Концепция производственно-логистического центра по выпуску кулинарной продукции и

полуфабрикатов основывается на 7 принципах – принципах технологичности,

инновационности, эргономичности, модульности, ресурсосбережения, универсальности,

HACCP.

Принцип технологичности

Принцип технологичности предполагает использование самых современных технологий в

процессе приготовления пищи, охватывающих все этапы – от получения сырья до

распределения готовой продукции. В проекте применяются самые современные

зарубежные технологии, апробированные и разрешенные к применению в России:

cook&chill, cook&serve, cook&hold, cook&MAP, CapKold.

Принцип инновационности

Инновационный подход в реализации проекта охватывает все его составляющие: систему

учета,

контроля, планирования, управление качеством, управление технологиями и

человеческими

ресурсами. Инновации направлены на достижении главных целей и задач проекта –

обеспечение

доступной и качественной услуги питания трудовому коллективу и достижение

заявленных в ТЭО

финансовых показателей проекта.

Принцип эргономичности

Принцип эргономичности реализован в блоке «проектирование объекта». Благодаря

современным новым технологиям и оборудованию наши специалисты экономят до 400%

площадей, по сравнению с классическими способами производства кулинарной

продукции. Проектирование технологической поточности, производственных цехов,

рабочих мест персонала является запатентованным ноу-хау компании Food Russia.

Эргономичность означает экономию пространства при сохранении удобства в работе

персонала.

Принцип модульности

Каждый блок фабрики – кухни представляет собой автономную производственную

мощность,

способную выпускать ассортимент до 500 наименований кулинарной продукции, включая

первые и вторые блюда, напитки, выпечку и кондитерские изделия. Модульный принцип

построения цехов позволяет наращивать производственные мощности, вводя в

эксплуатацию новые модули фабрики.

Данный подход позволяет инвесторам внедрить первый инновационный модуль фабрики

– кухни и смоделировать будущую концепцию реорганизации системы питания всего

предприятия.

Принцип ресурсосбережения

Принцип ресурсосбережения обеспечивается внедрением энергосберегающего

технологического

оборудования и инженерных систем, разумным использованием человеческого ресурса,

использованием промышленных крупнотоннажных технологий, позволяющих снижать

себестоимость продукции, использование ресурсосберегающего источника тепловой

энергии (пара).

Принцип универсальности

Фабрика – кухня позволяет производить любые виды продукции – от самых простых и

любимых

россиянами кулинарных изделий до блюд класса «гурме». Альтернативными каналами

сбыта

продукции фабрики – кухни могут быть сети розничной торговли, сети общепита,

магазины –

кулинарии, организованные коллективы других предприятий.

Принцип HACCP

Европейская концепция пищевой безопасности HACCP – не роскошь, а вынужденная

необходимость. Большие объемы производства кулинарной продукции делают фабрику –

кухню объектом потенциальной опасности для гигиены питания. Принцип HACCP,

реализованный в системе управления качеством и даже в самом технологическом

оборудовании в виде модулей

компьютеризованного контроля позволяют защитить питающихся от угрозы пищевых

отравлений и значительно повысить качество и гигиену продукции.

Политика в сфере экономического учета Политика в сфере экономического учета отвечает следующим задачам экономической политики предприятия: - обеспечение эффективности процессов логистики, производства и сбыта; - обеспечение прозрачности и оперативности системы учета; - обеспечение высокой степени автоматизации системы учета (полный поэтапный переход от бумажного документооборота к электронному); - оптимизация налогооблагаемой базы;

- внедрение системы планирования и бюджетирования; - внедрение системы контроля сбалансированных экономических показателей хозяйственной деятельности; - внедрение эффективной системы управленческого учета. Система учета в современном предприятии общественного питания, подходы к определению составляющих полной материальной себестоимости продукции отличаются от системы учета промышленного непищевого предприятия. Принятая в РФ система фискального учета не отвечает современным требованиям обеспечения надежных инструментов управления бизнес – процессами компании. В рамках реализации данного проекта применяется система управленческого учета, на базе программного продукта для фабрик – кухонь 1 С РАРУС. Данный программный продукт представляет собой оптимальное соотношение «цена-качество» на российском рынке и на порядок дешевле зарубежных аналогов. Программный продукт «РАРУС-ФК» представляет собой классическую систему, состоящую из: - фронт –офисов; - бек –офиса; - сервера обработки и хранения данных; - каналов связи (телефон, оптоволоконная связь, мобильная связь). Система учета фабрики –кухни и точек сбыта призвана обеспечивать высочайшую мобильность в обработке первичной информации (товарных накладных, договоров, счетов), передачу данных через каналы связи и обработку в модуле управленческого учета. Данный подход позволяет втрое сократить количество финансово –экономических работников, сделать процесс управления бизнесом прозрачным и понятным руководителю любого уровня. Система управленческого учета основана на контроле сбалансированных финансовых показателей деятельности, которые строятся программным продуктом в режиме online, позволяя моментально ориентироваться в финансовых информационных потоках. Управленческий баланс и контроль системных показателей позволяет увеличивать коэффициент оборачиваемости денежных средств, создавать эффективную систему мотивации сотрудников управленческого звена, мотивируя последних в привязке к показателям операционной прибыли, снижать издержки, эффективно управлять движением денежных средств. Услуги по внедрению документооборота фабрики –кухни включают в себя разработку положения об учетной политике и положения об управляющей компании (управляющем отделе) компании. Управляющая компания (управляющий отдел) отвечает за эффективную работу всех БЦ (бизнес – центров) централизованного производственно –логистического центра по трем видам деятельности: финансовой, операционной и инвестиционной. Функции УК:

- Стандартизация процессов, аттестация персонала; - Планирование (в разрезе 1 год, квартал, месяц, с организацией ежедневного планирования): операционной деятельности: - продажи, производство, закупки; - планирование бюджета операционного маркетинга (суммы до 3% в доле оборота); -обслуживание % по финансовым обязательствам. финансовой деятельности: - привлечение и погашение заемных средств. инвестиционной деятельности - приобретение и продажа основных средств предприятия. Управленческий учет -управленческий учет все трех видов деятельности. Экономика предприятия -анализ эффективности расходов с точки зрения полученных доходов. Бухгалтерский учет - ведение бухгалтерского учета всех юридических лиц; Продукт - менеджмент - изучение предпочтений врачей и родителей и выработка рекомендаций для отдела распределения; - рекомендации и обоснования по ценообразованию. Логистика доставки готовой продукции до точек реализации - минимизация расходов по доставки продукции; - разработка транспортных цепочек. Закупка сырья и материалов - мониторинг закупочных цен на рынке; - корректировка ассортиментного перечня с учетом изменения ситуации на рынке; - заключение договоров и ведение сделок; Продажи - заключение договоров и операционный контроль распределения Кадры - подбор персонала; - ведение кадрового делопроизводства; - создание, внедрение и поддержание системы мотивации; - внедрение и управление институтом наставничества; - проведение тренингов, обучения и повышения квалификации; - поддержание корпоративной культуры. Юридическое сопровождение Юридическое сопровождение операционной, финансовой, операционной деятельности IT Поддержание IT - инфраструктуры группы (каналы связи, связь, программное обеспечение, оборудование) Контроль качества продукции и услуг поддержание системы качества продукции и услуг Система учета привязана к системе упаковки и маркировки продукции и полуфабрикатов. При

транспортировке продукции в филиалы предприятия или расположенные в разных корпусах столовые – раздаточные вся продукция упаковывается герметично в пакеты и пластиковые многоразовые крупные лотки, с припаянной сверху пленкой. На каждый вид сырья и готового продукта приклеивается этикетка с уникальным штрих-кодом. Продукция и сырья приходуется сканером и принимается на точку сбыта через систему сканирования этикетки. Таким образом, все этапы перемещения продукта контролируются автоматически. Политика в сфере управления персоналом фабрики – кухни Политика в сфере управления кадрами в производственно – логистическом центре основывается на 10 основных принципах: - юридическая и финансовая прозрачность взаимоотношений работодателя и работника; - создание условий для карьерного роста персонала; - социальные гарантии и социальная защищенность; - жесткий отбор соискателей на конкурсной основе; - уважение и присвоение сотрудником корпоративных ценностей; - коллективная материальная ответственность; - достойные условия оплаты труда и финансовая стабильность; - развитие и поощрение института наставничества; - непрерывное и обязательное повышение квалификации без отрыва от производства; - строгое соблюдение этического кодекса сотрудника Новейшие технологии обеспечивают высочайшую степень автоматизации технологических процессов. Штат фабрики – кухни состоит из сотрудников трех уровней квалификации: - управляющая компания (высокооплачиваемые, высоко мотивированные и компетентные сотрудники); - управленческое звено технических и технологических специалистов; - сервис – повара (на линиях раздачи и линиях фри-фло) и операторы технологического оборудования. Операторы оборудования являются специалистами достаточно низкой квалификации. Качественные показатели контролируются мастерами производственного обучения, мастер – поварами, пекарями, кондитерами и бригадирами смен и цехов. Такой подход позволяет значительно экономить на фонде оплаты труда производственного персонала и обеспечивать легкую взаимозаменяемость сотрудников. Политика в сфере ресурсосбережения Политика в сфере ресурсосбережения реализуется еще на этапе проектирования объекта. Специалисты-проектировщики компании «FoodRussia» изначально закладывают решения, позволяющие экономить электроэнергию, выпускать максимальный объем продукции

силами минимального количества персонала. Ресурсосбережение обеспечивается при помощи следующих мер:

монтаж на объекте ресурсосберегающих систем вентиляции, отопления, охлаждения,

кондиционирования, фильтрации воды, канализации, пожаротушения, внутрицеховой логистики, теплообмена;

применение теплового оборудования, работающего на пару и газе;

использование автотранспорта, работающего на газе;

применение импортных профессиональных моющих и дезинфицирующих средств с экономным расходом;

обеспечение высокой автоматизации технологических процессов (автоматизированные системы управления оборудованием в сложных режимах, механизированные средства

перемещения полуфабрикатов и готовой продукции и другие);

закупка продукции по минимальным оптовым ценам (за счет больших объемов производства и реализации);

применение технологий, сохраняющих массу продукта при термообработке (не посол и не шприцевание!);

другие. Основные принципы ресурсосбережения, заложенные проектными решениями ПЛЦ,

основываются на инновационных принципах обеспечения стандартов качества готовой

кулинарной продукции при использовании режима особой экономии ресурсов.

Факторы, влияющие на качество кулинарной продукции:

Оригинальность рецептуры блюда

Точное соблюдение закладки ингредиентов в процессе производства

Высокое качество исходного сырья

Строгое соблюдение санитарии и гигиены на производстве (соблюдение системы

no-touch1, выполнение предписаний HACCP2)

Точное соблюдение температурных режимов хранения, транспортировки и

регенерации кулинарной продукции

Использование инновационных технологий переработки и хранения

Снижение рисков заражения продукции за счет использования инновационных

инженерных систем

1 Система no-touch – «не трогать руками» (англ.) предполагает максимальное снижение рисков контакта рук человека с готовым

продуктом (за счет использования особым мер гигиены, таких как ватно-марлевые повязки, одноразовые перчатки и т.д.)

2 HACCP – ХАССП – Hazard Analysis and Critical Control Points – «анализ рисков и критические контрольные точки» - самая современная

санитарно-гигиеническая система контроля безопасности питания в мире. Описание концепции HACCP – в 2 разделе в таблице № 2.

При соблюдении стандартов качества готовой продукции целесообразно использовать

возможности по экономии и разумному использованию ресурсов по направлениям:

- энергосбережения;

- водосбережения;

- хладосбережения;

- сокращения использования человеческих ресурсов;

- сокращения количества расходных материалов производств;

- сбережение первоначальных инвестиций в средства производства.

Методическая база ресурсосбережения в ПЛЦ заимствована у ведущих комбинатов

питания и фабрик-кухонь США, Германии и Израиля.

В основу экспертных оценок лег опыт реализации совместных проектов между группой

компаний «Магнат» и лидирующими специалистами в области проектирования ПЛЦ по

всему миру:

- Plant Process Deign (Великобритания);

- K&P (Германия);

- FSTC (США),

Графики ресурсосбережения по основным показателям по сравнению с классической кухней представлены на диаграммах ___________. Диаграмма № 8. Сравнение затрат на электроэнергию при использовании технологии

Cook&Chill и CapKold

Диаграмма № 9. Сравнение площадей цехов при использовании технологии Cook&Chill и

CapKold

Диаграмма № 10. Сравнение затрат на ФОТ персонала цеха по технологии Cook&Chill и

CapKold

Выводы

Как показывает п. 10.1 таблицы № 1, инвестиции в строительство сокращаются на 43%,

расход энергии на 220-300%, в ФОТ – на 200%. Данные расчеты наглядно доказывают

большую экономическую привлекательность использования технологии CapKold, чем

технологии Cook&Chill.

Политика в сфере автоматизации Политика в сфере автоматизации технологических и бизнес – процессов базируется на внедрение двух программных продуктов – системы «1C РАРУС-ФАБРИКА» и системы Recipe Manager® собственной разработки. Уникальный программный продукт, который будет разработан УК проекта позволяет: - вводить технологическую карту в компьютер; - создавать новые рецептуры; - прописывать пошагово все этапы тепловой обработки (варка, жарка, пассировка, бланширование, взбивание, перемешивание, эмульсифицирование, гомогенизирование и т.д.); - обеспечивать контроль HACCP (соблюдение режимов нагрева и охлаждения);

Функциональная структура ERP-системы на базе 1 С-РАРУС ФК и собственных доработок УК проекта выглядит следующим образом:

На рисунке показана та же схема, на которой акцентировано внимание на содержании основных сетевых информационных потоков и элементов обработки информации по уровням системы автоматизации. Отличие данной системы от стандартных система учета и планирования состоит в программном обеспечении, которое должно содержать модуль репликации данных. Иное содержание приобретают информационные потоки по состоянию бизнес-процессов, поскольку

Точка фастфуд Ресторан Столовая

ПЛЦ

некоторые из них полностью или частично переходят в компетенцию Управляющей компании. Точки сбыта продукции фабрики – кухни Тематического парка представляют собой, по сути, сеть точек сбыта. Информационные потоки и процессы в сети предприятий включают: 1. Информационный центр Сети предприятий (Центральный сервер). Обеспечивает реализацию функций автоматического сбора, накопления, хранения и обработки информации о состоянии и результатах операционной деятельности Сети в целом и по каждому из входящих в неё предприятий, а также по формированию и передаче на сервера предприятий управляющей и установочной информации по организации и содержанию бизнес-процессов на предприятиях (например, ассортиментный перечень). Основа для автоматизированного информационного обеспечения управления Сетью во всех его аспектах. 2. Аналитическая обработка информации о деятельности входящих в сеть предприятий соответствующими должностными лицами Управляющей компании, подготовка и ввод в систему установочной информации для предприятий. Автоматизируется на основе использования локальной компьютерной сети Управляющей компании, в которую входит и Центральный сервер 3. Двухсторонние потоки информации между предприятиями и Управляющей компанией. Снизу вверх передаётся информация состояния предприятий и реализуемых на них бизнес-процессов. Сверху вниз — управляющая и установочная информация для предприятий от Управляющей компании, обеспечивающая реализацию ассортиментной, ценовой, маркетинговой и других видов политики руководства и акционеров Сети. 4. Информационные потоки и процессы, информационное обеспечение управления внутри входящего в Сеть отдельного предприятия. Внедрение современных программных продуктов увеличивает операционную прибыль предприятия на 20-30%. Данный показатель демонстрируют более полутора сотен крупных сетевых предприятий, автоматизированных ERP-продуктом. Политика в сфере управления качеством Система управления качеством в фабрике - кухне является сложной многоуровневой системой управления рисками и предотвращения угрозы гигиене и безопасности питания потребителей, основанной на: - принципах HACCP; - правилах личного баркеража; - работе мастеров производственного обучения; - работе контроллера качества УК;

- работе лаборатории БАК-анализа по методу полимеразно – цепной реакции; - непрерывных производственных тренингах качества; - строгом соблюдении технологии производства; - обратной связи с потребителем через розничные точки продаж. Политика в сфере управления качеством готовой продукции наглядно представлена на рисунке. НАССР – анализ опасности по критическим контрольным точкам. Концепция НАССР является системным подходом в оценке безопасности питания и основным средством его контроля. Как инструмент управления (менеджмента), НАССР предусматривает структурный подход к определяемым показателям, которые непосредственно влияют на безопасность питания. Эта система направлена на предотвращение возможных нарушений на каждом этапе производства питания, а не на обнаружение опасных продовольственных продуктов в конце этого процесса. Этим изначально обеспечивается эффективный и правильный подход к обработке продовольствия. Такой подход позволяет не только гарантировать безопасность питания, но и одновременно повышать его конкурентоспособность за счет снижения затрат на проведение контроля безопасности конечного продукта.

3.Технологическая концепция работы точек F&B

Технологическая концепция точек F&B представлена сателлитной системой производства

и распределения продукции. Суть данной системы – наличие центральной

производственно-логистической мощности и точек регенерации и сбыта продукции,

расположенных на небольшом расстоянии друг от друга.

Схема такой системы представлена на рисунке.

Современные технологии общественного питания представлены несколькими

«идеологическими» направлениями, появившимися на свет вследствие особенностей

производства, хранения, транспортировки, регенерации (восстановления методом разогрева) и

распределения (продажи/дистрибуции) кулинарной продукции.

К ним относятся:

Технология Cook&Chill – «готовь и охлаждай» (англ.). Технология, применяемая в мире около 20

лет и около 15 лет в России. Готовые термически обработанные продукты во избежание

потери их вкусовых качеств и с целью лучшего сохранения свежести и нутриентного

состава подвергаются шоковому охлаждению ледяным чистым воздухом до температуры

+2, +4 °С с последующим хранением до 5 суток.

Технология Cook&Serve –«готовь и подавай» (англ.) – технология приготовления пищи на

охлаждаемых поверхностях (холодных закусок) и в тепловом оборудовании (горячих блюд) и

подача немедленно после

готовности на стол.

Технология Cook&Hold- «готовь и сохраняй) (англ.) - технология приготовления пищи на тепловом

оборудовании без последующего охлаждения и содержание в тепловых кабинетах для подачи

через

несколько часов в горячем виде (вариант фрифло или банкетного обслуживания).

Технология Cook&MAP- «готовь и упаковывай в МГС» (англ.) - технология приготовления сырых и

термически обработанных блюд с последующей упаковкой в среде «защитной атмосферы» -

особой технологии презервации без консервантов

Технология Cook&Freeze – «готовь и замораживай» (англ.) – технология приготовления

полуфабрикатов различной степени готовности с последующей глубокой шоковой заморозкой

Технология CapKold- Controlled Аtmospheric Packaging Kept Cold - «упаковка с контролируемой

внутренней атмосферой, хранящаяся охлажденной» (англ.) - приготовление продуктов в котлах с

паровыми рубашками и sous-vide3 – герметичных гигиенических вакуумных пакетах с

последующим шоковым охлаждением в ледяной воде. Является промышленной разновидностью

технологии cook&chill.

Технология Event catering – «Кейтеринг мероприятий» (англ.) – форма организация выездного

банкетного обслуживания с доставкой еды на место проведения обслуживания или

приготовление/регенерация блюд в месте обслуживания на мобильном тепловом оборудовании.

Корпоративный кейтеринг – организация питания коллективов методом доставки

полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания и их распределение на месте.

Каждая из описанных технологий реализуется с применением высокоавтоматизированного,

инновационного и ресурсосберегающего оборудования, позволяющего достигать наилучшего

соотношения цены и качества готовой продукции, снижение постоянных издержек и обеспечения

высоких санитарно-эпидемиологических стандартов выпуска блюд.

Некоторые упомянутые технологии, такие как cook&freeze, cook&serve применяются в нашей

стране на протяжении десятков лет, другие, такие как cook&chill и cook&hold – более 25 лет,

последние, такие как MAP и CapKold – последние несколько лет. Развернутое описание

малоизвестных в нашей стране технологий вынесено за пределы текста документа и находится в

приложениях № D, E и G.

3 Описание технологии sous-vide находится в приложении к настоящему документу

Их успешный опыт внедрения в предприятиях Concord Factory (Санкт-Петербург) и сети

ресторанов Republic (Владивосток) доказывает высокую адаптивность данных технологий на

российской почве.

Основными факторами выбора технологии выработки и продажи кулинарной продукции

являются:

- объемы производства продукции;

- широта ассортимента выпускаемых наименований;

- тип продукта по принципу хранения (скоропортящийся или длительного хранения);

- размер производственных и складских площадей;

- необходимость/возможность внедрения ресурсосберегающих и инновационных технологий;

- условия регенерации и распределения продукции;

- степень удаленности объектов распределения продукции от ПЛЦ (производственно-

логистического центра);

- бюджет проекта;

- другие.

В процессе выбора технологии следует учитывать следующие факторы:

- наличие возможности обеспечения высоких санитарно-гигиенических стандартов на точке

продажи/распределения продукции;

- объем охлаждающих складских помещений на точках продаж (далее – POS);

- количество и уровень квалификации работников кухни в POS;

- стандарты тайминга и проходимости при продаже кулинарной продукции (ЧЧЧ-«чек-человек-

час»);

- требования соблюдения финансовых показателей проекта в разрезе управления постоянными и

переменными издержками;

- другие.

Группа экспертов компании FoodRussia, входящей в группу Magnat считает целесообразным

применение всех упомянутых выше технологий в ПЛЦ «Сочи Парка» в силу специфики описанных

выше факторов выбора технологии производства и продажи продукции. Выбор конкретного

технологического решения и оборудования в рамках проекта должен быть продиктован

критериями:

- степени ресурсосбережения и инновационности;

- оптимального соотношения цены и качества оборудования, соответствию бюджету проекта;

- высокой степени надежности и износостойкости;

- наличия всех необходимых разрешений и сертификатов согласно требованиям российского

санитарного законодательства;

- соизмеримости объемам выпускаемой продукции.