de germeni patogeni.
Principalele msuri de reducere a unui pericol din produsele alimentare pot fi:
utilizarea unor substane cu efect bactericid (acid lactic)
folosirea unui sistem de vapori n vid;
includerea unei etape de oprire / sterilizare.
Pot exista Puncte de Control n toate etapele tehnologice unde se poate exercita o
aciune de control. Exist situaii n care pericolul poate fi controlat n mai multe puncte
sau etape ale tehnologiei de obinere. Atunci, n vederea stabilirii celui mai eficient loc de
control, este necesar o analiz care se poate efectua prin aplicarea unui arbore
decizional.
Nu exist o limit pentru numrul punctelor critice de control stabilite pentru un
produs alimentar, dar este bine ca acestea s fie ct mai mic. Pentru aceasta, analiza
pericolelor este foarte important, fiind etapa premergtoare stabilirii punctelor
tehnologice care sunt ntr-adevr eseniale pentru inocuitatea produsului. Mai puine
puncte critice de control pot fi supravegheat mai uor i cu un randament crescut.
Pot exista situaii n care pentru acelai pericol pot fi identificate mai multe puncte
critice de control. Identificarea unui PCC n cadrul sistemului HACCP poate fi nlesnit
prin utilizarea unui arbore decizional, care ofer o abordare motivaional logic.
Arborele decizional ar trebui utilizat ca instrument n procesul de determinare a punctelor
critice de control. n cazul n care a fost identificat un pericol la nivelul unui anumit punct
28
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
29/45
din fluxul tehnologic al obinerii alimentelor i s-a decis c este necesar realizarea unui
control care s garanteze situaia alimentelor, dar se observ c la acel nivel nu este
instituit nici o msur de control, produsul sau procesul ar trebui s fie supus unor
adaptri, fie la nivelul respectiv, fie n unele stadii ulterioare, astfel nct s fie posibil
aplicarea unei msuri de control.
ETAPA 9-A: STABILIREA LIMITELOR CRITICE N PUNCTELE CRITICE
DE CONTROL
Pentru fiecare PCC trebuie specificate i validate anumite limite critice. n
anumite cazuri poate fi necesar stabilirea mai multor limite critice pentru o anumit
etap a fluxului tehnologic. Criteriile utilizate n mod curent sunt reprezentate detemperatura, timp, grad de umiditate, pH, activitatea apei, cantitatea de clor liber, dar i
de parametrii de evaluare organoleptic de tipul aspectului i al texturii.
n situaia n care pentru stabilirea limitelor critice s-a apelat la consultarea unor
experi HACCP, trebuie s fie acordat o atenie deosebit aplicabilitii limitelor critice
respective pentru acea operaiune specific, dar i pentru produsul sau grupa de produse
considerate. Este obligatoriu ca limitele critice de control s fie msurabile.
Trebuie stabilite limitele critice pentru fiecare punct critic de control, precum valori
limit care pot fi atinse. Limita critic este valoarea maxim sau minim a unui factor de
risc de natur biologic, chimic sau fizic, care trebuie controlat la un punct critic de
control, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel acceptabil incidena unui risc
alimentar. Fiecare punct critic trebuie s aib una sau mai multe limite critice pentru a
stabili dac punctul critic de control este sau nu sub control.
Limitele critice stabilite trebuie s respecte unele condiii precum:
s fie clare i specifice;
s fie bazate pe parametrii determinai tiinific;
s fie cuantificabile; sa fie validate.
29
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
30/45
ETAPA A 10-A: MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL
Monitorizarea este reprezentat de desfurarea unei succesiuni planificate de
observaii i msurtori, cu scopul de a aprecia dac limitele critice PCC sunt respectate.
Procedurile de monitorizare trebuie s se asigure decelarea eventualei situaii de pierdere
a controlului pentru un anumit PCC. Modalitatea de monitorizare trebuie s asigure
informarea n timp util, astfel nct s se poat lua msuri care s restabileasc controlul
n respectivul PCC. Astfel, poate fi prevenit depirea limitelor critice asociate PCC.
Monitorizarea este esenial n managementul siguranei alimentelor (realizat prin
aplicarea sistemului HACCP). Este utilizat pentru a se determina momentul n care s-apierdut controlul i au aprut abateri ntr-un anumit punct critic de control (depirea
limitelor critice). n acest moment se vor aplica aciunile corective.
Monitorizarea se finalizeaz printr-o nregistrare exact, care s poat fi utilizat n
verificrile viitoare. De asemenea, monitorizarea furnizeaz o documentaie scris foarte
util la verificarea planului HACCP. Datele obinute n urma monitorizrii trebuie
evaluate de ctre o persoan responsabil, care deine cunotine i are autoritateanecesar s aplice msurile corective ori de cte ori este necesar.
Monitorizarea poate fi continu sau cu o frecven stabilit. n cazul n care
monitorizarea nu este continu, frecvena monitorizrii aplicate ar trebui s fie suficient
pentru a garanta faptul c respectivul PCC este sub control. Analizele fizice i chimice
sunt adesea preferate n detrimentul celor microbiologice deoarece pot fi realizate rapid i
de multe ori rezultatele obinute pot indica indirect i controlul microbiologic al unui
anumit produs.
Toate nregistrrile i documentele ntocmite pentru a dovedi monitorizarea
punctelor critice de control trebuie semnate de persoanele responsabile cu activitatea de
30
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
31/45
monitorizare, dar i de o persoan competent cu atribuii n revizuirea oficial a
documentelor societii.
Exist mai multe modaliti de monitorizare a unui punct critic de control:
observarea vizual;
aprecierea senzorial;
msurtori fizice;
testri chimice;
analize microbiologice.
Observarea vizual este simpl, dar d rezultate rapide, fiind foarte util. Aceasta
poate avea n vedere ,materiile prime, semifabricatele, produsele finite i procesele de
prelucrare.
Aprecierea senzorial poate fi o metod foarte util de verificare a prospeimii
unor produse alimentare (lapte, carne, pete).
Aspectul, gustul sau mirosurile neplcute pot constitui un indiciu rapid al scprii
de sub control a anumitor parametrii (de exemplu timpul sau temperatura din timpuldepozitrii sau transportului).
Testele chimice sunt mijloace de monitorizare utile, mai ales dac se pot efectua
prin metode rapide. De exemplu: determinarea concentraiei de clor din apa de rcire a
cutiilor de conserve sterilizate, msurarea concentraiei anumitor componente ale
materiilor prime sau produse finite.
Determinrile fizico-chimice (msurarea timpului, temperaturii, pH-ului,
densitii optice, aciditatea laptelui, determinarea coninutului de nitrit) pot constitui, de
asemenea, mijloace utile n monitorizarea punctelor critice de control.
31
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
32/45
Analiza microbiologic are o utilizare limitat n monitorizarea punctelor critice
de control, deoarece rezultatele se obin dup o perioad mai mare de timp i ar necesita
timpi mari de ateptare. Fac excepie de la aceast regul materiile prime care nu se
altereaz rapid i produsele finite pretenioase (de exemplu: produsele destinate copiilor)
atunci cnd timpul de ateptare a rezultatelor nu pune n pericol inocuitatea alimentului.
Dup stabilirea unor metode simple i rapide de monitorizare a punctelor critice
de control i a criteriilor care indic dac acestea sunt sub control sau nu, este nevoie s
se specifice frecvena monitorizrii i planul de eantionare care va fi aplicat.
ETAPA A 11-A: MSURI CORECTIVE CARE SE APLIC LA
DEPIREA LIMITELOR CRITICE
Pentru fiecare PCC stabilit n urma studiului HACCP trebuie formulate aciuni
corective specifice, astfel nct n cazul nregistrrii unor depiri ale limitelor critice, s
existe posibiliti de rezolvare pentru a nu fi afectat sigurana alimentului produs.
Aciunile corective aplicate trebuie s garanteze faptul c respectivul PCC a fost
readus sub control. Aciunile corective trebuie s aib n vedere i msurile care se aplicproduselor deja afectate.
Aciunile corective implic 4 caracteristici:
utilizarea rezultatelor monitorizrii pentru ajustarea unor parametrii n scopul
meninerii procesului sub control;
identificarea produselor neconforme;
nlturarea sau corectarea cauzelor care au generat neconformitatea;
stocarea nregistrrilor aciunilor corective aplicate.
La pierderea controlului unui proces exist o serie de msuri corective care pot fi
aplicate:
dac este necesar, se ntrerupe activitatea;
32
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
33/45
se izoleaz produsele suspecte;
se identific i se corecteaz cauza deviaiei, pentru ca aceasta s nu mai apar
ulterior;
se ia o decizie privind destinia produselor izolate;
se nregistreaz evenimentele petrecute i acunile ntreprinse;
dac este necesar, se revizuiee se mbunte planul HACCP.
STABILIREA UNUI SISTEM DE STOCARE A NREGISTRRILOR I
DOCUMENTA IEI
Este necesar documentarea modului de pstrare a nregistrrilor, aspect esenal
pentru aplicarea sistemului HACCP. nregistrrile efectuate trebuie pe de o parte s
corespund caracteristicilor amplorii operaunii realizate, iar pe de alt parte trebuie s
fie suficiente pentru a indica faptul c toate activitie de control prevzute n plan se
desfor conform procedurilor isunt men inute. Ghidurile i materialele de ndrumare
privind aplicarea principiilor HACCP pot fi utilizate ca parte component a
documenta iei, cu condi ia ca acele materiale s fie adaptate specificului activit ii
ntreprinse de respectivul operator de industrie alimentar.
Un sistem simplu de pstrare a nregistrrilor poate fi eficient i u or de aplicat de ctre membrii personalului unit ii. Acest sistem ar putea fi integrat n opera iunile
existente sau poate fi prezent sub forma unei documenta ii, cum ar fi rapoartele de livrri
sau listele de nregistrare a anumitor parametrii, cum ar fi de exemplu temperatura.
Registrele de monitorizare trebuie identificate i datate, iar nregistrrile trebuie
nso ite de semntura sau ini ialele persoanei responsabile cu monitorizarea.
Pstrarea nregistrrilor este important, iar ntr-un sistem proiectat corespunztor,
trebuie s fie organizat ct mai simplu posibil. Aceasta va demonstra c de-a lungulprocesului tehnologic au fost urmate ntocmai procedurile. Existen a acestor nregistrrii
ofer produsului i procesului o caracteristic foarte important, trasabilitatea.
Registrele sunt ntocmite din mai multe motive:
eviden ierea siguran ei produsului;
respectarea reglementrilor;
33
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
34/45
urmrirea fluxului produsului;
trecerea n revist a procedurilor i proceselor.
ETAPA A 13-A: VERIFICAREA FUNC IONRII SISTEMULUI HACCP
Evaluarea funcinrii eficiente a sistemului HACCP implementat poate fi realizat
prin metode de verificare auditare. Conducerea unit ii n care se dore te verificarea
sistemului HACCP va stabili data i echipa care va efectua un audit intern. Se va stabili
c sistemul HACCP implementat func ioneaz la eficien maxim.
Verificarea se realizeaz de ctre alte persoane dect cele responsabile de
monitorizare i de aplicarea msurilor corective.
Activit ile de verificare pot include spre exemplu:
confirmarea faptului c punctele critice de control se afl sub observa ie;
revizuirea prevederilor privind devierile i produsul ob inut;
observarea sistemului HACCP pentru a confirma aplicarea bunelor practici de
igien;
evaluarea documentelor de verificare;
validarea documenta iei ntocmite pentru a garanta faptul c planul HACCP
este corect adaptat tehnologiei de ob inere a produsului sau grupei de produse
analizate;
revizuirea sistemului i a planului HACCP, precum i a documenta iei
aferente.
Atunci cnd este posibil, validarea trebuie s fie realizat prin ac iuni care s
confirme eficien a tuturor elementelor sistemului.
ETAPA A 14-A: REVIZUIREA PLANULUI HACCP
Revizuirea sistemului HACCP este necesar periodic. Atunci cnd exist un
numr mare de amendamente sau se schimb ceva n fluxul tehnologic de ob inere,
34
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
35/45
trebuie avut n vedere revizuirea documenta iei, implementarea aspectelor modificate i
apoi verificarea sistemului HACCP.
IMPLEMENTAREA SISTEMULUI HACCP PENTRU PRODUSUL fursecuri
1. Stabilirea politicii referitoare la siguranta alimentara a fursecurilor.2. Constituirea si organizarea echipei HACCP pentru proiectarea documentelor si
implementarea principiilor HACCP se stabileste echipa HACCP.3. Descrierea procesului ( specificatii despre produs ) se descriu materiile prime
specifice industriei de panificatie.4. Descrierea procesului tehnologic si elaborarea diagramei de flux tehnologic
pentru elaborarea diagramei de flux, trebuie identificate toate etapele si fazele
procesului tehnologic.5. Identificarea pericolelor potentiale pentru a realiza acest lucru trebuie analizatafiecare faza a procesului tehnologic, identificarea riscurilor asociate produsului,procesului si infrastructurii existente. Riscurile potentiale existente se clasifica in3 categorii: riscuri fizice, riscuri chimice, riscuri microbiologice.
6. Evaluarea riscurilor potentiale riscurile potentiale identificate sunt evaluate infunctie de gravitate si frecventa. Concomitent se stabilesc si masurile preventivenecesare pentru riscurile identificate.
7. Determinarea punctelor critice de control pentru determinarea punctelor criticede control se trece fiecare risc identificat in fiecare faza a procesului tehnologic defabricare a fursecurilor prin arborele decizional.
8. Stabilirea limitelor critice se stabilesc valorile limitelor critice pentru fiecarerisc identificat si se tine seama de valorile limita de la care produsul ar puteaafecta sanatatea consumatorului.
9. Stabilirea sistemului de monitorizare se tine cont de elementele de monitorizarespecifice procesului tehnologic de fabricare a biscuitilor.
10. Stabilirea actiunilor corective dupa stabilirea elementelor de monitorizare sestabilesc actiunile corective si metodele de verificare in punctele critice decontrol determinate.
11. Stabilirea procedurilor de verificare pentru verificarea modului de functionare asistemului HACCP, se stabileste un program de verificare. Verificarile se potrealiza si prin intermediul auditului din unitatea respectiva.
12. Stabilirea documentatiei si a inregistrarilor mentinerea inregistrarilor esteefectuata de catre personalul desemnat prin planul de control al PCC. Gestionareadocumentatiei si a fisierelor de monitorizare este responsabilitatea sefului deunitate si a persoanelor care efectueaza inregistrarile.
35
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
36/45
Exemple de elemente care se monitorizeaza in procesul de fabricatie al fursecurilor
Nr. crt. Etapa procesului Elemente de monitorizat
1. Receptie materii prime simateriale auxiliare
Calitatea materiilor prime, a materialelor auxiliare si existentadocumentelor de atestare a calitatii
2. Depozitare materii prime,materiale auxiliare si produse finite
Conditiile de microclimat din incinta spatiilor de depozitare. Starea deigiena a spatiilor de depozitare. Timp de depozitare.
3. Cernere Integritatea si starea de igiena a sitelor de cernere.Respectarea traseului de eliminare a impuritatilor rezultate in
urma cernerii.4. Pregatire apa tehnologica Calitatea apei si existenta buletinelor de analiza.Starea de igiena a instalatiilor folosite pentru transportul apei.Integritatea si starea de curatare a filtrelor.Temperatura apei utilizate.
5. Emulsionare drojdie Starea de igiena a ustensilelor / instalatiilor folosite laemulsionare.Dozarea conform retetei de fabricatie.
6. Framantare Starea de igiena a ustensilelor / instalatiilor si spatiilor. Dozarea conforretetei de fabricatie. Timpul de framantare. Temperatura de framantare
7. Fermentare Starea de igiena a spatiilor in care are loc fermentarea /dospirea.Conditiile de microclimat.Temperatura si aciditatea aluatului.
8. Divizare Starea fizica si de igiena a ustensilelor / utilajelor folosite la divizare.
9. Modelare Starea igiena a suprafetelor de lucru si a personalului.10. Coacere Temperatura si timpul de coacere. Starea de igien a suprafetelor de
coacere.11. Ambalare Starea de igiena a ambalajelor, utilajelor, suprafetelor,
personalului si a spatiilor. Conditiile de microclimat. Calitateaproduselor ambalate.
12. Incarcarea mijloacelor de transportsi livrarea
Starea fizica, dotarea si igiena mijlocului de transport.Starea fizica a ambalajelor produselor incarcate.
Starea de igiena a personalului care efectueaza activitatile demanipulare si incarcare.Respectarea la livrarea produselor a principiului primul intrat -
primul iesit".Existenta documentelor de atestare a calitatii.
13. Igiena si starea de sanatate apersonalului operator
Starea de igiena a personalului si a echipamentului de protectie.Existenta carnetelor de sanatate.Efectuarea instruirilor referitoare la respectarea normelor deigiena.
36
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
37/45
14. Dezinfectare si deratizare Modul de planificare si efectuare a activitatilor de dezinsectie sideratizare.Existenta documentelor care atesta efectuarea activitatilor dedezinsectie si deratizare.
Procesul de fabricatie al fursecurilor - Program de verificare
Nr.crt. Activitate efectuata Frecventa Documente verificate Responsabilitati
1. Verificarea respectarii cerintelordin procedurile de selectare afurnizorilor de materii prime,materiale, ambalaje si materialeauxiliare.
lunar Contractele de achizitie(mentionarea in acestea aobligativitatilor referitoare lacalitatea si igiena produselorlivrate).
Director comercial /sef compartimentaprovizionare
2. Verificarea modului de efectuare aactivitatilor de receptie calitativa.
zilnic Documentele de atestare a calitatii;notele de intrare -receptie;
buletinele de analiza intocmite
Sef laborator /responsabil cu calitatea
3. Verificarea modului de efectuare atransportului materiilor prime simaterialelor auxiliare.
la receptiafiecarui lot
Autorizatia de transport / autorizatiasanitar- veterinara a mijloacelor detransport, foaia de parcurs /scrisoarea de trasura.
Sef compartimentaprovizionare /responsabil transport
4. Verificarea modului de depozitaresi lansare spre procesare amateriilor prime si materialelor
pentrufiecare lotlansat
Registrele de evidenta aparametrilor monitorizati pe timpuldepozitarii (temperatura, timp,umiditate, etc.)
Laborant/persoanadesemnata
5. Verificarea respectarii cerintelordin procedura privind asigurarea cu
apa
lunar Registrele de evidenta privindcalitatea apei si buletinele de
analiza
Sef laborator /responsabil cu calitatea
6. Verificarea respectarii etapelortehnologice pentru fabricarea
biscuitilor
la fiecaresarja
Retetele de fabricatie. Registrele deevidenta aparametrilor procesuluitehnologic.
Sef producie /responsabil cu calitatea
7. Verificarea modului de respectare acerintelor din procedurile dementenanta a utilajelor
lunar Registrele pentru evidentaactivitatilor de mentenanta efectuate
Sef comp. MEI/persoanadesemnata
8. Verificarea modului de tinere subcontrol a mijloacelor de masuraresi monitorizare utilizate in cadrul
proceselor de productie
semestrial Buletinele de verificaremetrologica.Procesele verbale de predare amijloacelor de masurare
verificare metrologic.
Metrolog / sef unitate/persoana desemnata
9. Verificarea modului de efectuare atransportului produselor finite
la fiecare lotlivrat
Documentele de atestare a calitatiipentru produsele livrate; autorizatiatransport; autorizatia sanitar -veterinara; foaia de parcurs,scrisoarea de trasura.
Sef compartimentdesfacere / persoanadesemnata
37
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
38/45
10. Verificarea starii de igiena autilajelor / instalatiilor, a spatiilorde productie, a anexelor sigrupurilor social sanitare
zilnic Registrele de evidenta a activitatilor de igienizare, dezinsectie sideratizare. Rezultatele testelor desanitatie efectuate periodic
Responsabil cu igiena /persoana desemnata
11. Verificarea starii de igiena a
anexelor, spatiilor si grupurilorsociale exterioare
zilnic Registrele de evidenta a activitatilor
de igienizare, dezinsectie sideratizare
Responsabil cu igiena /
persoana desemnata
12. Verificarea modului de control astarii de igiena si sanatate a
personalului
lunar Carnetele de sanatate si rezultateleanalizelor medicale efectuate
Responsabil cu igiena /Sef unitate
13. Verificarea starii de igiena aechipamentului de protectiesanitara
la inceputulfiecaruischimb
Contractul de prestari servicii cufirma specializata si proceseleverbale intocmite de conducatoriiformatiilor de lucru
Responsabil cu igiena /conducator formatie delucru
14. Verificarea modului de respectaresi efectuare a evacuarii deseurilor
bilunar Planul de evacuare a deseurilor.Contractele incheiate cu societatispecializate de colectare. Registrulde evidenta a cantitatilor predate
Responsabil cu igiena /persoana desemnata
15. Verificarea procedurii decombatere a insectelor sidaunatorilor
lunar Planul de efectuare a activitatilor decombatere a insectelor sidaunatorilor. Planul de amplasare acapcanelor. Grafic de urmarire arozatoarelor prinse in capcane.Contractele incheiate cu societatispecializate de prestari servicii.Procesele verbale incheiate lafinalizarea activitatilor dedezinsectie si deratizare.
Responsabil cu igiena /persoana desemnata
16. Verificarea inregistrarilor dinfisele de monitorizare a PCC(abaterile de la limitele critice,executarea masurilor corective)
zilnic Fisele de monitorizare a PCC.Registrele de evidenta a
parametrilor de risc monitorizati
Responsabil cu calitateaproduselor / sef delaborator.
17. Verificarea modului de inregistraresi solutionare a reclamatilor
lunar Registrul de evidenta areclamatilor.Buletinele de analiza efectuatela produsele reclamate.Corespondena purtata cureclamantul.
Responsabil cu calitateaproduselor / persoanadesemnata
18. Verificarea modului deasigurare a instruiriipersonalului
trimestrial Planul anual de instruire. Testele cucare au fost finalizate instruirile.Procesele verbale incheiate cuocazia instruirilor
Responsabil resurseumane / persoanadesemnata
19. Verificarea modului deefectuare a controlului calitatii side asigurare a siguranteialimentare a produselor finite.
lunar Registrele / documentele in caresunt consemnate rezultateleanalizelor fizico -chimice simicrobiologice, precum si
parametrii de proces
Responsabil cu calitatea/ persoana desemnata
38
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
39/45
20. Verificarea modului de tinere subcontrol a documentelor referitoarela calitate si la sigurantaalimentara a produselor
lunar Registrele de evidenta adocumentelor primite / emise
Echipa de audit/persoanadesemnata
Plan identificare, analizare, evaluare riscuri, stabilire masuri preventive de control
Materiaprima
Etapa
de proces
Riscuri potentiale Evaluare risc Masuri preventive
Tip Denumire G F GxF
Receptiematerii
prime simateriale
B Prezenta: MucegaiurilorBacillus mesentericus
33
11
33
intocmirea unei proceduri pentru selectarea sievaluarea furnizorilor. Efectuarea analizelormicrobiologice la receptia materiilor prime simaterialelor. Intocmirea unei proceduri
pentru controlul calitatii materiilor prime simaterialelor, conform specificatiei tehnice
C Prezenta micotoxinelor,pesticidelor, metalelorgrele, substantelor chimice(carburanti, lubrifianti,uleiuri)
3332
1112
3333
intocmirea unei proceduri pentru selectarea sievaluarea furnizorilor. Evaluarea analizelorde laborator la receptia materiilor prime simaterialelor.Intocmirea unei proceduri pentru controlulstarii de igiena a mijloacelor de transport.
F Prezenta: Aschiilormetalice, suruburilor,cuielor, sarmelor, etc,cioburilor de sticla,impuritatilor mineraleInfestarii cu insecte moartesau n diferite stadii dedezvoltare si arozatoarelor.
3312
2222
4423
intocmirea unei proceduri pentru selectarea sievaluarea furnizorilor.Intocmirea unei proceduri pentrucontrolul calitatii materiilor prime simaterialelor, conform specificatieitehnice.Intocmirea unei proceduri pentruefectuarea activitatii de dezinsectiesi deratizare
Depozitarematerii
prime simateriale
B Prezentamicroorganismelor
1 1 1 Verificarea starii de igiena a spatiilor dedepozitare
C Prezenta:Substantelor chimice cepot produce contaminarea
1 1 1 Controlul periodic al conditiilor de depozitaresi al starii de igiena a spatiilor.
F Prezenta: Infestarii cudaunatori.
1 1 1 Verificarea starii de igiena a spatiilor dedepozitare. Intocmirea unei proceduri pentruefectuarea activitatii de dezinsectie sideratizare a spatiilor de depozitare.
39
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
40/45
Cernerefaina siamelioratori
F Prezenta: Aschiilormetalice, suruburilor,cuielor, sarmelor, etc.Cioburilor de sticlaImpuritati mineraleInfestari cu insecte moarte
sau in diferite stadii dedezvoltare si arozatoarelor.
2312
1131
2332
Verificarea starii tehnice a sitelor decernere.Instruirea si testarea personalului cu
privire la modul de efectuare aactivitatii de cernere si de evacuarea impuritatilor rezultate.
Framantare aluat F Prezenta unor impuritatiprovenite de la malaxorsau din mediul in care sedesfasoara activitatea.
1 1 1 Verificarea starii tehnice si a integritatiimalaxorului. Asigurarea unor conditiicorespunzatoare de igiena a spatiilor in care seefectueaza framantarea aluatului.
Fermentare aluat F Prezenta unor impuritatiprovenite din spatiul in
care are loc fermentareaaluatului.
1 1 1 Protejarea pe timpul fermentarii a cuvelor cuhuse de protectie. Asigurarea unor conditii
corespunzatoare de igiena a spatiilor in careare loc fermentarea aluatului.
Divizare aluat F Prezenta unor impuritatiprovenite de laustensilele/utilajele cu carese realizeaza divizareaaluatului sau din mediul delucru.
1 1 1 Verificarea integritatii, starii tehnice si deigiena a ustensilelor/utilajelor cu care seefectueaza divizarea aluatului.Asigurarea unor conditii corespunzatoare deigiena a spatiilor in care are loc divizareaaluatului.
Modelarea F Prezenta unor impuritatiprovenite de laustensilele/utilajele cu careeste efectuata modelarea
bucatilor de aluat sau dinmediul de lucru.
1 1 1 Verificarea integritatii si starii tehnice austensilelor/utilajelor cu care se efectueazamodelarea bucatilor de aluat.Asigurarea unor conditii corespunzatoare deigiena a spatiilor in care are loc activitatea demodelare.
Pregatireaertehnologic
F Contaminarea cuimpuritati minerale
provenite dinatmosfera.
1 1 1 Filtrarea aerului captat. Asigurarea starii deigiena corespunzatoare a instalatiei de
pregatire a aerului. Curatirea periodica afiltrelor de aer.
Coacere F Contaminareabucatilor de aluatcu impuritati
provenite dinincinta cuptorului
1 1 1 Verificarea starii fizice a incintei cuptoruluiinainte de utilizare. Efectuarea in mod
planificat a activitatilor de intretinere.
40
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
41/45
C Contaminareabucatilor de aluatde la combustibiliiutilizati pentruincalzireacuptorului
2 1 2 Verificarea starii tehnice a cuptorului.Respectarea fluxurilor de fabricatiesi eliminarea intersectarii acestoracu cel al circulatiei combustibililor.
Racire B Contaminarea cumicroorganismeprovenite dinatmosfera
1 1 1 Asigurarea conditiilor de microclimatcorespunzatoare.
AmbalareF Contaminarea cu
impuritati / noxedin spatiul n careloc racirea
1 1 1 Asigurarea starii de igiena corespunzatoare.Asigurarea unei ventilatii corespunzatoare.
B Contaminarea cumicroorganisme
provenite de laambalaje, personalsau din atmosfera
1 1 1 Mentinerea starii de igienacorespunzatoare a spatiilor de
ambalare.Efectuarea controlului calitativ la
receptia ambalajelor si materialelorde ambalat.
Verificarea starii de igiena apersonalului.
Utilizarea permanenta aechipamentului de protectie.
C Contaminarea cusubstante chimicestraine de laambalaje
1 1 1 Efectuarea unui control calitativ riguros lareceptia ambalajelor si a materialelor de
ambalare.
F Contaminarea cu
impuritati provenitede la:- ustensile / utilajefolosite pentruambalare- din mediul delucru- de la personal
1
11
1
11
1
11
Verificarea integritatii si starii fizice a
ustensilelor de lucru / utilajelorfolosite pentru ambalare.Revizia periodica a utilajelor folosite
pentru ambalare.Asigurarea starii de igiena
corespunzatoare in spatiile n careeste efectuata activitatea de
ambalare.Instruirea personalului
Depozitare B Prezenta:Microorganismelor
1 1 1 Verificarea starii de igiena a spatiilor dedepozitare.
Aplicarea arborelui decizional pentru etapele procesului tehnologic de fabricare alfursecurilor
41
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
42/45
Etapa de proces Tipde
risc
Denumire si evaluare clasade risc
Q1 Q2 Q3 Q4 PCC/ PC
Concluzii
Depozitarematerii primesi materiale
B Prezenta microorganismelor DA NU DA DA PC -
C Prezenta substantelor chimice cepot produce contaminarea
DA NU DA DA PC
F Prezenta: infestarii cu daunatori DA NU DA DA PC
Cernerefaina
F Prezenta: aschiilor metalice,suruburilor, cuielor, sarme, etc.cioburilor de sticla impuritatilorminerale infestarii cu insectemoarte sau in diferite stadii dedezvoltare si a rozatoarelor.
DADADADA
DADADADA
- -
-
PCCPCCPCCPCC
Cernerea estenominalizata ca PCC sinecesita activitati pentrutinerea sub controlriguros a prezenteiimpuritatilor si ainfestarii.
Coacere F Contaminarea bucatilor de aluat cuimpuritati provenite din incintacuptorului
DA NU NU -
-
PC Etapa nu intrunesteconditiile pentru a fiPCC, intrucat riscurile
identificate nu suntmajore si pot fi tinutesub control.
C Contaminarea bucatilor de aluat dela combustibilii utilizati pentruincalzirea cuptorului.
DA NU NU - PC
Plan HACCP Fursecuri
42
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
43/45
Etapa Pericol(e)importante
Masuride
control
PCC/PC
(nr.)
Limite critice Proceduri de monitorizare Corectie/Actiuni
corective
Responsabil Metoda FrecventaCernerefaina
Prezenta:aschiilormetalice,suruburilor,cuielor,sarme,cioburilor desticla,impuritatilorminerale,infestarii cuinsectemoarte sau indiferite stadiide dezvoltaresi arozatoarelor
Respectare
regimde
lucru
PCC1
ConformSpecificatiilortehnologice
Operator Conf.STAS
Continua Reluare proces;reglare utilaj;instruire
personal
BIBLIOGRAFIE *
43
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
44/45
Alimente, Alimentatie, Siguranta consumatoruluiAutor: Conf. Dr. Dorina NicolaeEditura: Agir / 2006
Studiul Calitatii Produselor si Serviciilor Autori: Tantica Petre si Gabriela Iordache
Editura: Niculescu 2002http://docstoc.com/docs/34949629/doc
Merceologie alimentara Autor: Diaconescu I.Editura: Eficient / Bucuresti 1998
Seminarii Siguranta alimentara si nutritie umana Profesor: Mihaela Geicu
44
8/2/2019 58241631 Fursecuri Implemetarea Sistemului HACCP
45/45