食品科學概論

第 25章 酒 類

酒　類 25-1 前　言 25-2 酒的分類與特性 25-3 釀酒程序 25-4 酒與營養與健康 25-5 如何安全飲酒與解酒妙方 25-6 酒類產品的感官特性 25-7 酒類品評應注意事項 25-8 葡萄酒之品評

25-2 酒的分類與特性

一、依製造方法分類1. 釀造酒2. 蒸餾酒3. 合成酒二、依原料來源分類1. 糖質原料酒2. 澱粉質原料酒3. 再製酒

表 25-1 酒之分類

一般習慣之分類 菸酒管理法之分類 例　　　　子

釀造酒類之其他釀造酒 黃酒類 黃酒、紹興酒、陳紹、花雕酒、紅露酒、

玉泉清酒等。

蒸餾酒類 白酒類 高梁酒、大麴酒、茅台酒、米酒、稻香酒、玉露酒、愛蘭白酒等。

釀造酒類之啤酒 啤酒類 台灣啤酒、生啤酒、台灣黑啤、全麥啤酒等。

再製酒類 再製酒類

蔘茸酒、鹿茸酒、龍鳳酒、長春酒、雙鹿五加皮、竹葉青、茉莉花酒、菊花酒、香蒂酒、梅酒、樽藏金棗酒等。紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅酒等。

釀造酒類之其他釀造酒 水果酒類 紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰紅酒等。

蒸餾酒 外國酒類 威士忌、白蘭地、琴酒、伏特加酒、蘭姆酒。

表 25-2 酒的種類與特性酒的種類 酒精含量 原　　料 儲存酒齡 特　　性

紹興酒 16% 糯米、小麥 兩年以上 琥珀色，口感醇和。

陳年紹興酒 17.5% 糯米、小麥 四年以上 深棕紅色，風味醇厚。

精釀陳年紹興酒 17.5% 糯米、小麥 四年以上 深紅褐色，味甘柔醇。

甕底酒 19.5% 糯米、小麥 四年以上 深棕紅色，醇厚柔順。

花雕酒 17% 糯米、小麥 三年以上 使用根黴菌，風味獨特。

黃酒 15.5%蓬萊白米、小麥 一年以上 茶黃明亮，清醇

柔順。

玉泉清酒 15.5%精白蓬萊米、小麥

6~12 個月

透明無色，清香甘醇。

25-3 釀酒程序

一、釀酒的程序一般而言，釀酒主要分為六個程序 1. 蒸煮 2. 液化 3. 糖化 4. 發酵 5. 蒸餾 6. 陳熟

25-3 釀酒程序

二、常見酒類之釀製程序• 米酒：蒸煮→液化→糖化→發酵→蒸餾→陳熟

• 紅露酒：蒸煮→液化→糖化→發酵→陳熟

• 啤酒：蒸煮→液化→糖化→發酵

• 葡萄酒：發酵→陳熟。

• 高梁酒：蒸煮→液化→糖化→發酵→蒸餾→陳熟

• 紹興酒系：蒸煮→液化→糖化→發酵→陳熟

25-4 酒與營養與健康

一、酒與營養二、酒與健康

血液中酒精濃度 期別 臨　床　症　狀

0.1 至 0.2% 微醉期 略顯醉意，喜歡講話，愛開玩笑，感覺愉快，走路和平常一樣有條不紊。

0.2 至 0.3% 興奮期 微有醉意，講話嘮叨，步態有些蹣跚，大聲高歌，旁若無人，不過尚能自主，還不至於闖禍。

0.3 至 0.4% 瘋狂期 醉矣 !語無倫次，舌頭欠靈活，不管他人是否討厭全無顧忌，稍拂其意即火冒三丈，已無法直線走路，不能自主應加以監護。

0.4 至 0.5% 失智期 大醉，不能辨別方向，胡言亂語，理智喪失，不知羞恥，東西掉了亦全然不知。

0.5% 以上 爛醉期 爛醉如泥，全無意識，除有呼吸外，竟和死人一樣，已達危險邊緣，應即刻送醫。

表 25-3 血液中酒精濃度與臨床症狀之關係

25-5 如何安全飲酒與解酒妙方

一、如何安全飲酒1. 選擇酒精濃度較低的酒2. 淺嚐勿豪飲3. 勿空腹喝酒．勿與碳酸飲料共飲4. 孕婦不宜喝酒

25-5 如何安全飲酒與解酒妙方

二、解酒妙方1. 綠豆湯2. 甘蔗汁3. 白蘿蔔4. 水果5. 食用醋6. 橙皮湯

25-6 酒類產品的感官特性

1. 外觀（視覺）系統2. 氣味（嗅覺）系統3. 質地（觸覺）系統4. 聲音（聽覺）系統

25-7 酒類品評應注意事項

一、品評環境的控制二、品評樣品的控制三、品評員的控制四、統計學的運用五、品酒詞彙

表 25-4 品酒詞彙

餘味(aftertaste)

品嘗酒後餘留在口中的感覺，普通酒可能沒有餘味，或餘味很短，上好的酒則餘味悠長，通常與 finish 和length通用。

澀(astringent)

由高單寧含量所造成的一種觸覺，與苦（一種味覺）不一樣，通常年輕、未成熟的紅酒較為顯著（也可用tannic 來形容），經過一段瓶中陳年後，澀度會降低。

均衡度(balance)

酒中果味、單寧、酸、酒精等之間的關係，如果它們是和諧的話，就可形容為 balanced ，或 well-balanced 。

透澈(brilliant)

清澈、不混濁是正常酒的必要條件。

稠度 (body) 酒在口中的感覺，主要是指酒中的酒精、單寧、糖等所造成的重量和實質的感覺，較濃郁的酒稱為 full-bodied（濃郁），反之則是 light-bodied（清淡）。

芳香 (bouquet) 一般的說法是 aroma（新鮮果香）用來形容葡萄果香，在年輕的酒中比較顯著，而 bouquet是指經過瓶中陳年所發展出來，成熟酒的芳香， nose（綜合香味）則是酒的綜合香味。

複雜 (complex) 香味、口味複雜，以至於讓人有「耐聞」、「耐喝」的感覺，是上好且成熟的要點，也是葡萄酒引人入勝的的地方。

木塞味 (corked) 由品質不良軟木塞所造成酒的異味，類似發霉木塞或潮濕紙板的氣味。

細緻 (delicate) 用來形容清淡的酒時，指其風味好且均衡，但不是很強烈、明確，多使用在白酒上。

不甜 (dry) 糖分完全經醱酵而轉變成酒精，沒有剩餘糖分。土味 (earthy) 可能是真的類似新鮮、乾淨土壤氣味，或指帶有原產

葡萄園土壤的特殊氣味。

高雅 (elegant) 形容均衡和有特質的好酒，通常用在白酒上。平淡 (flat) 乏味，缺少酸度，如果是氣泡酒，則是指沒有氣泡。

花香 (flowery) 帶有類似鮮花的香味，也稱為 floral 。果味 (fruity) 成熟水果（不一定只是葡萄）的風味。 爽口 (lively) 有足夠的酸度，或少許氣泡，通常用來形容年輕的

酒。 甘美 (luscious) 甜而順口，且均衡。 中性 (neutral) 缺少明確、顯著的風味。 果仁味 (nutty) 帶有各種果仁的風味。

馥郁滿厚 (rich) 風味、果味十足。 圓潤 (round) 成熟、均通、柔順、易喝。單調 (simple) 口味不複雜。煙燻味 (smoky) 源自於土壤，或陳年用橡木桶的風味。柔順 (soft) 酸度、單寧等不顯著。辛辣 (spicy) 帶有強烈香料的氣味和口味。 酸 (tart) 酸度過高。 燒烤味 (toasty) 源自於橡木桶的氣味。 水水 (watery) 缺少果味，低酒精含量與酸度。 木味 (woody) 橡木桶味過重，蓋過果味，參見 oaky 。 橡木桶味 (oaky) 燒烤、香草般的風味，參見 woody 。

25-8 葡萄酒的品評

一、葡萄酒的分類• 台灣使用品種：• 紅葡萄酒→黑后；白葡萄酒→金香。二、葡萄酒的種類1. 不起泡葡萄酒（靜態葡萄酒）2. 起泡葡萄酒3. 加烈葡萄酒 4. 加味葡萄酒 5. 特種葡萄酒

乾葡萄酒 每升酒中含糖小於 4g

半乾葡萄酒 每升酒中含糖為 4~12g

半甜葡萄酒 每升酒中含糖為12~50g

甜葡萄酒 每升酒中含糖大於 50g

25-8 葡萄酒的品評

6. 按飲酒習慣分類 開胃葡萄酒 在餐前飲用的葡萄酒，具有開胃的功能。佐餐葡萄酒 在餐中飲用的葡萄酒。

起泡葡萄酒 含人工 CO2 的高級葡萄酒。待散葡萄酒（餐末葡萄酒）

在餐後散宴前飲用的酒，多為高濃甜的葡萄酒

三、葡萄酒的釀造：〈以白酒、紅酒為例〉

酒類 釀　　　　　　　　　造

白 酒

是以淺色果皮釀成的酒。將壓碎去梗所得果汁，視需要的甜澀度進行醱酵一到適當的情況即停止。由於需要酸度的緣故，一般白酒不進行二次醱酵，但其醱酵時間需要較長。一般進行 10~13天，溫度保持在攝氏 10~20 度。

紅 酒

以黑果皮系葡萄釀成的酒，將果實壓碎並把果梗去除掉，果汁連果皮、核一起放入釀酒槽醱酵，需 7~10天，俗稱浸泡。在此同時，酒精因而生成，而過皮的色素把果汁染紅，果核裡面帶澀度的鞣酸融入果汁中。第一次醱酵後再壓榨，進行二次醱酵，這次醱酵令酸性較強的果汁藉著為生物之轉變成味道柔和的乳酸。接下來去除渣滓，將葡萄汁液倒入桶陳年，一至二年後過濾裝瓶。

四、葡萄酒之主要成分：〈以白酒、紅酒為例〉

成　　分　 紅葡萄酒 白葡萄酒酒　精 乙 醇 (%) 9.2~10.7 9.3~12.7

甘 油 (g/l) 6.5~8.9 4.8~8.4

糖　分 還 原 糖 (g/l)

2.5~4.1 0.9~5.2

有機酸 酒 石 酸 (g/l)

1.6~2.4 1.3~4.0

蘋 果 酸 (g/l)

0.1~1.0 0.2~3.5

乳 酸 (g/l) 1.4~3.2 0.2~3.8

全氮量 胺 基 酸(ppm)

170~560 105~470

酚　類 香 草 酸 (mg/l)

1800~4100 172.2~685.5

pH 3.3~3.7 3.0~3.4

總 亞 硫 酸 (ppm) 22~86 32~160

25-8 葡萄酒的品評

五、最適葡萄酒的溫度及餐食1. 白葡萄酒2. 紅葡萄酒3. 玫瑰紅酒4. 香檳氣泡酒

25-8 葡萄酒的品評

六、購買葡萄酒注意事項• 葡萄酒的等級• 產地• 裝瓶者• 葡萄酒品種七、葡萄酒的存放八、葡萄酒的品嚐